MAKALAH

PROSES INDUSTRI KIMIA

MENERAPKAN PEMBUATAN GULA TEBU, ALKOHOL, DAN MSG

DISUSUN OLEH:
Nama: ADHWA F HUSNA
Kelas: XI KIMIA INDUSTRI 1

SMKN 2 BALEENDAH
 A. MENERAPKAN PEMBUATAN GULA

Gula dihasilkan oleh tanaman yang berhijau daun dan digunakan untuk metabolisme dari
tanaman. Pada beberapa jenis tanaman, gulanya disimpan dalam akar, batang, bunga dan buah.

Gula itu bisa berbentuk sukrosa, glukosa atau fruktosa. Sumber gula antara lain dari tanaman :

1) Tebu (pada batang)

2) Kelapa (bunga kelapa)

3) Siwalan (pada tangkai bunga atau tangkai buahnya)

4) Sagu (penyadapan tangkai bunga)

5) Aren (penyadapan pada tangkai bunganya)

6) Kurma (diperoleh dari pangkal tajuk tanaman)

7) Bit gula (diperoleh dari umbinya)

8) Sorgum (diperoleh dari batangnya)

Gula dibedakan menjadi 2 yaitu :

a. Gula asli (natural)

Bahan baku dari tumbuhan yang mengandung gula, misalnya : tebu (tanamannya)
• NIRA (JUICE)

Hasil perahan (perasan) atau sadap dari batang tebu, atau bunga kelapa ataupun umbi biet atau
buah yang berasa manis disebut NIRA (JUICE).

Nira tebu mempunyai komposisi sebagai berikut :

Air 75 – 90 %
Sukrosa 8 – 21%
Gula reduksi 0,3 – 3,0%
Senyawa organik 0,5 – 1,0%
Senyawa an 0,2 – 0.6%
organik

Tebu ditebang, bila umur tanaman 12 - 14 bulan. Makin tua usia tanaman makin besar kadar
sukrosa dan makin kecil kadar glukosa dan fruktosanya. Nira yang baik, apabila kadar sukrosa
makin besar, dan kadar glukosa dan fruktosa makin rendah.
Menurut wujudnya gula ada 2 macam :
- gula cair, misalnya sirup
- gula padat

Gula padat ada 2 macam :

- gula batok (tak ada pembersihan pada nira)
- gula pasir (ada pembersihan pada nira)

b. Gula sintesis (gula pemanis = sweetener)

Gula ini bahan baku bukan dari tanaman yang mengandung gula (dari alam) bisa juga dari
tanaman. gula jenis ini, kalorinya rendah. Rasa manisnya tinggi, bisa 15 kali sampai 4000 kali
lebih besar dari sukrosa.

Bahan Rumus (Molekul) Nilai Kemanisan

Kimia (Sukrosa = 100)
Sukrosa C12H22O11 100
Glukosa C6H12O6 74,5
Fruktosa C6H12O6 173
Galaktosa C6H12O6 32,1
Rhamnosa C6H12O6 32,5
Laktosa C12H22O11 16
Maltosa C12H22O11 60
Xylosa C5H10O5 40
Gula inversi Campuran Fruktosa + 127 - 130
Glukosa
Rafinosa Camp. Fruktosa + 22,6
Glukosa + Galaktosa

NILAI KEMANISAN RELATIP DARI BEBERPA JENIS PEMANIS

Bahan Pemanis Nilai Kemanisan (Sukrosa = 1)

Sulphamate 15
Sucaryl 15 - 31
Saccharin 200
Steviosida 300
Alanin 714
Perillartine 2000
Aspartame 100 - 200
Miraculine 300
P - 4000 (perillartine 4000) 4000

Berikut ini akan kita bicarakan adalah proses pembuatan gula pasir yang bersala dari nira tebu yang
mengalami pembersihan.
• Karakteristik Gula
Gula memiliki karakteristik seperti berikut :
1. Nama senyawa : Sukrosa
2. Rumus molekul :
3. Berat molekul : 342,3 g/mol
4. Bentuk : Padatan
5. Warna : Putih
6. Bau : Khas karamel
7. Densitas : 1,587 g/
8. Kelarutan, 25 : 2000 g/L air 3
9. Titik leleh, 1 atm : 186

1. Macam Macam Gula

Gula Merah
merah adalah jenis gula yang dibuat dari nira, yaitu cairan yang dikeluarkan dari bunga
pohon keluarga palma, seperti kelapa, aren, dan siwalan. Gula merah yang dipasarkan dalam
bentuk cetakan batangan silinder, cetakan setengah bola dan bubuk curah disebut sebagai gula
semut.

Gula Tebu
Gula tebu kebanyakan dipasarkan dalam bentuk gula kristal curah. Pertama tama bahan
mentah dihancurkan dan diperas, sarinya dikumpulkan dan disaring, cairan yang terbentuk
kemudian ditambahkan bahan tambahan (biasanya menggunakan kalsium oksida) untuk
menghilangkan ketidakkemurnian, campuran tersebut diputihkan dengan belerang dioksida.
Campuran yang terbentuk kemudian dididihkan, endapan dan sampah yang mengambang
kemudian dapat dipisahkan. Setelah cukup murni, cairan didinginkan dan dikristalkan (biasanya
sambil diaduk) untuk memproduksi gula yang dapat dituang ke cetakan. Sebuah mesin sentrifugal
juga dapat digunakan pada proses kristalisasi.

Gula batu adalah gula tebu yang tidak melalui tahap kristalisasi. Gula kotak/blok adalah
gula kristal lembut yang dipres dalam bentuk dadu. Gula mentah (raw sugar) adalah gula kristal
yang dibuat tanpa melalui proses pemutihan dengan belerang. Warnanya agak kecoklatan karena
masih mengandung molase.

Gula Bit
Setelah dicuci, bit kemudian di potong potong dan gulanya kemudian di ekstraksi dengan air
panas pada sebuah diffuse. Pemurnian kemudian ditangani dengan menambahkan larutan kalsium
oksida dan karbon dioksida. Setelah penyaringan campuran yang terbentuk lalu dididihkan hingga
kandungan air yang tersisa hanya tinggal 30% saja.
Gula kemudian diekstraksi dengan kristalisasi terkontrol. Kristal gula pertama tama
dipisahkan dengan mesin sentrifugal. Sentrifugasi dilakukan untuk memisahkan kristal gula dengan
molasses. Upaya agar sentrifugasi berlangsung secara optimal adalah dengan pengaturan
kecepatan putaran. Kecepatan putaran sangat mempengaruhi kekuatan mesin tersebut dalam
melepaskan lapisan molasses dari kristal gula. Kecepatan putaran sentrifugasi dan cairan yang
tersisa digunakan untuk tambahan pada proses kristalisasi selanjutnya. Ampas yang tersisa (dimana
sudah tidak bisa lagi diambil gula darinya) digunakan untuk makanan ternak dan dengan itu
terbentuklah gula putih yang kemudian disaring ke dalam tingkat kualitas tertentu untuk kemudian
Gula Kastor (Castor Sugar)
Gula ini berwarna putih dan pilihan yang paling ideal untuk membuat cake, biskut, pastri, roti dan
lain-lain. Butir-butir gulanya lebih halus dari gula halus dan mudah cair apabila dipukul bersama
mentega atau telur. Apabila tidak terdapat gula ini , boleh gunakan gula halus.

Gula Aising (Icing Sugar/Confectioners Sugar)

Gula ini adalah yang paling halus dalam kategori gula putih. Gula ini bukan 100% gula karena telah
dicampur dengan sedikit tepung jagung. Gula ini jarang digunakan dalam pembuatan kue tetapi ada
digunakan dalam pembuatan biskut jenis piping untuk mendapatkan tekstur yang lembut. Gula ini
biasa digunakan untuk membuat aising mentega dan membuat fondant atau pes gula (sugarpaste).

Gula Perang (Brown Sugar)

Terbagi menjadi dua jenis yaitu light/dark brown. Biasanya warna yang lebih gelap mempunyai rasa
gula perang yang lebih kuat. Gula perang ini selalu kasar dan selalu kisar supaya gula ini lebih halus
dan mudah dipukul bersama mentega. Gula perang ini selalu digunakan untuk membuat biskut
seperti cip coklat, biskut halia, kue buah-buahan dan lain-lain yang memerlukan rasa gula yang lebih
Sirup Emas (Golden Syrup)
Sirup emas bewarna keemasan dan rasanya seakan rasa gula hangus tetapi tidak sekuat rasa gula
hangus yang asli. Sirup ini adalah bahan sampingan dari pemprosesan gula. Sirup emas selalu
menjadi bahan penambah rasa untuk biskut, kue atau pencuci mulut

2. Bahan Baku Dan Sumber

Sumber gula di Indonesia sejak masa lampau adalah cairan bunga (nira) kelapa atau enau,
serta cairan batang tebu. Tebu adalah tumbuhan asli dari Nusantara, terutama di bagian timur.
Tebu sebagai bahan baku utama industri gula di Indonesia merupakan tanaman yang efisien.
Nama tebu hanya terkenal di Indonesia, di lingkungan Internasional tanaman ini lebih dikenal
dengan nama ilmiahnya Saccharum officinarum L. Jenis ini termasuk dalam famili Gramineae
atau kelompok rumput-rumputan.

