Dina Widiawati NIM-1006404 Pembahasan Praktikum Selai

PEMBAHASAN Selai adalah produk makanan yang kental atau setengah padat dibuat dari campuran 45 bagain berat buah (cacah buah) dan 55 bagian berat gula. Menurut definisi SNI (Standar Nasional Indonesia) (1995), selai buah adalah produk pangan semi basah, yang merupakan pengolahan bubur buah dan gula yang dibuat dengan campuran 45 bagian berat buah dan 55 bagian berat gula dengan atau tanpa penambahan bahan makanan tambahan yang diizinkan. Selai merupakan produk awetan yang dibuat dengan memasak hancuran buah yang dicampur gula, dengan atau tanpa penambahan air. Hasil praktikum pembuatan selai nanas yang dilaksanakan pada hari kamis, tanggal 29 November 2012 adalah bahan baku pembuatan selainya nanas, berat nanas yang sudah menjadi pure adalah 800 gram, sedangkan berat gula yang ditambahkan sebanyak 900 gram dan berat akhir setelah menjadi selai nanas adalah 980 gram. PH awal pure nanas adalah 3 sedangkan ketika sudah menjadi selai nanas PH nya menjadi 5, dan lama pemasakan selai nanas sekitar 50 menit. Nanas yang kami gunakan untuk bahan pembuat selai adalah buah nanas yang sudah matang, karena ternyata ada standar buah yang dapat digunakan untuk bahan baku membuat selai. Kriteria kematangan buah yang dapat digunakan untuk membuat selai adalah buah yang masak dan tidak ada tanda-tanda busuk. Buah yang masih muda tidak dapat digunakan untuk pembuatan selai karena masih banyak mengandung pati dan kandungan pektinnya rendah. Kulit buahpun dapat digunakan untuk menghasilkan selai. Selai termasuk dalam golongan makanan semi basah berkadar air sekitar 15-40 %. Sedangkan hasil organoleptik yang diuji kepada 4 orang panelis terhadap tekstur hasilnya secara garis besar panelis mengatakan bahwa tekstur selai yang dihasilkan adalah lengket dan keras, untuk warna bagus (kuning keemasan), untuk rasa secara garis besar manis, dan untuk aroma adalah khas nanas. a. Tekstur Hasil organoleptik terhadap tekstur yang diuji oleh 4 orang panelis adalah tekstur selai nanas yang dihasilkan keras dan lengket. Seharusnya,

Dina Widiawati NIM-1006404 Pembahasan Praktikum Selai

selai memiliki tekstur yang lunak dan plastis (Suryani, 2004). Penyimpangan tekstur selai yang kami hasilkan disebabkan karena kandungan pektin yang ada dalam buah nanas itu rendah sedangkan penambahan gulanya tinggi, sehingga selai nanas yang dihasilkan mempunyai tekstur yang keras. Penyebab tekstur selai nanas keras diakibatkan juga oleh lamanya pemasakan. Pemanasan atau pemasakan yang terlalu lama akan menyebabkan hasil selai menjadi keras dan membentuk kristal gula. Sedangkan bila terlalu cepat/singkat, selai yang dihasilkan akan encer, yang dikandung buah-buahan atau sari buah bereaksi dengan gula dan asam membuat selai menjadi kental. Buah-buahan dengan kadar pektin atau keasaman yang rendah perlu ditambahkan pektin atau asam agar selai bisa menjadi kental.

b. Warna Warna selai yang dihasilkan berdasarkan pengujian empat orang panelis secara garis besar adalah berwarna kuning keemasan. Selai yang baik memiliki tanda atau sifat -sifat tertentu, di antaranya adalah konsistensi, warna cemerlang, dan ternyata hasil warna dari selai yang kami buat adalah normal, karena warna dipengaruhi juga oleh kematangan buah, dan buah nanas yang kami jadikan bahan utuk menjadi selai sudah matang sehingga hasil dari warna selainya normal sesuai referwnsi yang saya dapat dari Standar Nasional Indonesia.

c. Rasa Rasa selai yang dihasilkan berdasarkan pengujian panelis adalah manis, namun rasa manisnya seperti permen. Hal ini disebabkan karena konsentrasi gula yang kami tambahkan terlalu banyak dan tidak disesuaikan dengan kandungan pektin yang ada didalam buah nanas. Karena buah nanas kandungan pektinnya rendah, seharusnya gula pasir yang ditambahkan itu berkurang. Dan rasa dari selai nanas ini tidak sempurna.

