LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH DAN SAYURAN
MARMALADE

Oleh:
Nama
NRP
Kelompok
Meja
Tanggal Praktikum
Asisten

: Arini Purnamawati
: 133020051
:B
: 04 (Empat)
: 06 April 2016
: Kartini Hartantie, ST

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2016

Tujuan Percobaan
Tujuan percobaan pembuatan marmalade adalah untuk mengetahui cara
pembuatan marmalade sebagai diversifikasi pangan dan untuk menambah umur
simpan serta meningkatkan nilai ekonomis dari buah-buahan.

Prinsip Percobaan
Prinsip percobaan pembuatan marmalade adalah berdasarkan pada proses
pemanasan ekstrak buah apel dengan penambahan pectin, gula dan potongan buah
apel sehingga konsentrasinya kental dan stabil selama penyimpanan.

2.3 Metode Percobaan

Buah

Air bersih

Sortasi

Buah apkir

Pencucian

Air kotor

Reduksi ukuran
air

Perebusan

T :100

t:

Penyaringan

Potongan buah

Air rebusan

Gula, pektin

Pencampuran

Pemasakan

T: 30 '
Potongan buah

Penimbangan
Jar

t : 100

Pencampuran

Perebusan

Penyaringan

Pengemasan

Marmalade

Pencampuran
Pengemasan ke dalam jar
Pemasakan
Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Marmalade

Marmalade
Marmalade

Gambar 2. Diagram Foto Proses Pembuatan Marmalade

Hasil Pengamatan
Berdasarkan pengamatan terhadap pembuatan marmalade apel hijau yang
telah dilakukan maka diperoleh hasil pengamatanyang dapat dilihat pada tabel
berikut:
Tabel 1. Hasil Pengamatan Proses Pembuatan Marmalade
No

Keterangan

Hasil

1.

Nama Produk

Marmalade

2.

Basis

200 gram

3.

Bahan Utama

Ekstrak buah apel 126 gram

4.

Bahan Tambahan

5.

Berat Produk

6.

% Produk
Organoleptik:
1. Warna
2. Rasa
3. Aroma
4. Tekstur
5. Kenampakan

7.

1. Gula pasir 6,6 gram

2. Pektin 3,4 gram
3. Potongan buah 4 gram
15,8 gram
7,9 %
1.Kuning Kecoklatan
2.Manis Asam
3.Khas Apel
4.Lengket
5.Cukup Menarik

Gambar Produk

(Sumber: Kelompok B, Meja 4, 2016).

Pembahasan
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan marmalade dapat diketahui
bahwa basis 200 gram dapat dihasilkan berat produk sebanyak 15,8 gram dan %
produk sebesar 7,9 % dan berdasarka sifat organoleptik diketahui bahwa
marmalade buah apel memiliki warna kuning kecoklatan, rasa asam manis, aroma
khas apel, tekstur lengket, dan kenampakannya cukup menarik.
Pada proses pembuatan marmalade, proses sortasi dilakukan bertujuan
untuk memisahkan antara buah yang baik dan buah yang rusak. Proses pencucian
berfungsi untuk menghilangkan kotoran yang masih menempel. Proses reduksi
ukuran berfungsi untuk memperkecil atau memotong-motong buah yang telah
dicuci bersih. Proses perebusan dilakukan selama 20 menit. Proses penyaringan
dilakukan untuk memisahkan antara potongan buah hasil perebusan dan air
rebusan buah. Pengukuran volume bertujuan untuk mengukur voleme sari buah
yang telah didapat. Proses pencampuran pertama yaitu berfungsi untuk
mencampurkan bahan agar tercampur sempurna. Proses pemasakan bertujuan
untuk mengentalkan adonan hingga terbentuk gel. Proses pencampuran kedua
bertujuan untuk mencampurkan marmalade dengan potongan buah. Proses
pengemasan yaitu dilakukan dengan menggunakan jar (Tim Dosen, 2014).
Pada proses pembuatan marmalade bahan yang digunakan adalah buah
apel hijau sebagai bahan baku utama, gula pasir berfungsi sebagai penambah cita
rasa manis serta pengawet alami dan pectin yang berfungsi untuk membantu
dalam pembentukan gel dalam marmalade.

