PEMBUATAN BROWNIES KUKUS UBI UNGU

LAPORAN PRAKTIKUM
Untuk memenuhi salah satu tugas
Mata Kuliah Teknologi Penanganan Hasil Pertanian
Dosen Pembimbing :Dr. Ir.Triwara Buddhi S., M.P dan Ir. Pujastuti S., M.M

Disusun Oleh:
Agribisnis C 2018
Sabrina Syifa Aulia 20180220128
Dimas Fajar Ardiansyah 20180220127
Muhammad Caesar A 20180220130
Resta Melania Sandi 20180220131
Muhammad Fahridho 20180220152

PROGRAM STUDI AGRIBISNIS

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH YOGYAKARTA
2020
 KATA PENGANTAR

      Dengan menyebut nama Allah SWT yang Maha Pengasih lagi Maha Panyayang,
penyusun panjatkan puja dan puji syukur atas kehadirat-Nya yang telah melimpahkan rahmat,
hidayah, dan inayah-Nya, sehingga penyusun dapat menyelesaikan Laporan Praktikum TPHP
tentang “ Cara Pengolahan Hasil Pertanian”.
Adapun laporan ini dibuat sebagai tugas praktikum khususnya mata kuliah Teknik
Penanganan Hasil Pertanian (TPHP) dan telah penyusun usahakan semaksimal mungkin serta
tentunya dengan bantuan berbagai pihak, sehingga dapat memperlancar pembuatan laporan
ini. Oleh karena itu,penyusun tidak lupa menyampaikan banyak terima kasih kepada semua
pihak yang telah membantu penyusun dalam pembuatan laporan ini.
Namun tidak lepas dari semua itu, penyusun menyadari sepenuhnya bahwa ada
kekurangan baik dari segi penulisan, bahasa, maupun segi lainnya. Oleh karena itu dengan
lapang dada dan tangan terbuka penyusun membuka selebar-lebarnya bagi pembaca yang
ingin memberi saran dan kritik sehingga penyusun dapat memperbaiki laporan ini.
Akhirnya penyusun mengharapkan semoga dari Laporan Praktikum TPHP tentang
“Cara Pengolahan Hasil Pertanian” ini dapat diambil hikmah dan manfaatnya sehingga dapat
memberikan inspirasi terhadap pembaca.

Yogyakarta, 30 Juni 2020

Penyusun
 DAFTAR ISI

DAFTAR ISI..............................................................................................................................3
DAFTAR TABEL......................................................................................................................3
BAB I.........................................................................................................................................4
A. Latar Belakang.............................................................................................................4
B. Tujuan..........................................................................................................................5
C. Manfaat........................................................................................................................5
BAB II........................................................................................................................................6
A. Tempat Dan Waktu......................................................................................................6
B. Alat Dan Bahan...........................................................................................................6
1. Alat...........................................................................................................................6
2. Bahan.......................................................................................................................6
C. Cara Kerja....................................................................................................................7
BAB III.......................................................................................................................................8
A. Hasil Pengamatan........................................................................................................8
Gambar...................................................................................................................................8
Keterangan.............................................................................................................................8
Rasa........................................................................................................................................8
Tekstur....................................................................................................................................8
Warna.....................................................................................................................................8
C. Pembahasan.................................................................................................................9
BAB IV....................................................................................................................................11
A. Kesimpulan................................................................................................................11
B. Saran..........................................................................................................................11
DAFTAR PUSTAKA..............................................................................................................12
 DAFTAR TABEL

