a.

Hasil Penilaian Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Instalasi Gizi
RSUD Budhi Asih
 Pelaksanaan Kegiatan HACCP
Kegiatan ini dilaksanakan dibagian dapur instalsi gizi RSUD Budhi Asih dan
pengamatan dilakukan untuk makanan biasa pasien rawat inap. Pengamatan HACCP
bertujuan untuk mengetahui dan menilai pengendalian mutu serta proses pengolahan
Ayam panggang mentega sehingga aman untuk dikonsumsi oleh pasien. Penamatan
dilakukan dari penerimaan bahan makanan sampai distribusi yang memungkinkan
ditemukannya hazard. Pengawasan mutu yang telah kami lakukan di unit pengolahan
di RSUD Budhi Asih yaitu pengawasan terhadap mutu Ayam panggang mentega.
Bahan & Bumbu Ayam Panggang Mentega
 Ayam
 Margarin
 Bawang Bombay
 Bawang merah
 Bawang putih
 Saus tiram
 Kecap manis
 Lada
 Gula
 Garam
Alat
 Wajan
 Spatula
 Mangkok
 Sendok
 Pisau
 Talenan
Prosedur pembuatan Ayam Panggang Mentega
 Haluskan bumbu bawang putih, bawang merah
  Potong kasar bawang Bombay
 Panaskan wajan, masukan margarin, tumis bumbu halus tunggu hingga matang
 Masukan ayam lalu masukan saus tiram, kecap manis, garam, gula, lada aduk
hingga rata tambahkan bawang Bombay tutup lalu masak hingga matang sekitar
60 menit, kemudian diangkat.
1) Pembentukan Tim
Ketua Tim : Rahmauldianti Safitri, S.Gz
Anggota Tim : Azizah Nur Inayah, S.Gz

2) Deskripsi Produk dan Bahan Baku

Tabel Deskripsi Produk Ayam Panggang Mentega
Nama Produk Ayam Panggang Mentega
Deskripsi Produk Produk yang berbahan dasar ayam, margarin, bawang
bombay, bawang merah, bawang putih, saus tiram, kecap
manis, lada, gula dan garam.
Deskripsi Proses Proses pembuatan meliputi persiapan bahan (pemotongan,
pencucian, pengirisan, penumisan bumbu, pencampuran)
Informasi Gizi* & E= 87,9 kkal, P= 9,3 g, L=20,6 g, KH=0,4 g
Komposisi
Karakteristik Keamanan Biologi: E. coli = Negatif, TPC = 1 x 10 koloni/g
angan (Biologi, Kimia: Ayam panggang mentega tidak mengandung
Kimia, Fisik) formalin
Allergen: Tidak ada bahan alergen yang tidak
diinformasikan
Fisik: Tidak ada benda asing pada Ayam panggang
mentega
3) Identifikasi Penggunaan Produk
Umur Simpan < 4 jam setelah pemasakan
Kondisi Penyimpanan Alat penyimpanan berbahan dasar stainless steel yang
tertutup
Kemasan Kotak makanan pada suhu 89,3 oC
Informasi Pada Label Identitas pasien
Metode Distribusi Distribusi sentralisasi
Rencana Penggunaan Dikonsumsi langsung
Target Pengguna Pasien dengan kondisi tanpa diet khusus atau dengan diet
(DH, DJ, RP, DL)
 4) Diagram Alir

Penerimaan Bahan Baku dan Bumbu

Daging ayam, margarin, bawang bombay, bawang merah, bawang
putih, saus tiram, kecap manis, lada, gula, dan garam

Pengecekan Spesifikasi dan

Supplier
Penimbangan

Tidak Sesuai Sesuai

Persiapan Penyimpanan
Pencucian daging ayam, Margarin, saus tiram,
pembuatan bumbu kecap manis, lada, gula,
garam

Pengolahan
Penumisan bumbu, Pencampuran
bumbu dengan daging ayam

Penyimpanan di suhu ruang

Pemorsian

Pemindahan makanan ke dalam trolly

5) Verifikasi Diagram Alir

Penerimaan Bahan Baku dan Bumbu

Daging Ayam (27 oC), margarin, bawang bombay (26,7 oC), bawang
merah, bawang putih (26,8 oC), saus tiram, kecap manis, lada,
gula,dan garam
6) Analisis
Bahaya
Pengecekan Spesifikasi dan 
Penimbangan


