MODUL ILMU BAHAN MAKANAN

(NUT 143)

MODUL 14
Gula dan Bahan Penyegar

DISUSUN OLEH
Prita Dhyani Swamilaksita, S.P. M.Si
Dudung Angkasa, S.P, M.Nutrition
Reza Fadhilla, S.TP., M.Si

UNIVERSITAS ESA UNGGUL

2020

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id 0/21
 GULA

A. Kemampuan Akhir yang Diharapkan

1. Mahasiswa mampu menjelaskan pengertian gula

2. Mahasiswa mampu membedakan jenis-jenis gula
3. Mahasiswa mampu menjelaskan faktor yang menentukan mutu gula
4. Mahasiswa mampu menjelaskan cara menangani dan menyimpan gula
5. Mahasiswa mampu menjelaskan fungsi gula dalam bahan pangan

B. Uraian Materi

Pengertian Gula
Gula merupakan salah satu kebutuhan bahan pangan yang sangat penting bagi
kebutuhan sehari-hari dalam rumah tangga maupun industri makanan dan minuman baik yang
berskala besar maupun kecil. Gula menjadi sangat penting karena gula mengandung kalori
yang dibutuhkan bagi kesehatan dan gula juga digunakan sebagai bahan pemanis utama yang
digunakan oleh banyak industri makanan dan minuman (Sugiyanto, 2007).
Menurut Wahyudi (2013), gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi
sumber energi dan komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam
bentuk kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis dan
keadaan makanan atau minuman. Gula sederhana, seperti glukosa (yang diproduksi dari
sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam), menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel.
Gula sebagai sukrosa diperoleh dari nira tebu, bit gula, atau aren. Gula merupakan hal paling
banyak digunakan dan memegang peranan penting dalam kehidupan manusia. Berbagai
makanan dan minuman menggunakan bahan dari gula untuk pemanis misalnya dari makanan
kue, biskuit, roti, martabak manis dan sebagainya. Kebutuhan gula semakin bertambah
hampir 95%, maka produksi gula semakin meningkat.

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id 1/21
Jenis-jenis Gula
Menurut Wahyudi (2013), gula terbagi ke dalam beberapa macam berdasarkan
warnanya yaitu:
1. Raw Sugar
Raw Sugar adalah gula mentah berbentuk kristal berwarna kecoklatan dengan bahan
baku dari tebu. Gula tipe ini adalah produksi gula “setengah jadi” dari pabrik-pabrik
penggilingan tebu yang tidak mempunyai unit pemutihan yang biasanya jenis gula
inilah yang banyak diimpor untuk kemudian diolah menjadi gula kristal putih maupun
gula rafinasi.

Gambar 1. Raw Sugar

2. Refined Sugar atau Gula Rafinasi
Refined Sugar atau gula rafinasi merupakan hasil olahan lebih lanjut dari gula mentah
atau raw sugar melalui proses defikasi yang tidak dapat langsung dikonsumsi oleh
manusia sebelum diproses lebih lanjut. Perbedaan proses produksi gula rafinasi dan
gula kristal putih yaitu gula rafinasi menggunakan proses karbonasi sedangkan gula
kristal putih menggunakan proses sulfitasi. Gula rafinasi digunakan oleh industri
makanan dan minuman sebagai bahan baku. Peredaran gula rafinasi ini dilakukan
secara khusus dimana distributor gula rafinasi ini tidak bisa sembarangan beroperasi
namun harus mendapat persetujuan serta penunjukkan dari pabrik gula rafinasi yang
kemudian disahkan oleh Departemen Perindustrian. Hal ini dilakukan agar tidak
terjadi “rembesan” gula rafinasi ke rumah tangga.