- Kandungan gula tebu

Komposisi Kadar
Sukrosa 11-19%
Gula reduksi 0,5-1,5%
Senyawa 0,5-1,5%
anorganik
Asam anorganik 0,15%
Sabut 16-19%
Zat warna 8-9%
Air 65-75%
 - Varietas Tebu yang Baik untuk Bahan Baku Gula
Varietas tebu sangat banyak jumlahnya, tetapi tidak semua unggul. Yang dimaksud varietas
unggul adalah varietas yang memiliki ciri-ciri sebagai berikut :
a. Tingkat produktivitas gula yang tinggi. Produktivitas dapat diukur dari bobot atau rendaman
yang tinggi;

b. Tingkat produktivitas (daya produk) yang stabil;

c. Kemampuan yang tinggi untuk di kepras; dan

d. Teloransi yang tinggi terhadap hama dan penyakit.

Tanaman tebu yang termasuk genus Saccharim, mempunyai berbagai spesies antara lain
S.Officinarum, S.Spontaneum, S.Sinense, S. Barberi dan S. Robustum. Dalam perkembangannya
untuk keperluan industry ditemukan bermacam-macam varietas baru yang terkenal dengan inisial
POJ (Proefstation Oost Java), B (Barbados), H (Hawaii) dan sebagainya.
Tanaman tebu dapat tumbuh hingga 3 meter di kawasan yang mendukung.
Syarat Tumbuh Tebu (Saccarum officinarum)Tebu termasuk jenis tanaman rumput yang kokoh
dan kuat. Tebu tumbuh di daerah dataran rendah yang kering. Iklim panas yang lembab dengan
suhu antara 25ºC-28ºC. Curah hujan kurang dari 100 mm/tahun. Tanah tidak terlalu masam, pH
diatas 6,4. Ketinggian kurang dari 500 m dplUmur tanaman sejak ditanam sampai bisa dipanen
mencapai kurang lebih 1 tahun. Batang tebu mengkonversi sinar matahari dengan proses
fotosintesa sehingga menjadi gula (sukrosa) selama pertumbuhan. Reaksi utama pada proses
fotosintesa tebu :
Reaksi:
6 CO2 + 6 H2O C6H12O6 + 6 O2
Monosakarida hasil reaksi di atas berupa D-glukosa dan fruktosa. Bertentangan dengan sintesa
secara kimia, kedua monosakarida di atas, secara biokimia membentuk disakarida, yaitu sukrosa
(sakarosa).
Bila tebu ditebang, kehidupan sel tebu makin lama makin lemah dan akhirnya fotosintesa
berhenti.

Ada beberapa metode pemanenan tebu, diantaranya adalah dengan cara dibakar terlebih
dahulu. Metode pembakaran tebu sebelum dipanen lazim digunakan pada lahan tebu yang luas
dengan motode tebangan mekanisasi.

Keuntungan dari membakar tebu sebelum ditebang adalah berkurangnya jumlah kotoran
seperti trash, daun dan klaras. Tetapi apabila setelah ditebang tebu tidak langsung digiling
dibawah 24 jam kadar dekstran nira perahan meningkat dan menimbulkan kerugian dalam
proses. Dengan semakin lama waktu tunda giling pada tebu yang dibakar dekstran akan lebih
cepat terbentuk. Dengan kehilangan sebanyak itu tentu hasil gula yang diperoleh akan menurun
sedangkan tetes yang dihasilkan oleh pabrik gula meningkat. Dekstran berakibat negatif pada
proses pembuatan gula. Kadar dekstran tinggi menyebabkan nira sukar dioleh dan viskositas
pada proses kristalisasi tinggi sehingga sukar untuk di kristalkan.

3. Proses Pembuatan Gula

Tahapan-tahapan dalam proses pembuatan gula dimulai dari penanaman tebu, proses
ektrasi, pembersihan kotoran, penguapan, kritalisasi, afinasi, karbonasi, penghilangan
warna, dan sampai proses pengepakan sehingga sampai ketangan konsumen.

1. Persiapan Bahan Baku Pembuatan Gula Tebu

Tebu adalah tanaman yang ditanam untuk bahan baku gula. Tebu ini termasuk
jenis rumput-rumputan. Tanaman tebu dapat tumbuh hingga 3 meter di kawasan yang
mendukung. Umur tanaman sejak ditanam sampai bisa dipanen mencapai kurang
lebih 1 tahun.

Tebu dapat dipanen dengan cara manual atau menggunakan mesin-mesin

pemotong tebu. Daun kemudian dipisahkan dari batang tebu, kemudian baru dibawa
kepabrik untuk diproses menjadi gula.

2. Ekstraksi

Tahap pertama pembuatan gula tebu adalah ekstraksi jus atau sari tebu. Caranya
dengan menghancurkan tebu dengan mesin penggiling untuk memisahkan ampas tebu
dengan cairannya. Cairan tebu kemudian dipanaskan dengan boiler. Jus yang
dihasilkan masih berupa cairan yang kotor: sisa-sisa tanah dari lahan, serat-serat
berukuran kecil dan ekstrak dari daun dan kulit tanaman, semuanya bercampur di
dalam gula.
Jus dari hasil ekstraksi mengandung sekitar 50 % air, 15% gula dan serat residu,
 dinamakan bagasse, yang mengandung 1 hingga 2% gula. Dan juga kotoran seperti
pasir dan batu-batu kecil dari lahan yang disebut sebagai “abu”.

3. Pengendapan Kotoran dengan Kapur (Liming)

Jus tebu dibersihkan dengan menggunakan semacam kapur (slaked lime) yang akan
mengendapkan sebanyak mungkin kotoran , kemudian kotoran ini dapat dikirim
kembali ke lahan. Proses ini dinamakan liming.
Jus hasil ekstraksi dipanaskan sebelum dilakukan liming untuk mengoptimalkan
proses penjernihan. Kapur berupa kalsium hidroksida atau Ca(OH)2 dicampurkan ke
dalam jus dengan perbandingan yang diinginkan dan jus yang sudah diberi kapur ini
kemudian dimasukkan ke dalam tangki pengendap gravitasi: sebuah tangki penjernih
(clarifier). Jus mengalir melalui clarifier dengan kelajuan yang rendah sehingga
padatan dapat mengendap dan jus yang keluar merupakan jus yang jernih.
Kotoran berupa lumpur dari clarifier masih mengandung sejumlah gula sehingga
biasanya dilakukan penyaringan dalam penyaring vakum putar (rotasi) dimana jus
residu diekstraksi dan lumpur tersebut dapat dibersihkan sebelum dikeluarkan, dan
hasilnya berupa cairan yang manis. Jus dan cairan manis ini kemudian dikembalikan
ke proses.

4. Penguapan (Evaporasi)

Setelah mengalami proses liming, proses evaporasi dilakukan untuk mengentalkan jus
 menjadi sirup dengan cara menguapkan air menggunakan uap panas (steam).
Terkadang sirup dibersihkan lagi tetapi lebih sering langsung menuju ke tahap
pembuatan kristal tanpa adanya pembersihan lagi.
Jus yang sudah jernih mungkin hanya mengandung 15% gula tetapi cairan (liquor)
gula jenuh (yaitu cairan yang diperlukan dalam proses kristalisasi) memiliki
kandungan gula hingga 80%. Evaporasi dalam ‘evaporator majemuk’ (multiple effect
evaporator) yang dipanaskan dengan steam merupakan cara yang terbaik untuk bisa
mendapatkan kondisi mendekati kejenuhan (saturasi).

5. Pendidihan/ Kristalisasi

Pada tahap akhir pengolahan, sirup ditempatkan ke dalam wadah yang sangat besar
untuk dididihkan. Di dalam wadah ini air diuapkan sehingga kondisi untuk
pertumbuhan kristal gula tercapai. Pembentukan kristal diawali dengan
mencampurkan sejumlah kristal ke dalam sirup. Sekali kristal terbentuk, kristal
campur yang dihasilkan dan larutan induk (mother liquor) diputar di dalam alat
sentrifugasi untuk memisahkan keduanya, bisa diumpamakan seperti pada proses
mencuci dengan menggunakan pengering berputar. Kristal-kristal tersebut kemudian
dikeringkan dengan udara panas sebelum disimpan.

Larutan induk hasil pemisahan dengan sentrifugasi masih mengandung sejumlah gula
sehingga biasanya kristalisasi diulang beberapa kali. Sayangnya, materi-materi non
gula yang ada di dalamnya dapat menghambat kristalisasi. Hal ini terutama terjadi
karena keberadaan gula-gula lain seperti glukosa dan fruktosa yang merupakan hasil
pecahan sukrosa. Olah karena itu, tahapan-tahapan berikutnya menjadi semakin sulit,
sampai kemudian sampai pada suatu tahap di mana kristalisasi tidak mungkin lagi
dilanjutkan.

Sebagai tambahan, karena gula dalam jus tidak dapat diekstrak semuanya, maka
terbuatlah produk samping (byproduct) yang manis: molasses. Produk ini biasanya
diolah lebih lanjut menjadi pakan ternak atau ke industri penyulingan untuk dibuat
 alkohol (etanol) . Belakangan ini molases dari tebu di olah menjadi bahan energi
alternatif dengan meningkatkan kandungan etanol sampai 99,5%.

