FORMULASI MENU OHACAR (ONIGIRI, IKAN TUNA (Thunnini),

WORTEL (Daucus Carota), BROKOLI (Brassica Oleracea Var. Italica),

DAN JAGUNG (Zea Mays)) UNTUK PENYAKIT KONSTIPASI PADA
ANAK - ANAK

Untuk memenuhi tugas mata kuliah Formulasi

Yang dibina oleh Ibu Dr. Ir. Rr. Endang Sutjiati, M. Kes

Disusun Oleh :

1. Nindya Tresna Wiwitan (P17111171005)

2. Risa Mafaza (P17111171006)
3. Novanda Rizkiadefta D (P17111171007)
4. Ila Maghfira (P17111171008)
5. M. Taufik Khur Rochman (P17111171018)
6. Orlin Tiara Oktavia P (P17111173044)
7. Anindhita Saviorel Rivaldy (P17111174054)
8. Mazayu Alizza Farah (P17111174057)

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES MALANG
JURUSAN GIZI
PROGRAM STUDI SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA
MALANG
2020
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Allah SWT berkat Rahmat, Hidayah, dan Karunia-Nya
kepada kita semua sehingga kami dapat menyelesaikan laporan praktikum
FORMULASI MENU OHACAR (ONIGIRI, IKAN TUNA (Thunnini),
WORTEL(Daucus Carota), BROKOLI (Brassica Oleracea Var. Italica),
DAN JAGUNG (Zea Mays)) UNTUK PENYAKIT KONSTIPASI PADA
ANAK – ANAK ini. Laporan praktikum ini disusun sebagai salah satu tugas
mata kuliah Formulasi pada Program Studi Sarjana Terapan Gizi Dan Dietetika
Politeknik Kesehatan Kemenkes Malang, Malang.
Penulis menyadari dalam penyusunan laporan praktikum ini tidak akan
selesai tanpa bantuan dari berbagai pihak. Karena itu pada kesempatan ini kami
ingin mengucapkan terima kasih kepada :

1. Ibu Dr. Ir. Rr. Endang Sutjiati, M. Kes, selaku dosen yang mebimbing
dalam praktikum Formulasi, atas bimbingan, saran, dan motivasi yang
diberikan
2. Ibu Theresia Puspita, MP dan Bapak Dr. Nur Rahman, S. TP., MP.RD
, selaku dosen pembimbing, atas bimbingan, saran, dan motivasi
yang diberikan
3. Pengurus laboratorium Jurusan Gizi, Politeknik Kesehatan Kemenkes
Malang
4. Rekan-rekan yang telah banyak membantu dalam pelaksanaan
praktikum penelitian ini

Peneliti menyadari bahwa penulisan laporan praktikum ini masih jauh dari
kesempurnaan. Untuk itu, peneliti mengharap kritik dan saran yang membangun
untuk perbaikan laporan praktikum ini.

Malang, 23 Maret 2020

Peneliti

2
 DAFTAR ISI

Kata Pengantar....................................................................................................2
Daftar Isi.............................................................................................................. 3
BAB I PENDAHULUAN.......................................................................................4
A. Latar Belakang..............................................................................................4
B. Rumusan Masalah........................................................................................6
C. Tujuan........................................................................................................... 6
D. Manfaat.........................................................................................................6
BAB II TINJAUAN PUSTAKA..............................................................................7
A. Konstipasi.....................................................................................................7
B. Pengembangan Formula Menu OHACAR.....................................................13
C. Bahan Penyusun OHACAR..........................................................................14
BAB III PENGEMBANGAN FORMULA................................................................27
A. Karakteristik Produk.....................................................................................27
B. Bahan Baku Formulasi.................................................................................28
C. Desain/Formula Produk................................................................................28
D. Cara Pengolahan.........................................................................................34
E.Bentuk Produk...............................................................................................36
F. Label/Informasi.............................................................................................37

BAB IV ANALISIS KUALITAS PRODUK..............................................................39

A. Fisik..............................................................................................................39
B. Gizi............................................................................................................... 39
C. Organoleptik.................................................................................................42

BAB V PENUTUP................................................................................................44

A. Kesimpulan...................................................................................................44
B. Saran............................................................................................................ 44
DAFTAR PUSTAKA.............................................................................................45
LAMPIRAN..........................................................................................................47

3
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Konstipasi merupakan masalah yang sering dijumpai pada anak-anak.
Konstipasi didefinisikan sebagai kesulitan atau keterlam-batan dalam
pengeluaran tinja lebih dari durasi 2 minggu, dimana konsistensi tinja bersifat
keras, kering dan kecil yang sulit dan menyebabkan rasa sakit ketika
dikeluarkan (Greenwald, 2010 & National digestive diseases information
clearinghouse)
Data Dinas Kesehatan Pemerintahan Aceh menurut data Sistim
Pencatatan Dan Pelaporan Terpadu Puskesmas (SP2TP) dalam tahun 2012
terdapat 21.654 kasus anak sakit, 13.234 kasus dengan keluhan konstipasi,
sedangkan data dari Dinas Kesehatan Kabupaten Pidie tahun 2012 jumlah
kasus dengan keluhan konstipasi sebanyak 691 kasus konstipasi pada anak
(Data SP2TP Dinkes Kab Pidie, 2012).
Banyaknya macam-macam obat yang dipasarkan untuk mengatasi
konstipasi, merangsang upaya untuk memberikan pengobatan secara
simptomatik. Sedangkan bila mungkin, pengobatan harus ditujukan pada
penyebab dari konstipasi. Penggunaan obat pencahar jangka panjang
terutama yang bersifat merangsang peristaltik usus, harus dibatasi.
Makanan untuk anak konstipasi diutamakan bersumber dari bahan
pangan tinggi serat. Indonesia memiliki banyak pangan lokal dengan nilai
produktifitas yang tinggi dan gizi yang baik seperti ikan tuna, brokoli,wortel
dan jagung. Konsumsi 100 gram ikan tuna cukup untuk memenuhi 52,9
persen kebutuhan tubuh akan selenium. Selenium mempunyai peran penting
di dalam tubuh, yaitu mengaktifkan enzim antioksidan glutathione peroxidase.
Enzim ini dapat melindungi tubuh dari serangan radikal bebas. Selain itu,
Menurut Muchtadi (2000), wortel, brokoli dan jagung merupakan sayuran
yang tergolong memiliki kadar serat pangan tinggi, baik serat pangan larut
maupun serat pangan tidak larut adalah wortel. Serat pangan tidak larut
sangat penting peranannya dalam pencegahan disfungsi alat pencernaan
seperti konstipasi. Dari data tersebut, akan dikembangkan menu yang terbuat
dari bahan-bahan tersebut.

4
 Bentuk menu yang akan dikembangkan adalah Onigiri. Onigiri merupakan
makanan khas Jepang, nigiri ( お に ぎ り , 御 握 り ) (bahasa Indonesia: nasi
kepal) adalah nama Jepang untuk makanan berupa nasi yang dipadatkan
sewaktu masih hangat sehingga berbentuk segitiga, bulat, atau seperti
karung beras. Dikenal juga dengan nama lain omusubi, istilah yang kabarnya
dulu digunakan kalangan wanita di istana kaisar untuk menyebut onigiri.
Onigiri dimakan dengan tangan, tidak memakai sumpit.
Berdasarkan fakta-fakta tersebut, peneliti perlu menganalisis Pengaruh
Formulasi Menu Ohacar (Onigiri, Ikan Tuna (Thunnini), Wortel (Daucus
Carota), Brokoli (Brassica Oleracea Var. Italica), dan Jagung (Zea Mays))
untuk Penyakit Konstipasi pada Anak – Anak.

5
B. Rumusan Masalah
Bagaimana pengaruh formulasi menu ohacar (onigiri, ikan tuna (thunnini),
wortel(daucus carota), brokoli (brassica oleracea var. italica), jagung (zea
mays)) untuk penyakit konstipasi pada anak - anak?

C. Tujuan
a. Menganalisis menu ohacar (onigiri, ikan tuna (thunnini), wortel(daucus
carota), brokoli (brassica oleracea var. italica), jagung (zea mays)) untuk
penyakit konstipasi pada anak – anak.
b. Menganalisis karakteristik menu ohacar (onigiri, ikan tuna (thunnini),
wortel(daucus carota), brokoli (brassica oleracea var. italica), jagung
(zea mays)) untuk penyakit konstipasi pada anak - anak.
c. Menganalisis nilai gizi menu ohacar meliputi energi, karbohidrat, lemak,
protein.
d. Menganalisis mutu protein menu ohacar meliputi SAA.
e. Menganalisis mutu fisik dan mutu organoleptik snack bar dengan atribut
warna, rasa, aroma, dan tekstur.

D. Manfaat
a. Manfaat Keilmuan

Sebagai dasar pengembangan ilmu pengetahuan, menambah

wawasan, dan pengalaman serta untuk menerapkan ilmu pangan dan gizi
sebagai upaya pemecahan masalah gizi.

b. Manfaat Praktis
Memperkenalkan dan mengangkat nilai ekonomis menu ohacar
(onigiri, ikan tuna (thunnini), wortel(daucus carota), brokoli (brassica
oleracea var. italica), jagung (zea mays)) untuk penyakit konstipasi pada
anak – anak

6
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Konstipasi
1. Pengertian
Konstipasi merupakan masalah yang sering dijumpai pada anak-
anak. Konstipasi didefinisikan sebagai kesulitan atau keterlam-batan
dalam pengeluaran tinja lebih dari durasi 2 minggu, dimana konsistensi
tinja bersifat keras, kering dan kecil yang sulit dan menyebabkan rasa
sakit ketika dikeluarkan (Greenwald, 2010 & National digestive diseases
information clearinghouse)
Konstipasi berasal dari bahasa Latin “constipare” yang berarti
ramai bersama. Konstipasi secara umum didefinisikan sebagai gangguan
defekasi yang ditandai dengan frekuensi buang air besar kurang dari tiga
kali dalam satu minggu, defekasi sulit dan disertai rasa sakit, ada periode
defekasi dengan ukuran feses yang besar paling sedikit sekali dalam
rentang 7 sampai 30 hari, atau dijumpai massa yang dapat teraba pada
perut atau rektal pada pemeriksaan fisik (Supriatmo, 2010).
Konstipasi terjadi karena menghindari rasa sakit yang timbul pada
saat membuang tinja, sehingga anak menunda pembuangan tinja.
Konstipasi dapat bersifat akut ataupun kronik. Sebagian besar konstipasi
bersifat akut dan tidak berbahaya.
Menurut the North American Society for Pediatric Gastro-
enterology and Nutrition (NASPGAN), konstipasi merupakan
keterlambatan atau kesulitan dalam melakukan defekasi yang terjadi
selama dua minggu atau lebih sehingga dapat menyebabkan timbulnya
stress pada pasien.
Menurut kriteria Rome III, konstipasi fungsional pada anak apabila
dijumpai setidaknya 1 kali dalam seminggu selama setidaknya 2 bulan
dan meliputi 2 atau lebih gejala berikut pada anak dengan usia
perkembangan lebih dari 4 tahun, dan tidak memenuhi kriteria diagnosis
Irritable Bowel Syndrome, yaitu ( DiLorenzo C, Rasquin A, Forbes D,
Guiraldes E, Hyams J, Staiano A, et al, 2006 )
a) Buang air besar 2 kali seminggu atau kurang
b) Mengalami setidaknya 1 kali inkontinensia feses setiap minggu
c) Riwayat perilaku menahan buang air besar yang berlebihan (retentive