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id 2/21
 Gambar 2. Gula Rafinasi
3. White Sugar/ Gula Kristal Putih
Gula kristal putih memiliki nilai ICUMSA antara 250-450 IU. Departemen
Perindustrian mengelompokkan gula kristal putih ini menjadi tiga bagian yaitu Gula
kristal putih 1 (GKP 1) dengan nilai ICUMSA 250, Gula kristal putih 2 (GKP
2)dengan nilai ICUMSA 250-350 dan Gula kristal putih 3 (GKP 3) dengan nilai
ICUMSA 350-4507. Semakin tinggi nilai ICUMSA maka semakin coklat warna dari
gula tersebut serta rasanya semakin manis. Gula tipe ini umumnya digunakan untuk
rumah tangga dan diproduksi oleh pabrik-pabrik gula didekat perkebunan tebu dengan
cara menggiling tebu dan melakukan proses pemutihan, yaitu dengan teknik sulfitasi.

Gambar 3. Gula Kristal Putih

4. Gula aren
Gula ini sudah dikenal oleh masyarakat Indonesia sebagai salah satu pemanis makanan
dan minuman yang bisa menjadi substitusi gula pasir (gula tebu). Gula aren diperoleh
dari proses penyadapan nira aren yang kemudian dikurangi kadar airnya hingga
menjadi padat. Produk gula aren di pasaran dapat ditemui dalam bentuk gula cetak dan
gula semut. Gula cetak diperoleh dengan memasak nira aren hingga menjadi kental
kemudian mencetaknya dalam cetakan bambu yang berbentuk lingkaran atau mangkok.
Sedangkan gula semut, proses pembuatannya lebih panjang yaitu sampai terbentuknya
kristal-kristal gula, kemudian dijemur atau dioven hingga kadar airnya mencapai 3%.

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id 3/21
 Gambar 4. Gula Aren
5. Gula semut merupakan bentuk diversifikasi produk gula merah yang berbentuk butiran
kecil (granulasi) berdiameter antara 0,8 – 1,2 mm. Bahan dasar untuk 2 membuat gula
semut adalah nira dari pohon kelapa atau pohon aren (enau). Kedua pohon ini
termasuk jenis tumbuhan palmae maka dalam bahasa asing secara umum gula semut
juga disebut sebagai palm sugar. Gula semut memiliki beberapa kelebihan dari gula
cetak antara lain yaitu lebih mudah larut, daya simpan lebih lama, bentuknya lebih
menarik, pengemasan dan pengangkutan lebih mudah, mudah diperkaya dengan bahan
lain seperti rempah-rempah, iodium dan vitamin A atau mineral (Mustaufik dan
Dwianti, 2007), serta harga yang lebih tinggi dari pada gula cetak. Proses pembuatan
gula semut dapat dilakukan dengan dua cara yaitu gula semut yang dibuat dari nira
kelapa dan gula kelapa cetak. Pada prinsipnya proses produksi gula kelapa kristal
meliputi : proses pengaturan pH dan penyaringan nira atau pemilihan gula cetak,
pemanasan/pemasakan nira atau larutan gula, proses solidifikasi, proses
granulasi/kristalisasi, pengayakan, pengeringan, dan pengemasan (Mustaufik dan
Haryani, 2006).

Gambar 5. Gula Semut

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id 4/21
 Pemanis lain yang sering digunakan dalam industri pangann yaitu madu, sirup glukosa,
glukosa kristal, fruktosa, maltosa, gula invert (yang terbuat dari hidrolisa sukrosa), laktosa,
sorbitol, gliserin, pemanisa buatan (siklamat dan sakarin). Rasa manis relatif dari bahan-bahan
tersebut tersaji dalam Tabel 1.
Tabel 1. Rasa Manis Relatif Pemanis
Pemanis Rasa Manis Relatif
Fruktosa 114
Sukrosa 100
Gula invert 95
Glukosa 69
Sorbitol 51
Maltosa 40
Laktosa 39
Siklamat 3000
Sakarin 30000
Sumber: Buckle et al (2009)
Faktor-faktor yang Mempengaruhi Mutu Gula
Faktor utama yang mempengaruhi mutu gula adalah pemanasan. Penggunaan teknik
konsentrasi hampa udara dalam proses penggilingan dan pemurnian mengurangi inversi
sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa dan juga mengurangi pembentukan warna gelap oleh
proses karamelisasi. Inversi sukrosa menyebabkan berkurangnya hasil dan kadar air yang
tinggi pada produk akhir. Faktor lain yang mempengaruhi mutu gula yaitu proses-proses
penjernihan air tebu (dengan kapur dan arang) dan kerja mikroorganisme pada tanaman
sumber antara panen dan penggilingan. Gula memiliki daya larut yang tinggi terhadap
pemanasan, hubungan suhu dan daya larut gula disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2. Hubungan Antara Suhu dan Daya Larut Gula
Suhu (°C) Daya Larut (%)
20 67,1
50 72.4
100 84,1
Sumber: Buckle et al (2009)

