FORMULASI TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas), KACANG

TANAH (Arachis hypogaea), DAN LIDAH BUAYA (Aloe vera) SEBAGAI

BAHAN SUBTITUSI SNACK BAR UNTUK ANAK PENDERITA TB PARU

Untuk memenuhi tugas mata kuliah Formulasi

Yang dibina oleh Ibu Dr. Ir. Rr. Endang Sutjiati, M. Kes

Disusun Oleh :

1. Nindya Tresna Wiwitan (P17111171005)

2. Risa Mafaza (P17111171006)
3. Novanda Rizkiadefta D (P17111171007)
4. Ila Maghfira (P17111171008)
5. M. Taufik Khur Rochman (P17111171018)
6. Orlin Tiara Oktavia P (P17111173044)
7. Anindhita Saviorel Rivaldy (P17111174054)
8. Mazayu Alizza Farah (P17111174057)

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES MALANG
JURUSAN GIZI
PROGRAM STUDI SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA
MALANG
2020
KATA PENGANTAR
 Puji syukur kepada Allah SWT berkat Rahmat, Hidayah, dan Karunia-Nya
kepada kita semua sehingga kami dapat menyelesaikan proposal penelitian ini
dengan judul “FORMULASI TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas),
KACANG TANAH (Arachis hypogaea), DAN LIDAH BUAYA (Aloe vera) SEBAGAI
BAHAN SUBTITUSI SNACK BAR UNTUK ANAK PENEDERITA TB PARU”.
Laporan proposal penelitian ini disusun sebagai salah satu syarat untuk
melakukan praktikum Formulasi pada Program Studi Sarjana Terapan Gizi Dan
Dietetika Politeknik Kesehatan Kemenkes Malang, Malang.
Penulis menyadari dalam penyusunan proposal penelitian ini tidak akan
selesai tanpa bantuan dari berbagai pihak. Karena itu pada kesempatan ini kami
ingin mengucapkan terima kasih kepada :

1. Ibu Dr. Ir. Rr. Endang Sutjiati, M. Kes, selaku dosen yang mebimbing
dalam praktikum Formulasi, atas bimbingan, saran, dan motivasi yang
diberikan
2. Ibu Theresia Puspita, MP dan Bapak Dr. Nur Rahman, S. TP., MP.RD ,
selaku dosen pembimbing, atas bimbingan, saran, dan motivasi yang
diberikan
3. Pengurus laboratorium Jurusan Gizi, Politeknik Kesehatan Kemenkes
Malang
4. Rekan-rekan yang telah banyak membantu dalam pelaksanaan
penyusunan proposal penelitian ini

Peneliti menyadari bahwa penulisan hasil proposal penelitian ini masih

jauh dari kesempurnaan. Untuk itu, peneliti mengharap kritik dan saran yang
membangun untuk perbaikan penulisan hasil proposal penelitian ini.

Malang, Februari 2020

Peneliti

2
 DAFTAR ISI

Kata Pengantar....................................................................................................2
Daftar Isi.............................................................................................................. 3
BAB I PENDAHULUAN.......................................................................................4
A. Latar Belakang..............................................................................................4
B. Rumusan Masalah........................................................................................5
C. Tujuan........................................................................................................... 5
D. Manfaat.........................................................................................................6
BAB II TINJAUAN PUSTAKA...............................................................................7
A. Tuberculosis..................................................................................................7
B. Pengembangan Formula Snack Bar.............................................................9
C. Bahan Penyusun Snack Bar.........................................................................12
BAB III PENGEMBANGAN FORMULA................................................................25
A. Karakteristik Produk.....................................................................................25
B. Bahan Baku Formulasi.................................................................................25
C. Desain/Formula Produk................................................................................27
D. Bentuk Produk..............................................................................................30
E. Cara Pengolahan.........................................................................................30
F. Label/Informasi.............................................................................................31

BAB IV ANALISIS KUALITAS PRODUK..............................................................33

A. Fisik..............................................................................................................33
B. Gizi............................................................................................................... 35
C. Organoleptik.................................................................................................38

BAB V PENUTUP................................................................................................41

A. Kesimpulan...................................................................................................41
B. Saran............................................................................................................ 41
DAFTAR PUSTAKA.............................................................................................42
LAMPIRAN..........................................................................................................45

BAB I

3
 PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Tuberkulosis (TB) anak adalah suatu penyakit infeksi yang disebabkan
bakteri Mycobacterium tuberculosis dan terjadi pada usia 0-14 tahun
(Safithri, 2018). Penularan penyakit ini melalui perantara ludah atau dahak
(droplet) dari penderita TB kepada individu yang rentan, pada umumnya
TB menyerang jaringan paru, tetapi dapat juga menyerang organ lainnya
(Misnadiarly, 2006).
Sebanyak 500.000 anak terkena TB pada tahun 2016 berdasarkan
laporan dari Global Tuberculosis Report tahun 2017. Berdasarkan jumlah
kasus tersebut proporsi TB anak menyumbang 10% dari jumlah seluruh TB.
Saat ini, program pengendalian TB dilakukan berdasarkan tiga strategi
berikut: menemukan dan mengobati kasus TB dewasa, pengobatan infeksi
laten TB, dan vaksinasi BCG. Di Indonesia pada tahun 2016 kasus TB anak
(0-14) tahun menyumbang sebanyak 9,04% dari total kasus yang ada di
Indonesia.
Upaya pemutusan rantai TB dapat dilakukan dengan mengkonsumsi
makanan bergizi, tidak menukar peralatan makan, dan menggunakan
masker ketika terkena penyakit TB. Kondisi sosial ekonomi memberikan
dampak pada terjadinya TB pada anak, keluarga dengan kondisi sosial
ekonomi rendah akan kesulitan dalam memenuhi konsumsi keluarga
sehingga akan berdampak status imun anak dalam menghadapi penyakit
salah satunya TB.
Makanan untuk pasien TB Paru diutamakan bersumber dari bahan
pangan tinggi kalori, tinggi protein. Indonesia memiliki banyak pangan lokal
dengan nilai produktifitas yang tinggi dan gizi yang baik seperti ubi jalau
ungu, kacang tanah, dan lidah buaya. Ketiga bahan tersebut baik untuk
pasien TB Paru. Husna (2013) menyatakan bahwa ubi jalar ungu pekat segar
memiliki aktivitas antioksidan sebesar 59,25%, lebih besar dari aktivitas
antioksidan ubi jalar ungu muda yaitu 56,64% yang baik untuk pemulihan
pasien TB Paru. Selain itu, kacang tanah juga mengandung antioksidan yang
dapat menguatkan sistem imun pasien TB Paru (Azzahra, 2019). Daun lidah
buaya telah dilaporkan mengandung beberapa bahan therapeutic penting
termasuk untuk mempercepat penyembuhan luka, immunostimulan, anti-
kanker dan anti-virus pada mamalia (Stuart et al., 1997). Dari data tersebut,

4
 akan dikembangkan makanan ringan yang terbuat dari bahan-bahan
tersebut.
Bentuk makanan ringan yang akan dikembangkan adalah Snack Bar.
Snack bar adalah jenis biskuit yang berbentuk batang atau biasa disebut bar
dan merupakan campuran dari berbagai bahan seperti sereal, buah-buahan,
kacang-kacangan yang diikat satu sama lain dengan bantuan agen pengikat.
Pada kemasan snack bar umumnya tertera kandungan karbohidrat 50%-
60%, protein 10-15%, dan kandungan serat pangan 25%-30% (Novita, 2010).
Selain itu, snack bar juga mudah untuk dikonsumsi anak-anak dan bentuknya
yang kecil mudah untuk dikonsumsi dalam sekali makan.
Berdasarkan fakta-fakta tersebut, peneliti perlu menganalisis Pengaruh
Formulasi Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas), Kacang Tanah (Arachis
Hypogaea), Dan Lidah Buaya (Aloe Vera) Sebagai Bahan Subtitusi Snack
Bar Bagi Pasien TB Paru.

B. Rumusan Masalah
Bagaimana pengaruh formulasi tepung ubi jalar ungu (ipomoea batatas),
kacang tanah (arachis hypogaea), dan lidah buaya (aloe vera) sebagai bahan
subtitusi snack bar untuk anak penderita TB Paru ?

C. Tujuan
a. Menganalisis formulasi tepung ubi jalar ungu (ipomoea batatas), kacang
tanah (arachis hypogaea), dan lidah buaya (aloe vera) sebagai bahan
subtitusi snack bar untuk anak penderita TB Paru.
b. Menganalisis karakteristik snack bar formulasi tepung ubi jalar ungu
(ipomoea batatas), kacang tanah (arachis hypogaea), dan lidah buaya
(aloe vera) untuk anak penderita TB Paru.
c. Menganalisis nilai gizi snack bar meliputi energi, karbohidrat, lemak,
protein.
d. Menganalisis mutu protein snack bar meliputi SAA.
e. Menganalisis mutu fisik dan mutu organoleptik snack bar dengan atribut
warna, rasa, aroma, dan tekstur.

D. Manfaat
a. Manfaat Keilmuan

Sebagai dasar pengembangan ilmu pengetahuan, menambah

wawasan, dan pengalaman serta untuk menerapkan ilmu pangan dan gizi
sebagai upaya pemecahan masalah gizi.

5
b. Manfaat Praktis
Memperkenalkan dan mengangkat nilai ekonomis tepung ubi jalar
ungu, kacang tanah, dan lidah buaya sebagai bahan baku pembuatan
snack bar kaya nilai gizi dan pemanfaatnya dalam pembuatan snack bar
untuk pasien TB Paru.

6
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Tuberculosis
1. Pengertian
Tuberculosis paru adalah suatu penyakit menular langsung yang
disebabkan oleh kuman Mycrobacterium Tuberculosis.Sebagian bersar
kuman tuberculosis menyerang paru tetapi juga dapat menyerang organ
tubuh lainnya (Depkes, 2008). Tuberkulosis merupakan infeksi yang
disebabkan oleh Mycobacterium tuberculosis yang dapat menyerang
pada berbagai organ tubuh mulai dari paru dan organ di luar paruseperti
kulit, tulang, persendian, selaput otak, usus serta ginjal yang sering
disebut dengan ekstrapulmonal TBC (Chandra,2012).
2. Etiologi
Tuberkulosis merupakan penyakit infeksi yang disebabkan oleh
Mycobacterium tuberculosis. Mycobacterium tuberculosis ditemukan oleh
Robet Koch pada tahun 1882. Basil tuberculosis dapat hidup dan tetap
virulen beberapa minggu dalam keadaan kering, tetapi dalam cairan mati
dalam suhu 600 C dalam 15-20 menit. Fraksi protein basil tuberkulosis
menyebabkan nekrosis jaringan, sedangkan lemaknya menyebabkan sifat
tahan asam dan merupakan faktor terjadinya fibrosis dan terbentuknya
sel epiteloid dan tuberkel.(FKUI,2005)
Basil ini tidak berspora sehingga mudah dibasmi dengan
pemanasan sinar matahari dan sinar ultraviolet. Ada dua macam
mikobakterium tuberculosis yaitu tipe human dan tipe bovin. Basil tipe
bovin berada dalam susu sapi yang menderita mastitis tuberkulosis usus.
Basil tipe human bisa berada di bercak ludah (droplet) di udara yang
berasal dari penderita TBC terbuka dan orang yang rentan terinfeksi TBC
ini bila menghirup bercak ini. Perjalanan TBC setelah terinfeksi melalui
udara. Bakteri juga dapat masuk ke sistem pencernaan manusia melalui
benda/bahan makanan yang terkontaminasi oleh bakteri. Sehingga dapat
menimbulkan asam lambung meningkat dan dapat menjadikan infeksi
lambung. (Wim de Jong, 2005)
3. Manifestasi Klinis

