LAPORAN PENELITIAN

DAYA TERIMA ES KRIM LABU KUNING SEBAGAI MAKANAN

PENDAMPING PADA PASIEN ANAK GIZI BURUK

Disusun Oleh :

KELOMPOK 3 :

Nusy Susanti

Wanda Lestari

Welteri Wahyuni

M. Khairul Anwar

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES PALANGKARAYA

JURUSAN GIZI
PROGRAM STUDI IV GIZI
TAHUN 2019
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Gizi buruk merupakan masalah yang masih menjadi perhatian utama
hingga saat ini, terutama di negara-negara berkembang. Tercatat sekitar
sepertiga dari populasi balita yang ada di negara-negara berkembang
mengalami masalah gizi buruk. Jika dapat bertahan hingga dewasa,
mereka akan beresiko mengalami perkembangan kognitif yang buruk dan
produktivitas yang rendah (Smith dan Haddad, 2000).
Kejadian gizi buruk perlu dideteksi secara dini melalui intensifikasi
pemantauan pertumbuhan dan identifikasi faktor risiko yang erat dengan
kejadian luar biasa gizi seperti campak dan diare melalui kegiatan
surveilans. Prevalensi balita yang mengalami gizi buruk di Indonesia
masih tinggi. Hasil Susenas menunjukkan adanya penurunan prevalensi
balita gizi buruk yaitu dari 10,1% pada tahun 1998 menjadi 8,1% pada
tahun 1999 dan menjadi 6,3% pada tahun 2001. Namun pada tahun 2002
terjadi peningkatan kembali prevalensi gizi buruk dari 8,0% menjadi 8,3%
pada tahun 2003 dan kembali meningkat menjadi 8,8% pada tahun 2005
(Krisnansari, 2010).
Kekurangan gizi pada anak dapat menimbulkan beberapa efek
negatif seperti lambatnya pertumbuhan badan, rawan terhadap penyakit,
menurunnya tingkat kecerdasan, dan terganggunya mental anak.
Kekurangan gizi yang serius dapat menyebabkan kematian anak. Berbagai
penelitian membuktikan lebih dari separuh kematian bayi dan balita
disebabkan oleh keadaan gizi yang jelek. Resiko meninggal dari anak
yang bergizi buruk 13 kali lebih besar dibandingkan anak yang
normal. WHO memperkirakan bahwa 54% penyebab kematian bayi
dan balita didasari oleh keadaan gizi anak yang jelek
(Suwiji,2006).
 Tanaman Labu kuning memiliki banyak manfaat bagi kesehatan
diantaranya sebagai penambah nafsu makan anak, memperbaiki tekanan
darah tinggi, gangguan kandung kemih, sakit maag, memperbaiki kulit
kusam dan menghilangkan flek hitam. Selain itu, waluh juga mengandung
antioksidan sebagai penangkal radikal bebas dan kanker (Yoko, 1996
dalam Nurtika).
Labu kuning merupakan sumber karoten (pro vitamin A) yang tinggi,
serta mengandung antioksidan sebagai penangkal radikal bebas. Labu
kuning tersusun atas karbohidrat, protein, lemak, kalsium, fosfor, zat besi,
vitamin A, vitamin B, vitamin C, dan air. Kandungan nutrisi didalam labu
kuning yang cukup lengkap di antaranya yaitu karbohidrat (6,6 g), protein
(1,1 g), lemak (0,3 g), kalsium (45 mg), fosfor (64 mg), besi (1,4 mg),
vitamin A(180 sl), vitamin B(0,08 mg), air(9,1 g), vitamin C(5,2 mg)
(Hedrasty, 2011).
Es krim merupakan produk olahan susu yang dibuat dengan cara
membekukan dan mencampur bahan baku secara bersama-sama. Bahan
yang digunakan adalah kombinasi susu dengan bahan tambahan seperti
gula dan madu atau tanpa bahan perasa dan warna, dan stabilizer, bahan
campuran es krim disebut ice cream mix(ICM), dengan pencampuran
bahan yang tepat dan pengolahan yang benar maka dapat dihasilkan es
krim dengan kualitas baik (Bellia, 2017).
Berdasarkan latar belakang diatas kami melakukan penelitian dengan
judul “Pembuatan Es Krim Labu Kuning Sebagai Makanan
Fungsional Tingggi Serat Dan Vitamin A Bagi Anak Gizi Buruk”.

B. Rumusan Masalah
Bagaimana daya terima es krim labu kuning untuk diberikan
sebagai makanan tambahan bagi balita
C. Tujuan Umum
Untuk mengetahui daya terima es krim labu kuning sebagai
makanan pendamping pada pasien anak gizi buruk.