7
 posturing)
d) Riwayat nyeri saat buang air besar atau feses yang keras
e) Terdapat massa feses yang besar direktum
f) Riwayat diameter feses yang besar sehingga dapat menyumbat toilet
2. Etiologi
Penyebab konstipasi fungsional masih belum jelas, diduga ada
beberapa hal yang menyebabkan terjadinya konstipasi fungsional seperti
faktor herediter, faktor psikologis, gangguan hormon dan gangguan pola
bakteri di usus.
Faktor herediter berupa riwayat keluarga dimana hampir dua
pertiga pasien mempunyai riwayat orangtua dengan kebia-saan buang air
besar yang tidak normal, kebiasaan makan yang sedikit mengandung
serat dan karbohidrat. Faktor psiko-logis berupa rasa trauma akan rasa
sakit pada saat defekasi, toilet training yang tidak tepat ( Croffie JM,
2004)
Terapi pada konstipasi dapat berupa pengeluaran tinja, terapi diet,
terapi modifikasi perilaku, obat-obatan dan konseling (Wyllie R,2004).
Pengeluaran tinja dilakukan dengan obat baik secara oral maupun rektal.
Terapi modifikasi perilaku dilakukan dengan cara latihan kebiasaan pola
buang air besar anak dan toilet training (Jurnalis YD, Sarmen S Sayoeti
Y, 2013)
Penyebab konstipasi, yang tersering :
- Masukan serat kurang
- Masukan cairan kurang
- Diet yang salah ( content susu formula, perubahan makanan)
- Kurang latihan (toilet training)
- Irritable bowel syndrome
- Penyakit spesifik seperti penyakit neurologik, metabolik dan endokrin
- Kelainan yang berhubungan dengan kolon dan rektum
- Kelainan yang berhubungan dengnan fungsi usus
- Hirscsprung diseases, anal fissure, pengeluaran mekoneum yang
terlambat
- Stress ( perpindahan, kematian keluarga, kecemasan)
3. Patofisiologi

8
 Saluran cerna adalah organ panjang dan berbentuk seperti tabung
yang dimulai dari mulut sampai anus. Tubuh mengolah makanan dengan
menggunakan pergerakan dari otot dise-panjang saluran cerna
bersamaan dengan pelepasan hormon dan enzim. Usus manusia terdiri
dari usus halus, usus besar dan anus. Usus besar berfungsi untuk
menyerap air dan sebagian nutrisi yang tersisa yang telah diolah
sebagian oleh usus halus. Usus besar kemudian mengolah sisa makanan
dari bentuk cair menjadi bentuk padat yang dinamakan tinja. Konstipasi
terjadi ketika tinja berada dalam waktu yang lama di kolon sehingga kolon
menyerap lebih banyak air yang menyebabkan tinja menjadi keras dan
kering (National Digestive Diseases Information Clearinghouse)
Pada anak-anak, frekuensi pembuangan tinja bervariasi
tergantung pada usia anak. Didapati penurunan jumlah pengeluaran tinja
dari 4 kali sehari pada minggu awal usia kehidupan menjadi 1,7 kali
sehari pada usia 2 tahun, dan 1,2 kali perhari pada usia 4 tahun yang
berkorelasi dengan peningkatan massa tinja.
Pada saat anak berusia 4 tahun pola buang air besar anak sudah
sama seperti pada orang dewasa. Pada anak prapubertas, konstipasi
lebih sering dijumpai pada anak laki-laki dibanding anak perempuan
dengan perbandingan 3:1, dan pada masa remaja perbandingan ini
menjadi terbalik ( Nyhan WL , 1952 & Weaver LT, 1988)
4. Manifestasi Klinik
Tanda dan gejala akan berbeda antara seseorang dengan
seseorang yang lain, karena pola makan, hormon, gaya hidup dan bentuk
usus besar setiap orang berbeda-beda, tetapi biasanya tanda dan gejala
yang umum ditemukan pada sebagian besar atau kadang-kadang
beberapa penderitanya adalah sebagai berikut:
1.  Perut terasa begah, penuh, dan bahkan terasa kaku karena
tumpukan tinja (jika tinja sudah tertumpuk sekitar 1 minggu atau
lebih, perut penderita dapat terlihat seperti sedang hamil).
2. Tinja menjadi lebih keras, panas, dan berwarna lebih gelap daripada
biasanya, dan jumlahnya lebih sedikit daripada biasanya (bahkan
dapat berbentuk bulat-bulat kecil bila sudah parah).

9
 3.  Pada saat buang air besar tinja sulit dikeluarkan atau dibuang,
kadang-kadang harus mengejan ataupun  menekan-
nekan  perut  terlebih dahulu supaya dapat mengeluarkan tinja.
4. Terdengar bunyi-bunyian dalam perut.
5. Bagian anus terasa penuh, dan seperti terganjal sesuatu disertai sakit
akibat bergesekan dengan tinja yang panas dan keras.
6. Frekuensi buang angin meningkat disertai bau yang lebih busuk
daripada biasanya (jika kram perutnya parah, bahkan penderita akan
kesulitan atau sama sekali tidak bisa buang
7. Menurunnya frekuensi buang air besar, dan meningkatnya waktu
transit buang air besar (biasanya buang air besar menjadi 3 hari
sekali atau lebih).
8. Terkadang mengalami mual bahkan muntah jika sudah parah.
Suatu batasan dari konstipasi diusulkan oleh Holson, meliputi
paling sedikit 2 dari keluhan di bawah ini dan terjadi dalam waktu 3
bulan :
1.  Konsistensi feses yang keras,
2.  Mengejan dengan keras saat BAB,
3.  Rasa tidak tuntas saat BAB, meliputi 25% dari keseluruhan BAB, dan
4.  Frekuensi BAB 2 kali seminggu atau kurang.
5. Pemeriksaan
Pemeriksaan fisik pada konstipasi sebagian besar tidak mendapatkan
kelainan yang jelas. Namun demikian pemeriksaan fisik yang teliti dan
menyeluruh diperlukan untuk menemukan kelainan yang berpotensi
mempengaruhi fungsi usus besar.
Pemeriksaan dimulai pada rongga mulut meliputi gigi geligi, adanya
luka pada selaput lendir mulut dan tumor yang dapat mengganggu rasa
pengecap dan proses menelan.
Daerah perut diperiksa apakah ada pembesaran perut, peregangan
atau  tonjolan. Perabaan permukaan perut untuk menilai kekuatan otot
perut.  Perabaan  lebih dalam dapat mengetahui massa tinja di usus besar,
adanya tumor atau pelebaran batang nadi. Pada pemeriksaan ketuk dicari
pengumpulan gas berlebihan, pembesaran organ, cairan dalam rongga
perut atau adanya massa tinja.

10
 Pemeriksaan dengan stetoskop digunakan untuk mendengarkan
suara gerakan usus besar serta mengetahui adanya sumbatan usus.
Sedang pemeriksaan dubur untuk mengetahui adanya wasir, hernia,
fissure (retakan) atau fistula (hubungan abnormal pada saluran cerna), juga
kemungkinan tumor di dubur yang bisa mengganggu proses buang air
besar.
Colok dubur memberi informasi tentang tegangan otot, dubur, adanya
timbunan tinja, atau adanya darah.
Pemeriksaan laboratorium dikaitkan dengan upaya mendeteksi faktor
risiko konstipasi seperti gula darah, kadar hormon tiroid, elektrolit, anemia
akibat keluarnya darah dari dubur.
Anoskopi dianjurkan untuk menemukan hubungan abnormal pada
saluran cerna, tukak, wasir, dan tumor. Foto polos perut harus dikerjakan
pada penderita konstipasi untuk mendeteksi adanya pemadatan tinja atau
tinja keras yang menyumbat bahkan melubangi usus. Jika ada penurunan
berat badan, anemia, keluarnya darah dari dubur atau riwayat keluarga
dengan kanker usus besar perlu dilakukan kolonoskopi. Bagi sebagian
orang konstipasi hanya sekadar mengganggu. Tapi, bagi sebagian kecil
dapat menimbulkan komplikasi serius. Tinja dapat mengeras sekeras batu
di poros usus (70%), usus besar (20%), dan pangkal usus besar (10%). Hal
ini menyebabkan kesakitan dan meningkatkan risiko perawatan di rumah
sakit dan berpotensi menimbulkan akibat yang fatal. Pada konstipasi kronis
kadang-kadang terjadi demam sampai 39,5oC , delirium (kebingungan dan
penurunan kesadaran), perut tegang, bunyi usus melemah, penyimpangan
irama jantung, pernapasan cepat karena peregangan sekat rongga badan.
Pemadatan dan pengerasan tinja berat di muara usus besar bisa menekan
kandung kemih menyebabkan retensi urine bahkan gagal ginjal serta
hilangnya kendali otot lingkar dubur, sehingga keluar tinja tak terkontrol.
Sering mengejan berlebihan menyebabkan turunnya poros usus.
6. Penatalaksanaan
Banyaknya macam-macam obat yang dipasarkan untuk
mengatasi konstipasi, merangsang upaya untuk memberikan pengobatan
secara simptomatik. Sedangkan bila mungkin, pengobatan harus ditujukan
pada penyebab dari konstipasi. Penggunaan obat pencahar jangka

11
panjang terutama yang bersifat merangsang peristaltik usus, harus
dibatasi. Strategi pengobatan dibagi menjadi:
1. Pengobatan non-farmakologis
a. Latihan usus besar
Melatih usus besar adalah suatu bentuk latihan perilaku
yang disarankan pada penderita konstipasi yang tidak jelas
penyebabnya. Penderita dianjurkan mengadakan waktu secara
teratur setiap hari untuk memanfaatkan gerakan usus besarnya.
dianjurkan waktu ini adalah 5-10 menit setelah makan, sehingga
dapat memanfaatkan reflex gastro-kolon untuk BAB. Diharapkan
kebiasaan ini dapat menyebabkan penderita tanggap terhadap
tanda-tanda dan rangsang untuk BAB, dan tidak menahan atau
menunda dorongan untuk BAB ini.
b. Diet
Peran diet penting untuk mengatasi konstipasi terutama
pada golongan usia lanjut. Data epidemiologis menunjukkan bahwa
diet yang mengandung banyak serat mengurangi angka kejadian
konstipasi dan macam-macam penyakit gastrointestinal lainnya,
misalnya divertikel dan kanker kolorektal. Serat meningkatkan
massa dan berat feses serta mempersingkat waktu transit di usus.
untuk mendukung manfaa serat ini, diharpkan cukup asupan cairan
sekitar 6-8 gelas sehari, bila tidak ada kontraindikasi untuk asupan
cairan.
c. Olahraga
Cukup aktivitas atau mobilitas dan olahraga membantu
mengatasi konstipasi jalan kaki atau lari-lari kecil yang dilakukan
sesuai dengan umur dan kemampuan pasien, akan menggiatkan
sirkulasi dan perut untuk memeperkuat otot-otot dinding perut,
terutama pada penderita dengan atoni pada otot perut.
2. Pengobatan farmakologis
Jika modifikasi perilaku ini kurang berhasil, ditambahkan
terapi farmakologis, dan biasnya dipakai obat-obatan golongan
pencahar. Ada 4 tipe golongan obat pencahar :
a. Memperbesar dan melunakkan massa feses, antara
lain : Cereal, Methyl selulose, Psilium.

