BAKTERI ASAM LAKTAT/BAL

Lactobacillus bulgaricus, salah

satu bakteri yang tergolong
bakteri asam laktat.
SEBAGAI SALAH SATU KANDIDAT
PROBIOTIK
Bakteri Asam Laktat (BAL) adalah kelompok
bakteri Gram-positif yang tidak membentuk spora
dan dapat memfermentasikan karbohidrat untuk
menghasilkan asam laktat.[
• Berdasarkan taksonomi, terdapat sekitar 20 genus
1]

bakteri yang termasuk BAL.

• Beberapa BAL yang sering digunakan dalam pengolahan
pangan adalah Aerococcus, Bifidobacterium,
Carnobacterium, Enterococcus, Lactobacillus,
Lactococcus, Leuconostoc, Oenococcus, Pediococcus,
Streptococcus, Tetragenococcus, Vagococcus, dan
Weissella.[1]
• Contoh produk makanan yang dibuat menggunakan
bantuan BAL adalah yogurt, keju, mentega, sour cream
(susu asam), dan produk fermentasi lainnya.[2]
• Dalam pengolahan makanan, BAL dapat melindungi dari
pencemaran bakteri patogen, meningkatkan nutrisi, dan
berpotensi memberikan dampak positif bagi kesehatan
manusia.
• Karakteristik
• Sebagian besar BAL dapat tumbuh sama baiknya di lingkungan
yang memiliki dan tidak memiliki O2 (tidak sensitif terhadap O2),
sehingga termasuk anaerob aerotoleran.[3]
• Bakteri yang tergolong dalam BAL memiliki beberapa karakteristik
tertentu meliputi: tidak memiliki porfirin dan sitokrom, katalase
negatif, tidak melakukan fosforilasi transpor elektron, dan hanya
mendapatkan energi dari fosforilasi substrat.[3][1]
• Hampir semua BAL hanya memperoleh energi dari metabolisme
gula sehingga habitat pertumbuhannya hanya terbatas pada
lingkungan yang menyediakan cukup gula atau bisa disebut
dengan lingkungan yang kaya nutrisi.[3] Kemampuan mereka untuk
mengasilkan senyawa (biosintesis) juga terbatas dan kebutuhan
nutrisi kompleks BAL meliputi asam amino, vitamin, purin, dan
pirimidin.[3]
• Berdasarkan studi genetika, beberapa sifat BAL yang
berhubungan dengan fermentasi cenderung
disandikan oleh gen-gen di [plasmid] (DNA
ekstrakromosomal).[4]
• Sifat-sifat yang dimaksud meliputi produksi proteinase,
metabolisme karbohidrat, transpor sitrat, produksi
eksopolisakarida, produksi bakteriosin, dan resistensi
terhadap bakteriofag.[4]
• DNA plasmid dapat ditransfer antarbakteri dengan
beberapa mekanisme, seperti konjugasi yang umum
terjadi pada Lactococcus sehingga sifat-sifat tersebut
dapat menyebar.[4]
Contoh-contoh produk pangan menggunakan BAL

Keju Kefir (susu fermentasi)

Mentega Kumiss (hasil fermentasi susu kuda)
Yogurt Sauerkraut (hasil fermentasi kubis dengan
BAL yang berasal dari Jerman)

Kimchi Tarhana (makanan kering hasil fermentasi

gandum atau padi-padian dengan susu
fermentasi)

Krim Asam Fermentasi buah dan daun, seperti mangga,

daun mustar (buah sawi), daun pechay[
Contoh-contoh produk pangan menggunakan BAL

