A.

Diagaram Alir Pembuatan Steak Daging

Penerimaan

Pnyimpanan

Air Bawang Lada Hitam Garam Daging Margarin Sauce

Sauce Tiram
putih bubuk ayam ayam BBQ
Dengan
Pengupasan menggunakan
Thawing
air mengalir,
dengan suhu
30oC

Pencucian
Pemotongan
n
Penghalusan
Pencucian
Daging

Marinasi selama 30 Menit

Pemanggangan

Pencampuran

Penyajian
B. Identifikasi dan Analisisi Bahaya

Identifikasi Bahaya
Analisa Resiko
(Hazards Identification)

Tingkat Signifikan Tindakan Pengendalian (Control

No. Proses Kemungkinan KEHALALAN
Kategori Bahaya Sumber Bahaya Keparahan / Tidak Measures)
(Probability)
(M/K/F) (Hazard) (Source of Hazard) (Severity) Signifikan
(L/M/H)
(L/M/H) (S/TS)
Bacillus Cereus
Aspergillus
M spesifikasi bahan tidak sesuai L L TS
Niger
Penerimaan Jamur/kapang
1 SOP spesifikasi bahan
Bawang Putih
K Residu Pestisida spesifikasi bahan tidak sesuai L L TS
kontaminasi Proses sortasi tidak dilakukan
F L L TS
(tanah, busuk) dengan benar
E.Coli, Jamur, kemasan rusak, tempat
Harus memiliki
M Kapang, penyimpanan kurang tepat, dan M H S
Lada Hitam sertifikasi halal
2 Salmonella suhu ruangan yang tidak sesuai SOP spesifikasi bahan
Bubuk yang masih
Proses sortasi tidak dilakukan
F Kerikil, Pasir R R TS berlaku
dengan benar
Bakteri halofilik kemasan rusak, tempat
Harus memiliki
B halobacterium, penyimpanan kurang tepat, dan R R TS
sertifikasi halal
3 Garam halococcus suhu ruangan yang tidak sesuai SOP spesifikasi bahan
yang masih
kemasan rusak, tempat
F Kerikil, debu R R TS berlaku
penyimpanan kurang tepat
Standart air PDAM
M E. Coli pathogen yang kurang H H S
memenuhi kriteria SOP supply air (pemeriksaan
4 Air
Kimia organic Mutu sumber air berkala 6 bulan` sekali)
K dan yang tidak sesuai H H S
anorganik kriteria
E.Coli, Jamur, kemasan rusak, tempat
M Kapang, penyimpanan kurang tepat, dan H H S
Harus memiliki
Salmonella suhu ruangan yang tidak sesuai
Sauce BBQ SOP spesifikasi bahan sertifikasi halal
5 kemasan rusak, tempat
F Kerikil, debu M M TS yang masih
penyimpanan kurang tepat
berlaku
Na.Benzoat, Penambahan bahan melebihi
K M M TS
pewarna, MSG batas aman
6 Sauce Tiram M E.Coli, Jamur, kemasan rusak, tempat H H S SOP spesifikasi bahan Harus memiliki
Kapang, penyimpanan kurang tepat, dan sertifikasi halal
 Identifikasi Bahaya
Analisa Resiko
(Hazards Identification)

Tingkat Signifikan Tindakan Pengendalian (Control

No. Proses Kemungkinan KEHALALAN
Kategori Bahaya Sumber Bahaya Keparahan / Tidak Measures)
(Probability)
(M/K/F) (Hazard) (Source of Hazard) (Severity) Signifikan
(L/M/H)
(L/M/H) (S/TS)
Salmonella suhu ruangan yang tidak sesuai
kemasan rusak, tempat
F Kerikil, debu M M TS yang masih
penyimpanan kurang tepat
berlaku
Na.Benzoat, Penambahan bahan melebihi
K M M TS
pewarna, MSG batas aman
Salmonela Sp Pemasakan dengan suhu 80oC Harus memiliki
M Suhu penyimpanan tidak sesuai H H S
Esherichia coli selama >30 menit sertifikasi halal
7 Daging Sapi
Proses sortasi tidak dilakukan yang masih
F Kerikil, batu H H S SOP spesifikasi bahan
dengan benar berlaku
Harus memiliki
Heterocyclic sertifikasi halal
8 Margarine K Spesifikasi bahan tidak sesuai L H TS SOP spesifikasi bahan
aminies yang masih
berlaku
Penghalusan Kontaminasi  SOP pencegahan kontaminasi dari
bumbu straphylococcus Kontaminasi dari alat untuk penjamah makanan
9
(bawang putih,
M
aureus, bacillus menghaluskan bumbu L L TS  Pemilihan bahan yang baik
merica, garam) cereus  SOP kebersihan dan sanitasi alat
Kuku dan
Pemotongan Penggunaan APD yang kurang  SOP pencegahan kontaminasi dari
10
daging sapi
F rambut
lengkap dan tidak benar M M S penjamah makanan
pramuboga
Kontaminasi silang dari alat  SOP pencegahan kontaminasi dari
Pencucian E. Coli, S.
11
daging sapi
B masak, Kontaminasi dari M M S penjamah makanan
aureus  SOP kebersihan dan sanitasi alat
pekerja di dapur
Kuku dan
Marinasi Penggunaan APD yang kurang  SOP pencegahan kontaminasi dari
12
Daging sapi
F rambut
lengkap dan tidak benar L L TS penjamah makanan
pramuboga
Kuku dan
Penggunaan APD yang kurang  SOP pencegahan kontaminasi dari
Pemanggangan
F rambut
lengkap dan tidak benar L L TS penjamah makanan
pramuboga
13 daging sapi
Salmonela Sp
Suhu pemasakan yang tidak Menentukan SOP
M Stapilococus H H S
sesuai Pemanggangan
Aureus
14 Pencampuran F Kuku dan Penggunaan APD yang kurang L L TS SOP pencegahan
rambut lengkap dan tidak benar kontaminasi dari
 Identifikasi Bahaya
Analisa Resiko
(Hazards Identification)

Tingkat Signifikan Tindakan Pengendalian (Control

No. Proses Kemungkinan KEHALALAN
Kategori Bahaya Sumber Bahaya Keparahan / Tidak Measures)
(Probability)
(M/K/F) (Hazard) (Source of Hazard) (Severity) Signifikan
(L/M/H)
(L/M/H) (S/TS)
pramuboga penjamah makanan
Toxin
Penjamah makanan yang kurang
M Straphylococus H H Signifikan  SOP pencegahan kontaminasi
memenuhi HSP
sp  SOP kebersihan dan sanitasi alat
15 Penyajian
Kuku dan
Penggunaan APD yang kurang  Pelatihan HSP untuk penjamah
F rambut
lengkap dan tidak benar L L TS makanan
pramuboga