D. Tujuan Khusus
1) Mengetahui pembuatan es krim labu kuning sebagai makanan
fungsional tinggi serat dan vitamin A bagi anak gizi buruk
2) Menganalisis daya terima pembuatan es krim labu kuning
sebagai makanan fungsional tinggi serat dan vitamin A bagi
anak gizi buruk

E. Manfaat Penelitian
1) Bagi peneliti
Menambah pengetahuan dan pengalaman bagi penulis mengenai
pembuatan es krim labu kuning sebagai makanan pendamping
pada pasien anak gizi buruk.
2) Bagi Institusi
Sebagai bahan tambahan pustaka dan menambah pengetahuan
dalam penerapan teori dan informasi tentang pembuatan es krim
labu kuning sebagai makananfungsional tinggi serat dan vitamin
A bagi anak gizi buruk .
3) Bagi pasien
Sebagai jaminan

F. Keaslian Penelitian
Peneliti Tahu Judul Variable Hasil
n
Yuli Wahyuni1) 2018 PENGEMBANGA kualitas Perlakuan
Ansharullah1), N ES KRIM LABU organoleptik formulasi tepung
RH Fitri KUNING , sifat fisik kedelai tidak
Faradilla1) (Cucurbita dan nilai gizi berpengaruh nyata
moschata Durch) es krim terhadap penilaian
YANG warna, aroma, rasa,
DIFORMULASI dan tekstur es krim
KACANG labu kuning. Serta
KEDELAI tingkat
(Glyicine max L. kesukaan/overall
Merill) SEBAGAI panelis. Secara
PANGAN Umum panelis
FUNGSIONAL menilai es krim
memiliki warna
kuning terang,
aroma tidak khas
labu dan kedelai,
rasa manis, tekstur
halus, dan disukai
secara
keseluruhan/overall
. Penambahan
tepung kacang
kedelai dapat
meningkatkan
kadar abu, protein,
dan serat dari es
krim labu.

Nuralizah, 2016 PENGARUH mengetahui semakin banyak

Asmah Adam, PENAMBAHAN pengaruh bahan padatan
dan Ratnawaty LABU KUNING penambaha yang ditambahkan
Fadilah (Cucurbita n labu ke dalam adonan
moschata) DAN kuning dan maka semakin
UBI JALAR ubi jalar kurang overrun
UNGU (Ipomoea ungu yang dihasilkan
batatas L) terhadap dan semakin
TERHADAP kecepatan banyak bahan
KECEPATAN leleh es krim padatan maka
LELEH ES KRIM yang kecepatan meleleh
YANG dihasilkan yang dihasilkan
DIHASILKAN akan semakin lama.
Hasil
Abdul 2017 SIFAT Fisikokimia Pembuatan es krim
Rahim,Syamsudi FISIKOKIMIA dan sensoris labu kuning dengan
n laude1, DAN SENSORIS es krim labu perlakuan
Asrawaty, Akbar ES KRIM LABU kuning penambahan
KUNING tepung talas
DENGAN 15% merupakan
PENAMBAHAN perlakuan terbaik
TEPUNG TALAS dengan tingkat
SEBAGAI overrun (12,55%),
PENGENTAL kecepatan leleh
(14,74 menit),
kadar β-karoten
(1,23%) dan kadar
protein (1,37%).
Sifat sensoris es
krim labu kuning
dengan peniliaian
warna, tekstur,
aroma dan rasa
diyatakan dalam
skala hedonik
“suka” oleh
panelis.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengertian gizi buruk

1. Gizi Buruk
Gizi buruk merupakan istilah teknis yang biasanya digunakan oleh
kalangan gizi, kesehatan dan kedokteran. Gizi buruk adalah kondisi
seseorang yang nutrisinya di bawah rata-rata. Hal ini merupakan suatu
bentuk terparah dari proses terjadinya kekurangan gizi menahun.
Balita disebut gizi buruk apabilaindeks Berat Badan menurut Umur
(BB/U) < -3 SD. 3Keadaan balita dengan gizi buruk sering
digambarkan dengan adanya busung lapar (Pudjiadi, 2005).
a) Pengukuran Gizi Buruk
Gizi buruk ditentukan berdasarkan beberapa pengukuran antara
lain:
 Pengukuran klinis : metode ini penting untuk
mengetahui status gizi balita tersebut gizi buruk atau
tidak.Metode ini pada dasarnya didasari oleh
perubahan-perubahan yang terjadi dan dihubungkan
dengan kekurangan zat gizi. Hal ini dapat dilihat pada
jaringan epitel seperti kulit,rambut,atau mata.
Misalnya pada balita marasmus kulit akan menjadi
keriput sedangkan pada balita kwashiorkor kulit
terbentuk bercak-bercak putih atau merah muda (crazy
pavement dermatosis).
 Pengukuran antropometrik : pada metode ini dilakukan
beberapa macam pengukuran antara lain pengukuran
tinggi badan,berat badan, dan lingkar lengan atas.
Beberapa pengukuran tersebut, berat badan, tinggi
badan, lingkar lengan atas sesuai dengan usia yang
paling sering dilakukan dalam survei gizi.
Berdasarkan Berat Badan menurut Umur diperoleh
kategori:
1) Tergolong gizi buruk jika hasil ukur lebih kecil
dari -3 SD.
2) Tergolong gizi kurang jika hasil ukur -3 SD
sampai dengan < -2 SD.
3) Tergolong gizi baikjika hasil ukur -2 SD sampai
dengan 2 SD.
4) Tergolong gizi lebih jika hasil ukur > 2 SD.
Berdasarkan pengukuran Tinggi Badan (24 bulan-60
bulan) atau Panjang badan (0 bulan-24 bulan) menurut
Umur diperoleh kategori :
1) Sangat pendek jika hasil ukur lebih kecil dari -3
SD.
2) Pendek jika hasil ukur – 3 SD sampai dengan <
-2 SD.
3) Normal jika hasil ukur -2 SD sampai dengan 2
SD.
4) Tinggi jika hasil ukur > 2 SD.

