Uji Lemak / Minyak / Lipid

Idi Setiyobroto
UJI KELARUTAN
Idi Setiyobroto
 Uji Kelarutan

• Uji ini terdiri atas analisis kelarutan lipid maupun derivate lipid terhadap
berbagai macam pelarut.

• Dalam uji ini, kelarutan lipid ditentukan oleh sifat kepolaran pelarut.
Idi.Setiyobroto@poltekkesjogja.ac.id

• Lipid tidak larut dalam pelarut polar seperti air,tapi dapat mudah larut dalam
pelarut non polar, seperti eter dan kloroform
 Uji Kelarutan Lemak

• Gugus – gugus utama lipida memiliki karakteristik kelarutan (solubilitas) yang

berbeda dan sifat yang digunakan dalam ekstraksi dan pemisahan lemak dari
materi biologis.
Idi.Setiyobroto@poltekkesjogja.ac.id

• Emulsi adalah dispersi atau suspensi mestabil suatu cairan lain yang kedua
tidak saling melarutkan. Supaya terbentuk emulsi yang stabil diperlukan
suatu zat pengemulsi yang disebut emulsifier atau emulsifying agent yang
berfungsi menurunkan tegangan permukaan antara kedua fase cairan. Cara
kerja emulsifier terutama disebabkan oleh bentuk molekunya yang dapat
terikat baik pada minyak maupaun air. Emulsifier akan membentuk lapisan
disekeliling minyak sebagai akibat menurunnya tegangan permukaan,
sehingga mengurangi kemungkinan bersatunya butir-butir minyak satu sama
lainnya
Lipid – Solubility
Testing
CARA KERJA UJI Tabung reaksi yang sudah disiapkan diberi label
KELARUTAN sesuai dengan nama lipid yang akan diuji.
LEMAK
Pelarut sebanyak 2 ml dimasukkan ke dalam
tabung reaksi.

Lipid yang akan diuji dimasukkan ke dalam tabung

reaksi yang sudah berisi pelarut ( lipid cair:
sepuluh tetes. Lipid padat: seujung sendok).
Tabung reaksi yang berisi larutan tersebut diamati.

Hasil pengamatan dan kesimpulan dicacat di

dalam jurnal praktikum.
 TABELPENGAMATAN UJI

Aseton Benzen Etanol Khloroform Eter H2O Gambar

No Lemak Pengamatan
+ - + - + - + - + - + -
1 Margarin                          
Idi.Setiyobroto@poltekkesjogja.ac.id

2 Mentega                          
3 Minyak                          
Kelapa
4 Gliserol                          
5 Asam                          
Stearat
6 Asam                          
Asetat
7 Asam Oleat                          
 Contoh Hasil Praktikum

Aseton Benzen Etanol Khloroform Eter H2O Gambar

Pengamatan
No Lemak
+ - + - + - + - + - + -
1 Margarin   √   √   √ √   √     √  
Idi.Setiyobroto@poltekkesjogja.ac.id

2 Mentega   √   √   √ √   √     √  

3 Minyak Kelapa √   √   √   √   √     √  

4 Gliserol   √ √   √   √   √   √    
5 Asam Stearat √   √     √ √   √     √  

6 Asam Asetat √   √   √   √   √   √    

7 Asam Oleat √   √   √   √   √     √  
 Contoh Dokumentasi Foto Praktikum

Margarin, Asam Stearat, Minyak Mentega, Asam Asetat dan Asam

Kelapa dan Glisero Oleat
Idi.Setiyobroto@poltekkesjogja.ac.id
 HASIL

Lemak yang larut di

Idi.Setiyobroto@poltekkesjogja.ac.id

Sedangkan yang
dalam aseton yaitu
tidak larutnya
minyak kelapa,
margarin, mentega,
asam asetat, asam
dan gliserol
stearat, asam oleat.
Idi.Setiyobroto@poltekkesjogja.ac.id

PEMBAHASAN
UJI PEMBENTUKAN EMULSI
Idi Setiyobroto
 Uji Pembentukan Emulsi

• Emulsi adalah disperse atau suspense yang kurang stabil pada suatu cairan
dalam cairan lain dimana kedua cairan tidak saling melarutkan.

