HACCP AYAM KREMES

1. Deskripsi Produk
Kategori Proses : Pemasakan penuh (Fully cooked)
Produk : Ayam Kremes
Komposisi Produk : Produk terbuat dari daging ayam, telur, garam, tepung beras, jahe, serai, salam
Metode Pengawetan : Dengan metode penyimpanan dingin, yaitu daging ayam disimpan di lemari pendingin dengan suhu 4
o
C sebelum produk digunakan
Pengemasan : Plastik
Umur Simpan : 1-2 hari dalam temperature 4oC
Kondisi Penyimpanan : Lemari pendingin dengan temperature 4-7oC
Cara Distribusi : Distribusi melalui darat menggunakan mobil box
Labelling :-
Cara Penyajian : Digoreng dan langsung dikonsumsi
Konsumen : Karyawan
2. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan

Analisis
Identifikasi Pencegahan
Risiko Bahaya
No. Tahapan Bahaya Sumber Keparahan Signifikasi
(T/S/R
(B/F/K)
) T S R (S/TS)
1 Penerimaan
a. Daging Lingkunga
Penerimaan
Ayam n
F: Kotoran S   √   TS bahaya harus
menempel di sesuai
kemasan spesifikasi
M: Ayam
Penerimaan
Salmonella sp
T √     S bahaya harus
sesuai
spesifikasi
b. Telur Ayam F: Kotoran Lingkunga Penerimaan
menempel di n bahan harus
telur S   √   TS sesuai
spesifikasi
M: Ayam Penerimaan
Salmonella sp bahan harus
S √     S sesuai
spesifikasi
c. Jahe F: Kotoran Lingkunga Penerimaan
menempel di n bahan harus
jahe S   √   TS sesuai
spesifikasi
 d. Serai Lingkunga Penerimaan
n bahan harus
F: Kotoran S   √   TS sesuai
menempel di spesifikasi
serai
e. Salam F: Kotoran Lingkunga Penerimaan
menempel di n bahan harus
salam S   √   TS sesuai
spesifikasi
f. Tepung F: Kerikil Lingkunga Penerimaan
Beras n bahan harus
S   √   TS sesuai
spesifikasi
2 Penyimpanan Bahan Mentah
a. Daging M: Ayam Penyimpanan
Ayam Salmonella sp T √     S di suhu yang
sesuai
b. Telur Ayam M: Penyimpanan
Salmonella sp T √     S di suhu yang
Ayam sesuai
c. Jahe F: Kotoran di Penyimpanan
wadah di tempat
S   √   TS
penyimpanan Lingkunga tertutup dan
n bersih
d. Serai F: Kotoran di Penyimpanan
wadah di tempat
S   √   TS
penyimpanan Lingkunga tertutup dan
n bersih
e. Salam F: Kotoran di Penyimpanan
wadah Lingkunga S   √   TS di tempat
penyimpanan n tertutup dan
 bersih
f. Tepung F: Kotoran di Penyimpanan
Beras wadah di tempat
S   √   TS
penyimpanan Lingkunga tertutup dan
n bersih
g. Garam F: Kotoran di Penyimpanan
wadah di tempat
S   √   TS
penyimpanan Lingkunga tertutup dan
n bersih
3 Persiapan
Pencucian
a. Daging M: E. Coli Air Bersih Melakukan
Ayam pemeriksaan
laboratorium
secara
berkala,
T √     S mencuci
tangan
sebelum dan
sesudah
menjamah
makanan
b. Jahe M: E. Coli Air Bersih T √     S Melakukan
pemeriksaan
laboratorium
secara
berkala,
mencuci
tangan
sebelum dan
sesudah
menjamah
makanan
c. Serai M: E. Coli Melakukan
pemeriksaan
laboratorium
secara
berkala,
Air Bersih T √     S mencuci
tangan
sebelum dan
sesudah
menjamah
makanan
d. Salam M: E. Coli Melakukan
pemeriksaan
laboratorium
secara
berkala,
Air Bersih T √     S mencuci
tangan
sebelum dan
sesudah
menjamah
makanan
Pemotongan                
a. Daging F: Kotoran Lingkunga Memeastikan
Ayam yang n alat sebelum
menempel di digunakan
S   √   S
alat pemotong dalam
keadaan
bersih
b. Jahe F: Kotoran Lingkunga
yang n Memeastikan
menempel di S   √   S alat sebelum
alat pemotong digunakan
dalam
 keadaan
bersih
Ditumbuk
a. Serai F: Kotoran Lingkunga Memeastikan
yang n alat sebelum
menempel di digunakan
S   √   S
alat tumbuk dalam
keadaan
bersih
Percampuran                
a. Telur Ayam M: Ayam Perhatikan
Salmonella sp T √     S waktu
pemasakan
b. Tepung F: Kerikil Lingkunga Perhatikan
Beras n bahan
S   √   TS
sebelum
diolah
c. Garam F: Kerikil Lingkunga Perhatikan
n bahan
S   √   TS
sebelum
diolah
4 Pemasakan
Pengukusan                
a. Daging M: E. Coli Air Bersih Perhatikan
Ayam sumber air
T √     S
yang
digunakan
Penggorengan                
a. Daging F: Rambut, Penjamah Penggunaan
Ayam kuku makanan S   √   TS
APD
M: Ayam Perhatikan
Salmonella sp T √     S
suhu
 penggorengan
b. Adonan F: Rambut, Penjamah Penggunaan
Kremes kuku makanan S   √   TS
APD
5 Penyimpanan Makanan Jadi
Ayam Kremes F: Rambut, Penjamah Penggunaan
kuku makanan S   √   TS
APD
M: Ayam Perhatikan
Salmonella sp T √     S suhu
penggorengan
6 Pemorsian
Ayam Kremes F: Rambut, Penjamah Penggunaan
kuku makanan S   √   TS
APD
M: Ayam Perhatikan
Salmonella sp T √     S suhu
penggorengan
7 Pendistribusian
Ayam Kremes F: Rambut, Penjamah Penggunaan
kuku makanan S   √   TS
APD
M: Ayam Perhatikan
Salmonella sp T √     S suhu
penggorengan
3. Analisa Bahaya

