PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG JAGUNG MUDA TERHADAP

KADAR SERAT DAN DAYA TERIMA COOKIES

PROPOSAL SKRIPSI

OLEH:
M. KHAIRUL ANWAR
PO.62.31.3.15.212

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

BADAN PENGEMBANGAN DAN PEMBERDAYAAN
SUMBER DAYA MANUSIA KESEHATAN
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES PALANGKARAYA
PROGRAM STUDI DIPLOMA IV GIZI
2019
 PERNYATAAN PERSETUJUAN

PENGARUH PENAMBAHAN PENGARUH PENAMBAHAN

TEPUNG JAGUNG MUDA TEHADAP KADAR SERAT DAN
DAYA TERIMA COOKIES

Oleh
Nama : M. Khairul Anwar
NIM : PO. 62.31.3.16.212

Proposal skripsi ini telah memenuhi persyaratan dan disetujui untuk

diuji pada :
Hari tanggal :
Waktu :
Tempat :

Pembimbing I Pembimbing II

Mars Khendra Kusfriyadi, STP, MPH Rizky Kusuma Wardani, S.Si, M.Biomed
NIP : 19750310 199703 1 004 NIP : 19860606 200912 2 007
 TIM PENGUJI

Proposal Skripsi ini Telah Diuji dan Dinilai

Tanggal : 12 Juni 2019

Tim Penguji Tanda Tangan

Ketua : ...................................... (.................................)

NIP.................................

Anggota : Mars Khendra Kusfriyadi, STP, MPH (.................................)

NIP. 19750310 199703 1 004

Anggota : Rizky Kusuma W, S.Si, M. Biomed (.................................)