Berdasarkan pengukuran Berat Badan menurut Tinggi

badan atau Panjang Badan :

1) Sangat kurus jika hasil ukur lebih kecil dari -3

SD.
2) Kurus jika hasil ukur – 3 SD sampai dengan < -2
SD.
3) Normal jika hasil ukur -2 SD sampai dengan 2
SD.
4) Gemuk jika hasil ukur > 2 SD.
 Balita dengan gizi buruk akan diperoleh hasil BB/TB
sangat kurus, sedangkan balita dengan gizi baik akan
diperoleh hasil normal.

2. Klasifikasi Gizi Buruk

Gizi buruk berdasarkan gejala klinisnya dapat dibagi menjadi 3 :
a) Marasmus
Marasmus merupakan salah satu bentuk gizi buruk yang paling
sering ditemukan pada balita. Hal ini merupakan hasil akhir
dari tingkat keparahan gizi buruk. Gejala marasmus antara lain
anak tampak kurus, rambut tipis dan jarang,kulit keriput yang
disebabkan karena lemak di bawah kulit berkurang, muka
seperti orang tua (berkerut), balita cengeng dan rewel meskipun
setelah makan, bokong baggy pant, dan iga gambang.
b) Kwashiorkor
Kwashiorkor adalah suatu bentuk malnutrisi protein yang berat
disebabkan oleh asupan karbohidrat yang normal atau tinggi
dan asupan protein yang inadekuat. Hal ini seperti
marasmus,kwashiorkor juga merupakan hasil akhir dari tingkat
keparahan gizi buruk. Tanda khas kwashiorkor antara lain
pertumbuhan terganggu, perubahan mental,pada sebagian besar
penderita ditemukan oedema baik ringan maupun berat, gejala
gastrointestinal,rambut kepala mudah dicabut,kulit penderita
biasanya kering dengan menunjukkan garisgaris kulit yang
lebih mendalam dan lebar,sering ditemukan hiperpigmentasi
dan persikan kulit,pembesaran hati,anemia ringan,pada biopsi
hati ditemukan perlemakan.
c) Marasmiks-Kwashiorkor
Marasmic-kwashiorkor gejala klinisnya merupakan campuran
dari beberapa gejala klinis antara kwashiorkor dan marasmus
dengan Berat Badan (BB) menurut umur (U) < 60% baku
 median WHO-NCHS yang disertai oedema yang tidak
mencolok.