7
 Menurut Wong (2008) tanda dan gejala tuberkulosis adalah:
a. Demam
b. Malaise
c. Anoreksia
d. Penurunan berat badan
e. Batuk ada atau tidak (berkembang secara perlahan selama
berminggu – minggu sampai berbulan – bulan)
f. Peningkatan frekuensi pernapasan
g. Ekspansi buruk pada tempat yang sakit
h. Bunyi napas hilang dan ronkhi kasar, pekak pada saat perkusi
i. Demam persisten
j. Manifestasi gejala yang umum: pucat, anemia, kelemahan, dan
penurunan berat badan
4. Patofisiologi
Menurut Somantri (2008), infeksi diawali karena seseorang
menghirup basil Mycobacterium tuberculosis. Bakteri menyebar melalui
jalan napas menuju alveoli lalu berkembang biak dan terlihat bertumpuk.
Perkembangan Mycobacterium tuberculosis juga dapat menjangkau
sampai ke area lain dari paru (lobus atas). Basil juga menyebar melalui
sistem limfe dan aliran darah ke bagian tubuh lain (ginjal, tulang dan
korteks serebri) dan area lain dari paru (lobus atas). Selanjutnya sistem
kekebalan tubuh memberikan respons dengan melakukan reaksi
inflamasi. Neutrofil dan makrofag melakukan aksi fagositosis (menelan
bakteri), sementara limfosit spesifik-tuberkulosis menghancurkan
(melisiskan) basil dan jaringan normal. Infeksi awal biasanya timbul dalam
waktu 2-10 minggu setelah terpapar bakteri.Interaksi antara
Mycobacterium tuberculosis dan sistem kekebalan tubuh pada masa awal
infeksi membentuk sebuah massa jaringan baru yang disebut granuloma.
Granuloma terdiri atas gumpalan basil hidup dan mati yang dikelilingi oleh
makrofag seperti dinding. Granuloma selanjutnya berubah bentuk menjadi
massa jaringan fibrosa. Bagian tengah dari massa tersebut disebut ghon
tubercle. Materi yang terdiri atas makrofag dan bakteri yang menjadi
nekrotik yang selanjutnya membentuk materi yang berbentuk seperti keju
(necrotizing caseosa).Hal ini akan menjadi klasifikasi dan akhirnya
membentuk jaringan kolagen, kemudian bakteri menjadi nonaktif.

8
 Menurut Widagdo (2011), setelah infeksi awaljika respons sistem
imun tidak adekuat maka penyakit akan menjadi lebih parah. Penyakit
yang kian parah dapat timbul akibat infeksi ulang atau bakteri yang
sebelumnya tidak aktif kembali menjadi aktif, Pada kasus ini, ghon
tubercle mengalami ulserasi sehingga menghasilkan necrotizing caseosa
di dalam bronkus.Tuberkel yang ulserasi selanjutnya menjadi sembuh
dan membentuk jaringan parut.Paru-paru yang terinfeksi kemudian
meradang, mengakibatkan timbulnya bronkopneumonia, membentuk
tuberkel, dan seterusnya. Pneumonia seluler ini dapat sembuh dengan
sendirinya. Proses ini berjalan terus dan basil terus difagosit atau
berkembang biak di dalam sel. Makrofag yang mengadakan infiltrasi
menjadi lebih panjang dan sebagian bersatu membentuk sel tuberkel
epiteloid yang dikelilingi oleh limfosit (membutuhkan 10-20 hari). Daerah
yang mengalami nekrosis dan jaringan granulasi yang dikelilingi sel
epiteloid dan fibroblas akan memberikan respons berbeda kemudian
pada akhirnya membentuk suatu kapsul yang dikelilingi oleh tuberkel.
B. Pengembangan Formula Snack Bar
1. Gambaran Umum
Snack bars atau biasa disebut food bars merupakan pangan berkalori
tinggi yang dibuat dari campuran bahan pangan (blended food), diperkaya
dengan nutrisi, kemudian dibentuk menjadi bentuk padat dan kompak (a
food bar form). Saat ini snack bars yang berada dipasaran terbuat dari
tepung terigu (gandum) dan tepung kedelai yang merupakan komoditas
import Indonesia. Selain itu snack bars juga bisa dibuat dengan
menggunakan tepung tapioka dan tepung lainnya dengan tujuan untuk
memanfaatkan potensi lokal yang ketersediaannya melimpah, sehingga
mudah didapatkan. Penambahan tepung kacang-kacangan perlu dilakukan
guna menyuplai kebutuhan protein snack bars (Ladamay dkk., 2014).

Gambar 1. Penampakan Snack Bars

9
 Snack bars dari segi penampakan merupakan makanan padat yang
berbentuk batang dengan campuran dari berbagai bahan kering seperti
sereal, kacang-kacangan, buah-buahan kering yang digabungkan menjadi
satu dengan bantuan binder. Binder dalam bars dapat berupa sirup,
nougat, karamel, coklat, dan lain-lain. Ryland et al. (2010) menyebutkan
bahwa produk snack bars dapat dikonsumsi sebagai selingan dengan gizi,
rasa, dan kemasan yang dapat memenuhi kebutuhan snack dalam waktu
singkat sampai makanan utama berikutnya dikonsumsi. Ada tiga jenis
snack bars. Jenis pertama merupakan cereal bars atau sarapan dengan
sereal sebagai bahan utama dan bahan seperti kacang atau buah-buahan,
kemudian madu atau karamel sebagai binder. Contohnya produk komersial
yang biasa dijumpai adalah granola bars, yang biasanya dikonsumsi saat
sarapan. Jenis kedua adalah chocolate bars contohnya permen atau coklat
yang berbentuk batang. Produk chocolate bars komersial adalah Snickers
dan Mars. Jenis ketiga adalah energy bars yang biasanya mengandung
sekitar 200-300 kalori per bar. Jenis ini biasanya dimakan oleh pengendara
sepeda motor, pelari, dan atlet.
Snack bars mengandung kalori seimbang, karbohidrat, protein, dan
lemak. Menurut Aigster (2011), snack bars dengan nutrisi yang seimbang
kalori, lemak, karbohidrat, dan protein, vitamin dan mineralnya sedang
dicari untuk dikembangkan. Setiap bar mengandung vitamin dan mineral
dalam jumlah berlebih. Produk ini memilki umur simpan sekitar lima tahun
dan dapat disimpan pada kisaran temperatur yang ekstrem (-54.2⁰C
sampai dengan 134⁰C). Snack bars disukai oleh berbagai kalangan
masyarakat karena bentuknya yang praktis sehingga dapat dimakan tanpa
kesulitan (Chandra, 2010). Jenis snack tersebut diantaranya adalah snack
bars yang merupakan makanan nutrisi dengan beberapa bahan, termasuk
didalamnya yaitu sereal, buah, kacang-kacangan dan gula. Selain itu,
snack bars lain yang tersedia termasuk fruit bar, crunchy bar, salty bar, low
calorie bar, diet bar (Lobato et al., 2011).
Snack bar merupakan bentuk makanan selingan berbentuk batangan
berbahan dasar sereal atau kacang-kacangan yang praktis bagi segala
usia termasuk bagi penderita TB paru. Snack bar sebagai makanan
tambahan TB paru harus memiliki ketentuan dalam proporsi zat gizi yang
terkandung di dalamnya.

10
2. Persyaratan Mutu Snack Bar
Persyaratan mutu snack bars yang telah di keluarkan oleh Badan
Standardisasi Nasional terdapat dalam Tabel 1.
Tabel 1. Syarat Mutu Snack Bars Berdasarkan SNI 01-4270-1996
No. Jenis Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan:
1.1 Bau - Normal
1.2 Rasa - Normal
2 Air % b/b 11,40
3 Abu % b/b maks. 5
4 Protein (Nx6,25) % b/b 16,7
5 Lemak % b/b 20
6 Karbohidrat % b/b 60-70
7 Serat kasar % b/b maks. 0,7
8 Bahan tambahan
makanan:
8.1 Pemanis buatan (sakarin - tidak boleh ada
dan siklamat)
8.2 Pewarna tambahan - Sesuai dengan SNI 01-0222-
1996
9 Cemaran logam:
9.1 Timbal (Pb) mg/kg maks. 2,0
9.2 Tembaga (Cu) mg/kg maks. 30,0
9.3 Seng (Zn) mg/kg maks. 40,0
9.4 Timah (Sn) mg/kg maks. 40,0/250,0*
9.5 Raksa (Hg) mg/kg maks. 0,03
10 Cemaran arsen (As) mg/kg maks. 1,0
11 Cemaran mikroba:
5
11.1 Angka lempeng total koloni/g maks. 5 x 10
2
11.2 Coliform APM/g maks. 10
11.3 E. Coli APM/g maks < 3
11.4 Salmonella/25g - Negatif
11.5 Staphylococus aureus - Negatif
7g
2
11.6 Kapang Koloni/g maks. 10
*dikemas dalam kaleng
Sumber : Badan Standarisasi Nasional (1996)

Tabel 2. Syarat Mutu Snack Bars berdasarkan USDA National

Nutrient Database for Standard Reference 2018
No. Jenis Uji Satuan Persyaratan
1. Air g 12.04
2. Abu g 3.81
3. Protein g 9.09
4. Lemak g 15.91
5. Karbohidrat g 65.91

11
 6. Serat Total g 4
7. Gula g 27.27
Mineral
8. Kalsium mg 45
9. Zat Besi mg 8.18
10. Natrium mg 80
11. Vitamin C mg -
12. Vitamin A mg -
Sumber : USDA National Nutrient Database for Standard Reference
(2018)
Kandungan gizi merupakan bagian yang penting pada snack bar
dimana snack bar harus memenuhi acuan kandungan gizi makanan
ringan. Karakteristik yang paling penting dari snack bar adalah
kandungan proteinnya minimal 9,38%, karena merupakan makanan
yang siap santap sehingga harus memiliki asupan yang baik untuk
tubuh apalagi untuk prderita TB. Syarat mutu snack bar mengacu pada
snack bar komersial , SNI 01-4216-1996 mengenai Syarat Mutu
Makanan Diet Kontrol Berat Badan, USDA 25048 mengenai Nutri-
Grain Fruit and Nut Bar, serta snack bar sinbiotik tanpa penambahan
telur yang disajikan pada Tabel 3.
Tabel 3. Karakteristik Snack bar
SNI 01- 4216-
No. Pengamatan Komersial * USDA **
1996***
1. Kadar Air (%) 11,40 11,26 -
2. Kadar Lemak (%) 20 10,91 1,4-14
3. Kadar Protein (%) 16,70 9,3% 25-50
4. Nilai Kalori (kkal) 140 120,93 120
5. Kekerasan (gF) 5466,53 - -
Sumber : * PT. Otsuka Amerta Indah (2014)
**USDA National Nutrient Database for Standard Reference
(2015)
* Badan Standarisasi Nasional (1996)
* Sumanti dkk (2016)
C. Bahan Penyusun Snack Bar
1. Tepung Ubi Jalar Ungu
a. Gambaran Umum
Nama lain dari tanaman ubi jalar adalah katelo (Makasar),
gadong, pilek (Aceh), gadong jalur (Batak), ketela (Jakarta), boled,
mantang (Sunda), ketela rambat, telo klinden (Jawa), sabrang (Madura),
katila (Dayak), batata, watata (Sulawesi Utara), lame jawa (Makasar),
batatas (Ambon), ima (Ternate), sabukrawa (Papua) (Kusuma 2004).