NIP. 19860606 200912 2 007
 DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 2.1 Kerangka Konsep................................................................... 4
Gambar 3.2 Tepung Tongkol Jagung Muda.............................................. 21
Gambar 3.3 Pembuatan Brownies Kukus.................................................. 22
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 3.1 Unit Percobaan............................................................................ 23
Tabel 3.2 Bilangan Random........................................................................ 24
Tabel 3.3 Urutan Percobaan........................................................................ 24
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Salah satu usaha dalam menunjang pertumbuhan ekonomi disektor
pertanian adalah melalui peningkatan komoditi pertanian yang beraneka ragam
diantaranya komoditi tanaman pangan. Komoditi tanaman pangan yang banyak
dibudidayakan sekarang ini adalah tanaman jagung, karena jagung dapat
memberikan kontribusi (sumbangan atau bagian) terhadap pendapatan petani,
jagung merupakan bahan makanan pokok (konsumsi) dan berpotensial
mensubstitusi tanaman padi serta memiliki prospek yang cerah untuk diusahakan.
Selain sebagian bahan pangan, jagung juga menjadi campuran bahan pakan ternak,
bahan ekspor non migas, serta bahan baku pendukung industri yang mudah untuk
dibudidayakan dan hasil produksinya mudah dipasarkan.
Dari data yang di dapat dari Badan Pusat Statistik Kalimantan Tengah 2018,
selama tahun 2015 menunjukkan bahwa perkembangan komoditi jagung
dikalimantan Tengah dari tahun ke tahun berfluktuasi (turun naik). Luas panen
tertinggi terjadi pada tahun 2011 sebesar 3195 hektar dan terendah pada tahun 2013
berjumlah 2062 hektar. Produksi tertinggi pada tahun 2011 berjumlah 9208 ton,
terendah pada tahun 2013 berjumlah 6217 ton. Produktivitas tertinggi pada tahun
2014 berjumlah 31,37 ton/ha, terendah pada tahun 2011 berjumlah 28,82 ton/ha.
Perkembangan luas panen, produksi dan produktivitas komoditi jagung yang
berfluktuasi ini sangat dipengaruhi oleh teknik budidaya kesuburan lahan, dan
pengaruh lingkungan seperti kekeringan dan banjir.
Jagung muda adalah sayuran rendah kalori dengan pati lebih rendah
daripada jagung tua. Kandungan dalam jagung muda adalah berupa 17,96 persen
protein, 2,13 persen lemak, dan 5,89 persen serat kasar (Santosh dan Asha, 2013).
Baby corn atau disebut juga dengan jagung muda mulai banyak dibudidayakan oleh
petani, karena baby corn memiliki keistimewaan dibandingkan dengan varietas
jagung yang lain yaitu memiliki waktu panen yang pendek. Disamping itu, baby
corn memiliki prospek yang cerah baik untuk dikonsumsi dalam negeri maupun
diekspor ke negara lain (Siagian dan Harahap, 2001 dalam Melza 2011).
Di Indonesia jagung muda atau baby corn baru dikenal pada tahun 1990an
dan disenangi karena rasanya yang manis. Baby corn semakin populer dan
semakin banyak dikonsumsi. Permintaan pasar terhadap baby corn terus
meningkat seiring dengan munculnya swalayan–swalayan yang senantiasa
membutuhkannya dalam jumlah yang cukup besar dan harga yang relatif tinggi (
Buhaira, 2013).
Jagung muda memiliki kandungan karbohidrat yang lebih rendah. Jagung
muda sangat kaya serat. Serat ini membuat tubuh kenyang dan mencegah makan
berlebih. Jagung muda juga mengatur jantung menjadi sehat dan menghindari
penyakit yang berhubungan dengan jantung. Jagung muda memiliki hampir nol
persen lemak yang rendah di dalamnya. Sehingga sangat cocok sebagai alternatif
makanan diet khusus. juga kaya sumber vitamin A dan C, sehingga penting untuk
memperkuat sistem kekebalan tubuh dan melawan infeksi. Jagung muda juga
memiliki zat besi yang berguna untuk mengangkut oksigen dari paru-paru ke
seluruh tubuh (Santosh dan Asha, 2013).
Tepung terigu merupakan bahan pangan yang pada umumnya berasal dari
gandum. Indonesia sampai saat ini masih mengimpor gandum untuk memenuhi
kebutuhan gandum dalam negeri. Impor gandum diperkirakan akan membengkak
100% selama 10 tahun mendatang. Potensi impor gandum per tahun diperkirakan
mencapai 10 juta ton per tahun. Konsumsi gandum ini terus meningkat, peningkatan
konsumsi perkapitanya menanjak signifikan setiap tahunnya. Pada tahun 2003
mencapai 19,8 gram perkapita, lalu di tahun 2006 meningkat menjadi 22,6 gram
per kapita, selanjutnya di tahun 2008 sudah menjadi 38 per kapita (Bilqisti dkk,
2011 dalam Handiskawati, 2012).
Selama ini yang paling sering digunakan dalam berbagai
pembuatan kue atau cookies adalah tepung terigu, sedangkan komoditi
lokal jarang digunakan (Pertiwi., dkk, 2006 dalam Widiantara., dkk 2018).
Untuk mengurangi ketegantungan tepung terigu, seharusnya kita mulai
mencari bahan baku lokal pengganti tepung terigu yang dapat diolah menjadi
produk pangan komersial. Beberapa bahan baku yang telah digunakan
sebagai pengganti tepung terigu diantaranya singkong, ubi jalar, tepung beras,
sorgum, sagu dan sebagainya (Widiantara dkk, 2018).
Berdasarkan latar belakang diatas penulis ingin melakukan penelitian
tentang pengaruh penambahan tepung jagung muda terhadap kadar serat dan daya
terima cookies.