d. Aroma

Dina Widiawati NIM-1006404 Pembahasan Praktikum Selai

Berdasarkan hasil pengujian panelis, aroma selai nanas yang dihasilkan adalah khas nanas, hal ini sudah sesuai dengan standar mutu dari selai buah yaitu berarima khas buah tersebut/ buah nanas. Kematangan buah juga berpengaruh terhadap rasa karena buah yang lebih matang akan kehilangan struktur pada saat proses pemanasan dan kurang beraroma. Dalam pembuatan selai, ada penambahan gula. Selain sebagai pemanis fungsi utama gula dalam pembuatan selai adalah untuk mengawetkan agar dapat dikonsumsi selama beberapa jangka waktu yang panjang. Penambahan gula sangat penting untuk memperoleh tekstur, penampakan, dan flavor yang baik. Kekurangan gula akan menghasilkan gel yang kurang kuat pada semua tingkat keasaman dan membutuhkan lebih banyak penambahan asam untuk menguatkan strukturnya. Konsentrasi gula yang cukup tinggi (70%) sudah dapat menghambat pertumbuhan mikroba. Penambahan gula yang tinggi pada bahan pangan akan mengakibatkan aw menjadi rendah karena air dalam bahan pangan akan terikat sehingga tidak dapat digunakan oleh mikroba. Pembentukan selai terjadi dalam satu rentang pH yang sempit. pHoptimum yang dikehedaki dalam pembuatan selai berkisar 3,10 3,46. Namun pH akhir dari selai nanas yang kami buat adalah 5. Dalam penentuan nilai pH ini menggunakan kertas pH. Selai yang bermutu baik yaitu mempunyai ciri-ciri warna yang cemerlang,distribusi buah merata, tekstur lembut, cita rasa buah alami, tidak mengalami sineresis dan kristalisasi selama penyimpanan. Pentingnya menjaga keamanan konsumen, pemerintah telah menetapkan standard kualitas untuk produk selai.Produsen hendaknya berusaha untuk memenuhi kriteria mutu yang telahditetapkan pemerintah tersebut. 1) Kriteria Mutu Selai Buah Syarat Mutu Kadar air maksimal Kadar gula minimum Kadar pektin maksimum Padatan tak terlarut minimum Standar 35% 55% 0,7% 0,5%

Dina Widiawati NIM-1006404 Pembahasan Praktikum Selai

Serat buah Kadar bahan pengawet Asam asetat Logam berbahaya (Hg,Pb, As) Rasa Bau Sumber: SII. No. 173 Tahun 1978

Positif 50mg/kg Negatif Negatif Normal Normal

2) Syarat Mutu Selai Buah Kriteria Uji Keadaan a. Bau b. Rasa c. Warna d. Tekstur Sumber Normal Normal Normal Renyah Persyaratan

: SNI 01-2986-1992

Dina Widiawati NIM-1006404 Pembahasan Praktikum Selai

KESIMPULAN Dalam pembuatan selai banyak hal yang harus diperhatikan seperti berikut: 1. Pada penambahan gula tidak boleh terlalu banyak atau sedikit karena bisa merubah kekentalan selai atau kekenyalan jeli. 2. Pemanasan harus diperhatikan, jangan sampai terlalu kental atau kurang kental. Terlalu kental mengakibatkan sari buah banyak yang menguap sedangkan kurang kental mengakibatkan pembentukan selai atau jeli kurang sempurna. 3. Selai yang bermutu baik yaitu mempunyai ciri-ciri warna yang

cemerlang,distribusi buah merata, tekstur lembut, cita rasa buah alami, tidak mengalami sineresis dan kristalisasi selama penyimpanan.

DAFTAR PUSTAKA

Winarno FG. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Bogor: MBrio Press Hieronymus Budi Santoso. Selai nanas. Yogyakarta : Kanisius, 1998 Ristek. 2012. Selai jeli buah.

http://warintek.ristek.go.id/pangan/buah%20dan%20sayursayuran/selai_jeli_buah.pdf [Terhubung berkala] (diakses pada tanggal 1 desember 2012) Andiani. 2012. Penggulaan dan selai.

http://www.scribd.com/doc/100213311/Penggulaan-Dan-Selai [Terhubung berkala] (diakses pada tanggal 4 desember 2012) Liana. 2012. Membuat selai. http://www.docstoc.com/docs/122215669/membuatselai [Terhubung berkala] (diakses pada tanggal 4 desember 2012)