6. Penyimpanan

Gula kasar yang dihasilkan akan membentuk gunungan coklat lengket selama
penyimpanan dan terlihat lebih menyerupai gula coklat lunak yang sering dijumpai di
dapur-dapur rumah tangga. Gula ini sebenarnya sudah dapat digunakan, tetapi karena
kotor dalam penyimpanan dan memiliki rasa yang berbeda maka gula ini biasanya
tidak diinginkan orang. Oleh karena itu gula kasar biasanya dimurnikan lebih lanjut
ketika sampai di negara pengguna.

7. Afinasi (Affination)

Tahap pertama pemurnian gula yang masih kasar adalah pelunakan dan pembersihan
lapisan cairan induk yang melapisi permukaan kristal dengan proses yang dinamakan
dengan “afinasi”. Gula kasar dicampur dengan sirup kental (konsentrat) hangat
dengan kemurnian sedikit lebih tinggi dibandingkan lapisan sirup sehingga tidak akan
melarutkan kristal, tetapi hanya sekeliling cairan (coklat). Campuran hasil (‘magma’)
di-sentrifugasi untuk memisahkan kristal dari sirup sehingga kotoran dapat
dipisahkan dari gula dan dihasilkan kristal yang siap untuk dilarutkan sebelum proses
karbonatasi.

Cairan yang dihasilkan dari pelarutan kristal yang telah dicuci mengandung berbagai
zat warna, partikel-partikel halus, gum dan resin dan substansi bukan gula lainnya.
Bahan-bahan ini semua dikeluarkan dari proses.
8. Karbonatasi
Tahap pertama pengolahan cairan (liquor) gula berikutnya bertujuan untuk
membersihkan cairan dari berbagai padatan yang menyebabkan cairan gula keruh.
Pada tahap ini beberapa komponen warna juga akan ikut hilang.

Salah satu dari dua teknik pengolahan umum dinamakan dengan karbonatasi.
Karbonatasi dapat diperoleh dengan menambahkan kapur/ lime [kalsium hidroksida,
Ca(OH)2] ke dalam cairan dan mengalirkan gelembung gas karbondioksida ke dalam
campuran tersebut.

Reaksi yang terjadi pada proses ini yaitu:

Ca(OH)2(aq) + CO2(g) CaCO3(S)

Gas karbondioksida ini akan bereaksi dengan lime membentuk partikel-partikel

kristal halus berupa kalsium karbonat yang menggabungkan berbagai padatan supaya
mudah untuk dipisahkan. Supaya gabungan-gabungan padatan tersebut stabil, perlu
dilakukan pengawasan yang ketat terhadap kondisi-kondisi reaksi.
Gumpalan-gumpalan yang terbentuk tersebut akan mengumpulkan sebanyak mungkin
materi-materi non gula, sehingga dengan menyaring kapur keluar maka substansi-
substansi non gula ini dapat juga ikut dikeluarkan. Setelah proses ini dilakukan,
cairan gula siap untuk proses selanjutnya berupa penghilangan warna.
Selain karbonatasi, t eknik yang lain berupa fosfatasi. Secara kimiawi teknik ini sama
dengan karbonatasi tetapi yang terjadi adalah pembentukan fosfat dan bukan
karbonat. Fosfatasi merupakan proses yang sedikit lebih kompleks, dan dapat dicapai
dengan menambahkan asam fosfat ke cairan setelah liming seperti yang sudah
dijelaskan di atas.

9. Penghilangan warna

Ada dua metoda umum untuk menghilangkan warna dari sirup gula, keduanya
mengandalkan pada teknik penyerapan melalui pemompaan cairan melalui kolom-
kolom medium. Salah satunya dengan menggunakan karbon teraktivasi granular
[granular activated carbon, GAC] yang mampu menghilangkan hampir seluruh zat
warna. GAC merupakan cara modern setingkat “bone char”, sebuah granula karbon
yang terbuat dari tulang-tulang hewan.

Karbon pada saat ini terbuat dari pengolahan karbon mineral yang diolah secara
khusus untuk menghasilkan granula yang tidak hanya sangat aktif tetapi juga sangat
kuat. Karbon dibuat dalam sebuah oven panas dimana warna akan terbakar keluar
dari karbon.

Cara yang lain adalah dengan menggunakan resin penukar ion yang menghilangkan
lebih sedikit warna daripada GAC tetapi juga menghilangkan beberapa garam yang
ada. Resin dibuat secara kimiawi yang meningkatkan jumlah cairan yang tidak
diharapkan.
Cairan jernih dan hampir tak berwarna ini selanjutnya siap untuk dikristalisasi kecuali
jika jumlahnya sangat sedikit dibandingkan dengan konsumsi energi optimum di
dalam pemurnian. Oleh karenanya cairan tersebut diuapkan sebelum diolah di panci
kristalisasi.

10. Pendidihan

Sejumlah air diuapkan di dalam panci sampai pada keadaan yang tepat untuk
tumbuhnya kristal gula. Sejumlah bubuk gula ditambahkan ke dalam cairan untuk
mengawali/memicu pembentukan kristal. Ketika kristal sudah tumbuh campuran dari
kristal-kristal dan cairan induk yang dihasilkan diputar dalam sentrifugasi untuk
memisahkan keduanya.

Proses ini dapat diumpamakan dengan tahap pengeringan pakaian dalam mesin cuci
yang berputar. Kristal-kristal tersebut kemudian dikeringkan dengan udara panas
sebelum dikemas dan/ atau disimpan siap untuk didistribusikan.
 11. Pemisahan Kristal

Setelah masakan didinginkan proses selanjutnya adalah pemisahan. Proses ini

bertujuan Untuk memisahkan kristal gula dari cairannya(molasse), dalam proses ini
dapat dilakukan dengan cara pemutaran menggunakan puteran(centrifuge). Dalam
pemisahan ini, terlebih dahulu viskositas molasse dikurangi dengan memberikan air.
Kemudian dilakukan pemutaran dan kristal gula yang diperoleh dikeringkan.

Pada alat centrifuge ini terdapat saringan. Sistem kerja lat ini yaitu dengan
menggunakan gaya sentrifugal sehingga masakan diputar dan strop(Campuran larutan
dan kristal gula) akan tersaring dan kristal gula tertinggal dalam puteran. Pada proses
ini dihasilkan gula kristal dan tetes. Gula kristal didinginkan dan dikeringakan untuk
menurunkan kadar airnya. Tetes di transfer ke Tangki tetes untuk di jual.

12. Pengeringan Kristal Gula

Air yang dikandung kristal gula hasil sentrifugasi masih cukup tinggi, kira-kira 20% . Gula
yang mengandung air akan mudah rusak dibandingkan gula kering, untuk menjaga agar tidak
rusak selama penyimpanan, gula tersebut harus dikeringkan terlebih dahulu. pengeringan dapat
dilakukan dengan cara alami atau dengan memakai udara panas kira-kira 800C.

Pengeringan gula secara alami dilakukan dengan melewatkan SHS pada talang goyang
yang panjang. Dengan melalui talang ini gula diharapkan dapat kering dan dingin. Proses
pengeringan dengan cara ini membutuhkan ruang yang lebih luas dibandingkan cara pemanasan.
Karena itu, pabrik-pabrik gula menggunakan cara pemanasan. Cara ini bekerja atas dasar prinsip
aliran berlawanan dengan aliran udara panas.
 4. Manfaat Gula

1. Memberi energi instan

Ketika gula masuk ke dalam darah, gula diubah menjadi glukosa yang diserap oleh sel -
sel tubuh dan menghasilkan energi. Beberapa olahragawan membawa sugar cube (gula
pasir yang dipadatkan berbentuk kubus) di kantungnya jika sewaktu-waktu memerlukan
energi secara cepat.

2. Tekanan darah rendah

Orang yang memiliki tekanan darah rendah terkadang mengalami blackout atau
keadaan hampir pingsan. Jika hal ini terjadi, segera konsumsi gula, misalnya dalam bentuk
sugar cube atau minuman manis, agar tekanan darah dapat naik dengan cepat.

3. Membuat otak berfungsi dengan baik

Blackout terjadi karena pasokan gula ke otak terputus. Ya, otak tak dapat berfungsi
dengan baik tanpa gula!

4. Mengatasi depresi

Gula bisa menjadi obat instan untuk depresi karena membuat kita menjadi ‘high’. Tak
heran, kan, saat sedih atau marah, ‘obat’ paling manjur adalah cokelat dan dessert.

5. Menyehatkan kulit

Asam glikolat dalam gula dapat membantu menjaga kesehatan dan kecantikan kulit.
Gula dapat menghilangkan noda pada wajah serta mengembalikan keseimbangan minyak
kulit. Selain bermanfaat untuk tubuh, gula juga membantu reaksi kimia penting yang terjadi
saat memasak dan membuat kue, yakni karamelisasi dan reaksi Maillard. Karamelisasi
terjadi saat panas memecah gula, sehingga muncul warna keemasan dan rasa nutty.
Sementara itu, reaksi Maillard terjadi ketika asam amino dalam protein bereaksi dengan
gula jika ada panas. Hasilnya adalah warna keemasan dan rasa yang kompleks.