B. Rumusan Masalah
Apakah ada pengaruh penambahan tepung tongkol muda terhadap kadar
serat dan daya terima cookies.

C. Tujuan Penelitian
1. Tujuan Umum
Mengetahui pengaruh penambahan tepung jagung muda terhadap
kadar serat dan daya terima cookies.
2. Tujuan khusus
a. Menganalisis pengaruh penambahan tepung jagung muda terhadap
kadar serat brownies cookies.
b. Menganalisis pengaruh penambahan tepung tongkol jagung muda
terhadap daya terima cookies.
D. Manfaat penelitian
1. Bagi Masyarakat
Hasil penelitian ini diharapkan dapat menjadi sumber informasi dan
wawasan penting bagi masyarakat terhadap alternatif pemanfaatan jagung
muda.
2. Bagi Institusi
Hasil penelitian ini diharapkan dapat menjadi informasi dan
masukan bagi institusi dalam mengembangkan dan memanfaatkan tanaman
jagung khsususnya jagung muda.
3. Bagi Peneliti
Hasil dari penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi
tentang penambahan serat jagung muda dan dapat dijadikan acuan bagi
peneliti untuk melakukan penelitian lebih lanjut.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Jagung Muda

Jagung adalah bagian dalam organ betina tempat bulir duduk menempel.
Istilah ini juga dipakai untuk menyebut seluruh bagian jagung betina (buah jagung).
Tongkol terbungkus oleh kelobot (kulit buah jagung). Secara morfologi, tongkol
jagung adalah tangkai utama malai yang termodifikasi. Malai organ jantan pada
jagung dapat memunculkan bulir pada kondisi tertentu. Tongkol jagung muda,
disebut juga babycorn, dapat dimakan dan dijadikan sayuran. Tongkol yang tua
ringan namun kuat, dan menjadi sumber furfural, sejenis monosakarida dengan lima
atom karbon. Tongkol jagung tersusun atas senyawa kompleks lignin, hemiselulose
dan selulose. Masing-masing merupakan senyawa-senyawa yang potensial dapat
dikonversi menjadi senyawa lain secara biologi (Suprapto dan Rasyid, 2002).
Baby corn atau biasa disebut jagung semi merupakan tongkol jagung yang
dipanen waktu muda (belum berbiji). Jagung semi sebagai sayuran sudah lama
dikenal di Indonesia dan umumnya dipakai dalam masakan sehari-hari , antara lain
dalam masakan cap cay, sop, oseng-oseng, dan sebagainya (Yuz rizal, 2018).
Selain dikonsumsi sebagai sayuran, baby corn juga mempunyai khasiat
sebagai obat yaitu mengobati sakit ginjal karena mengandung asam maisenat,
minyak lemak, dammar, glukosa dan garam mineral (tanver)
Pada jagung keberadaan asam fitat ada pada seluruh organnya Asam fitat
(mio-inositol heksakisfosfat) merupakan bentuk penyimpanan fosfor yang terbesar
pada tanaman serealia dan leguminosa. Di dalam biji, fitat merupakan sumber
fosforus dan inositol utama bagi tanaman, terdapat dalam bentuk garam dengan
kalium, kalsium, magnesium, dan logam lain (Agustina, 2017).

B. Tepung Jagung Muda

Jagung muda selain dikonsumsi sebagai sayuran segar, juga digunakan
sebagai bahan baku industri pangan terutama pada industri jasa boga, telah diterima
secara luas di pasar lokal maupun internasional, seperti Singapura, Jepang, Amerika
Serikat, dan Eropa (Listiowati, 1992 dalam Yuz rizal 2018).

