6.

BAHAN PENGEMAS UNTUK HASIL PERIKANAN

Bahan pengemas yang digunakan dalam industri perikanan mempunyai sifat
sebagai berikut :
1. Water permaebility yaitu sifat dari bahan yang dapat ditembus oleh air atau
larutan garam. Bahan-bahan yang dapat ditembus ini, tidak dapat digunakan
untuk produk-produk dengan tekanan yang tinggi atau untuk bahan yang
berlemak.
2. Fat permaebility yaitu suatu sifat yang mampu mengisap lemak, bahan ini
tidak cocok untuk produk-produk yang berlemak.
3. Water vapour permaebility yaitu suatu sifat dimana uap air melewati bahan,
hal ini akan mengakibatkan dehidrasi selama penyimpanan.
4. Gas permaebility adalah suatu bahan pengemas yang mempunyai sifat untuk
melindungi produk dari pengaruh oksigen atau gas lainnya dari atmosfir.
5. Aroma permaebility adalah suatu sifat untuk menghindari masuknya bau
dari luar atau keluarnya bau dari bahan tersebut.
6. Heat permaebility adalah suatu sifat dimana bahan pengemas mempunyai
ketahanan terhadap temperature tertentu.
7. Backterial permaebility adalah suatu sifat dimana bahan pengemas harus
dapat mencegah kontaminasi bakteri dari lingkungan.
8. Mechanical properties yaitu suatu sifat dimana bahan pengemas harus
elastis, kuat dan mempunyai daya kenyal yang baik sehingga dapat
membungkus bahan dengan baik.

6.1. Macam-macam Bahan Pengemas

Bahan pengemas yang digunakan dalam industri perikanan antara lain :
Metal, Plastik dan Kertas.
a. Metal
Metal atau logam yang banyak digunakan sebagai pengemas adalah kaleng
(tin plate) dan aluminium. Kaleng dan aluminium ini sering dilapisi oleh
suatu lapisan yang disebut enamel.
  Kaleng(tin plate)
Kaleng adalah suatu wadah yang terbuat dari baja dan dilapisi timah
putih (Sn) yang tipis.
Kadar Sn berkisar antara 1,00 sampai 1,25 persen dari berat kaleng
seluruhnya. Bagian dalamnya selain dilapisi timah putih juga dilapisi
dengan lapisan enamel. Lapisan timah putih dan enamel berguna untuk
menghambat terjadinya reaksi-reaksi antara bahan makanan yang ada
didalamnya terutama dengan baja.
Ada 2 cara yang biasa digunakan untuk melapisi baja dengan timah
putih, yaitu :
a. Cara “hot dipped” yaitu dengan jalan mencelupkan lembaran baja
kedalam cairan timah putih yang panas. Ketebalan Sn sering tidak rata.
b. Cara elektrolisis yaitu dengan menggunakan aliran listrik galvanis.
Lapisan Sn didapat rata dan lebih tipis.
Berdasarkan cara melapisinya dengan jumlah Sn kaleng dibagi atas
beberapa jenis seperti pada tabel berikut.

Tabel. Jenis Kaleng Berdasarkan Cara Melapisinya

Nama Perdagangan Jumlah Timah Putih (1b / base box) Cara Melapisi
No 10 0,01 Elektrolisis
25 0,25 Elektrolisis
50 0,50 Elektrolisis
75 0,75 Elektrolisis
100 1,25 Elektrolisis
135 1,35 Elektrolisis
100-25 Sebelah 1,00 dan sebelah lagi 0,25 Elektrolisis
Commen coke 1,25 Hot dipped
Standard coke 1,50 Hot dipped
Best coke 1,75 Hot dipped
Kenners special coke 2,00 Hot dipped
charcoal Lebih dari 2,00 Hot dipped
Keterangan : 1 base box = 112 lembaran tinplate ukuran 14  20 inchi

Kaleng yang digunakan sebagai wadah berbentuk persegi panjang, silinder

dan oval (lonjong). Dalam perdagangan, kaleng diklasifikasikan menurut ukuran
yang dinyatakan dalam 3 angka.
Sebagai contoh kaleng ukuran 307  409, tiga angka pertama menyatakan
garis tengah kaleng dan tida angka kedua menyatakan tinggi kaleng. Kaleng
 dengan ukuran 307409 artinya garis tengah kaleng 3 7/16 inchi dan tinggi 4
9/16 inchi.
Penggolongan kaleng berdasarkan ukuran seperti pada Tabel berikut.
Tabel. Penggolongan kaleng berdasarkan ukuran.

