MK :PENGAWETAN PRODUK AGROINDUSTRI

Pengawetan Bahan Pangan

dengan Aplikasi Gula

ARNIDA MUSTAFA
 SASARAN PEMBELAJARAN
1. Setelah mengikuti mata kuliah ini mahasiswa
mampu menjelaskan prinsip pengawetan
dengan aplikasi gula serta mengetahui jenis
produknya.
2. Setelah mengikuti mata kuliah ini mahasiwa
mampu mengetahui Faktor yang Mempengaruhi
proses pengawetan dengan aplikasi gula
Pengawetan Bahan Pangan dengan Aplikasi Gula
Pengawetan produk : memberikan rasa manis
mengawetkan produk pangan
(konsentrasi 40% osmotik, aw)
tekstur dan struktur produk pangan
Berdasar cara
Membentuk matriks gel tiga
pengolahannya
dimensi yang memerangkap air

JAM, JELLY, MARMALADE, CONSERVES, FRUIT

BUTTER (MENTEGA BUAH)
Bersifat seperti gel
Keseimbangan antara: Gula, asam dan pektin
nenas, jambu biji, pepaya, sirsak, apel, strawberry
Jenis-jenis gula
Gula pasir (granulated sugar)
Gula pasir berbutir kasar
(crystalized sugar)
Gula balok atau gula dadu
Gula kastor
Gula icing
Brown sugar
Gula aren (merah)
Gula invert
Tabel 1. Tingkat kemanisan beberapa macam gula
Jenis Gula Tingkat Kemanisan
Sukrosa (kristal) 1.0
Glukosa (cair) 0.7
Isoglukosa (cair) 1.0
Fruktosa (kristal) 1.2
Sorbitol (tepung) 0.5

Sumber : Nicol (1982)

jelly
bentuk makanan semi padat yang penampakannya lebih jernih,
kenyal, serta transparan. Jelly biasanya dibuat dari sari buah
dengan terlebih dahulu menyaring ampas buah yang telah
dihancurkan

Jelly merupakan bahan yang kental/semi padat terbuat dari

campuran 45 bagian berat buah-buahan 55 bagian berat gula.
Pemekatan campuran ini harus mempunyai kadar gula yang lebih
besar dari 68% untuk jelly yang terberat.
Ciri Jelly yang baik :

kombinasi sari buah berpektin tinggi dengan asam

yang sama (pH 3,2 3,5)
+ pekatan sari buah jeruk pada sari buah berpektin
tinggi tetapi kurang asam
+ pekatan ekstrak sari apel pada sari buah yang
mengandung pektin dan asam rendah
Faktor yang berpengaruh pada pembuatan jelly
Gula

Gula dapat menghentikan proses perusakan

pektin pada keseimbangan yang sesuai dengan
jumlah pektinnya

Kelebihan gula Jelly keras dan berkristal

Kekurangan gula Jelly menyerupai sirup
Faktor yang berpengaruh pada pembuatan jelly

asam

pemberi rasa asam

fungsi
mencegah kristalisasi gula
hidrolisa sukrosa ke bentuk gula invert selama
penyimpanan
penjernih gel yang dihasilkan.
Faktor yang berpengaruh pada pembuatan jelly

asam

asam yang terlalu banyak akan menyebabkan terjadinya sintesis

(keluarnya air dari gel) dalam jelly, dan
bila pemberian asam terlalu sedikit akan menyebabkan
pecahnya jelly jam

Buah sedikit mengandung asam + as. askorbat/as. Sitrat

Buah sedikit mengandung pektin + pektin (bubuk/sirup pektin)
Faktor yang berpengaruh pada pembuatan jelly
Pektin
Pektin terdapat pada: - bagian bawah kulit buah
- hati (core)
- sekitar biji
Spoon test/ fork test

Buahmentah > buah matang.

Pematangan lebih lanjut : pektin

metil alkohol dan asam pektat
Diperoleh dengan pemanasan dengan suhu tidak
terlalu tinggi dan waktu singkat
Typical levels of pectin are (fresh weight) :
Apples 1-1,5%
Apricot 1%
Cherries 0,4%
Oranges 0,5-3,5%
Carrots 1,4%
Citrus peels 30%
Faktor yang berpengaruh pada pembuatan jelly
Teknik pemekatan (pemasakan)

Kelebihan panas merusak kemampuan

membentuk jelly
(terutama pada buah yang sangat asam)
 PROSES PEMBUATAN JELLY
Bahan dan persiapan bahan :
Buah mempunyai proporsi sesuai antara pektin dan asam
Jumlah bervariasi
Buah makin matang pektin dan asam
Buah harus mengandung pektin dan asam tinggi
Buah setengah matang (matang hijau) sumber pektin
Buah matang penuh sumber flavor