Bagaimanapun juga, konsumsilah gula dalam batas wajar. Sebab, rasa manis gula bisa
menyebabkan kecanduan, dan konsumsi gula berlebihan bisa berakibat buruk bagi
kesehatan. Pilih gula yang berasal dari sumber alami dan higienis.
 B. MENERAPKAN PEMBUATAN ALKOHOL

Telah digunakan sejak awal sejarah manusia. Dalam kimia, alkohol (atau alkanol) adalah
istilah yang umum untuk senyawa organik apa pun yang memiliki gugus hidroksil (-OH) yang
terikat pada atom karbon, yang ia sendiri terikat pada atom hidrogen atau atom karbon lain.
Alkohol sering disebut etanol yang juga disebut grain alcohol; dan kadang untuk minumanyang
mengandung alkohol. Hal ini disebabkan karena memang etanol yang digunakan sebagai bahan
dasar pada minuman tersebut, bukan methanol atau grup alkohol lainnya. Begitu juga dengan
alkohol yang digunakan dalam dunia farmasi. Alkohol yang dimaksudkan adalah etanol.

Di era modern saat ini, alkohol telah beredar luas di masyarakat dan dapat di peroleh dengan
mudah. Alkohol mempunyai banyak manfaat dan digunakan secara luas dalam industri dan sains
sebagai pereaksi, pelarut, dan bahan bakar. Namun alkohol juga mempunyai dampak yang buruk
jika salah digunakan terutama bagi kesehatan tubuh manusia. Tidak heran hal ini sering dibahas
oleh pakar-pakar kesehatan karena banyaknya produk alkohol yang beredar luas di masyarakat
sebagai bahan konsumsi tubuh yang sangat merugikan.

Selain itu, ada juga alkohol yang digunakan secara bebas, yaitu yang dikenal di masyarakat
sebagai spirtus. Awalnya alkohol digunakan secara bebas sebagai bahan bakar. Namun untuk
mencegah penyalahgunaannya untuk makanan atau minuman, maka alkohol tersebut
didenaturasi. denaturated alcohol disebut juga methylated spirit, karena itulah maka alkohol
tersebut dikenal dengan.

1. Pengertian Alkohol

Alkohol merupakan senyawa seperti air yang satu hidrogennya diganti oleh rantai atau
cincin hidrokarbon. Sifat fisis alkohol, alkohol mempunyai titik didih yang tinggi dibandingkan
alkana-alkana yang jumlah atom C nya sama. Hal ini disebabkan antara molekul alkohol
membentuk ikatan hidrogen. Rumus umum alkohol R – OH, dengan R adalah suatu alkil baik
alifatis maupun siklik. Dalam alkohol, semakin banyak cabang semakin rendah titik didihnya.
Sedangkan dalam air, metanol, etanol, propanol mudah larut dan hanya butanol yang sedikit
larut. Alkohol dapat berupa cairan encer dan mudah bercampur dengan air dalam segala
perbandingan (Brady, 1999).

Berdasarkan jenisnya, alkohol ditentukan oleh posisi atau letak gugus OH pada rantai
karbon utama karbon. Ada tiga jenis alkohol antara lain alkohol primer, alkohol sekunder dan
alkohol tersier. Alkohol primer yaitu alkohol yang gugus –OH nya terletak pada C primer yang
terikat langsung pada satu atom karbon yang lain contohnya : CH3CH2CH2OH (C3H7O).
Alkohol sekunder yaitu alkohol yang gugus -OH nya terletak pada atom Csekunder yang terikat
pada dua atom C yang lain. Alkohol tersier adalah alkohol yang gugus –OH nya terletak pada
atom C tersier yang terikat langsung pada tiga atom C yang lain (Fessenden, 1997).
 Alkohol alifatik merupakan cairan yang sifatnya sangat dipengaruhi oleh ikatan hidrogen.
Dengan bertambah panjangnya rantai, pengaruh gugus hidroksil yang polar terhadap sifat
molekul menurun. Sifat molekul yang seperti air berkurang, sebaliknya sifatnya lebih seperti
hidrokarbon. Akibatnya alkohol dengan bobot molekul rendah cenderung larut dalam air,
sedangkan alkohol berbobot molekul tinggi tidak demikian. Alkohol mendidih pada temperatur
yang cukup tinggi. Sebagai suatu kelompok senyawa, fenol memiliki titik didih dan kelarutan
yang sangat bervariasi, tergantung pada sifat subtituen yang menempel pada cincin benzena
(Petrucci, 1987).

Suatu alkohol primer dapat dioksidasi menjadi aldehid atau asam karboksilat. Alkohol
sekunder dapat dioksidasi menjadi keton saja. Sedangkan pada alkohol tersier menolak oksidasi
dengan larutan basa, dalam larutan asam, alkohol mengalami dehidrsi menghasilkan alkena yang
kemudian dioksidasi (Fessenden, 1997).
Pada umumnya etanol disebut juga etil alkohol, alkohol murni, alkohol absolut, atau alkohol
saja, adalah sejenis cairan yang mudah menguap, mudah terbakar, tak berwarna, dan merupakan
alkohol yang paling sering digunakan dalam kehidupan sehari-hari. Senyawa ini merupakan obat
psikoaktif dan dapat ditemukan pada minuman beralkohol dan termometer modern. Etanol
adalah salah satu obat rekreasi yang paling tua. Etanol termasuk ke dalam alkohol rantai
tunggal, dengan rumus kimia C2H5OH dan rumus empirisC2H6O. Ia merupakan isomer
konstitusional dari dimetil eter. Etanol sering disingkat menjadi EtOH, dengan "Et" merupakan
singkatan dari gugus etil(C2H5). Alkohol juga memacu tumbuhnya bakteri pengoksidasi alkohol
yaitu yang mengubah alkohol menjadi asam asetat dan menyebakan rasa masam pada tape yang
dihasilkan.

2. Jenis Jenis Alkohol

Gugus fungsional alkohol adalah gugus hidroksil yang terikat pada karbon hibridisasi sp3.
Rumus kimia umum alkohol adalah CnH2n+1OH'. Ada tiga jenis utama alkohol primer,
sekunder, dan tersier. Nama-nama ini merujuk pada jumlah karbon yang terikat pada karbon C-
OH. Masing-masing kelompok alkohol ini juga memiliki beberapa perbedaan kimiawi.

1. Alkohol Primer
Pada alkohol primer (1°), atom karbon yang membawa gugus -OH hanya terikat pada satu
gugus alkil.
Contoh:
CH3–CH2–CH2–CH2–OH butanol

CH3–CH2–CH2–OH propanol
2. Alkohol sekunder
Pada alkohol sekunder (2°), atom karbon yang mengikat gugus -OH berikatan langsung
dengan dua gugus alkil, kedua gugus alkil ini bisa sama atau berbeda.
Contoh:

Gugus –OH selalu diikat oleh CH. Oleh karena itu, secara umum rumus struktur dari alkohol
sekunder adalah seperti berikut.

3. Alkohol tersier
Pada alkohol tersier (3°), atom karbon yang mengikat gugus -OH berikatan langsung dengan
tiga gugus alkil, yang bisa merupakan kombinasi dari alkil yang sama atau berbeda.

Comtoh:

Gugus –OH selalu diikat oleh C. Oleh karena itu secara umum rumus struktur dari alkohol tersier

adalah seperti berikut .

 3. Sifat Sifat Alkohol

1. Sifat Fisik Alkohol

Alkohol umumnya berwujud cair dan memiliki sifat mudah menguap (volatil) tergantung
pada panjang rantai karbon utamanya (semakin pendek rantai C, semakin volatil). Kelarutan
alkohol dalam air semakin rendah seiring bertambah panjangnya rantai hidrokarbon. Hal ini
disebabkan karena alkohol memiliki gugus OH yang bersifat polar dan gugus alkil (R) yang
bersifat nonpolar, sehingga makin panjang gugus alkil makin berkurang kepolarannya.
Reaktifitas alkohol diketahui dari berbagai reaksi seperti:

a. Reaksi Oksidasi, alkohol dapat digunakan untuk membedakan alkohol primer, sekunder
dan tersier. Alkohol primer akan teroksidasi menjadi aldehida dan pada oksidasi lebih
lanjut akan menghasilkan asam karboksilat. Alkohol sekunder akan teroksidasi menjadi
keton. Sedangkan alkohol tersier tidak dapat teroksidasi.

b. Reaksi Pembakaran, Alkohol dapat dibakar menghasilkan gas karbon dioksida dan uap
air dan energi yang besar. Saat ini Indonesia sedang mengembangkan bahan bakar
alkohol yang disebut dengan Gasohol.

c. Reaksi Esterifikasi, Pembentukan ester dari alkohol dapat dilakukan dengan

mereaksikan alkohol dengan asam karboksilat. Dalam reaksi ini akan dihasilkan air dan
ester. Molekul air dibentuk dari gugus OH yang berasal dari karboksilat dan hidrogen
yang berasal dari gigus alkohol.

d. Reaksi dengan Asam Sulfat Pekat, Reaksi alkohol dengan asam sulfat pekat akan
menghasilkan produk yang berbeda tergantung pada temperatur pada saat reaksi
berlangsung.

e. Reaksi dengan Halida (HX, PX3, PX5 atau SOCl2),Reaksi ini merupakan reaksi
substitusi gugus OH dengan gugus halida (X).

