Anda di halaman 1dari 11

MAKALAH

PROSES PEMBEKUAN IKAN

MATAKULIAH TEKNOLOGI REFRIGERASI

DI SUSUN OLEH KELOMPOK 1

PITRY LAUNDA (17051104002)

CHINTYA TAHULENDING (17051104012)

EVA Y. TARINATE (17051104016)

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

UNIVERSITAS SAMRATULANGI

MANADO

2019
KATA PENGANTAR
Puji dan Syukur kami panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena
berkat limpahan rahmat dan karuniaNya sehingga kami dapat menyelesaikan
makalah ini dengan baik.
Dalam penyusunan makalah ini, kami banyak mendapat tantangan dan
hambatan. Akan tetapi, karena adanya kerja sama dan bantuan dari beberapa pihak
tantangan itu bisa teratasi.
Kami menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari kesempurnaan, baik dari
bentuk penyusunan maupun materinya. Karena itu kami sangat membutuhkan kritik
positif dan saran dari para pembaca dengan tujuan untuk memperbaki pembuatan
makalah selanjutnya.
Akhir kata semoga makalah ini dapat bermanfaat dan menjadi sumbangan
pemikiran bagi kita semua, terutama pembaca.

Penyusun
Kelompok 1

i
DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR .................................................................................................. i

DAFTAR ISI ................................................................................................................ ii

1. PENDAHULUAN ................................................................................................... 1

1.1. Latar Belakang .................................................................................................. 1

1.2. Rumusan Masalah ............................................................................................. 1

2. PEMBEKUAN IKAN .............................................................................................. 2

2.1. Pengertian Pembekuan ...................................................................................... 2

2.2. Prinsip Pembekuan ............................................................................................ 2

2.3. Proses Pembekuan ............................................................................................. 3

2.4. Perubahan Suhu Selama Pembekuan ................................................................ 4

2.5. Metode Pembekuan ........................................................................................... 5

2.6. Keuntungan dan Kerugian Pembekuan ............................................................. 5

3. KESIMPULAN ........................................................................................................ 7

DAFTAR PUSTAKA .................................................................................................. 8

ii
1. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Ikan merupakan makanan yang mudah mengalami pembusukan. Apalagi di
daerah tropis seperti Indonesia yang bersuhu relatif tinggi.Akan tetapi, umur
penyimpanan ikan dapat diperpanjang dengan penurunan suhu. Bahkan ikan yang
dibekukan dapat disimpan sampai beberapa bulan, sampai saat dibutuhkan ikan dapat
dilelehkan dan diolah lebih lanjut oleh konsumen. Rantai aliran makanan beku atau
rantai dingin (cold chain) umumnya terdiri dari : pembekuan, penyimpanan dalam
gudang dingin, diangkut dengan mobil berpendingin (refrigerated truck),
dipamerkan dalam lemari dingin di toko makanan, akhirnya disimpan di dalam
freezer lemari es di rumah.
Pembekuan ikan berarti menyiapkan ikan untuk disimpan di dalam suhu rendah
(cold storage). Seperti pendinginan, pembekuan dimaksudkan untuk mengawetkan
sifat-sifat alami ikan. Pembekuan menggunakan suhu yang lebih rendah, yaitu jauh
di bawah titik beku ikan. Pembekuan mengubah hampir seluruh kandungan air pada
ikan menjadi es, tetapi pada waktu ikan beku dilelehkan kembali untuk digunakan,
keadaan ikan harus kembali seperti sebelum dibekukan. Ikan-ikan yang dibekukan
untuk dikonsumsi mentah (sashimi) mutlak memerlukan terpeliharanya sifat-sifat
ikan segar yang dibekukan, agar ketika dilelehkan tidak dapat dibedakan dari ikan
segar.
1.2. Rumusan Masalah
Makalah ini memuat beberapa rumusan masalah sebagai berikut.
1. Bagaimana proses pembekuan ikan?
2. Apa yang dimaksud dengan pembekuan lambat dan pembekuan cepat?
3. Apa saja keuntungan dan kerugian pembekuan?
4. Bagimana pola penurunan suhu selama proses pembekuan?