C. Cookies
1. Pengertian cookies
Cookies adalah kue kering yang rasanya manis dan bentuknya kecil-
kecil. Umumnya cookies terbuat dari tepung terigu sebagai bahan
bakunya. Tepung terigu yang digunakan adalah jenis soft wheat yaitu
tepung terigu yang mempunyai kandungan protein 8%-9% dan
mempunyai mutu yang baik atau menggunakan tepung yang tidak
mengandung protein sama sekali karena didalam pembuatan cookies tidak
memerlukan pengembangan.
2. Bahan utama cookies
a. Tepung terigu
Tepung terigu adalah tepung atau bubuk halus yang berasal dari
bulir gandum dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mie
dan roti. Kata terigu dalam bahasa Indonesia diserap dari bahasa
Portugis, trigo, yang berarti "gandum". Tepung terigu mengandung
banyak zat pati, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air.
Tepung terigu juga mengandung protein dalam bentuk gluten, yang
berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari
bahan terigu. Tepung terigu juga berasal dari gandum, bedanya terigu
berasal dari biji gandum yang dihaluskan, sedangkan tepung gandum
utuh (whole wheat flour) berasal dari gandum beserta kulit arinya yang
ditumbuk (Anonim, 2014 didalam, Hevisiana 2015 ).
Ada beberapa jenis tepung terigu, yaitu :
1. Tepung berprotein tinggi (bread flour): tepung terigu yang
mengandung kadar protein tinggi, antara 11%-13%, digunakan
sebagai bahan pembuat roti, mi, pasta, dan donat
 2. Tepung berprotein sedang/serbaguna (all purpose flour): tepung
terigu yang mengandung kadar protein sedang, sekitar 8%-10%,
digunakan sebagai bahan pembuat kue cake.
3. Tepung berprotein rendah (pastry flour): mengandung protein
sekitar 6%-8%, umumnya digunakan untuk membuat kue yang
renyah ,seperti biskuit atau kulit gorengan ataupun keripik
(Anonim, 2014 didalam, Hevisiana 2015).
Pembuatan cookies menggunakan tepung rendah protein.
Kandungan protein berpengaruh terhadap kekerasan cookies.
Semakin keras jenis tepung maka penambahan lemak dan gula
harus semakin banyak agar cookies memiliki tekstur yang baik
(Matz dan Matz, 1978 dalam Jayanti 2017).
b. Telur ayam
Telur ditambahkan dalam pembuatan cookies. Telur
mengandung zat gizi protein, lemak dan mineral. Kuning telur
berpengaruh terhadap tekstur cookies menjadi lebih empuk .
Kandungan lesitin pada kuning telur berfungsi sebagai emulsifier
untuk mengikat lemak (hidrofob) dan mengikat air (hidrofil) (Rosida
et al., 2014 dalam Trijayanti 2017). Semakin banyak penambahan
putih telur maka tekstur lebih keras, sedangkan semakin banyak
penambahan kuning telur maka produk lebih empuk dan lembut .
Penambahan telur akan meningkatkan nilai gizi cookies (Jayanti 2017).
c. Gula pasir
Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber
energi dan komoditi perdagangan utama. Gula digunakan untuk
mengubah rasa menjadi manis dan keadaan makanan atau minuman
(Anonim, 2014 dalam Hevisiana, 2015). Penambahan gula berfungsi
untuk memberi rasa manis, melembutkan, membantu meratakan
adonan dan memberi warna cookies. Terlalu banyak penambahan gula
maka cookies terlalu manis dan terjadi browning (Jayanti 2017).
d. Mentega
 Lemak sangat diperlukan dalam pembuatan cookies.
Penambahan lemak dapat berasal dari lemak nabati yaitu margarin dan
lemak hewani yaitu mentega. Penambahan lemak, minyak dan
shortening pada pembuatan cookies berfungsi untuk memberi rasa
berminyak, mengempukkan produk, memperbaiki eating quality
product, menambah flavor, membantu pengembangan adonan dan
sebagai emulsifier (Sultan, 1981 dalam, Trijayanti 2017). Selama
pengadukan adonan, tepung akan dikelilingi lemak sehingga jaringan
gluten terputus dan karakteristik setelah pemanggangan menjadi tidak
keras dan lebih cepat meleleh di mulut (Manley, 1983 dalam, Jayanti
2017). Susu skim
e. Susu
Susu skim merupakan bagian dari susu yang tertinggal setelah
krim diambil sebagian atau seluruhnya (Buckle et al., 1985 dalam
Trijayanti 2017). Susu skim tidak mengandung lemak dan vitamin
yang larut dalam lemak. Susu skim berfungsi untuk membentuk warna
kerak, memberi flavor yang spesifik, membantu penyerapan air,
mempertahankan gas dalam adonan dan meningkatkan nilai gizi
(Sultan, 1981 dalam Jayanti 2017).
f. Leavening agent
Leavening agent merupakan senyawa kimia yang akan terurai
dan menghasilkan gas dalam adonan (Winarno, 1992 Trijayanti).
Leavening agent yang sering digunakan yaitu baking powder.
Leavening agent akan menghasilkan gas CO2 sehingga adonan
mengembang. Penambahan leavening agent bertujuan untuk aerasi
sehingga menghasilkan produk yang ringan dan berpori (Smith, 1972
dalam Jayanti).
g. Garam
Garam memiliki cita rasa asin. Penambahan garam berfungsi
untuk membangkitkan cita rasa dari bahan yang digunakan.
Penambahan garam tergantung dari bahan yang digunakan pada
 adonan. Formulasi bahan yang lebih lengkap membutuhkan
penambahan garam yang lebih banyak (Hanafi, 1999 dalam
Trijayanti). Pembuatan kue sebaiknya menggunakan garam yang telah
dihaluskan agar cepat larut dan meresap ke dalam adonan (Suryani et
al., 2007 dalam Jayanti, 2017).