• Supaya terbentuk emulsi stabil, diperlukan suatu zat pengemulsi yang

Idi.Setiyobroto@poltekkesjogja.ac.id

disebut emulsifieratau emulgator yang berfungsi menurunkan tegangan

permukaan antara kedua fasa cairan.

• Zat emulgator dapat berupa protein, sabun, atau garam empedu

Idi.Setiyobroto@poltekkesjogja.ac.id

Emulsi
Idi.Setiyobroto@poltekkesjogja.ac.id
UJI GLISEROL
 Uji Gliserol

• Pengujian adanya ngliserol dalam larutan uji bisa diidentifikasi dari bau yang
dihasilkan ketika larutan uji dipanaskan sampai mendidih dan menghasilkan
asap yang beraroma tertentu. Apabila aroma asap larutan uji sama dengan
aroma asap dari gliserol maka larutan tersebut mengandung gliserol.
Idi.Setiyobroto@poltekkesjogja.ac.id
 CARA KERJA UJI GLISEROL

1. Tabung reaksi yang sudah disiapkan diberi label sesuai dengan nama lipid yang
akan diuji

2. Sedikit KHSO4 dimasukkan ke dalam tabung reaksi.

Idi.Setiyobroto@poltekkesjogja.ac.id

3. Sedikit lipid dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang telah berisi KHSO4 tersebut.

4. Sedikit KHSO4 ditambahkan kembali ke dalam tabung reaksi tersebut.

5. Tabung yang telah berisi lipid dan KHSO4 tersebut dipanaskan dengan hati-hati di
atas pembakar bunsen sampai mendidih.

6. Bau yang dihasilkan dari proses pembakaran diidentifikasi.

7. Hasil identifikasi bau dan kesimpulan dicacat di dalam jurnal praktikum.

 TABEL PENGAMATAN UJI GLISEROL

No Jenis Sampel di Uji Bau / Aroma

1. Minyak Bau …
Idi.Setiyobroto@poltekkesjogja.ac.id

2. Margarin Bau …

3 Mentega Bau …

4. Gliserol Bau …

5. Asam Oleat Bau …

6. Asam Stearat Bau …

 HASIL

No Jenis Sampel di Uji Bau / Aroma

1. Minyak Bau Minyak jelantah

Idi.Setiyobroto@poltekkesjogja.ac.id

2. Margarin Bau kue

3 Mentega Bau susu

4. Gliserol Bau Caramel

5. Asam Oleat Bau baso mentah

6. Asam Stearat Bau lem (super glue)

 Dokumentasi Foto Uji Gliserol

Gliserol, Asam Oleat, Asam

Stearat, Minyak Margarinin dan Mentega
Idi.Setiyobroto@poltekkesjogja.ac.id
KESIMPULAN

setiap bahan yang di uji

menghasilkan bau yang
berbeda-beda s

esaui dengan kemampuan

peneliti dalam
menafsirfakn bau tersebut.
Idi.Setiyobroto@poltekkesjogja.ac.id

Reaksi
UJI PENYABUNAN
(Saponifikasi)
Idi Setiyobroto
 Uji Saponifikasi

• Pembentukan saponifikasi memberikan hasil positif. Dari ketiga bahan lipid

yang dipakai ternyata minyak merupakan larutan lipid terbanyak dan tercepat
dalam pembentukan sabun. Sabun yang terbentuk dalam percobaan tersebut
berasal dari larutan alkali (dalam percobaan menggunakan NaOH) berlebih
Idi.Setiyobroto@poltekkesjogja.ac.id

yang beraksi dengan asam lemak bebas membentuk garam natrium. Sabun
yang terbentuk bersifat larut dalam air tapi akan mengalami pengendapan
bila ada penambahan NaCl berlebih (Dezz, Lolichan).
Uji Penyabuan Lemak dan minyak dapat terhidrolisi
menghasilkan asam lemak dan gliserol

