L4-5/PO DIAGRAM ALIR DAN VERIVIKASI Tgl Pemeriksaan :

Nomor : DIAGRAM ALIR Revisi/Tgl Revisi :

A. Diagram Alir Bahan Baku ( Penerimaan dan Penyimpanan )

Penerimaan Bahan

te
Tempe Bawang Bumbu B Daun salam Bumbu semur Kecap Garam Minyak
Bombay daun Jeruk
Serai

Pengecekan mutu Pengecekan mutu

Pengecekan mutu
Pengecekan mutu Pengecekan mutu
Pengecekan Kemasan

Penyimpanan pada suhu

Penimbangan Penyimpanan pada suhu 22◦C - 32◦C
Penyimpanan pada suhu ruang 10◦C - 15◦C
Penyimpanan suhu 10◦C - 15◦C Penyim pada suhu 22◦C -
Ruang 22◦C-32◦C 32◦C panan

Penyimpanan pada suhu

22◦C - 32◦C
L4-5/PO DIAGRAM ALIR DAN VERIVIKASI Tgl Pemeriksaan :
Nomor : DIAGRAM ALIR Revisi/Tgl Revisi :

B. Diagram Alir Proses

Proses

Tempe Bawang Bumbu B serai Daun Salam Kecap Garam

Bombay daun jeruk

Pengupasan
Pemotongan
Dicuci Air
Penambahan Rasa pada
Pencucian Air tempe

Pengirisan

Penumisan

Semua bahan dicampur dan

diaduk

Pemorsian

Penghidangan
 L4-5/PO DIAGRAM ALIR DAN VERIVIKASI Tgl Pemeriksaan :
Nomor : DIAGRAM ALAIR Revisi/Tgl Revisi :

C. Verifikasi Diagram Alir

Penerimaan Bahan

te
Tempe Bawang Bumbu B Daun salam Bumbu semur Kecap Garam Minyak
Bombay daun Jeruk
Serai

Pengecekan mutu Pengecekan mutu

Pengecekan mutu
Pengecekan mutu Pengecekan mutu Pengecekan Kemasan

Penyimpanan pada suhu

Penimbangan Penyimpanan pada suhu 22◦C - 32◦C
Penyimpanan pada suhu ruang 10◦C - 15◦C
Penyimpanan suhu 10◦C - 15◦C Penyim pada suhu 22◦C -
Ruang 22◦C-32◦C 32◦C panan

Penyimpanan pada suhu

22◦C - 32◦C
 Proses

Tempe Bawang Bumbu B serai Daun Salam Kecap Garam

Bombay daun jeruk

Pengupasan
Pemotongan
Dicuci Air
Penambahan Rasa pada
Pencucian Air tempe

Pengirisan

Penumisan

Semua bahan dicampur dan

diaduk

Pemorsian

Penghidangan
L6/P1 IDENTIFIKASI BAHAYA DAN TINDAKAN Tgl pemeriksaan :
Nomor : PENCEGAHANNYA Revisi/Tgl Revisi :

BAHAN BAKU

NO BAHAN IDENTIFIKASI JUSTIFIKASI SIGNIFIKANSI BAHAYA TINDAKAN

BAKU BAHAYA PENYEBAB PELUANG KEPARAHAN SIGNIFIKASI PENCEGAHAN
BAHAYA
1. Penerimaan B : E.Coli Kontaminasi H H TS Periksa secara spesifik
Tempe F : Busuk dengan zat pada saat pembelian
K : Formalin kimia dan dan penerimaan
supplier
2. Penerimaan B : aspergilus niger, Rekanan H L TS  Bahan baku
Bawang Bacillus kurang disimpan disuhu
Bombay Cereus,jamur/kapang,E.coli memperhatikan 22◦C - 32◦C
F: Busuk dan berwarna barang yang  Memastikan saat
hitam akan dikirim penerimaan bahan
K: Peptisida dan baku sesuai dengan
kontaminasi spesifikasi
dari tenaga
penjamah.
Penyimpanan
bahan yang
kurang tepat
3. Penerimaan B: aspergilus niger, Rekanan H L TS  Bahan baku
Bumbu B Bacillus kurang disimpan disuhu
Cereus,jamur/kapang,E.coli memperhatikan 22◦C - 32◦C
F: Busuk dan berwarna barang yang  Memastikan saat
hitam akan dikirim penerimaan bahan
K: Peptisida dan baku sesuai dengan
kontaminasi spesifikasi
dari tenaga
penjamah.
 Penyimpanan
bahan yang
kurang tepat
4. Penerimaan B: Mikroba Lipotik Penjual, H L TS Memastikan saat
Minyak penyimpanan penerimaan bahan
baku sesuai dengan
spesifikasi
 SOP penyimpanan
 Pengecekan kadaluarsa
5. Penerimaan F: Rusak Proses L L TS Pemeriksaan sebelum
Kecap Manis penyimpanan digunakan
6. Penerimaan Kontaminasi L L TS  Periksa kemasan
Bumbu Semur F : kemasan Rusak,debu terbawa oleh sebelum digunakan
(Kemasan) penjual dan batas waktu
digunakan
7. Penerimaan B: Bakteri Halofilik Kontaminasi H L TS  Pilih yang berkualitas
Garam K:cemaran ion logam terbawa oleh baik tanpa
(residu sulfur) penjual. Proses kotoran,pasir,kerikil
F: Benda asing, basah pembuatan  Penyimpanan yang
K : Logam berat garam yang benar terhindar dari
kurang baik. cahaya matahari
Penyimpanan
pada tempat
yang terkena
sinar matahari
8. Penerimaan Proses L L TS  Dibersihkan dengan
Daun salam, F: tanah,debu pembersihan air
daun jeruk tidak baik  Disortir sebelum
digunakan
9. Penerimaan F: tanah,debu Proses L L TS  Dibersihkan dengan
Serai pembersihan air
tidak baik  Disortir sebelum
digunakan
L6/P1 IDENTIFIKASI BAHAYA DAN TINDAKAN Tgl pemeriksaan :
Nomor : PENCEGAHANNYA Revisi/Tgl Revisi :