12
 Gambar 2. Ubi Jalar Ungu
Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.) merupakan tumbuhan
merambat yang hidup disegala cuaca, didaerah pegunungan maupun di
pantai (Winarti 2008). Tanaman ubi jalar tumbuh pada batang, tinggal,
bertangkai pada buku-buku batang dan diketiak daun tumbuh beberapa
akar. Daun ubi jalar berbentuk bulat seperti jantung bulat lonjong, bulat
runcing atau seperti jari tangan, tipe daun bervariasi, ujung runcing atau
tumpul, tepi rata, berlekuk dangkal atau berlekuk dalam, dan menjari,
pangkal ramping, penulangan daun menyirip, panjang 4-14 cm, lebar 4-
11 cm, hijau atau keunguan. Tangkai daun 4-20 cm (Supadmi 2009).
Sistematika tanaman ubi jalar (Ipomoea batatas L.) yaitu (Supadmi
2009) :
 Kingdom : Plantae
 Division : Spermatophyta
 Sub division : Angiospremae
 Kelas : Dicotyledoneae
 Ordo/Bangsa : Solanales
 Suku/Familia : Convolvulaceae
 Genus/Marga : Ipomoea
 Spesies/Jenis : Ipomoea batatas L.
Kandungan air yang tinggi pada ubi jalar dapat dikurangi
dengan mengubahnya menjadi bentuk tepung. Selain mudah dalam
proses penyimpanan, bentuk tepung mempunyai umur simpan yang

13
 panjang. Tepung ubi jalar diperoleh dengan melakukan pembersihan,
pengecilan ukuran, pengeringan, penggilingan, dan pengayakan. Hal
(2000) menerangkan berbagai perlakuan tambahan yang dapat
diterapkan dalam pengolahan tepung ubi jalar. Ubi jalar ditimbang,
disortir, dicuci, dan dibersihkan kulitnya. Umbi yang telah dikupas
tersebut diiris dengan ketebalan tertentu atau disawut, lalu direndam
dalam larutan pemutih (bleaching), dan dipres untuk menghilangkan
kelebihan air. Perlakuan selanjutnya adalah penataan umbi pada baki
dan selanjutnya dikeringkan. Umbi yang telah kering digiling dan diayak.
Kandungan air ubi jalar yang tinggi menghasilkan rendemen
penepungan yang kecil.
Tepung ubi jalar ungu memiliki beberapa keunggulan
dibandingkan dengan pati ubi jalar, antara lain:
a) dapat disimpan dalam waktu lama sehingga dapat memenuhi
kebutuhan pengguna ubi jalar sepanjang tahun,
b) dapat digunakan sebagai bahan baku industri secara langsung,
c) tepung ubi memiliki potensi besar untuk dikembangkan menjadi
berbagai macam 7 produk olahan.
b. Kandungan Bahan
- Kandungan gizi per 100 g
Tabel 4. Komposisi Kimia Tepung Ubi Jalar Ungu dalam 100 g

Kandungan Gizi Kadar

Protein (%) 2,65
Lemak (%) 0,71
Karbohidrat (%) 88,14
Serat kasar (g) 2
Kadar air (%) 5.75
Kadar abu (%) 2.75
Sumber: (Rachmayani dkk., 2017)

- Kandungan Bioaktif
Kandungan dari ubi jalar ungu kaya akan serat, mineral, vitamin
dan antioksidan, seperti asam phenolic, antosianin, tochopherol dan β
karoten. Di samping adanya antioksidan, karoten dan senyawa fenol
juga menyebabkan ubi jalar mempunyai berbagai warna (krem, kuning,
orange, dan ungu). Ubi jalar ungu mengandung vitamin dan mineral
yang dibutuhkan oleh tubuh manusia seperti, vitamin A, vitamin C,

14
kalsium dan zat besi. Sumber energi yang terkandung dalam ubi jalar
ungu yaitu dalam bentuk gula dan karbohidrat. Selain itu, ubi jalar ungu
memiliki kandungan zat warna yang disebut antosianin. Kandungan
antosianin pada ubi jalar ungu berkisar antara 14,68-210 mg/100 mg
bahan baku. Semakin ungu warna ungu pada ubi jalar, semakin tinggi
kandungan antosianinnnya (Hutabarat 2010).
Kandungan antosianin yang tinggi dalam ubi jalar ungu
menyebabkan ubi jalar ungu banyak dimanfaatkan oleh manusia. Dalam
industri pangan, ubi jalar ungu sering digunakan sebagai pewarna alami
(Yudiono 2011). Manfaat ubi jalar ungu dalam bidang kesehatan antara
lain memiliki aktivitas farmakologi seperti antimutagenik, antidiabetes
(Tehara et al. 2004), antioksidan (Jawi et al. 2007), antiulcer,
antiinflamasi, hepatoprotektif, imunomodulator, antifungi, dan
antimikroba (Panda dan Sonkamble 2012).
Penelitian Jawi dkk (2007) yang berisi tentang efek antioksidan ubi
jalar ungu terhadap darah dan berbagai organ pada mencit menunjukan
bahwa ubi jalar ungu dapat mencegah timbulnya stres oksidatif. Hal ini
dikarenakan sifat antioksidan ubi jalar ungu yang dapat mengikat radikal
bebas yang diproduksi oleh tubuh akibat melakukan aktivitasfisik berat,
sehingga mencegah adanya stres oksidatif.
Hasil kromatografi lapis tipis menunjukkan bahwa ekstrak umbi ubi
jalar ungu (Ipomoea batatas L.) sesuai dengan teori yang menyatakan
bahwa kedua ekstrak tersebut memiliki kandungan senyawa terpenoid,
saponin, polifenol, tanin, alkaloid dan flavonoid baik deteksi dengan
sinar UV maupun pada sinar tampak (Nanawati, 2017)
Flavonoid ini diketahui memiliki sifat sebagai penangkap radikal
bebas, penghambat enzim hidrolisi dan oksidatif dan bekerja sebagai
antiinflamasi.Jadi dapat disimpulkan bahwa flavonoid dapat bekerja
sebagai antioksidan.Antioksidan adalah senyawa yang melindungi sel
melawan kerusakan akibat oksigen reaktif.Efek antioksidan dari
senyawa ini disebabakan oleh penangkapan radikal bebas melalui donor
atom hidrogen dari gugus hidroksil flavonoid. Beberapa penyakit seperti
kanker, diabetes,parkinson , alzheimer dan penurunan kekebalan tubuh
termasuk tuberkulosis telah diketahui dipengaruhi oleh radikal bebas
dalam tubuh manusia.

15
 c. Penggunaan/Manfaat Bahan
Salah satu mekanisme imunitas dari tubuh terhadap penyakit
tuberkulosis adalah fagositosis oleh makrofag. Aktivasi makrofag
berfungsi meningkatkan fagositosis, meningkatkan destruksi
mikroorganisma, meningkatkan kemotaksis, berperan sebagai antigen
presenting cell, meningkatkansekresi enzim dan substansi biologis.
Peningkatan kapasitas fagositosis oleh sel-sel fagosit dan aktivitas
fagositosis oleh makrofag, antara lain dipengaruhi oleh sitokin seperti
interferon (IFN) dan tumor necrosis factor (TNF). Peningkatan imunitas
bagi penderita tuberkulosis sangat penting, sehingga penderita
tuberkulosis yang sedang menjalani pengobatan dengan strategi DOTS
juga diberikan obat atau sediaan farmasi yang bersifat imunostimulan.
Zat aktif yang terkandung dalam ubi jalar ungu seperti flavonoid
merupakan komponen penting dalam menunjang imunitas tubuh karena
dapat meningkatkan proliferasi limfosit.

2. Kacang Tanah
a. Gambaran Umum

Kacang tanah merupakan tanaman polong-polongan atau legume

yang berasal dari Amerika Selatan. Saat tanaman ini telah menyebar ke
seluruh dunia yang beriklim tropis dan subtropis. Di Indonesia, ia dikenal
pula sebagai kacang una, suuk (Sd.), kacang jebrol, kacang
bandung, kacang tuban, kacang kole, serta kacang banggala. Dalam
perdagangan internasional dikenal sebagai bahasa Inggris: peanut,
groundnut. Tanaman ini tumbuh secara perdu setinggi 30 hingga 50 cm (1
hingga 1½ kaki) dengan daun-daun kecil tersusun majemuk (Sabil, 2008).
Kacang tanah kaya dengan lemak, mengandungi protein yang tinggi, zat
besi, vitamin E dan kalsium, vitamin B kompleks dan Fosforus, vitamin A
dan K, lesitin, kolin dan kalsium.

INCLUDEPICTURE
"https://cdn2.tstatic.net/bali/foto/bank/images/ilustrasi-kacang-

16
tanah_20151003_174751.jpg" \* MERGEFORMATINET

Gambar 3. Kacang tanah

Klasifikasi tanaman kacang tanah adalah sebagai berikut:

Kingdom : Plantae
Divisi : Tracheophyta
Subdivisi : Angiospermae
Kelas : Magnoliophyta
Ordo : Leguminales
Famili : Fabaceae
Subfamili : Faboideae
Genus : Arachis
Spesies : Arachis hypogaea

b. Kandungan Bahan

Tabel 5. Komposisi kimia kacang tanah per 100 gram

Sumber: Departemen Kesehatan RI (1996)

Komposisi Jumlah
Kadar air (g) 4,0
Protein (g) 25,3
Lemak (g) 42,8
Karbohidrat (g) 21,1
Fosfor (mg) 335,0
Kalori (kal) 425,0
BDD (%) 100,0
Kacang tanah memiliki kandungan protein yang lebih tinggi
daripada telur, susu, dan daging. Dengan mengonsumsi kacang tanah 25

17
 gram dapat menyumbang 12% kebutuhan protein AKG. Indeks glikemik
pada kacang tanah rendah, sehingga tenaga yang dihasilkan dari kacang
tanah dilepaskan ke sistem peredaran darah secara berangsur-angsur
dan stabil. Oleh karena itu kadar gula darah akan naik secara perlahan,
sehingga kita merasa kenyang dan bertenaga lebih lama.

c. Penggunaan/Manfaat Bahan

Kacang tanah mengandung antioksidan (beta-sitosterol dan

reversatrol) yang terbukti mampu menekan pertumbuhan kanker dan
mengurangi resiko penyakit jantung Kacang tanah juga mengandung
kadar arginin tinggi, yaitu asam amino yang berguna untuk mencegah
serangan jantung dan kanker, memperkuat kekebalan tubuh, memperkuat
perkembangan otot, mempercepat penyembuhan luka, mengurangi rasa
letih dan menyembuhkan impotensi. Pemilihan kacang tanah sebagai
bahan utama snack bar karena arginin pada kacang tanah dapat
merangsang tubuh untuk memproduksi oksida nitrat yang dapat
membantu melawan bakteri tuberkulosis (Badan Litbang Pertanian,
2012).

