KARAKTERISTIK GULA dan SIRUP

ILMU BAHAN MAKANAN

Dosen pengampu : Huda Oktafan S. TP

Disusun oleh :

1. Adinda Navidhotul M. (G42181982)

2. Valientina Eryan Pratiwi (G42182020)

3. Tasya Judith Hadida M (G42182027)

4. Nurhasanah (G42182028)

5. Nur Sofiatul Qomariyah (G42182037)

PROGRAM STUDI D-IV GIZI KLINIK

JURUSAN KESEHATAN

POLITEKNIK NEGERI JEMBER

2018
 DAFTAR ISI

DAFTAR ISI...................................................................................................i

BAB I PENDAHULUAN..........................................................................1

1.1 Latar Belakang.............................................................................1

1.2 Rumusan Masalah........................................................................1

1.2 Tujuan Praktikum.........................................................................1

BAB II DASAR TEORI.............................................................................2

BAB III METODE PRAKTIKUM...........................................................5

2.1 Pelaksanaan .................................................................................5

2.2 Alat dan Bahan .............................................................................5
2.3 Prosedur praktikum.......................................................................5
BAB IV Hasil Pengamatan.......................................................................7

BAB IV Pembahasan ................................................................................9

BAB VI Penutup.......................................................................................11

5.1 Kesimpulan ..................................................................................11

5.2 Saran.............................................................................................11

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................11

LAMPIRAN.....................................................................................................12

i
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Gula adalah salah satu bentuk karbohidrat yang menjadi sumber energy
dan komoditi perdagangan utama. Dalam istilah kuliner, gula dalah tipe
makanan yang di asosiasikan dengan satu rasa dasar yaitu manis. Gula sendiri
terdiri atas beberapa macam seperti gula pasir, gula bit, gula jawa, gula semut,
gula batu dan gula bubuk. Setiap jenis gula memiliki bentuk, tingkat kemanisan
dan bahan baku yang berbedabeda. Selain itu cara penyimpanannya pun
berbeda-beda. Sirup adalah cairan kental yang memiliki kadar gula terlarut yang
cukup tinggi namun hamper tidak memiliki kecenderungan untuk menguapkan
Kristal.
Sirup pada umumnya sama seperti gula, ia juga berfungsi sebagai sumber
energy bagi tubuh. Hanya saja beberapa jenis sirup memiliki aromas, rasa dan
bau yang lebih bervariasi sehingga lebih mengggugah selera saat di nikmati.
Sirup dan gula telah menjadi bahan makanan yang begitu familiar dalam
kehidupan. Oleh karena itu para calon ahli gizi harus mengetahui tentang
karakteristik dari setiap gula sebagai dasar dalam pengembangan ilmu di tingkat
selanjutnya.

1.2 Rumusan masalah

Dari latar belakang di atas, maka ada beberapa masalah yang dapat dirumuskan yakni:

1. Sifat- sifat fisik dari gula dan sirup

2. Tingkat kemanisan dari gula dan sirup

1.3 Tujuan Praktikum

1. Memahami karakteristik organoleptik beberapa jenis gula dan sirup
2. Melakukan cara mengukur tingkat kemanisan beberapa jenis gula dan sirup

1
 BAB II
DASAR TEORI
A. Gula
Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan
komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk
kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis pada
makanan atau minuman. Gula sederhana, seperti glukosa (yang diproduksi dari
sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam), menyimpan energi yang akan
digunakan oleh sel. Gula sebagai sukrosa diperoleh dari nira tebu, bit gula, atau
aren. Meskipun demikian, terdapat sumber-sumber gula minor lainnya, seperti
kelapa. Sumber-sumber pemanis lain, seperti umbi dahlia, anggir, atau jagung,
juga menghasilkan semacam gula/pemanis namun bukan tersusun dari sukrosa.
Proses untuk menghasilkan gula mencakup tahap ekstrasi (pemerasan) diikuti
dengan pemurnian melalui distilasi (penyulingan).
1. Gula Pasir
Gula jenis ini terbuat dari sari tebu yang mengalami proses kristalisasi.
Warnanya ada yang putih dan kecoklatan (raw sugar). Karena ukuran butiranya
seperti pasir, gula jenis ini sering disebut gula pasir. Biasanya digunakan sebagai
pemanis untuk masakan, minuman, kue atau penganan lain.
2. Gula Bit
Gula bit adalah kristal putih (sakarosa) yang diperoleh dari tanaman bit.
Setelah dicuci, bit kemudian dipotong - potong dan gulanya kemudian diekstraksi
dengan air panas pada sebuah diffuse. Permurnian kemudian ditangani dengan
menambahkan larutan kalsium oksida dan karbon dioksida. Setelah penyaringan
campuran yang terbentuk lalu dididihkan hingga kandungan air yang tersisa hanya
tinggal 30% saja. Gula kemudian diekstrasikan dengan kristalisasi terkontrol.
Kristal gula pertama - tama dipisahkan dengan mesin sentrifugal dan cairan yang
tersisa digunakan untuk tambahan pada proses kristalisasi selanjutya. Ampas yang
tersisa (dimana sudah tidak bisa lagi diambil gula darinya) digunakan untuk
makanan ternak dan dengan itu terbentuklah gula putih yang kemudian disaring
kedalam tingkat kualitas tertentu untuk kemudian dijual.
3. Gula Jawa