12
 b. Melunakkan dan melicinkan feses, obat ini bekerja dengan
menurunkan tegangan permukaan feses, sehingga
mempermudah penyerapan air. Contohnya : minyak kastor,
golongan dochusate.
c. Golongan osmotik yang tidak diserap, sehingga cukup aman
untuk digunakan, misalnya pada penderita gagal ginjal, antara
lain : sorbitol, laktulose, gliserin
d.  Merangsang peristaltik, sehingga meningkatkan motilitas usus
besar. Golongan ini yang banyak dipakai. Perlu diperhatikan
bahwa pencahar golongan ini bisa dipakai untuk jangka panjang,
dapat merusak pleksusmesenterikus dan berakibat dismotilitas
kolon. Contohnya : Bisakodil, Fenolptalein.
Bila dijumpai konstipasi kronis yang berat dan tidak dapat
diatasi dengan cara-cara tersebut di atas, mungkin dibutuhkan
tindakan pembedahan. Misalnya kolektomi sub total dengan
anastomosis ileorektal. Prosedur ini dikerjakan pada konstipasi berat
dengan masa transit yang lambat dan tidak diketahui penyebabnya
serta tidak ada respons dengan  pengobatan yang diberikan. Pasa
umumnya, bila tidak dijumpai sumbatan karena massa atau adanya
volvulus, tidak dilakukan tindakan pembedahan.

B. Pengembangan Formula Menu OHACAR (ONIGIRI-LAHAP-LANCAR)

1. Gambaran Umum
Menu OHACAR merupakan Onigiri yang kaya akan zat gizi yang
bertujuan untuk membantu pengobatan konstipasi. OHACAR ini dibuat
berdasarkan pedoman diet tinggi serat. Isian dari OHACAR ini berasal dari
bahan-bahan pangan lokal yang mudah didapat, yaitu antara lain ikan tuna
(Thunnus), wortel (Daucus carota L), brokoli (Brassica oleracea var. italic),
dan jagung manis (Zea mays).
OHACAR sendiri singkatan dari Onigiri Lahap Lancar, yang mana
diharapkan konsumen yang memakan formulasi kami dapat menambah
nafsu makan dan juga terbantu proses defekasinya agar konstipasi yang
dirasakan hilang.
Onigiri sendiri merupakan makanan khas Jepang, nigiri (おにぎり, 御握
り ) (bahasa Indonesia: nasi kepal) adalah nama Jepang untuk makanan

13
 berupa nasi yang dipadatkan sewaktu masih hangat sehingga berbentuk
segitiga, bulat, atau seperti karung beras. Dikenal juga dengan nama lain
omusubi, istilah yang kabarnya dulu digunakan kalangan wanita di istana
kaisar untuk menyebut onigiri. Onigiri dimakan dengan tangan, tidak
memakai sumpit.

Gambar 1. Penampakan Onigiri

2. Bahan Penyusun Onigiri
a. Bahan Isian Onigiri
1) Ikan Tuna
i. Gambaran Umum
Tuna adalah ikan laut yang terdiri dari beberapa spesies dari
famili Scombridae, terutama genus Thunnus. Ikan ini adalah perenang
andal (pernah diukur mencapai 77 km/jam). Tidak seperti kebanyakan
ikan yang memiliki daging berwarna putih, daging tuna berwarna
merah muda sampai merah tua. Hal ini karena otot tuna lebih banyak
mengandung myoglobin dari pada ikan lainnya. Beberapa spesies tuna
yang lebih besar, seperti tuna sirip biru (Thunnus thynnus), dapat
menaikkan suhu darahnya di atas suhu air dengan aktivitas ototnya.
Hal ini menyebabkan mereka dapat hidup di air yang lebih dingin dan
dapat bertahan dalam kondisi yang beragam. Kebanyakan bertubuh
besar, tuna adalah ikan yang memiliki nilai komersial tinggi. Ikan tuna
pada umumnya mempunyai panjang antara 40–200 cm dengan berat
antara 3-130 kg (Novriyanti 2007). Daging yang dimiliki berwarna
merah muda sampai merah tua. Hal ini karena otot tuna lebih banyak
mengandung myoglobin dari pada ikan lainnya (Mc Afee et al. 2009).

Gambar 2. Ikan Tuna

14
 Menurut Saanin (1984), ikan tuna berdasarkan taksonominya
dapat diklasifikasikan sebagai berikut:
Filum : Chordata
Subfilum : Vertebrata
Kelas : Teleostei
Subkelas : Actinopterygii
Ordo : Perciformes
Subordo : Scombridei
Family : Scombridae
Genus : Thunnus
Spesies : Thunnus sp
ii. Kandungan Bahan
Ikan tuna merupakan jenis ikan yang mengandung lemak
rendah (kurang dari 5%) dan protein yang sangat tinggi (lebih dari
20%). Kandungan gizi ikan tuna bervariasi tergantung spesies, jenis,
umur, musim, laju metabolisme, aktivitas pergerakan, musim dan
tingkat kematangan gonad (Wahyuni 2011).

Tabel 1. Komposisi Kimia Ikan Tuna (g/100 g)

Komponen Komposisi kimia

Madidang Tuna ekor Cakalang
biru
Air 74,0 ± 0,28 70,1 ± 1,98 69,9 ± 0,71
Protein 23,2 ± 1,34 25,5 ± 4,03 26,0 ± 0,28
Lemak 2,4 ± 1,41 2,1 ± 0,92 2,0 ± 0,07
Karbohidrat 1,0 ± 1,27 0,9 ± 1,13 0,7 ± 0,42
Abu 1,3 ± 0,4 1,4 ± 0,21 1,4 ± 0,07
Sumber: Wahyuni (2011)

Kadar protein pada ikan tuna hampir dua kali kadar protein pada
telur yang selama ini dikenal sebagai sumber protein utama. Kadar
protein per 100 gram ikan tuna dan telur masing-masing 22 g dan 13 g.
Ikan tuna juga kaya berbagai mineral penting yang esensial bagi tubuh.
Kandungan iodium pada ikan tuna mencapai 28 kali kandungan iodium
pada ikan air tawar. Selain itu, ikan tuna juga kaya akan selenium.
Konsumsi 100 gram ikan tuna cukup untuk memenuhi 52,9 persen
kebutuhan tubuh akan selenium. Selenium mempunyai peran penting di
dalam tubuh, yaitu mengaktifkan enzim antioksidan glutathione

15
 peroxidase. Enzim ini dapat melindungi tubuh dari serangan radikal bebas
penyebab berbagai jenis kanker.

Dilihat dari perbandingan kalium dan natrium, ikan tuna baik untuk
penderita jantung. Makanan ini tergolong makanan sehat untuk jantung
dan pembuluh darah bila mengandung rasio kalium dan natrium minimal
5 berbanding 1. Perbandingan kalium dan natrium mencapai 6,4:1 pada
tuna sirip biru; 11:1 pada tuna jenis skipjack; dan 12:1 pada tuna yellow
fin. Kalium diketahui bermanfaat untuk mengendalikan tekanan darah,
terapi darah tinggi, serta membersihkan karbondioksida di dalam darah.
Kalium juga bermanfaat untuk memicu kerja otot 7 dan simpul saraf:
Kalium yang tinggi akan memperlancar pengiriman oksigen ke otak dan
membantu memperlancar keseimbangan cairan tubuh.

Kandungan vitamin pada ikan tuna, terutama jenis sirip biru sangat
tinggi, yaitu mencapai 2,183 IU. Konsumsi 100 gram ikan tuna sirip biru
cukup untuk memenuhi 43,6 persen kebutuhan tubuh akan vitamin A
setiap hari. Vitamin A sangat baik untuk pemeliharaan sel epitel,
peningkatan imunitas tubuh, pertumbuhan, penglihatan, dan reproduksi.
Ikan tuna juga merupakan sumber yang baik untuk vitamin B6 dan asam
folat. World's Health Rating dari The George Mateljan Foundation
menggolongkan kandungan vitamin B6 tuna ke dalam kategori sangat
bagus karena mempunyai nutrient density yang tinggi, yaitu mencapai 6,7
(batas kategori sangat bagus adalah 3,4-6,7). Vitamin B6 bersama asam
folat dapat menurunkan level homosistein. Homosistein merupakan
komponen produk antara yang diproduksi selama proses metilasi.
Homostein sangat berbahaya bagi pembuluh arteri dan sangat potensial
untuk menyebabkan terjadinya penyakit jantung. Meskipun ikan tuna
mengandung kolesterol, kadarnya cukup rendah dibandingkan dengan
pangan hewani lainnya. Kadar kolesterol pada ikan tuna 38- 45 mg per
100gr daging.

2) Wortel
i. Gambaran Umum
Wortel (Daucus carota L.) adalah tumbuhan jenis sayuran umbi
yang biasanya berwarna kuning kemerahan atau jingga kekuningan
dengan tekstur serupa kayu (Malasari 2005). Bagian yang dapat dimakan

16
 dari wortel adalah bagian umbi atau akarnya. Cadangan makanan
tanaman ini disimpan di dalam umbi. Kulit umbi wortel tipis dan jika
dimakan mentah terasa renyah dan agak manis (Makmun 2007).

Wortel merupakan tanaman khas dataran tinggi dengan ketinggian

1.200- 1.500 m dpl untuk pertumbuhan terbaiknya. Suhu yang cocok untuk
tanaman ini sekitar 22-24°C dengan kelembaban dan sinar matahari yang
cukup. Persyaratan tanah yang sesuai untuk tanaman ini yaitu subur,
gembur dan banyak mengandung humus, tata udara dan tata airnya
berjalan baik (tidak menggenang). Wortel dapat tumbuh baik pada pH
antara 5,5-6,5 dan untuk hasil optimal diperlukan pH 6,0-6,8. Keunggulan
tanaman ini adalah tanaman ini dapat ditanam sepanjang tahun,baik pada
musim kemarau maupun musim hujan. Cahyono (2002) mengatakan
bahwa, pada awalnya hanya dikenal beberapa varietas wortel, namun
dengan berkembangnya peradaban manusia dan teknologi, saat ini telah
ditemukan varietas-varietas baru yang lebih unggul daripada generasi-
generasi sebelumnya.

Gambar 3. Wortel

Klasifikasi Ilmiah Wortel berdasarkan taksonominya menurut Cahyono

(2002) adalah sebagai berikut
Devisi : Spermatophyta
Sub devisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledon
Ordo : Umbelliferales
Family : Umbelliferae
Genus : Daucus
Species : Daucus carota L.  
ii. Kandungan Bahan

17
 Menurut Muchtadi (2000), sayuran yang tergolong memiliki kadar
serat pangan tinggi, baik serat pangan larut maupun serat pangan tidak
larut adalah wortel. Serat pangan tidak larut sangat penting peranannya
dalam pencegahan disfungsi alat pencernaan seperti konstipasi (susah
buang air besar), ambeien, kanker usus besar dan infeksi usus buntu.

