ABSTRAK
Padi yang umumnya dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia merupakan padi yang tidak memiliki nutrisi penting
seperti β-karoten. Oleh karena itu, untuk memenuhi kebutuhan nutrisi β-karoten melalui bahan makanan pokok
dapat dilakukan melalui biofortifikasi β-karoten dengan cara rekayasa genetika pada tanaman padi. Padi PAC
Nagdong/ IR36 merupakan padi transgenik Golden Rice yang dapat menghasilkan β-karoten. Penelitian ini
bertujuan untuk mengetahui kandungan gizi beras dari beberapa galur padi PAC Nagdong/ IR36 yang meliputi
kandungan karbohidrat, amilosa, amilopektin, protein, lipid dan β-karoten. Uji kandungan amilosa menggunakan
metode iodin kolorimetri, sedangkan kandungan amilopektin dan karbohidrat menggunakan metode by difference.
Uji protein dilakukan dengan menggunakan metode Bradford, uji lemak menggunakan metode Proctor dan Bowen,
sedangkan kandungan β-karoten menggunakan metode kolorimetri. Galur padi PAC Nagdong/ IR36 memiliki
kandungan karbohidrat antara 85,06-90,16%, amilosa 12,94%- 20,81%, amilopektin 69,35- 76,17%, protein 7,76-
8,52 µg/µl, lipid 0,65-0,90%, dan β-karoten 231,61-920,52 µg/g. Kandungan karbohidrat, protein dan β-karoten
yang tinggi pada padi PAC Nagdong/ IR36 jika dibandingan dengan padi kontrol TN1 menunjukkan bahwa padi
transgenik tersebut memberikan nilai nutrisi yang lebih baik. Kandungan amilosa pada padi PAC Nagdong/ IR36
yang rendah mengindikasikan bahwa padi tersebut dapat menghasilkan nasi yang pulen sedangkan kandungan β-
karoten yang tinggi dapat dijadikan sebagai sumber β-karoten yang bermanfaat dalam mengatasi kekurangan
vitamin A dan bermanfaat untuk kesehatan diantaranya dalam mencegah penyakit degeneratif.
ABSTRACT
Rice that is generally consumed by Indonesian people is that does not have important nutrient such as β-carotene.
Therefore, the way to supply β-carotene requirement in staple foods can be done through β-carotene biofortification
by genetic engineering of rice plant. PAC Nagdong/ IR36 is transgenic Golden Rice which can produce β-carotene.
The research aimed to determine nutritional content of PAC Nagdong/ IR36 rice lines that include carbohydrate,
amylose, amylopectin, protein, lipid and β-carotene content. Amylose was measured using iodine colorimetric
method, whereas the contents of amylopectin and carbohydrates used by difference method. Protein was measured
using the bradford method, lipid was measured using Proctor and Bowen method, while β-carotene content was
measured using colorimetric method. PAC Nagdong/ IR36 rice lines had carbohydrate content between 85,06-
90,16%, amylose 12,94%- 20,81%, amylopectin 69,35- 76,17%, protein 7,76-8,52 µg/µl, lipid 0,65-0,90%, and β-
carotene 231,61-920,52 µg/g. Carbohydrate, protein and β-carotene in PAC Nagdong/ IR36 was higher than TN1
rice variety (control). This indicated that PAC Nagdong/ IR36 provided better nutrition. Amylose content of
Nagdong/ IR36 PAC rice was low, which donated its potential to produce fluffier rice whereas high β-carotene
content could be used as a source of β-carotene that is useful in overcoming vitamin A deficiency and beneficial for
health including in preventing degenerative diseases.
