Gula

Gula adalah suatu karbohidrat sederhana karena dapat larut dalam air dan
langsung diserap tubuh untuk diubah menjadi energi. Secara umum, gula
dibedakan menjadi dua, yaitu:
• Monosakarida
• Terbentuk dari satu molekul gula.
• Monosakarida : glukosa, fruktosa, galaktosa.
• Disakarida
• Terbentuk dari dua molekul gula.
• Disakarida : sukrosa (gabungan glukosa dan fruktosa), laktosa (gabungan
dari glukosa dan galaktosa) dan maltosa (gabungan dari dua glukosa)

2
 Gula

• Gula merupakan komoditas utama perdagangan di

Indonesia.
• Gula merupakan salah satu pemanis yang umum
dikonsumsi masyarakat.
• Gula biasa digunakan sebagai pemanis di makanan
maupun minuman, dalam bidang makanan, selain sebagai
pemanis, gula juga digunakan sebagai stabilizer dan
pengawet.
Penambahan Gula Pada
MAKANAN:
• Memberi makanan pada ragi selama proses fermentasi berlangsung.
• Memberi rasa dan aroma manis.
• Memberi kemampuan adonan untuk mengembang.
• Melembutkan tekstur roti
Kandungan beberapa jenis gula
 Gula
• Gula merupakan komoditas utama
perdagangan di Indonesia.
• Gula merupakan salah satu pemanis yang
umum dikonsumsi masyarakat.
• Gula biasa digunakan sebagai pemanis di
makanan maupun minuman, dalam
bidang makanan, selain sebagai pemanis,
gula juga digunakan sebagai stabilizer dan
pengawet.
• Sukrosa/gula didapatkan dr olahan tebu
atau bit gula, bisa juga dari sorgum dan
maple
Penambahan Gula Pada
MAKANAN:
• Memberi makanan pada ragi selama proses fermentasi
berlangsung.
• Memberi rasa dan aroma manis.
• Memberi kemampuan adonan untuk mengembang.
• Melembutkan tekstur roti
Karakteristik fisik dan kimia dr
gula
• Gula dpt berbentuk butiran, tepung, liquid, padatan
• Warna putih – coklat dg rasa manis
• Kelarutan relatif tinggi
• Gula terlarut menurunkan titik beku es krim dg
mencegah molekul air bergabung membentuk
kristal es yg memperlambat proses pembekuan
• Pada suhu 186oC membentuk caramel
• Gula pasir, E, KH> gula kelapa, gula aren dan madu
 Jenis Gula

Gula Brow Gula

Gula Gula Gula Gula Gula
pasir n mera
pasir balok Icing batu aren
kasar sugar h
Kandungan gizi beberapa jenis
gula
Gula Pasir (Sukrosa)

• Berasal dari cairan sari tebu.

• Tersusun atas glukosa dan fruktosa
• Tingkat kemanisan sukrosa 100%
• Terbuat dr tebu dan air nira
• Setelah dikristalkan, sari tebu akan mengalami
kristalisasi dan berubah menjadi butiran gula
berwarna putih bersih atau putih agak kecoklatan
(raw sugar).
proses pembuatan gula pasir
1. Ektraksi nira, yaitu proses pemerahan cairan tebu (nira) dari batang
tebu dengan cara digiling.
2. Dijernihkan menggunakan metode sulfasi, penjernihan akan
menghasilkan endapan (CaCo 2) yang akan menyerap bahan-bahan
bukan gula.
3. Dilakukan proses penguapan di 4-5 tempat yang saling berhubungan.
4. Gula yang sudah mengkristal dipisahkan dengan cara disaring untuk
mendapatkan kristal gula yang bersih dan bebas dari kotoran-kotoran
lain.
5. Dikeringkan, pengeringan dilakukan dengan menggunakan udara
panas hingga 80°C.
Gula Pasir Kasar (Crystalizzed
sugar)

• Memiliki tekstur yang lebih besar dan kasar dari gula

pasir pada umumnya.
• Biasanya dijual dengan aneka warna di pasaran.
• Gula jenis ini sering digunakan sebagai bahan taburan
karena tidak meleleh saat dioven
Gula Balok atau Gula Dadu

• Terbuat dari sari tebu.