Tabel 2. Komposisi Zat Gizi Wortel Per 100 G Berat Basah

Komposisi Zat Gizi Satuan Jumlah

Energi Kcal 41
Protein g 0,93
Lemak g 0,24
Karbohidrat g 9,58
Serat g 2,8
Abu g 0,97
Gula total g 4,74
Pati g 1,43
Air g 88,29
mineral
Kalsium mg 33
Besi mg 0,30
Magnesium mg 12
Fosfor mg 35
Kalium mg 320
Natrium mg 69
Seng mg 0,24
Tembaga mg 0,045
Mangan mg 0,143
Fluor mcg 3,2
Selenium mcg 0,1
Vitamin
Vitamin C (total asam mg 5,9
askrobat)
Thiamin mg 0,066
Riboflavin mg 0,058
Niacin mg 0,983
Pantothenic acid mg 0,273
Vitamin B-6 mg 0,138
Folate mcg 19
Kolin mg 8,8
Vitamin A iu 16706
Aktivitas Vitamin A mcg-RAE 835
Vitamin E mg 0,66
(alphatocopherol)
Tocopherol, beta mg 0,01
Vitamin k (phylloquinone) mg 13,2

18
 Sumber: USDA National Nutrient Database for Standard
Reference (2007)

Pemilihan wortel untuk isian onigiri ini adalah karena

memiliki serat yang tinggi yang baik untuk melancarkan
pencernaan penderita konstipasi.

3) Brokoli
i. Gambaran Umum
Tanaman brokoli merupakan tanaman yang tergolong perdu
dengan sistem perakaran yang dapat mencapai kedalaman 60-70 cm,
sehingga tanaman ini tumbuh dengan baik dan subur bila ditanaman pada
tanah berpori dan gembur.Klasifikasi ilmiah tanaman brokoli termasuk
famili brassicaceae atau kubis-kubisan (Pasaribu, 2007). Brokoli memiliki
kemiripan dengan bunga kol dalam hal kenampakan luarnya, namun
berbeda dalam warna curd bunga, brokoli biasanya berwarna hijau
sedangkan bunga kol berwarna putih dan pertumbuhanya lebih lama.
Brokoli termasuk sayuran yang tidak tahan terhadap panas. Brokoli
merupakan tanaman yang sangat peka terhadap temperatur, terutama
pada periode pembentukan bunga. Kisaran temperatur optimum untuk
pertumbuhan dan produksi brokoli adalah 15,5-180C. Brokoli tersusun dari
bunga-bunga (Rubatzky dan Yamaguchi, 1998).

Gambar 4. Brokoli
Menurut Pasaribu (2012), klasifikasi tanaman brokoli adalah
sebagai berikut:
Divisi : Spermatophyta
Subdivisi : Angiospermae

19
 Kelas : Dicotyledoneae

Famili : Cruciferae

Genus : Brassica

Spesies : Brassica oleraceae var. italica

ii. Kandungan Bahan

Brokoli mengandung air, protein, lemak, karbohidrat, serat,
kalsium, zat besi, vitamin (A, C, E, viamin, riboflavin, nikotinamide),
kalsium, beta karoten, dan glutation. Brokoli mengandung senyawa
sianohidroksibutena (CHB), sulforafan, dan iberin yang merangsang
pembentukan glutation. Brokoli kaya akan senyawa anti kanker seperti
indole, glucosinolate, dan dithiolhione. Carotenoid (yaitu senyawa
provitamin A) di dalam brokoli juga berperan melawan kanker.

Tabel 4. Kandungan Gizi Brokoli per 100 gram

Kandungan Gizi Jumlah

Energi 22,0 kkal
Protein 2,10 g
Lemak 0,10 g
Karbohidrat 4,50 g
Kalsium 52,00 mg
Fosfor 54,00 mg
Serat 0,50 mg
Besi 0,80 mg
Vitamin A 210,00 RE
Vitamin B1 0,09 mg
Vitamin B2 0,08 mg
Vitamin C 68,00 mg
Niacin 0,50 mg
Sumber: Wirakusumah (2005)

Manfaat dari brokoli secara garis besar dapat meningkatkan daya

kerja otak, mengatur tingkat gula darah, menetralkan zat penyebab
kanker, menurunkan kolesterol jahat, bagi wanita hamil baik dikonsumsi
karena mengandung asam folat, dan karena mengandung vitamin C juga
berperan sebagai antioksidan.

Brokoli memiliki manfaat lain yaitu menormalkan kadar gula darah,

menurunkan kadar kolesterol jahat, serta kandungan vitamin A dan C
dalam brokoli yang bermanfaat sebagai antioksidan. Asam folat yang

20
 terkandung dalam brokoli bermanfaat bagi wanita yang sedang hamil.
Penyakit degeneratif seperti gangguan jantung, stroke, berbagai jenis
kanker juga dapat dicegah dengan mengkonsumsi brokoli

Pemilihan brokoli untuk isian onigiri ini adalah karena terdapat

serat yang baik untuk melancarkan pencernaan penderita konstipasi.

4) Jagung Manis
i. Gambaran Umum
Jagung manis (sweet corn) merupakan komoditas palawija dan
termasuk dalam keluarga (famili) rumput-rumputan (Gramineae) genus Zea
dan spesies Zea mays Saccharata. Jagung manis memiliki ciri-ciri
endosperm berwarna bening, kulit biji tipis, kandungan pati sedikit, pada
waktu masak biji berkerut. Produk utama jagung manis adalah buah/
tongkolnya, biji jagung manis mempunyai bentuk, warna dan kandungan
endosperm yang bervariasi tergantung pada jenisnya, biji jagung manis
terdiri atas tiga bagian utama yaitu kulit biji (seed coat), endosperm dan
embrio (Koswara , 2009).

Tanaman jagung manis umumnya ditanam untuk dipanen muda

yaitu 69 – 82 hari setelah tanam atau pada saat masak susu (milking
stage). Proses pematangan merupakan proses perubahan gula menjadi
pati sehingga biji jagung manis yang belum masak mengandung kadar gula
lebih tinggi dan kadar pati lebih rendah. Sifat ini ditentukan oleh gen sugari
(su) resesif yang berfungsi untuk menghambat pembentukan gula menjadi
pati. Dengan adanya gen resesif tersebut menyebabkan tanaman jagung
menjadi 4 – 8 kali lebih manis dibandingkan dengan tanaman jagung biasa,
kadar gula yang tinggi menyebabkan biji menjadi berkeriput (Rifianto,
2010).

21
 Gambar 5. Jagung Manis

Jagung manis termasuk dalam keluarga rumput–rumputan,

tanaman jagung manis dalam sistematika (Taksonomi) tumbuhan dan
diklasifikasikan sebagai berikut :

Kingdom : Plantae
Divisio : Spermatophyta
Sub Divisio : Angiospermae
Kelas : Monocotyledonae
Ordo : Graminae
Famili : Graminaeae
Genus : Zea
Spesies : Zea mays Saccharata Sturt L. (Rukmana, 2010).
ii. Kandungan Bahan
Tabel 5. Kandungan Gizi Jagung Manis per 100 gram

Kandungan Gizi Jumlah

Energi (kkal) 96,0
Protein (g) 3,5
Lemak (g) 1,0
Karbohidrat (g) 22,8
Kadar Gula (%) 16
Kalsium (mg) 3,0
Fosfor (mg) 111
Besi (mg) 0,7
Vitamin A (SI) 400
Vitamin B (mg) 0,15
Vitamin C (mg) 12,0
Air (g) 72,7
Sumber: Wahyudi (2006)

22
 Pemilihan jagung manis sebagai isian onigiri ini adalah karena
jagung manis memiliki serat yang cukup tinggi yaitu sebesar 2,7 gram
yang dapat membantu melancarkan pencernaan penderita konstipasi.

b. Bahan Pembungkus
1) Beras Merah

Beras merah merupakan jenis beras (Oryza sativa L.)

dengan kandungan antosianin (zat warna merah) yang tinggi
sehingga beras memiliki warna merah. Antosianin tidak
hanya berperan dalam memberikan warna, akan tetapi juga
bersifat sebagai antioksidan yang baik bagi kesehatan.
Beras ini memiliki rendah akan kadar glikemik (glycemic
index/GI) sedangkan memiliki kandungan nutrisi, serat,
vitamin, dan mineral yang lebih tinggi dibandingkan beras
putih. Menurut Indriyani (2013), pada 100 gram beras merah
terdapat 7.5 gr protein, 0.9 gr lemak, 77.6 gr karbohidrat, 0.3
gr zat besi, dan 0.00021 gr vit B1.

Kandungan gizi yang melimpah pada beras merah

disebabkan karena proses pengolahan beras merah yang
berbeda dari beras putih, dimana tidak melewati fase
penggilingan. Proses penggilingan dapat menghilangkan
bagian terluar beras yakni sekam dan kulit ari (aleuron),
dimana bagian ini kaya akan kandungan gizi terutama
magnesium dan serat yang berperan penting dalam
menurunkan risiko Diabetes Militus. Magnesium yang tinggi
pada beras merah berperan penting sebagai kofaktor dalam
meningkatkan sekresi insulin sehingga terjadi peningkatan
metabolisme glukosa dalam darah. Sedangkan serat
berperan dalam meningkatkan sensitivitas dari hormon
insulin dan memperlambat aktivitas enzim alfa amilase di
dalam usus yang berperan untuk mencerna pati sehingga

23
 terjadi penurunan jumlah kadar absorbsi kadar gula ke
dalam darah. Beberapa penelitian juga menemukan bahwa
tingginya kandungan Gamma Amino Butiric Acid (GABA)
pada beras merah dibandingkan dengan beras putih yang
berperan dalam menstimulasi sel beta pankreas untuk
menghasilkan insulin berlebih sehingga beras merah
memiliki kadar indeks glikemik (GI) lebih rendah
dibandingkan beras putih.

Pemilihan beras merah untuk onigiri ini adalah karena

beras merah memiliki serat yang tinggi yang baik untuk
melancarkan pencernaan penderita konstipasi.

2) Beras Ketan
Pemilihan beras ketan untuk pembungkus onigiri adalah karena
beras ketan memiliki tekstur yang lengket, sehingga berfungsi untuk
campuran beras merah agar isian onigiri dapat terbungkus sempurna.
Perbandingan amilosa dan amilopektin mempengaruhi kelengketan nasi.
Semakin kecil kandungan amilosa atau semakin tinggi kandungan
amilopektin, maka semakin lengket nasi. Beras ketan hanya mengandung
1-2 % amilosa, sedangkan beras biasa yang kita konsumsi sehari-hari
mengandung 20-25 % amilosa. Hal inilah yang menyebabkan beras ketan
lebih lengket dibandingkan beras biasa

3) Nori (Rumput Laut Kering)

Nori adalah salah satu produk olahan rumput laut alami yang
dikeringkan dan merupakan produk olahan dari rumput laut merah
(Rhodophyta) Giury (2006). Nori digunakan sebagai pembungkus sushi
(makisuzhi) dan bola-bola nasi(onigiri) serta makanan khas Jepang
lainnya. Selain dapat dikonsumsi langsung sebagai makanan ringan
(snack), nori juga digunakan sebagai hiasan dan penyedap berbagai
macam masakan Jepang, misalnya pemberi rasa pada pengolahan mie
dan sup (Yamamoto 1990), serta lauk sewaktu makan nasi dan biasanya
ditambahkan ke dalam makanan ringan dan renyah seperti senbei.