Penentuan tekstur nasi pera atau pulen yaitu yaitu di Myanmar, Srilanka, Sebagian provinsi
salah satunya berdasarkan kandungan amilosa. di Indonesia dan beberapa daerah di India.17
Jika kandungan amilosa >25% maka nasi Karakteristik nasi yang dihasilkan
tersebut termasuk kriteria nasi pera, sedangkan selain dipengaruhi oleh kandungan amilosa pada
nasi bertekstur pulen memiliki kadar amilosa beras juga dipengaruhi oleh kandungan
20−25%, nasi bertekstur sangat pulen kadar amilopektin. Kelekatan nasi juga dipengaruhi
amilosanya 10−20% dan nasi dengan tekstur oleh kandungan amilosa dan amilopektin pada
lengket (ketan) memiliki kandungan amilosa < beras. Semakin rendah amilosa dan semakin
10%.12 tinggi amilopektin pada beras maka nasi yang
Padi varietas IR36 memiliki kadar dihasilkan semakin lengket. Beras ketan
amilosa 25% sehingga memiliki tekstur nasi didominasi oleh amilopektin, yaitu sekitar 98-
pera.13 Beras dengan kadar amilosa yang tinggi 99%.18 Berdasarkan penelitian ini, kandungan
akan menghasilkan nasi yang keras dan kering amilopektin tertinggi pada padi PAC Nagdong/
serta volume pengembangan yang tinggi. Selain IR36 yaitu 76,17% pada galur 940302-3 dan
itu, beras yang memiliki kadar amilosa yang terendah 69,35% pada galur 940311-6,
tinggi memiliki nilai indeks glikemik yang sedangkan varietas TN1 memiliki amilopektin
rendah, sehingga disarankan untuk dikonsumsi 67,10% (Gambar 1). Refdi dan Fajri telah
penderita diabetes tipe 2.10 Padi varietas menguji kandungan amilopektin tepung beras
Nagdong memiliki kandungan amilosa sekitar + ketan putih yaitu sekitar 66,03% amilosa 5,33%
18% yang diartikan bahwa varietas tersebut dan karbohidrat 71,36%.19
memiliki tekstur nasi yang sangat pulen.14 Pada
penelitian ini galur padi PAC Nagdong/IR36
memiliki kandungan amilosa antara 12,93-
20,81%. Hal ini mengindikasikan bahwa padi
PAC Nagdong/IR36 memiliki kriteria nasi yang
beragam yaitu pulen (940311-6) dengan kadar
amilosa 20,81%, sangat pulen dengan kadar
amilosa 16,09% (galur 940308-1), 12,94%
(galur 940302-3) dan 13,35% (galur 940302-8).
Yanjie telah menguji padi japonica dari wilayah
Xiangshui dan Hangzhou di Cina dengan Gambar 1. Kandungan karbohidrat, amilosa dan
kandungan amilosa sekitar 13-20%.15 amilum pada beberapa galur
Kandungan amilosa dapat mempengaruhi tanaman padi.
penyerapan air dan tingkat ekspansi dalam
proses tanak. Beras dengan kandungan amilosa
yang rendah umumnya memiliki kualitas rasa
yang lezat. Beras yang paling diminati di
Indonesia, khususnya di Jawa adalah beras yang
memiliki kandungan amilosa rendah-sedang
yaitu sekitar 18-23%.16 Masyarakat Jepang,
Cambodia, Taiwan, Thailand, Mesir, Australia,
Vietnam selatan dan sebagian Cina lebih
menyukai beras dengan amilosa yang rendah,
sedangkan masyarakat di Iran, Pakistan, Gambar 2. Kandungan protein pada beberapa
Malaysia, Vietnam, Indonesia dan Filipina lebih galur tanaman padi
menyukai beras dengan kadar amilosa sedang.
Preferensi beras dengan kadar amilosa tinggi Kandungan protein padi PAC
Nagdong/IR36 yang tertinggi yaitu pada galur
ARTERI : Jurnal Ilmu Kesehatan
Vol. x, No. y, Bulan Tahun, hlm. xx-xx e-ISSN: xxxx-xxxx
940308-1 (8,52 µg/µl), sedangkan yang terendah 940302-3) - 0,90% (galur 940311-6), sedangkan
yaitu pada galur 940311-6 (7,76 µg/µl). kandungan lipid pada varietas TN1 merupakan
Kandungan protein pada varietas TN1 (tanaman paling tinggi yaitu 1,41% (Gambar 3).
kontrol) lebih rendah dari pada galur padi Kandungan lipid berbeda-beda pada setiap
transgenik yaitu 5,7 µg/µl. Varietas Nagdong varietas. Kandungan lipid pada beras indigenous
memiliki kandungan protein yang lebih rendah dari lahan pasang surut di Kalimantan Tengah
dari pada Cheongcheong yaitu sekitar + 6,4%, yaitu antara 0,32% (varietas Siam Unus) sampai
sedangkan Cheongcheong + 7,8%.14 Hasil dengan 0,62% (varietas Rantul).21 Sedangkan
penelitian Indrasari menunjukkan bahwa kandungan lipid pada padi korea varietas
kandungan protein beras varietas Aek Cheongcheong sampai 3,5%.14 Kadar asam
Sibundong yaitu sekitar 10,6%, Batang lembang lemak tidak jenuh pada beras dapat menentukan
8,7%, Martapura 9,34%.10 Beras menyumbang kualitas nasi. Beras dengan kandungan lipid
sekitar 38% terhadap total kecukupan protein di yang tinggi dianggap tidak sehat, akan tetapi jika
Indonesia. Protein merupakan bahan utama kandungan lipidnya sebagian besar terdiri asam
dalam pembentukan sel, perbaikan sel, dan lemak tidak jenuh maka resikonya rendah
berfungsi dalam metabolisme tubuh. Pada terhadap kesehatan.20 Beras dengan kandungan
umumnya kandungan protein dan amilosa dapat lemak yang tinggi lebih cepat mengalami
menentukan rasa beras. Nasi yang memiliki rasa kerusakan dan kemungkinan beras dapat
enak diketahui memiliki kandungan protein mengalami oksidasi secara cepat yang
kurang dari 7% dan kandungan air 15,5-16,5%. mengakibatkan bau beras menjadi apek.