2. Sifat Kimia Alkohol

a. Hidrogen, Antarmolekul hidrogen terdapat ikatan hidrogen.
b. Kepolaran, Alkohol bersifat polar karena memiliki gugus OH. Kepolaran alkohol akan
makin kecil jika suhunya semakin tinggi.
c. Reaksi Dengan Logam, Alkohol kering dapat bereaksi dengan logam K dan Na.
d. Oksidasi, Alkohol primer dan sekunder dapat dioksidasi dengan menggunakan oksidator,
tetapi alkohol tersier tidak.
 4. Senyawa Alkohol

1. Metanol

Alkohol jenis ini mempunyai struktur paling sederhana, tetapi paling toksik pada manusia
dibanding dengan jenis alkohol lainnya. Metanol secara luas digunakan pada industri (metanol
diubah menjadi formaldehid atau digunakan untuk mensintesa bahan kimia lain), rumah tangga,
pelarut cat, anti beku dan sebagai bahan bakar.
Tidak seperti alkohol pada minuman, metanol tetap beracun meskipun dalam jumlah kecil.
Gejala keracunan metanol adalah kebutaan karena metanol menyerang syaraf penglihatan juga
dapat berakibat kematian.

2. Etanol

Ethanol dihasilkan dari tumbuh-tumbuhan dengan kandungan hidrokarbon tinggi ethanol

(disebut juga etil-alkohol atau alkohol saja), adalah alkohol yang paling sering digunakan dalam
kehidupan sehari-hari. Karena sifatnya yang tidak beracun bahan ini banyak dipakai sebagai
pelarut dalam dunia farmasi dan industri makanandan minuman. Etanol tidak berwarna dan tidak
berasa tapi memilki bau yang khas. Bahan ini dapat memabukkan jika diminum bila dalam
minuman beralkohol atau arak, selain digunakan di dalam arak, etanol juga digunakan sebagai
bahan api bagi menggantikan gasolin , Etanol sering ditulis dengan rumus EtOH. Rumus
molekul etanol adalah C2H5OH atau rumus empiris C2H6O.

3. Spiritus

Spiritus merupakan salah satu jenis alkohol yang banyak digunakan dalam kehidupan sehari-hari
sebagai bahan bakar lampu spiritus (pembakar spiritus) dan untuk menyalakan lampu petromak.
Di laboratorium pembakar spiritus digunakan untuk uji nyala. Pembakar spiritus juga digunakan
untuk proses sterilisasi di laboratorium mikrobiologi. Spiritus bersifat racun, karena adanya
kandungan metanol didalamnya. Bahan utama spiritus adalah etanol dan bahan tambahan terdiri
dari metanol, benzena dan piridin.

4. Glikol

Alkohol dihidrat sering disebut glikol. Yang paling penting dari jenis ini adalah etilen glikol.
Nama IUPAC dari etilen glikol adalah1,2-etanadiol. Senyawa ini merupakan bahan utama pada
campuran antibeku permanen untuk radiator kendaraan bermotor. Etilen glikol adalah cairan
yang manis, tak berwarna dan agak lengket. Karena keberadaan dua gugus hidroksil, maka ikatan
intermolekul hidrogen menjadi lebih besar. Oleh sebab itu etilen glikol mempunyai titik didih
yang tinggi (1980C) dan tidak menguap jika dipakai sebagai anti beku. Etilen gikol juga mudah
bercampur dengan air. Suatu larutan 60% etilen glikol dalam air tidak membeku sampai suhunya
turun hingga -490C.

5. Gliserol

Gliserol juga disebut gliserin, merupakan salah satu senyawa alkohol trihidrat. Gliserol
berbentuk cairan manis seperti sirup. karena tidak beracun, gliserol merupakan hasil dari
hidrolisa lemak dan minyak Gliserol digunakan secara luas dalam bidang industri meliputi :

· Pembuatan lotion tangan dan kosmetik.

· Bahan tambahan dalam tinta.
· Penganti pencahar gliserol.
· Bahan pemanis dan pelarut pada obat-obatan.
· Pelumas.
· Bahan dasar dalam produksi plasik, pelapis permukaan dan fiber sintetik.

5. Proses Pembuatan Alkohol

1. Metanol Proses yang terpenting untuk pembuatan metanol adalah mereaksikan karbon
monoksida dengan hidrogen dengan katalis khusus.

2. Etanol Pada awal pembuatan, etanol dihasilkan dari fermentasi sari buah-buahan
dibawah pengaruh yeast. Reksi tersebut saat ini diketahui melibatkan enzim bertindak
dalam mengkatalis perubahan gula menjai etanol dan CO2. nama enzim tersebut adalah
zymase.
Proses ini, etanol yang dihasilkan sekitar 12% dan untuk hasil yang murni dilakukan
penyulingan. Proses fermentasi menghasilkan etanol tidak bisa memenuhi kebutuhan yang ada di
dunia, maka dilakukan proses pembuatan etanol secara industri dengan hidrasi etena.
Pembuatan etanol ini melibatkan etena dengan asam sulfat 98% untuk membentuk hasil antara
etilhidrogen sulfat, yang kemudian bereaksi dengan air pada tahap kedua untuk menghasilkan
alkohol. Distilasi etanol dari larutannya dalam air selalu menghasilkan campuran yang
mengandung etanol paling banyak 95%. Etanol murni yang biasa disebut alkohol mutlak dapat
dibuat dengan beberapa cara, salah satunya pencampuran larutan etanol 95% dengan kapur tohor
(CaO) yang bereaksi dengan air membentuk Ca(OH)2.

• Tanaman Untuk Membuat Alkohol

Berikut beberapa tanaman yang digunakan untuk membuat alkohol.

a. Monkey Puzzle Tree (Araucaria araucana)

Arzucaria araucana atau disebut Monkey Puzzle Tree adalah tanaman asli Chile dan
Argentina. Pohon ini diperkirakan telah hidup sejak 180 juta tahun yang lalu. Pohon in
menghasilkan sepertiu almond yang biasa direbus dan difermentasi oleh penduduk asli untuk
membuat minuman yang mengandung alkohol.

b. Wortel Putih
Wortel putih atau disebut juga Parsnip biasa digunakan untuk membuat wine oleh
masyarakat Inggris. Wortel putih ini biasanya direbus dan dicampur dengan gula dan air,
kemudian difermentasikan dengan jamur liar. Minuman beralkohol dari wortel putih ini biasanya
dibuat di rumah dan tidak diperjual belikan
c. Jambu Monyet

Karena phon jambu monyet termasuk dalam keluarga poison ivydan poison oak, maka
semua bagian pohon ini bisa menyebabkan gatal-gatal, kecuali buahnya. Buah ini berasal dari
Brazil, namun juga tumbuh di India dan Asia Tenggara. Di India, jambu monyet dihancurkan,
difermentasi, kemudian dijadikan minuman beralkohol yang disebut feni

d. Sorgum
Sorgum adalah kerabat dekat gandum dan malt yang biasa dikonsumsi oleh orang Afrika.
Meski biasa digunakan untuk membuat roti dan makanan, sorgum juga bisa direbus dan
difermentasikan untuk dijadikan minuman beralkohol. Minuman beralkohol di China yang
bernama mao-tai juga dibuat dari Sorgum.

e. Spuce Tree
Spuce Tree adalah salah satu pohon dari genus Picea yang sekerabat dengan phon cemara
dan pinus. Merebus daun spruce dalam air dan teh, kemudian mencampurkannya dengan gandum
untuk difermentasikan. Sebab tanaman ini bisa membuat minuman beralkohol. Minuman spuce
baik untuk kesehatan ketika tak ada makanan yang bisa dikonsumsi.

f. Pisang
Petani di Uganda menanam dua macam pisang, yaitu untuk dimasak dan pisang yang akan
digunakan untuk membuat bir. Minuman bir yang terbuat dari pisang merupakan minuman hasil
buatan rumah yang dibuat dengan menghancurkan pisang mentah lengkap dengan kulitnya,
kemudian menyadap airnya. Setelah didapat, jus pisang tersebut difermentasikan hingga dua hari
sebelum siap untuk dijadikan minuman.

g. Lidah buaya
 Lidah buaya terasa pahit jika dimasukkan dalam minuman. Rasa pahit tersebut merupakan
hasil zat di dalamnya yang bernama aloin. Zataloin ini membuat lidah buaya tak nikmat
dikonsumsi, namun justru digunakan untuk membuat minuman beralkohol. Pembuat minuman
dan bir biasa menggunakan zat dalam lidah buaya ini sebagai penambah rasa dalam minuman
mereka.

h. Sundew
Sundew adalah salah satu tanaman pemakan serangga. Di dalam perangkapnya, sundew
memiliki nektar yang manis dan lengket. Inilah yang digunakan untuk membuat minuman.
Biasanya minuman dibuat menggunakan nektar serta serangga yang terjebak didalamnya. Bahan
ini kemudian direbus bersama rempah-rempah dan tanaman herbal untuk dijadikan minuman
beralkohol.

6. Manfaat Alkohol

Beberapa kegunaan yang lebih penting dari beberapa alkohol sederhana seperti etanol dan
metanol.
1. Kegunaan etanol

Minuman
"Alkohol" yang terdapat dalam minuman beralkohol adalah etanol. Campuran etanol dengan
metanol digunakan sebagai bahan bakar yang biasa dikenal dengan nama Spirtus.

Spirit (minuman keras) bermetil yang diproduksi dalam skala industri yang sebenarnya
merupakan sebuah etanol yang telah ditambahkan sedikit metanol dan kemungkinan beberapa
zat warna. Metanol beracun, sehingga spirit bermetil dalam skala industri tidak cocok untuk
diminum.