24
 Senbei adalah 8 makanan ringan yang renyah atau disebut juga crackers
berbentuk bulat dan pipih.

Tabel 6. Kadungan Gizi Nori

Kandungan Satua Jumla
Gizi n h
Energi kcal 35
Protein g 5.81
Lemak total g 0.28
Karbohidrat g 5.11
Serat g 0.3
Gula total g 0.49
Sumber: USDA

c. Bumbu dan Bahan Pendukung

Bumbu bumbu yang digunakan untuk onigiri ini adalah bawang
merah, bawang bombay, bawang putih, margarin, kecap asin, garam,
gula, merica bubuk, dan kaldu jamur totole. Sementara bahan pendukung
pembuatan onigiri ini adalah mayonaise yang digunakan untuk isian agar
isian dapat menempel pada nasi pembungkus. Selain itu, mayonaise juga
dapat memberikan tekstur lembut saat onigiri digigit.

25
 BAB III
PENGEMBANGAN FORMULA
A. Karakteristik Produk
Karakteristik fisik onigiri berupa nasi yang dipadatkan sewaktu masih
hangat sehingga berbentuk segitiga, bulat, atau seperti karung beras
(Wikipedia, 2018). Karakteristik yang paling penting dari Onigiri nasi yang di
padatkan menjadi bola dengan menggunakan tangan yang telah dibasahi
sedikit air, kemudian diberi sedikit garam.
Berdasarkan California Retail Food Code (CalCode), Pasal 5, Pasal
114.419 (3), seorang Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
rencana diperlukan bila makanan penggunaan fasilitas tambahan makanan
atau komponen seperti cuka ke membuat makanan non-yang berpotensi
berbahaya (makanan yang tidak memerlukan pendinginan untuk mencegah
pertumbuhan mikroba). Ketika fasilitas makanan membuat nasi sushi
ataupun onogiri mereka harus memilih salah satu dari langkah-langkah
berikut harus sesuai dengan CalCode:
a. Menjaga nasi sushi di bawah pendinginan pada atau di bawah
41°F atau di unit holding panas pada atau di atas 135°F.

26
 b. Gunakan “waktu hanya” langkah-langkah pengendalian. Prosedur
tertulis harus disetujui oleh ini departemen dan dipelihara di
fasilitas untuk departemen ini untuk ulasan.
c. Mengembangkan dan memelihara rencana HACCP dan
menyampaikan rencana untuk departemen ini untuk ditinjau dan
disetuju.
Rencana HACCP harus menunjukkan semua sesuai berikut untuk
CalCode bagian 1.144.191,1:
- Sebuah diagram alir makanan tertentu mengidentifikasi Poin
Pengendalian Kritis (CCP) memberikan informasi berikut:
1. Bahan, peralatan, dan bahan yang digunakan dalam penyusunan
bahwa makanan.
2. Formulasi atau resep alamat keprihatinan keamanan pangan yang
terlibat dengan nasi sushi dan metode yang digunakan untuk
bahaya keamanan kontrol
- A terlatih yang ditunjuk karyawan makanan.
- Standar Operasional Prosedur (SOP) untuk rencana mengidentifikasi
berikut:
1 Kritis kontrol Point (CCP)
2 Batas Kritis (CLS) untuk setiap CCP
3 Metode dan frekuensi pemantauan CCP (s)
4 Corrective Action diambil jika CLS untuk setiap CCP tidak
terpenuhi
5 Metode dan frekuensi untuk memverifikasi HACCP rencana
6 Rekam menjaga

B. Bahan Formulasi
a. Pengolahan bahan onigiri
Tabel Formulasi Pembuatan Onigiri Ikan, Wortel, Brokoli dan Jagung
Manis (OHACAR) Tiap Taraf Perlakuan memiliki bahan yang sama
namun ada beberapa bahan memiliki berat yang berbeda. Bahan yang di
formulasikan memiliki berat yang berbeda antara lain ikan tuma, wortel
dan brokoli. Berikut bahan baku/ komposisi berat tiap perlakuan antara
lain:

27
 Tabel 7. Formulasi Pembuatan Onigiri Ikan, Wortel, Brokoli dan
Jagung Manis (OHACAR) Tiap Taraf Perlakuan

Perlakuan (gram)
Komposisi Bahan
P1 P2 P3
Beras merah giling 50 50 50
Beras ketan putih giling 10 10 10
Ikan tuna 15 15 10
Wortel 30 25 30
Brokoli 30 30 30
Jagung manis 25 30 35
Margarin 10 10 10
Gula pasir 5 5 5
Rumput laut kering (nori) 1 1 1
Kecap asin 5 5 5
Mayonaise 5 5 5

C. Desain/Formula Produk
1. Taraf Perlakuan
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen laboratorium dengan
menggunakan rancangan penelitian Rancangan Acak Lengkap (RAL)
dengan perlakuan ikan tuna, wortel, brokoli dan jagung manis ke dalam
onigiri yang terdiri dari 4 taraf perlakuan dengan replikasi sebanyak 4 kali,
sehingga terdapat 16 unit penelitian seperti yang disajikan pada Tabel 8.
Taraf perlakuan ditentukan berdasarkan perhitungan kadar zat gizi snack
bar per 100 gram secara empiris seperti yang tersaji pada lampiran
Tabel 8. Taraf Perlakuan Formulasi Onigiri Ikan Tuna, Wortel, dan
Brokoli (OHACAR)
Taraf Perlakuan (Ikan tuna : Replikasi
Wortel : Brokoli : Jagung 4
1 2 3
Manis)
P1 (15:30:30:25) X11 X12 X13 X14
P2 (15:25:30:30) X21 X22 X23 X24
P3 (10:30:35:35) X31 X32 X33 X34
Keterangan :

28
 X11 : Unit penelitian pada taraf perlakuan P1replikasi 1
...
X34 : Unit penelitian pada taraf perlakuan P3 replikasi 4
Replikasi pada Tabel 8. digunakan untuk uji organoleptik dan analisis
mutu kimia onigiri ikan tuna, wortel, brokoli dan jagung manis. Dimana
desain formulasi pada penelitian ini mengacu pada AKG anak umur 7 – 9
tahun dengan kebutuhan 25% dari kebutuhan gizinya. Kebutuhan yang
digunakan dalam membuat snack bar antara lain energi 412.5 kkal, protein
10 gram, lemak 13.75 gram, karbohidrat 62.5 gram, serta serat 6.25 gram.
Formulasi onigiri ini diperuntukkan untuk anak-anak yang memilki kesulitan
buang air besar (sembelit), yang membutuhkan diet tinggi serat untuk
melancarkan buang air besarnya. Penentuan formulasi dalam penelitian ini
didasarkan atas kebutuhan makanan pagi yaitu 25% dari total kebutuhan
energi dan zat gizi (perhitungan terlampir pada Lampiran 2)
2. Nilai Gizi Setiap Taraf Perlakuan
Berikut merupakan kandungan nilai gizi setiap taraf perlakuan onigiri
yang dapat dilihat pada tabel 9.
Tabel 9. Perhitungan NIlai Gizi untuk Tiap Taraf Perlakuan
Jumla Protei Serat
Energi Lemak Karbohidrat
P1 h n (gram
(kkal) (gram) (gram)
(gram) (gram) )
Beras merah
giling 50 179 3.7 1.3 37.6 2.7
Beras ketan
putih giling 10 36.1 0.7 0.1 7.9 0.1
Ikan tuna 15 16.2 3.4 0.1 0 0
Wortel 30 7.7 0.3 0.1 1.4 1.1
Jumla Protei Serat
Energi Lemak Karbohidrat
P1 h n (gram
(kkal) (gram) (gram)
(gram) (gram) )
Brokoli 30 7 0.9 0.1 0.6 0.9
Jagung
manis 25 27 0.8 0.3 6.3 0.7
Margarin 10 71 0 8 0 0
Gula pasir 5 19.3 0 0 5 0
Rumput laut
kering (nori) 1 3 0.3 0 0.5 0.1
Kecap asin 5 1.9 0 0 0.5 0
Mayonaise 5 39.5 0.1 4.4 0 0
Jumlah 407.7 10.2 14.4 59.8 5.6
% 98.8 98 104.7 95.7 90

29
 Berat Energi Protein Lemak Karbohidrat Serat
P2
(gram) (kkal) (g) (g) (g) (g)
Beras merah giling 50 179 3,7 1,3 37,6 2,7
Beras ketan putih 10 36,1 0,7 0,1 7,9 0,1
giling
Ikan tuna 15 16,2 3,4 0,1 0,0 0,0
Wortel 25 6,5 0,2 0,1 1,2 0,9
Brokoli 30 7 0,9 0,1 0,6 0,9
Jagung manis 30 32,4 1 0,4 7,5 0,8
Margarin 10 71 0 8 0 0
Gula pasir 5 19,3 0 0 5 0
Rumput laut kering 1 3 0,3 0 0,5 0,1
(nori)
Kecap asin 5 39,5 0,1 4,4 0 0
Mayonaise 5 1,9 0 0 0,5 0
Jumlah 411,9 10,4 14,5 60,9 5,6
% 99,8 94,5 96 88,5 81.1

Berat Energi Protein Lemak Karbohidrat Serat

P3
(gram) (kkal) (g) (g) (g) (g)
Beras merah giling 50 179 3.7 1.3 37.6 2.7
Beras ketan putih 10 36.1 0.7 0.1 7.9 0.1
giling
Berat Energi Protein Lemak Karbohidrat Serat
P3
(gram) (kkal) (g) (g) (g) (g)
Ikan tuna 10 10.8 2.3 0.1 0 0
Wortel 30 7.7 0.3 0.1 1.4 1.1
Brokoli 35 8.1 1.1 0.1 0.7 1
Jagung manis 35 37.8 1.2 0.5 8.8 1
Margarin 10 71 0 8 0 0
Gula pasir 5 19.3 0 0 5 0
Rumput laut kering 1 3 0.3 0 0.5 0.1
(nori)
Kecap asin 5 1.9 0 0 0.5 0
Mayonaise 5 39.5 0.1 4.4 0 0
Jumlah 414.2 9.7 14.6 62.4 6
% 100.4 97 106.2 99.8 96

Alat dan Bahan

a. Alat
1. Pengolahan Onigiri
Alat yang digunakan dalam pembuatan onigiri adalah timbangan
triple beam, wajan, spatula, baskom, solet, sendok makan, pisau,
piring stainless, loyang, dan rice cooker.