Beras dengan kandungan protein yang tinggi
rasanya menjadi keras dan kurang elastis setelah
dimasak.20 Analisis korelasi antara kandungan
amilosa, protein dan lemak mengindikasikan
bahwa masing-masing komponen berhubungan
dengan rasa beras yang telah dimasak.14
dari jagung yang mengandung sampai 35 µg per penelitian ini melalui dana DIPA PNBP
gram beras kering.23 Universitas Jember 2018.
β-karoten terakumulasi di dalam
endosperma padi Golden Rice. Kandungan β- REFERENSI
karoten yang cukup tinggi dijumpai pada 1. U.S. Department of Agriculture, Agricul-
tanaman padi berwarna. Semakin tinggi tural Research Service: USDA National
kandungan β-karoten maka warna padi yang Nutrient Database for Standard Reference.
dihasilkan semakin kuning. β-karoten USA: 2019 [updated 2019 Jan 4; cited 2019
merupakan pro vitamin A yang berperan penting Dec 31]. Available from:
pada proses pembentukan vitamin A.24 β-karoten https://fdc.nal.usda.gov/.
berperan dalam fungsi penglihatan dan berperan 2. Wirth J, Poletti S, Aeschlimann B,
sebagai antioksidan sehingga dapat mencegah Yakandawala N, Drosse B, Osario S, Tohge
penyakit degenaratif seperti penyakit kanker dan T, Fernie A, Gunther D, Gruissem W,
jantung.25 Asupan vitamin A harian yang telah Sautter C. Rice endosperm iron
direkomendasikan untuk wanita dewasa adalah biofortification y targeted and synergistic
0,7 mg, wanita hamil 0,77 mg dan untuk wanita action of nicotianamine synthase and
menyusui 1,3 mg, sedangkan laki-laki dewasa ferritin. Plant Biotechnology Journal. 2009;
adalah 0,9 mg.26 Konsumsi β-karoten sebanyak 7 (7): 1-14.
50 mg perhari dapat mengurangi resiko penyakit 3. Abdullah, B. Peningkatan kadar antosianin
jantung.27 beras merah dan beras hitam melalui
biofortifikasi. Jurnal Litbang Pertanian.
IV. KESIMPULAN 2017; 36 (2): 91-8.
Galur padi transgenik PAC 4. Shanita SN, Hasnah H, Khoo, CW.
Nagdong/IR36 memiliki kandungan karbohidrat, Amylose and amylopectin in selected
protein dan β- karoten yang tinggi jika Malaysian foods and its relationship to
dibandingkan dengan kontrol, hal ini glycemic index. Sains Malaysiana. 2011;
mengindikasikan bahwa padi tersebut dapat 40(8): 865-870.
memberikan nilai nutrisi yang lebih baik, 5. Serna-Saldivar, SO. Cereal grains laboratory
sedangkan kandungan amilosanya rendah yang reference and procedures manual. United
mengindikasikan bahwa galur padi tersebut States: CRC Press; 2012.
memiliki sifat nasi yang pulen. Sifat nasi yang 6. Bradford, MM. 1979. A rapid and sensitive
pulen ini sangat disukai oleh masyarakat, akan method for the quantitation of microgram
tetapi tidak disarankan untuk penderita diabetes. quantities of protein utilizing the principles
Padi PAC Nagdong/IR36 memiliki kandungan of protein-dye binding. Analytical
lemak yang rendah sehingga tidak mudah Biochemistry. 1979; 72 (1): 248-254.
mengalami oksidasi dan tidak mudah apek. 7. Proctor A, Bowen DJ. Ambient-temperature
Selain itu padi PAC Nagdong/IR36 mengandung extraction of rice bran oil with hexane and
β-karoten (pro vitamin A) yang berperan dalam isopropanol. Journal of the American Oil
pembentukan vitamin A dalam tubuh. Chemists’ Society. 1996; 73 (6): 811-3.
Kandungan β-karoten pada padi PAC Nagdong/ 8. Klimczak I, Malecka M, Pacholek B.
