TUGAS TEKNOLOGI PENGOLAHAN SEREALIA, KACANG-KACANGAN, DAN

UMBI-UMBIAN
(Survey Pasar, Observasi Lapangan, Studi Literatur)

DISUSUN OLEH :
Kelompok 1 : Kacang Hijau
Anggi Mutiara Sandi 1700426
Annisa Nuraeni Rahayu 1701593
Farid Muhammad Wildan 1700404
Nada Syakirah 1704833
Nur Laila Fitriani 1700318
Macicha Elvira 1705439

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRI

FAKULTAS PENDIDIKAN TEKNOLOGI DAN KEJURUAN
UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA
2019
  Lokasi dan waktu pelaksanaan : Pasar Gegerkalong dan Alfamart Gegerkalong Hilir,
6 September 2019 pukul 10.30

Fresh Produk dan Kacang hijau mentah dengan bungkus plastik transparan dengan
kemasannya variasi berat seperti ¼ kg, ½ kg, dan lain sebagainya tergantung
permintaan konsumen.

Penangan pasca panen 1. Pembjian.

Kacang hijau dijemur terlebih dahulu hingga kulitnya kering.
Polong dengan kulit kering tersebut kemudian dimasukin
kedalam karung goni lalu dipukul-pukul dengan kayu/bamboo
hingga polong pecah. Biji kemudian dipisahkan dengan cara
ditampi.
2. Pengeringan. Biji yang telah bersih dikeringkan dengan cara
dijemur atau melalui alat pengering (dryer)
bila tersedia.Ciri biji yang telah kering kadar airnya antara 10-
12%. Semakin kering biji, akan semakin baik sebab lebih tahan
disimpan.
3. Penyimpanan
Wadah yang berisi kacang hijau disimpan diruangan yang sejuk
 (90C), kering,bersih dan bersirkulasi udara baik. Wadah
penyimpanan sebaiknya tidak terbuat dari plastik sebab biji
akan lembab dan mudah rusak, sebaiknya wadah berupa karung
goni atau karung bekas terigu.Daya tahan kacang hijau
berbeda-beda, Biji dapat bertahan dengan kualitas tetap baik
selama 1 tahun itu tergantung cara penyimpanannya.
4. Pengemasan
Biji-biji kacang hijau harus dipisahkan dari kotoran atau apa
saja yang tidak dikehendaki. Tujuannya agar tidak menurunkan
kualitas kacang hijau. Tindakan ini juga sangat bermanfaat
untuk menghindari atau menekan serangan jamur dan hama
selama dalam penyimpanan. Setelah biji bersih dari kotoran,
dilakukan pengemasan sesuai tujuan pasar. Umumnya,
kemasan yang digunakan di pasar berupa plastic yang
transparan.
5. Pemasaran
Pemasaran kacang hijau yang berlaku di masyarakat saat ini
ada dua sistem. Pertama adalah sistem pasaran bebas, artinya
petani bebas melakukan penjualan kapan saja. Sistem yang
kedua adalah sistem kontrak beli, artinya produsen dan pembeli
sudah melakukan perjanjian jual-beli sebelum kacang hijau
ditanam. Sistem kedua ini lebih menguntungkan kedua belah
pihak sebab terdapat kepastian produksi dan harga.

Ir. Purnomo, MS. Rudi Hartono, MS. 2008. “Kacang  hijau”.

Seri Agribisnis.