30
 2. Analisis Mutu Organoleptik
Alat yang digunakan untuk menganalisis mutu organoleptik adalah
formulir kuesioner, alat tulis, sendok, piring kecil sebagai wadah
produk onigiri dengan bentuk, warna dan ukuran yang sama, dan
nampan ukuran kecil.
b. Bahan
Berikut merupakan Tabel Spesifikasi Bahan Formulasi Onigiri Ikan,
Wortel, Brokoli dan Jagung Manis (OHACAR)

Tabel 10. Spesifikasi Bahan Formulasi Onigiri Ikan, Wortel, Brokoli

dan Jagung Manis (OHACAR)
Bahan Berat Satuan Spesifikasi Gambar
Kemasan 1 kg,
tidak ada
Beras merah serangga, bersih,
1 kg
giling tidak tercampur
dengan beras lain,
segel press
Kemasan 500 g,
tidak ada
Beras ketan
0,5 kg serangga, bersih,
putih giling
tidak tercampur
dengan beras lain

Ikan tuna segar,

Ikan tuna tidak ada sisik,
0,2 kg
filley ikan filley, tidak
ada duri

Wortel segar,
Wortel 0,3 kg tidak busuk, tidak
ada ulat, bersih

Brokoli segar,
Brokoli 0,3 kg tidak busuk, tidak
ada ulat, bersih

31
Bahan Berat Satuan Spesifikasi Gambar

Jagung manis
Jagung pipil, tidak ada
0,25 kg
manis pipil ulat, segar, tidak
busuk, bersih

Kemasan 200
gram, tanggal
Margarin 0,2 kg kadaluarsa masih
lama, bersih,
merek “blue band”

Kemasan 1kg,
gula putih dan
bersih, tidak
Gula pasir 1 kg
menggumpal,
tidak kadaluarsa
merk Gulaku

Kemasan 5 gram,
rumput laut kering,
Rumput laut
2 pcs bersih, masa
kering (nori)
kadaluarsa masih
lama

Kemasan 133
ml,masa
Kecap asin 1 btl
kadaluarsa masih
lama

Kemasan 100
gram, masa
Mayonaise 0,1 kg kadaluarsa masih
lama, merek
“maestro”

32
 Bahan Berat Satuan Spesifikasi Gambar
Kemasan 250
gram, garam putih
dan bersih,
Garam 0,25 kg
halus,tidak
menggumpal,
merk Kapal

Tidak busuk,
Bawang masih segar, tidak
0,1 kg
putih ada serangga,
bersih

Tidak busuk,
Bawang
0,1 kg bersih, tidak ada
Bombay
serangga

Kemasan 3 gram,
Merica masa kadaluarsa
0,03 kg
bubuk masih lama,
merek “ladaku”

Kemasan 200
gram, masa
Kaldu jamur 0,2 kg kadaluarsa masih
lama, merek
“totole”

Plastic rice ball

wrap dengan
ukuran 7 cm x 7
Plastic onigiri 1 pack
cm sebanyak 1
pack (isi 30
lembar)

D. Cara Pengolahan
a. Proses Pengolahan Nasi
Menyiapkan beras merah, beras ketan, dan garam

33
 Beras merah, beras ketan dicuci bersih

Dimasukkan ke dalam rice cooker serta memasukkan air dengan

perbandingan 1:2

Tambahkan garam ½ sendok teh

Masak nasi dalam rice cooker

Nasi jadi

b. Proses Pengolahan Isian Onigiri

Siapkan ikan tuna, wortel, brokoli, jagung manis yang sudah dipipil, dan
bumbu isian seperti bawang putih, bawang bombay, kecap asin, garam,
gula,merica bubuk, kaldu jamur, margarin dan mayonnaise.

Cuci bersih ikan tuna, wortel, brokoli dan jagung manis

Kukus ikan tuna,wortel, brokoli dan jagung manis lalu setelah matang
dipotong kecil -kecil

Cincang bawang putih dan bawang Bombay

34
 Panaskan margarin lalu tumis bawang putih dan bawang bombay hingga
harum

Masukkan ikan tuna, wortel , brokoli dan jagung manis kedalam wajan lalu
tambah bumbu, seperti kecap asin, garam, gula,merica bubuk, kaldu jamur.
Masak hingga matang

Setelah matang angkat. Dalam wadah, campur tumisan tuna dengan saus
mayonaise hingga rata

c. Proses Pengolahan Onigiri Ikan Tuna, Wortel, Brokoli dan Jagung

Manis (OHACAR)

Ambil nasi lalu kepal-kepal nasi

Masukkan isian tuna mayo ke tengahnya

Bentuk jadi segitiga lalu tempel 1 lembar nori

Onigiri siap disajikan

E. Bentuk Produk
Onigiri yaitu nasi yang dipadatkan sewaktu masih hangat sehingga
berbentuk segitiga, bulat, atau seperti karung beras dengan nilai gizi serta
ditambahkan dengan isian yang dapat meningkatkan rasa. Onigiri dipilih
untuk memudahkan anak sarapan dipagi hari karena bentuknya yang kecil
dan praktis untuk langsung dimakan.

35
F. Label/Informasi Gizi
1. Desain Kemasan (Label)

2. Informasi Gizi per Sajian

 Taraf Perlakuan 1

36
 Taraf Perlakuan 2

 Taraf Perlakuan 3

37
 BAB IV
ANALISIS KUALITAS PRODUK
A. Fisik
Sebagian besar pangan yang dikonsumsi manusia adalah dalam keadaan
padat. Sifat-sifat fisik pangan padat sangat menentukan penerimaan
konsumen pada produk tersebut. Beberapa jenis pangan padat justrule bih
mementingkan parameter fisik daripada parameter lain (Yuwono dan Tri,
2001). Mutu fisik merupakan sifat yang memegang peranan penting dalam
standarisasi , mutu produk karena mutu fisik lebih mudah dan lebih cepat
diukur dibandingkan dengan sifat yang lain. Beberapa sifat fisik mempunyai
hubungan langsung dengan sifat-sifat yang lain seperti sifat kimia,
mikrobiologik, organoleptik dan fisiologik (Soekarto, 1985).
Karakteristik fisik onigiri yaitu memiliki berbentuk seperti nasi kepal,
namun bentuknya segitiga dan dibalut dengan nori.
B. Gizi
a. Nilai Energi

38
 Energi dalam makanan terutama diperoleh dari karbohidrat,
protein, dan lemak. Energi diperlukan untuk kelangsungan proses-proses
di dalam tubuh seperti proses peredaran dan sirkulasi darah, denyut
jantung, pernafasan, pencernaan, proses fisiologi lainnya, untuk bergerak
atau melakukan pekerjaan fisik. Energi dalam tubuh dapat timbul karena
adanya pembakaran karbohidrat, protein, dan lemak, karenaitu agar
energi tercukupi perlu pemasukan makanan yang cukup dengan
mengkonsumsi makanan yang cukup seimbang. Protein diperlukan oleh
tubuh untuk membangun selsel yang telah rusak, membentuk zat-zat
pengatur seperti enzim dan hormon, membentuk zat anti energi dimana
tiap gram protein menghasilkan sekitar 4,1 kalori (Almatsier, 2009)
Distribusi kalori dalam makanan anak yang dalam keseimbangan
diet (balanced diet) ialah 15% berasal dari protein, 35% dari lemak dan
50% dari karbohidrat. Kelebihan energi yang tetap setiap hari sebanyak
500 kalori, dapat menyebabkan kenaikan berat badan 500 gram dalam
seminggu (Soediaoetama, 2004).
b. Mutu protein
Mutu protein dapat diartikan sebagai kemampuan suatu protein
untuk dapat di manfaatkan oleh tubuh sebagai sumber nitrogen untuk
disintesis tubuh. Terdapat dua faktor yang menentukan mutu protein yaitu
daya cerna atau nilai cerna dan kandungan asam amino esensialnya.
Suatu protein bernilai gizi tinggi apabila mengandung asam-asam
esensial yang susunannya lengkap dengan komposisi sesuai dengan
kebutuhan tubuh serta asam-asam amino tersebut dapat digunakan oleh
tubuh (Muchtadi, 2010).
Menurut Almatsier (2009), mutu protein ditentukan oleh jenis dan
proporsi asam amino yang dikandungannya. Protein komplet atau protein
bernilai biologi tinggi adalah protein yang mengandung semua jenis asam
amino essensial dalam proporsi yang sesuai untuk keperluan
pertumbuhan, yang termasuk dalam protein komplet adalah semua
protein hewani, kacang kedelai dan kacang-kacanganlain.
Secara teoritis mutu protein pangan yang dikonsumsi biasanya
dinyatakan dalam Skor Asam Amino, Mutu Cerna, Net Protein Utilization
(NPU), dan Rasio Protein-energy (Hardinsyah, 1989). Asam amino yang
mempunyai SAA terendah atau disebut juga asam amino pembatas

39
menunjukkan bagian asam-asam amino essensial yang dimanfaatkan
oleh tubuh dibandingkan yang diserap (Hardinsyah dan Drajat, 1992).
Skor asam amino essensial dalam bahan dengan pola kecukupan asam
amino bagi anak. Berikut adalah cara perhitungan SAA menuru tAlmatsier
(2009):
Skor Kimia = mg asam amino per gram protein yang diuji x 100
mg asam amino yang sama per gram protein ideal
Mutu Cerna Teoritis (MC) merupakan cara teoritis untuk
menghampiri atau menaksir nilai mutu cerna yang dilakukan melalui
penelitian bio-assay. Menurut (Muchtadi 1989), kemampuan suatu protein
untuk dihidrolisis menjadi asam-asam amino oleh enzim-enzim
pencernaan (protease) dikenal dengan istilah mutu cerna protein atau
digestibility. Suatu protein yang mudah dicerna menunjukkan bahwa
jumlah asam-asam amino yang dapat diserap dan digunakan oleh tubuh
tinggi. Sebaliknya suatu protein yang sukar dicerna berarti jumlah asam-
asam amino yang dapat diserap rendah karena sebagian besar akan
dibuang oleh tubuh bersama feses. Nilai mutu cerna berbagai pangan
tunggal hasil penelitian laboratorium dapat dilihat pada tabel 11.

Tabel 11. Nilai Mutu Cerna Berbagai Pangan Tunggal

JenisPangan Mutucerna
Beras 90
Terigu 96
Jagung 82
Umbi-umbian 76
Tepungumbi-umbian 86
Ikan 97
Daging 97
Telur dan susu 100
Tempe 90
Kedele (kacang-kacangan) 82
Tepungkedele 90
Sayuran 67
Buah-buahan 88
Jamur 89

40
 Sumber: Hardinsyah dan Martianto (1989)
Indeks mutu protein yang ditentukan secara biologis ini adalah
NPU (Net Protein Utilization). Nilai NPU secara teoritis dapat diperoleh
dari perkalian SkorAsam Amino (nilai biologis teoritis) dengan Mutu Cerna
teoritis, kemudian dibagi dengan nilai 100 (Hardinsyah dan nartianto,
1989).
NPU = SkorAsam Amino x MutuCerna
Penentuan mutu protein melalui PER adalah yang paling
sederhana. PER merupakan perbandingan energi dari protein senilai telur
(PST) terhadap total energi yang dikonsumsi selama sehari (Hardinsyah
dan Martianto, 1989). PER digunakan sebagai criteria mutu protein yang
digunakan dalam pemberian label makanan jadi (Almatsier, 2009). Berikut
adalah rumus perhitungan PER menurut Hardinsyah dan Martianto
(1989):
PER = Konsumsi PST x 4 x 100
Total KonsumsiEnergi
Atau
PER = Total protein makanan x SAA x MC x 4
Yang dikonsumsi 100 100 x 100
Total KonsumsiEnergi
Keseimbangan antara asam-asam amino essensial di dalam
makanan menentukan efisiensi pemakaian protein makanan yang
dikonsumsi pada hewan percobaan telah terbukti bahwa campuran asam-
asam amino essensial yang tidak seimbang memberikan berbagai
hambatan pada metabolisme dan kondisi gizi yang berhubungan dengan
protein dan asam amino.
C. Organoleptik
Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses
pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis,
yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena
adanya rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda
tersebut. Untuk melaksanakan penilaian organoleptik diperlukan panel.
Dalam penilaian suatu mutu atau analisis sifat-sifat sensorik suatu komoditi,
panel bertindak sebagai instrument atau alat. Panel ini terdiri dari orang atau