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id 5/21
Cara Menangani dan Menyimpanan Gula
Cara menyimpan gula yang baik agar tidak rusak atau terjadi penggumpalan adalah
sebagai berikut:

1. Saat membeli gula pastikan untuk membeli gula yang berkualitas bagus, tidak
menggumpal, berair atau pun dikerubuti semut.
2. Apabila gula sudah terbeli, simpan gula di wadah tertutup baik itu toples atau wadah
khusus gula.
3. Sebaiknya wadah yang digunakan untuk menyimpan gula bersih dan kering. Wadah
yang basah atau kotor bisa membuat gula lebih mudah menggumpal dan kualitasnya
menurun.
4. Hindari menyimpan wadah gula di tempat yang terkena sinar matahari langsung. Gula
yang terpapar sinar matahari langsung dan terkena panas akan mudah leleh maupun
menggumpal.
5. Hindari menyimpan gula di tempat yang lembap. Gula yang disimpan di tempat
lembap juga akan lebih mudah menggumpal bahkan mencair.
6. Agar gula tidak dikerubuti semut, masukkan daun jeruk atau daun cengkeh di dalam
gula. Semut tidak suka aroma daun jeruk dan daun cengkeh.
7. Saat mengambil gula dari wadahnya, gunakan sendok yang bersih dan kering. Sendok
khusus dapat digunakan untuk mengambil gula.

Fungsi Gula dalam Pangan

Pengawet makanan
Gula banyak digunakan dalam pengawetan buah dan sayuran, serta sebagai bumbu
untuk produk-produk daging. Sukrosa, glukosa, gula invert, dan madu semuanya dapat
dipakai dalam teknik pengawetan bahan pangan. Daya larut yang tinggi dari gula,
keseimbangan kelembaban relatif (ERH), dan daya ikat air adalah sifat-sifat gula yang
dimanfaatkan dalam pengawetan.

Minuman fermentasi dan sulingan

Perubahangula menjadi alcohol dan CO2 oleh ragi, misalnya penggunaan tetes dalam
pembuatan rum adalah suatu proses tradisional. Sirup glukosa juga banyak digunakan dalam
pembuatan bir, dimana gula ditambahkan setelah fermentasi untuk mendapatkan citarasa dan
rasa berisi pada produk.

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id 6/21
Roti dan Kue Panggang
Gula ditambahkan pada jenis roti tertentuuntuk melengkapi karbohidrat yang ada
untuk fermentasi dan untuk memberikan rasa yang lebih manis. Gula juga dipakai dalam
pembuat kue dan biscuit karena selain memberikan rasa manis gula juga mempengaruhi
tekstur. Jumlah gula yang tinggi membuat remah kue lebih lunak dan lebih basah.
Selai dan Jeli
Supaya terbentuk gel pektin maka kadar gula tinggi dan asam harus ada dalam selai
dan jeli. Selain itu, kadar gula tinggi juga mempengaruhi stabilitas terhadap mikroorganisme
karena gula menurunkan ERH.
Reaksi maillard
Sifat-sifat dan cita rasa serta warna bahan pangan yang dimasak tergantung pada
reaksi antara gula dengan asam amino yang menghasilkan zat warna coklat. Oleh karena itu
gula sangat penting dalam pengolahan makanan.