Proseshidrolisi yang disengaja biasa

diakukan dengan penambahan basa kuat,
seperti NaOH atau KOH, melalui
pemanasan dan menghasilkan gliseroldan
sabun.
Proses hidrolisis minyak oleh alkali disebut
reaksi penyabunan atau saponofikasi.
 Uji Penyabunan

• Hasil positif jika

terbentuk sabun, pada
reaksi ini adalah
Idi.Setiyobroto@poltekkesjogja.ac.id

terbentuknya BUSA
saat campuran dikocok
kuat
Idi.Setiyobroto@poltekkesjogja.ac.id

Bilangan Penyabunan (BP)

 Contoh perhitungan bilangan penyabunan
Idi.Setiyobroto@poltekkesjogja.ac.id
 CARA KERJA UJI SAPONIFIKASI

1. Tabung reaksi yang sudah disiapkan diberi label sesuai dengan nama lipid
yang akan diuji

2. Lipid dimasukkan ke dalam tabung reaksi (cair: 10 tetes, padat: satu sendok.
Idi.Setiyobroto@poltekkesjogja.ac.id

3. KOH alkoholik sebanyak 2 ml dimasukkan ke dalam tabung reaksi.

4. Tabung reaksi yang sudah berisi lipid dan KOH dipanaskan dalam penangas
selama satu menit.

5. Aquades sebanyak 10 ml ditambahkan ke dalam tabung reaksi.

6. Tabung reaksi kembali dipanaskan dalam penangas selama satu menit.

 7. Siapkan empat tabung reaksi yang berbeda dengan diberi label A,B, C, D.

8. Setelah dikeluarkan dari penangas, sebanyak 2 ml larutan yang ada di dalam

tabung reaksi dipindahkan ke dalam masing-masing tabung berlabel A, B, C,
Idi.Setiyobroto@poltekkesjogja.ac.id

D.

9. CaCl2 ditambahkan ke dalam tabung A, MgCl2 ditambahkan ke dalam tabung

B, Pb-asetat ditambahkan ke dalam tabung C (masing-masing sebanyak 20
tetes), tabung D tidak diberi tambahan larutan.

10. Larutan di dalam tabung A, B, C, D diamati.

11. Perubahan yang terjadi dan kesimpulan yang dibuat dicatat di dalam jurnal
praktikum.
 TABEL PENGAMATAN

No Jenis Sampel  
Idi.Setiyobroto@poltekkesjogja.ac.id

1. CaCl  

2. MgCl  

3. Pb Asetat  

4. Kolestrol  
 HASIL

No Jenis Sampel  
Idi.Setiyobroto@poltekkesjogja.ac.id

1. CaCl +++

2. MgCl +

3. Pb Asetat ++

4. Kolestrol -
 DOKUMENTASI FOTO UJI SAPONIFIKASI

• Kesimpulan

• Stearat merupakan lipid yang dapat

membentuk sabun, dan stearat
bereaksi dengan CaCL, MgCl, Pb
Idi.Setiyobroto@poltekkesjogja.ac.id

Asetat membentuk sabun yang tidak

larut (mengalami kesadahan)
UJI AKLOREIN
Idi Setiyobroto
 Uji Aklorein

• Uji ini dilakukan dengan menambahkan kristal KHSO4 ke dalam sampel

kemudian dipanaskan.

• Dalam uji ini terjadi dehidrasi gliserol dalam bentuk bebas / atau dalam
Idi.Setiyobroto@poltekkesjogja.ac.id

lemak/minyak menghasilkan aldehid akrilat / acrolein.

• Uji acrolein digunakan untuk menguji keberadaan gliserin / lemak.