Ragam Jenis produk Olahan

Produk Olahan Kemasan Teknologi pengolahan produk

1. Ultra Sari Kacang Karton dengan 6 lapisan  Teknologi Pengolahan Produk :

Hijau aseptik. Keenam lapisan UHT
karton ini terdiri dari  Proses produksi :
lapisan polyethylene plastic, 1. Pembuatan ekstrak kacang hijau
allumunium foil, dan kertas dan pengolahan dengan bahan
 untuk melindungi dari sinar lainnya seperti gula , gula jawa ,
ultra violet, udara, dan penstabil nabati, garam dan
bakteri yang mungkin akan ekstrak jahe.
mengkontaminasi 2. Setelah diolah ,distrelisasikan
minuman. dengan proses Ultra High
Ultra Sari Kacang Ijo Temperature (UHT). Dipanaskan
tersedia dalam ukuran dalam suhu 140° C dengan waktu
kemasan 250ml dan 150 ml. selama 4 detik. Hal ini untuk
mengeleminir seluruh bakteri dan
juga menjaga kesegaran dari
ekstrak kacang ijo dan bahan
baku alami lainnya.
3. Setelah Ultra Sari Kacang Ijo
selesai diproses secara aseptik,
kemudian dikemas dalam karton
dengan 6 lapisan
aseptik. Kombinasi yang sangat
baik antara proses UHT dan
proses pengemasan yang aseptik
menjamin Ultra Sari Kacang Ijo
bertahan lama tanpa ada
kerusakan dari luar sebelum
dikonsumsi.
Sumber :
http://www.ultrajaya.co.id/products/sari-kacang-ijo/ind
2. Pia Kacang Hijau Kemasan yang digunakan 1. Pemecahan kacang hijau 
(Snackit Pia 100) pada produk pia kacang dilakukan dengan menggunakan
hijau adalah kemasan mesin pemecah biji. Tujuannya, agar
plastik berlapis yang mempermudah pengelupasan kulit
berbalut aluminium foil di kacang hijau pada saat perendaman.
dalamnya. Alumunium foil 2. Perendaman  untuk melunakkan
banyak digunakan sebagai biji kacang hijau dengan cara
bahan pelapis atau laminan. menyerap air sehingga mempercepat
Kombinasi alumunium foil proses pengukusan.
dengan bahan kemasan lain 3. Pengukusan  proses pemanasan
dapat menghasilkan jenis yang bertujuan menonaktifkan
kemasan baru yang disebut enzim yang mengubah warna, cita
dengan retort pouch. rasa, maupun nilai gizi.
4. Penghancuran  dengan
Kelebihan dari retort pouch menggunakan mesin penghancur ,
ini adalah resisten terhadap untuk mempercepat proses
penetrasi lemak, minyak pencampuran.
atau komponen makanan 5. Pengadonan isian kacang hijau 
lainnya, juga tidak mudah dilakukan dengan menggunakan
sobek atau tertusuk. mixer dan dibantu dengan
pemanasan.
Alumunium foil tidak 6. Pencampuran (mixing) kulit bakpia
tembus cahaya, sehingga  agar semua bahan tercampur
aman untuk produk yang secara merata sampai terbentuk
mengandung lemak, adonan yang ditandai dengan
sehingga produk tidak akan terbentuknya adonan yang lembut,
apek. Pia sendiri elastis, dan nampak relatif kering
mengandung bahan minyak serta tidak lengket.
kelapa sawit dan mentega. 7. Pelembaran (rolling) kulit bakpia 
Ketebalan dari alumunium untuk mengeluarkan gas yang ada di
foil menentukan sifat dalam adonan dan melembutkan
protektifnya. Jika kurang tekstur adonan.
tebal, maka foil tersebut 8. Pembentukan  memberi bentuk
dapat dilalui oleh gas dan pada adonan sesuai dengan jenis
uap. Pada ketebalan 0.0375 produk yang dihasilkan.
mm, maka permeabilitasnya 9. Pencetakan kulit
terhadap uap air=0, artinya 10. Pemanggangan  terjadi reaksi
foil tersebut tidak dapat pencoklatan tanpa melibatkan
dilalui oleh uap air. Untuk bantuan enzim. Pada saat gula
pia sendiri membutuhkan dicampurkan dengan tepung terigu
kemasan yang tidak yang mengandung protein dan
menyebabkan penguapan dilakukan proses pemanggangan,
kandungan air pada produk, maka akan terjadi reaksi Maillard
 sebab apabila terjadi antara gugus aldosa dan ketosa
penguapan akan dengan gugus aminer pada tepung.
menyebabkan pengerasan 11. Pendinginan  tujuan pendinginan
pada kulit pia. adalah supaya pada saat pengemasan
tidak membentuk uap air.
12. Pengemasan .
[Untuk selengkapnya tetera diagram
proses pembuatan pia terlampir di
bawah]