3. Lidah Buaya
a. Gambaran Umum

Lidah buaya (Aloe vera) atau dalam bahasa latin disebut Aloe
barbadensis Milleer merupakan salah satu tanaman obat dari suku
Liliaceae, tanaman ini berasal dari Afrika, masuk Indonesia sekitar abad
ke-17, mempunyai daya adaptasi tinggi dan kegunaan beraneka ragam.
Daun lidah buaya merupakan daun tunggal berbentuk tombak dengan
helaian memanjang berupa pelepah dengan panjang mencapai kisaran
40–60 cm dan lebar pelepah bagian bawah 8–13 cm dan tebal antara 2–3
cm. Daunnya berdaging tebal, tidak bertulang, berwarna hijau keabu-
abuan dan mempunyai lapisan lilin di permukaan serta bersifat sukulen,
yakni mengandung air, getah dan lendir yang mendominasi daun. Bagian
atas daun rata dan bagian bawahnya membulat (cembung).

Lidah buaya memiliki eskudat dan gel. Eksudat adalah getah cair
berwarna kuning dan terasa pahit yang keluar dari daun saat dilakukan
pemotongan. Zat- zat yang terkandung di dalam eksudat adalah: 8-

18
dihidroxianthraquinone (Aloe Emoedin) dan glikosida (Aloins), biasa
digunakan untuk pencahar. Gel adalah bagian yang berlendir yang
diperoleh dengan cara menyayat bagian dalam daun setelah eksudat
dikeluarkan. Menurut Candra. dkk (2009), gel lidah buaya tersusun atas
96% air dan 4% padatan yang terdiri dari 75 komponen senyawa
berkhasiat. Gel memiliki sifat mendinginkan dan mudah rusak 8 karena
oksidasi, sehingga dibutuhkan proses pengolahan lebih lanjut agar
diperoleh gel yang stabil dan tahan lama.

Gambar 4. Lidah buaya

Sumber: doktersehat.com
Klasifikasi ilmiah atau taksonomi dari lidah buaya menurut Furnawanthi
(2002) adalah sebagai berikut:

Kingdom : Plantae
Division : Spermatophyta
Class : Monocotyledoneae
Ordo : Liliflorae
Family : Liliceae
Genus : Aloe
Species : Aloe vera

b. Kandungan Bahan
Tabel 6. Kandungan Gizi Lidah Buaya per 100 gram
Zat Gizi Kandungan / 100 gr bahan
Energi (Kal) 4
Protein (gr) 0,1
Lemak (gr) 0,2
Serat (gr) 0,3
Abu (gr) 0,1

19
 Kalsium (mg) 85
Fosfor (mg) 186
Besi (mg) 0,8
Vitamin C (mg) 3,476
Vitamin A (IU) 4,594
Vitamin B1 (mg) 0,01
Kadar Air (gr) 99,2
Sumber : atmarita, 2005

Tabel 7. Kandungan Zat pada Gel Lidah Buaya dan Kegunaannya

ZAT KEGUNAAN
lignin Mempunyai kemampuan
penyerapan yang tinggi, sehingga
memudahkan peresapan gel ke kulit
atau mukosa
Saponin  Mempunyai kemampuan
membersihkan dan bersifat
antiseptic
 Bahan pencuci yang sangat baik
Kompleks Anthraquinone alon,  Bahan laktasatif
Barbaloin, Iso-Barbaloin, Anthranol,  Penghilang rasa sakit, mengurangi
Aloe emodin, Anthrancene, Aloetic racun
acid, Ester Asan Sinamat, Asam  Senyawa anti bakteri
Krisophanat, Eteral oil, Resistanol  Mempunyai kandungan antibiotik
Acemannan  Sebagai anti virus
 Anti bakteri
 Anti jamu
 Dapat menghancurkan sel tumor,
serta meningkatkan daya tahan
tubuh
Vitamin B1, B2, Niacinamida, B6,  Bahan penting untuk menjalankan
Cholin, Asam Folat fungsi tubuh secara normal
Enzim oksidase, amylase, katalase,  Mengatur proses-proses kimia
lifase, protease dalam tubuh
 Menyembuh kan luka dalam dan
luar
Monosakarida, polisakarida,  Bahan laktasatif
selulosa, glukosa, mannose,  Penghilang rasa sakit, mengurangi
aldophentosa, rhamnosa racun
 Senyawa antibakteri
 Mempunyai kandungan antibiotik
Enzim bradykinase,  Mengurangi inflamasi
karbiksipeptidase  Anti alergi
 Dapat mengurangi rasa sakit
Glukomannan, Mukopolysakarida  Memberikan efek imuno modulasi

20
 ZAT KEGUNAAN
Salisilat  Menghilangkan rasa sakit, dan anti
inflamasi
Tennin, aloctin A  Sebagai anti inflamasi
Sumber: Arifin, 2014

Gel aloevera mengandung zat aktif monosakarida dan

polisakarida (terutama dalam bentuk mannosa) yang disebut acemannan
(acetylated mannose), mempunyai efek meningkatkan kekebalan tubuh.
Penelitian in vitro dan in vivo tanaman ini juga telah banyak dilakukan,
terutama pada model hewan coba dan diketahui bahwa Aloe vera
memiliki efek dan khasiat sebagai antikanker, antiinflamasi, antidiabetik,
antimikroba dan antioksidan (KAUFMAN, 1999).

Penambahan gel lidah buaya juga terbukti efektif sebagai zat

antibiotik dengan menurunkan populasi bakteri aerobik pada saluran
pencernaan ayam petelur (PASARIBU ddk., 2005). Pemakaian oral Aloe
vera dibatasi karena efek samping yang ditimbulkan dari Aloe vera,
seperti alergi, efek toksik subkronik terhadap mukosa tubuler, kelenjar
limfe mesenterik dan lamina propia (ZHOU dkk., 2003), serta efek toksik
terhadap sel sehingga menghambat produksi spesifik oksigen reaktif dari
sel PMN (polimorphonuklear) (AVILA dkk.., 1997). Akan tetapi IKENO dkk.
(2002) menyebutkan bahwa Aloe vera dalam jangka panjang, sama sekali
tidak menimbulkan efek samping yang membahayakan. Batas pemberian
gel aloevera menurut Sianipar dan Isnawati (2012) adalah sebesar 200
gram/hari.

Fraksi karbohidrat dari gel Aloe vera (acemannan) dapat

meningkatkan produksi IL-12 dan maturasi dari sel dendritik sehingga sel
dendritik sebagai antigen presenting cell (APC) dapat meningkatkan
ekspresi molekul major histocompatibility complex (MHC) kelas II (LEE
dkk., 2001), dengan demikian fungsi limfosit ThCD4+ menjadi optimal.

c. Penggunaan/Manfaat Bahan

Zat aktif lidah buaya yaitu acemannan berpotensi sebagai

imunostimulator yang menyebabkan respon imun berpolarisasi ke arah
Th1. Pola respon imun ini sangat penting sebagai pertahanan terhadap

21
 patogen intraseluler seperti virus, beberapa jenis bakteri dan parasit.
Penderita tuberkulosis membutuhkan imunomodulator untuk
meningkatkan daya tubuh mereka dalam melawan bakteri. Sehingga gel
aloevera dapat menjadi pilihan karena mengandung Acemannan,
mannose Glukomannan, Mukopolysakarida yang memberikan efek imuno
modulasi, serta Enzim bradykinase, karbiksipeptidase yang dapat
mengurangi inflamasi.

4. Tepung Maizena
Maizena merupakan salah satu jenis bahan pengikat. Bahan
pengikat adalah bahan yang digunakan dalam makanan untuk mengikat
air yang terdapat dalam adonan. Fungsi maizena yang digunakan dalam
pengolahan snack bar adalah membentuk tekstur yang padat dan
menarik air dari adonan. Maizena dibuat dari jagung yang telah
mengalami tahap-tahap proses pembersihan dalam air 50 oC selama 30-
36 jam, pemisahan lembaga, pengembangan, penggilingan halus,
penyaringan, sentrifugasi, pencucian, dan pengeringan pati (Winarno,
1997). Maizena mempunyai granula-granula yang berbentuk poligonal
dan bulat. Diameter maizena berkisar antara 5-25 mikron.
Kandungan zat gizi tepung maizena per 10 gram adalah sebagai
berikut: kadar air 14%, kadar abu 0.8%, protein 9.2%, lemak 3.9%,
karbohidrat 73.9%, dan serat kasar 0.4%.

5. Telur Ayam
Telur berfungsi sebagai penambah warna, rasa,
kelembaban, membentuk struktur, dan menambah gizi. Telur juga berfungsi
sebagai pengempuk dan juga sebagai pengeras. Komposisi telur utuh ialah
kurang lebih 64% putih (pengeras), 36% kuning telur (pengemulsi dan
pengempuk). Adapun kuning telur mengandung lesitin yang berfungsi
sebagai emulsifier alami.
Pengolahan snack bars menggunakan telur yang ditambahkan dalam
adonan memiliki fungsi mambantu pengembangan volume adonan, putih
telur sangat berperan dalam membentuk adonan yang lebih kompak.
Sedangkan kuning telur mempengaruhi kelembutan dan rasa kue yang
dhasilkan (Suryani, 2007). Selain itu telur juga menjadi berperan dalam

22
 meningkatkan kadar protein produk yang akan dihasilkan, karena dalam
100 gram telur mengandung 10.8 gram protein.
6. Susu Skim Bubuk
Susu skim adalah bagian susu yang tertinggal sesudah krim diambil
sebagian atau seluruhnya. Susu skim yang digunakan sebagai
bahan pendukung dalam pengolahan snack bar, berkontribusi sebagai
pembentuk tekstur menjadi lebih lunak karena kandungan proteinnya yang
cukup tinggi yaitu 33 gram per 100 gram bahan. Sifat protein yang hidrofilik
menyebabkan mudahnya mengikat air (Paran, 2008).
Fungsi susu dalam pembuatan biscuit snack bars selain menambah
nilai gizi, juga dapat menambah rasa dan aroma. Susu memiliki aroma
harum khas susu, tidak apek, bersih dari kotoran, warna sesuai dengan
aslinya dan tidak menggumpal. Susu yang berkualitas baik akan
menghasilkan produk snack bars yang bergizi tinggi dengan aroma dan
rasa yang gurih dan harum (Smith, 1972).
7. Lemak (Margarin)
Margarin berfungsi sebagai pemberi aroma wangi, rasa gurih, dan
sebagai sumber lemak. Selain itu, margarin berperan sebagai shortening
karena dapat memperbaiki struktur adonan seperti volume, tekstur,
kelembutan, dan flavor. Dengan demikian, penambahan margarin pada
pembuatan snack bar akan membuat produk menjadi mudah dipotong dan
membuat kesan lunak pada produk (Koswara, 2009). Figoni (2008)
menjelaskan fungsi shortening yaitu sebagai penyatu adonan dengan
mengikat air dan minyak, karena dapat mengikat air maka gula juga dapat
terikat sehingga dapat memperbaiki tekstur dan flavor dari produk itu
sendiri Pemilihan penggunaan margarin dibandingkan mentega karena
margarin memiliki kelebihan antara lain tidak memiliki kandungan koleterol
dan rendah lemak jenuh serta memiliki flavour yang lebih kuat dengan
harga yang lebih rendah dibandingkan dengan mentega (Figoni, 2008).
8. Gula
Pada pembuatan snack bar, gula berfungsi sebagai pemanis,
memperbaiki tekstur, mempercepat pemanggangan, dan memberi warna
pada permukaan snack bar. Menurut Sutomo (2008), gula juga dapat
menambah umur simpan karena bersifat higroskopis yaitu mampu
menahan air sehingga bakteri, kapang, khamir, dan mikroorganisme

23
 pembusuk tidak memiliki media untuk tumbuh di dalam produk snack bar.
Gula menimbulkan reaksi pencoklatan (browning) yang akan memberi
warna pada permukaan snack bar. Namun disisi lain gula mempercepat
waktu pemanggangan sehingga harus dilakukan dalam waktu yang singkat
agar bentuk produk tidak melebar dan tidak hangus (Dewi, 2012).
9. Dark Chocolate
Cokelat merupakan produk hasil olahan kakao memiliki sifat yang
spesial dari pangan lainnya, bukanlah karena rasa dan nutrisinya yang
baik, tetapi lebih karena sifatnya yang tidak dimiliki oleh pangan lain yaitu
bersifat padat di suhu ruang, rapuh saat dipatahkan dan meleleh sempurna
pada suhu tubuh. Cokelat juga memiliki cita rasa yang khas dan kompleks,
tersusun lebih dari 500 bahan, seperti biji kakao, gula, susu dan lain
sebagainya, bahan penyusunya sangat dipertimbangkan dari pada jenis
makanan yang lain. Cokelat memiliki struktur yang komplek dan sifatnya
yang dapat dikontrol saat proses produksi (Kim et al 1999). Penambahan
dark chocolate pada snack bar dimaksudkan untuk menambah cita rasa
manis serta menambah warna.