· Sebagai bahan bakar

Etanol dapat dibakar untuk menghasilkan karbon dioksida dan air serta bisa digunakan sebagai
bahan bakar baik sendiri maupun dicampur dengan petrol (bensin). "Gasohol" adalah sebuah
petrol / campuran etanol yang mengandung sekitar 10 – 20% etanol. Karena etanol bisa
dihasilkan melalui fermentasi, maka alkohol bisa menjadi sebuah cara yang bermanfaat bagi
negara-negara yang tidak memiliki industri minyak untuk mengurangi import petrol mereka.

· Sebagai pelarut
Etanol banyak digunakan sebagai sebuah pelarut. Etanol relatif aman, dan bisa digunakan untuk
melarutkan berbagai senyawa organik yang tidak dapat larut dalam air. Sebagai contoh, etanol
digunakan pada berbagai parfum dan kosmetik.
2. Kegunaan methanol
· Sebagai bahan bakar
Metanol jika dibakar akan menghasilkan karbon dioksida dan air. Metanol bisa digunakan
sebagai sebuah aditif petrol untuk meningkatkan pembakaran, atau kegunaannya sebagai sebuah
bahan bakar independen (sekarang sementara diteliti).

· Sebagai sebuah stok industri

Kebanyakan metanol digunakan untuk membuat senyawa-senyawa lain seperti metanal
(formaldehida), asam etanoat, dan metil ester dari berbagai asam. Kebanyakan dari senyawa-
senyawa selanjutnya diubah menjadi produk.

• Bahaya Alkohol
1. Pengaruh Jangka Pendek
Walaupun pengaruh terhadap individu berbeda-beda, terdapat hubungan antara
konsentrasi alkohol di dalam darah (Blood Alkohol Concentration- BAC) dan efeknya. Euphoria
ringan dan stimulasi terhadap perilaku lebih aktif seiring dengan meningkatnya konsentrasi
alkohol di dalam darah. Sayangnya orang banyak beranggapan bahwa penampilan mereka
menjad lebih baik dan mereka mengabaikan efek buruknya.

Risiko Intoksikasi (Mabuk)

Gejala intoksikasi alkohol yang paling umum adalah "mabuk", "teler" sehingga dapat
menyebabkan cedera dan kematian. Penurunan kesadaran seperti alkohol yang berat demikian
juga henti nafas dan kematian.

2. Pengaruh Jangka Panjang

Mengkonsumsi alkohol berlebihan dalam jangka panjang dapat menyebabkan:
· Tekanan darah tinggi
· Kerusakan jantung
· Stroke
· Kerusakan hati
· Kanker saluran pencernaan
· Gangguan pencernaan lainnya (c/o: tukak lambung)
· Impotensi dan berkurangnya kesuburan
· Meningkatnya risiko terkena kanker payudara
· Kesulitan tidur
· Kerusakan otak dengan perubahan kepribadian dan suasana perasaan
· Sulit dalam mengingat dan berkonsentrasi
C. MENERAPKAN PEMBUATAN MSG

Monosodium Glutamat (MSG) adalah kristal putih yang biasanya dibuat sebagai
pelengkap bumbu masak yang mempunyai cita rasa yang kuat. Monosodium Glutamat (MSG),
merupakan turunan kimia L-Glutamic acid monosodium salt, yang jika di-Indonesia-kan menjadi
garam natrium dari asam glutamate (natrium glutamate atau sodium glutamate). Sodium itu
nama lain dari Natrium. Sedangkan ikatan aslinya adalah asam glutamat atau glutamic acid yang
mampu mengikat dua ion positif. Karena unsur Na hanya memiliki satu valensi, maka masih ada
satu unsur asam. Karena yang diikat baru satu, maka disebut mono, artinya satu. Satu sodium
asam glutamat alias monosodium glutamat disingkat menjadi MSG. Dan rumus kimianya:
C5H8NNaO4. Rumus struktur dari Monosodium Glutamat menurut Winarno (1989) sebagai
berikut :

Dari struktur ini terlihat bahwa MSG memiliki satu karbon asimetrik yaitu karbon empat
dari kiri. Karbon tersebut terikat oleh 4 gugus yang saling berbeda sehingga merupakan bentuk
isomer yang aktif. Bentuk garam yang terikat pada karbon empat dari kiri ini memiliki kekutan
membangkitkan atau mempertegas cita rasa dari daging, ikan atau jenis makanan lainnya.
Pada zaman dahulu di Cina senyawa Monosodium Glutamat diproduksi dari rumput laut.
Sekarang senyawa MSG dibuat dan diproduksi dengan menggunakan bahan mentah gluten dari
gandum, jagung, kedelai dan hasil samping dari pembuatan gula bit atau molase (tetes) gula tebu.
Selain itu juga dibuat dari hasil fermentasi karbohidrat. Tetapi secara komersil MSG diproduksi
dari gluten gandum hasil samping gula bit atau molasses (tetes). Di Indonesia MSG lebih banyak
dibuat dari molases (tetes).
Glutamat biasanya terdapat dalam zat asam amino yang terdapat dalam protein dalam
tubuh kita dan pada makanan yang kita makan. MSG yang dibutuhkan dalam makanan adalah
sama halnya dengan glutamate alami yang terdapat dalam bahan makanan. Glutamate “alami”
dan bumbu masakan tidak dapat dibedakan oleh analisa kimia. Sebagai glutamate, mereka selalu
ada di setiap makanan. Secara alamiah glutamate terdapat dalam bahan makanan seperti tomat,
jamur, kobis, keju, ikan laut, daging dan bahkan air susu ibu (yang kadarnya 20 kali lebih tinggi
dari susu sapi).
Versi monosodium pada hakikatnya merupakan bentuk glutamat dengan konsentrasi
paling tinggi dan mudah ditangani. Indera pengecap kita bekerja melalui beberapa reaksi kimia
dan fisiologis yang rumit sekali. Bagaimana tepatnya glutamat beraksi sulit dijabarkan. Akan
tetapi ada beberapa gagasan yang dianggap dapat diterima.
Orang sudah tahu bahwa molekul-molekul dengan citarasa tertentu melekat ke reseptor
dalam sistem pengecap kita dengan lama yang berbeda-beda sebelum terlepas kembali. Maka
salah satu kemungkinan dalam hal ini adalah glutamat berfungsi memastikan agar molekul-
molekul tertentu bisa melekat lebih lama, dan karena itu memberi rasa lebih kuat. Begitu pula,
tidak mustahil glutamat mempunyai seperangkat reseptor mereka sendiri, terpisah dari resptor-
reseptor untuk empat kelompok rasa yang sudah kita kenal yaitu manis, asam, asin dan pahit.

Yang menjadikan lebih rumit, ternyata hanya beberapa zat selain glutamat memiliki kemampuan
meningkatkan citarasa.

1) Karakteristrik MSG

Alternatif Nama Asam glutamat, Asam 2-

Aminopentanedioic, Asam 2-
Aminoglutarat, Asam 1-Aminopropana-
1, 3-dikarboksil
Bentuk Kristal
Bentuk Molekul C5H9NO4
Rasa Tidak ada
Berat Molekul 147,13 g/mol
Titik Lebur 247-249 °C
Massa jenis 1,538g cm-3

2) Bahan Baku

Substrat (bahan baku) merupakan media pertumbuhan dan pembentukan produk yang sangat
dibutuhkan mikroorganisme. Faktor utama dari suatu sistem fermentasi yaitu tersedianya sumber
karbon dan nitrogen. Hal ini disebabkan karbon dan nitrogen diperlukan untuk pembentukan sel
dan perkembangbiakan sel.
Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan MSG adalah tetes tebu (molase), dextrose, dan
raw sugar. Gula-gula yang dimanfaatkan bakteri sebagai substrat adalah fermentable sugar.
Fermentable sugar merupakan total gula yang dapat difermentasi oleh bakteri, yaitu sukrosa,
fruktosa dan glukosa.
 1. Tetes tebu (molase)
Pada proses fermentasi MSG substrat yang digunakan adalah tetes tebu (molase). Substrat ini
digunakan karena mudah dan murah untuk diperoleh. Molase ini merupakan hasil samping
dalam industri gula tebu.

2. Sukrosa
Sukrosa memiliki peran penting dalam fermentasi karena merupakan sumber karbon utama
yang digunakan sebagai substrat oleh bakteri. Kandungannya 38% dan batas minimalnya 30%.
Jika kurang dari 30% akan menyebabkan sumber substrat yang akan digunakan tidak sesuai
sehingga pertumbuhan bakteri tidak maksimal.

3. Fruktosa dan Glukosa

Fruktosa dan glukosa juga digunakan oleh bakteri sebagai substrat dalam proses fermentasi.
Kadar glukosa 6% dan fruktosa 7%.

3) Proses Pembuatan MSG

Monosodium Glutamat secara umum dapat diproduksi melalui 3 metode yaitu :

1. Hidrolisis protein seperti gluten atau protein yang terdapat pada hasil samping gula
Pada metode hidrolisis, protein dihidrolisis dengan asam mineral kuat menjadi asam amino
bebas, asam glutamat kemudian dipisahkan. Campuran dipurifikasi dan diubah menjadi garam
monosodium (monosodium glutamat).