Apel, anggur, blackberry cukup asam & pektin

Pear, peach, arbei asam/pektin/keduanya rendah
Pemasakan :
Melunakkan dan mengeluarkan pektin
Dilakukan dengan menambahkan air
Untuk buah lunak dan banyak air hindarkan
pemakaian yang berlebihan
Ekstrak sari buah
Dengan kain flannel/beberapa lapis kain saring
Jelly berkualitas rendah disebabkan oleh beberapa hal :
a. Kegagalan jelly untuk menjendal
Hal ini disebabkan oleh ketidakseimbangan antara pembentuk gel, gula, dan asam (pH) dan pengaruh
garamgaram mineral. Ketidakseimbangan ini dikarenakan kandungan asam atau pembentuk gel atau
keduanya sangat rendah, pemasakan yang terlalu singkat sehingga penjendalan belum tercapai dan
penambahan air yang terlalu banyak sewaktu penyaringan sari buah sehingga proporsi air terlalu banyak
dibanding dengan bahan pembentuk gel.
b. Kristalisasi jelly
Gula dalam jumlah yang terlalu banyak, asam terlalu rendah dan pemasakan yang terlalu lama adalah
sebab terjadinya kristalisasi pada jelly.
c. Sineresis
Jelly dapat menjadi encer disebabkan asam yang terlalu tinggi hingga menyebabkan strukturnya pecah
karena terjadi hidrolisis konsistensi gula terlalu rendah atau padatan terlarut sehinggga konsistensinya
tidak begitu kuat karena bahan pembentuk gel mengikat air terlalu banyak, konsistensi pembentuk gel
yang terlalu sedikit menyebabkan jaringan tidak kuat menahan cairan gula. Disamping itu dapat
disebabkan oleh terjadinya penjendalan yang terlalu cepat, sehingga menyebabkan jaringan rusak saat
jelly dituang dalam wadah.
Jelly berkualitas rendah disebabkan oleh beberapa hal :
d. Jelly keruh
Hal ini disebabkan penyaringan yang tidak sempurna. Penyaringan yang baik tanpa
penekanan
e. Jelly tersuspensi
Terjadi bila sebelumnya jelly sudah mengalami sineresis.
f. Jelly bertekstur keras
Disebabkan oleh konsistensi penambahan gel yang terlalu tinggi, proporsi air terlalu rendah
dan karakterisasi gula akibat pemanasan yang tinggi dan lama. Menurut Helen (1980)
mengatakan bahwa Jelly yang baik mempunyai sifat bersih, mengkilat, tembus pandang,
dan warna yang menarik. Tekstur jelly juga harus empuk dan mudah dipotong namun
cukup kaku untuk mempertahankan bentuk, tidak lengket, tidak pecah, dan punya
karakteristik permukaan yang baik.
Kualitas fisik dan organoleptik jelly buah-buahan dinyatakan oleh
Cross (1984) sebagai berikut :
Harus bersih, mengkilat, transparan, berwarna
menarik, bila dipotong maka sisa potongan tajam
dan halus.
Mampu mempertahankan bentuk, tidak meleleh
dan tidak menjadi sirup.
Mampu mempertahankan aroma, citarasa,
flavour, dan buah aslinya.
Menentukan Jumlah Asam
Pengujian asam indera

Perbandingan rasa antara :

(campuran 1 bagian sari buah Dengan Jelly stock pd sari buah
jeruk dengan 3 bagian air)

(a) (b)

Jika rasa jelly stock kurang asam di(+)kan asam

sehingga [b] = [a]
Penggunaan gula invert pd bahan pangan
1. 1. Madu merupakan campuran dari glukosa dan fruktosa
yang memiliki sifat yang sama dengan gula invert, hal
inilah yang menyebabkan madu memiliki kemampuan
tetap dalam keadaan cair dan tidak mengkristal dalam
jangka waktu yang lama
2. Jam, ketika dibuat, menghasilkan gula invert selama
pemanasan dalam kondisi asam.
3. Golden syrup, adalah sirup yang mengandung sekitar
56% sirup invert, sukrosa 44%.
4. Fondant, digunakan sebagai pengisi coklat. Ditambahkan
enzim namun belum diaktifkan sebelum proses filling
pada coklat. Memiliki karakteristik yang kental dan dapat
ditunkan kekentalannya pada saat penambahan krim
5. Quaker Granola Bars, mengandung gula invert.
6. Parle glucose biscuits mengandung gula invert.
7. York peppermint patties mengandung gula invert.
8. Junior Mints, mengandung gula invert.
9. Jones Soda, soda manis dengan gula invert dari tebu.
10. Jujubes mengandung gula invert.
11. Sour Patch Kids mengandung gula invert.
12. Permen Caramello, mengandung gula invert.
13. Animal Crackers terkadang mengandung gula invert.
14. Swedish Fish mengandung gula invert.
15. Mallomars mengandung gula invert.
16. Sugar Babies mengandung gula invert.
17. Cadbury eggs mengandung gula invert.
18. Wheat Thins mengandung gula invert.
19. Panera Roti Mini Scones mengandung gula invert.
20. Toblerone Coklat mengandung gula invert, dll
Pengujian Kadar Pektin
Dengan alkohol
1 sendok alkohol + 1 sendok sari buah dingin,

masukan dalam cangkir, aduk dan biarkan 1

Bila membentuk massa padat :

untuk 1 cangkir sari buah + 1 cangkir gula
Bila gumpalan sedikit pecah pada ujungnya:
untuk 1 cangkir sari buah + 3/4 cangkir gula
Bila tidak membentuk massa padat
tidak cukup pektin untuk membuat jelly
Kondisi Optimum
1. Pektin 0.75 1.5%
2. Gula 65 70%
3. Asam : pH 3.2 3.4
pH < 3.2 : pembentukan gel lambat/sineresis
pH > 3.5 : pembentukan gel tidak sempurna/gel
pecah
Buah untuk marmalades :
Buah belum matang tapi tua
Kaya pektin dan asam jeruk
Marmalades biasa dibuat dari kombinasi :
Kulit jeruk
Jeruk (orange) peach
Jahe pear
Pear-nenas
Anggur
TERIMA KASIH