Sukrosa adalah zat disakarida yang pada hidrolisa menghasilkan glukosa

dan fruktosa. Gula berperan dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam
produk makanan.Hal ini disebabkan karena gula mempunyai daya larut yang
tinggi, kemampuan mengurangi kelembaban relative dan mengikat air yang ada
sehingga tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme (Winarno, 1997).
Pektin adalan zat yang mengentalkan selai dan jam. Pektin terdapat dalam
semua buah dalam berbagai bentuk dan ukuran. Kadar pektin makin berkurang
pada buah yang makin masak. Gunakan kombinasi buah masak dan buah belum
masak agar didapat cukup pektin (Yella, 2008).
Perbedaan marmalade, selai dan consurf yaitu, marmalade merupakan
olahan buah yang terbuat dari bubur buah dengan penambahan gula dan pectin,
Selai merupakan olahan buah yang terbuat dari ekstrak buah dengan penambahan
pectin sedangkan consurf merupakan selai dengan penambahan buah-buahan
kering ataupun kacang.
Tekstur marmalade tidak sepekat jam karena buah yang digunakan tidak
mengandung banyak ampas/pati. Pada prinsipnya hampir semua jenis buahbuahan dapat dibuat marmalade, terutama buah yang mengandung pektin. Pektin
adalah senyawa polisakarida yang berguna untuk membentuk gel dengan gula
pada suasana asam.Buah-buahan yang umum dibuat marmalade biasanya berasal
dari keluarga citrus seperti jeruk sunkist, jeruklemon, jeruk nipis, jeruk mandarin,
lemon, dan lain-lain (Anonim, 2014).

Syarat bahan yang digunakan untuk membuat marmalade yaitu jenis buahbuahan atau jenis sayur-sayuran segar yang mengandung serat tinggi dan kadar air
yang rendah, tingkat kematangan yang cukup, dan mengandung pektin yang
cukup tinggi.
Mekanisme pembentukan gel yaitu berdasarkan pemanasan bubur buah
dengan menambah gula, pektin, dan asam sitrat sehingga menyebabkan kadar
airnya berkurang dan membentuk gel. Hal tersebut terjadi karena adanya
pemutusan ikatan hidrogen yang disertai dengan energi panas (pemanasan) maka
karbohidrat yang mempunyai gugus -OH dapat mengikat air melalui ikatan
hidrogen (Sudarmadji, 1989).
Faktor yang mempengaruhi pembuatan marmalade adalah pengadukan
saat pemasakan karena setiap orang berbeda-beda, pengadukan yang tidak stabil
akan menyebabkan marmalade menjadi coklat dan tidak menarik. pektin berlebih
atau kurang akan mengakibatkan tekstur lunak atau cair seperti sirup, sedangkan
jika kadar gula terlalu banyak juga akan mengakibatkan tekstur marmalade
menjadi keras (Nurminabari, 2008).
Marmalade sesuai dengan SNI dilihat dari berbagai sifat diantaranya
keadaan tekstur, bau, rasa, dan warna. Warna marmalade yang sesuai SNI adalah
warna kuning bening, tekturnya lengket lembut, rasa dan baunya khas buah,
sedangkan hasil percobaan marmalade secara organoleptik berupa warna kuning
kecoklatan, teksturnya lengket lembut serta rasa dan aromanya khas buah apel.

Critical Control Point (CCP) dari produk marmalade yaitu terjadi pada
saat proses pembuatan bubur buah dan proses pemanasan. Proses pemanasan tidak
boleh terlalu lama atau terlalu sebentar, agar didapatkan tekstur marmalade yang
sesuai.

Kesimpulan
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan marmalade dapat diketahui
bahwa basis 200 gram dapat dihasilkan berat produk sebanyak 15,8 gram dan %
produk sebesar 7,9 % dan berdasarka sifat organoleptik diketahui bahwa
marmalade buah apel memiliki warna kuning kecoklatan, rasa asam manis, aroma
khas apel, tekstur lengket, dan kenampakannya cukup menarik.
Saran
Dalam melakukan proses percobaan diharapkan dilakukan dengan cepat
danteliti agar didapatkan hasil yang akurat.

DAFTAR PUSTAKA
Anonim,

(2014),

Teknologi

Pembuatan

Marmalade,

http://momoubutoru.blogspot.com, Akses : 07 April 2016.