Berat Isi Bersih

Ukuran Kaleng Berat Bersih
Nama Kaleng (dalam bentuk Penggunaan
(inchi/1/16 inchi) (approximate)
cairan)
2 z Mushroom 200  204 3,25 oz 3,25 f1.oz Jenis jamur
2 z Baby food 4,25 f1.oz Makanan bayi dan
202  213 4,74 oz
chocolate syrup
6 z Baby food 5,25 f1.oz Pasta tomat, saos tomat,
202  308 6 oz
sari buah
6,5 z Baby food 6 f1.oz Konsentrat yang
202  314 6 oz
dibekukan dan sari buah
Evaporated milk 206  208 6 oz Susu kental
Meat spread 208  209 3 oz 2,75 f1.oz Daging cincang
Irisan dan hancuran buah
211  200 4,75 oz 4 f1.oz
4 z Pimiento olive
208  208 0,5 1b 4,75 f1.oz Produk-produk daging
4 z Mushroom 211  212 6,75 oz 6,50 f1.oz Jamur
8 z Short 7 f1.oz Kacang-kacangan, saos
211  300 7,75 oz
tomat
8 z Tall 211  304 8,50 oz 7,75 f1.oz Sayuran, buah-buahan
No. 1 Picnic 9,50 f1.oz Sari buah, sayur, sup,
211  400 10,50 oz
daging, ikan
Bear 211  413 ……..……… 12 f1.oz Bir, minuman karbonasi
Half-quart bear 211  604 …………….. 16 f1.oz Bir
16 z Domen 211  604 …………….. 8 f1.oz Krim
No.211 Cylinder …………….. 12 f1.oz Sari buah, sari tomat,
211  414
madu
Evaporated milk 215  315 ……………... 14,5 f1.oz Susu kental
Chocolate syrup 1 1b 13 f1.oz Daging babi, biji-
300  315
bijian/kacang-kacangan
No. 300 14,5 oz 13,5 f1.oz Sayur-sayuran, buah-
300  407 buahan,sari buah atau
sayur,soup,daging,ikan
No.300 Cylinder 300  509 1 1b 3 oz 1 pt 1 f1.oz Soup, daging babi
1/4 Lb. Flat 301  106 3,75 oz 3,25 f1.oz Ikan salmon
No.303 303  406 1 1b 15 f1.oz Ikan tuna
No.0,5 307  133 7 oz 5,75 f1.oz Ikan
1/5 Lb. Flat 307  200,5 7,75 oz 6,50 f1.oz Ikan salmon
No. 1 Flat 307  203 9 oz 8 f1.oz Nenas
No. 2 Squat 307  302 0,5 1b ……………... Nuts
12 z Vacuum 307  306 12 oz 13 f1.oz Vacuum packed corn
No. 95 307  400 1 1b 1 oz 1 pt Roti, makanan laut
Jumbo 307  510 1 1b oz 1 pt 7 f1.oz Jamur, daging babi
No. 2 1 1b 4 oz 1 pt 2 f1.oz Sayuran,buahan,sari
307  409
buah, soup
Shortening 401  307,5 1 1b ……………... Shortening
No. 2,5 1 1b 13 oz 1 pt 10 f1.oz Buahan,sayuran,sari
401  411
buah,produk daging
Vasum cooffe 502  308 1 1b ……………... Kopi
No. 10 6 1b 10 oz 3 qt Daging,produk
603  700 ikan,soup,buah-buahan
dan sayuran
12 z Oblong 314  202  303 12 oz ……………...
Pullman base 402  310  608 3 1b ……………...
Pullman base 402  310  1208 6 1b ……………... Produk-produk daging
Pullman base 414  410  1100 8 1b ……………...
1/4 Drawn 405  310  0145 3,25 oz ……………... Ikan Sardine
No. 1 Oval 15 oz Ikan Sardine dan Sea
607  406  108 ……………...
Food
1 Base Ham 3 1b Produk daging babi dan
710  506  300 ……………...
ham