24
 BAB III
PENGEMBANGAN FORMULA

A. Karakteristik Produk
Karakteristik fisik snack bar yaitu memiliki bentuk yang seragam,
tekstur yang padat, berwarna kecoklatan, dan memiliki citarasa yang manis
(Sitanggang, 2008 dikutip Amalia, 2013). Kandungan gizi merupakan bagian
yang penting pada snack bar dimana snack bar harus memenuhi acuan
kandungan gizi makanan ringan. Karakteristik yang paling penting dari snack
bar adalah kandungan proteinnya minimal 9,38%, karena merupakan
makanan yang siap santap sehingga harus memiliki asupan yang baik untuk
tubuh. Syarat mutu snack bar mengacu pada snack bar komersial , SNI 01-
4216-1996 mengenai Syarat Mutu Makanan Diet Kontrol Berat Badan, USDA
25048 mengenai Nutri-Grain Fruit and Nut Bar, serta snack bar sinbiotik
tanpa penambahan telur yang disajikan pada Tabel 1.

Tabel 8. Karakteristik Snack bar

SNI 01- 4216-
No. Pengamatan Komersial * USDA **
1996***
1. Kadar Air (%) 11,40 11,26 -
2. Kadar Lemak (%) 20 10,91 1,4-14
3. Kadar Protein (%) 16,70 9,3% 25-50
4. Nilai Kalori (kkal) 140 120,93 120
5. Kekerasan (gF) 5466,53 - -
Sumber : * PT. Otsuka Amerta Indah (2014)
**USDA National Nutrient Database for Standard Reference
(2015)
* Badan Standarisasi Nasional (1996)
* Sumanti dkk (2016)

B. Bahan Baku Formulasi

1. Proporsi Bahan Taraf Perlakuan 1
Bahan baku/ komposisi yang digunakan dalam penyusunan taraf
perlakuan pertama mempunyai kesamaan rincian bahan yang sama
dengan taraf perlakuan lain, hanya saja berbeda pada berat masing-
masing bahan yang di lakukan formulasi yaitu pada bahan tepung
maizena, tepung ubi jalar ungu, kacang tanah, dan lidah buaya/ aloe

25
 vera. Secara rinci bahan baku / komposisi bahannya adalah seperti
table dibawah ini:

Rincian Bahan Berat

Telur 90
Tepung maizena 165
Tepung ubi jalar ungu 90
Kacang tanah 30
Lidah buaya/Aloe Vera 15
Susu skim 25
Gula pasir 100
Santan 225
Dark Chocolate 250

2. Proporsi Bahan Taraf Perlakuan 2

Bahan baku komposisi yang digunakan dalam penyusunan taraf
perlakuan kedua mempunyai kesamaan rincian bahan dengan taraf
perlakuan yang lain, hanya saja berbeda pada berat masing-masing
bahan yang di lakukan formulasi yaitu pada bahan tepung maizena,
tepung ubi jalar ungu, kacang tanah, dan lidah buaya/ aloe vera.
Secara rinci bahan baku / komposisi bahannya adalah seperti table
dibawah ini:

Rincian Bahan Berat

Telur 90
Tepung maizena 165
Tepung ubi jalar ungu 75
Kacang tanah 30
Lidah buaya/Aloe Vera 30
Susu skim 25
Gula pasir 100
Santan 225
Dark Chocolate 250

3. Proporsi Bahan Taraf Perlakuan 3

Bahan baku/ komposisi yang digunakan dalam penyusunan taraf
perlakuan ketuga mempunyai kesamaan rincian bahan dengan taraf
perlakuan yang lain, hanya saja berbeda pada berat masing-masing
bahan yang di lakukan formulasi yaitu pada bahan tepung maizena,
tepung ubi jalar ungu, kacang tanah, dan lidah buaya/ aloe vera.
Secara rinci bahan baku / komposisi bahannya adalah seperti table
dibawah ini:

26
 Rincian Bahan Berat
Telur 90
Tepung maizena 150
Tepung ubi jalar ungu 105
Kacang tanah 15
Lidah buaya/Aloe Vera 30
Susu skim 25
Gula pasir 100
Santan 225
Dark Chocolate 250

C. Desain/Formula Produk
1. Taraf Perlakuan
Taraf perlakuan ditentukan berdasarkan SNI 01-4270-1996 pembuatan
snack bar dimana kadar abu maksimal 5% dan kadar air 11,4%. Proporsi
tersebut juga ditetapkan berdasarkan 10% dari kebutuhan per hari diet
Tinggi Energi Tinggi Protein (TETP) anak yaitu kkal. Penggunaan proporsi
didasarkan dengan standar resep dari Ho et al (2016).
Desain penelitian mencakup perbandingan jumlah bahan yang
digunakan setiap taraf perlakuan dan disajikan pada Tabel 2. Masing-
masing taraf perlakuan dilakukan 3 kali pengulangan sehingga jumlah unit
percobaan adalah 9 unit.

Tabel 9. Desain Penelitian

Taraf Perlakuan Proporsi (%) Pengulangan
(Tepung Maizena : Tepung
Ubi Jalar Ungu : Kacang
1 2 3
Tanah : Lidah Buaya / Aloe
Vera)
P1 (55 : 30 : 10 : 5) X11 X12 X13
P2 (55 : 25 : 10 : 10) X21 X22 X23
P3 (50 : 35 : 5 : 10) X31 X32 X33
Setiap unit penelitian mempunyai peluang yang sama untuk
mendapatkan perlakuan.

2. Kandungan Nilai Gizi setiap Taraf Perlakuan

Berikut merupakan kandungan nilai gizi setiap taraf perlakuan snack
bar yang dapat dilihat pada tabel 3.

27
 Tabel 10. Kandungan Energi (kkal) dan Zat Gizi (gram) Snack Bar dari
Berbagai Proporsi Tepung Maizena, Tepung Ubi Jalar Ungu, Kacang
Tanah Cincang dan Potongan Lidah Buaya/Aloe Vera Kering

Proporsi Tepung Total Total Total Total

Maizena : Tepung Energi Protein Lemak Karbohidrat
Ubi Jalar Ungu : Snack Snack Bar Snack Bar Snack Bar
Kacang tanah Bar (kkal) (gram) (gram) (gram)
Cincang : Lidah
buaya/Aloe Vera
Kering (%)
55 : 30 : 10 : 5 132,67 5,43 5,08 20,9
55 : 25 : 10 : 10 130,56 5,43 5,08 20,85
50 : 35 : 5 : 10 129,1 5,41 4,8 20,6

3. Alat dan Bahan

a. Alat

1. Pengolahan Snack Bar

Alat yang digunakan dalam pembuatan snack bar adalah
timbangan triple beam, baskom, solet, sendok makan, pisau, piring
stainless, loyang, dan oven baking.
2. Analisis Mutu Organoleptik
Alat yang digunakan untuk menganalisis mutu organoleptic adalah
formulir kuesioner, alat tulis, sendok, piring kecil sebagai wadah
produk snack bar dengan bentuk, warna dan ukuran yang sama,
dan nampan ukuran kecil.
b. Bahan

Bahan Makanan Spesifikasi Gambar

Telur Telur ayam sesuai syarat

mutu telur yang baik (tidak
retak, tidak busuk, dan
permukaan kulit halus), 1 kg
berisi 15-16 butir, bersih
tanpa kotoran ayam
Tepung Maizena Tepung dengan merk
maizena dengan berat 1 kg,
tidak menggumpal, kemasan
baik

Tepung Ubi Jalar Tepung ubi jalar ungu dengan

Ungu kemasan 1kg, berwarna ungu
pucat, tidak menggumpal

28
 Kacang Tanah Kacang tanah cincang
dengan merk morin, padat,
keras, tidak hancur

Aloevera Aloe vera khas Pontianak

1pak isi 5 pcs kecil, segar,
kemasan tidak bocor

Susu Skim Susu skim bubuk, kemasan

75 gram, tidak menggumpal,
tidak kadaluarsa
Gula Pasir Putih, tidak menggumpal,
tidak ada kotoran, kemasan
baik, tidak kadaluarsa, merk
gulaku
Santan Santan kelapa cair, merk
Sasa, kemasan 1 liter,
kemasan baik

Dark Chocolate Merk Van Houten, kemasan

180 gram, tidak menggumpal
Margarin Merk Blue Band, kemasan
200 gram, padat, tidak cair

D. Bentuk Produk
Snackbars yaitu produk yang diperoleh dari campuran atau kombinasi
dari tiga atau lebih bahan pangan dengan nilai gizi dan rasa yang spesifik
serta ditambahkan bahan ikatan yang memberikan tekstur yang tepat. Bentuk
bars dipilih karena kemudahan dalam konsumsi. Snackbars didesain agar
dapat dikonsumsi sebagai selingan dengan gizi, rasa, dan kemasan yang
dapat memenuhi kebutuhan snack dalam waktu singkat sampai makanan
utama berikutnya dikonsumsi.
Bentuk produk yang digunakan adalah energi bars yang biasanya
mengandung sekitar 200-300 kalori per bar. Jenis ini biasaya dimakan oleh
pelari dan atket. Snackbars disukai oleh berbagai kalangan masyarakat
karena bentuknya yang praktis sehingga dapat dimakan tanpa kesulitan.