TAHAPAN PROSES

BAHAN JUSTIFIKASI SIGNIFIKANSI BAHAYA

IDENTIFIKASI TINDAKAN
NO BAKU/TAHAPAN PENYEBAB PELUAN KEPARAHA SIGNIFIKAN
BAHAYA PENCEGAHAN
PROSES BAHAYA G N SI
Pengecekan air
B: E. Sumber air
1 Pencucian H H S dengan tes e-coli
Coli ,salmonella untuk mencuci
1x/bulan
F:Kontaminasi alat
(kuali) Alat tanak yang
Perawatan alat,
B: E. Coli. kotor,
pengolahannya.
K :Oksidasi lingkungan.
2 Penumisan L H S Pengecekan air
peroksida (tengik, Memasaknya
dengan tes e-coli
teroksidasi), hingga
1x/bulan
masuknya benda mendidih
asing
Penyimpanan
B: E.coli, salmonela.
di suhu ruang Penyimpanan di suhu
Kontaminasi kotoran
dengan ruang dan pisahkan
3 Penyimpanan dari petugas dan H H S
menggunakan dari bahan pangan
udara luar.
wadah plastik lainnya
tidak tertutup
 Alat pemotong
F: Kontaminasi Sanitasi alat
4 Pemotongan yang tidak L H TS
silang alat pemotong pemotong
bersih

Pengolah sebaiknya
menggunakan
B: Bakteri pada kulit
Pengolah tidak celemek, sarung
manusia..
menggunakan tangan, pengolah
5 Pemasakan F: Masuknya benda L L TS
celemek dan mencuci tangan
asing, kotoran, debu,
sarung tangan sebelum memasak
rambut dan keringat
atau menggunakan
APD
Kontaminasi
alat saji.
Penjamah
makanan tidak
memperhatika
n kebersihan Makanan di tutup dan
F: Debu, sisa
Penghidangan/ tangan. menjaga kebersihan
6 kotoran/sabun Peralatan H L TS
Pendistribusian dan menggunakan
B: bakteri, lalat distribusi
tidak terjaga APD
kebersihanny.
Troli
pembawa
makanan tidak
tertutup rapat
 Ket :
B = Biologis H = High
K = Kimia L = Low
F = Fisik TS = Tidak Signifikan
L7/P2 PENENTUAN TITIK KENDALI Tgl pemeriksaan :
Nomor : KRITIS/CRITICAL CONTROL POINT Revisi/Tgl Revisi :

Bahan
mentah
NO BAHAN BAKU BAHAYA CCP/BUKAN CCP
P1 P2

1.
Tempe E.coli Y Y Bukan CCP

2. aspergillus niger, E.coli,

Bumbu B Y Y Bukan CCP
pestisida
3. aspergillus niger,
Bawang bombai Y Y Bukan CCP
pestisida
4.
Kecap botol Rusak,tidak disegel Y Y Bukan CCP

5.
Garam Benda asing, logam berat Y Y Bukan CCP

6.
Minyak Bakteri liponik Y Y Bukan CCP

7.
Daun jeruk Debu/kotoran Y Y Bukan CCP

8.
Daun salam Debu/kotoran Y Y Bukan CCP
L7/P2 PENENTUAN TITIK KENDALI Tgl pemeriksaan :
Nomor : KRITIS/CRITICAL CONTROL POINT Revisi/Tgl Revisi :