3. Faktor Resiko
Faktor risiko gizi buruk antara lain :
a) Asupan makanan
Asupan makanan yang kurang disebabkan oleh berbagai faktor,
antara lain tidak tersedianya makanan secara adekuat, anak tidak
cukup atau salah mendapat makanan bergizi seimbang, dan pola
makan yang salah. Kebutuhan nutrisi yang dibutuhkan balita
adalah air, energi, protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan
mineral.Setiap gram protein menghasilkan 4 kalori, lemak 9
kalori, dan karbohidrat 4 kalori.Distribusi kalori dalam makanan
balita dalam keseimbangan diet adalah 15% dari protein, 35%
dari lemak, dan 50% dari karbohidrat.Kelebihan kalori yang
menetap setiap hari sekitar 500 kalori menyebabkan kenaikan
berat badan 500 gram dalam seminggu.
Sebagian besar balita dengaan gizi buruk memiliki pola makan
yang kurang beragam. Pola makanan yang kurang beragam
memiliki arti bahwa balita tersebut mengkonsumsi hidangan
dengan komposisi yang tidak memenuhi gizi seimbang.
Berdasarkan dari keseragaman susunan hidangan pangan, pola
makanan yang meliputi gizi seimbang adalah jika mengandung
unsur zat tenaga yaitu makanan pokok, zat pembangun dan
pemelihara jaringan yaitu lauk pauk dan zat pengatur yaitu sayur
dan buah.
b) Status sosial ekonomi
Sosial ekonomi merupakan suatu konsep dan untuk mengukur
status sosial ekonomi keluarga dilihat dari variabel tingkat
pekerjaan. Rendahnya ekonomi keluarga, akan berdampak
dengan rendahnya daya beli pada keluarga tersebut. Selain itu
 rendahnya kualitas dan kuantitas konsumsi pangan, merupakan
penyebab langsung dari kekurangan gizi pada anak balita.
Keadaan sosial ekonomi yang rendah berkaitan dengan masalah
kesehatan yang dihadapi karena ketidaktahuan dan
ketidakmampuan untuk mengatasi berbagai masalah tersebut.
Balita dengan gizi buruk pada umumnya hidup dengan makanan
yang kurang bergizi.
c) pendidikan ibu
Kurangnya pendidikan dan pengertian yang salah tentang
kebutuhan pangan dan nilai pangan adalah umum dijumpai setiap
negara di dunia. Kemiskinan dan kekurangan persediaan pangan
yang bergizi merupakan faktor penting dalam masalah kurang
gizi. Salah satu faktor yang menyebabkan timbulnya kemiskinan
adalah pendidikan yang rendah. Adanya pendidikan yang rendah
tersebut menyebabkan seseorang kurang mempunyai
keterampilan tertentu yang diperlukan dalam kehidupan.
Rendahnya pendidikan dapat mempengaruhi ketersediaan pangan
dalam keluarga, yang selanjutnya mempengaruhi kuantitas dan
kualitas konsumsi pangan yang merupakan penyebab langsung
dari kekurangan gizi pada anak balita.
d) penyakit penyerta
Balita yang berada dalam status gizi buruk, umumnya sangat
rentan terhadap penyakit. Seperti lingkaran setan, penyakit-
penyakit tersebut justru menambah rendahnya status gizi anak.
Penyakit-penyakit tersebut adalah :
1. Diare persisten : sebagai berlanjutnya episode diare
selama 14 hari atau lebih yang dimulai dari suatu diare
cair akut atau berdarah (disentri).Kejadian ini sering
dihubungkan dengan kehilangan berat badan dan infeksi
non intestinal. Diare persisten tidak termasuk diare kronik
 atau diare berulang seperti penyakit sprue, gluten
sensitive enteropathi dan penyakit Blind loop.
2. Tuberkulosis : Tuberkulosis adalah penyakit yang
disebabkan oleh Mycobacterium tuberculosis, yaitu
kuman aerob yang dapat hidup terutama di paru atau di
berbagai organ tubuh hidup lainnya yang mempunyai
tekanan parsial oksigen yang tinggi. Bakteri ini tidak
tahan terhadap ultraviolet, karena itu penularannya
terjadipada malam hari. Tuberkulosis ini dapat terjadi
pada semua kelompok umur, baik di paru maupun di luar
paru.
3. HIV AIDS : HIV merupakan singkatan dari ’human
immunodeficiencyvirus’. HIV merupakan retrovirus yang
menjangkiti selsel sistem kekebalan tubuh manusia
(terutama CD4 positive T-sel dan macrophages–
komponen-komponen utama sistem kekebalan sel), dan
menghancurkan atau mengganggu fungsinya. Infeksi
virus ini mengakibatkan terjadinya penurunan sistem
kekebalan yang terusmenerus, yang akan mengakibatkan
defisiensi kekebalan tubuh.Sistem kekebalan dianggap
defisien ketika sistem tersebut tidak dapat lagi
menjalankan fungsinya memerangi infeksi dan penyakit-
penyakit.
Penyakit tersebut di atas dapat memperjelek keadaan gizi
melalui gangguan masukan makanan dan meningkatnya
kehilangan zat-zat gizi esensial tubuh. Terdapat hubungan
timbal balik antara kejadian penyakit dan gizi kurang
maupun gizi buruk.Anak yang menderita gizi kurang dan
gizi buruk akan mengalami penurunan daya tahan,
sehingga rentan terhadap penyakit. Di sisi lain anak yang
menderita sakit akan cenderung menderita gizi buruk.
4. Pengetahuan ibu
Ibu merupakan orang yang berperan penting dalam
penentuan konsumsi makanan dalam keluaga khususnya
pada anak balita. Pengetahuan yang dimiliki ibu
berpengaruh terhadap pola konsumsi makanan keluarga.
Kurangnya pengetahuan ibu tentang gizi menyebabkan
keanekaragaman makanan yang berkurang. Keluarga
akan lebih banyak membeli barang karena pengaruh
kebiasaan, iklan, dan lingkungan. Selain itu, gangguan
gizi juga disebabkan karena kurangnya kemampuan ibu
menerapkan informasi tentang gizi dalam kehidupan
sehari-hari.
5. Berat Badan Lahir Rendah
Bayi berat lahir rendah (BBLR) adalah bayi dengan berat
lahir kurang dari 2500 gram tanpa memandang masa
gestasi sedangkan berat lahir adalah berat bayi yang
ditimbang dalam 1 (satu) jam setelah lahir. 5Penyebab
terbanyak terjadinya BBLR adalah kelahiran prematur.
Bayi yang lahir pada umur kehamilan kurang dari 37
minggu ini pada umumnya disebabkan oleh tidak
mempunyai uterus yang dapat menahan janin, gangguan
selama kehamilan,dan lepasnya plasenta yang lebih cepat
dari waktunya.
Berat Badan Lahir Rendah (BBLR) juga dapat
disebabkan oleh bayi lahir kecil untuk masa kehamilan
yaitu bayi yang mengalami hambatan pertumbuhan saat
berada di dalam kandungan. Hal ini disebabkan oleh
keadaan ibu atau gizi ibu yang kurang baik. Gizi buruk
dapat terjadi apabila BBLR jangka panjang.Pada BBLR
zat anti kekebalan kurang sempurna sehingga lebih
mudah terkena penyakit terutama penyakit infeksi.
 Penyakit ini menyebabkan balita kurang nafsu makan
sehingga asupan makanan yang masuk kedalam tubuh
menjadi berkurang dan dapat menyebabkan gizi buruk.
6. Kelengkapan imunisasi
Imunisasi merupakan suatu cara untuk meningkatkan
kekebalan terhadap suatu antigen yang dapat dibagi
menjadi imunisasi aktif dan imunisasi pasif. Imunisasi
aktif adalah pemberian kuman atau racun kuman yang
sudah dilemahkan atau dimatikan untuk merangsang
tubuh memproduksi antibodi sendiri sedangkan imunisasi
pasif adalah penyuntikan sejumlah antibodi sehingga
kadar antibodi dalam tubuh meningkat.
7. ASI
Hanya 14% ibu di Indonesia yang memberikan air susu
ibu (ASI) eksklusif kepada bayinya sampai enam bulan.
Rata-rata bayi di Indonesia hanya menerima ASI
eksklusif kurang dari dua bulan. Hasil yang dikeluarkan
Survei Demografi dan Kesehatan Indonesia periode
1997-2003 yang cukup memprihatinkan yaitu bayi yang
mendapatkan ASI eksklusif sangat rendah. Sebanyak
86% bayi mendapatkan makanan berupa susu formula,
makanan padat, atau campuran antara ASI dan susu
formula. Berdasarkan riset yang sudah dibuktikan di
seluruh dunia, ASI merupakan makanan terbaik bagi bayi
sampai enam bulan, dan disempurnakan sampai umur dua
tahun.
B. Labu Kuning
Labu Kuning (Cucurbita moschata) Tanaman labu kuning
(Cucurbita moschata) merupakan suatu jenis tanaman sayuran menjalar
dari famili Cucurbitaceae, yang tergolong dalam jenis tanaman semusim
yang setelah berbuah akan langsung mati. Tanaman labu kuning ini telah
banyak dibudidayakan di negara-negara tropis seperti Indonesia, Afrika,
Amerika, India dan Cina (Hendrasty, 2003). Tanaman labu kuning sudah
dikenal dan dibudidayakan sejak bertahun-tahun sebelum masehi, bahkan
bangsa Indian memanfaatkannya sebagai makanan utama (Widayati dan
Damayanti, 2000).
Penyebaran buah labu kuning telah merata di Indonesia, hampir di
semua kepulauan Nusantara terdapat tanaman buah labu kuning, karena di
samping cara penanaman dan pemeliharannya mudah buah labu kuning
memang dapat menjadi sumber pangan yang dapat diandalkan (Igfar,
2012).
Labu kuning merupakan tanaman merambat dengan batang
berbentuk segi lima, sangat panjang, berambut (pilosus) yang kaku dan
agak tajam. Panjang batang dapat mencapai 5-10 meter atau bahkan lebih.
Batang bersifat basah (herbaceous) penuh dengan bintik kelenjar.
Daunnya cukup besar, berbentuk menyirip, ujungnya agak meruncing,
tulang daun tampak jelas, berbulu halus dan agak lembek sehingga jika
terkena sinar matahari agak layu (Tim Penulis PS, 1993).
Daun labu kuning berukuran lebar dengan diameter mencapai 20
cm dan berwarna hijau keabu-abuan dengan tangkai sepanjang 15-30 cm.
Bunga labu kuning berbentuk lonceng, berwarna kuning cerah dan bersifat
uniseksualmonoceus yakni bunga berkelamin tunggal dan berumah satu.
Dalam satu rumpun bunga terdapt bunga jantan dan bunga betina terdapat
pada satu individu atau batang tanaman. Sedangkan buah labu kuning
berbuah sejati tunggal yang berdaging dan berat rata-rata buahnya antara
3-5 kg bahkan bias mencapai 15 kg (Steenis, 2003 dalam Tedianto, 2012).
 Dinding buahnya dapat dibedakan dengan jelas dalam 3 lapisan, yaitu kulit
luar (exocarpium) yang sangat kuat dan keras berwarna kuning, kulit
tengah (mesocarpium) yang tebal berdaging dan berair serta dapat
dimakan sehingga dinamkan daging buah (sarcocarpium) dan kulit dalam
(endocarpium) yang berbatasan dengan ruang yang berisi biji (semen).
Buah labu kuning yang tua berwarna kuning sedangkan yang masih muda
berwarna hijau (Sudarto, 1993). Klasifikasi tanaman labu kuning yaitu :
Divisi : Spermatophyta
Subdivisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledonae
Ordo : Cucurbitales
Familia : Cucurbitaceae
Genus : Cucurbita
Spesies : Cucurbita moschata