2. Sintesis

3. Fermentasi mikrobia

Pada metode ini bakteri ditumbuhkan secara aerobik pada medium nutrisi cair yang
mengandung sumber karbon (contoh, dexstrose atau sitrat), sumber nitrogen seperti ion amonium
atau urea, ion mineral dan faktor pertumbuhan. Bakteri yang diseleksi untuk proses ini
mempunyai kamampuan untuk mengekskresikan asam glutamat yang mereka sintesa diluar
membran selnya ke medium dan dikumpulkan.

a) Mikroorganisme pada Fermentasi MSG

Bahan baku untuk media tumbuh bakteri harus dipersiapkan terlebih dahulu. Bakteri tidak
dapat langsung memecah makromolekul seperti polisakarida, tetapi harus diubah dahulu menjadi
bentuk yang lebih sederhana dan akhirnya menjadi monosakarida.
Mikroorganisme merupakan jasad renik yang tidak dapat dilihat dengan mata telanjang, namun
dapat dilihat dan dipelajari dengan menggunakan mikroskop. Mikroba berperan penting dalam
proses fermentasi yaitu untuk menghasilkan produk yang diinginkan. Oleh karena itu, dalam
pemilihan mikroba harus selektif untuk mencapai kualitas dan kuantitas yang tinggi.
Untuk membuat MSG dengan cara fermentasi digunakan mikroba yang dapat mengubah
substrat menjadi asam glutamat. Asam glutamat ini kemudian di proses kembali sehingga
menjadi monosodium glutamat. Mikroba-mikroba yang dapat mengubah substrat menjadi asam
glutamat yaitu seperti Micrococcus glutamicus dan Aspergilus terrus. Mikroba-mikroba tersebut
adalah mikroba aerob yaitu mikroba yang hidup jika ada oksigen bebas.

Mikroorganisme Aspergillus terrus Micrococcus

glutamicus
Suhu Operasi (0C) 25-32 28-30
Waktu fermentasi 48-90 30-40
(jam)
Kondisi Aerob Aerob
Kemurnian MSG (%) - 99
Mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan MSG

b) Kondisi Proses Fermentasi

Proses fermentasi memanfaatkan mikroorganisme baik untuk katalis ataupun penghasil
produk. Proses ini membutuhkan beberapa perlakuan khusus, seperti pengaturan pH, suhu,
lingkungan (aerob/anaerob), serta aerasi dan agitasi. Perlakuan ini dimaksudkan untuk
menghasilkan kondisi proses yang optimum. Kondisi operasi proses fermentasi MSG oleh
mikroba Micrococcus glutamicus dapat digambarkan dalam tabel berikut :

Kondisi Pertumbuhan Fermentor

pH 7,0 7,3
Suhu - 32 0C
Waktu (jam) 18 30-40
Lingkungan Aerob Aerob
Hasil Optical density 600 Original Broth
Glutamic Acid
(OBGA)
Pengaturan Kondisi dan Proses Fermentasi
 c) Tahapan Proses Fermentasi Pembuatan MSG

Pada proses fermentasi pembuatan MSG, dibagi ke dalam lima tahapan yaitu :

1. Persiapan Substrat Molase (Molasses Treatment)

Tetes yang akan dipakai untuk proses akan mengalami perlakuan treatment, yaitu
pembersihan tetes dari kotoran maupun unsur-unsur yang tidak dikehendaki seperti kalsium
(Ca2+). Pada industri proses pengolahannya, pertama-tama molasses, beet molasses, H2SO4 dan
air dicampurkan di dilution tank. Penambahan H2SO4 pada proses pencampuran ini bertujuan
sebagai control pH. Nilai pH yang diinginkan untuk tetes adalah 2,9-3,0.

Selain itu penambahan H2SO4 juga dimaksudkan untuk mengikat ion Ca2+ yang terdapat
dalam tetes. Kandungan Ca2+ pada tetes merupakan impurity (pengotor) yang harus dihilangkan
karena dapat mengganggu proses Kristalisasi MSG. H2SO4 yang berikatan dengan Ca2+ akan
membentuk CaSO4 (gypsum) yang disebut sludge.
Kondisi proses ini diatur pada suhu 550C dengan pH bahan 2,9-3,0 dan kekentalan 26-
26,50Be. Kekentalan ini dikontrol dengan penambahan atau pengurangan jumlah air dengan
penambahan tetes atau sebaliknya. Jika terlalu kental maka perlu penambahan air.
Setelah melalui dilution tank, campuran tetes tersebut dialirkan ke dalam tangki settling. Proses
settling ini berlangsung dalam 3 buah tangki yang bekerja secara kontinyu dan setiap tangki
dilengkapi dengan pengaduk. Setelah itu dilanjutkan dengan proses aging, bertujuan untuk
mengoptimalkan reaksi pengikatan Ca2+ oleh H2SO4.
Setelah itu dibentuk sludge pada in line mixer, pada proses ini ditambahkan aronvis yang
telah dilarutkan dengan air. Aronvis merupakan bahan flokulan untuk membentuk flok CaSO4
agar terkumpul menjadi flok dengan ukuran yang lebih besar sehingga proses pemisahan dapat
berlangsung lebih sempurna. Sludge dipisahkan dengan campuran tetes. Sludge akan mengendap
sedangkan campuran tetes berada di atas sludge. Campuran tetes yang telah terpisah dari sludge
disebut cairan overflow. Sisa-sisa flok dari cairan overflow dipisahkan dengan separator.
Cairan yang telah bersih dari sisa flok disebut HSP (hasil separator) dan mengandung
impurity (kotoran) < 1% dan siap digunakan untuk proses fermentasi. Tetes feeding (molasses)
terlebih dahulu dilewatkan pada heat exchanger untuk proses sterilisasi. Proses ini terjadi pada
suhu 1200C selama 10 hingga 20 menit dan siap difermentasi dalam tabung yang juga
disterilisasi.

2. Pembiakan Mikroba

Pada tahap ini dilakukan pembibitan atau pembiakan bakteri asam glutamat. Tahapan proses
yang dilakukan antara lain :
- Persiapan peralatan

- Inokulasi bakteri pada media agar padat

 - Inokulasi bakteri pada media agar cair

3. Pertumbuhan Mikroba

Proses pertumbuhan mikroba dilakukan di tangki seeding. Di tangki ini bakteri

dikembangbiakkan dengan baik sekaligus penyesuaian bakteri dengan keadaan sebenarnya di
fermentor.
Proses yang pertama kali dilakukan adalah sterilisasi tangki fermentor yang disebut dengan
sterilisasi kosong. Kemudian tetes feeding (molasses) dan bahan lainnya dimasukkan ke dalam
tangki. Kemudian dilakukan sterilisasi media pada suhu 1200C, setelah itu dilakukan cooling
atau pendinginan sampai mencapai suhu 320C. Proses cooling dilakukan dengan menggunakan
Chiller pada suhu < 200C.
Setelah suhu cooling tercapai, dilakukan inokulasi bakteri asam glutamat yang berada
dalam media cair sampai terjadi proses pertumbuhan bakteri. Setelah bakteri itu tumbuh (koloni
bakteri) kemudian bakteri tersebut diambil untuk digunakan sebagai agen biologi pada proses
fermentasi pembuatan MSG.

4. Proses Fermentasi

Pada proses fermentasi pembuatan MSG ini fermentor harus disterilisasi terlebih dahulu. Pada
tahap ini tidak diperlukan sterilisasi media, karena media telah dilewatkan pada heat exchanger
terlebih dahulu sebelum masuk ke fermentor. Setelah media masuk, inokulum dari tangki
seeding dimasukkan ke dalam fermentor dan dilakukan penambahan NH3 sebagai control pH
agar pH tetap netral.
Pada tahap ini juga dilakukan aerasi, yaitu dengan mengalirkan oksigen ke dalam fermentor. Hal
ini disebabkan bakteri asam glutamat yang digunakan bersifat aerob.
Proses fermentasi ini berlangsung selama kurang lebih 30 jam pada suhu 32 0C dan pH 7,3.
Hasil yang diperoleh dari proses fermentasi adalah cairan Original Broth Glutamic Acid (OBGA)
atau asam glutamat. Reaksi yang terjadi pada proses fermentasi ini yaitu :
Micrococcus glutamicus
C6H12O6 + NH3 + 3/2 O2 C5H9NO4 + CO2 + 3H2O
Hal-hal yang perlu diperhatikan pada proses fermentasi asam glutamat adalah proses
pendinginan yang digunakan, jumlah oksigen terlarut, ukuran dan kontrol pH dengan
menggunakan amoniak.

5. Pembuatan Monosodium Glutamat (MSG)

1) Pengambilan glutamat, Setelah fermentasi selesai kurang lebih 30-40 jam cairan hasil
fermentasi yaitu asam glutamat dipekatkan untuk mengurangi kadar airnya. Kemudian
ditambahkan HCl untuk mencapai titik isoelektrik pada pH 3,2.
2) Netralisasi atau refining : dilakukan pencampuran dengan NaOH. Tahap reaksi asam
glutamat dengan NaOH sehingga terbentuk Monosodium Glutamat Liquor.

3) Kristalisasi asam glutamat

4) Decolorisasi atau penjernihan warna menggunakan karbon aktif.

5) Kristalisasi Monosodium Glutamat, menghasilkan kristal monosodium glutamat yang

mengandung liquor.

6) Pengeringan kristal Monosodium Glutamat dengan menggunakan rotary dryer sehingga

diperoleh serbuk Kristal monosodium glutamat yang mempunyai kemurnian tinggi (kurang lebih
99,7%).