41
kelompok yang bertugas menilai sifat atau mutu komoditi berdasarkan kesan
subjektif. Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis.
Mutu organoleptik OHACAR yang diuji diantaranya aroma (pengamatan
dilakukan dengan menggunakan indera penciuman yang dilakukan oleh
panelis), rasa (pengamatan dengan menggunakan indera perasa yang
dilakukan oleh panelis), dan warna (pengamatan dengan menggunakan
indera penglihatan yang dilakukan oleh panelis).
Dalam menyikapi persaingan produk sejenis, perlu juga diperhatikan
daya terima suatu produk tersebut oleh konsumen. Salah satu cara untuk
mengetahui kualitas produk yang dapat memenuhi harapan konsumen
terutama dalam hal cita rasa produk adalah dengan cara melakukan studi
komparasi atribu tsensori (Tarwendah,2017).
1. Warna
Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu organoleptik suatu bahan
makanan antara lain tekstur, warna, rasa, dan kekentalan. Sebelumfaktor-
faktor yang lain dipertimbangkan secara visual. Warna merupakan sensori
pertama yang dapat dilihat langsung oleh panelis. Penentuan mutu bahan
makanan umumnya bergantung pada warna yang dimilikinya, warna yang
tidak menyimpang dari warna yang seharusnya akan member kesan
penilaian tersendiri oleh panelis (Negara, 2016).
Untuk mengenali adanya benda-benda di sekeliling kita, indra
penglihat merupakan alat tubuh yang terpenting demikian juga untuk
menilai benda-benda atau bahan yang dihadapi, mata digunakan
penglihatan. Misalnya melihat warna, meskipun warna paling cepat dan
mudah member kesan, tetapi paling sulit diberi deskripsi dan sulit cara
pengukurannya.
2. Aroma
Aroma dapat didefenisikan sebagai suatu yang dapat diamati
dengan indera pemaromauntuk data, menghasilkan aroma. Senyawa
beraroma sampai ke jaringan pemaroma dalam hidung bersama-sama
denganudara.
Penginderaan cara ini memasyarakatkan bahwa senyawa beraroma
bersifat mutlak (Negara, 2016). Aroma yang terdapat dalam suatu
makanan dapat menjadi dayatarik yang sangat kuat sehingga dapat

42
 membangkitkan selera konsumen untuk mengkonsumsi makanan tersebut
(Soekarto 1985).
3. Rasa
Rasa merupakan tanggapan atas adanya rangsangan kimiawi yang
sampai di indera pengecapan lidah, khususnya jenis rasa dasar yaitu
manis, asin, asam dan pahit. Pada konsumsi tinggi indera pengecap akan
mudah mengenal rasa-rasa dasar tersebut. Beberapa komponen yang
berperan dalam penentuan rasa makanan adalah aroma makanan, bumbu
masakan dan bahan makanan, keempukan atau kekenyalan makanan,
kerenyahan makanan, tingkat kematangan dan temperature makanan
(Negara, 2016). Menurut Chandra (2010) rasa merupakan faktor yang
menentukan tingkat kesukaan konsumen pada produk pangan. Atribut
rasa meliputi asin, asam, manis, pahit, dan umami. Sebagian dari atribut
ini dapat terdeteksi pada kadar yang sangat rendah. Rasa makanan
sangat ditentukan oleh formulasi produk tersebut. Rasa di nilai dengan
adanya tanggapan rangsangan kimiawi oleh lidah.
4. Tekstur
Tekstur adalah faktor kualitas makanan yang paling penting,
sehingga memberikan kepuasan terhadap kebutuhan kita. Oleh karena itu,
kita menghendaki makanan yang mempunyai rasa dan tekstur yang
sesuai dengan selera yang kita harapkan, sehingga bila kita membeli
makanan, maka pentingnya nilai gizi biasanya ditempatkan pada mutu
setelah harga, tekstur, dan rasa (Negara, 2016).
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
1. Menu makanan berupa onigiri digunakan sebagai menu makanan
yang praktis untuk anak yang kesulitan buang air besar
2. Bahan formulasi yang digunakan untuk pembuatan onigiri adalah ikan
tuna, wortel, brokoli dan jagung manis
3. Ada 4 perlakuan dalam pembuatan onigiri antara lain, taraf perlakuan
1 (15:30:30:25), taraf perlakuan 2 (15:25:30:30), taraf perlakuan 3
(10:30:35:35).
B. Saran

43
 Sebaiknya penulis membuat formulasi dalam bentuk lain.

DAFTAR PUSTAKA
Ahmadsyah I, et al,.1997.Kelainan abdomen nonakut. Buku Ajar Ilmu Bedah, Ed
Sjamsuhidajat R,  Jakarta: EGC
Almatsier, Sunita. 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka
Utama
Brunner & Suddarth. 2002. Keperawatan Medikal Bedah. Jakarta: EGC.
Cahyono, B. 2002. Wortel Teknik Budi Daya Analisis Usah Tani. Kanisius,
Yogyakarta.
Carpenito, Juall Lynda. 2006. Buku Saku Diagnosa Keperawatan. Edisi 10.
Jakarta: EGC
Chandra, F. 2010. Formulasi Snack Bar Tinggi Serat BerbasisTepungS orgum,
Tepung Maizena, Dan Tepung AmpasTahu. Skripsi. Bogor:
FakultasTeknologiPertanian, Intitut Pertanian Bogor

44
Croffie JM, Fitzgerald JF. Idiopathic constipation. In: Walker, Goulet, Kleinman,
Sherman, Sneider, Sanderson, editors. Pediatric gastrointestinal disease,
pathophysiology, diag-nosis, management. 4th ed. USA; B.C. Decker Inc;
2004. p. 1000-15.
DiLorenzo C, Rasquin A, Forbes D, Guiraldes E, Hyams J, Staiano A, et al.
Childhood functional gastrointestinal disorders: child/adolescent. In:
Drossman DA, editor. Rome III: the functional gastrointestinal disorders.
3rd ed. VA: Degnon Associates Inc; 2006. p. 723-77.
Doenges, E. Marilynn. 2000. Rencana Asuhan Keperawatan. Jakarta: EGC.
Giury, M. 2006. The irish seaweed industry. http://www.seaweed.ie/Algae.html.
(diakses pada)
Greenwald BJ. Clinical practice guidelines for pediatric constipation. J Am Acad
Nurse Pract. 2010;22:332-8.
Hadi S,.2001.Psikosomatik pada Saluran Cerna Bagian Bawah, Buku Ajar Ilmu
Penyakit Dalam, Jilid II, Edisi ke-3, Gaya baru, Jakarta.
Hardinsyah dan D. Martianto.1989. Menaksir Kecukupan Energi dan Protein
serta Penilaian Mutu Gizi Konsumsi Pangan. Jurusan Gizi Masyarakat dan
Sumber Daya Keluarga, Institut Pertanian Bogor, Wirasari: Jakarta

Indriyani F, Nurhidajah, Agus S. 2013. Karakteristik Fisik, Kimia Dan Sifat

Organoleptik Tepung Beras Merah Berdasarkan Variasi Lama Pengeringan.
Jurnal Pangan dan Gizi 4(8): 27-34.

Jurnalis YD, Sarmen S Sayoeti Y. Konstipasi pada anak. Cermin dunia

kedokteran. 2013;40:27-31.
Makmun C. 2007. . Wortel Komoditas Ekspor yang Gampang Dibudidayakan.
Hortikultura: 32.
Malasari. 2005. Sifat Fisik dan Organoleptik nugget Ayam dengan Penambahan
Wortel (Daucus carota L.) [skripsi]. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian
Bogor
Muchtadi, D. 2000. Sayur-sayuran Sumber Serat dan Antioksidan:Mencegah
Penyakit Degeneratif. Bogor: IPB.
Nandariyah; Parjanto; Ratnasari, P. 2017. Keragaman Morfologi, Produksi, Dan
Kandungan Kimia Padi Beras Merah Aksesi Matesih. Jurnal Fakultas
Pertanian, Universitas Sebelas Maret 1(1): 295-304. [Online] Diakses
melalui:
http://jurnal.fp.uns.ac.id/index.php/semnas/article/viewFile/981/641

National digestive diseases information clearinghouse. Constipation in children.

Available from: .

45
 Novriyanti. 2007.Pengaruh penangkapan ikan tuna. www.academia.edu
Diunduh 23 Maret 2020
Pasaribu, A. 2007. Analisis Usahatani Brokoli di Desa Cibodas Kecamatan
Lembang Bandung Barat. Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas
Padjajaran Bandung. Hlm 4.
Perry, Potter. 2005. Fundamental keperawatan, edisi 4, volume 2. Jakarta : EGC
Rukmana. 2010. Prospek Jagung Manis.Pustaka Baru Perss. Yogyakarta.
Saanin, 1984. Taksonomi dan Kunci Identifikasi Ikan Volume I dan II. Bina
Rupa Aksara. Jakarta
Supriatmo. Praktis klinis : tatalaksana konstipasi fungsional. Medan; 2010. p.
152-59.
United States Departement of Agriculture (USDA). 2007. Nutrient Database for
Standard Reference. RI
Wahyudi, Marman. 2006. Proses Pembuatan dan Analisis Mutu Yoghurt dalam
Buletin Teknik Pertanian Vol. II No. 1, 2006. http://www.pustaka-
deptan.go.id/publikasi/bt111064.pdf (23 Maret 2020)
Wahyuni, S. 2011. Histamin Tuna (Thunnus sp) dan Identifikasi Bakteri
Pembentuknya pada Kondisi Suhu Penyimpanan Standar. Skripsi. Institut
Pertanian Bogor, Bogor
Wirakusumah, Emma S.2005. Menikmati Telur- Bergizi, Lezat dan Ekonomi.
Jakarta: Gramedia.
Wyllie R. Functional constipation. In: Kliegman, Behrman, Jenson, Stanton,
editors. Nelson textbook of pediatrics. 18th ed. Philadelphia: Saunders
Elsevier; 2004. p. 1565
Yonathan, C; Suhendra, A. (n.d). Perbandingan Pengaruh Nasi Putih Dengan
Nasi Merah Terhadap Kadar Glukosa Darah. Fakultas Kedokteran ,
Universitas Kristen Maranatha, Bandung. [Online] Diakses melalui:
http://repository.maranatha.edu/12137/10/1010037_Journal.pdf
LAMPIRAN

Lampiran 1. Resep Onigiri Perlakuan Terbaik

Bahan:
1. Untuk nasi:
 Beras merah
 Beras ketan
 Rumput laut kering (nori)
 ½ sedok teh garam
2. Untuk isian:
 Ikan tuna