2
 Gula jawa ini dibuat dari nira/sari bunga pohon kelapa (batang manggar).
Umumnya gula jenis ini berbentuk silinder kecil atau seperti mangkuk kecil karena
dicetak dengan batok kelapa. Di beberapa daerah gula ini sering disebut gula
merah.
4. Gula Semut
Gula semut merupakan gula merah versi bubuk dan sering pula disebut orang
sebagai gula kristal. Dinamakan gula semut karena bentuk gula ini mirip rumah
semut karena bentuk gula ini mirip rumah semut yang bersarang di tanah. Bahan
dasar untuk membuat gula semut adalah nira dari pohon kelapa atau pohon aren
(enau). Karena kedua jenis pohon ini termasuk jenis tumbuhan palmae maka
dalam bahasa asing, secara umum gula semut hanya disebut sebagai Palm Sugar
atau Palm Zuiker.
5. Gula Batu
Gula ini bentuknya seperti bongkahan kecil batu dan butirannya kasar.
Rasanya tidak semanis gula pasir tetapi cita rasanya lebih legit. Gula ini meleleh
perlahan. Biasanya digunakan untuk minuman atau membuat kue. Supaya lebih
mudah larut, sebaiknya gula batu dihaluskan dahulu sebelum digunakan.
6. Gula Bubuk
Gula ini mengalami proses penghalusan sehingga berbentuk bubuk. Kadang
disebut juga dengan tepung gula. Karena mudah larut, gula ini cocok digunakan
untuk membuat krim atau menjadi taburan pada cake atau kue kering. Gula bubuk
ada yang mengandung pati jagung sehingga tidak mudah menggumpal
B. Sirup
Sirup adalah cairan kental dan yang memiliki kadar gula terlarut yang tinggi,
namun hampir tidak memiliki kecenderungan untuk mengendapkan kristal.
Viskositas (kekentalan) sirup disebabkan oleh banyaknya ikatan hidrogen antara
gugus hidroksil (OH) pada molekul gula terlarut dengan molekul air yang
melarutkannya. Secara teknik maupun dalam dunia ilmiah, istilah sirup juga
sering digunakan untuk menyebut cairan kental, umumnya residu, yang
mengandung zat terlarut selain gula. Untuk meningkatkan kadar gula terlarut,
biasanya sirup dipanaskan sehingga larutan sirup menjadi super jenuh. Sirup
digunakan pada dunia obat - obatan, kuliner serta makanan.
Sirup adalah salah satu bentuk sediaan cair yang dalam dunia farmasi yang
dikenal luas oleh masyarakat. Saat ini, banyak sediaan sirup yang beredar di
pasaran dari berbagai macam merk, baik yang generic maupun paten. Biasanya,
orang - orang menggunakan sediaan sirup karena di samping mudah

3
 penggunaannya, sirup mempunyai rasa yang manis dan aroma yang harum serta
warna yang menarik, sehingga disukai berbagai kalangan, terutama anak - anak
dan orang yang susah menelan obat dalam bentuk sediaan oral lainnya.
Sirup yang dibuat dari berbagai jenis buah (sirup buah) yang umumnya
digunakan sebagai minuman rumah tangga. Buah-buahan yang sering diolah
menjadi sari buah atau sirup antara lain : pala, pisang, jambu biji, mangga, sirsak,
wortel, tomat, kueni, markisa, nangka, jahe, asam, hampir semua jenis jeruk, dan
lain-lain. Di pasaran ada sirup kental dan ada yang encer (squash). Selain itu juga
ada sirup buatan atau sintetis, yang dibuat dari larutan gula dengan aroma buah
sintetis (essence), dan sirup yang menggunakan gula sintetis (siklamat) yang
secara spesifik diperuntukkan bagi penderita diabetes.