C. Latihan Soal

Setelah membaca uraian di atas, jawablah pertanyaan di bawah ini:

1. Mengapa gula dianggap sebagai bahan pangan yang keberadaannya sangat penting?
2. Apa perbedaan gula rafinasi dengan gula kristal putih?
3. Apakah faktor yang menentukan mutu gula?
4. Bagimana menentukan wadah yang digunakan dalam penyimpanan gula?
5. Mengapa gula banyak digunakan dalam pengolahan makanan sebagai pengawet?

D. Kunci Jawaban

1. Gula menjadi sangat penting karena gula mengandung kalori yang dibutuhkan bagi
kesehatan dan gula juga digunakan sebagai bahan pemanis utama yang digunakan oleh
banyak industri makanan dan minuman
2. Perbedaan antara gula rafinasi dan gula kristal putih terletak pada proses produksi.
Proses produksi gula rafinasi menggunakan proses karbonasi sedangkan gula kristal
putih menggunakan proses sulfitasi.
3. Faktor utama yang mempengaruhi mutu gula adalah pemanasan. Selain itu, proses-
proses penjernihan air tebu (dengan kapur dan arang) dan kerja mikroorganisme pada
tanaman sumber antara panen dan penggilingan juga berperan dalam menentukan
mutu gula.
4. Sebaiknya wadah yang digunakan untuk menyimpan gula bersih dan kering. Wadah

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id 7/21
 yang basah atau kotor bisa membuat gula lebih mudah menggumpal dan kualitasnya
menurun.
5. Daya larut yang tinggi dari gula, keseimbangan kelembaban relatif (ERH), dan daya
ikat air adalah sifat-sifat gula yang dimanfaatkan dalam pengawetan.

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id 8/21
 BAHAN PENYEGAR DAN OLAHANNYA

A. Kemampuan Akhir yang Diharapkan

1. Mahasiswa mampu menjelaskan pengertian bahan penyegar
2. Mahasiswa mampu menjelaskan jenis-jenis bahan penyegar
3. Mahasiswa mampu menjelaskan strujtur, sifak fisik, dan komposisi bahan
penyegar
4. Mahasiswa mampu menjelaskan syarat mutu bahan penyegar
5. Mahasiswa mampu menjelaskan hasil olahan bahan penyegar

B. Uraian Materi
Pengertian Bahan Penyegar
Bahan Penyegar merupakan sebutan bagi bahan yang memiliki kandungan alkaloid
yang mampu memberikan stimuli berupa peningkatan kerja jantung bagi pemakainya. Selain
ditinjau dari komponen aktifnya, bahan penyegar juga memiliki ciri khas tersendiri. Bahan
penyegar biasanya selalu memiliki aroma,bau dan rasa yang khas dari tiap-tiap komoditasnya.
Mengapa disebut penyegar karena biasa merangsang respon syaraf untuk lebih aktif sehingga
menghasilkan efek segar. Bahan pangan yang termasuk bahan penyegar antara lain kopi, teh,
coklat, tembakau, sirih, dan kola.

Jenis-jenis Bahan Penyegar

1. Kopi
Kopi adalah biji dari tanaman Coffea spp dalam bentuk asli dan belum disangrai. Kopi
merupakan sejenis berasal dari proses pengolahan dan ekstrasi biji tanaman kopi. Kata
kopi sendiri beasal dari bahasa arab qahwah yang berarti kekuatan, karena pada
awalnya kopi digunakan sebagai makanan berenergi tinggi. Kata qahwah kembali
mengalami perubahan menjadi kahveh dalam bahasa belanda. Penggunaan kata koffie
segera diserap ke dalam bahasa Indonesia menjadi kata kopi yang dikenal saat ini.
Berdasarkan jenis kopi dapat dibedakan ke dalam :
 Varietas kopi Arabica
Kopi arabika merupakan tipe kopi tradisional dengan cita rasa terbaik.
Sebagian besar kopi yang ada dibuat dengan menggunakan biji kopi jenis ini.
Kopi ini berasal dari Ethiopia dan sekarang telah dibudidayakan di berbagai
belahan dunia, mulai dari Amerika Latin, Afrika Tengah, Afrika Timur, India,