29
E. Cara Pengolahan
Proses Pengolahan Snack Bar

 Proses Pengeringan Lidah Buaya/Aloe Vera

Potong aloe vera menjadi menjadi 2 x 3 cm

Pemanggangan dengan Loyang dengan oven pengering suhu 62ºC

selama 8 jam
Gambar 1. Diagram Alir pengeringan Lidah Buaya/Aloe Vera

 Proses Pengolahan Snack Bar

Tepung maizena, tepung ubi jalar ungu, telur, gula pasir, susu skim,
santan, dark chocolate yang telah dicairkan, kacang tanah cincang

Adonan Kalis

Penimbangan adonan masing-masing 50 gram

Mencetak masing-masing adonan hingga berbentuk persegi Panjang

Pemanggangan dengan Loyang dengan oven suhu 150ºC selama 60

menit

Snack bar
Gambar . Diagram Alir Pengolahan Snack Bar (Lorenz, 2003)
dengan Modifikasi

F. Label/Informasi Gizi
1. Desain Kemasan

30
2. Informasi Nilai Gizi per Sajian
 Taraf Perlakuan 1

 Taraf Perlakuan 2

 Taraf Perlakuan 3

31
 BAB IV
ANALISIS KUALITAS PRODUK

A. Fisik
Sebagian besar pangan yang dikonsumsi manusia adalah dalam keadaan
padat. Sifat-sifat fisik pangan padat sangat menentukan penerimaan
konsumen pada produk tersebut. Beberapa jenis pangan padat justru lebih
mementingkan paramter fisik daripada parameter lain (Yuwono dan Tri,
2001). Mutu fisik merupakan sifar yang memegang peranan penting dalam
standarisasi ,utu produk karena mutu fisik leebih mudah dan lebih cepat
diukur dibandingkan dengan sifat yang lain. Beberapa sifat fisik mempunyai
hubungan langsung dengan sidat-sifat yang lain seperti sifat kimia,
mikrobiologik, organoleptik dan fisiologik (Soekarto, 1985).
Karakteristik fisik snack bar yaitu memiliki bentuk yang seragam, tekstur
yang padat, berwarna kecoklatan, dan memiliki citarasa yang manis
(Sitanggang, 2008 dikutip Amalia, 2013).
Pengukuran tekstur produk terkait dengan dua hal yaitu kekerasan dan
daya patah. Kekerasan menunjukkan ketahanan produk bila ditekan atau
menunjukkan besar beban untuk melakukan deformasi sebelum terjadi
kerusakan atau pemecahan. Daya patah merupakan batas elastisitas yang
menunjukkan daya tahan terhadap deformasi (Hidayah dkk., 2005). Prinip
dasar pengujian daya patah adalah mengukur besarnya gaya atau beban
yang mengakibatkan produk menjadi patah atau putus.
Persyaratan Mutu Snack Bar

32
 Persyaratan mutu snack bars yang telah di keluarkan oleh Badan
Standardisasi Nasional terdapat dalam Tabel 11.
Tabel 11. Syarat Mutu Snack Bars Berdasarkan SNI 01-4270-1996
No. Jenis Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan:
1.1 Bau - Normal
1.2 Rasa - Normal
2 Air % b/b 11,40
3 Abu % b/b maks. 5
4 Protein (Nx6,25) % b/b 16,7
5 Lemak % b/b 20
6 Karbohidrat % b/b 60-70
7 Serat kasar % b/b maks. 0,7
8 Bahan tambahan
makanan:
8.1 Pemanis buatan (sakarin - tidak boleh ada
dan siklamat)
8.2 Pewarna tambahan - Sesuai dengan SNI 01-0222-
1996
9 Cemaran logam:
9.1 Timbal (Pb) mg/kg maks. 2,0
9.2 Tembaga (Cu) mg/kg maks. 30,0
9.3 Seng (Zn) mg/kg maks. 40,0
9.4 Timah (Sn) mg/kg maks. 40,0/250,0*
9.5 Raksa (Hg) mg/kg maks. 0,03
10 Cemaran arsen (As) mg/kg maks. 1,0
11 Cemaran mikroba:
5
11.1 Angka lempeng total koloni/g maks. 5 x 10
2
11.2 Coliform APM/g maks. 10
11.3 E. Coli APM/g maks < 3
11.4 Salmonella/25g - Negatif
11.5 Staphylococus aureus - Negatif
7g
2
11.6 Kapang Koloni/g maks. 10
*dikemas dalam kaleng
Sumber : Badan Standarisasi Nasional (1996)

Tabel 12. Syarat Mutu Snack Bars berdasarkan USDA National

Nutrient Database for Standard Reference 2018
No. Jenis Uji Satuan Persyaratan
1. Air g 12.04
2. Abu g 3.81
3. Protein g 9.09
4. Lemak g 15.91
5. Karbohidrat g 65.91
6. Serat Total g 4

33
 7. Gula g 27.27
Mineral
8. Kalsium mg 45
9. Zat Besi mg 8.18
10. Natrium mg 80
11. Vitamin C mg -
12. Vitamin A mg -
Sumber : USDA National Nutrient Database for Standard Reference
(2018)
Kandungan gizi merupakan bagian yang penting pada snack bar dimana
snack bar harus memenuhi acuan kandungan gizi makanan ringan. Karakteristik
yang paling penting dari snack bar adalah kandungan proteinnya minimal 9,38%,
karena merupakan makanan yang siap santap sehingga harus memiliki asupan
yang baik untuk tubuh apalagi untuk prderita TB. Syarat mutu snack bar
mengacu pada snack bar komersial , SNI 01-4216-1996 mengenai Syarat Mutu
Makanan Diet Kontrol Berat Badan, USDA 25048 mengenai Nutri-Grain Fruit
and Nut Bar, serta snack bar sinbiotik tanpa penambahan telur yang disajikan
pada Tabel (….)
Tabel 13. Karakteristik Snack bar
SNI 01- 4216-
No. Pengamatan Komersial * USDA **
1996***
1. Kadar Air (%) 11,40 11,26 -
2. Kadar Lemak (%) 20 10,91 1,4-14
3. Kadar Protein (%) 16,70 9,3% 25-50
4. Nilai Kalori (kkal) 140 120,93 120
5. Kekerasan (gF) 5466,53 - -
Sumber : * PT. Otsuka Amerta Indah (2014)
**USDA National Nutrient Database for Standard Reference
(2015)
* Badan Standarisasi Nasional (1996)
* Sumanti dkk (2016)
B. Gizi

a. Nilai Energi

Energi dalam makanan terutama diperoleh dari karbohidrat,

protein, dan lemak. Energi diperlukan untuk kelangsungan proses-proses
di dalam tubuh seperti proses peredaran dan sirkulasi darah, denyut
jantung, pernafasan, pencernaan, proses fisiologi lainnya, untuk bergerak
atau melakukan pekerjaan fisik. Energi dalam tubuh dapat timbul karena
adanya pembakaran karbohidrat, protein, dan lemak, karena itu agar
energi tercukupi perlu pemasukan makanan yang cukup dengan

34
 mengkonsumsi makanan yang cukup seimbang. Protein diperlukan oleh
tubuh untuk membangun sel sel yang telah rusak, membentuk zat-zat
pengatur seperti enzim dan hormon, membentuk zat anti energi dimana
tiap gram protein menghasilkan sekitar 4,1 kalori (Almatsier, 2009)

Distribusi kalori dalam makanan anak yang dalam keseimbangan

diet (balanced diet) ialah 15% berasal dari protein, 35% dari lemak dan
50% dari karbohidrat. Kelebihan energi yang tetap setiap hari sebanyak
500 kalori, dapat menyebabkan kenaikan berat badan 500 gram dalam
seminggu (Soediaoetama, 2004).

b. Mutu protein

Mutu protein dapat diartikan sebagai kemampuan suatu protein

untuk dapat di manfaatkan oleh tubuh sebagai sumber nitrogen untuk
disintesis tubuh. Terdapat dua faktor yang menentukan mutu protein yaitu
daya cerna atau nilai cerna dan kandungan asam amino esensialnya.
Suatu protein bernilai gizi tinggi apabila mengandung asam-asam
esensial yang susunannya lengkap dengan komposisi sesuai dengan
kebutuhan tubuh serta asam-asam amino tersebut dapat digunakan oleh
tubuh (Muchtadi, 2010).

Menurut Almatsier (2009), mutu protein ditentukan oleh jenis dan

proporsi asam amino yang dikandungannya. Protein komplet atau protein
bernilai biologi tinggi adalah protein yang mengandung semua jenis asam
amino essensial dalam proporsi yang sesuai untuk keperluan
pertumbuhan, yang termasuk dalam protein komplet adalah semua
protein hewani, kacang kedelai dan kacang-kacangan lain.

Secara teoritis mutu protein pangan yang dikonsumsi biasanya

dinyatakan dalam Skor Asam Amino, Mutu Cerna, Net Protein Utilization
(NPU), dan Rasio Protein-energy (Hardinsyah, 1989). Asam amino yang
mempunyai SAA terendah atau disebut juga asam amino pembatas
menunjukkan bagian asam-asam amino essensial yang dimanfaatkan
oleh tubuh dibandingkan yang diserap (Hardinsyah dan Drajat, 1992).
Skor asam amino essensial dalam bahan dengan pola kecukupan asam

35
amino bagi anak. Berikut adalah cara perhitungan SAA menurut Almatsier
(2009):

Skor Kimia = mg asam amino per gram protein yang diuji x 100
mg asam amino yang sama per gram protein ideal

Mutu Cerna Teoritis (MC) merupakan cara teoritis untuk

menghampiri atau menaksir nilai mutu cerna yang dilakukan melalui
penelitian bio-assay. Menutut (Muchtadi 1989), kemampuan suatu protein
untuk dihidrolisis menjadi asam-asam amino oleh enzim-enzim
pencernaan (protease) dikenal dengan istilah mutu cerna protein atau
digestibility. Suatu protein yang mudah dicerna menunjukkan bahwa
jumlah asam-asam amino yng dapat diserap dan digunakan oleh tubuh
tinggi. Sebaliknya suatu protein yang sukar dicerna berarti jumlah asam-
asam amino yang dapat diserap rendah karena sebagian besar akan
dibuang oleh tubuh bersama feses. Nilai muti cerna berbagai pangan
tunggal hasil penelitian laboratorium dapat dilihat pada tabel 14.

Tabel 14. Nilai Mutu Cerna Berbagai Pangan Tunggal

Jenis Pangan Mutu cerna
Beras 90
Terigu 96
Jagung 82
Umbi-umbian 76
Tepung umbi-umbian 86
Ikan 97
Daging 97
Telur dan susu 100
Tempe 90
Kedele (kacang-kacangan) 82
Tepung kedele 90
Sayuran 67
Buah-buahan 88
Jamur 89
Sumber:Hardinsyah dan Martianto (1989)

Indeks mut protein yang ditentukan secara biologis ini adalah NPU
(Net Protein Utilization). Nilai NPU secara teoritis dapat diperoleh dari

36
 perkalian Skor Asam Amino (nilai biologos teoritis) dengan Mutu Cerna
teoritis, kemudian dibagi dengan nilai 100 (Hardinsyah dab nartianto,
1989).
NPU = Skor Asam Amino x Mutu Cerna
Penentuan mutu protein melalui PER adalah yang paling
sederhana. PER merupakan perbandingan energi dari protein senilai telur
(PST) terhadap total energi yang dikonsumsi selama sehari (Hardinsyah
dan Martianto, 1989). PER digunakan sebagai kriteria mutu protein yang
digunakan dalam pemberian label makanan jadi (Almatsier, 2009). Berikut
adalah rumus perhitungan PER menurut Hardinsyah dan Martianto
(1989):
PER = Konsumsi PST x 4 x 100
Total Konsumsi Energi
Atau
PER = Total protein makanan x SAA x MC x 4
Yang dikonsumsi 100 100 x 100
Total Konsumsi Energi

Keseimbangan antara asam-asam amino essensial di dalam

makanan menentukan efisiensi pemakaian protein makanan yang
dikonsumsi pada hewan percobaan telah terbukti bahwa campuran asam-
asam amino essensial yang tidak seimbang memberikan berbagai
hambatan pada metabolisme dan kondisi gizi yang berhubungan dengan
protein dan asam amino.
C. Organoleptik

Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses

pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis,
yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena
adanya rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda
tersebut. Untuk melaksanakan penilaian organoleptik diperlukan panel.
Dalam penilaian suatu mutu atau analisis sifat-sifat sensorik suatu komoditi,
panel bertindak sebagai instrumen atau alat. Panel ini terdiri dari orang atau
kelompok yang bertugas menilai sifat atau mutu komoditi berdasarkan kesan
subjektif. Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis.