IR36 diharapkan dapat memenuhi kebutuhan Antioxidant activity of ethanolic extracts of
vitamin A dan dapat berperan sebagai amaranth seeds. Nahrung/Food. 2002; 46
antioksidan yang dapat mengurangi penyakit (3): 184-6.
degeneratif. 9. Yang P, Song MH, Ha SH, KiM JK, Park
JS, Ahn SN. Marker assisted development
V. UCAPAN TERIMA KASIH and characterization of beta-carotene rice.
Ucapan terima kasih kami sampaikan Korean Journa of Breeding Science. 2011;
kepada Universitas Jember yang telah mendanai 43 (5): 360-7.
ARTERI : Jurnal Ilmu Kesehatan
Vol. x, No. y, Bulan Tahun, hlm. xx-xx e-ISSN: xxxx-xxxx
10. Indrasari SD, Purwani EY, Wibowo P, indigenous dari lahan pasang surut di
Jumali. Nilai indeks glikemik beras Kalimantan Tengah. Pangan. 2018; 27 (2):
beberapa varietas padi. Penelitian Pertanian 107-116.
Tanaman Pangan. 2008; 27 (3): 127-134. 22. Ye X, Al-Babili S, Kloti A, Zhang J, Lucca
11. Juliano BO. Structure, chemistry and P, Beyer P, Potrykus I. Engineering the
function of the rice grain and its fractions. provitamin A (β-carotene) biosynthetic
Cereal Foods World. 1992; 37 (10): 772-9. pathway into (carotenoid-free) rice
12. Juliano BO. Rice in human nutrition. Rome: endosperm. Science. 2000; 287: 303-5.
Collaboration IRRI and FAO; 1993. 23. Paine JA, Shipton CA, Chaggar S, Howells
13. Suprihatno B, Daradjat AA, Satoto, Baehaki RM, Kennedy MK, et al. Improving the
SE, Suprihanto, Setiono A, Indrasari SD, nutritional value of Golden Rice through
Wardana IP, Sembiring H. Deskripsi increased pro-vitamin A content. Nature
varietas padi. Subang: Balai Besar Biotechnology. 2005; 23: 482-7.
Penelitian Tanaman Padi; 2010. 24. Beyer P, Al-Babili S, Ye X, Lucca P,
14. Lee GH, Yun BW, Kim KM. Analysis of Schaub P, Welsch R, Potrykus. Golden
QTLs associated with the rice quality related Rice: Introducing the β-carotene
gene by double haploid populations. biosynthesis pathway into rice endosperm
International Journal of Genomics. 2014; by genetic engineering to defeat vitamin A
2014 (781832): 1-6. deficiency. The Journal of Nutrition. 2002;
15. Yanjie X, Yining Y, Shuhong O, Xiaoliang 132: 506S-510S.
D, Hui S, Shukun J, Shichen S, Jinsong B. 25. Fiedor J, Burda K. Potential role of
Factors affecting sensory quality of cooked. carotenoids as antioxidants in human health
Rice Science. 2018; 25 (6): 330-9. and disease. Nutrients. 2014; 6: 466-488.
16. Mardiah Z, Rakhmi AT, Indrasari SD, 26. Trumbo P, Yates AA, Schlicker S, Poos M.
Kusbiantoro B. Evaluasi mutu beras untuk Dietary reference intakes. Journal of the
menentukan pola preferensi konsumen di American Dietetic Association. 2001; 101
Pulau Jawa. 2016; 35 (3): 163-180. (3): 294–301.
17. Calingacion M, Laborte A, Nelson A, 27. Kosasih E, Setiabudi T. Peran antioksidan
Resurreccion A, Concepcion JC, Daygon pada lanjut usia. Jakarta: Pusat Kajian
VD, et al. Diversity of global rice markets Nasional Masalah Lanjut Usia; 2004.
and the science required for consumer
targeted rice breeding. Plos One. 2014; 9
(1): 1-12.
18. Winarno FG. Kimia pangan dan gizi.
Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama;
2002.
19. Refdi CW, Fajri PY. Komposisi gizi dan
pati tepung beras rendang dari beberapa
sentra produksi di Kota Payakumbuh
Sumatera Barat. Jurnal Teknologi Pertanian
Andalas. 2017; 21 (1): 40-44.
20. Liu W, Zeng J, Jiang G, He Y. QTLs
identification of crude fat content in brown
rice and its genetic basis analysis using DH
and two backcross populations. Euphytica.
2009; 169 (2): 197-205.
21. Kamsiati E, Dharmawati E, Haryadi Y.
Karakteristik fisik dan kimia beras