Sesuai



Persiapan Penyimpanan 
Pencucian daging ayam, Margarin, saus tiram,
pembuatan bumbu kecap manis, lada, gula, 
garam



Pengolahan 
Penumisan bumbu, (97,5 oC)
Pencampuran bumbu dengan daging ayam (89 oC – 100 oC)



Penyimpanan di suhu ruang 


Pemorsian (89,3 oC) 



Pemindahan makanan ke dalam trolly



Analisis Bahaya Bahan Makanan
Kelompok
Bahan
No Bahaya Jenis Bahaya Sumber Cara Pengendalian
Baku
(B/K/F)
1. Daging Biologi E. coli: <10² koloni/g, kontaminasi dari Cek suhu daging ayam
Ayam S.aureus: < 2,5x 10² koloni/g, supplier, suhu saat penerimaan bahan
Salmonela: negatif/25g simpan > 5 oC makanan
 Kelompok
Bahan
No Bahaya Jenis Bahaya Sumber Cara Pengendalian
Baku
(B/K/F)
Kimia Ayam tidak mengandung Proses Menerima bahan
formalin pengawetan oleh makanan sesuai
suplier spesifikasi
Fisik Tidak mengandung benda Kontaminasi dari Pencucian hingga
asing (krikil, pasir, rambut, supplier tidak adalagi benda
kayu, dsb) asing
2. Bawang Biologi ALT: <104 koloni/g, Kontaminasi dari Menyimpan dalam
Bombay Enterobacteriaceae: <10³ supplier suhu ruang 20-25 oC
koloni/g, Salmonella:
negatif/25g
Kimia Bawang bombay tidak Proses bahan baku dicuci
mengandung pestisida pemupukan dari menggunakan air
pertanian mengalir atau
direndam dengan air
garam
Fisik Tidak ada kerusakan pada Penyimpanan Memastikan bahan
bahan makanan serta pengiriman baku diterima sesuai
bahan yang dengan spesifikasi
kurang baik
3. Bawang Biologi ALT: <104 koloni/g, Kontaminasi dari Menyimpan dalam
Merah Enterobacteriaceae: <10³ supplier suhu ruang 20-25 oC
koloni/g, Salmonella:
negatif/25g
Kimia Bawang merah tidak Proses Memastikan bahan
mengandung pestisida pemupukan dari baku dicuci
pertanian menggunakan air
mengalir atau
direndam dengan air
garam
Fisik Tidak ada kerusakan pada Penyimpanan Memastikan bahan
bahan makanan serta pengiriman baku diterima sesuai
bahan yang dengan spesifikasi
kurang baik
4. Bawang Biologi ALT: <104 koloni/g, Kontaminasi dari Menyimpan dalam
Putih Enterobacteriaceae: <10³ supplier suhu ruang 20-25 oC
koloni/g, Salmonella:
negatif/25g
Kimia Bawang putih tidak Proses Memastikan bahan
mengandung pestisida pemupukan dari baku dicuci
pertanian menggunakan air
mengalir atau
direndam dengan air
garam
Fisik Tidak ada kerusakan pada Penyimpanan Memastikan bahan
bahan makanan serta pengiriman baku diterima sesuai
bahan yang dengan spesifikasi
kurang baik
4. Lada Fisik Tidak ada kerusakan pada Penyimpanan Memastikan bahan
kemasan serta pengiriman baku diterima sesuai
bahan yang dengan spesifikasi
kurang baik
5. Garam Biologi ALT: <105 koloni/g, Kontaminasi dari Pemasakan, dan
 Kelompok
Bahan
No Bahaya Jenis Bahaya Sumber Cara Pengendalian
Baku
(B/K/F)
Enterobacteriaceae: <10³ supplier, suhu Menyimpan dalam
koloni/g, salmonella: simpan yang suhu ruang 20-25 oC
negatif/25g, Bacillus tidak sesuai
cereus : <10 4 koloni/g,
Clostridium perfingens : <10³
koloni/g, Kapang dan
Khamir :< 10³ koloni/g
Fisik Tidak mengandung benda Penyimpanan Memastikan bahan
asing (krikil, pasir, rambut, serta pengiriman baku diterima sesuai
kayu, dsb) bahan yang dengan spesifikasi
kurang baik
6. Gula Pasir Kimia Karamelisasi Penyimpanan Menyimpan pdi
serta pengiriman tempat yang kering
bahan yang dengan suhu 25-27 oC
kurang baik
Fisik Tidak ada kerusakan pada Penyimpanan Memastikan bahan
kemasan serta belum serta pengiriman baku diterima sesuai
melewati expired date bahan yang dengan spesifikasi
kurang baik
7. Kecap Fisik Tidak ada kerusakan pada Penyimpanan Memastikan bahan
Manis kemasan serta belum serta pengiriman baku diterima sesuai
melewati expired date bahan yang dengan spesifikasi
kurang baik