4
 BAB III

METODOLOGI

3.1 Tempat dan Waktu Praktikum

Praktikum dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Pangan Gizi Klinik

Politeknik Negeri Jember, pada hari Senin tanggal 3 Desember 2018 pukul 15.00
WIB

3.2 Bahan dan Alat

Bahan : gula pasir (0,5 kg), gula merah (0,5 kg), gula semut (0,5 kg), gula batu
(0,5 kg), sirup ABC squash (1 botol), sirup marjan (jeruk, 1 botol), sirup
tropicana slim (orange, 1 botol)
Alat : kompor, panci, sendok kecil, gelas, timbangan digital, refraktometer
3.3 Prosedur Kerja

a. Penilaian karakteristik gula

1. Encerkan masing - masing jenis gula yang disediakan saat praktikum dengan
dengan air hangat dengan perbandingan 1:1 kedalam gelas, aduk hingga gula
larut sempurna.
2. Lakukan pengujian kadar padatan terlarut dengan alat refraktometer.
3. Selanjutnya lakukan pengamatan organoleptik terhadap indikator : bentuk,
kekentalan, kejernihan, tingkat kemanisan, rasa dan aroma.
4. Bandingkan hasil pengukuran dengan refraktometer dan penilaian organoleptik
terhadap jenis - jenis gula yang diamati selama praktikum.
b. Penilaian karakteristik sirup
1. Lakukan pengujian kadar padatan terlarut dengan alat refraktometer terhadap
jenis - jenis sirup yang disediakan saat praktikum.
2. Selanjutnya lakukan pengamatan organoleptik terhadap indikator : bentuk,
kekentalan, kejernihan, tingkat kemanisan, rasa dan aroma.
3. Bandingkan hasil pengukuran dengan refraktometer dan penilaian organoleptik
terhadap jenis - jenis gula yang diamati selama praktikum.

3.4 Diagram Alir

3.4.1 Karakteristik gula 3.4.2 Karakteristik Sirup

5
 Gula Sirup

Encekan gula dengan air

hangat perbandingan 1:1 aduk Lakukan pengujian kadar
hingga larut padatan terlarut

Pengujian kadar Pengamatan organoleptik

padatan terhadap bentuk, kekentalan,
kejernihan, tingkat
kemanisan, rasa dan aroma

Pengamatan organoleptik
Bandingkan hasil, lalu catat di
terhadap bentuk, kekentalan,
tabel pengamatan
kejernihan, tingkat
kemanisan, rasa dan aroma

Bandingkan hasil, lalu catat di

tabel pengamatan

6
 BAB IV

HASIL PENGAMATAN

Tabel 1. Hasil pengamatan karakteristik gula

No Parameter Gula pasir Gula merah Gula semut Gula batu

Kristal putih Kristal coklat
1 Bentuk Padat Batu putih
kecil kecil
2 Kekentalan 3 (agak kental) 2 (cair) 2 (cair) 3 (agak kental)

3 Kejernihan 3 (agak jernih) 2 (keruh) 1 (sangat keruh) 2 (keruh)

Kemanisan
4 3 (manis) 3 (manis) 2 (agak manis) 2 (agak manis)

5 Rasa Sangat manis Sangat manis Manis, agak pait Agak manis
Tidak ada Harum, khas Tidak
6 Aroma Khas gula
aroma aren beraroma
Padatan
7 0 27 >30 >30
terlarut (brix)
Skala kekentalan : Skala kejernihan : Skala kemanisan :
1. Sangat cair 1. Sangat keruh 1. Tidak manis
2. Cair 2. Keruh 2. Agak manis
3. Agak kental 3. Agak jernih 3. Manis
4. Kental 4. Jernih 4. Sangat manis
5. Sangat kental 5. Sangat jernih 5. Amat sangat manis

Tabel 2. Hasil pengamatan karakteristik sirup

No Parameter ABC squash Sirup marjan Tropicana slim

1 Bentuk Cair Cair Cair

2 Kekentalan 2 (cair) 2 (cair) 2 (cair)

3 Kejernihan 3 (agak jernih) 2 (keruh) 1 (sangat keruh)

7
 Kemanisan
4 4 (sangat manis) 4 (sangat manis) 4 (sangat manis)

5 Rasa Asam manis Manis, asam Manis jeruk

6 Aroma Aroma jeruk Jeruk Manis jeruk

Padatan
7 16 16 2
terlarut (brix)

Skala kekentalan : Skala kejernihan : Skala kemanisan :

1. Sangat cair 1. Sangat keruh 1. Tidak manis
2. Cair 2. Keruh 2. Agak manis
3. Agak kental 3. Agak jernih 3. Manis
4. Kental 4. Jernih 4. Sangat manis
5. Sangat kental 5. Sangat jernih 5. Amat sangat manis