• Ketika lemak dipanaskan, setelah ditambahkan agen pendehidrasi (KHSO4)

yang akan menarik air, maka bagian gliserol akan terhidrasi ke dalam bentuk
aldehid tidakjenuh / dikenal sebagai acrolein (CH2=CHCHO) yang memiliki
bau seperti lemak terbakar dan ditandai dengan asap putih.
Idi.Setiyobroto@poltekkesjogja.ac.id
Idi.Setiyobroto@poltekkesjogja.ac.id
UJI KETIDAKJENUHAN LIPID
Idi Setiyobroto
 Uji Ketidakjenuhan Lipid

• Lipid atau lemak terdiri dari asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh.

• Asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang tersusun dari rantai ikatan
tunggal hidrokarbon, sedangkan asam lemak tak jenuh tersusun dari rantai
Idi.Setiyobroto@poltekkesjogja.ac.id

hidrokarbon dengan ikatan rangkap pada satu atau lebih ikatan antara atom
karbonnya.
 • Untuk mengetahui ketidak jenuhan dari asam lemak pada suatu sampel yang
mengandung lipid digunakan tambahan pereaksi berupa larutan I2, Br2 atau
KMNO4
Idi.Setiyobroto@poltekkesjogja.ac.id

• Pada Asam lemak tak jenuh maka saat direaksikan salah satu pereaksi
tersebut, maka warna larutan pereaksi awal akan hilang karena tereduksi
dan berikatan dengan atom karbon yang ikatan rangkapnya terputus pada
asam lemak tak jenuh
Idi.Setiyobroto@poltekkesjogja.ac.id
 Uji Ketidakjenuhan pada LIpid

• Uji ketidakjenuhan digunakan untuk mengetahui asam lemak yang diuji

apakah termasuk asam lemak jenuh atau tidak jenuh dengan menggunakan
pereaksi Iod Hubl. Iod Hubl ini digunakan sebagai indikator perubahan. Asam
lemak yang diuji ditambah kloroform sama banyaknya. Reaksi positif
Idi.Setiyobroto@poltekkesjogja.ac.id

ketidakjenuhan asam lemak ditandai dengan timbulnya warna merah asam

lemak, lalu warna kembali lagi ke warna awal kuning bening. Warna merah
yang kembali pudar menandakan bahwa terdapat banyak ikatan rangkap
pada rantai hidrokarbon asam lemak. Trigliserida yang mengandung asam
lemak yang mempunyai ikatan rangkap dapat diadisi oleh golongan halogen.
Pada uji ketidakjenuhan, pereaksi iod huble akan mengoksidasi asam lemak
yang mempunyai ikatan rangkap pada molekulnya menjadi berikatan tunggal.
Warna merah muda yang hilang selama reaksi menunjukkan bahwa asam
lemak tak jenuh telah mereduksi pereaksi iod huble
 CARA KERJA

1. Tabung reaksi yang sudah disiapkan diberi label sesuai dengan nama lipid
yang akan diuji

2. Chloroform sebanyak 2 ml dimasukkan ke dalam tabung reaksi.

Idi.Setiyobroto@poltekkesjogja.ac.id

3. Sedikit lipid dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang telah berisi

chloroform.

4. Sebanyak 3-5 tetes Bromin dimasukkan ke dalam tabung tersebut.

5. Larutan dalam tabung reaksi diamati.

6. Hasil pengamatan dan kesimpulan dicatat di dalam jurnal praktikum.

 TABEL PENGAMATAN

Hasil Uji
Kesimpulan
No Sampel bahan praktik
Tidak (Jenuh/Tidak)
Berubah
Idi.Setiyobroto@poltekkesjogja.ac.id

berubah
1. Minyak      

2. Mentega      

3. Asam Stearat      

4. Asam Oleat      
 HASIL

Hasil Uji
Kesimpulan
No Sampel bahan praktik
Berubah Tidak berubah (Jenuh/Tidak)
Idi.Setiyobroto@poltekkesjogja.ac.id