46
  Wortel
 Brokoli
 5 gram Mayonaise
 10 gram margarin(blue band)
 2 siung bawang putih, haluskan/cincang halus
 ¼ bawang bombay
 5 gram kecap asin
 ½ sendok teh garam, gula dan merica bubuk
 ½ sendok teh kaldu jamur totole
Cara Pembuatan
1. Proses Pengolahan Nasi
- Menyiapkan beras merah, beras ketan, dan garam
- Beras merah, beras ketan dicuci bersih
- Dimasukkan ke dalam rice cooker serta memasukkan air dengan
perbandingan 1:2
- Tambahkan garam ½ sendok teh
- Masak nasi dalam rice cooker
- Nasi jadi

2. Proses Pengolahan Isian Onigiri

- Siapkan ikan tuna, wortel, brokoli, jagung manis yang sudah dipipil, dan
bumbu isian seperti bawang putih, bawang bombay, kecap asin, garam,
gula,merica bubuk, kaldu jamur, margarin dan mayonnaise.
- Cuci bersih ikan tuna, wortel, brokoli dan jagung manis
- Kukus ikan tuna,wortel, brokoli dan jagung manis lalu setelah matang
dipotong kecil -kecil
- Cincang bawang putih dan bawang Bombay
- Panaskan margarin lalu tumis bawang putih dan bawang bombay hingga
harum

47
 - Masukkan ikan tuna, wortel , brokoli dan jagung manis kedalam wajan
lalu tambah bumbu, seperti kecap asin, garam, gula,merica bubuk, kaldu
jamur. Masak hingga matang
- Setelah matang angkat. Dalam wadah, campur tumisan tuna dengan
saus mayonaise hingga rata
3. Proses Pengolahan Onigiri Ikan Tuna, Wortel, Brokoli dan Jagung Manis
(OHACAR)
- Ambil nasi lalu kepal-kepal nasi
- Masukkan isian tuna mayo ke tengahnya
- Bentuk jadi segitiga lalu tempel 1 lembar nori
- Onigiri siap disajikan

Lampiran 2 Kandungan Gizi Tiap Taraf Perlakuan

Berat Energi Protei Lema Karbohidr Serat

P1
(gram) (kkal) n (g) k (g) at (g) (g)
Beras merah 50 179 3.7 1.3 37.6 2.7
giling
Beras ketan 10 36.1 0.7 0.1 7.9 0.1
putih giling
Ikan tuna 15 16.2 3.4 0.1 0 0
Wortel 30 7.7 0.3 0.1 1.4 1.1
Brokoli 30 7 0.9 0.1 0.6 0.9
Jagung manis 25 27 0.8 0.3 6.3 0.7
Margarin 10 71 0 8 0 0
Gula pasir 5 19.3 0 0 5 0

48
 Berat Energi Protei Lema Karbohidr Serat
P1
(gram) (kkal) n (g) k (g) at (g) (g)
Rumput laut 1 3 0.3 0 0.5 0.1
kering (nori)
Kecap asin 5 1.9 0 0 0.5 0
Mayonaise 5 39.5 0.1 4.4 0 0
Jumlah 407.7 10.2 14.4 59.8 5.6
% 98.8 98 104.7 95.7 90

Berat Energi Protei Lemak Karbohidr Serat

P2
(gram) (kkal) n (g) (g) at (g) (g)
Beras merah 50 179 3,7 1,3 37,6 2,7
giling
Beras ketan 10 36,1 0,7 0,1 7,9 0,1
putih giling
Ikan tuna 15 16,2 3,4 0,1 0,0 0,0
Wortel 25 6,5 0,2 0,1 1,2 0,9
Brokoli 30 7 0,9 0,1 0,6 0,9
Jagung manis 30 32,4 1 0,4 7,5 0,8
Margarin 10 71 0 8 0 0
Gula pasir 5 19,3 0 0 5 0

49
 Berat Energi Protei Lema Karbohidra Serat
P2
(gram) (kkal) n (g) k (g) t (g) (g)
Rumput laut 1 3 0,3 0 0,5 0,1
kering (nori)
Kecap asin 5 39,5 0,1 4,4 0 0
Mayonaise 5 1,9 0 0 0,5 0
Jumlah 411,9 10,4 14,5 60,9 5,6
% 99,8 94,5 96 88,5 81.1

Berat Energi Protei Lema Karbohidr Serat

P3
(gram) (kkal) n (g) k (g) at (g) (g)
Beras merah 50 179 3.7 1.3 37.6 2.7
giling
Beras ketan 10 36.1 0.7 0.1 7.9 0.1
putih giling
Ikan tuna 10 10.8 2.3 0.1 0 0
Wortel 30 7.7 0.3 0.1 1.4 1.1
Brokoli 35 8.1 1.1 0.1 0.7 1
Jagung manis 35 37.8 1.2 0.5 8.8 1
Margarin 10 71 0 8 0 0
Gula pasir 5 19.3 0 0 5 0
Rumput laut 1 3 0.3 0 0.5 0.1
kering (nori)
Kecap asin 5 1.9 0 0 0.5 0
Mayonaise 5 39.5 0.1 4.4 0 0
Jumlah 414.2 9.7 14.6 62.4 6
% 100.4 97 106.2 99.8 96

Lampiran 3. Kebutuhan Energi Dan Zat Gizi

Kebutuhan Gizi
Total
Makan Pagi 25%
Kebutuhan
Energy (Kkal) 1650 412.5
Protein (g) 40 10
Lemak (g) 55 13.75
KH (g) 250 62.5
Serat (g) 25 6.25
Berdasarkan AKG Anak umur 7-9 tahun

50
Lampiran 4 Kandungan Energi (Kkal) Dan Zat Gizi (Gram) Onigiri OHACAR

Taraf Perlakuan (Ikan tuna : Jumlah E P L KH Serat

Wortel : Brokoli : Jagung (g) (kkal) (g) (g) (g) (g)
Manis)
P1 (15:30:30:25) 100 407.7 10.2 14.4 59.8 5.6
P2 (15:25:30:30) 100 411,9 10,4 14,5 60,9 5,6
P3 (10:30:35:35) 100 414.2 9.7 14.6 62.4 6

51
Lampiran 5. Perhitungan Mutu Cerna, NPU, SAA
1. Taraf Perlakuan 1

Jumlah
Bahan Treoni Triptof Metionin +
Konsumsi Lysin
pangan n an Sistin
Protein
Beras merah
32732
giling 3.7 31752 9310 21854
Beras ketan
29498
putih giling 0.7 30184 10192 22148
Ikan tuna 3.4 93590 46550 12250 41748
Wortel 0.3 29400 40278 7644 17444
Brokoli 0.9 107.8 78.4 26.46 42.14

52
 Jumlah
Bahan Treoni Triptof Metionin +
Konsumsi Lysin
pangan n an Sistin
Protein
Jagung manis 0.8 25284 43022 6566 30184
210611 191864 45988.
JUMLAH 9.8 .8 .4 46 133420.1
AA/Protein 21491 19578 4692.7 13614.3
PKAE 58 34 11 25
370.53 575.82 426.60
TKAE 4483 3529 9091 544.572

Protein X
Mutu
Bahan Pangan Berat (Gram) Protein (Gram) Mutu
Cerna
Cerna
50 90 333
Beras Merah Giling 3.7
Beras Ketan Putih
10 90 63
Giling 0.7
15 97 329.8
Ikan Tuna 3.4
30 67 20.1
Wortel 0.3
30 67 60.3
Brokoli 0.9
25 82 65.6
Jagung Manis 0.8
SAA =
Jumlah   9.8   871.8
426.6
Mutu Cerna NPU =
88.9591837
379.5

2. Taraf Perlakuan 2

Jumlah
Bahan Treoni Triptof Metionin +
Konsumsi Lysin
pangan n an Sistin
Protein
Beras merah 33066 32076 9405 22077
3.7
giling
Beras ketan 29799 30492 10296 22374
0.7
putih giling
Ikan tuna 3.4 94545 47025 12375 42174
Wortel 0.2 29700 40689 7722 17622
Brokoli 0.9 108.9 79.2 26.73 42.57
Jumlah
Bahan Treoni Triptof Metionin +
Konsumsi Lysin
pangan n an Sistin
Protein
Jagung manis 1 25542 43461 6633 30492
212760 193822 46457.
9.9
JUMLAH .9 .2 73 134781.6
AA/Protein 21491 19578 4692.7 13614.3
PKAE 58 34 11 25

53
 370.53 575.82 426.60
TKAE 4483 3529 9091 544.572

Berat
Protein Mutu
Bahan Pangan (Gram Protein X Mutu Cerna
(Gram) Cerna
)
50 3.7 90 333
Beras Merah Giling
Beras Ketan Putih
10 0.7 90 63
Giling
15 3.4 97 329.8
Ikan Tuna
25 0.2 67 13.4
Wortel
30 0.9 67 60.3
Brokoli
30 82 82
Jagung Manis 1
SAA =
Jumlah   9.9   881.5
426.6
Mutu Cerna 89.0404 NPU =
380

3. Taraf Perlakuan 3

Jumlah Konsumsi Treon Tripto Metionin +

Bahan pangan Lysin
Protein in fan Sistin
Beras merah 3.7 31062 30132 8835 20739
giling
Beras ketan 0.7 27993 28644 9672 21018
putih giling
Ikan tuna 2.3 88815 44175 11625 39618
Wortel 0.3 27900 38223 7254 16554
Brokoli 1.1 102.3 74.4 25.11 39.99
Jagung manis 1.2 23994 40827 6231 28644
9.3 19986 18207 43642 126613
JUMLAH 6.3 5.4 .11
4692.
21491 19578 13614.3
AA/Protein 7
PKAE 58 34 11 25
370.5 575.8 426.6
544.572
TKAE 345 235 091

Protein Mutu Protein X Mutu

Bahan Pangan Berat (Gram)
(Gram) Cerna Cerna
50 3.7 90 333
Beras Merah Giling
Beras Ketan Putih 10 0.7 90 63
Giling

54
 15 2.3 97 223.1
Ikan Tuna
30 0.3 67 20.1
Wortel
30 1.1 67 73.7
Brokoli
25 1.2 82 98.4
Jagung Manis
9.3 811.3 SAA =
Jumlah
426.6
Mutu Cerna 87.23656 NPU =
372.2

Lampiran 6.

55
 Formulir Uji Skala Kesukaan (Hedonic Scale Test)

Nama Panelis :

Tanggal Uji :

Kriteria Mutu yang Dinilai : Warna, Aroma, Rasa dan Tekstur

Instruksi :

Dihadapan saudara disajikan 3 sampel formulasi menu ohacar (onigiri,

ikan tuna (thunnini), wortel (daucus carota), brokoli (brassica
oleracea var. italica), dan jagung (zea mays)) untuk penyakit
konstipasi pada anak - anak
Saudara diminta untuk memberikan penilaian terhadap warna, aroma,
rasa dan tekstur dengan menggunakan skala penilaian sebagai berikut:

4= Sangat suka

3= Suka

2= Tidak suka

1= Sangat tidak suka

Setelah saudara mencicipi salah satu sampel, Saudara diminta untuk

berkumur dengan air putih yang telah disediakan sebelum mencicipi sampel yang
lain. Selain itu saudara juga diminta memberikan kritik dan saran terhadap
sampel.

Kode Kriteria Penilaian

Warna Aroma Rasa Tekstur
Sampel
713

Kritik dan Saran:

......................................................................................................................................................

56