Anonim, (2014), Selai dan Jelli Buah, http://www.warintek.ristek.go.id/pangan
kesehatan/pangan/piwp/selai_jeli_buah.pdf, Akses: 07 April 2016.
Nurminabari (2008). Jurnal kajian penambahan sukrosa dan pektin
terhadap karakteristik marmalade jeruk sunkist. UNPAS. Bandung
Satuhu, Suyanti, (2003), Penanganan dan Pengolahan Buah, Penebar Swadaya,
Jakarta.
Sudarmadji, S., (1989), Analisa Bahan Makanan dan Pertanian,Yogyakarta :
Liberti.
Tim Dosen, (2014), Penuntun Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan,
Universitas Pasundan, Bandung.
Winarno, F.G, (1997), Kimia Pangan dan Gizi, PT. Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta.
Yella (2008). Marmalade.
https://yellashakti.wordpress.com/2008 /04/13/
marmalade-buatan-sendiri. Akses: 07 April 2016

LAMPIRAN PERHITUNGAN
Dik: Basis

= 200 gram

Ekstrak apel

= 63,3% x 200

= 126 gram

Gula pasir

= 33% x 200

= 66 gram

Pektin

= 1,7% x 200

= 3,4 gram

Potongan buah

= 2% x 200

= 16 gram

Berat produk

= 15,8 gram

Dit: % produk?

Jawab :

% produk

=
=

W Produk
x100%
Wbasis

15,8
x 100 =7,9
200

LAMPIRAN DISKUSI MODUL

1. Jelaskan perbedaan anatara selai dengan marmalade!
Jawab:
Perbedaan marmalade dengan selai yaitu, marmalade adalah olahan buah
yang membentuk jel dengan ditambahkan irisan atau potongan buah asalnya
ke dalam jel tersebut.Sedangkan selai adalah Selai adalah produk makanan
yang kental atau setengah padat dibuat daricampuran 45 bagain berat buah
(cacah buah) dan 55 bagian berat gula.
Tekstur marmalade tidak sepekat jam karena buah yang digunakan tidak
mengandung banyak ampas/pati. Pada prinsipnya hampir semua jenis buahbuahan dapat dibuat marmalade, terutama buah yang mengandung
pektin.Pektin adalah senyawa polisakarida yang berguna untuk membentuk
gel dengan gula pada suasana asam.Buah-buahan yang umum dibuat
marmalade biasanya berasal dari keluarga citrus seperti jeruk sunkist,
jeruklemon, jeruk nipis, jeruk mandarin, lemon, dan lain-lain
2. Jelaskan pengaruh sifat bahan ynag digunakan pada kualitas produk!
Jawab:
Pektin berlebih atau kurang akan mengakibatkan tekstur lunak atau cair
seperti sirup, sedangkan jika kadar gula terlalu banyak juga akan
mengakibatkan tekstur marmalade menjadi keras.
3. Jelaskan cara penilaian mutu/grade dari produk yang saudara buat!

Jawab:
Cara penilaian dilihat dari warna, aroma, rasa, dan tekstur yang sesuia dengan
SNI
LAMPIRAN SNI MARMALADE

LAMPIRAN KUIS

1. Diketahui

: V awal
V akhir

= 750 ml
= 1100 ml

Ditanyakan

: % over run?

Jawab

: % over run = (V akhir V awal)/V awal

= (1100-750)/750
= 46,67 %

2. Diketahui

: Glukosa : Sukrosa

60 %

1 : 3
Basis

270 gram

Sari Buah

40 %

Ditanyakan : Hitunglah berat masing-masing bahan?

Jawab

Jumlah keseluruhan glukosa dan sukrosa = 60/100 x 270 gram = 162 gram
Glukosa = x 162 gram = 40,5 gram
Sukrosa = x 162 gram = 121, 5 gram
Sari Buah = 40/100 x 162 gram = 108 gram

3. Sebutkan jenis-jenis soft candy?

Jawab:
-

Permen Jelly
Taffy
Nougat
Karamel

- Marshmallow
- Permen Karet
4. Sebutkan perbedaan jum, marmalade dan consurf?
Jawab:
Perbedaan marmalade, selai dan consurf yaitu, marmalade merupakan olahan
buah yang terbuat dari bubur buah dengan penambahan gula dan pectin, Selai
merupakan olahan buah yang terbuat dari ekstrak buah dengan penambahan
pectin sedangkan consurf merupakan selai dengan penambahan buah-buahan
kering ataupun kacang.
5. Apa yang dimaksud spoontest?
Jawab:
Spoon test adalah suatu teknik pengetesan tingkat viskositas adonan hard
candy dengan menggunakan sendok.