Sumber :
Ginting, E. B. 2017. II – Tinjauan Pustaka, [Online]. Tersedia di http://eprints.mercubuana-
yogya.ac.id/1023/2/BAB%20II.pdf [Diakses pada 08 September 2019].
Kino. 2015. Snackit Pia 100, [Online]. Tersedia di http://www.kino.co.id/brands/food-
confectionaries/snackit-pia-100/ [Diakses pada 08 September 2019].
Nugraheni, M. 2018. Kemasan Pangan. Yogyakarta : Plantaxia.
3. Energen Kacang Jenis kemasan primer yang Proses produksi energen:
Hijau digunakan pada produk
1. Pemasukan sereal
energen adalah plastik yang
Berbagai jenis sereal dimasukkan
didalamnya dilapisi oleh
kedalam mesin dryer untuk
alumunium foil.
menjalani proses pengeringan
dengan spesifikasi tertentu.
Sebagai kemasan pangan,
2. Grinding
alumunium foil memiliki
Masing-masing jenis sereal tersebut
beberapa sifat yaitu
melewati proses grinding atau
hermetis, fleksibel, tidak
penggilingan agar dihasilkan bubuk
tembus cahaya, sehingga
yang lebih halus dan siap dicampur
dapat mengemas bahan-
dengan bahan lainnya.
bahan yang berlemak dan
3. Penambahan bahan baku lain
bahan-bahan yang peka
Bahan baku yang ditambahkan
terhadap cahaya.
antara lain susu, creamer, gula,
coklat bubuk, kacang hijau, jahe,
vanila dan sejenisnya.
4. Mixing
 Selain menggunakan Proses mixing atau pencampuran
kemasan primer, di seluruh bahan sehingga menjadi
supermarket atau toko-toko homogen.
swalayan energen dikemas 5. Pengemasan dan Penyimpanan
dengan kemasan sekunder.
Kemasan sekunder
berfungsi untuk melindungi
produk saat masa
penyimpanan di gudang,
proses distribusi hingga
sampai ke tangan
konsumen. Terdapat 2 jenis
kemasan sekunder yang
digunakan oleh produk
energen, yaitu plastik &
karton.

Sumber: Gurdamulya, Michael. (2014). Proses Produksi Produk Energen Pt. Torabika Eka
Semesta Ground 1 Kabupaten Tangerang, Provinsi Banten. Project Report. Fakultas Teknologi
Pertanian, Unika Soegijapranata, Semarang.

4. Frisian Flag Purefarm Kemasan dalam prodak Produk susu Frisian Flag diproses
Kacang Hijau susu biasanya dikemas di pabrik modern yang menerapkan
dalam karton yang kedap standar Good Manufacturing Practices
udara seperti jenis “tertra (GMP). Prinsip-prinsip produksi yang
pack”. Tetra Pack ini baik itu dengan menggunakan teknologi
merupakan salah satu jenis proses yang modern dengan menerapkan
kemasan dengan bahan sistem jaminan mutu dan keamanan
karton dan bisa disimpan produk yang dijamin oleh sistem Food
prodaknya dalam jangka Safety System Certification (FSSC) dan
waktu lama atau awet juga menerapkan standar produk yang
karena jenisnya kuat yang ketat sesuai dengan regulasi yang
tidak mudah rusak. Tetra berlaku.
Pack umumnya terdiri dari Susu diolah dengan suhu tinggi
lapisan karton 74%, agar bakteri patogen mati dan susu
polyethylene 21% dan kembali steril. Pemanasan dengan suhu
aluminium foil 5%. tinggi ini memang dapat mengubah
komposisi dan kandungan susu UHT,
KETERSEDIAAN : namun proses ini dapat membuat susu
Dalam ukuran kemasan lebih tahan lama.
225 ml Proses Produksi Susu Kacang Hijau:
180 ml 1. Pembersihan dan Pencucian
115 ml Biji kacang hijau dibersihkan dari
kotoran yang menempel. Kacang yang
rusak atau berlubang akan dibuang.
Kemudian dicuci sampai bersih. Cucian
harus sampai air bilasan jernih.
2. Perendaman
Direndam selama 8 jam. Air diganti
setiap 2-3jam.
3. Perebusan
Dimasukkan kedalam air mendidih,
suhu yang digunakan antara 85-90̊C
4. Penyiapan Air Panas
Pemasukkan air panas ini ditambahkan
bubuk soda kue untuk setiap liternya.
5. Penggilingan
Biji kacang hijau digiling menggunakan
alat penggiling sampai menjadi bubur.
Penggilingan tersebut sambil
ditambahkan air panas.