Table 1. Hasil pengamatan adonan brownis ubi ungu setelah dan sebelum dikukus..............10
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Ubi jalar sebagai salah satu komoditas pertanian memiliki kandungan gizi
yang tinggi, juga merupakan bahan pangan yang kaya akan karbohidrat dan protein,
selain itu ubi jalar juga merupakan sumber vitamin dan mineral sehingga cukup baik
untuk memenuhi gizi bagi kesehatan masyarakat. Zat-zat yang terkandung di
dalamnya dapat mencegah penyakit, membangun selsel tubuh, menghasilkan energi,
dan meningkatkan proses metabolism tubuh (Pangki, S. A., 2009). Umumnya
pemanfaatan ubi jalar oleh masyarakat biasanya diolah menjadi hidangan ringan
seperti direbus, digoreng, dikolak, keripik, dan panganan lainnya, melihat
pemanfaatannya yang masih sederhana dan pemahaman masyarakat tentang
pengolahan ubi jalar masih belum berkembang sehingga nampak dipasaran ubi jalar
dijual dalam keadaan utuh dan lama kelamaan akan menjadi rusak dan membusuk.
Selama ini pemanfaatan ubi jalar menurut pengamatan awal, banyak
digunakan untuk pembuatan sambel goreng, sebagai campuran lauk untuk nasi capur
untuk itu perlu adanya suatu cara meningkatkan nilai jual dan nilai guna dari ubi jalar.
Salah satu cara adalah dengan membuatnya sebagai campuran olahan brownis ubi
ungu (Pangki, S. A.,2009).
Brownies merupakan salah satu jenis cake dimana biasanya memiliki warna
coklat kehitaman. Selain itu ada terdapat dua macam brownies yaitu brownies kukus
dan panggang. Struktur brownies sama seperti cake dimana saat dipotong terlihat
keseragaman pori remah, yang dimana memiliki warna yang menarik dan saat
dimakan terasa lembut dimulut, lembab serta menghasilkan menghasilkan flavour
yang baik (Sunaryo, 1985). Olahan makanan yang satu ini banyak digemari oleh
kebanyakan masyarakat, baik dari kalangan anak-anak, remaja, maupun orang tua.
Yang dimana rasanya yang lezat dan teksturnya yang lembut. Brownies mempunyai
tekstur lebih keras daripada cake karena brownies tidak membutuhkan pengembangan
gluten. Untuk memperbaikinya, dapat ditambahkan emulsifer dan bahan pengembang.
Pengolahan brownis ubi ungu merupakan salah satu proses pengolahan
makanan yang bertujuan untuk memperoleh nilai tambah suatu bahan pangan,
sehingga nantinya dapat menaikkan pendapatan bagi pengolah dan penyerap hasil
 panen dari petani. Pengolah brownis ubi jalar ungu saat ini mulai dikenal dan terus
bertambah peminatnya, untuk itu ini dapat menjadi peluang baru bagi pengusaha
kuliner karena belum banyak pesaingnya. Dikarenakan pasarnya yang masih luas dan
dengan memanfaatkan ubi ungu dapat menambah nila penghasilan dari olahan bahan
pangan, maka kami mencoba menguraikan cara pengolahan brownis dengan
campuran ubi ungu.

B. Tujuan

1. Mengetahui pengolahan produk hasil pertanian ubi jalar ungu menjadi produk
makanan.

2. Untuk mengetahui nilai tambah dari hasil pengolahan ubi jalar ungu dengan cara
dibuat brownis .

C. Manfaat

1. Mahasiswa mampu melakukan kegiatan pengolahan terhadap produk lokal

menjadi produk yang memiliki nilai tambah.
2. Mahasiswa dapat mengetahui penerapan teori kuliah agribisnis khususnya Teknik
Penanganan Hasil Pertanian (TPHP) pada kegiatan praktikum.
3. Terbentuknya softs skill seperti berpikir kritis, analitis, menulis, dan
berkomunikasi.
 BAB II
METODOLOGI PENELITIAN

A. Tempat Dan Waktu

Praktikum ini akan dilaksanakan di Laboratorium Agribisnis, Gedung G3
Lantai 2, Prodi Agribisnis, Fakultas Pertanian, Universitas Muhammadiyah
Yogyakarta. Jalan Brawijaya, Kasihan, Tamantirto, Kasihan, Bantul, Daerah Istimewa
Yogyakarta 55183. Praktikum akan dilaksanakan pada hari selasa sesuai jadwal
kuliah kelas agribisnis C angkatan 2018, waktu pelaksanaan dimulai dari pukul 12.30-
14.30 WIB.

