KARAKTERISTIK GULA DAN SIRUP

GULA
Sebuah gula adalah bentuk dari karbohidrat, jenis gula yang paling sering digunakan adalah kristal
sukrosa padat. Gula digunakan untuk merubah rasa dan keadaan makanan atau minuman. Gula
sederhana seperti glukosa (yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam) menyimpan
energi yang akan digunakan oleh sel. Dalam istilah kuliner, gula adalah tipe makanan yang diasosiasikan
dengan salah satu rasa dasar, yaitu manis.
Gula atau sukrosa dapat dibuat dari tebu, bit atau aren dengan proses pemurnian. Negara-negara
penghasil gula terbesar adalah negara-negara dengan iklim hangat seperti Australia, Brazil, dan
Thailand. Gula yang diproduksi di negara berkembang dua kali lipat lebih banyak dibandingkan gula yang
diproduksi negara maju. Penghasil gula terbesar adalah Amerika Latin, negara-negara Karibia, negara-
negara Asia Timur.
Gula bit diproduksi di tempat dengan iklim yang lebih sejuk, Eropa Barat Laut dan Timur, Jepang utara,
dan beberapa daerah di Amerika Serikat, musim penumbuhan bit berakhir pada pemanenannya di bulan
September. Pemanenan dan pemrosesan berlanjut sampai Maret di beberapa kasus. Lamanya pemanen
dan pemrosesan dipengaruhi dari ketersediaan tumbuhan, dan cuaca. Bit yang telah dipanen dapat
disimpan untuk di proses lebih lanjut, namu bit yang membeku tidak bisa lagi diproses.
Pengekspor gula terbesar adalah Uni Eropa. Peraturan pertanian di EU menetapkan kuota maksimum
produksi dari setiap anggota sesuai dengan permintaan, penawaran, dan harga. Sebagian dari gula ini
adalah gula "kuota" dari industry levies, sisanya adalah gula "kuota c" yang dijual pada harga pasar tanpa
subsidi. Subsidi-subsidi tersebut dan pajak impor yang tinggi membuat negara lain susah untuk
mengekspor ke negara negara UE, atau bersaing dengannya di pasar dunia. Amerika Serikat
menetapkan harga gula tinggi untuk mendukung pembuatnya, hal ini mempunyai efek samping namun,
banyak para konsumen beralih ke sirup jagung (pembuat minuman) atau pindah dari negara itu (pembuat
permen)
Pasar gula juga diserang oleh harga sirup glukosa yang murah. Sirup tersebut di produksi dari jagung
(maizena), Dengan mengkombinasikannya dengan pemanis buatan pembuat minuman dapat
memproduksi barang dengan harga yang sangat murah.

Gula Tebu / Gula Pasir

Gula tebu/pasir adalah kristal-kristal gula putih berukuran kecil yang pada umumnya dijumpai dan
digunakan di rumah (gula pasir) yang diperoleh dari batang tanaman tebu. Pertama tama bahan mentah
dihancurkan dan diperas, sarinya dikumpulkan dan disaring, cairan yang terbentuk kemudian
ditambahkan bahan tambahan (biasanya di gunakan kalsium oksida) untuk menghilangkan ketidak
kemurnian, campuran tersebut kemudian dimurnikan dengan belerang dioksida. Campuran yang
terbentuk kemudian dididihkan, endapan dan sampah yang mengambang kemudian dapat dipisahkan.
Setelah cukup murni, cairan didinginkan dan dikristalkan (biasanya sambil diaduk) untuk memproduksi
gula yang dapat dituang ke cetakan. Sebuah mesin sentrifugal juga dapat digunakan pada proses
kristalisasi.
Gula Bit
Gula bit adalah kristal putih (sakarosa) yang diperoleh dari tanaman bit .Setelah dicuci, bit kemudian di
potong potong dan gulanya kemudian di ekstraksi dengan air panas pada sebuah diffuse. Pemurnian
kemudian ditangani dengan menambahkan larutan kalsium oksida dan karbon dioksida. Setelah
penyaringan campuran yang terbentuk lalu dididihkan hingga kandungan air yang tersisa hanya tinggal
30% saja. Gula kemudian diekstraksi dengan kristalisasi terkontrol. Kristal gula pertama tama dipisahkan
dengan mesin sentrifugal dan cairan yang tersisa digunakan untuk tambahan pada proses kristalisasi
selanjutnya. Ampas yang tersisa (dimana sudah tidak bisa lagi diambil gula darinya) digunakan untuk
makanan ternak dan dengan itu terbentuklah gula putih yang kemudian disaring ke dalam tingkat kualitas
tertentu untuk kemudian dijual.
Gula Merah (Gula jawa)
Istilah gula merah biasanya diasosiasikan dengan segala jenis gula yang dibuat dari nira, yaitu cairan
yang dikeluarkan dari bunga pohon dari keluarga palma, seperti kelapa, aren, dan siwalan. Secara umum
cara pengambilan cairan ini sebagai berikut :
 Bunga (mayang) yang belum mekar diikat kuat (kadang-kadang dipres dengan dua batang kayu)
pada bagian pangkalnya sehingga proses pemekaran bunga menjadi terhambat. Sari makanan yang
seharusnya dipakai untuk pemekaran bunga menumpuk menjadi cairan gula. Mayang membengkak.
 Setelah proses pembengkakan berhenti, batang mayang diiris-iris untuk mengeluarkan cairan gula
secara bertahap. Cairan biasanya ditampung dengan timba yang terbuat dari daun pohon palma
tersebut.
 Cairan yang ditampung diambil secara bertahap, biasanya 2-3 kali. Cairan ini kemudian dipanaskan
dengan api sampai kental. Setelah benar-benar kental, cairan dituangkan ke mangkok-mangkok yang
terbuat dari daun palma dan siap dipasarkan. Gula merah sebagian besar dipakai sebagai bahan
baku kecap manis.