C. Es Krim
Menurut Standar Nasional Indonesia, es krim adalah sejenis
makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es
krim atau campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula, dan
dengan atau tanpa bahan makanan lain yang diizinkan. Es krim telah
diidentifikasi sebagai tiga komponen busa terdiri dari jaringan lemak
dan tetesan kristal es tersebar dalam fasa air viskositas tinggi.
Komposisi es krim bervariasi tergantung pada kebutuhan pasar dan
kondisi pengolahan. Meskipun kualitas produk akhir tergantung pada
pengolahan dan pembekuan parameter, bahan juga memainkan peran
penting. Struktur fisik es krim mempengaruhi tingkat leleh dan
kekerasan meskipun hubungan spesifik belum semuanya telah bekerja
(Saati, Widha and Ramadhani, 2017).
 Tabel C.2.1 Standar Mutu Es Krim Menurut SNI No. 01-3713-1995
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan:
1.1 Penampakan - Normal
1.2 Rasa - Normal
1.3 Bau - Normal
2 Lemak % (b/b) Min 5.0
3 Gula Dihitung % (b/b) Min 8.0
Sebagai
Sukrosa
4 Protein % (b/b) Min 2.7
5 Jumlah Padatan % (b/b) Min 34
6 Bahan Tambahan : Negatif
6.1 Pemanis Buatan Sesuai SNI
6.2 Pewarna Tambahan 01-0222-
6.3 Pemantap 1987
dan
Pengemulsi
7 Cemaran Logam
7.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks 1.0
7.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks 20.0
8 Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks 0.5
9 Cemaran Mikroba :
9.1 Angka Lempeng Total Koloni/g Maks 2x105
9.2 Colifrom APM/g <3
9.3 Salmonella Koloni/25g Negatif
9.4 Listeria SPP Koloni/25g Negatif
10 Kecepatan Meleleh Menit 15-25
Sumber : SNI No. 01-3713-1995