1
2. PEMBEKUAN IKAN
2.1. Pengertian Pembekuan
Pembekuan merupakan suatu cara pengawetan bahan pangan dengan cara
membekukan bahan pada suhu di bawah titik beku pangan tersebut. Dengan
membekunya sebagian kandungan air bahan atau dengan terbentuknya es
(ketersediaan air menurun), maka kegiatan enzim dan jasad renik dapat dihambat
atau dihentikan sehingga dapat mempertahankan mutu bahan pangan. Mutu hasil
pembekuan masih mendekati buah segar walaupun tidak dapat dibandingkan dengan
mutu hasil pendinginan.
Pembekuan dapat mempertahankan rasa dan nilai gizi bahan pangan yang lebih
baik daripada metoda lain, karena pengawetan dengan suhu rendah (pembekuan)
dapat menghambat aktivitas mikroba mencegah terjadinya reaksireaksi kimia dan
aktivitas enzim yang dapat merusak kandungan gizi bahan pangan.Walaupun
pembekuan dapat mereduksi jumlah mikroba yang sangat nyata tetapi tidak dapat
mensterilkan makanan dari mikroba.

2.2. Prinsip Pembekuan


Seperti pendinginan, pembekuan dimaksudkan untuk mengawetkan sifat-sifat
alami ikan. Pembekuan menggunakan suhu yang lebih rendah, yaitu jauh di bawah
titik beku ikan. Pembekuan mengubah hampir seluruh kandungan air pada ikan
menjadi es, tetapi pada waktu ikan beku dilelehkan kembali untuk digunakan,
keadaan ikan harus kembali seperti sebelum dibekukan. Ikan-ikan yang dibekukan
untuk dikonsumsi mentah (sashimi)mutlak memerlukan terpeliharanya sifat-sifat
ikan segar yang dibekukan, agar ikan beku yang dilelehkan tidak dapat dibedakan
dari ikan segar.
Keadaan beku menyebabkan bakteri dan enzim terhambat kegiatannya,
sehingga daya awet ikan beku lebih besar dibandingkan dengan ikan yang hanya
didinginkan. Pada suhu -12°C, kegiatan bakteri telah dapat dihentikan, tetapi proses-
proses kimia enzimatis masih teras berjalan.
Kematian bakteri dalam keadaan beku disebabkan oleh hal-hal sebagai berikut.
1) Sebagian besar air di dalam tubuh ikan telah berubah menjadi es dan
persediaan cairan menjadi sangat terbatas. Dengan demikian, bakteri akan

2
mengalami kesulitan untuk menyerap makanan, sehingga hidupnya terganggu
karena bakteri hanya dapat menyerap makanan dalam bentuk larutan.
2) Cairan di dalam sel bakteri yang ikut membeku mendesak dan memecah
dinding sel, sehingga menyebabkan kematian bakteri.
3) Suhu rendah itu sendiri membuat bakteri tidak tahan dan mati.

2.3. Proses Pembekuan


Pembekuan berarti mengubah kandungan cairan itu menjadi es. Ikan mulai
membeku pada suhu antara -0,6°C sampai -2°C, atau rata-rata pada -1°C. Yang
mula-mula membeku adalah free water, kemudian disusul oleh bound water.
Pembekuan dimulai dari bagian luar, dan bagian tengah membeku paling akhir.
Pada prakteknya sangat sulit untuk membekukan seluruh cairan di dalam tubuh
ikan, karena sebagian cairan itu (bound water) mempunyai titik beku yang sangat
rendah dan sulit dicapai dalam kondisi komersial (hanya dapat dilakukan di tingkat
laboratorium). Suhu di mana cairan itu membeku seluruh-nya disebut eutecticpoint,
terletak antara -55°C dan – 65°C. Pada umumnya pembekuan sampai -12°C atau -
30°C dianggap telah cukup, tergantung pada jangka waktu penyimpanan yang
direncanakan.
Berbeda dengan ikan segar, ikan beku sangat getas (mudah pecah), dan oleh
sebab itu ia harus ditangani dengan hati-hati. Jika akan digunakan, ikan beku
dicairkan lebih dahulu. Dalam proses pencairan itu kristal-kristal es di dalam daging
mencair dan diserap kembali oleh daging. Sebagian kecil dari cairan itu tidak diserap
kembali. Cairan ini menetes atau mengalir keluar dari tubuh ikan dan disebut
istilah drip. Timbulnya drip ini merupakan kerugian dari pembekuan, karena ia
mengandung banyak zat yang menimbulkan kelezatan (rasa khas) ikan-ikan dan zat-
zat lain yang sangat berguna.
Pembekuan menyebabkan protein berubah beberapa fungsinya. Karena dalam
perubahan ini protein kehilangan sifat alaminya (nature), maka perubahan ini diberi
nama denaturasi protein. Denaturasi tergantung pada suhu; jika suhu turun,
denaturasi berjalan lambat. Denaturasi juga tergantung pada konsentrasi enzim dan
komponen-komponen lain. Ketika ikan membeku, konsentrasi enzim dan komponen-
komponen di dalam air yang belum membeku makin meningkat. Peningkatan