Bahan-bahan yang biasa digunakan sebagai lapisan enamel adalah oleoresin,

zat fenolik, polibutadiena, epon, vinyl, dan lilin (wax). Yang paling banyak
digunakan adalah oleoresin dan hampir semua bahan enamel dibuat dari resin
buatan (resin sintetis).
Adapun fungsi enamel adalah untuk :
a. Mencegah terjadinya korosi
b. Melindungi terjadinya kontak antara bahan makanan dengan metal yang
dapat menghasilkan warna dan flavor yang tidak diinginkan. Misalnya :
besi atau timah bila bereaksi dengan sulfide dari makanan yang
keasamannya rendah akan mengakibatkan warna hitam atau juga terjadi
pemucatan warna pigmen merah pada bit anggur bila kontak dengan baja,
timah atau aluminium.
 Sifat-sifat dari bahan enamel adalah : zat fenolik bersifat permeable dan
tidak lunak bila kontak dengan lemak, banyak digunakan untuk pelapis kaleng,
untuk mengepak daging dan ikan. Vinyl bersifat liat dan elastis. Digunakan
sebagai pelapis pada kaleng untuk mengepak bir.
Lilin (wax) biasanya digubakan untuk melapisi sebagai pengepak minuman.
Oleoresin sifatnya lebih permeable bila dibandingkan dengan phenolic.

b. Plastik
Jenis plastik yang dignakan adalah Cellophane filin, Acetyl cellalosa,
Pulyethylene filin, Polyproylene filin, Polyvinil, Chlorida filin, Polyethylene
– terepthacate filin (myler), Ruher hydrochloride filin, Poliamida filin, dan
Aluminium foil.

c. Kertas
Kertas yang digunakan adalah kertas parchmement (Parchement paper)
yang terbuat dari pencelupan kertas yang bermutu baik selama 1,5-15 detik
dalam suatu konsentrasi larutan asam sulfide, kemudia dicuci sampai
mengeluarkan ion-ion SO4.
Adapun sifat-sifat dari kertas ini adalah : tahan terhadap lemak dan air,
dapat digunakan untuk semua tipe pengepakan dari produk-produk perikanan.
Kertas berwarna putih dengan berat 55-8- gr, fleksibel dan kuat. Dapat
membatasi air sampai 80%, abu 0,5 %, asam asetil bebas 0,04 % dan
subtansi-subtansi pelarut organic 1 %. Tahan terhadap uap air dan
udara,mempunyai tingkat ‘denset’ yang tinggi yaitu 50 pori-pori/m2.
Kertas ini digunakan untuk crab meat yang kontak dengan kaleng. Jadi
baru mempunyai ketebalan 0,02-0,03 mm, tidak mengandung aam asetil
bebas 0,1 % dan bila direbus tidak menghasilkan perubahan warna dan bau,
warna kertas yang putih tidak mempengaruhi rasa, aroma dan warna dari
Crab meat.
Adanya asam asetil bebas sebesar 0,01 % akan memberikan perubahan
warna pada produk dari hidrolisasi sellulosa.
6.2. Penentuan Masa Simpan Untuk Makanan yang Dikemas
Faktor yang mempengaruhi masa simpan dari makanan yang dikemas
adalah :