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id 9/21
 dan Indonesia. Secara umum, kopi ini tumbuh di negara-negara beriklim tropis
atau subtropis. Kopi arabika tumbuh pada ketinggian 600-2000 m di atas
permukaan laut. Tanaman ini dapat tumbuh hingga 3 meter bila kondisi
lingkungannya baik. Suhu tumbuh optimalnya adalah 18-26°C. Biji kopi yang
dihasilkan berukuran cukup kecil dan berwarna hijau hingga merah gelap.
 Varietas kopi Robusta
Salah satu varietas kopi robusta yang terkenal adalah kopi luwak dari
Indonesia dan Kape Alamid dari Filipina. Biji kopi ini dikumpulkan dari
musang luwak. Kopi ini memiliki rasa yang khas. Kopi robusta pertama kali
ditemukan di Kongo pada tahun 1898. Kopi robusta dapat dikatakan sebagai
kopi kelas 2 karena rasanya yang lebih pahit, sedikit asam, dan mengandung
kafein dalam kadar yang jauh lebih banyak. Selain itu, cakupan daerah tumbuh
kopi robusta lebih luas daripada kopi arabika yang harus ditumbuhkan pada
ketinggian tertentu. Kopi robusta dapat ditumbuhkan dengan ketinggian 800 m
di atas permuakaan laut. Selain itu, kopi jenis ini lebih resisten terhadap
serangan hama dan penyakit. Hal ini menjadikan kopi robusta lebih murah.
Kopi robusta banyak ditumbuhkan di Afrika Barat, Afrika Tengah, Asia
Tenggara, dan Amerika Selatan.

Gambar 6. Biji Kopi

2. Teh
Daun teh digunakan terutama untuk membuat teh hitam dan teh hijau. Perbedaan
kedua macam teh tersebut disebabkan oleh cara pengolahan yang berbeda. Mutu teh
sangat ditentukan oleh cara daun yang dipetik. Kuncup atau peko dan daun muda akan
memberikan mutu teh yang lebih baik dari pada daun tua. Daun burung adalah daun
pucuk terakhir sebelum pucuk dorman. System pemetikan P+1 berarti pucuk yang
dipetik dari pucuk peko dan sebuah daun sebelumnya (di bawahnya), P+2 berarti peko

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id 10/21
 dan 2 daun pucuk berturut – turut sebelumnya. Teh (camellia sinenesis) merupakan
jenis tanaman yang tumbuh baik didataran tinggi. Bagian yang paling banyak
dimanfaatkan dari tanaman teh adalah bagian daunnya. Daun teh yang baru dipetik
mengandung air sekitar 75–82 % dan selebihnya terdiri dari bahan organik misalnya
tanin, kafein, pektin, protein, pati, minyak atsiri, dan vitamin.

Gambar 7. Teh
3. Coklat (kakao)
Biji coklat diperoleh dari buah tanaman coklat. Berdasarkan bentuk dari buahnya
dibedakan atas jenis Kriolo (Criollo) yang bentuknya agak memanjang dan jenis
Forastero yang bentuknya agak bulat. Selain dari bentuknya, jenis kriolo dan forastero
dibedakan berdasarkan pada warna dimana kriolo tidak berwarna sedangkan forastero
berwarna ungu muda. Pada umumnya mutu coklta forastero lebih rendah daripada
coklat kriolo. Buah coklat biasanya mengandung 30 – 40 biji yang tertutup oleh pulp
yang berlendir. Pulp segar umumnya berwarna putih susu, lunak dan berlendir. Bagian
pulp ini sebenarnya adalah bagian dinding buah yang melekat pada epidermis kulit biji.
Biji coklat mentah yang masih segar terdiri dari bagian yang berturut – turut dari luar
adalah pulp, kulit biji, kulit ari, keeping biji, dan lembaga (embryo). Biji coklat
umumnya terutama mengandung lemak, karbohidrat, protein, dan tanin. Disamping itu,
zat–zat lainnya yang terkandung seperti mineral, pigmen, asam, dan air. Tanin dalam
coklat berperan dalam proses fermentasi yang akan merubah aroma coklat yang
dihasilkan, selain itu, pulp berperan sebagai sumber fermentasi coklat.

