HACCP KORNET

1. Deskripsi Produk
Kategori Proses : Pemasakan penuh (Fully cooked)
Produk : Kornet
Komposisi Produk : Produk tidak ditambahkan dengan bahan/produk lain
Metode Pengawetan : Dengan metode penyimpanan dingin, yaitu telur disimpan di lemari pendingin dengan suhu … oC
sebelum produk digunakan
Pengemasan : Plastik mika
Umur Simpan : 6 Hari dalam suhu 150C – 25 0C
Kondisi Penyimpanan : Suhu ruangan dengan temperature 150C – 25 0C
Cara Distribusi : Distribusi melalui darat menggunakan mobil box
Labelling :-
Cara Penyajian : Digoreng dan langsung dikonsumsi
Konsumen : Karyawan
2. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan

Analisis
Identifikasi
Pencegahan
No. Tahapan Bahaya Sumber Risiko Keparahan Signifikasi
Bahaya
(B/F/K) (T/S/R)
T S R (S/TS)
1 Penerimaan
Kornet F: Kotoran Lingkungan
yang Pemilihan bahan
S √ S
menempel baku dimulai dari
pada kemasan kemasan yang baik
K: Busuk Lingkungan
Memerhatikan suhu
T √ S penyimpanan
bahan baku saat di
distributor
2 Penyimpanan Sebelum Diolah
Kornet K: Busuk Lingkungan Memerhatikan suhu
penyimpanan
T √ S
bahan baku
sebelum diolah
3 Penggorengan
Minyak Goreng F: Rambut, Penjamah
kuku makanan S √ TS
Penggunaan APD
Kornet F: Debu, Penjamah
rambut, kuku makanan Penggunaan APD,
S √ TS perhatikan
kebersihan ornet
sebelum digoreng
4 Penyimpanan Setelah Digoreng
 Kornet F: Debu, Penjamah
rambut, kuku makanan Penyimpanan
makanan jadi di
S √ S tempat yang
tertutup sesuai
dengan temperatur
5 Pemorsian
Kornet F: Debu, Penjamah
rambut, kuku makanan S √ S
Penggunaan APD
6 Pendistribusian
F: Debu, Penjamah
rambut, kuku makanan Penggunaan APD,
perhatikan lama
S √ S waktu makanan
setelah jadi sampai
makanan itu
didistribusikan
3. Analisa Bahaya

Kelompok Bahaya Kategori

No. Bahan/Ingredient
Risiko
A B C D E F
1 Kornet + + - + + + VI

4. Menentukan CCP
Pohon Keputusan Untuk Penetapan CCP Pada Bahan Baku

P1 Apakah terdapat bahaya dalam bahan baku ini?

BUKAN
Ya Tdk
CCP

P2 Apakah proses atau konsumen akan menghilangkan bahaya tersebut?

Ya BUKAN
Tdk
CCP
P3 Apakah ada risiko kontaminan silang terhadap fasilitas atau produk lain yang tidak dapat dikendalikan?

BUKAN Ya CCP
Tdk
CCP

No. Bahan Mentah P1 P2 P3 Keterangan

1 Kornet Ya Ya Ya CCP
Pohon Keputusan Untuk Penetapan CCP Pada Formulasi/Komposisi
P1 Apakah formulasi atau komposisi adonan atau campuran penting untuk mencegah terjadinya peningkatan bahaya?

Ya CCP BUKAN
Tdk
CCP

No. Formulasi P1 Keterangan

1 Kornet Tidak Bukan CCP

Pohon Keputusan Untuk Penetapan CCP Pada Tahapan Proses
P1 Apakah terdapat bahaya pada tahap proses ini?

Ya Tdk BUKAN
CCP

P2 Apakah ada tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya tersebut?

Ya Tdk Modifikasi Proses / Produk

Apakah pengendalian Ya
diperlukan untuk
meningkatkan keamanan? BUKAN
Tdk
CCP

P3 Apakah proses ini dirancang khusus untuk menghilangkan / mengurangi bahaya sampai aman?

CCP
Ya
Tdk
P4 Apakah bahaya dapat meningkat sampai batas tidak aman?

Tdk BUKAN
Ya
CCP

P5 Apakah proses selanjutnya dapat menghilangkan / mengurangi bahaya?

Ya
Tdk CCP

BUKAN
CCP

No. Proses P1 P2 P3 P4 P5 Keterangan

1 Penerimaan Ya Ya Tidak Tidak Bukan CCP
2 Penyimpanan Ya Ya Ya CCP

3 Penggorengan Ya Ya Ya CCP
Penyimpanan
4 Ya Ya Ya CCP
Matang
5 Pemorsian Ya Ya Tidak Tidak Bukan CCP
6 Pendistribusian Ya Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP
5. Bagan Alir Penentuan CCP Telur Dadar (SIMBOL AJA)

6. Bagan Pemantauan Telur Dadar (TITIK KRITIS SUHU)

7. Bagan Tindakan Koreksi Telur Dadar (TITIK KRITIS SUHU)

8. Bagan Verifikasi Telur Dadar (TINDAKAN YANG HARUS SEGERA DILAKUKAN)