Bir Sorgum Silase

Kecap Sosis
Sosis Acar
Wine Dll.
• Diagaram homofermentatif
Diagram heterofermentatif
• Fermentasi asam laktat terbagi menjadi dua jenis,
yaitu homofermentatif (sebagian besar hasil akhir
merupakan asam laktat) dan heterofermentatif
(hasil akhir berupa asam laktat, asam asetat,
etanol dan CO2).[2]
• Secara garis besar, keduanya memiliki kesamaan
dalam mekanisme pembentukan asam laktat, yaitu
piruvat akan diubah menjadi laktat (asam laktat)
dan diikuti dengan proses transfer elektron dari
NADH menjadi NAD+.[6]
• Pola fermentasi ini dapat dibedakan dengan
mengetahui keberadaan enzim-enzim yang
berperan di dalam jalur metabolisme glikolisis.
• Pada heterofermentatif, tidak ada aldolase dan heksosa
isomerase tetapi menggunakan enzim fosfoketolase dan
menghasilkan CO2.[5]
• Metabolisme heterofermentatif dengan menggunakan
heksosa (golongan karbohidrat yang terdiri dari 6 atom
karbon) akan melalui jalur heksosa monofosfat atau pentosa
fosfat.[5]
• Sedangkan homofermentatif melibatkan aldolase dan
heksosa aldolase namun tidak memiliki fosfoketolase serta
hanya sedikit atau bahkan sama sekali tidak menghasilkan
CO2.[5]
• Jalur metabolisme dari yang digunakan pada
homofermentatif adalah lintasan Embden-Meyerhof-Parnas.
• Beberapa contoh genus bakteri yang merupakan bakteri
homofermentatif adalah Streptococcus, Enterococcus,
Lactococcus, Pediococcus, dan Lactobacillus; sedangkan
contoh bakteri heterofermentatif adalah Leuconostoc dan
Lactobacillus.[3]
Manfaat
• Sebagian BAL berpotensi memberikan dampak positif
bagi kesehatan dan nutrisi manusia, beberapa di
antaranya adalah meningkatkan nilai nutrisi makanan,
mengontrol infeksi pada usus, meningkatkan digesti (
pencernaan) laktosa, mengendalikan beberapa tipe
kanker, dan mengendalikan tingkat serum kolesterol
dalam darah.[7]
• Sebagian keuntungan tersebut merupakan hasil dari
pertumbuhan dan aksi bakteri selama pengolahan
makanan, sedangkan sebagian lainnya hasil dari
pertumbuhan beberapa BAL di dalam saluran usus saat
mencerna makanan yang mengandung BAL sendiri.[7]
• Bakteri asam laktat dapat menghambat
pertumbuhan bakteri lain dengan memproduksi
protein yang disebut bakteriosin.
• Salah satu contoh bakteriosin yang dikenal luas
adalah nisin, diproduksi oleh Lactobacillus lactis ssp..
• Nisin dapat menghambat pertumbuhan beberapa
bakteri, yaitu Bacillus, Clostridium, Staphylococcus,
dan Listeria.[4]
• Senyawa bakteriosin yang diproduksi BAL dapat
bermanfaat karena menghambat bakteri patogen
yang dapat merusak makanan ataupun membayakan
kesehatan manusia, sehingga keamanan makanan
lebih terjamin.[4]
• Selain bakteriosin, senyawa antimikroba
(penghambat bakteri lain) yang dapat diproduksi
oleh BAL adalah hidrogen peroksida, asam lemah,
reuterin, dan diasetil.[8] Senyawa-senyawa tersebut
juga berfungsi utk memperlama masa simpan dan
meningkatkan keamanan produk pangan.
• BAL menghasilkan hidrogen peroksida (H2O2) untuk
melindungi selnya terhadap keracunan oksigen.[8]
• Namun, H2O2 dapat bereaksi dengan senyawa lain
(contohnya tiosianat endogen dlm susu mentah)
hingga hasilkan senyawa hambat “mo” lain.[8]
• Namun, H2O2 dapat bereaksi dengan senyawa lain
(contohnya tiosianat endogen dalam susu mentah)
hingga menghasilkan senyawa penghambat
mikroorganisme lain.[8]
• Mekanisme ini disebut sebagai sistem antimikroba
laktoperoksidase.[8]
• Asam laktat dan asam lemah lain yang dihasilkan BAL
dapat memberikan efek bakterisidal untuk bakteri lain
karena pH lingkungan dapat turun menjadi 3-4,5.[9]