B. Alat Dan Bahan

1. Alat
Bakom Gelas ukur
Pisau Timbangan
Mixer Panci untuk mengukus
Sutil kayu Centong
Mangkok Kuas
Solet Kompor beserta gas
Panci kecil untuk nge-Tim cokelat Loyang
Sendok alas kertas roti
Kain lap atau serbet

2. Bahan
a. 4 butir telur
b. 120 gram gula pasir
c. 1 sendok teh emulsifier (sp/tbm)
d. 160 gram tepung terigu protein sedang
e. 60 ml santan kental instan
f. 60 gram margarin, lelehkan
g. 160 gram ubi ungu, yang sudah di kukus dan dihaluskan
h. ¼ sendok teh garam
 i. 60 gram white cooking chocolate, lelehkan

C. Cara Kerja

Berikut adalah tahap cara pembuatan Brownies kukus ubi ungu:

1. Kocok telur, gula pasir, dan emulsifier sampai mengembang menggunakan mixer
2. Lalu tambahkan tepung terigu sambil diayak dan diaduk rata
3. Masukan campuran santan, ubi ungu, dan garam sambil diaduk perlahan.
Tambahkan margarin yang sudah leleh dan aduk perlahan sampai rata
menggunakan mixer.
4. Tambahkan cokelat masak putih leleh sedikit-sedikit sambil diaduk perlahan.
5. Tuangkan adonan brownis di loyang dengan ukuran 24x24x10 cm yang sudah
oles margarin dan dialas kertas roti.
6. Dan kukus 30 menit di atas api sedang sampai matang, untuk mengetahui matang
ridaknya brownis dapat dilakukan dengan menusuk brownies dengan garpu. Jika
terdapat adonan yang lengket di garpu, maka brownies belum matang. Namun jika
jika tidak terdapat adonan yang lengket di garpu, maka adonan telah matang.
7. Setelah brownies dingin olesi dengan margarin dan berikan taburan keju sebagai
toping.
8. Brownies siap untuk dinikmati,
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan

Table 1. Hasil pengamatan adonan brownis ubi ungu setelah dan sebelum dikukus

Gambar Keterangan

Rasa Tekstur Warna

Adonan Kental, Ungu

terasa lembut muda/cera
manis, dan h
sedikit lengket
terasa
amis

Sumber gambar : Youtube Mama Ina

Hanya Lembut Ungu Tua

terasa dan atau lebih
manis mirip gelap dari
seperti seperti sebelum
sebelum spons dikukus
dikukus
dan
amisnya
hilang

