Abstract

Protein is an important nutrient and functional property in making bread from flour. When
ground, flour is mixed with water to make a mixture where the protein is hydrated and froms
gluten. Gluten is a substance that is only found in wheat flour and in other types of flour does
not exist and has elastic and rubbery properties. Wheat protein can produce a dough that
can hold the gas and can develop elastic when the gas expands in the combustion process
(Winarno, 1997). Flour like Segitiga Biru and Cakra Kembar. Segitiga Biru flour is
produced from milling a mixture of “hard” and “soft” wheat which has 10-11% protein and
has moderate gluten properties. Whereas, Cakra Kembar flour is produced from “hard”
wheat milling which has 11-13% protein and has strong gluten properties (Arpah, 1993).
Based on the results of the study found an average Segitig Biru of gluten flour as much as
34% and an average of Cakra Kembar flour as much as 38,8%.

Keyword: Protein, Gluten, Wheat Flour, Flour Segitiga Bir, Flour Cakra Kembar

Abstrak

Protein adalah nutrisi penting dan sifat fungsional dalam pembuatan roti dari tepung. Ketika
digiling, tepung dicampur dengan air untuk membuat adonan dimana protein terhidrasi dan
membentuk gluten. Gluten adalah zat yang hanya terdapat pada tepung terigu dan pada jenis
tepung lainnya tidak ada serta memiliki sifat yang elastis dan kenyal. Protein terigu dapat
menghasilkan adonan yang dapat menahan gas dan dapat berkembang secara elastis ketika
gas memuai pada proses pembakaran (Winarno, 1997). Jenis terigu seperti Segitiga Biru dan
Cakra Kembar. Tepung segitiga biru dihasilkan dari penggilingan campuran gandum “hard”
dan “soft” yang memiliki protein sebanyak 10-11% dan mempunyai sifat gluten sedang.
Sedangkan, tepung cakra kembar dihasilkan dari penggilingan gandum “hard” yang memiliki
protein sebanyak 11-13% dan mempunyai sifat gluten yang kuat (Arpah, 1993). Berdasarkan
hasil penelitian didapatkan rata-rata gluten tepung segitiga biru sebanyak 34% dan rata-rata
gluten tepung cakra kembar sebanyak 38,8%.

Kata Kunci: Protein, Gluten, Tepung Terigu, Tepung Segitiga Biru, Tepung Cakra Kembar
HASIL PENGAMATAN

Kelompok Tepung Segitiga Biru Tepung Cakra Kembar

1 34% 36%
2 32% 40%
3 32% 34%
4 38% 46%
5 34% 38%
Rata-Rata 34% 38,8%
 Daftar Pustaka

Arpah, M. (1993). Pengawasan Mutu Pangan. Tarsito. Bandung.

Winarno, F.G. (1997). Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.