D. Serat Kasar
Serat kasar mengandung senyawa selulosa, lignin dan zat lain yang belum
dapat diidentifikasi dengan pasti. Serat kasar adalah senyawa yang tidak dapat
dicerna dalam organ pencernaan manusia maupun binatang. Didalam analisa
penentuan serat kasar diperhitungkan banyaknya zat-zat yang tak larut dalam asam
encer maupun basa encer dengan kondisi tertentu. Langkah-langkah yang dilakukan
dalam analisa adalah deffatting dan digestion. Deffating adalah menghilangkan
lemak yang terkandung dalam sampel menggunakan pelarut lemak, sedangkan
digestion adalah pelarutan dengan asam dan basa (Sudarmadji, dkk., 1996, didalam
Hevisiana, 2015).
Serat kasar adalah bagian dari pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh
asam atau basa kuat, bahan-bahan kimia yang digunakan untuk menentukan kadar
serat kasar yaitu asam sulfat (H2SO4 1,25%) dan natrium hidroksida (NaOH
3,25%) (Nurbahri, 2010 didalam Julianti 2018).
Serat kasar adalah serat tumbuhan yang tidak larut dalam air. Serat kasar
sangat penting dalam penilaian kualitas bahan makanan karena angka ini
merupakan indeks dan menentukan nilai gizi makanan tersebut. Selain itu,
kandungan serat kasar dapat digunakan untuk mengevaluasi suatu proses
pengolahan, misalnya proses penggilingan atau proses pemisahan antara kulit dan
kotiledon, dengan demikian persentase serat dapat dipakai untuk menentukan
kemurniaan bahan atau efisiensi suatu proses (Sudarmadji, dkk., 1996 didalam
Julianti, 2015).
Metode analisis serat kasar:
1. Metode gravimetri adalah metode yamh digunakan untuk menentukan serat
yang tidak larut dalam air. Kadar serat kasar diketahui berdasarkan
 perbandingan berat sampel dan kertas saring sebelum pengeringan
(gravimetri). Sehingga kertas saring yang digunakan sudah diketahui bobot
konstannya
2. Metode yang digunakan dalam mengetahui untuk menghitung kadar serat
kasar berdasarkan SNI adalah metode SNI 01-2891-1992, Prinsip dari
metode SNI 01-2891-1992 sampel dihidrolisis dengan asam kuat dan basa
kuat encer. Sehingga karbohidrat, protein dan zat-zat lain terhidrolisis dan
larut, kemudian disaring dan dicuci dengan air panas yang mengandung
asam dan alkohol, selanjutnya dikeringkan dan ditimbang sampai bobot
konstan.
Penentuan kadar serat kasar dapat dihitung dengan persamaan sebagai
(berat kertas saring + residu) – x 100%
berikut : Kadar Serat Kasar (%) = 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙

E. Daya Terima
Menurut Susiwi, daya terima makanan adalah kesanggupan seseorang
dalam menghabiskan makanan yang disajikan menurut tingkat kesukaan atau
ketidaksukaan individu terhadap suatu jenis makanan. Tingkat kesukaan ini sangat
beragam pada setiap individu sehingga akan berpengaruh terhadap konsumsi
pangan. Manusia makan untuk kenikmatan. Kesukaan akan makanan berbeda-beda.
Secara umum, makanan yang disukai adalah makanan yang memenuhi selera atau
cita rasa indrawi dalam hal rupa, warna, bau atau aroma, rasa, suhu, dan tekstur.
Cara pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk
pengukuran daya penerimaan terhadap suatu produk dinamakan uji daya terima (
(Susiwi 2009, dalam Yulita, 2017).
Cita rasa makanan mencakup dua aspek utama yaitu, penampilan makanan
sewaktu dihidangkan dan rasa makanan waktu dimakan. Kedua aspek itu sama
pentingnya untuk menghasilkan makanan yang memuaskan. Beberapa faktor yang
menentukan cita rasa makanan antara lain warna, tekstur, rasa, dan aroma.

1. Warna
 Warna makanan memegang peranan utama dalam penampilan
makanan. Betapapun lezatnya makanan, apabila penampilannya tidak
menarik waktu disajikan akan mengakibatkan selera orang yang akan
memakannya menjadi hilang. Karena itu, untuk mendapatkan warna
makanan yang sesuai dan menarik harus digunakan teknik memasak tertentu
(Moehyi, 1992 dalam, Hevisiana 2015).
2. Tekstur
Tekstur makanan juga merupakan komponen yang turut menentukan
cita rasa makanan karena sensitivitas indera cita rasa dipengaruhi oleh
tekstur makanan (Moehyi, 1992 dalam, hevisiana 2015).
3. Rasa
Rasa makanan merupakan faktor kedua yang menetukan cita rasa
makanan setelah penampilan makanan itu sendiri. Apabila penampilan
makanan yang disajikan merangsang saraf melalui indera penglihatan
sehingga mampu membangkitkan selera untuk mencicipi makanan itu akan
ditentukan oleh rangsangan terhadap indera pengecap (Moehyi, 1992 dalam
Hevisiana, 2015).
4. Aroma
Aroma yang disebarkan oleh makanan merupakan daya tarik yang
sangat kuat dan mampu merangsang indera pencium sehingga
membangkitkan selera (Moehyi, 1992 dalam Hevisiana, 2015).
F. Kerangka Konsep
Berdasarkan pada masalah dan tujuan yang ingin dicapai dalam penelitian
ini, maka kerangka konsep dalam penelitian ini dapat digambarkan
sebagai berikut:

Kadar
Serat

Jagung Tepung
Jagung Cookies
Muda
Muda
Daya
Terima

Subtitusi Tepung Jagung Muda

P1 = Tepung Jagung Muda 0 %
P2 = Tepung Jagung Muda 10 %
P3 = Tepung Jagung Muda 20 %
P4 = Tepung Jagung Muda 30 %
P5 = Tepung Jagung Muda 40 %
P6 = Tepung Jagung Muda 50 %

Gambar 2.1. Kerangka Konsep

variabel

: Diteliti

: Tidak diteliti
G. Hipotesis
Ada pengaruh penambahan tepumg tongkol jagung muda terhadap kadar
terhadap kadar serat dan daya terima brownies kukus.