8
 BAB V
PEMBAHASAN

1. Gula
a. Gula pasir
Berbentuk kristal putih kecil. Kekentalannya agak kental. Tingkat
kejernihannya agak jernih. Tingkat kemanisan agak manis. Rasanya manis.
Tidak beraroma. Padatan terlarutnya 0.
Gula Pasir adalah bahan makanan dan minuman yang biasa dikonsumsi oleh
masyarakat Indonesia. Gula Pasir mengandung energi sebesar 364
kilokalori, protein 0 gram, karbohidrat 94 gram, lemak 0 gram, kalsium 5
miligram, fosfor 1 miligram, dan zat besi 0 miligram. Selain itu di dalam
Gula Pasir juga terkandung vitamin A sebanyak 0 IU, vitamin B1 0 miligram
dan vitamin C 0 miligram. Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian
terhadap 100 gram Gula Pasir
b. Gula merah
Bernbentuk padat. Tingkat kekentalannya cair. Tingkat kejernihan keruh.
Tingkat kemanisan manis. Bearoma harum khas aren. Padatan terlarutnya 27
Gula merah mengandung energi sebesar 368 kilokalori, protein 0 gram,
karbohidrat 95 gram, lemak 0 gram, kalsium 75 miligram, fosfor 35
miligram, dan zat besi 3 miligram. Selain itu di dalam Gula Aren juga
terkandung vitamin A sebanyak 0 IU, vitamin B1 0 miligram dan vitamin C
0 miligram. Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100
gram Gula Aren, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 100 %.
c. Gula semut
Berbentuk kristal coklat kecil. Kekentalannya cair. Tingkat kejernihannya
keruh. Tingkat kemanisan agak manis, rasanya manis agak pait. Bearoma
khas gula. Padatan terlarutnya >30
d. Gula batu
Berbentuk seperti batu. Kekentalannya agak kental. Tingkat kejernihannya
keruh. Tingkat kemanisannya agak manis. Rasanya agak manis. Tidak
beraroma dan padatan terlarutnya >30

9
 Mengenai kandungan nutrisinya, karena berasal dari bahan dan kandungan
yang sama, maka kandungan nutrisi yang dikandung gula batu hampir sama
dengan gula pasir, yaitu jenis gula sukrosa. Dalam 100 gram gula pasir
misalnya, terdapat karbohidrat sebanyak 99,98 gram. Sementara dalam 100
gram gula batu, karbohidratnya ada dalam jumlah 99,70 gram.
2. Sirup
a. Sirup ABC squash
Berbentuk cair, tingkat kekentalan cair, tingkat kejernihan agak jernih,
tingkat kemanisan sangat manis, rasanya asam manis, beraroma jeruk,
padatan terlarutnya 16
b. Sirup marjan
Berbentuk cair, tingkat kekentalan cair, tingkat kejernihan keruh , tingkat
kemanisan sangat manis, rasanya manis asam, bearoma jeruk dan padatan
terlarutnya 16.
c. Sirup tropicana slim
Berbentuk cair, tingkat kekentalan cair, tingkat kejernihan keruh, tingkat
kemanisannya sangat manis, rasanya manis jeruk, beraroma jeruk manis dan
padatan terlarutnya 2

Sirup adalah bahan minuman manis mengandung gula aneka rasa yang biasa
dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Sirup mengandung energi sebesar
213 kilokalori, protein 0 gram, karbohidrat 55 gram, lemak 0 gram, kalsium
0 miligram, fosfor 0 miligram, dan zat besi 0 miligram. Selain itu di dalam
Sirup juga terkandung vitamin A sebanyak 0 IU, vitamin B1 0 miligram dan
vitamin C 0 miligram. Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian
terhadap 100 gram Sirup.

10
 BAB VI
PENUTUP
6.1 Kesimpulan
1. Gula mempunyai beberapa jenis, diantaranya gula tebu atau gula pasir,
gula bit, gula merah, gula semut, dan.gula batu.
2. Untuk mengetahui bentuk, kekentalan, tingakat kemanisan, rasa atau
aroma, tergantung dari jenis dari masing - masing sampel.

6.2 Saran
Sebaiknya praktikan lebih teliti dalam melakukan praktikum agar data yang
diperoleh lebih akurat. Sebaiknya mahasiswa dapat menjaga kebersihan saat
melakukan praktikum, mencuci dan membersihkan alat maupun sisa bahan praktikum
serta menjaga ketertiban saat melakukan praktikum

6.3 Daftar Pustaka

 Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia
 Muchtadi, Tien R, dkk. 2010. ILMU PENGETAHUAN BAHAN
PANGAN. Bogor : Alfabeta

 Almatsier, S. 2003. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : Gramedia

Pustaka Utama

11
 LAMPIRAN

1.Gula batu 2.pelarutan gula 3.Laporan sementara

12