3.3. Proses Pemurnian (Purifikasi)

1) Kristalisasi dan Netralisasi

Kristalisasi merupakan metode yang terpenting dalam purifikasi senyawa-senyawa yang

mempunyai berat molekul rendah (Mc Cabe, et al. 1994). Kristal murni asam glutamat yang
berasal dari proses pemurnian asam glutamat digunakan sebagai dasar pembuatan MSG. Asam
glutamat yang dipakai harus mempunyai kemurnian lebih dari 99% sehingga bisa didapatkan
MSG yang berkualitas baik. Kristal murni asam glutamat dilarutkan dalam air sambil dinetralkan
dengan NaOH atau dengan Na2CO3 pada pH 6,6-7,0. Asam glutamat akan bereaksi dengan Na
dan membentuk larutan MSG. Larutan ini mempunyai derajat kekentalan 26 - 280Be. Pada suhu
300C dengan konsentrasi MSG sebesar 55 gram larutan (Winarno, 1990).
Penambahan arang aktif digunakan untuk menjernihkan cairan MSG yang berwarna kuning
jernih dan juga menyerap kotoran lainnya. Kemudian didiamkan selama satu jam lebih untuk
menyempurnakan proses penyerapan warna serta bahan asing lainnya yang berlangsung dalam
keadaan netral. Cairan yang berisi arang aktif dan MSG kemudian disaring dengan menggunakan
“vacuum filter” yang kemudian menghasilkan filter serta “cake” berisi arang aktif dan bahan
lainnya. Bila kekeruhan dan warna filter tersebut telah sesuai dengan yang diinginkan maka
cairan ini dapat dikristalkan (Said, 1991). Larutan MSG yang telah memiliki kekentalan 260Be
diuapkan pada kondisi vakum bertekanan 64 cmHg atau setara dengan titik didih 69 gram MSG
pelarutan. Pemberian NaOH akan menyebabkan terbentuknya kristal MSG karena larutan dalam
keadaan jenuh. Inti kristal yang terbentuk, secara perlahan-lahan akan diikuti dengan pemekatan
larutan sehingga menghasilkan kristal yang lebih besar. Proses kristalisasi berlangsung selama 14
jam (Said, 1991).
Secara umum diagram alir proses fermentasi pembuatan MSG dapat disimpulkan sebagai berikut

- Pengeringan dan Pengayakan

Kristal MSG yang dihasilkan dari proses kristalisasi kemudian dipisahkan dengan
metode sentrifugasi dari cairannya. Filtrat hasil penyaringan dikembalikan pada proses
pemurnian, dan kristal MSG yang dihasilkan setelah disaring kemudian dikeringkan
dengan udara panas dalam lorong pengeringan, setelah itu diayak dengan ayakan
bertingkat sehingga diperoleh 3 ukuran yaitu LLC (“Long Large Crystal”), LC (“Long
Crystal”), dan RC (“Regular Crystal”), sedangkan FC (“Fine Crystal”) yang merupakan
kristal kecil dikembalikan ke dalam proses sebagai umpan. Hasil MSG yang telah diayak
dalam bentuk kering kemudian dikemas dan disimpan sementara dalam gudang sebelum
digunakan untuk tujuan lainnya (Said, 1991).

➢ Pendukung Produksi

Bahan Pembantu
Selain tetes tebu, bahan pembantu juga sangat penting dalam proses produksi MSG antara lain
sebagai berikut ini:
1.Asam sulfat (H2SO4)
Asam sulfat digunakan untuk proses pemisahan kadar kalsium dari tetes tebu dan juga
digunakan pada proses kristalisasi pertama untuk menurunkan pH larutan dari cairan hasil
fermentasi (broth). Asam sulfat ditampung dalam tangki penampungan yang terbuat dari carbon
steel.

2. Natrium Hidroksida (NaOH)

NaOH 20% digunakan menetralkan asam glutamat pada proses pencucucian atau
netralisasi sehingga dapat terbentuk monosodium glutamat (MSG). Larutan asam glutamat yang
masih memiliki pH 3 dinetralkan dengan larutan NaOH 20% hingga mencapai pH sekitar 6,7 –
7,2 dalam tangki netralisasi.

3. Amoniak (NH3)
Amoniak digunakan sebagai sumber nitrogen bagi Brevibacterium lactofermentum pada
proses fermentasi. Amoniak yang di simpan dalam carbon steel diatur secara otamatis selama
fermentasi.

4. Karbon Aktif (AC = Active Carbon)

Karbon aktif digunakan pada proses dekolorisasi yaitu penyerapan warna coklat kehitaman
dari MSG cair. Karbon aktif berbentuk serbuk yang penggunaanya langsung dicampurkan pada
MSG cair yang masih berwarna coklat.

5. Anti Buih ( Defoamer )

Adanya buih selama proses fermentasi akibat agitasi dan aerasi akan menyebabkan
autolisis dan mengurangi jumlah sel bakteri, serta menaikan beban agitasi. Anti buih (AZ) yang
digunakan memiliki pH relatif rendah yaitu ± 3,3.

6. Vitamin dan Mineral

Vitamin dan mineral yang ditambahkan pada medium fermentasi antara lain biotin, vitamin
B1, KH2PO4, MnSO4, dan FeSO4.

7. Tepung Tapioka
Tapioka ditambahkan dalam tetes dengan melalui proses sakarifikasi terlebih dahulu
apabila kadar glukosa tetes tebu terlalu rendah.

8. Enzim
Enzim digunakan untuk proses sakarifikasi tapioka. Enzim yang digunakan adalah α-
amilase dan glukoamilase.

9. Raw Sugar
 Raw sugar digunakan sebagai sumber karbon untuk pertumbuhan bakteri Brevibacterium
lactofermentum , tetapi penggunaanya biasanya relatif sedikit karena raw sugar ini digunakan
hanya untuk menambah kadar glukosa atau jika bahan baku tetes berada dalam jumlah yang
kurang.

10. Aronvis
Aronvis merupakan suatu zat yang berfungsi sebagai koagulan pada proses sedimentasi
kalsium yang merupakan hasil samping pada proses dekalsifikasi.

11. Beet Molases

Beet Molases ini sebenarnya juga mempunyai fungsi yang sama seperti Cane Molase ( tetes
) yaitu sebagai sumber karbon untuk pertumbuhan bakteri Brevibacterium lactofermentum, dan
penggunaannya pun juga hanya relatif sedikit. Hal ini karena kualitas dari Beet Molases lebih
baik daripada Cane Molases dimana kadar glukosa yang terkandung dalam Beet Molases lebih
tinggi. Selain itu harga beli dari Beet Molases ini juga lebih mahal karena jenis ini hanya dapat
ditemukan di negara empat musim.

12. Urea
Urea merupakan bahan substituen ( bahan pengganti ) dari NH3, tetapi penggunaannya
terbatas, yaitu berfungsi sebagai pengatur pH pada proses fermentasi dan sebagai sumber
Nitrogen.

13. Air
Ada beberapa jenis air yang digunakan dalam industri pembuatan MSG, antara lain :
Pure Water (PW) : merupakan air murni (H2O)
Industrial Water (IW) : Merupakan H2O yang mengandung mineral. untuk MCK
Mix Water (MW) : Terdiri dari 80% PW dan 20% IW. Air proses pembuatan MSG.
Chilled Water (CW) : Dua dua macam suhu 10oC dan 15oC. Air MW yang didinginkan.
Cooling Tower Water (CTW) : Berasal dari air MW yang suhunya dikontrol ≤ 30oC. River Water (RW) : Air
yang masih banyak mengandung kontaminan dan mineral.

5) Manfaat MSG
1. Merangsang air liur. ...
2. Mengurangi konsumsi garam. ...
3. Micin terbukti sebagai zat aditif yang aman dikonsumsi. ...
4. Menambah cita rasa masakan. ...
5. Membuat tanaman makin subur dan segar. ..
6. Mengurangi penggunaan pupuk. ...
7. Meningkatkan produksi cairan lambung.
DAFTAR PUSTAKA

- https://brilicious.brilio.net/unik/bentuknya-mirip-ini-bedanya-gula-jawa-gula-aren-dan-
gula-palem-1804020.html
- akurat.co/gayahidup/id-461781-read-gula-bit-vs-gula-tebu-mana-yang-lebih-sehat
- ndonesian.alibaba.com/product-detail/red-sugar-beet-beetroot-juice-red-beet-root-
powder-1121082445.html
- http://dimzpastry.blogspot.com/2015/09/gula-halus-icing-sugar.html
- https://parenting.orami.co.id/magazine/5-manfaat-baik-gula-untuk-tubuh-wajib-tahu-nih/
- https://m.kaskus.co.id/thread/51c2331c1acb173e3e000011/proses-pembuatan-gula-pasir-
keren-gan/
- https://www.nafiun.com/2013/09/alkohol-primer-sekunder-dan-tersier.html
- http://runnaqie.blogspot.com/2014/01/pembuatan-monosodium-glutamat-msg.html
- https://www.idntimes.com/food/dining-guide/eka-amira/jangan-salah-msg-juga-punya-7-
manfaat-kesehatan-lho-c1c2
- Yanto, S.Si., M.Kom. 2019. Proses Industri Kimia. Palembang: Indonesia, Tunas
Gemilang Press