H. Variabel Penelitian
1. Variabel bebas: Penambahan tepung tongkol jagung muda
2. Variabel terikat: Kadar Serat dan daya terima

I. Definisi Operasional

Variabel Definisi operasional Skala

Tepung jagung Tepung jagung muda adalah Nominal

muda bubuk yang terbuat tongkol jagung
muda yang dikeringkan, dan
digiling serta dihaluskan
kemudian diayak sehingga
menjadi bubuk seperti tepung.
Subtitusi tepung Penambahan tepung jagung muda Interval
jagung muda adalah jumlah tepung jagung muda
yang subtitusi ke dalam adonan
cookies dengan tingkat : 10%,
20%, 30%,40%, 50%
Daya terima Daya terima adalah tingkat Ordinal
kesukaan panelis terhadap kue
brownies kukus dari tingkat sangat
tidak suka sampai sangat suka
dengan kategori sebagai berikut :
a. Sangat tidak suka
b. Tidak suka
c. Suka
 d. Sangat suka

Kadar serat Serat kasar adalah jumlah serat Rasio

yang terkandung dalam pangan
dan dapat ditentukan dengan
dengan satuan persen (%).
Metode : Uji serat kasar
 BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

A. Ruang Lingkup Penelitian

Bidang penelitian yang dilakukan ini termasuk dalam ilmu teknologi pangan
(ITP) yaitu melalukan eksperimen untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung
tongkol jagung terhadap kadar serat dan daya terima brownies kukus. Penelitian ini
akan dilakukan di Laboratorium Ilmu Teknologi Pangan Jurusan gizi Poltekkes
Kemenkes Palangka Raya pada tanggal sampai september 2020.

B. Rancangan Penelitian
1. Rancangan penelitian ini menggunakan penelitian eksperimental.
2. Desain yang digunakan yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan
enam (5) perlakuan dan empat (4) pengulangan. Pada penelitian, dilakukan
penambahan tepung Tongkol jagung Muda terhadap brownies kukus :
P1 : Tepung jagung muda 0%
P2 : Tepung jagung muda 10%
P3 : Tepung jagung muda 20%
P4 : Tepung jagung muda 30%
P5 : Tepung jagung muda 40%
P6 : Tepung jagung muda 50%

C. Alat dan Bahan

1. Alat
Alat yang digunakan pada pembuatan tepung jagung muda adalah
pisau, oven, penggiling, ayakan, dan plastik polipropilen.
Alat yang digunakan pada pembuatan cookies adalah timbangan
analitik (Ohaus), gelas ukur, sendok, baskom, loyang, kuas, mixer, pisau,
rolling pin, cetakan, dan oven.
 2. Bahan
Tepung jagung muda (10%, 20%, 30%, 40% dan 50 dari berat tepung
terigu), telur ayam, gula pasir, tepung terigu, mentega, cake emulsifier, susu
skim, dan garam.

D. Prosedur Penelitian
1. Prosedur Pembuatan Tepung jagung Muda
Pembuatan tepung tongkol jagung muda ini mengikuti prosedur dari
pembuatan tepung bongkol pisang (Saragih, 2018).
a. Pertama-tama tongkol jagung muda disortasi untuk mendapatkan
tongkol jagung muda yang baik, bersih dan bebas dari penyakit.
b. Kemudian tongkol jagung muda dibersihkan dari kulit pelepah, akar,
tanah serta kotoran yang masih menempel dan dicuci bersih.
c. Masing-masing tongkol jagung muda dipotong-potong setebal ± 0,5 cm
dan dicuci kembali hingga benar-benar bersih.
d. Selanjutnya, tongkol jagung muda ditiriskan dan dikeringkan dalam oven
selama 18 jam dengan suhu 60 °C hingga kering.
e. Setelah kering dilakukan proses penggilingan dan pengayakan (80 mesh)
hingga didapatkan tepung tongkol jagung muda.
Diagram alir

Jagung muda

Pencucian I

Pemotongan ±0,5 cm

Pencucian II

Pengeringan 18 jam 60 °C

Penggilingan

Pengayakan (80 mesh)