(a) Keadaan alamiah atau sifat makanan dan mekanisme berlangsungnya

perubahan, misalnya kepekaan terhadap air dan oksigen, dan kemungkinan
terjadinya perubahan-perubahan kimia internal dan fisik.
(b) Ukuran kemasan dalam hubungan dengan volume.
(c) Kondisi otmosfir (terutama suhu dan kelembaban) dimana kemasan dapat
bertahan selama transit dan sebelum digunakan.
(d) Ketahanan dari keseluruhan kemasan terhadap keluar masuknya air, gas
dan bau, termasuk dari perekatan, penutupan dan bagian-bagian yang
terlipat.
Pengaruh kadar air da aktivitas air (aw) sangat penting dalam menentukan
masa simpan dari makanan, karena faktor-faktor ini akan mempengaruhi sifat-
sifat fisik (kekerasan, kekeringan) dan sifat-sifat fisika-kimia, perubahan-
perubahan kimia (‘browning’ nonenzimatik), kerusakan mikrobiologis dan
perubahan enzimatis terutama pada makanan yang tidak diolah.
Makanan sangat berbeda dalam kepekaannya terhadap pengambilan atau
pengeluaran gas dan uap. Makanan kering beku (freeze dried) harus dilindungi
terhadap pengambilan air dan oksigen dengan menggunakan baha-bahan yang
mempunyai permeabilitas rendah terhadap gas. Buah-buahan segar
membutuhkan wadah permeable yang dapat dimasuki oleh oksigen serta
keluarnya CO2 dan uap air.

1. Pertukaran Air
Penetapan suatu “moisture sorpyion isotherm” dari makanan yang dikemas
merupakan prasayarat yang diperlukan untuk menduga masa simpannya bila
perubahan air mempengaruhi mutu makanan. Bila pengaruh praktis dari kadar
air spesifik diketahui, prasyarat ini sudah cukup untuk masa simpan dengan
permebilitas uap air dari bahan kemasan diketaui.
Perubahan-perubahan fisik makanan dapat berlangsung dengan cepat,
sedangkan perubahan-perubahan kimia dan mikrobiologis biasanya terjadi lebih
lambat. Bila diinginkan masa simpan yang lebih lama bagi produk-produk yang
berubah dengan cepat pada kadar air yang lebih tinggi, maka diperlukan kadar
air yang lebih rendah, demikian pula sebaliknya.
Kadar air yang diinginkan adalah tingkat kadar air dimana produk yang
dikemas dapat dijual selama waktu tertentu dibawah kondisi yang telah
ditetapkan. Titik bahaya dicapai bila tingkat penurunan mutu yang masih
diperbolehkan baru saja dilewati. Kadar air kritis terletak diantara kedua tingkat
kadar air ini. Kadar air optimum adalah tingkat kadar air yang memberika masa
simpan paling lama. Tetapi, karena proses perubahan sangat tergantung pada
waktu, maka kadar air ini tidak menjadi ekonomis lagi. Kadar air ekonomis
adalah kadar air yang melebihi kadar air kritis untuk masa simpan yang
diharapkan. Kadar air kritis berbeda-beda untuk produk yang sama tergantung
pada jenis reaksi perubahan yang dipertimbangkannya, misalnya pertumbuhan
mikroba, “browning” nonenzimatik, oksidasi dan lain-lain.
Penentuan masa simpan dapat dilakukan dalam laboratorium dengan
menguji mutu makanan bila disimpan dalam kemasan tertentu untuk waktu yang
berbeda-beda di bawah kondisi standar. Bila penyerapan uap air adalah faktor
penentu dalam membatasi masa simpan, maka masa simpan juga dapat diduga
dari data di bawah ini :
(a) Permeabilitas uap air dari bahan kemasan (P dalam g/m2 d pada 25OC, RH
75% atau 37OC, RH 90%).
(b) Luas permukaan dari seluruh kemasan (A, cm2).
(c) Kadar air kritis dari produk (mc, persen basis berat kering)
(d) Kadar air kesetimbangan dari produk (m1) atau ERH (E) dari produk bila
dikemas, dan
(e) Berat produk (
Dugaan dari masa simpan produk yang dikemas dapat diperoleh dari
perhitungan ERH dari produk asal dan dari atmosfer, yang dimasukan dalam
persamaan masa simpan. Kadar air yang sesuai dengan RH ini (diperoleh dari
moisture sorption isotherm) dapat juga digunakan. Dengan demikian bila
produk disimpan pada suhu 25OC dan RH 75% masa simpan (S) dapat dihitung
sebagai berikut :
 (𝑚 − 𝑚1) × 1,5 × 10.000
S1 + hari
(P × A × 150) − (75 + E)