• Pada pH tersebut, BAL tetap dapat hidup sedangkan
bakteri lain, termasuk bakteri pembusuk makanan
yang merugikan akan mati.[9]
• Reuterin adalah senyawa antimikrobial efektif untuk
melawan berbagai jenis bakteri (bersifat spektrum
luas), yang diproduksi oleh Lactobacillus reuteri
selama pertumbuhan anaerobik terjadi dengan
keberadaan gliserol.[8]
• Diaseteil adalah senyawa yang menentukan rasa dan
aroma mentega, serta aktif melawan
bakteri gram negatif, khamir, kapang.[8]
• Sebagian BAL dapat mengurangi jumlah bakteri
patogen secara efektif pada hewan ternak, contohnya
bakteri jahat E. coli O157 dan Salmonella.[8]
• Di samping itu, BAL juga dikonsumsi manusia dan
hewan sebagai bakteri probiotik, yaitu bakteri bakteri
yang dimakan untuk meningkatkan kesehatan atau
nutrisi tubuh.[8]
• Beberapa spesies BAL merupakan probiotik yang baik
karena dapat bertahan melewati pH lambung yang
rendah dan menempel atau melakukan kolonisasi
usus.[8]
• Akibatnya, bakteri jahat di usus akan berkurang karena
kalah bersaing dengan BAL.[8]
Referensi
1. ^ a b c (Inggris)Seppo Salminen, Atte von Wright, Arthur
Ouwehand (2004). Lactic Acid Bacteria: Microbiological
and Functional Aspects, Fourth Edition. CRC Press.
ISBN 978-0-8247-5332-0.Page.1
2. ^ a b Hasrul Satria Nur (Januari 2005).
"Pembentukan Asam Organik Oleh Isolat Bakteri Asam
Laktat Pada Media Ekstrak Daging Buah Durian (Durio z
ibethinus Murr.)"
(PDF). Bioscientiae 2 (1): 15–24.
3. ^ a b c d e (Inggris)Madigan MT, Martinko JM (2006).
Brock: Biology of Microorganism. Pearson Education
International. ISBN 0-13-196893-9.Page.375-377
4. ^ a b c d e f Pieter Walstra, Jan T. M. Wouters, Tom J.
Geurts (2005). Dairy Science and Technology, Second
Edition. CRC Press. ISBN 978-0-8247-2763-5.
5. ^ a b c d (Inggris)Priscilla C. Sanchez (2009). Philippine
Fermented Food: Principles and Technology. University of
Hawaii Press. ISBN 978-971-542-554-4.Page.219-220
6. ^ (Inggris)Phillip E. Pack (2007). CliffsAP Biology. University
of Hawaii Press. ISBN 978-0-470-09764-9.Page.50
7. ^ a b Gilliland SE. (September 1990).
"Health and nutritional benefits from lactic acid bacteria.".
FEMS Microbiol Rev. 7 (1-2): 175–88.
8. ^ a b c d e f g h i j Steve Taylor (2004). Advances in Food and
Nutrition Research, Vol. 50. Academic Press. ISBN 978-0-12-
016450-9.
9. ^ a b Iis Rostini (2007). "Peranan Bakteri Asam Laktat
(Lactobacillus Plantarum) Terhadap Masa Simpan Filet Nila
Merah Pada Suhu Rendah" (PDF).
 BAL KELOMPOK GRAM POSITIF
• Bakteri asam laktat adalah kelompok bakteri gram positif, tidak
berspora, berbentuk bulat atau batang, memproduksi asam
laktat sebagai produk akhir selama fermentasi karbohidrat,
katalase negatif, mikroaerotoleran dan asidotoleran (Axelsson,
1998).
• Secara ekologis kelompok bakteri ini sangat bervariasi dan
anggota spesiesnya dapat mendominasi bermacam-macam
makanan, minuman atau habitat yang lain seperti tanaman,
jerami, rongga mulut dan perut hewan.
• Mengisolasi suatu mikroba adalah memisahkan mikroba
tersebut dari lingkungannya (alam) dan menumbuhkannya
sebagai biakan dalam medium buatan.
• Kemudian karakterisasi merupakan suatu cara yang digunakan
untuk menentukan suatu nama atau jenis spesies yang sudah
diidentifikasi dengan berbagai macam uji dan pengamatan.
• Identifikasi genera bakteri asam laktat memerlukan
karakter-karakter utama dari bakteri yaitu morfologi
sel (bentuk sel dan susunan sel), uji biokimia, dan,
tipe fermentasi.
• Uji morfologi dan uji tipe fermentasi sudah dapat
dilakukan identifikasi ke tingkat genera bakteri asam