Kandungan kalsium pada es krim sebesar 123 mg lebih rendah

dibandingkan dengan kandungan kalsium yang terdapat pada susu sapi
yaitu sebesar 143 mg (Depkes,2005).
a. Bahan Penyusun Es Krim
Menurut (Hartatie, 2011), bahan penyusun es krim ialah lemak,
padatan bukan lemak, pemanis, stabilizer atau emulsifier, dan bahan
flavor. Fungsi bahan penyusun tersebut adalah sebagai berikut:
1. Lemak
Fungsi penambahan lemak pada pembuatan es krim adalah
memberikan rasa creamy serta berperan dalam pembentukan globula
 lemak dan turut mempengaruhi besar kecilnya pembentukan kristal.
lemak sangat penting dalam memberikan body es krim yang baik dan
meningkatkan karakteristik kehalusan tekstur (Dewanti and Rahayuni,
2013)
2. Padatan Susu Bukan Lemak
Padatan Susu Bukan Lemak bahwa bagian terbanyak dari bahan
padatan susu bukan lemak adalah laktosa atau susu skim, protein, dan
garam mineral. Laktosa memberi rasa manis dan menurunkan titik
beku. Protein berfungsi menambah nilai nutrisi,memperbaiki cita rasa,
membantu pembuihan, pengikatan air dan membantu produk es krim
yang lembut (Filiyanti, 2013).
3. Pemanis
Pemanis yang dapat digunakan dalam pembuatan es krim adalah
sukrosa, gula bit, sirup jagung ataupun bahan pemanis lainnya yang
diperbolehkan. Sukrosa atau gula komersial merupakan bahan
pemanis yang sering digunakan. Tujuan pemberian pemanis ialah
memberikan kekentalan dan cara termurah untuk mencapai total solid
yang diinginkan sehingga dapat memperbaiki body dan tekstur frozen
dessert serta menurunkan titik beku (Mulyani, dkk, 2014).
4. Stabilizer (Penstabil)
Penstabil atau yang biasanya disebut dengan stabilizer
merupakan suatu kelompok dari senyawa dan biasanya stabilizer yang
digunakan adalah golongan gum polisakarida. Stabilizer akan
bertanggung jawab untuk menambah viskositas dalam campuran fase
tidak beku dari es krim (Nugroho and Kusnadi, 2015).Beberapa fungsi
utama dari stabilizer ialah :
a. Mengatur pembentukan dan ukuran dari kristal es selama pembekuan
dan penyimpanan, mencegah pertumbuhan kristal es yang kasar dan
grainy.
b. Mencegah penyebaran atau distribusi yang tak merata dari lemak solid
yang lain.
 c. Mencegah pelelehan yang berlebih, bertanggung jawab terhadap
bentuk body, kelembutan dan kesegaran.
Macam - macam stabilizer yang dapat ditambahkan dalam pembuatan
es krim selain gelatin adalah agar, sodium alginat, gum acacia, gum
karaya, guar gum, locust bean gum, karagenan, carboxymethyl
cellulose (CMC), dan lain - lain.
5. Emulsifier (Pengemulsi)
Emulsifier digunakan untuk menghasilkan adonan yang merata,
memperhalus tekstur dan meratakan distribusi udara di dalam struktur
es krim. Paling sedikit sepertiga kuning telur terdiri dari lemak, tetapi
yang menyebabkan daya emulsifier yang sangat kuat adalah
kandungan lesitin yang terdapat dalam kompleks lesitin - protein.
Padatan kuning telur mempengaruhi tekstur, hampir tidak
mempengaruhi titik beku dan meningkatkan kemampuan
mengembang karena kompleks lesitin - protein. Kuning telur
mengandung lesitin yang dapat berfungsi sebagai pengemulsi yaitu
bahan yang dapat menstabilkan emulsi. Emulsi yang stabil adalah
suatu dispersi yang tidak mudah menjadi pengendapan bahan - bahan
terlarut, dengan demikian emulsifier dapat mempengaruhi daya larut
suatu bahan (Mailoa, dkk, 2018)
b. Proses Pembuatan Es Krim
Tahapan yang dilakukan dalam pembuatan es krim yaitu pencampuran,
pasteurisasi, homogenisasi, aging, dan pembekuan (Wijaya, dkk, 2013).
1. Pencampuran
Prosedur yang biasa dilakukan dalam mencampurkan bahan-
bahan es krim yaitu dengan mencampurkan cair krim, susu atau
produk susu cair yang lain dalam wadah untuk pasteurisasi. Semua
bahan harus tercampur merata sebelum suhu pasteurisasi tercapai.
Campuran bahan yang akan dibekukan menjadi es krim disebut ICM.
2. Pasteurisasi
Pasteurisasi merupakan proses untuk mengurangi jumlah
mikroba pembusuk dan patogen yang tidak tahan panas dengan
menggunakan suhu 790 C selama 25 detik. Proses ini juga membantu
menghidrasi beberapa komponen seperti protein dan penstabil.
3. Homogenisasi
Proses homogenisasi untuk memecah ukuran globula-globula
lemak yang akan menghasilkan tingkat dispersi lemak yang tinggi.
Keuntungan homogenisasi adalah mengaduk semua bahan secara
merata, memecah dan menyebar globula lemak, membuat tekstur lebih
mengembang dan dapat menghasilkan produk yang lebih homogen.
4. Aging
Aging merupakan suatu proses pendinginan campuran yang
telah dihomogenisasi pada suhu di bawah 50 C selama antara 4 sampai
24 jam. Waktu aging selama 24 jam memberikan hasil yang terbaik
pada industri skala kecil, hal ini menyediakan waktu bagi lemak untuk
menjadi dingin dan mengkristal serta menghidrasi protein dan
polisakarida sepenuhnya, selain itu kristalisasi lemak, adsorpsi
protein, stabilizer dan emulsifier dalam globula lemak membutuhkan
waktu beberapa jam terutama jika gelatin ditambahkan sebagai
stabilizer.
5. Pembekuan
Proses pembekuan yang cepat disertai pemasukan udara
berfungsi untuk membentuk cairan dan memasukkan udara ke dalam
campuran es krim sehingga dihasilkan overrun. Proses pembekuan ini
disertai dengan pengocokan yang berfungsi untuk membekukan cairan
dan memasukkan udara ke dalam ICM sehingga dapat mengembang.

