LAPORAN PRAKTIKUM

PENGOLAHAN BUAH (JELLY)

NAMA KELOMPOK 2
TEGUH SANTOSO
M. EKAL HAKIM
YENI PARIDA
LAMRIAH ANA SIMANJUNTAK
PELA MARSIDI
SELVIANA MERY

POLITEKNIK NEGERI PONTIANAK

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
2014/2015

I.

Judul

: pengolahan Buah (Jelly)

II.

Tujuan praktikum : Mahsiswa dapat mengetahui cara dan mempraktekan

pembuatan Jelly dari buah nanas

III.

Dasar teori

Hampir semua orang mengenal buah nenas, yang rasanya segar. Sayangnya buah
nenas cepat menjadi busuk dalam beberapa hari. Dengan mengolahnya menjadi berbagai
produk, daya simpan buah menjadi lebih lama. Mengolah buah nenas mudah dan sederhana.
Jika industri pedesaan dapat tumbuh dan berkembang maka lapangan pekerjaan bagi
masyarakat pun akan terbuka sehingga mengurangi pengangguran dan urbanisasi. Berbagai
jenis makanan olahan dapat dibuat dari buah nenas, misalnya pembuatan jelly nenas.
Jelly adalah produk yang dibuat dari sari buah dimasak dengan gula, jernih,
transparan dan cukup kukuh mempertahankan bentuknya apabila dikeluarkan dari wadah. Zat
pokok yang diperlukan pada pembuatan jelly adalah pektin, gula, dan asam. Bila dimasak
pada kondisi tertentu gabungan ketiganya tersebut akan membentuk jelly. Pektin banyak
terkandung di dalam daging buah sejak awal proses pematangan sehingga pada buah yang
masih muda dan belum masak tidak mengandung pektin.
Cara pembuatan jelly dipengaruhi oleh tingkat kematangan buah dan jenis buah yang
digunakan. Tidak semua buah mempunyai kandungan pektin yang tinggi. Kandungan gula
pada jelly tidak kurang dari 45 %. Selain berfungsi sebagai rasa manis dan pengawet, gula
juga mempunyai peranan khusus yang sifatnya tergantung dengan pektin dan asam.
Banyaknya gula yang tambahkan tergantung pada kandungan pektin dan asam.
Saat ini pemasaran buah nenas tidak hanya dalam bentuk segar tetapi juga dalam
bentuk pangan olahan misalnya nenas kalengan, selai, dodol, keripik, jelly dan lain-lain.
Semakin tinggi kandungan pektin pada buah maka semakin banyak gula yang ditambahkan,
sedangkan semakin asam rasa buahnya semakin sedikit gula yang ditambahkan dan makin
kurang asamnya semakin banyak gula yang ditambahkan. Kualitas jelly yang dihasilkan
sebanding dengan gula yang ditambahkan. Semakin banyak gula yang ditambahkan, semakin
lembek jelly yang dihasilkan sehingga bentuknya seperti sirup.
IV.
Metodelogi pembuatan
a. Alat dan bahan
Bahan
- Buah nenas matang morfologis 300 gram
- Glukosa cair 75 gram
- Pektin/geltin 45 gram
- Asam sitrat atau sari buah nipis secukupnya
- Garam dapur secukupnya
- Vanili secukupnya
Alat

Pengaduk
Alat pemarut/blender
Pisau
Kompor
Kain saring
Dandang
Penggorengan
Sendok
Baskom
Mangkok

b. Prosedur Pembuatan
- Buah nenas yang digunakan untuk pembuatan jelly dipilih nenas yang masak
morfologis dan tidak luka atau busuk
- Nenas yang sehat dan masak optimal dikupas kulitnya dan dihilangkan matanya
sampai bersih
- Nenas kupasan kemudian dicuci dengan air hingga bersih
- Nenas yang sudah bersih dihancurkan sampai bentuk bubur
Dengan menggunakan blender atau alat pemarut

- Bubur nanas dimasak sampai mendidih kemudian ditambah gula pasir sebanyak
75gr
- Penyaringan
- Bubur nanas masak disaring dengan menggunakan kain
- Air hasil saringan dimasak dan ditambah pektin. Pektin yang digunakan sebanyak
45gr / 15%. Pemasakan diteruskan sampai kental sambil diaduk.
- Dalam keadaan masih panas jelly dimasukkan ke dalam botol kemasan
- Jelly nenas siap untuk dikonsumsi.