laktat. Bakteri asam laktat yang memiliki gram
positif, katalase negatif, berbentuk batang dan tidak
menghasilkan gas tergolong ke dalam bakteri asam
laktat genera Lactobacillus homofermentatif.
• 1. Genus Lactobacillus
• Genus ini ada dua macam, yaitu Lactobacillus
homofermentatif dan Lactobacillus
heterofermentatif.
• Dari hasil identifikasi dan karakterisasi yang
telah dilakukan, ciri-cirinya adalah katalase
negatif, Gram positif, bentu sel basil,
heterofermentatif dan homofermentatif, non
motil, warna koloni putih susu, tepi koloni
entire, struktur dalam opaque, warna pigmen
jernih dan sifat sel fakultatif anaerob.
• Bakteri Lactobacillus ini termasuk Gram +, tidak berspora,
tidak motil, fakultatif anaerob, kadang-kadang
mikroaerofilik, sedikit tumbuh di udara tapi bagus pada
keadaan di bawah tekanan oksigen rendah, dan
beberapa anaerob pada isolasi.
• Lactobacillus ada yang homofermentatif dan
heterofermentatif. Koloni pada media agar biasanya 2-5
mm, cembung, entire, buram (opaque) dan tanpa
pigmen, kemoorganotrof, metabolismenya adalah
fermentatif dan saccharoclastic.
• Sedikit dari separoh produk akhir karbon adalah
laktat, tidak menghasilkan nitrat, gelatin tidak
menjadi cair, sitokrom negatif, katalase negatif
dan oksidase positif.
• Tumbuh optimum pada suhu 30-40 oC.
• Lactobacillus tersebar luas di lingkungan,
terutama pada hewan dan produk makanan
sayur-sayuran.
• Mereka biasanya mendiami saluran usus burung
dan mamalia, dan vagina mamalia serta tidak
bersifat patogen.
2. Genus Staphylococcus
Isolat yang tergolong pada genus
Staphylococcusadalah isolat berkode 104C SP. Adapaun
ciri atau sifat yang dimiliki bakteri asam laktat ini dari
proses identifikasi serta karakterisasi adalah katalase
negatif, Gram positif, bentuk sel cocus atau bulat,
homofermentatif, non motil, produksi gas negatif (tidak
ada), warna koloni putih susu, tepi koloni entire, struktur
dalam opaque, warna pigmen jernih, dan sifat sel adalah
fakultatif anaerob.
• Bakteri Staphylococcus sp. Gram +, tidak berspora,
tidak motil, fakultatif anaerob, kemoorganotrofik,
dengan dua pernapasan danmetabolisme fermentatif.
Koloni biasanya buram, bisa putih atau krem dan
kadangkadang kuning keorangeorangean.
• Bakteri ini katalase positif dan oksidase negatif, sering
mengubah nitrat menjadi nitrit, rentan lisis oleh
lisostafin tapi tidak oleh lisozim.
• Biasanya tumbuh dengan 10% NaCl.
• Sebagian besar terdapat pada kulit dan mukosa
membran dari vertebrata berdarah panas. Akan tetapi
sering diisolasi dari produk makanan, debu dan air.
Beberapa spesies ada yang patogen pada manusia dan
hewan.
3. Genus Leuconostoc
•Isolat yang tergolong dalam genus Leuconostoc adalah
isolat dengan kode105B SP .
•Ciri dan sifat bakteri asam laktat ini dari identifikasi
adalah katalase negatif, gram staining positif (+), bentuk
sel coccus atau bulat, heterofermentatif, non motil,
produksi gas negatif, warna koloni putih susu, tepi koloni
entire, struktur dalam opaque, warna pigmen jernih, dan
sifat selnya adalah fakultatif anaerob.
Genus leuconostoc berbentuk bulat atau coccus
berpasangan, menggerombol/ berantai,
katalase negatif,
gram positif,
heterofermentatif,
non motil,
tidak menghasilkan spora,
anaerob fakultatif,
koloni kecil, pada kultur tegak pertumbuhan terjadi sepanjang
tusukan dan sedikit pada permukaan, suhu optimum 20
sampai 30oC, non proteolitik, tahan terhadap konsentrasi garam
tinggi, memulai fermentasi secara cepat sehingga
menghambat bakteri lain yang tidak diinginkan yang tumbuh
selama fermentasi.
 