c. Mutu Es Krim
Es krim dikatakan bermutu tinggi apabila berkadar lemak tinggi,
manis, berbody halus. Komposisi bahan yang digunakan dalam
 pembuatan es krim sangat menentukan mutu es krim (Nopita Haryanti,
2015).
Tabel 2.2 Nilai gizi gula per100 gram
Komponen Komposisi
Energi 387,0 kkal
Karbohidrat 99,9 gram
Natrium 1,0 gram
Kalium 2,0 gram
Kalsium 1,0 gram
Besi 0,1 gram
Fosfor 2,0 gram

Tabel 2.3 Nilai gizi susu skim bubuk/ tanpa lemak

Komponen Komposisi
Energi 69,8 kkal
Protein 6,8 gram
Lemak 0,4 gram
Karbohidrat 9,8 gram
Kolesterol 4,0 gram
Vitamin A 2,0 mg
Vitamin B1 0,1 mg
Vitamin B2 0,3 mg
Vitamin B3 0,7 mg
Vitamin B5 0,7 mg
Vitamin B6 0,1 mg
Vitamin B12 0,8 mg
As. Folat 10,0 mg
Vitamin C 2,0 mg
Natrium 104,0 mg
Kalium 332,0 mg
 Kalsium 246,0 mg
Magnesium 22,0 mg
Fosfor 202,0 mg
Seng 0,8 mg

Tabel 2.4 Nilai gizi labu kuning

Komponen Komposisi
Energi 77,9 kkal
Protein 1,8 gram
Lemak 1,2 gram
Karbohidrat 17,6 gram

Serat 5,6 gram

Vitamin A 802,0 mg
Vitamin B1 0,2 mg
Vitamin B3 1,4 mg
Vitamin B5 0,7 mg
Vitamin B6 0,1 mg
Asam folat 56,0 mg
Vitamin C 20,0 mg
Natrium 2,0 mg

Kalium 874,0 mg
Kalsium 28,0 mg
Magnesium 16,0 mg
Fosfor 40,0 mg
Besi 0,6 mg
Seng 0,6 mg
Tembaga 0,2 mg
Mangan 0,4 mg
 B. Kerangka konsep

- Susu kental
manis Sifat organoleptik:
- Susu cair plain
Labu Sari Labu Es krim - Tekstur
- Whipping
Kuning kuning labu - Rasa
cream
kuning - Warna
- Sp
- Aroma
 BAB III
METODOLOGI PENELITIAN

A. Lokasi
Penelitian Pembuatan Es Krim di Instalasi Gizi RSUD Ulin Banjarmasin

B. Waktu
Penelitian Pembuatan Es Krim tanggal 23 oktober 2019, pukul 14.00 WITA

C. Alat dan bahan

1) Alat
Alat yang digunakan untuk membuat es krim adalah panci, blender,
kompor mixer, wadah plastik, timbangan, pisau, telenan, lemari es dan
gelas ukur.
2) Bahan
Bahan yang digunakan dalam adalah labu kuning, gula, susu skim,
whipped cream, telur dan SP.

D. Prosedur
Prosedur Pembuatan Es Krim(Darma et al., 2013)
1. Siapkan bahan : telur, susu skim, gula, whipped cream dan SP.
2. Bahan dikocok menggunakan mixer dengan kecepatan tinggi sampai
semua bahan homogen.
3. Kemudian kocok menggunakan mixer dengan kecepatan tinggi hingga
semua bahan homogen
4. Adonan kemudian dimasukkan ke dalam cup kecil.
5. Kemudian simpan dalam freezer selama 24 jam agar membeku.
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil
Hasil dari penelitian uji kesukaan yang didapatkan dengan total sampel
yang didapatkan sebanyak 10 orang responden.
Responden Indikator Kode Sampel

678 327 451

R1 2 3 4
R2 3 3 3
R3 3 3 3
R4 4 3 4
R5 4 4 4
R6 Aroma 3 2 2
R7 3 4 4
R8 4 3 4
R9 3 2 3
R10 3 3 3