37
 Mutu organoleptik snack bar yang diuji diantaranya aroma (pengamatan
dilakukan dengan menggunakan indera penciuman yang dilakukan oleh
panelis), rasa (pengamatan dengan menggunakan indera perasa yang
dilakukan oleh panelis), dan warna (pengamatan dengan menggunakan
indera penglihatan yang dilakukan oleh panelis).
Dalam menyikapi persaingan produk sejenis, perlu juga diperhatikan
daya terima suatu produk tersebut oleh konsumen. Salah satu cara untuk
mengetahui kualitas produk yang dapat memenuhi harapan konsumen
terutama dalam hal cita rasa produk adalah dengan cara melakukan studi
komparasi atribut sensori (Tarwendah,2017).
1. Warna
Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu organoleptik suatu bahan
makanan antara lain tekstur, warna, rasa, dan kekentalan. Sebelum faktor-
faktor yang lain dipertimbangkan secara visual. Warna merupakan sensori
pertama yang dapat dilihat langsung oleh panelis. penentuan mutu bahan
makanan umumnya bergantung pada warna yang dimilikinya, warna yang
tidak menyimpang dari warna yang seharusnya akan memberi kesan
penilaian tersendiri oleh panelis (Negara, 2016). Pada penelitian Rinda,
dkk (2018) warna yang paling disukai pada produk snack bar dengan
warna coklat yang tidak terlalu gelap.
Untuk mengenali adanya benda-benda di sekeliling kita, indra
penglihat merupakan alat tubuh yang terpenting demikian juga untuk
menilai benda-benda atau bahan yang dihadapi, makan
digunakanpenglihatan. Misalnya melihat warna, meskipun warna paling
cepat dan mudah memberi kesan, tetapi paling sulit diberi deskripsi dan
sulit cara pengukurannya. Itu sebabnya penilaian subjektif
denganpenglihatan masih sangat menentukan dalam penilaian komoditi
(Winarno, F. G., 2004) Produk snack bar cenderung memiliki warna pucat
jika tidak diberi penambahan coklat, karena penambahan coklat dapat
menarik seseorang untuk mengkonsumsinya.
2. Aroma
Aroma dapat didefenisikan sebagai suatu yang dapat diamati
dengan indera pemaroma untuk data, menghasilkan aroma. Senyawa
beraroma sampai ke jaringan pemaroma dalam hidung bersama-sama
dengan udara. Penginderaan cara ini memasyarakatkan bahwa senyawa

38
 beraroma bersifat mutlak (Negara, 2016). Aroma dalam pembuatan snack
bar tajam jika penggunaan bahan dasar buah kering. Aroma yang terdapat
dalam suatu makanan dapat menjadi daya tarik yang sangat kuat
sehingga dapat membangkitkan selera konsumen untuk mengkonsumsi
makanan tersebut (Soekarto 1985).
3. Rasa
Rasa merupakan tanggapan atas adanya rangsangan kimiawi yang
sampai di indera pengecapan lidah, khususnya jenis rasa dasar yaitu
manis, asin, asam dan pahit. Pada konsumsi tinggi indera pengecap akan
mudah mengenal rasa-rasa dasar tersebut. Beberapa komponen yang
berperan dalam penentuan rasa makanan adalah aroma makanan, bumbu
masakan dan bahan makanan, keempukan atau kekenyalan makanan,
kerenyahan makanan, tingkat kematangan dan temperatur makanan
(Negara, 2016). Menurut Chandra (2010) rasa merupakan faktor yang
menentukan tingkat kesukaan konsumen pada produk pangan. Atribut
rasa meliputi asin, asam, manis, pahit, dan umami. Sebagian dari atribut
ini dapat terdeteksi pada kadar yang sangat rendah. Rasa makanan
sangat ditentukan oleh formulasi produk tersebut. Rasa dinilai dengan
adanya tanggapan rangsangan kimiawi oleh lidah. Kebanyakan snack
bars dengan bahan dasar buah kering memiliki rasa cenderung asam.
Akan tetapi proses pengolaan juga sangat mempengaruhi rasa snack bars
karena terkadang terdapat perbedaan suhu dan waktu pemanggangan
pada masing-masing produk, selain itu perbedaan persepsi terhadap rasa
masing-masing orang berbeda, yang disebabkan oleh: usia, jenis kelamin,
dan perokok berat (lebih dari 20 batang perhari) maka akan memberikan
respon yang buruk. Selain itu reaksi pencoklatan (Maillard) juga
mempengaruhi respon rasa karena adanya reaksi antara protein dan
karbohidrat yang terkandung dalam pembuatan sanck bars.
4. Tekstur
Tekstur adalah faktor kualitas makanan yang paling penting,
sehingga memberikan kepuasan terhadap kebutuhan kita. Oleh karena itu,
kita menghendaki makanan yang mempunyai rasa dan tekstur yang
sesuai dengan selera yang kita harapkan, sehingga bila kita membeli
makanan, maka pentingnya nilai gizi biasanya ditempatkan pada mutu
setelah harga, tekstur, dan rasa (Negara, 2016). Nilai tekstur gigit bagelen,

39
 kue stick, dan snack bar yang semakin rendah menunjukkan mutu tekstur
gigit yang sangat lunak, sedangkan nilai yang semakin tinggi menunjukkan
mutu tekstur gigit sangat renyah. Nilai tekstur tekan snack bar semakin
rendah menunjukkan mutu tekstur tekan yang sangat lunak dan basah,
sedangkan nilai yang semakin tinggi menunjukkan mutu tekstur tekan
keras dan kering. Nilai tekstur tekan snack bars yang semakin rendah
menunjukkan mutu tekstur yang sangat rapuh, sedangkan nilai yang
semakin tinggi menunjukkan mutu tekstur sangat crispy.

BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
1. Makanan ringan berupa snack bar digunakan sebagai camilan yang dapat
meredakan penyakit TB Paru untuk anak.
2. Bahan formulasi yang digunakan untuk pembuatan snack bar adalah
tepung ubi ungu, kacang tanah, dan lidah buaya
3. Ada 3 perlakuan dalam pembuatan snack bar antara lain, taraf perlakuan
1 (55 : 30 : 10 : 5), taraf perlakuan 2 (55 : 25 : 10 : 10), taraf perlakuan 3
(50 : 35 : 5 : 10).
B. Saran
Sebaiknya penulis juga dapat membuat formulasi dalam bentuk lain.

40
 DAFTAR PUSTAKA

Aigster, A., Susan, E. D., Frank, D. C., William EB. 2011. Physicochemical
properties and sensory attributes of resistant starch-supplemented
granola bars and cereals. Food Science and Technology, 44 (2011)
2159-2165.
Almatsier, Sunita. 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka
Utama
Atmarita. 2005. Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM). Direktorat Gizi
Depkes RI

AVILA, H., F. HERRERA dan G. FRAILE. 1997. Cytotoxicity of a molecular weight

fraction from Aloe vera gel. Toxicol. 35(9): 1423 – 1430

Badan Litbang Pertanian. 2012. Kacang Tanah: SUMBER Pangan Sehat dan
Menyehatkan. Edisi 21-27 Maret 2012 No.3449 Tahun XLII

Beuchat LR. 1981. Microbial stability as affected by water activity. Cereal Foods
World. 26(7): 345-349.

Candra I, Santoso j, Yandi M, Widoyo S, Efendi GA (2009). Wirausaha makanan

kesehatan keripik lidah buaya (kelabu) sebagai usaha inovatif dalam upaya
pengentasan pengangguran. UNS.

Candra I, Santoso j, Yandi M, Widoyo S, Efendi GA (2009). Wirausaha makanan

kesehatan keripik lidah buaya (kelabu) sebagai usaha inovatif dalam upaya
pengentasan pengangguran. UNS.

Chandra, F. 2010. Formulasi Snack Bar Tinggi Serat Berbasis Tepung Sorgum,
Tepung Maizena, Dan Tepung Ampas Tahu. Skripsi. Bogor:
FakultasTeknologi Pertanian, Intitut Pertanian Bogor.
Dewi, C. 2012. Mengenal Jenis Gula.
(http://ummufatimamysimplykitchen.blogspot.com, diakses pada 16 februari
2020)

[FDA] Food and Drug Administration. 2003. Evaluation Definition of Potentially

Hazardous Foods. US: Department of Health and Human Services.
_______________________________. 2012. Michigan Modified Food
Code. Michigan (US): Michigan Department of Agriculture and Rural
Development.

Figoni, Paula. (2008). How Baking Works. Edisi 2.New Jersey : John Wiley and
Sons, Inc.

Furnawanthi, I. 2002. Khasiat dan Manfaat Lidah Buaya. Jakarta:Agro Media

Pustaka

41
Hardinsyah dan D. Martianto.1989. Menaksir Kecukupan Energi dan Protein
serta Penilaian Mutu Gizi Konsumsi Pangan. Jurusan Gizi Masyarakat dan
Sumber Daya Keluarga, Institut Pertanian Bogor, Wirasari: Jakarta

Hutabarat FR. 2010.Studi pemanfaatan ekstrak kulit ubi jalar (Ipomoea Batatas
L. lam) sebagai indikator titrasi pada asam basa [Skripsi]. Medan:
Fakultas Matematika dan Pengetahuan Alam, Universitas Sumatra Utara
Jawi I M, Suprapta D N, Sutirtayasa I WP. 2007. Efek antioksidan ekstrak umbi
ubi jalar ungu (Ipomoea batatas. L) terhadap hati setelah aktivitas fisik
maksimal dengan melihat kadar AST dan ALT darah pada mencit. Dexa
Media N0 3,Vol 20, Juli-September 2007.
KAUFMANN, P.B. 1999. Natural Product from plants, CRC Press, New York, pp.
172 – 184.

KENO, Y., G.B. HUBBARD, S. LEE, B.P. YU dan J.T. HERLIBY. 2002. The
influence of long term Aloe vera ingestion on age related-disease in male
Fischer 344 rats. Phytother. Res. 16(8): 712 – 718.