8. Margarin Fisik Tidak ada kerusakan pada Penyimpanan Memastikan bahan

kemasan serta belum serta pengiriman baku diterima sesuai
melewati expired date bahan yang dengan spesifikasi
kurang baik
  Analisis Bahaya Alat Kemas
Nama Karakteristik
Deskripsi Bahan Kondisi
No Bahan Bahan Penyusun Keamanan Pangan
Kemas Penyimpanan
Kemas (Fisik)
1. Paper Lunch Alat makan terbuat Food grade paper dan Aman kontak dengan Rak stainless
Box 5 Sekat dari food grade polyethylene makanan bersih dalam
(Kelas 2 dan paper dan aman ruangan bersih
3) untuk makanan
panas
2. Piring Alat makan terbuat Kuarsa, kaolin, dan Bebas dari keretakan Ruangan bersih
Keramik dari keramik dan feldspar yang memungkinkan
(Kelas 1 dan ditutup menjadi cemaran
VIP) menggunakan fisik dan aman kontak
plastic wrap food dengan makanan
grade

 Analisis Bahaya Proses

Kelompok
No Tahap Proses Bahaya Jenis Bahaya Penyebab Pencegahan
(B/K/F)
Penerimaan Bahan Baku
1. Penerimaan Biologi Bakteri Suhu yag kurang Menerima bahan makanan
Pengecekan pembusuk & tepat sesuai suhu yang
Kuantitas & Kualitas Patogen ditetapkan
Bahan Fisik Debu, kerikil Lingkungan ruang Penerimaan di ruangan
penerimaan bahan bersih dan menggunakan
wadah bersih
Penyimpanan
2. Penyimpanan Biologi Munculnya Suhu yag kurang Menyimpan dalam suhu
mikrobiologi tepat ruang 20-25 oC
Fisik Serangga, debu Lingkungan Mencuci bahan makanan,
penyimpanan memastikan pintu
ruangan/wadah
penyimpanan selalu
tertutup
Persiapan
3. Pencucian Kimia Limbah, logam Air yang Pemeriksaan air secara
berat, cemaran terkontaminasi berkala
kimia lain
Fisik Pasir, kerikil Kontaminasi dari Menggunakan sumber air
air yang terjamin
Pemotongan Biologi E. coli: <10² Kontaminasi Menggunakan pisau dan
koloni/g, silang dari talenan talenan terpisah dalam
S. aureus: < dan pisau yang proses persiapan
2,5x 10² tidak terpisah
koloni/g,
Salmonela:
negatif/25g
Fisik Kotor pada Talenan yang Membersihkan talenan
talenan tidak bersih atau wadah lain sebelum
digunakan
 Kelompok
No Tahap Proses Bahaya Jenis Bahaya Penyebab Pencegahan
(B/K/F)
Penimbangan Biologi Kontaminasi Timbangan yang Membersihkan timbangan
silang tidak bersih sebelum dan setelah
digunakan
Penghalusan Bumbu Biologi Kontaminasi Kontaminasi dari Membersihkan blender,
silang sisa bumbu chopper sebelum dan
sebelumnya yang setelah digunakan
menempel
Fisik Serangga, debu Blender, chopper Membersihkan blender,
yang tidak bersih chopper sebelum dan
setelah digunakan

Pengolahan
4. Penumisan Bumbu Kimia Bahan kimia Pencucian alat Pencucian dengan air yang
dari sabun yang kurang mengalir, dikeringkan dan
bersih simpat ditempat yang
bersih
Fisik Debu, Rambut Ruang pengolahan Membersihkan ruangan
yang kotor, pengolahan secara
Penjamah berkala, Menggunakan
makanan tidak APD lengkap dan tepat
menggunakan
APD yang lengkap
Pencampuran bumbu Biologi E. coli: <10² Waktu dan suhu Memastikan waktu dan
dengan daging ayam koloni/g, pemasakan yang suhu pengolahan sesuai
S.aureus : < tidak tepat standard 89 oC – 100 oC
2,5x 10²
koloni/g,
Salmonela :
negatif/25g
Kimia Logam Wajan pengolahan Memastikan alat yang
digunakan tidak lecet,
terkelupas atau retak
Fisik Debu, rambut Ruang pengolahan Membersihkan ruangan
yang kotor, pengolahan secara
Penjamah berkala, Menggunakan
makanan tidak APD lengkap dan tepat
menggunakan
APD yang lengkap
 Kelompok
No Tahap Proses Bahaya Jenis Bahaya Penyebab Pencegahan
(B/K/F)