R1 3 3 4
R2 3 4 4
R3 3 3 4
R4 3 3 4
R5 2 3 4
R6 Tekstur 3 2 3
R7 3 3 3
R8 4 2 3
R9 3 3 3
R10 3 3 2

R1 3 3 3
R2 4 3 4
R3 3 4 3
R4 4 3 4
R5 2 3 3
R6 Warna 2 2 4
R7 3 3 3
R8 4 2 4
R9 1 3 3
R10 3 3 3
R1 2 3 3
R2 3 3 3
R3 2 3 4
R4 2 3 4
R5 4 2 2
R6 Rasa 2 2 3
R7 3 3 3
R8 4 2 2
R9 3 2 3
R10 2 3 2
B. Pembahasan
Rumus: T x Pn
T = Total jumlah responden yang memilih
Pn = Pilihan angka skor Likert
(berdasarkan aroma, tekstur, rasa, dan warna)
Responden yang menjawab sangat suka (4) = jumlah responden x skor 4
Responden yang menjawab suka (3) = jumlah responden x skor 3
Responden yang menjawab tidak suka (2) = jumlah responden x skor 2
Responden yang menjawab sangat tidak suka (1) = jumlah responden x
skor 1
Semua hasil dijumlahkan, total skor
Interpretasi Skor Perhitungan
Y = skor tertinggi likert (4) x jumlah responden (10) = 40
X = skor terendah likert (1) x jumlah responden (10) = 10
Rumus Index % = Total Skor / Y(40) x 100
Pra Penyelesaian
Rumus Interval
I = 100 / Jumlah Skor (Likert)
Maka = 100 / 4 = 25
Hasil (I) = 25
Berikut kriteria interpretasi skornya berdasarkan interval:
 Angka 0% – 24% = Sangat tidak suka
 Angka 25% – 49% = Tidak suka
 Angka 50% – 74% = suka
 Angka 75% – 100% = Sangat suka
 Skor berdasarkan skala linkert
Indikator Kode Sampel

678 (tepung labu ) 372 (tanpa telur) 451 (dengan telur)

Aroma 28/40 x 100 = 30/40 x 100 = 30/40 x 100 =

70 % (suka) 75 % (suka) 75 % (suka)

Tekstur 31/40 x 100 = 29/40 x 100 = 34/40 x 100 =

77, 5 % (suka) 72, 5 % (suka) 85 % (sangat suka)

Warna 29/40 x 100 = 29/40 x 100 = 34/40 x 100 =

72, 5 % (suka) 72,5 % (suka) 85 % (sangat suka)

Rasa 27/40 x 100 = 26/40 x 100 = 29/40 x 100 =

67,5 % (suka) 65 % (suka) 72, 5 % (suka)

1. Penilaian aroma
Diantara ketiga samapel untuk aroma yang paling disukai adalah
sampel 372 dan 451, akan tetapi untuk kategorinya tetap sama yaitu
suka. Hasil ini menunjukkan bahwa walaupun ditambahkan tepung
labu dalam es krim tidak menyebabkan timbulnya aroma langu pada
tepung labu kuning yang biasanya tidak disukai panelis.
2. Penilaian tekstur
Hasil penilaian uji kesukaan tekstur menunjukkan penilaian panelis
rata-rata sangat menyukai sampel 451 (dengan telur) hal ini
menunjukkan penambahan telur berpengaruh terhadap tekstur produk
es krim labu kuning dimana telur membuat tekstur es krim menjadi
semakin lembut sehingga disukai oleh panelis.
3. Penilaian warna
Hasil penilaian uji kesukaan warna menunjukkan penilaian panelis
rata-rata sangat menyukai sampel 451 (dengan telur) hal ini
menunjukkan penambahan telur berpengaruh terhadap warna es krim
yang menjadi lebih cerah alami.
4. Hasil penilaian uji kesukaan rasa menunjukkan penilaian panelis rata-
rata sangat menyukai sampel 451 (dengan telur) hal ini menunjukkan
penambahan telur berpengaruh terhadap rasa es krim yang menjadi
lebih gurih

Pada hasil diatas sesuai dengan penelitian belia fristi (2017) yang dimana
penambahan kuning telur berpengaruh terhadap tekstur, warna, dan rasa es
krim. Menjadi lebih lembut, berwarna cerah, dan gurih.
 BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
Es krim labu kuning yang paling disukai oleh panelis adalah sampel 451
(dengan telur) yang dimana penambahan telur membuat es krim bertekstur
lembut, berwarna cerah, dan lebih gurih.

B. Saran
Semoga hasil penelitian ini dapat bermanfaat untuk penelitian berikutnya

LAMPIRAN

Formulir Uji Organoleptik

Nama Panelis :
Tanggal/hari :

Produk :

Petunjuk :

1. Anda diminta mencicipi dan merasakan es krim labu kuning.

2. Kemudian minum air putih yang telah disediakan. Tunggu sekitar 1-2
menit.
3. Sebelum mencicipi sampel selanjutnya terlebih dahulu sodara meminum
air putih sudah di sediakan.
4. Berikan tanda √ pada kolom penilaian sesuai kesan anda setelah mencicipi
es krim.

Indikator Kode Sampel

678 372 451

Aroma

tekstur

Warna

Rasa

Keterangan :
b. Sangat suka =4
c. Suka =3
d. Ti suka =2
e. Sangat tidak suka =1