Bagan Alir Proses

V.

Data Pengamatan Dan Pembahasan

a. Data Pengamatan

Parameter
Rendemen
Tekstur

Hasil
54,67%
keras

Perhitungan: Rendemen = berat akhir / berat awal x 100%

= 229,62 / 420 x 100%
= 54,67%
b. Pembahasan
Jeli adalah produk yang hampir sama dengan selai, bedanya jeli dibuat dari
campuran 45 bagian sari buah dan 55 bagian berat gula. Tiga bahan pokok pada
proses pembuatan selai atau jeli adalah pektin, asam, dan gula dengan
perbandingan tertentu untuk menghasilkan produk yang baik. Selai atau jeli buah
yang baik harus berwarna cerah, jernih, kenyal seperti agar- agar tetapi tidak
terlalu keras, serta mempunyai rasa buah asli. Buah yang dapat digunakan untuk
membuat selai atau jeli adalah buah yang masak tetapi tidak terlalu matang dan
tidak ada tanda-tanda busuk. Selai yang diperoleh dari buah hasilnya lebih banyak
dari pada diolah menjadi jeli, sehingga pengolahan jeli lebih banyak
menggunakan buah yang murah harganya. Buah yang masih muda tidak dapat
digunakan untuk pembuatan selai atau jeli karena masih banyak mengandung zat
pati (karbohidrat) dan kandungan pektinnya rendah. Kulit buahpun dapat
digunakan untuk menghasilkan selai atau jeli tersebut.
Pada praktikum kali ini kami melakukan pembuatan jelly dari buah nanas.
Pertama kami melakukan pengupasan kulit nanas dan pembersihan mata
kemudian dipotong daging buah nanas sebanyak 300 gr setelah itu di blender
sampai halus dan di saring dengan kain, setelah didapatkan sari buah nanas
ditambahkan glukosa cair sebanyak 75 gr dan gelatin gelatin sebanyak 45 gr,
kemudian di masak sampai agak kental sampai menjadi jelly.
Dari data pengamatan di atas didapatkan hasil rendemen sebesar 54,67%
pengurangan berat bahan disebabkan pemenasan yang sudah dilakukan air pada
bahan akan mendidih dan menguap sehingga akan terjadi berkuraa berat bahan.
Tekstur jelly yang sudah kami buat sangat keras dan susah putus hal ini
disebabkan karena glukosa cair yang kami gunakan terlalu banyak dari berat
sampel yaitu sebesar 25% sehingga transluensi produk sangat besar.

VI.

Kesimpulan
Dari hasil praktikum yang sudah kami lakukan dapat disimpulkan bahwa
penambahan gula seperti glukosa terlalu banyak dapat merubah kekenyalan jelly.
Proses pemanasan dalam pembuatan jelly sangat harus diperhatikan karena dapat
jangan sampai terlalu kental dan kurang kental.

VII.

Daftar Pustaka
Dwirinda, Irma. 2003. Proses Pengalengan Buah Nanas (Ananas comossus) Di
Great Giant Pineapple Company Lampung. Laporan Kerja Praktek. Fakultas
Pertanian. Universitas Jenderal Soedirman. Purwokerto. (tidak dipublikasikan).
Frazier and Westhoff, 1979. Food Chemistry Penerjemah D. Hadziyew.
Technischen Universitas Munchen, Canada.
Furia, 1972. The Biochemistry of Fruits and their Product. Academic Press,
London.
Walter, R.H. 1991. The Chemistry and Technology Of Pectin. Academic Press,
Inc. New York.
Winarno dan Laksmi, 1974. Pengantar Teknologi Pangan. Gramedia, Jakarta.
Winarno, 1984. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia. Jakarta.
Winarno, 1995. Teknologi Gizi, Pangan dan Konsumen. Gramedia, Jakarta.