5. Penyimpanan Fisik Debu, rambut, Ruang pengolahan Membersihkan ruangan

kuku, serangga yang kotor, pengolahan secara
Penjamah berkala, Menggunakan
makanan tidak APD lengkap dan tepat
menggunakan
APD yang lengkap
6. Distribusi Fisik Debu, rambut, Ruang pengolahan Membersihkan ruangan
kuku, serangga yang kotor, pengolahan secara
Penjamah berkala, Menggunakan
makanan tidak APD lengkap dan tepat
menggunakan
APD yang lengkap

7) Menentukan CCP (Critical Control Point)

Bahan
Bahaya P1 P2 Hasil
Makanan
Daging Ayam B: E. coli: <10² koloni/g,
S.aureus: < 2,5x 10² koloni/g, Y T CCP
Salmonela: negatif/25g
K: Ayam tidak mengandung formalin Y Y Not CCP
F: Tidak mengandung benda asing Y Y
Not CCP
(krikil, pasir, rambut, kayu, dsb)
Bawang B: ALT: <104 koloni/g, Y Y
Bombay Enterobacteriaceae: <10³ koloni/g, Not CCP
Salmonella: negatif/25g
K: Bawang bombay tidak mengandung Y Y Not CCP
 Bahan
Bahaya P1 P2 Hasil
Makanan
pestisida
F: Tidak ada kerusakan pada bahan Y Y
Not CCP
makanan
Bawang B: ALT: <104 koloni/g, Y Y
Merah Enterobacteriaceae: <10³ koloni/g, Not CCP
Salmonella: negatif/25g
K: Bawang merah tidak mengandung Y Y
Not CCP
pestisida
F: Tidak ada kerusakan pada bahan Y Y
Not CCP
makanan
Bawang Putih B: ALT: <104 koloni/g, Y Y
Enterobacteriaceae: <10³ koloni/g, Not CCP
Salmonella: negatif/25g
K: Bawang putih tidak mengandung Y Y
Not CCP
pestisida
F: Tidak ada kerusakan pada bahan Y Y
Not CCP
makanan
Lada F: Tidak ada kerusakan pada kemasan Y Y Not CCP
Garam B: ALT: <105 koloni/g, Y Y
Enterobacteriaceae: <10³ koloni/g,
salmonella: negatif/25g,
Not CCP
Bacillus cereus : <10 4 koloni/g,
Clostridium perfingens : <10³ koloni/g,
Kapang dan Khamir :< 10³ koloni/g
F: Tidak mengandung benda asing Y Y
Not CCP
(krikil, pasir, rambut, kayu, dsb)
Gula Pasir K: Karamelisasi Y Y Not CCP
F: Tidak ada kerusakan pada kemasan Y Y
Not CCP
serta belum melewati expired date
Kecap Manis F: Tidak ada kerusakan pada kemasan Y Y
Not CCP
serta belum melewati expired date
Margarin F: Tidak ada kerusakan pada kemasan Y Y
Not CCP
serta belum melewati expired date
 No Proses Bahaya P1 P2 P3 P4 Hasil
Penerimaan Bahan Baku
1. Penerimaan B: Bakteri
Bahan pembusuk & Y Y CCP
Patogen
F: Debu, kerikil Y N N Y Not CCP
Penyimpanan
2. Penyimpanan B: Munculnya Y N N Y Not CCP
Bahan mikrobiologi
Makanan F: Serangga, Y N N Y Not CCP
debu
Persiapan
3. Pencucian K: Limbah,
logam berat, Y N Y Y Not CCP
cemaran kimia
lain
F: Pasir, kerikil
Y N Y Y Not CCP
Pemotongan B: E. coli: <10²
koloni/g, S.
aureus: < 2,5x10²
koloni/g, Y N Y Y Not CCP
Salmonella:
negatif/25g
F: Kotor pada
talenan Y N Y Y Not CCP
Penghalusan B: Kontaminasi
Bumbu silang Y N Y Y Not CCP
F: Serangga,
debu Y N Y Y Not CCP
Pengolahan
4. Penumisan K: Bahan kimia
Bumbu dari sabun Y N Y Y Not CCP
F: Debu, Rambut
Y N Y Y Not CCP
Pencampuran B: E. coli: <10²
 No Proses Bahaya P1 P2 P3 P4 Hasil
Bumbu dengan koloni/g, S.
Daging Ayam aureus: < 2,5x10²
koloni/g, Y N Y Y Not CCP
Salmonella:
negatif/25g
K: Logam
F: Debu, rambut
Y N Y Y Not CCP
5. Penyimpanan F: Debu, rambut,
kuku, serangga Y N N Not CCP
6. Distribusi F: Debu, rambut,
kuku, serangga Y N N Not CCP