Tepung jagung muda

Gambar 3.2. Tepung Tongkol Jagung Muda

2. Prosedur Pembuatan Cookies
Pembuatan mengikuti prosedur Visita dan Putri (2014, dalam Jayanti,
2017).
a. Margarin dan gula dicampurkan dengan mixer kecepatan medium
selama +8 menit.
b. Ditambahkan kuning telur dan dicampurkan dengan mixer
kecepatan medium selama 2 menit.
c. Ditambahkan Tepung terigu, susu bubuk dan baking powder
selanjutnya dicampurkan dengan mixer kecepatan rendah selama 1
menit.
d. Kemudian diaduk dengan sendok selama + 5 menit. Adonan
dicetak dan dioven dengan suhu + 150°C selama + 20 menit.
Diagram alir
Margarin dan gula

Pencampuran dengan mixer

kecepatan medium selama 8 menit

Kuning telur Pencampuran dengan mixer

kecepatan medium selama 2 menit

Tepung terigu, tepung

jagung muda: Pencampuran dengan mixer
10 %, 20%, 30%, 40 %, kecepatan rendah selam 1 menit
50 %

Pencetakan adonan

Peletakan
dalam loyang

Pengovenan suhu 150

selama 20 menit

Cookies

Gambar 3.3. Pembuatan Brownies Kukus

E. Layout Penelitian
Unit percobaan
Penentuan jumlah unit percobaan.
Rumus : (t-1) (n-1) ≥ 15
(6-1) (n-1) ≥ 15
5n-5 ≥ 15
5n ≥ 20
20
n≥ 5

n≥4
p=6
u=4
Pxu=
6 x 4 = 24 percobaan

Keterangan P = Perlakuan

U = Ulangan

Perlakuan pada penelitian ini dilakukan dengan 5 kali perlakuan dan kali
pengulangan sehingga sebanyak 24 kali percobaan.

1. Teknik pengacakan

a. Unit percobaan

Tabel 3.1. Unit Percobaan

Perlakuan
Ulangan
P1(0%) P210%) P3(20%) P4(30%) P5(40%) P6(50%)
U1 P1.U1 P2.U1 P3.U1 P4.U1 P5.U1 P6.U1
U2 P1.U2 P2.U2 P3.U2 P4.U2 P5.U2 P6.U2
U3 P1.U3 P2.U3 P3.U3 P4.U3 P5.U3 P6.U3
U4 P1.U4 P2.U4 P3.U4 P4.U4 P5.U4 P6.U4
 b. Bilangan Random

Tabel 3.2. Bilangan Random

Perlakuan
Ulangan
P1 (0%) P2 (10%) P3 (20%) P4 (30%) P5 (40%) P6 (50%)
U1 P1.U1(101) P2.U1(115) P3.U1(226) P4.U1(290) P5.U1(600) P6.U1(604)
U2 P1.U2(320) P2.U2(333) P3.U2(399) P4.U2(400) P5.U2(999) P6.U2(777)
U3 P1.U3(487) P2.U3(467) P3.U3(417) P4.U3(403) P5.U3(601) P6.U3(615)
U4 P1.U4(522) P2.U4(531) P3.U4(544) P4.U4(597) P5.U4(891) P6.U4(711)

c. Urutan percobaan

Tabel 3.3. Urutan Percobaan

Urutan percobaan Perlakuan

1 P5.U2(999)
2 P5.U4(891)
3 P6.U2(777)
4 P6.U4(711)
5 P6.U3(615)
6 P6.U1(604)
7 P5.U3(601)
8 P5.U1(600)
9 P4.U4(579)
10 P3.U4(544)
11 P2.U4(531)
12 P1.U4(522)
13 P1.U3(487)
14 P2.U3(467)
15 P3.U3(417)
16 P4.U3(403)
17 P4.U2(400)
18 P4.U2(399)
19 P3.U2(333)
20 P1.U2(320)
21 P4.U1(290)
22 P3.U1(226)
23 P2.U1(115)
24 P1.U1(101)
F. Pengolahan dan Analisa Data
Data dari hasil uji kadar serat diolah dan dianalisis dengan uji Anova
sedangkan data hasil uji daya terima diolah dan dianalisis dengan uji Kruskall-
Wallis. Analisis dilakukan dengan menggunakan program SPSS 2.0.