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id 11/21
 Gambar 8. Biji Coklat

Menurut jenis tanaman,biji kakao digolongkan dalam :

 Couverture
Couverture adalah jenis cokelat terbaik. Cokelat ini murni dengan persentase
lemak kakaonya yang tinggi, sehingga menghasilkan flavor yang sangat baik.
Biasanya digunakan untuk pembuatan produk cokelat buatan tangan. Sebelum
digunakan, cokelat jenis ini melalui proses temper (dilelehkan) terlebih dahulu.
 Cokelat tawar
Cokelat jenis ini baik digunakan untuk kue, cake, dan aneka makanan ringan
lainnya. Persentase massa kakao bervariasi, antara 30-70 persen. Semakin
tinggi konsentrasi massa kakao, semakin baik flavor-nya.
 Cokelat susu
Jenis cokelat yang satu ini merupakan campuran gula, kakao, cokelat cair, susu,
dan vanila. Cokelat jenis ini paling banyak dikonsumsi. Massa kakaonya
cukup rendah, hanya 20 persen dan rasanya lebih manis dibandingkan cokelat
tawar. Cokelat satu ini pasti disukai anak-anak karena bisa langsung disantap
dengan rasa yang manis. Kandungan susunya membuat rasa menjadi lebih
lembut. Jika Anda hendak membuat kue, cokelat jenis ini bukanlah pilihan
yang baik. Selain kandungan cokelatnya relatif sedikit, cokelat ini mudah
hangus bila dilelehkan.

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id 12/21
  Cokelat putih
Cokelat yang umumnya berwarna putih ini tidak mengandung massa kakao
yang tinggi. Selain dikonsumsi langsung, cokelat putih kerap digunakan untuk
dekorasi. Cokelat ini terbuat dari lemak cokelat, gula, dan vanili yang tidak
mengandung cokelat padat. Karena mudah hangus, ada baiknya dimasak secara
hati-hati.
 Kakao
Produk cokelat satu ini terbuat dari massa kakao setelah lemak kakaonya
dipisahkan. Produk ini sangat mudah diolah dan ekonomis.
 Cokelat cair
Cokelat cair merupakan produk minuman yang mengandung massa kakao dan
mengandung kadar gula tinggi. Kadar gulanya, disebut-sebut sebagai penyebab
meningkatnya berat badan.

Struktur, Sifat Fisik, dan Komposisi Bahan Penyegar

Kopi
Struktur kopi terbagi atas (1) lapisan kulit luar (excocarp), (2) lapisan daging
(mesocarp), dan lapisan kulit tanduk (endoscarp). Derajat penyangraian diidentifikasi dari
sifat fisik meliputi warna, kehilangan berat, kadar air, tekstur, dan densitas biji. Penurunan
kekerasan dan densitas dapat dimodelkan dengan persamaan kinetika sedangkan perubahan
warna ditunjukkan denga penurunan nilai. Suhu penyangraian berpengaruh terhadap
perubahan sifat fisik mekanis pada kopi. Suhu minimum untuk penyangraian adalah180°C,
sedangkan penyangraian dengan suhu 200°C selama 12 menit menghasilkan biji kopi yang
tersangrai baik. Komposisi kimi kopi disajikan pada Tabel 3.
Tabel 3. Komposisi Kimia Kopi

Sumber : Yusianto dan Mulato (2005)

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id 13/21
Teh
Pada saat sebelum ditemukan cara pengujian mutu fisik maka atribut mutu fisik teh
diukur secara inderawi. Atribut tersebut misalnya kekeringan, kerapuhan, warna (teh kering
dan air seduhan), bentuk, density, ukuran partikel, dan lain-lain. Pada saat ini beberapa atribut
mutu fisik telah dapat ditentukan dengan prosedur dan instrumen analisis fisik tertentu
sehingga cara mengkomunikasikannya lebih kuantitatif. Warna teh dapat diukur memakai
chromameter dan warna seduhan teh dinyatakan dalam besaran total warna yang merupakan
persen absorbansi sinar tampak pada panjang gelombang tertentu. Komposisi kimia teh
disajikan pada Tabel 4.