8) Penetapan Batas Kritis

Tabel Penetapan Batas Kritis
CCP Bahaya yang Dikendalikan Tindakan Pengendalian Batas Kritis
Daging Ayam Biologi: Munculnya 1. Melakukan pengecekan Suhu daging ayam
mikrobiologi akibat suhu yang suhu daging ayam ketika ketika penerimaan
kurang belum memenuhi penerimaan bahan makanan makanan: 20-25oC
standar (E.Coli >10² koloni/g, 2. Memastikan suhu daging
S.aureus >2,5x 10² koloni/g, ayam sesuai standar
dan Salmonella)
Penerimaan Biologi: Munculnya 1. Melakukan pengecekan Suhu bahan makanan
Bahan Makanan mikrobiologi akibat suhu yang suhu bahan makanan ketika yang diterima sesuai
kurang belum memenuhi penerimaan bahan makanan dengan spesifikasi dan
standar (E.Coli >10² koloni/g, 2. Memastikan bahan standar (Suhu ruang: 20-
S.aureus >2,5x 10² koloni/g, makanan yang diterima 25°C; Chilled food: 4-
dan Salmonella) sesuai dengan spesifikasi 10°C; Frozen food: -5 -
yang diminta 0°C)

9) Pemantauan
Bahan Pemantauan
Baku/ CCP
Apa Dimana Bagaimana Kapan Siapa
Proses
Daging Suhu daging Pengecekan Ruang Melihat Saat Ahli gizi
 Ayam ayam ketika suhu bahan penerimaan display penerimaan yang
penerimaan makanan bahan termometer bahan bertugas
makanan: 20- makanan makanan sesuai
25 C
o
jadwal
Penerimaan Suhu penerimaan Pengecekan Ruang Melihat Saat Ahli gizi
Bahan bahan makanan suhu bahan penerimaan display penerimaan yang
Makanan (Suhu ruang: 20- makanan bahan termometer bahan bertugas
25°C; Chilled makanan makanan sesuai
food: 4-10°C; jadwal
Frozen food: -5 -
0°C)

10) Tindakan Koreksi

Bahan Baku/
Penyebab Penyimpangan
Proses
Tidak terdapat proses
pengecekan suhu daging ayam
Daging Ayam yang diterima
Penerimaan Bahan Tidak terdapat proses
Makanan pengecekan suhu bahan
makanan yang diterima
Tindakan Koreksi
Mensosialisasikan kembali kepada rekanan
mengenai standar suhu yang sudah ditetapkan
(Meminta menambahkan jumlah es pada cooler
box yang digunakan untuk mengirim daging
ayam)
Mensosialisasikan kembali kepada rekanan
mengenai spesifikasi, khususnya suhu, bahan
makanan yang diminta

11) Prosedur Verifikasi

CCP Verifikasi
Daging Ayam Pengecekan suhu dan pengisian formular oleh ahli gizi yang
bertugas menerima bahan makanan dan diverifikasi oleh pengawas/
PJ MSPM setiap harinya
Penerimaan Bahan Makanan Pengecekan suhu dan pengisian formular oleh ahli gizi yang
bertugas menerima bahan makanan dan diverifikasi oleh pengawas/
PJ MSPM setiap harinya

12) Pencatatan dan Dokumentasi

CCP Pencatatan dan Dokumentasi
Daging Ayam Pencatatan suhu daging ayam
Penerimaan Bahan Makanan  Pencatatan suhu bahan makanan dan ruangan
 Pendokumentasian proses penerimaan bahan makanan