Kim S S, Kim S Y, Kim D W, Shin S G & Chang K S. 1999. Moisture Sorption

Characteristics of Composite Foods Filled with Chocolate. Journal of Food
Science Institute of Food Technologists, 64 (20) : 300-302

Koswara, S. 2009. Teknologi Pengolahan Roti. (http://www.ebookpangan.com,

diakses pada 16 februari 2020)

Kusuma HW. 2004. Bebas Diabetes Melitus ala Hembing. Depok: Puspa Swara
IKAPI.
Ladamay, Nidha, A., dan Yuwono, S.S. (2014). Pemanfaatan Bahan Lokal Dalam
Pembuatan Foodbars (Kajian Rasio Tapioka : Tepung Kacang Hijau Dan
Proporsi Cmc). Skripsi. Malang: Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, FTP,
Universitas Brawijaya Malang.
LEE, J.K., M.K. YUNA dan C.K. LEE. 2001. Acemannan purified from Aloe vera
induces phenotypic and functional maturation of immature dendritic cells.
Int J. Immunopharmacol. 1(7): 1275 – 1284

Lobato, L.P., A.E.C., Pereira, M.M., Lazaretti, D.S. Barbosa, C.M., Carreira,
J.M.G., Mandarino, and M.V.E. Grossmann. (2011). Snack Bars with
High Soy Protein and Isoflavone Content for Use in Diets to Control
Dyslipidaemia. International Journal of Food Sciences and Nutrition, 1 :
1-10.
Nanawati, Desi. 2017. Aktivitas Sitotoksik Ekstrak Etanol Umbi Ubi Jalar Ungu
Dan Umbi Ubi Jalar Oranye (Ipomoea Batatas L.) Terhadap Sel Kanker
Payudara MCF-7. Surakarta : Universitas Muhammadiyah Surakarta
Panda V, Sonklamble M (2012). Phytocemical constituents and pharmacological
activities of ipomoea batatas L. (Lam). International Juornal of Reserch
in Phytochemistri and Pharmakology. ISSN: 2231-010X.
PASARIBU, T., A.P. SINURAT dan T. PURWADARIA. 2005. Efektivitas bioaktif
lidah buaya (Aloe vera barbadensis) di tingkat peternak komersial. Pros.

42
 Seminar Nasional Peternakan dan Veteriner. Bogor, 12 – 13 September
2005. Puslitbang Peternakan, Bogor. hlm. 727 – 732.

Rachmayani, N., Rahayu,W.P., Faridah, D. N., Syamsir, E. 2017. Snack Bar

Tinggi Serat Berbasis Tepung Ampas Tahu Dan Tepung Ubi Jalar Ungu.
Jurnal Penelitian. Institut Petanian Bogor, Bogor
Rinda, dkk. 2018. Pengaruh Komposisi Snack Bar Berbasis Tepung Tempe dan
Biji Lamtoro (Leucaena leucocephala (Lam.) de Wit) Terhadap,
Penilaian Organoleptik, Proksimat, dan Kontribusi Angka Kecukupan
Gizi. Vol. 3, No.3, P. 1328-1340, Th. 2018
Sabil, ibnu. 2008. Kacang tanah. (https://www.scribd.com/doc/4908012/kacang-
tanah diakses pada 16 februari 2020)

Supadmi S.2009. Studi variasi ubi jalar (Ipomoea batatas L.Lam).berdasarkan

morfologi kandungan gula reduksi dan pola pita isozim [Tesis].
Surakarta: Magister Biosains. Universitas Sebelas Maret.
Suryani, A., E. Hidayat., D. Sadyaningsih dan E. Hambali. 2007. Bisnis Kue
Kering. Penebar Swadaya. Jakarta.
Sutomo, Budi. 2008. Sukses Usaha Kue Kering. Jakarta: Kriya pustaka

United States Department Of Agriculture. 2018. USDA National Nutrient

Database for Standard Reference. https://ndb.nal.usda.gov/ndb/
Winarno F.G. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama; 2004.
Yudiono K. 2011. Ekstraksi antosianin dari ubi jalar ungu (Ipomoea Batatas Cv.
Ayamurasaki) dengan teknik ekstraksi subcritical water [Skripsi].
Denpasar : Program Studi Ilmu Biomedik, Universitas Udayana
ZHOU, Y., Y. FENG dan H. YANG. 2003. 90 days subchronic toxicity study of
Aloe whole- leaf powder. Wei Sheng Yan Jiu. 32(6): 590 – 593.

Stuart, R.W., Lefkowitz, DL., Lincoln, J.A., Howard, K., Gelderman, M.P.,
Lefkowitz, S.S., 1997. Upregulation of Phagocytosis and Candidicidal
Activity of Macrophages Exposed to The Immunostimulant Acemannan.
Immunopharmacol 19, 75-82.

Safithri F.(2018). Diagnosis TB Dewasa dan Anak Berdasarkan ISTC

(International Srandard for TB Care). Saintika Med.7(2).

Misnadiarly. 2006. Mengenal, Mencegah, Menanggulangi TBC Paru, Ekstra

Paru, Anak, dan pada Kehamilan. Jakarta: Pustaka Populer Obor.1–140.

World Health Organization. Global Tuberculosis Report 2017: Leave no one

behind - Unite to end TB [Internet]. World Health Organization; 2017.
146 p. Available from:
http://www.who.int/tb/publications/global_report/gtbr2017_main_text.pdf?
ua=1

Apriadisiregar PA, Gurning FP, Eliska E, Pratama MY. (2019). Analysis of

Factors Associated with Pulmonary Tuberculosis Incidence of Children in
Sibuhuan General Hospital. Jurnal Berkala Epidemiologi. 6(3):268.

43
Lampiran 1. Standar Resep

1. Standar Resep

Rincian Bahan Berat

Telur 90
Tepung maizena 300
Susu skim 25
Gula pasir 100
Santan 225
Dark Chocolate 250
Sumber : (Ho et al., 2016)

Pengolahan satu resep tersebut didasarkan pada penlitian Ho et. al.,

(2016) menghasilkan 30 buah snack bar. Pembuatan snack bar pada
penelitian kali ini dilakukan beberapa modifikasi jumlah tepung ubi jalar ungu,
kacang tanah, dan lidah buaya/Aloe Vera dikarenakan anjuran diet TETP
bagi anak dengan menggunakan bahan yang tinggi energi dan protein serta
menggunakan bahan immunomodulator yang dapat meingkatkan mekanisme
ketahanan tubuh baik secara spesifik maupun non spesifik bagi
anak.Proporsi

44
Lampiran 2. Perhitungan Mutu Cerna, NPU, SAA

1. Taraf Perlakuan 1

Jumlah Konsumsi Metionin +

Bahan Pangan Lysin Treonin Triptofan
Protein Sistin
Tepung maizena 6.44 166.152 282.716 43.148 198.352
Tepung ubi jalar
ungu 3.78 178.416 178.416 65.016 130.032
Kacang tanah
tanpa kulit 8.79 351.6 246.12 106.359 170.526
Telur ayam 12.5 762.5 536.25 153.75 531.25
Tepung susu skim 11.2 871.36 528.64 161.28 374.08
Dark chocolate 27 825.827 808.639 0 116.4213
Santan cair 3.8 169.86 144.02 36.86 72.96
JUMLAH 73.51 3325.72 2724.8 566.413 1593.6213
AA/protein 45.2417 37.0671 7.70525 21.67897293
PKAE 58 34 11 25
TKAE 78.0029 109.021 70.0477 86.71589172

2. Taraf Perlakuan 2

Jumlah Konsumsi Metionin +

Bahan pangan Lysin Treonin Triptofan
Protein Sistin
Tepung maizena 6.44 166.152 282.716 43.148 198.352
Tepung ubi jalar
ungu 3.15 148.68 148.68 54.18 108.36
Kacang tanah
tanpa kulit 8.79 351.6 246.12 106.359 170.526
Telur ayam 12.5 762.5 536.25 153.75 531.25
Tepung susu skim 11.2 871.36 528.64 161.28 374.08
Santan cair 3.8 169.86 144.02 368.6 72.96
Dark chocolate 27 825.827 808.639 0 116.4213
JUMLAH 72.88 3295.98 2695.07 887.317 1571.9493
AA/protein 45.2247 36.9795 12.175 21.56900796
PKAE 58 34 11 25
TKAE 77.9737 108.763 110.682 86.27603183

3. Taraf Perlakuan 3

Jumlah Konsumsi Metionin +

Bahan Pangan Lysin Treonin Triptofan
Protein Sistin
Tepung maizena 5.85 150.93 6625.83 44393 136730.566
Tepung ubi jalar
ungu 4.5 212.4 10025.3 172435 5931757.67
Kacang tanah
tanpa kulit 6.7 268 7504 90798.4 1761488.96

45
 Jumlah Konsumsi Metionin +
Bahan Pangan Lysin Treonin Triptofan
Protein Sistin
Telur ayam 12.5 762.5 32711.3 402348 17099805.94
Tepung susu skim 11.2 871.36 41128.2 592246 19781015.22
Dark chocolate 27 825.827 24733.2 0 0
Santan cair 3.8 169.86 6437.69 62445.6 1198956.131
JUMLAH 71.55 3260.88 129165 1364666 45909754.49
AA/protein 45.5748 1805.25 19072.9 641645.765
PKAE 58 34 11 25
TKAE 78.5773 5309.55 173390 2566583.06

46
Lampiran 3. Kandungan Energi (kkal) dan Zat Gizi (gram) Snack Bar dari Berbagai Proporsi Tepung Maizena, Tepung Ubi Jalar
Ungu, Kacang Tanah Cincang dan Potongan Lidah Buaya/Aloe Vera Kering

Proporsi Tepung Maizena : Tepung Total Energi Total Protein Total Lemak Total Karbohidrat
Ubi Jalar Ungu : Kacang tanah Snack Bar (kkal) Snack Bar (gram) Snack Bar (gram) Snack Bar (gram)
Cincang : Lidah buaya/Aloe Vera
Kering (%)
55 : 30 : 10 : 5 132,67 5,43 5,08 20,9
55 : 25 : 10 : 10 130,56 5,43 5,08 20,85
50 : 35 : 5 : 10 129,1 5,41 4,8 20,6

47
Lampiran 4. Perhitungan Kebutuhan Energi dan Zat Gizi
Perhitungan sesuai AKG usia 7-9 tahun (2013) :
 Energi : 1093,5-1336,5 kkal
Snack (10%) : 109,3-133,6 kkal
 Protein : 54 – 67,5 gram
Snack (10%) : 5,4-6,75 gram
 Lemak : 20,5 – 51,4 gram
Snack (10%) : 2,05-5,14 gram
 Karbohidrat : 208,4 – 254,6 gram
Snack (10%) : 20,84 – 25,5 gram

48
Lampiran 5

Formulir Uji Skala Kesukaan (Hedonic Scale Test)

Nama Panelis :

Tanggal Uji :

Kriteria Mutu yang Dinilai : Warna, Aroma, Rasa dan Tekstur

Instruksi :

Dihadapan saudara disajikan 3 sampel formulasi tepung ubi jalar ungu

(Ipomoea Batatas), kacang tanah (Arachis Hypogaea), dan lidah buaya
(Aloe Vera) berupa snack bar bagi pasien TB Paru. Saudara diminta untuk
memberikan penilaian terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur dengan
menggunakan skala penilaian sebagai berikut:

4= Sangat suka

3= Suka

2= Tidak suka

1= Sangat tidak suka

Setelah saudara mencicipi salah satu sampel, Saudara diminta untuk

berkumur dengan air putih yang telah disediakan sebelum mencicipi sampel yang
lain. Selain itu saudara juga diminta memberikan kritik dan saran terhadap
sampel.

Kode Kriteria Penilaian

Warna Aroma Rasa Tekstur
Sampel
217
954
713

Kritik dan Saran:

......................................................................................................................................................

......................................................................................................................................................

49