1. Minyak √   Tidak Jenuh

2. Mentega √   Tidak Jenuh

3. Asam Stearat √   Tidak Jenuh

4. Asam Oleat   √ Jenuh

Idi.Setiyobroto@poltekkesjogja.ac.id

DOKUMENTASI FOTO
 KESIMPULAN

• Dari keempat lipid yang diuji, yang merupakan lipid tidak jenuh adalah
mentega, asam stearat, dan minyak, karena ketiganya menghilangkan warna
merah bromin.
Idi.Setiyobroto@poltekkesjogja.ac.id
UJI ASAM LEMAK BEBAS
 Uji Asam Lemak Bebas

• Asam lemak bebas adalah asam lemah yang terbentuk akibat proses
hidrolisis yang terjadi pada lemak sehingga menghasilkan gliserol dan asam
lemak bebas. Kadar air yang tinggi baik yang terkandung pada minyak
ataupun pada bahan pangan yang akan diolah dengan minyak
Idi.Setiyobroto@poltekkesjogja.ac.id

mengakibatkan semakin banyak terbentuknya asam lemak bebas.

Kandungan asam lemak bebas yang berlebihan pada minyak mengakibatkan
mutu minyak tersebut menjadi buruk, begitupula bahan makanan yang kelak
akan diolah bersama minyak tersebut. Hal ini diperkuat oleh pendapat
Anonim (2012) Asam lemak bebas terbentuk karena proses oksidasi, dan
hidrolisa enzim selama pengolahan dan penyimpanan. Dalam bahan pangan,
asam lemak dengan kadar lebih besar dari berat lemak akan mengakibatkan
rasa yang tidak diinginkan dan kadang-kadang dapat meracuni tubuh
 CARA KERJA UJI ASAM LEMAK BEBAS

1. Tabung reaksi yang sudah disiapkan diberi label sesuai dengan nama lipid
yang akan diuji.

2. Eter sebanyak 2 ml dimasukkan ke dalam tabung reaksi.

Idi.Setiyobroto@poltekkesjogja.ac.id

3. Lipid yang akan diuji ditambahkan ke dalam tabung reaksi.

4. Phenolptalein sebanyak 5-10 tetes ditambahkan ke dalam tabung reaksi.

5. Larutan di dalam tabung reaksi diamati.

6. Hasil pengamatan dan kesimpulan dicatat di dalam jurnal praktikum.

 TABEL PENGAMATAN

Hasil Uji
No Sampel (-) Tidak Pengamatan
(+) Bebas
Idi.Setiyobroto@poltekkesjogja.ac.id

bebas
1. Minyak      
2. Margarine      
3. Mentega      
4. Asam Stearat      
5. Asam Oleat      
 HASIL

Hasil Uji
No Sampel (-) Tidak Pengamatan
(+) Bebas
Idi.Setiyobroto@poltekkesjogja.ac.id

bebas
1. Minyak   - Pink

2. Margarine   - Pink
3. Mentega   - Pink
4. Asam Stearat +   Bening
5. Asam Oleat +   Bening
 Asam Stearat, Minyak, Mentega,Margarine
Idi.Setiyobroto@poltekkesjogja.ac.id
UJI SALKOWSKI (Kolesterol)
Idi Setiyobroto
 Uji Salkowski

• Uji ini merupakan uji kualitatif yang

dilakukan untuk mengidentifikasi
keberadaan kolesterol

• Kolesterol dilarutkan dengan

Idi.Setiyobroto@poltekkesjogja.ac.id

kloroform anhidrat lau dengan volume

yang sama ditambahkan asam sulfat.