Tabel 4. Komposisi Kimia Teh

Kakao
Sifat-sifat fisik kakao dijelaskan sebagai berikut:
1. Kadar Air Biji
Kadar air merupakan sifat fisik yang sangat penting sangat diperhatikan. Selain
sangat berpengaruh terhadap randemen hasil (yield), kadar air berpengaruh pada daya
tahan biji kakao terhadap kerusakan terutama saat penggudangan dan pengangkutan.
Biji kakao yang mempunyai kadar air tinggi sangat rentan terhadap serangan jamur
dan serangga, keduanya sangat tidak disukai oleh konsumen karena cenderung
menimbulkan kerusakan cita-rasa dan aroma dasar yang tidak dapat diperbaiki pada
proses berikutnya. Standar kadar air biji kakao mutu ekspor adalah 6 - 7 %. Jika
lebih tinggi dari nilai tersebut, biji kakao tidak aman disimpan dalam waktu lama,
sedang jika kadar air terlalu rendah biji kakao cenderung menjadi rapuh.
2. Ukuran Biji

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id 14/21
 Ukuran biji kakao merupakan karakteristik fisik penentuan randemen hasil lemak,
dimana semakin besar ukuran biji kakao, maka semakin tinggi randemen lemak dari
dalam biji. Ukuran biji kakao dinyatakan dalam jumlah biji (beans account) per 100
gram contoh uji yang diambil secara acak pada kadar air 6 - 7 %. Ukuran biji rata-
rata yang masuk kualitas ekspor adalah antara 1,0 - 1,2 gram atau setara dengan 85 -
100 biji per 100 gram. Ukuran biji kakao kering sangat dipengaruhi oleh jenis bahan
tanaman, kondisi kebun (curah hujan) selama perkembangan buah, perlakuan
agronomis, dan cara pengolahan. Biji kakao terdiri atas keping biji (nib) yang
dilindungi oleh kulit (shell). Kadar kulit dihitung atas dasar perbandingan berat kulit
dan berat total biji kakao (kulit + keping) pada kadar air 6 - 7 %. Standar kadar kulit
biji kakao yang umum adalah antara 11 - 13 %. Namun, nilai kadar kulit umumnya
tergantung pada permintaan konsumen. Beberapa konsumen bersedia membeli biji
kakao dengan kadar kulit di atas nilai tersebut. Mereka akan memperhitungkan koreksi
harga jika kadar kulit lebih tinggi dari ketentuan karena seperti halnya ukuran biji,
kadar kulit berpengaruh pada randemen hasil lemak.
3. Kadar Kulit Biji
Biji kakao dengan kadar kulit yang tinggi cenderung lebih kuat atau tidak rapuh saat
ditumpuk di dalam gudang sehingga biji tersebut dapat disimpan dalam waktu yang
lebih lama. Sebaliknya, jika kadar kulit terlalu rendah, maka penjual (eksportir) biji
kakao akan mengalami kerugian dalam bentuk kehilangan bobot. Kadar kulit biji
kakao dipengaruhi oleh jenis bahan tanaman dan cara pengolahan (fermentasi dan
pencucian). Semakin singkat waktu fermentasi, kadar kulit biji kakao semakin tinggi
karena sebagian besar sisa lendir (pulp) masih menempel pada biji. Namun demikian,
kandungan kulit biji tersebut dapat dikurangi dengan proses pencucian.