Tahap proses
NO TAHAPAN PROSES BAHAYA CCP/BUKAN CCP
P1 P2 P3 P4
1 B : Pseudomonas, Aeromonas
Hidrophila, Aspergilus niger,
Penerimaan T T _ _ Bukan CCP
. Bacillus Cereus, jamu/kapang,
E.coli, bakteri Coliform
2. T T - - Bukan CCP
Pencucian
B : E.coli dan Salmonella
3. F : Kontaminasi silang alat T T - - BUKAN CCP
Pemotongan
pengolahan
B : E.coli dan Salmonella,
4. T Y - - CCP
Penyimpanan kontaminasi kotoran dari
petugas dan udara luar
B : E.Coli, bakteri pada kulit
manusia
5. F : masuknya benda asing, Y - - - CCP
Pengolahan
kotoran, debu, rambut dan
keringat, kontaminasi dengan
alat (kuali)
6. T - - - BUKAN CCP
Penghidangan/pendistribusian F : Bakteri, lalat, debu

Ket :
B = Biologis H = High
 K = Kimia L = Low
F = Fisik TS = Tidak Signifikan

L8/P3 Tgl pemeriksaan :

SPESIFIKASI BATAS KRITIS
Nomor : Revisi/Tgl Revisi :

NO BAHAN BAKU /TAHAPAN PROSES IDENTIFIKASI BAHAYA TINDAKAN BATAS KRITIS

( CCP ) PENGENDALIAN
1. Pengolahan B: E.Coli Pengolahan sebaiknya Tidak ada benda asing
F: Masuknya benda asing, menggunakan sarung tangan, yang masuk kedalam
kotoran, debu, rambut dan pengolah mencuci tangan makanan
keringat, Kontaminasi dengan sebelum memasak atau
alat ( kuali menggunakan APD lengkap
2. Penyimpanan B : E. Coli. Diletakkan pada wadah E. Coli. Kontaminasi
F : kotoran dari petugas dan tertutup kotoran dari petugas dan
udara luar udara luar.
L9/P4 Tgl pemeriksaan :
PENYUSUNAN SISTEM PEMANTAUAN
Nomor : Revisi/Tgl Revisi :

MONITORING

CCP BATAS KRITIS

Apa Dimana Bagaimana Kapan Siapa

Menggunakan
Tidak ada benda
APD yang lengkap
asing yang
Pengolahan dan mencuci Saat pengolahan Pengamatan Setiap pengolahan Petugas
masuk kedalam
tangan sebelum
masakan
memasak

Suhu penyimpanan
(-5)-0˚C (frezeer) Tidak ada Melakukan
Tempat Setiap
Penyimpanan 10-15 ˚C (chiller) serangga yang pengecekan suhu Petugas
penyimpanan penyimpanan
22-32 ˚C (suhu hinggap secara berkala
ruang
L10-11/P5-7 Tgl pemeriksaan :
PENYUSUNAN SISTEM PEMANTAUAN
Nomor : Revisi/Tgl Revisi :

LANGKAH 10, 11 & 12 : PELAKSANAAN TINDAKAN PERBAIKAN, VERIFIKASI SISTEM SERTA DOKUMENTASI DAN
PENCATATAN (PRINSIP 5, 6 & 7)

TAHAPAN PROSES (CCP) TINDAKAN KOREKSI VERIFIKASI DOKUMENTASI & RECORD

Pengolahan Pemasakan sesuai dengan tingkat Pemakaian APD yang Rekam pengawasan APD lengkap
kematangan. Serta memperhatikan lengkap pada petugas
kebersihan alat pengolahan
Penyimpanan Bahan-bahan disimpan pada wadah Pengecekan suhu Rekam kondisi bahan makanan pada
bersih, simpan pada suhu yang telah secara berkala saat penyimpanan
ditentukan seperti di chiller atau cool
room, frezeer, meningkatkan
kebersihan lingkungan

Kesimpulan:

Berdasarkan hasil pengamatan HACCP yang telah dilakukan didapatkan batas kritis yaitu pada tahap proses pemasakan, penyimpanan,
dan pendistribusian. Pada tahap pembuatan produk ini perlu adanya tindakan koreksi. Tindakan koreksi pada proses pemasakan seperti
pemasakan sesuai dengan tingkat kematangan, pada proses penyimpanan seperti menyimpan bahan makanan menggunakan wadah yang
tertutup dan pada distribusi seperti memperhatikan suhu, hygiene sanitasi saat distribusi. Jadi, dari penjabaran di atas dapat disimpulkan bahwa
produk makanan ini masih aman untuk dikonsumsi.