Sumber gambar : Youtube Mama Ina

B.
C. Pembahasan

Brownies merupakan kue bertekstur agak keras dan padat, berwarna coklat
kehitaman dan memiliki rasa khas dominan cokelat ( Sari, Lukman dan Aisman :
2012 ). Brownies merupakan jenis kue yang berbahan dasar cokelat, dan dapat dibuat
dengan proses panggang dan kukus. Dalam penelitian ini penulis memilih untuk
melakukan penelitian Brownies dengan proses kukus.
Pada saat membuat brownis kukus tepung yang digunakan yaitu tepung terigu.
Fungsi tepung terigu dalam adonan yaitu untuk membangun kerangka kue, mangikat
bahan lain dan mendapatkan tekstur kue yang baik serta berperan dalam membentuk
cita rasa.
Secara umum tujuan diberikannya gula yaitu memberikan cita rasa yang
manis. Dalam proses pembuatan brownies pemakaian gula biasanya dicampur dengan
telur lalu dikocok dengan mixer hingga kental. Fungsi gula dalam pembuatan
brownies membentuk rasa manis, memperpanjang umur simpan brownies (M.Husin
Syarbini)
Lemak yang digunakan dalam pembuatan brownies adalah margarin,
Penggunaan lemak dalam pembuatan brownies dapat meningkatkan rasa,
menyebabkan produk tidak cepat menjadi keras dan lebih empuk. Selain itu,
penambahan lemak menyebabkan nilai gizi dan rasa lezat brownies bertambah
(Astawan, 2009:52). Selain itu penambahan lemak menyebabkan nilai gizi dan rasa
lezat browniesbertambah
Telur merupakan salah satu bahan yang penting dalam pembuatan suatu
adonan kue dan roti. Telur berfungsi untuk meningkatkan rasa dan tektur dari
Brownies.Telur dapat mempengaruhi warna, aroma dan rasa. Lesitin pada kuning
telur mempunyai daya pengemulsi sedangkan lutein dapat embangkitkan warna
produk (Penfield dan Campbell, 1990)
Pada praktikum ini bahan dasar yang dipakai adalah ubi ungu, ubi ungu
memiliki tekstur yang keras sehingga sebelum diolah menjadi bahan baku brownies,
ubi ungu di kukus terlebih dahulu agar memudahkan dalam proses pembuatan adonan
brownies.
Selain bahan utama seperti terigu, gula, margarin, telur dan ubi ungu, terdapat
juga coklat blok yang berfungsi memberikan warna dan rasa pada brownies. Coklat
bubuk berfungsi untuk memperkuat rasa, aroma, dan warna pada pembuatan brownies
(Cucu Cahyana & Yeni Ismani, 2004:10).Pemakaian coklat bubuk dalam pembuatan
brownies diayak terlebih dulu kemudian dicampur dengan tepung terigu, baking
powder dan garam. Dimasukkan dalam adonan pada saat pencampuran semua bahan.
Prinsip pengolahan brownis kukus ubi ungu dengan cara pengukusan adalah
dengan menggunakan uap air dari air panas bersuhu 100 derajat celcius dengan lama
yang bervariasi sesuai dengan sifat bahan. Pada brownies kukus ubi ungu, waktu
yang dibutuhkan adalah 30 menit.  Jangan lupa beri kain bersih di tutup panci agar
tidak ada uap air yang menetes ke brownies nantinya.
Brownies kukus ubi ungu bila dijual dipasaran yaitu dengan harga
Rp.2.500/satuan. Harga ini di berikan dengan mempertimbangkan harga bahan dan
biaya sarana produksi. Diharapkan dengan harga tersebut, brownies kukus ubi
unguakan laku dipasaran.
 BAB IV
PENUTUP

A. Kesimpulan
Dari tujuan laporan dan hasil pengamatan diatas dapat disimpulkan bahwa dengan
memanfaatkan ubi ungu dalam pembuatan brownies dapat mempertahankan
penyimpanan hasil pertanian ubi ungu. Selain itu, Pemanfaatan ubi ungu dalam
pembuatan brownies dapat meningkatkan nilai ekonomis ubi ungu tersebut yang
awanya dijual Rp.10.000/Kg setelah diolah sebagai brownies dapat dijual dengan
harga Rp.2500/satuan.

B. Saran
Demi menjaga kualitas dan rasa produk olahan brownies ubi ungu diharapkan dalam
membuatnya harus menggunakan ubi ungu yang bagus dan segar.
 DAFTAR PUSTAKA

Astawan, M. (2009). Panduan Karbohidrat Terlengkap. Jakarta: PT Gramedia Pustaka.

Ismani, C. C. (2004). Cake Shop Favorite. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Lukman I, N. H.;& Ismail, N. (2009). Physiochemical and Sensory Properties of Commercial
Chicken. Food Ag-Ind, 171-180.
Pangki, S. A. (2009). BROWNIES KUKUS DARI TEPUNG UBI JALAR. HomeEc" Jurnal
Teknologi Kerumahtanggaan", 8(1), 723-838.
Sunaryo E. 2002. Pengolahan produk dan biji-bijian. Jurusan teknologi pengadaan gizi,
Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor
Syarbini, M. (2013). A-Z Bakery. Solo: Metagraf.