4. Genus Eubacterium
Bakteri asam laktat genus Eubacterium ini juga ditemukan
dalam feses ayam broiler dengan ciri dan sifat katalase
negatif, Gram positif (+), bentuk sel basil atau batang,
heterofermentatif, motil, memproduksi gas dalam
pertumbuhannya, warna koloni putih susu, tepi koloni
entire, struktur dalam opaque, warna pigmen jernih,
dan sifat selnya adalah fakultatif anaerob.
Bakteri Eubacterium biasanya bersel batang, Gram + dan
ukuran tidak menentu, beragam sekali antara spesies (0,2-
2,0 x 0,3-10 µm) dan bukan bentuk filamen.
• Spesies berubah bentuk dari bulat ke bentuk batang
yang panjang.
• Sel biasanya tidak menentu, sering gembung atau
ujungnya lonjong dan kadang-kadang membengkok.
• Mereka biasanya tersusun satu-satu, berpasangan atau
dalam rantai, Gram + dalam kultur muda, motilitas
berubah-ubah (tidak tetap), tidak ada spora, anaerob
sempurna, membutuhkan teknik anaerobik untuk
pertumbuhan dan membutuhkan media yang kaya akan
nutrisi, koloni biasanya agak cembung atau flat,
kemoorganotrofik, metabolisme fermentatatif; beberapa
memecahkan karbohidrat.
• Produk dari metabolisme adalah glukosa atau
pepton.
• Biasanya campuran dari asam masuk dalam
jumlah besar dari butirat, asetik atau formik
dengan kelihatan gas H2, indole dan katalase
negatif, dan oksidase positif.
• Mungkin menghasilkan nitrat dan gelatin
mungkin cair. Terdapat dalam rongga perut
dari hewan, feses, produk tumbuhan, hewan,
dan tanah. Beberapa spesies sering patogen
pada vertebrata.
Beberapa keunggulan yang dimiliki BAL yaitu:
1) BAL mampu menghasilkan senyawa-senyawa
yang dapat memberikan rasa dan aroma
spesifik pada makanan fermentasi (Rahayu,
2001),
2) BAL mampu meningkatkan nilai cerna pada
makanan fermentasi karena dapat melakukan
pemotongan pada bahan makanan yang sulit
dicerna sehingga dapat langsung diserap oleh
tubuh, misalnya protein diubah menjadi asam-
asam amino (Guerra et al., 2006),
• 3) BAL menghasilkan senyawa antimikroba
yang mampu menghambat pertumbuhan
mikroba patogen dan pembusuk pada
bahan makanan sehingga dapat
memperpanjang masa simpan produk
tersebut. Senyawa-senyawa antimikroba yang
dihasilkan BAL antara lain: asam laktat,
hidrogen peroksida, CO2, dan bakteriosin
(Holzapfel et al., 1995).
• Produk utamanya yaitu asam laktat yang dapat
terakumulasi pada lingkungan di sekitarnya sehingga pH
dapat menurun hingga pH 4,0-4,8. Hal ini menyebabkan
mikroba patogen dan pembusuk yang umumnya hidup
pada pH 6,0-8,0 tidak dapat tumbuh.
Faktor- faktor yang mempengaruhi pertumbuhan BAL.
a. Lama Fermentasi
• Mikroorganisme diinokulasi pada media, pertumbuhan yang
terlihat mula-mula adalah suatu pembesaran ukuran,
volume dan berat sel. Ketika ukurannya telah mencapai kira-
kira dua kali dari besar sel normal, sel tersebut membelah
dan menghasilkan dua sel. Sel-sel tersebut kemudian
tumbuh dan membelah diri menghasilkan empat sel.
• Selama kondisi memungkinkan, pertumbuhan dan
pembelahan sel berlangsung terus sampai sejumlah
besar populasi sel terbentuk.
• Waktu antara masing-masing pembelahan sel berbeda-