3
konsentrasi ini mempercepat denaturasi. Jadi ada dua faktor yang mempengaruhi
kecepatan denaturasi protein, dan keduanya bekerja saling berlawanan jika suhu ikan
diturunkan (yang satu makin lemah, yang lain makin kuat pengaruhnya). Hasil
pengamatan menunjukkan bahwa aktivitas denaturasi yang terbesar terjadi pada
kisaran suhu -10C dan -2°C.

2.4. Perubahan Suhu Selama Pembekuan


Pembekuan membutuhkan pengeluaran panas dari tubuh ikan. Prosesnya,
sebagaimana terlihat pada kurva di bavvah ini, terbagi atas tiga tahapan sebagai
berikut.
a. Pada tahapan pertama suhu menurun dengan cepat hingga saat tercapainya titik
beku.
b. Kemudian, pada tahapan kedua suhu turun perlahan-lahan untuk merubah air
menjad kristal-kristal es. Tahap ini sering disebut periode ”thermal arrest”.
Dipengaruhi karena dua hal:
1) penarikan panas dari ikan bukan berakibat pada penurunan suhu, melainkan
berakibat pada pembekuan air di dalam tubuh ikan;
2) terbentuknya es pada bagian luar dari ikan merupakan penghambat bagi
proses pendinginan dari bagian-bagian di dalamnya.
c. Tahap ketiga suhu kembali turun dengan cepat ketika kira-kira 55% air telah
menjadi es. Pada tahap ini sebagian besar atau hampir seluruh air membeku.
Berdasarkan panjang pendeknya waktu thermal arrest ini pembekuan dibagi
menjadi 2 yaitu :
1) Pembekuan lambat (slow freezing), yaitu bila thermal arrest time lebih dari
2 jam.
2) Pembekuan cepat (quick freezing), yaitu pembekuan dengan thermal arrest
time tidak lebih dari 2 jam.
Kristal-kristal es yang terbentuk selama pembekuan dapat berbeda-beda
ukurannya tergantung pada kecepatan pembekuan. Pembekuan cepat menghasilkan
kristal-kristal yang kecil-kecil di dalam jaringan daging ikan. Jika dicairkan kembali,
kristal-kristal yang mencair diserap kembali oleh daging dan hanya sejumlah kecil
yang lolos keluar sebagai drip.

4
Sebaliknya pembekuan lambat menghasilkan kristal-kristal yang besar-besar.
Kristal es ini mendesak dan merusak susunan jaringan daging. Tekstur daging ketika
ikan dicairkan menjadi kurang baik, berongga, keropos dan banyak sekali drip yang
terbentuk. Ikan yang dibekukan dengan lambat tidak dapat digunakan sebagai bahan
bagi pengolahan-pengolahan tertentu misalnya pengalengan, pengasapan, dan
sebagainya. Atas pertimbangan-pertimbangan diatas, maka disamping untuk
menyingkat waktu dan menghasilkan output yang tinggi maka ikan mutlak
dibekukan dengan cepat.