• Bentuknya menyerupai balok dadu dengan warna putih
bersih.
• Biasanya gula jenis ini digunakan sebagai campuran
minuman kopi atau teh.
Gula Icing atau Icing Sugar atau
Confection Sugar

• Memiliki tektur terhalus dalam jenis gula putih.

• Icing sugar merupakan campuran dari gula pasir yang digiling
hingga halus sehingga terbentuk tepung gula dan ditambahkan
tepung maizena agar tidak mudah menggumpal.
Gula Batu
• Diperoleh dari pengolahan gula pasir biasa agar mudah larut.
• Bentuknya menyerupai bongkahan batu berwarna putih.
• Tingkat kemanisan gula batu lebih rendah dibanding gula pasir (1/3
dari gula pasir).
• Bagi pankreas dan organ tubuh, gula batu lebih sehat dan
bersahabat dibanding gula pasir.
Brown Sugar

• Terbuat dari tetes tebu, tetapi dalam proses pembuatannya

dicampur dengan molase sehingga menghasilkan gula
bewarna kecoklatan.
• Terbagi menjadi 2 jenis :
• Light brown sugar biasanya digunakan dalam
pembuatan kue, seperti membuat butterscotch,
kondimen dan glazes.
• Dark brown sugar biasanya digunakan untuk membuat
gingerbread dan bahan tambahan untuk makanan
seperti mincemeat, baked bean, dan lain-lain.
Gula Merah

• Gula merah terbuat dari air sadapan bunga

pohon kelapa atau air nira kelapa, sering juga
disebut dengan gula jawa. Teksturnya berupa
bongkahan berbentuk silinder dan berwarna
coklat Biasanya digunakan dalam bahan
pemanis makanan dan minuman dengan cara
diiris tipis.
• Gula merah memiliki indeks glikemik rendah
shg lebih baik untuk kesehatan
Gula Aren

• Bentuk, tekstur, warna, dan rasanya mirip dengan gula

merah, yang membedakan hanya bahan bakunya. Gula aren
terbuat dari air nira yang disadap pohon aren, tanaman dari
keluarga palem.
• Proses pembuatan gula aren umumnya lebih alami,
sehingga zat-zat tertentu yang terkandung di dalamnya
tidak mengalami kerusakan dan tetap utuh.
Sirup agave
• Dibuat dr tanaman agave
• Sirup agave lebih manis tapi tidak selengket madu
• Kandungan fruktosa sangat tinggi 90% dibanding
glukosa yg hanya 10%
• Sirup agave termasuk indeks glikemik rendah
Sirup maple
• Terbuat dr getah pohon maple
• Sirup kaya akan mineral seperti Ca, K, P< Mn, Zn, Fe
dan kandungan E lebih rendah dibanding madu
Madu
• Zat manis alami yg diproduksi oleh lebah madu dr
nektar bunga atau dr sekresi bag tanaman yg hidup
atau dr ekskresi serangga penghisap tanaman pd
bagian tanaman yg hidup, yg dikumpulkan, diubah
dan dikombinasikan dg zat khusus dr lebah sendiri,
disimpan dan ditinggalkan di sisir madu untuk
matang
Karakteristik madu
• Cairan yg kental, warnanya bisa kuning pucat sampai
kuning kecoklatan, kuning kemerahan, hingga
kehitaman tergantung dr iklim dan jenis tanaman
nektar.
• Kandungan air madu berkisar 17-21%
• Kadar air dpt mempengaruhi terbentuknya Kristal
gula pd madu
• Pembentukan Kristal jg dipengaruhi oleh suhu
penyimpanan yg terlalu rendah misalnya 14-160C
• Rasa madu lebih manis dibandingkan gula pasir
Ciri-ciri kerusakan madu
• adanya suara mendesis saat membuka tutup botol
• kemasan madu menggembung
• adanya buih
• viskositas yg rendah
• aroma tdk semestinya
• Rasa asam krn adanya proses fermentasi
Komposisi madu
• E madu < E gula pasir
• Mineral madu > Mineral gula pasir
• Daya simpan panjang krn aktivitas air rendah
Komposisi madu
Komponen Jumlah
Kalori 294 kkal
Kadar air 20 g
Protein 0,3 g
Karbohidrat 79,5 g
Serat 0,2 g
Abu 0,2 g
Kalsium 5 mg
Fosfor 16 mg
Kalium 26,9 mg
TERIMA KASIH