• Asam sulfat berfungsi sebagai

pemutus ikatan ester lipid

• Bila dalam sampel tersebut ada

kolesterol, maka lapisan kolesterol di
bagian atas menjadi berwarna merah
 Reaksi Uji Salkowski pada kolesterol
Idi.Setiyobroto@poltekkesjogja.ac.id
Uji Liebermann-Burchard
(kolesterol)
Idi Setiyobroto
 Uji Liebermanaan-Burchard

• Merupakan Uji kualitatif untuk identifikasi keberadaan kolesterol

• Pengujian dilakukan berdassrkan pada aktifitas kompleks senyawa

lemak yang diikuti oleh agregrasi beberpa molekul yang
Idi.Setiyobroto@poltekkesjogja.ac.id

terkonjugasi.

• Bila kolesterol yang mempunyai ikatan rangkap didalam

molekulnya direaksikan dengan asam asetat anhidrat dan asam
sulfat pekat, makan akan dihasilkan uji positif larutan berwarna
merah yang akan berubah menjadi biru, kemudian hijau (warna
fluorescence)
Idi.Setiyobroto@poltekkesjogja.ac.id

Reaksi Uji Liebermann-Burchard

 • Kolesterol merupakan prekursor utama biosintesis hormon-hormon steroid,
misalnya androgen dan glukortinoid, yang berperan dalam pembentukan
membrane sel-sel eukariotik. Kolesterol adalah biomolekul sejenis lipid yang
mempunyai rangkaian empat struktur siklik lima atau enam karbon.
Idi.Setiyobroto@poltekkesjogja.ac.id

Kolesterol dapat ditemukan dalam membran sel dan disirkulasikan dalam

plasma darah. Pada percobaan ini, dilakukan penentuan kadar kolesterol
dengan menggunakan metode kolorimetri Lieberman-Burchard. Metoda ini
menggunakan asam asetat anhidrida dan asam sulfat sebagai reagen.
Anhidrida asam asetat berfungsi sebagai dehidrator pada kolesterol supaya
ketidakjenuhannya meningkat dan terbentuk ikatan konjugasi yang cukup
banyak. Warna hijau pada larutan menandakan adanya kolesterol dalam
sampel serum darah tersebut
 CARA KERJA UJI

1. Tabung reaksi yang sudah disiapkan diberi label sesuai dengan nama lipid yang akan diuji

2. Larutan chloroform sebanyak 2 ml dimasukkan ke dalam tabung reaksi.

3. Sedikit larutan lemak yang akan diuji ditambahkan ke dalam tabung reaksi tersebut.
Idi.Setiyobroto@poltekkesjogja.ac.id

4. Sebanyak 1 ml anhidrid asetat ditambahkan ke dalam tabung reaksi tersebut.

5. Dua tetes asam sulfat pekat dimasukkan ke dalam tabung reaksi.

6. Larutan yang ada di tabung reaksi dikocok dengan baik.

7. Simpan beberapa saat, kemudian perubahan yang terjadi pada larutan diamati dengan
seksama.

8. Hasil pengamatan dan kesimpulan dicatat di dalam jurnal praktikum.

 TABEL PENGAMATAN

Warna Hasil Uji (Hijau)

Sampel bahan
No Kesimpulan
praktik Berubah (+) Tidak berubah (-)
Idi.Setiyobroto@poltekkesjogja.ac.id

 
1. Minyak    
 
2. Margarin    
3. Asam Stearat      
4. Kolesterol      
 HASIL

Warna Hasil Uji (Hijau)

No Sampel bahan praktik Kesimpulan
Idi.Setiyobroto@poltekkesjogja.ac.id

Berubah (+) Tidak berubah (-)

  √
1. Minyak  
  √
2. Margarin  

3. Asam Stearat   √  

4. Kolesterol √    
 Kolesterol – Asam Stearat, Minyak, Margarine
Idi.Setiyobroto@poltekkesjogja.ac.id
Idi.Setiyobroto@poltekkesjogja.ac.id

PEMBAHASAN
UJI BILANGAN IODIN
Idi.Setiyobroto@poltekkesjogja.ac.id
Idi.Setiyobroto@poltekkesjogja.ac.id

Contoh perhitungan bilangan Iodin