6. Penyaringan
Diperas menggunakan kain saring
berangkap dua.
7. Penambahan Gula,Essence,CMC
Setiap liter susu kacang hijau
ditambabkan dengan 50-70gram gula
pasir,0,1-0,2 gram CMC dan essence
 (Dilakukan saat susu masih panas)
8. Pemanasan
Susu UHT, susu ini terleih dahulu
dipanaskan selama 3 detik pada suhu
135̊C-150̊C dan segera didinginkan
sampai 4-5̊C.
9. Pengemasan
Setelah proses pembuatan susu kacang
hijau selesai, selanjutnya memasuki
proses pengemasan dimana kemasan ini
menggunakan jenis tetra pack yang
kedap udara. Hal ini menunjang untuk
menjaga kualitas dari produk susu
kacang hijau.
10. Penyimpanan
Penyimpanan dilakukan didalam lemari
es. Susu kacang hijau dapat bertahan 2-3
bulan. Tetapi semua itu tergantung pada
bahan apa yang ditambahkan dan
takaran banyak atau tidaknya seperti
misalkan ditambahkan gula yang cukup
banyak akan membuat suatu prodak
bertahan lebih lama. Jika susu kacang
hijau disimpan dalam suhu kamar dapat
berthan kurang lebih 1 bulan.
Sumber :
Anonim.tt.Purefarm Flavor Milk. [Online]. Tersedia : https://www.frisianflag.com/produk/susu-
siap-minum/purefarm/purefarm-flavour-milk (Diakses pada 8 September 2019)
Dillah, S.Q .tt. Pembuatan Susu Kacang Hijau Sebagai Alternatif Minuman Kesehatan. Bogor:
Institut Pertanian Bogor.
5. SUN Baby Milk Foto 1. Kemasan primer Prinsip : pengecilan ukuran
yang digunakan adalah  Pencampuran bahan-bahan :
Cereal (Bubur Sereal
plastic laminasi sesuai dengan formula
Susu). alumuniumfoil yang kedap  Pemanasan : mematangkan
udara. Kemasan laminasi bahan dan membunuh mikroba
dapat meningkatkan pada bahan
 ketahanan produk dari  Pengeringan : alat yang
kerusakan asalkan kemasan digunakan untuk adonan liquid
primer ini tidak terdapat ialah drum dryer. Bahan liquid
kebocoran. Kemasan tersebut akan kering, menempel
sekunder yang digunakan pada dinding drum dan
berbahan kertas karton. membentuk lapisan tipis (flakes).
Selain berfungsi sebagai  Pengglingan (milling) :
pelindung, kemasan menggunakan pin disc mill.
sekunder ini juga digunakan Bahan akan tergiling dan
sebagai sarana informasi mengecil menjadi bentuk bubuk
atau sebagai identitas yang halus.
produk.  Pengemasan : sesuai dengan
Foto 2. Dipasaran juga kemasan yang diinginkan.
terdapat produk yang
dikemas secara ekonomis
dalam bentuk sachet (120
g). Bahan kemasannya
masih berupa plastic
laminasi alumuniumfoil.
Selain terdapat tulisan
varian “kacang hijau” pada
kemasan, desain yang
dominan berwarna hijau
pada kemasan juga
mewakili informasi bahwa
produk di dalamnya
mengandung kacang hijau.