Gula Semut
Gula semut merupakan gula merah versi bubuk dan sering pula disebut orang sebagai gula kristal.
Dinamakan gula semut karena bentuk gula ini mirip rumah semut yg bersarang di tanah. Bahan dasar
untuk membuat gula semut adalah nira dari pohon kelapa atau pohon aren (enau). Karena kedua pohon
ini masuk jenis tumbuhan palmae maka dalam bahasa asing, secara umum gula semut hanya disebut
sebagai Palm Sugar atau Palm Zuiker.

Gula Batu
Gula batu (disebut juga Rock Sugar), adalah gula yang dibuat dari gula pasir, yang dikristalkan, melalui
bantuan air yang dipanaskan. Biasanya ditambahkan ke dalam teh, harum dan manis rasanya.
Gula batu tidak semanis gula granulasi biasa, gula batu diperoleh dari kristal bening berukuran besar
berwarna putih atau kuning kecoklatan. Kristal bening dan putih dibuat dari larutan gula jenuh yang
mengalami kristalisasi secara lambat. Gula batu putih memiliki rekahan-rekahan kecil yang memantulkan
cahaya. Kristal berwarna kuning kecoklatan mengandung berbagai karamel. Gula ini kurang manis
karena adanya air dalam kristal.

Gula bubuk
Gula granulasi (gula pasir) bubuk, juga dikenal sebagai gula ‘confectionary'. Gula ini didapat dari
penghancuran secara mekanis sehingga tidak ada cristal-kristal yang tertinggal. Terkadang gula ini
dicampur dengan sedikit pati atau bahan anti kempal untuk mencegah penggumpalan.
SIRUP
Sirup (dari Bahasa Arab yang artinya minuman) adalah cairan yang kental dan memiliki
kadar gula terlarut yang tinggi, namun hampir tidak memiliki kecenderungan untuk
mengendapkan kristal. Viskositas (kekentalan) sirup disebabkan oleh banyaknya ikatan
hidrogen antara gugushidroksil (OH) pada molekul gula terlarut dengan molekul air yang melarutkannya.
Secara teknik maupun dalam dunia ilmiah, istilah sirup juga sering digunakan untuk menyebut cairan
kental, umumnya residu, yang mengandung zat terlarut selain gula. Untuk meningkatkan kadar gula
terlarut, biasanya sirup dipanaskan sehingga larutan sirup menjadi super-jenuh. Sirup digunakan pada
dunia obat-obatan, kuliner serta minuman
Sirup adalah salah satu bentuk sediaan cair yang dalam dunia farmasi yang dikenal luas oleh
masyarakat. Saat ini, banyak sediaan sirup yang beredar di pasaran dari berbagai macam merk, baik
yang generic maupun yang paten.Biasanya, orang-orang mengunakan sediaan sirup karena disamping
mudah penggunaannya, sirup juga mempunyai rasa yang manis dan aroma yang harum serta warna
yang menarik sehingga disukai oleh berbagai kalangan, terutama anak-anak dan orang yang susah
menelan obat dalam bentuk sediaan oral lainnya.
Menurut Farmakope Indonesia III, sirup didefinisikan sebagai sediaan cair yang mengandung sakarosa.
Kecuali dinyatakan lain, kadar sakarosa tidak kurang dari 64% dan tidak lebiih dari 66%. Secara umum,
sirup dibagi menjadi 2 macam yaitu Non Medicated Syrup/Flavored Vehicle Syrup (Seperti cherry syrup,
cocoa syrup, orange syrup) dan Medicated Syrup/Sirup Obat (Seperti sirup piperazina sitrat, sirup
isoniazid).
Non Medicated Syrup adalah sediaan syrup yang tidak mengandung bahan obat, melainkan hanya
mengandung gula, perasa, pengawet dan perwarna sedangkan Sirup Obat mengandung bahan obat/Zat
berkhasiat.
Termasuk dalam kategori Non Medicated Syrup adalah sirup yang dibuat dari berbagai jenis buah (sirup
buah) yang umumnya digunakan sebagai minuman rumah tangga. Buah-buahan yang sering diolah
menjadi sari buah atau sirup antara lain : pala, pisang, jambu biji, mangga, sirsak, wortel, tomat, kueni,
markisa, nangka, jahe, asam, hampir semua jenis jeruk, dan lain-lain. Di pasaran ada sirup yang kental
dan ada yang encer (squash). Selain tiu juga ada sirup buatan/sintetis, yang dibuat dari larutan gula
dengan aroma buah sintetis (essence), dan sirup yang menggunakan gula sintetis (siklamat) yang secara
spesifik diperuntukkan bagi penderita diabetes.