Kategori
Bahan/Ingredien Kelompok Bahaya
No. Risiko
t
A B C D E F
1 Daging Ayam + + - + + + VI
2 Telur Ayam + + - + + + VI
3 Tepung Beras + + - + + + VI

4 Garam + + - + + + VI

5 Jahe + + - + + + VI

6 Serai + + - + + + VI

7 Salam + + - + + + VI
4. Menentukan CCP
Pohon Keputusan Untuk Penetapan CCP Pada Bahan Baku

P1 Apakah terdapat bahaya dalam bahan baku ini?

Ya Tdk BUKAN CCP

P2 Apakah proses atau konsumen akan menghilangkan bahaya tersebut?

Ya Tdk BUKAN CCP

P3 Apakah ada risiko kontaminan silang terhadap fasilitas atau produk lain yang tidak dapat dikendalikan?

Tdk BUKAN CCP Ya CCP

 No. Bahan Mentah P1 P2 P3 Keterangan

1 Daging Ayam Ya Ya Ya CCP

2 Telur Ayam Ya Ya Tidak Bukan CCP
3 Tepung Beras Ya Ya Tidak Bukan CCP
4 Garam Ya Ya Tidak Bukan CCP
5 Jahe Ya Ya Tidak Bukan CCP
6 Serai Ya Ya Tidak Bukan CCP
7 Salam Ya Ya Tidak Bukan CCP

Pohon Keputusan Untuk Penetapan CCP Pada Formulasi/Komposisi

P1 Apakah formulasi atau komposisi adonan atau campuran penting untuk mencegah terjadinya peningkatan bahaya?

Ya CCP Tdk BUKAN CCP

No. Formulasi P1 Keterangan

Daging ayam,
telur ayam,
1 tepung beras, Tidak Bukan CCP
garam, salam,
serai, jahe
Pohon Keputusan Untuk Penetapan CCP Pada Tahapan Proses
P1 Apakah terdapat bahaya pada tahap proses ini?

Ya Tdk BUKAN CCP

P2 Apakah ada tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya tersebut?

Ya Tdk Modifikasi Proses / Produk

Apakah pengendalian Ya
diperlukan untuk
meningkatkan keamanan?
Tdk BUKAN CCP

P3 Apakah proses ini dirancang khusus untuk menghilangkan / mengurangi bahaya sampai aman?

Ya CCP
Tdk
P4 Apakah bahaya dapat meningkat sampai batas tidak aman?

Ya Tdk BUKAN CCP

P5 Apakah proses selanjutnya dapat menghilangkan / mengurangi bahaya?

Ya
Tdk CCP

BUKAN CCP

No. Proses P1 P2 P3 P4 P5 Keterangan

1 Penerimaan Ya Tidak Bukan CCP
Penyimpanan
2 Ya Ya Ya Tidak    Bukan CCP
bahan mentah
3 Pencucian Ya Ya Ya     CCP
4 Pemotongan Ya Ya Ya Tidak   Bukan CCP
 Tida
5 Penghalusan Ya Ya Ya   Bukan CCP
k
6 Percampuran Ya Ya Tidak Tidak    Bukan CCP
7 Pengukusan Ya Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP
8 Penggorengan Ya Ya Ya CCP
 Penyimpanan
9 Ya Ya Tidak Tidak Bukan CCP
(Matang)
10 Pemorsian Ya Ya Tidak Bukan CCP

11 Pendistribusian Ya Ya Tidak Tidak Bukan CCP