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id 15/21
 Komposisi kimia kakao adalah sebagai berikut:
Tabel 5. Komposisi Kimia Kakao

Syarat Mutu Bahan Penyegar

Kopi
Syarat mutu kopi secara umum dapat dilihat pada Tabel 6, sedangkan secara khusus
bisa dilihat pada Tabel 7. Berdasarkan tabel diketahui bahwa mutu kopi yang baik adalah tidak
ada serangga hidup, biji berbau khas kopi, kadar air maksimal 12,5% bobot, dan kadar kotoran
makasimal 0,5% bobot.
Tabel 6. Syarat Umum Kopi

Tabel 7. Syarat Mutu Khusus Kopi

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id 16/21
Teh
Syarat mutu teh digambarkan pada Tabel 8, dimana diketahui bahwa mutu teh yang
baik dapat ditentukan dari penialaian inderawi seperti warna, aroma, dan rasa. Seluruh
parameter ini harus terbebas dari bau asing.
Tabel 8. Syarat Mutu Teh

Kakao
Syarat mutu kakao digambarkan pada Tabel 9, dimana biki kakao yang baik haruslah
tidak tercemar oleh serangga hidup, aroma khas coklat (terbebas dari aroma asap dan hammy
atau berbau asing), dan kador benda asing haruslah negatif. Syarat mutu khusus disajikan
pada Tabel 10.
Tabel 9. Syarat Umum Kakao

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id 17/21
 Tabel 10. Syarat Mutu Khusus Kakao

Hasil Olahan Bahan Penyegar

Bahan penyegar biasanya dioleh menjadi bahan setengah jadi seperti kopi bubuk, kopi
sachet, teh seduh, teh sachet, coklat bubuk, coklat powder, susu coklat sachet. Meskipun
demikian, saat ini telah banyak diproduksi pangan kemasan yang menyajikan bahan penyegar
dalam bentuk siap konsumsi.

Pangan Setengah jadi

Gambar 9. Contoh Produk Setengah Jadi

Pangan Siap Konsumsi

Gambar 10. Contoh Produk Siap Konsumsi

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id 18/21
C. Latihan Soal
Setelah membaca uraian di atas, jawablah pertanyaan di bawah ini:
1. Apa yang dimaksud dengan bahan penyegar?
2. Mahasiswa mampu menjelaskan jenis-jenis bahan penyegar
3. Apakah perbedaan coklat kriolo dan forastero?
4. Bagaimana tanda bahwa biji kopi bermutu baik?
5. Apa saja hasil olahan dari bahan penyegar?

D. Kunci Jawaban

1. Penyegar merupakan sebutan bagi bahan yang memiliki kandungan alkaloid yang
mampu memberikan stimuli berupa peningkatan kerja jantung bagi pemakainya.
Bahan pangan ini disebut penyegar karena biasa merangsang respon syaraf untuk lebih
aktif sehingga menghasilkan efek segar. Bahan pangan yang termasuk bahan penyegar
antara lain kopi, teh, coklat, tembakau, sirih, dan kola.
2. Perbedaan coklat kriolo dan forastero yaitu bentuknya. Selain dari bentuknya, jenis
kriolo dan forastero dibedakan berdasarkan pada warna dimana kriolo tidak berwarna
sedangkan forastero berwarna ungu muda. Pada umumnya mutu coklta forastero lebih
rendah daripada coklat kriolo.
3. Syarat mutu biji kopi memiliki mutu yang baik adalah tidak ada serangga hidup, biji
berbau khas kopi, kadar air maksimal 12,5% bobot, dan kadar kotoran makasimal
0,5% bobot.
4. Banyak produk pangan hasil olahan bahan penyegar, namun umumnya produksi bahan
penyegar adalah produk setengah jadi seperti kopi bubuk, teh celup, kakao powder,
dan sebagainya. Namun, dewasa ini telah banyak diproduksi bahan penyegar dalam
kemasan siap konsumsi.

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id 19/21
 Daftar Pustaka

Buckle et al. 2009. Ilmu Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia Press.

Muchtadi et al. 2015. Ilmu Pengetahuan Bahan Makanan. Bandung: Alphabeta.
Yusianto dan Mulato. 2005. Pengolahan Dan Komposisi Kimia Biji Kopi : Pengaruhnya
Terhadap cita rasa seduhan dalam uji cita rasa kopi. Jember: PUSLIT KOKA

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id 20/21