GULA SINTETIS
Pemanis buatan adalah zat tambahan yang sengaja dibuat untuk menirukan rasa gula yaitu manis. Salah
satu jenis pemanis buatan yang sangat penting yaitu yang sering disebut dengan pemanis intensitas
tinggi. Zat pemanis tersebut merupakan senyawa yang mempunyai tingkat kemanisan beberapa kali lipat
dibandingkan gula murni (sukrosa).
Kebanyakan pemanis buatan yang diizinkan digunakan pada makanan adalah pemanis sintesis.
Walaupun demikian, banyak pula pengganti gula yang berasal dari tumbuhan. Sebagai contoh adalah
xilitol dan sorbitol yang banyak ditemukan pada beri, buah, sayuran dan jamur. Sangat sulit untuk
mengekstrak pemanis alami, sehingga upaya untuk membuat kedua zat ini dilakukan melalui sintesis
yaitu dengan hidrogenasi gula reduksi. Sebagai contoh, xilosa diubah menjadi xilitol, laktosa menjadi
laktitol, dan glukosa menjadi sorbitol. Halaman ini akan menjelaskan beberapa contoh, manfaat dan
bahaya pemanis buatan.
Zat pemanis buatan biasanya digunakan untuk membantu mempertajam rasa manis. Beberapa jenis
pemanis buatan yang digunakan adalah sakarin, siklamat, dulsin, sorbitol dan aspartam.

PERBEDAAN BAHAN PEMANIS BUATAN DAN ALAMI

Pemanis Alami
Pemanis alami merupakan bahan pemberi rasa manis yang diperoleh dari bahan-bahan nabati maupun
hewani. Contoh pemanis alami dapat dilihat pada gambar di samping.
1. Gula tebu mengandung zat pemanis fruktosa yang merupakan salah satu jenis glukosa. Gula tebu
atau gula pasir yang diperoleh dari tanaman tebu merupakan pemanis yang paling banyak
digunakan. Selain memberi rasa manis, gula tebu juga bersifat mengawetkan.
2. Gula merah merupakan pemanis dengan warna coklat. Gula merah merupakan pemanis kedua
yang banyak digunakan setelah gula pasir. Kebanyakan gula jenis ini digunakan untuk makanan
tradisional, misalnya pada bubur, dodol, kue apem, dan gulali.
3. Madu merupakan pemanis alami yang dihasilkan oleh lebah madu. Selain sebagai pemanis, madu
juga banyak digunakan sebagai obat.
4. Kulit kayu manis merupakan kulit kayu yang berfungsi sebagai pemanis. Selain itu kayu manis juga
berfungsi sebagai pengawet.