Hubungan antara pertambahan dari produk yang dikemas dan waktu

merupakan suatu kurva yang kompleks. Oleh karena itu tidak mungkin untuk
mengekstrapolasi hasil-hasil dari suatu digunakan dan merupakan metode yang
paling tepat untuk menduga efisiensi kemasan dari massa simpan dalam waktu
yang relative singkat (hingga penyimpanan 28 hari) tanpa memerlukan baik
kondisi penyimpanan atau dipercepat hingga melewati batas, maupun dengan
melanjutkan penyimpanan hingga produk mencapai batas masa simpan. Untuk
tujuan ini dapat ditentukan suatu sifat yang dikenal sebagai setengah periode
(HVP = half value period) yaitu waktu yang dibutuhkan oleh kadar air dari
makanan yang dikemas untuk bergerak separuh jalan antara nilai awal dan nilai
yang akan diperoleh bila kesetimbangan dengan kondisi penyimpanan telah
dicapai. Hal ini dapat digunakan baik untuk membandingkan efisiensi dari dua
kemasan maupun untuk menduga masa simpan.

2. Pertukaran Gas
Kebutuhan oksigen bagi makanan yang peka terhadap oksigen tidak dapat
ditetapkan dengan cara yang serupa seperti untuk kebutuhan air dari makanan.
Kesulitan yang dihadapi adalah dalam menetapkan hubungan antara
pengambilan oksigen secara kuantitatif dan pengaruhnya pada makanan. Sebagai
contoh keripik kentang, kacang asin dan makanan berlemak lainnya bersifat
peka terhadap oksigen, tetapi jumlah oksigen yang sebenarnya dibutuhkan untuk
menghasilkan cita rasa yang menyimpang, umunya tidak diketahui. Oleh karena
itu seleksi bahan-bahan yang mempunyai permeabilitas oksigen yang cocok
ditentukan berdasarkan percobaan-percobaan yang empiric. Biasanya dipilih
beberapa bahan kemasan yang diduga cocok, kemudia bahan-bahan tersebut
diuji dengan studi masa simpan. Cara-cara yang tepat untuk menentukan
permeabilitas oksigen dari berbagai macam kemasan fleksibel sudah ada, tetapi
masih diperlukan penelitian mengenai aplikasi kemasan tersebut pada makanan-
makanan yang peka terhadap oksigen.
 Masalah permeabilitas lain adalah pengemasan dari buah-buah kering dalam
kantong-kantong film fleksibel. Produk-produk ini dikemas pada kadar air kira-
kira 25 persen yang sesuai dengan kelembaban relative kesetimbangan 65
persen. Oleh karena keadaan ini mendekati kelembaban realatif dari daerah-
daerah pemasaran dan produknya relatif tidak peka terhadap perubahan kecil
dari kadar air, maka kebutuhan akan proteksi terhadap pengambilan atau
pengeluaran air sudah cukup terpenuhi.
Akan tetapi masa simpan dari buah kering ditentukan oleh kecepatan
“browning” dapat dihambat dengan penambahan sulfur oksida dan dalam buah-
buahan kering ditambahkan sebanyak 2000-3000 mg/kg. Selama penyimpanan,
SO2 hilang sehingga buah menjadi gelap dan tidak dapat diterima. Dengan
demikian, permeabilitas oksigen dan SO2 dari bahan kemasan harus
dipertimbangkan bila memilih bahan-bahan untuk pengemasan makanan yang
mengandung SO2, karena sifat ini mempengaruhi kecepatan hilangnya SO2 dan
masa simpan dari produk. Sebagai contoh buah apricots kering yang kecepatan
hilangnya SO2 sebanyak 45 persen, dibandingkan bila digunakan polietilen yang
sangat permeabilitas baik terhadap SO2 maupun oksigen.