beda tergantung dari spesies dan kondisi lingkungannya,
tetapi untuk kebanyakan bakteri waktu ini berkisar
antara 10 – 60 menit.
• Tipe pertumbuhan yang cepat ini disebut pertumbuhan
logaritmis atau eksponensial karena bila log jumlah sel
digambarkan terhadap waktu dalam grafik akan
menunjukkan garis lurus.
Isolat yang tergolong pada genus
Staphylococcus adalah isolat berkode 104C SP.
•Adapaun ciri atau sifat yang dimiliki bakteri asam
laktat ini dari proses identifikasi serta karakterisasi
adalah katalase negatif, Gram positif, bentuk sel
coccus atau bulat, homofermentatif, non motil,
produksi gas negatif (tidak ada), warna koloni putih
susu, tepi koloni entire, struktur dalam opaque,
warna pigmen jernih, dan sifat sel adalah fakultatif
anaerob.
b. pH (keasaman)
•Makanan yang mengandung asam biasanya
tahan lama, tetapi jika oksigen cukup jumlahnya
dan bakteri dapat tumbuh serta fermentasi
berlangsung terus, maka daya awet dari asam
tersebut akan hilang.
•Pada keadaan ini mikroba proteolitik dan
lipolitik dapat berkembang biak.
c. Suhu
•Tiap-tiap mikroorganisme memiliki suhu pertumbuhan
maksimal, minimal dan optimal yaitu suhu yang
memberikan pertumbuhan terbaik dan perbanyakan diri
tercepat.
•Mikroorganisme dapat diklasifikasikan menjadi tiga
kelompok berdasarkan suhu pertumbuhan yang
diperlukannya yaitu
•golongan psikrofil, tumbuh pada suhu dingin dengan
suhu optimal 10 –20˚C,
•golongan mesofil tumbuh pada suhu sedang dengan
suhu optimal 20 – 45˚C dan
•golongan termofil tumbuh pada suhu tinggi dengan
suhu optimal 50 – 60˚C.
• Bakteri bervariasi dalam hal suhu optimum untuk
pertumbuhan dan pembentukan asam.
• Kebanyakan bakteri dalam kultur laktat mempunyai suhu
optimum 30˚C, tetapi beberapa kultur dapat membentuk
asam dengan kecepatan yang sama pada suhu 37˚C
maupun 30˚C.
d. Oksigen
•Tersedianya oksigen dapat mempengaruhi
pertumbuhan mikroorganisme.
•Bakteri diklasifikasikan menjadi empat kelompok
yaitu aerob obligat (tumbuh jika persediaan
oksigen banyak), aerob fakultatif (tumbuh jika
oksigen cukup, juga dapat tumbuh secara
anaerob), anaerob obligat (tumbuh jika tidak ada
oksigen) dan anaerob fakultatif (tumbuh jika tidak
ada oksigen juga dapat tumbuh secara aerob).
DAFTAR PUSTAKA
Axelsson,L. T. 1998. Lactic Acid Bacteria Classification and
Physicly. Dalam: Lactic Acid
 
Bacteria.Seppo Salminen and Atte Vin Wright (Eds).Marcel
Dekker Inc.New York.

Guerra, N.P., Bernardez, P.F., Mendez., J.,

Cachaldora, P., Castro, L.P., 2006, Production of Four
Potentially Probiotic Lactic Acid Bacteria and Their
Evaluation as Feed Additives for Weaned Piglets,
Animal Feed Science and Technology, 134: 89-107.
 
Holzafel, W.H., Haberer, P., Geisen, R., Bjorkroth,
J., and Schillinger, 2001, Taxonomy and Important
Features of Probiotic Microorganism in food and
Nutrition, The American Journal of Clinical
Nutrition.
 
Rahayu, E., dan Purwandhani, S., 2007, Isolasi dan
Seleksi Lactobacillus yang Berpotensi Sebagai
Agensia Probiotik, Agritech Vol 23, ISSN 0216-0455.