Sumber : http://himitepa.lk.ipb.ac.id/bubur-instan/
Wall's Ice Cream Dung Kemasan yang paling sering Proses pengolahan Wall's Ice Cream
Dung Kacang Hijau
digunakan dalam produk es Dung Dung Kacang Hijau
38Ml
cream adalah polipropilen,
1. Pembersihan dan Pencucian
karena kemasan yang kuat Biji dibersihkan dari kotoran,
dan ringan dengan daya kerikil, pasir, potongan ranting
dan batang kacang hijau. Biji
tembus uap yang rendah, rusak, hitam dan berkapang
ketahanan yang baik harus dibuang. Setelah itu biji
dicuci sampai bersih. Kotoran
terhadap lemak, stabil dan biji yang mengapung harus
terhadap suhu tinggi dan dibuang. Pencucian dilakukan
sampai air bilasan tampak
cukup mengkilap jernih.
2. Perendaman
Biji yang telah dicuci direndam
di dalam air selama 8 jam. Air
diganti- ganti setiap 2 sampai 3
jam. Setelah itu, kacang hijau
 ditiriskan.
3. Perebusan
Kacang hijau dimasukkan ke
dalam air mendidih. Hal ini
menyebabkan suhu air turun.
Atur besar api sehingga suhu
bertahan antara 85 sampai 90°C.
Perendaman di dalam air  ini
berlangsung selama 20 menit.
Setelah itu, kacang hijau
diangkat dan didinginkan
dengan air mengalir, kemudian
ditiriskan.
4. Penyiapan Air Panas
Air bersih dipanaskan sampai
suhunya 90°C. Jumlah air adalah
8 kali berat kacang hijau kering.
Suhu air ini dipertahankan
selama pekerjaan berlangsung.
5. Penghancuran
Biji kacang hijau dihaluskan
dengan blender, atau digiling
dengan mesin penggiling sampai
menjadi bubur kacang hijau.
Penggilingan dilakukan sambil
ditambahkan air panas. Jika air
panas yang disediakan tidak
habis untuk menggiling kacang
hijau, sisa air dicampur dengan
bubur kacang hijau, kemudian
diaduk-aduk selama 3 menit.
6. Penyaringan
Bubur kacang hijau disaring dan
diperas dengan kain saring
rangkap dua.
7. Penambahan Susu, Krim Kental,
dan Essense
Sari kacang hijau mentah
ditambah dengan susu, krim
kental, dan essence.
8. Pemanasan
Sari kacang hijau mentah
dipanaskan sampai suhu 95° C,
kemudian diaduk-aduk.
Pemanasan pada suhu tersebut
dilakukan selama ± 30 menit.
Setelah muncul gelembung
kecil, angkat dan dinginkan.
9. Pembuatan Telur dan Gula
Kocok 1 kg kuning telur dengan
 gula pasir 1 kg. Tambahkan pula
setengah sendok makan garam.
Kocong hingga mengembang
dan berwarna putih pucat.
10. Pencampuran Adonan
Campur adonan telur dengan
sari kacang hijau yang telah
didinginkan. Aduk hingga
tercampur rata.
11. Pembekuan
Masukkan adonan ke
dalam freezer selama 3 jam.
Lalu angkat dan kocok dengan
mixer selama 5 menit hingga
lembut. Ulangi proses ini selama
3-4 kali hingga diperoileh ice
cream yang lembut.
12. Pengemasan
Setelah ice cream kacang hijau
selesai dibuat dan cup beserta
label siap, maka proses
pengemasan siap dilakukan.
Setelah ice cream kacang hijau
dimasukkan kedalam kemasan
dengan mesin pengemas.

Sumber: Brown, W. E, 1992. Plastic in Food Packaging. Marcel Dekker, Inc, New York
Suprihana. 2012. Penggunaan Beberapa Jenis Stabilizerpada Es Krim Kacang Hijau.
 Digaram Alir Proses Pembuatan Bakpia atau Pia Kacang Hijau