BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

Tabel hasil organoleptic pada selai nanas

Rasa Warna Tekstur

Nanas Kuning Kental

B. Pembahasan

Selai atau selei (bahasa Inggris: jam, bahasa Perancis: confiture) adalah salah satu
jenis makanan awetan berupa sari buah atau buah-buahan yang sudah yang sudah
dihancurkan, ditambah gula dan dimasak hingga kental atau berbentuk setengah padat.
Selai tidak dimakan begitu saja, melainkan untuk dioleskan di atas roti tawar atau sebagai
isi roti manis. Selai juga sering digunakan sebagai isi pada kue-kue seperti kue Nastar
atau pemanis pada minuman, seperti yogurt dan es krim.

Pembuatan selai dapat dari berbagai bahan baku buah-buahan misalnya nanas,
sirsak, srikaya, mangga, stroberi, papaya, tomat, durian, dan kacang. Dalam praktikum
kali ini kami mengolah selai dengan bahan utama yaitu buah nanas. Sebelum pengolahan
selai lakukan sortasi bahan untuk memperhatikan kualitas buah yang akan digunakan.
Nanas yang digunakan sebaiknya tidak terlalu matang, pilih nanas yang masih cukup
keras agar mempermudah proses penghancuran buah walaupun rasanya masih asam.
Pertama-tama buah nanas dikupas dan dibuang kotorannya, lalu dicuci dengan air bersih
dan timbang nanas. Berat bersih nanas yang kami dapat yaitu 492 gr yang akan
digunakan untuk mengolah selai nanas. Siapkan air mendidih untuk proses blanching,
suhu yang dipakai untuk blanching adalah 82-100C selama 5 menit nanas dicelupkan
dalam air panas tersebut. Tujuan utama dari blanching ini adalah untuk menonaktifkan
enzim yang dapat merubah warna buah menjadi coklat. Setelah proses blanching
dinginkan sebentar buah nanas, jika sudah agak dingin buah nanas dipotong-potong untuk
memudahkan proses penghancuran yang menggunakan blender. Selama proses
penghalusan tambahkan air 10% dari berat buah nanas, penambahan air ini agar buah
nanas yang diblender menjadi bubur. Pengolahan selai ini menggunakan pengawetan
dengan gula. Gula yang dipakai untuk pengolahan selai ini yaitu 55% dari berat buah
nanas yaitu 270 gr gula Pektin yang dikandung buah-buahan atau sari buah bereaksi
dengan gula dan asam membuat selai menjadi kental, Penambahan gula akan menaikan
tekanan osmosa larutan, sehingga menyebbkan terjadinya plasmolisa pada sel-sel
mikroba. Dngan terjadinya plasmolisa air keluar dari sel-sel mikroba maka dengan
berkurangnya air untuk pertumbuhan, sel-sel mikroba akan mengering dan akhirnya akan
mati. Disamping itu gula akan menurunkan water activity (Aw) bahan makanan sampai
suatau keadaan pertumbuhan mikroba tidak memungkinkan lagi, sehingga gula juga
berfungsi sebagai pengawet. Setelah itu tambahkn asam sitrat 0,02% dari berat buah
nanas yaitu 0,1 gr asam sitrat. Tujuan penambahan asam sitrat adalah untuk mencegah
kristalisasi gula dan memberi rasa asam pada bahan tersebut. Lakukan pemasakan dengan
api kecil dan selalu diaduk agar tidak terjadinya kristalisasi gula. Masak bahan hingga
kekentalan 65-68%, Selai yang dimasak harus diaduk terus menerus karena untuk
menghindari gosong atau karamelisasi, setelah selai sudah mulai kental atau lengket
berarti proses pemasakan sudah cukup. cek kadar gula dengan menggunakan
refraktometer. Saat pemasakan selai sudah mencapai kekentalannya matikan kompor dan
masukkan selai ke dalam toples kaca. Pengemasan selai yang baik yaitu dengan
menggunakan toples/botol kaca karena akan lebih steril dibandingkan dengan
toples/botol plastik, Proses pengemasan yang benar yaitu bila selai sudah matang,
langsung dimasukan kedalam botol agar tidak terkontaminasi oleh mikroorganisme yang
ada diudara. Selai yang masih dalam keadaan panas ditutup rapat dan lakukan proses
pasteurisasi selama 30 menit. Proses pasteurisasi menggunakan suhu kurang dari 100C
yaitu minimal dengan suhu 70-85C. Selama proses parteurisasi usahakan agar suhu tetap
dalam batasannya. Tujuan dari pasteurisasi ini adalah untuk menginaktifkan sel-sel
vegetative dari mikroba pathogen.