2. Pemanis Buatan
Pemanis buatan adalah senyawa hasil sintetis laboratorium yang merupakan bahan tambahan makanan
yang dapat menyebabkan rasa manis pada makanan. Pemanis buatan tidak atau hampir tidak
mempunyai nilai gizi. Sebagaimana pemanis alami, pemanis buatan juga mudah larut dalam air.
Beberapa pemanis buatan yang beredar di pasaran di antaranya adalah sebagai berikut.
1. Aspartam. Aspartam mempunyai nama kimia aspartil fenilalanin metil ester, merupakan
pemanis yang digunakan dalam produk-produk minuman ringan. Aspartam merupakan pemanis
yang berkalori sedang. Tingkat kemanisan dari aspartam 200 kali lebih manis daripada gula
pasir. Aspartam dapat terhidrolisis atau bereaksi dengan air dan kehilangan rasa manis,
sehingga lebih cocok digunakan untuk pemanis yang berkadar air rendah.
2. Sakarin. Sakarin merupakan pemanis buatan yang paling tua. Tingkat kemanisan sakarin
kurang lebih 300 kali lebih manis dibandingkan gula pasir. Namun, jika penambahan sakarin
terlalu banyak justru menimbulkan rasa pahit dan getir. Es krim, gula-gula, es puter, selai, kue
kering, dan minuman fermentasi biasanya diberi pemanis sakarin. Sakarin sangat populer
digunakan dalam industri makanan dan minuman karena harganya yang murah. Namun
penggunaan sakarin tidak boleh melampaui batas maksimal yang ditetapkan, karena bersifat
karsogenik (dapat memicu timbulnya kanker). Dalam setiap kilogram bahan makanan, kadar
sakarin yang diperbolehkan adalah 50–300 mg. Sakarin hanya boleh digunakan untuk makanan
rendah kalori, dan dibatasi tingkat konsumsinya sebesar maksimal 0,5 mg tiap kilogram berat
badan per hari. Jika berat badanmu 40 kilogram, berapakah massa kue dengan kandungan
sakarin 50 mg/kg maksimal yang boleh anda konsumsi?
3. Siklamat. Siklamat terdapat dalam bentuk kalsium dan natrium siklamat dengan tingkat
kemanisan yang dihasilkan kurang lebih 30 kali lebih manis daripada gula pasir. Makanan dan
minuman yang sering dijumpai mengandung siklamat antara lain: es krim, es puter, selai, saus,
es lilin, dan berbagai minuman fermentasi. Beberapa negara melarang penggunaan siklamat
karena diperkirakan mempunyai efek karsinogen. Batas maksimum penggunaan siklamat
adalah 500–3.000 mg per kg bahan makanan.
4. Sorbitol. Sorbitol merupakan pemanis yang biasa digunakan untuk pemanis kismis, selai dan
roti, serta makanan lain.
5. Asesulfam K. Asesulfam K merupakan senyawa 6-metil-1,2,3-oksatiazin-4(3H)-on-2,3-dioksida
atau merupakan asam asetoasetat dan asam sulfamat. Tingkat kemanisan dari asesulfam K
adalah 200 kali lebih manis daripada gula pasir. Berdasarkan hasil pengujian laboratorium,
asesulfam K merupakan pemanis yang tidak berbahaya.

Perbedaan Pemanis Alami dengan Pemanis Buatan

Orang memilih jenis pemanis untuk makanan yang dikonsumsinya tentu dengan alasan masing-masing.
Pemanis alami tentu lebih aman, tetapi harganya lebih mahal. Pemanis buatan lebih murah, tetapi aturan
pemakaiannya sangat ketat karena bisa menyebabkan efek negatif yang cukup berbahaya. Pada kadar
yang rendah atau tertentu, pemanis buatan masih diijinkan untuk digunakan sebagai bahan tambahan
makanan, tetapi pada kadar yang tinggi bahan ini akan menyebabkan berbagai masalah kesehatan.
Tabel berikut memperlihatkan perbedaan pemanis alami dan buatan.

Tabel Perbedaan pemanis alami dan buatan

Pemanis alami
Pada suhu tinggi bisa terurai.
Memiliki kalori tinggi.
Berasa manis normal.
Harganya cenderung lebih tinggi.
Lebih aman dikonsumsi
Pemanis buatan
Cukup stabil bila dipanaskan.
Memiliki kalori rendah.
Berasa manis sampai puluhan bahkan ratusan kali rasa
manis gula.
Harganya sangat terjangkau.
Sebagian dapat berpotensi karsinogen (penyebab
kanker).