2.5. Metode Pembekuan


Metode yang umum digunakan adalah :
1) Penggunaan udara dingin yang ditiupkan atau gas lain dengan suhu rendah
kontak langsung dengan makanan, misalnya dengan alat-alat pembeku tiup
(blast), terowongan (tunnel), bangku fluidisasi (fluidised bed), spiral, tali
(belt) dan lain-lain.
2) Kontak langsung misalnya alat pembeku lempeng (plate freezer), di mana
makanan atau cairan yang telah dikemas kontak dengan permukaan logam
(lempengan, silindris) yang telah didinginkan dengan mensirkulasi cairan
pendingin (alat pembeku berlempeng banyak).
3) Perendaman langsung makanan ke dalam cairan pendingin, atau
menyemprotkan cairan pendingin di atas makanannya (misalnya nitrogen
cair dan freon, larutan gula atau garam).
Metoda pembekuan yang dipilih untuk setiap produk tergantung pada :
1) Mutu produk dan tingkat pembekuan yang didinginkan .
2) Tipe dan bentuk produk , pengemasan , dan lain-lain.
3) Fleksibilitas yang dibutuhkan dalam operasi pembekuan.
4) Biaya pembekuan untuk teknik alternatif.

2.6. Keuntungan dan Kerugian Pembekuan


a. Kerugian pembekuan
1) Efek terhadap karakter fisik

5
Cracking atau terbentuknya retakan pada permukaan hingga bagian dalam
produk juga bisa terjadi, terutama ketika produk dibekukan dengan cara
direndam ke dalam cairan pendingin atau cryogen yang menyebabkan
terbentuknya lapisan beku di permukaan makanan. Lapisan ini melawan
peningkatan volume dari dalam sehingga produk akan mengalami stress di
bagian dalamnya. Jika lapisan beku yang terbentuk cukup rapuh, akan
terjadi retakan. Sifat produk seperti porositas, ukuran, modulus elastisitas,
dan densitas sangat mempengaruhi terjadinya keretakan tersebut. Perubahan
densitas terjadi akibat bertambahnya volume, dan ini bisa ditangani dengan
pendinginan dalam kondisi tekanan tinggi.
2) Efek terhadap bahan penyusun makanan
Protein akan mengalami denaturasi dalam temperatur dingin yang
mengakibatkan perubahan penampilan produk, tapi nilai nutrisinya tidak
terjadi walau terjadi denaturasi selama berat tidak berkurang. Pembekuan
tidak mempengaruhi kandungan vitamin A, B, D, dan E, namun
mempengaruhi kandungan vitamin C.
b. Keuntungan Pembekuan
1) Dapat mempertanhankan mutu produk
2) Menjamin ketersediaan pasokan
3) Memperpanjang masa simpan
4) Kualitas lebih konsisten
5) Lebih terjamin keamanan makanannya karena dibekukan dalam keadaan
segar

6
3. KESIMPULAN
Pembekuan merupakan suatu cara pengawetan bahan pangan dengan cara
membekukan bahan pada suhu di bawah titik beku pangan tersebut. Dengan
membekunya sebagian kandungan air bahan atau dengan terbentuknya es
(ketersediaan air menurun), maka kegiatan enzim dan jasad renik dapat dihambat
atau dihentikan sehingga dapat mempertahankan mutu bahan pangan. Mutu hasil
pembekuan masih mendekati buah segar walaupun tidak dapat dibandingkan dengan
mutu hasil pendinginan.
Ikan sebagian besar terdiri dari air yaitu sekitar 80%. Selama proses
pembekuan bagian terbesar (air) itu berubah dari fase cair menjadi fase padat atau es.

7
DAFTAR PUSTAKA
Igna. (2018, Januari 27). Penyimpanan Ikan Dengan Cara Dibekukan. Retrieved
September 17, 2019, from Penyimpanan Ikan Dengan Cara Dibekukan:
https://www.isw.co.id/single-post/2018/01/27/Penyimpanan-Ikan-Dengan-
Cara-Dibekukan
Kaya, I. R. (2013, September 10). Pembekuan Ikan. Retrieved September 17, 2019,
from Pembekuan Ikan: https://gracelliaraystika-wordpress..
com.cdn.ampproject.org/v/s/gracelliaraystika.wordpress.com/2013/09/10/pem
bekuan-ikan/
Unknown. (2018, Februari 2). Frozen Fish. Retrieved September 17, 2019, from
Perikanan Nusantara: http://perinus.co.id/detailpost/frozen-fish

Anda mungkin juga menyukai