L2-3/P0 DESKRIPSI PRODUK DAN Tgl pemeriksaan :

IDENTIFIKASI PENGGUNAAN
Nomor : PRODUK Revisi/Tgl Revisi :
Deskripsi Produk

Udang masak tomat adalah makanan dengan bahan utama udang yang dimasak dengan bumbu
tomat. Udang masak tomat disajikan pada menu kananan biasa dalam siklus menu 10 hari yang
ada di RSUD Bangkinang. Bahan yang digunakan yaitu udang, tomat merah,jeruk nipis, bawang
bombai, garam dan minyak. Metode pengolahannya adalah penumisan. Udang di dalam freezer di
cuci terlebih dahulu, kemudian di baluri dengan jeruk nipis. Tomat di bersihkan kemudian
dipotong serta dihaluskan dengan blender. Bawang bombai di iris tipis, di tumis , dan sisihkan.
Tumis bumbu B, tambahkan tomat yang telah dihaluskan hingga matang dan tambahkan air.
Kemudian masukkan udang dan bawang bombai yang telah ditumis. Setelah matang di masukkan
ke dalam cawan stainlesteel, dan kemudian di distribusikan.

Deskripsi Proses
Tanggal Pengamatan : 07 Januari 2021
Lokasi : Instalasi Gizi RSUD Bangkinang
Unit Kerja : Makanan non diet/makanan biasa
Nama produk : Udang masak tomat
Penggunaan produk : Menu makan siang
Tahan lama pada suhu : Suhu ruang 220C-320C
Distribusi : Pendistribusian Instalasi Gizi RSUD Bangkinang
Konsumen : Pasien Non Diet
Tujuan pemakaia : Sumber Protein Hewani
Perlukah untuk pengawasan selanjutnya :
Aspek yang perlu diawasi : Penerimaan, persiapan, pengolahan, distribusi, dan penyajian
Cara Pengawasan : Melalui pengawasan pada penerimaaan, tahapan proses pengolahan
serta distribusi

Diverifikasi oleh :
Tanggal, 07 Januari 2021
Ketua Tim Manager Pelaksana

……………….. …………………… ……………….

Tandatangan Jabatan
LEMBAR KERJA HACCP (HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL
CONTROL POINT) MANAJEMEN PENGAWASAN MUTU
MAKANAN

PENERAPAN HACCP (HAZARD CRITICAL CONTROL

POINT)

Nama : Debby Regiska Putri

NIM : 1913211106

Kelompok :

Menu : Udang Masak Tomat

Penilai :

PROGRAM STUDI S1 GIZI

UNIVERSITAS PERINTIS INDONESIA
PADANG
2021
 HACCP UDANG MASAK TOMAT
A. Diagram Alir Bahan Baku (Penerimaan dan Penyimpanan)

Penerimaan Bahan

Bawang Bumbu B
Udang Jeruk nipis Tomat Minyak Garam
bombai

Pengecekan
Pengecekan mutu
mutu Pengecekan
mutu Pengecekan mutu
Pengecekan
Penimbanga kemasan
mutu
n
Penimbangan &
Pencucian Penimbanga Penimbanga
n Pencucian n Penyimpanan
pada suhu 22oC -
32oC

Penyimpanan pada Penyimpanan pada Chiller 10oC - 15oC

Freezer -5oC - 0oC
B. Diagram Alir Proses

Proses

Udang Bawang Bumbu B Tomat Minyak Garam

Jeruk nipis
bombai

Pengupasa pencucian
Pencucian n Penumisan
Ai
r
Pengisian
Di peras ke penghalusan
Penambahan
bahan
rasa pada
udang
masakan
Penumisa
n

Pengolahan

penghidangan
 Verifikasi Diagram Alir

Penerimaan Bahan

Bawang Bumbu B
Udang Jeruk nipis Tomat Minyak Garam
bombai

Pengecekan
Pengecekan mutu
mutu Pengecekan
mutu Pengecekan mutu
Pengecekan
Penimbanga kemasan
mutu
n
Penimbangan &
Pencucian Penimbanga Penimbanga
n Pencucian n Penyimpanan
pada suhu 22oC -
32oC

Penyimpanan pada Penyimpanan pada Chiller 10oC - 15oC

Freezer -5oC - 0oC
C. Verifikasi Diagram Alir Proses

Proses

Udang Bawang Bumbu B Tomat Minyak Garam

Jeruk nipis
bombai

Pengupasa pencucian
Pencucian n Penumisan
Ai
r
Pengisian
Di peras ke penghalusan
Penambahan
bahan
rasa pada
udang
masakan
Penumisa
n

Pengolahan

penghidangan
L6/P1 IDENTIFIKASI BAHAYA DAN TINDAKAN Tgl pemeriksaan :
Nomor : PENCEGAHANNYA Revisi/Tgl Revisi :

BAHAN BAKU
JUSTIFIKASI SIGNIFIKANSI BAHAYA
No BAHAN IDENTIFIKSI PENYEBAB PELUANG KEPARAHAN SIGNIFIKASI TINDAKAN PENCEGAHAN
BAKU BAHAYA BAHAYA
1 Udang B :Salmonela, Terkontaminasi H H S  Memastikan saat penerimaan bahan
E.Coli kotoran hewan dan baku sesuai dengan spesifikasi
K : Berformalin terkontaminasi dari  Cuci sebelum digunakan
F : Busuk penjamah,.  Jika belum di olah simpan dalam
lemari pendingin
 Langsung di olah
2 Bumbu B B : aspergillus Rekanan kurang H L TS  Bahan baku disimpan disuhu 10oC -
niger, Bacillus memperhatikan 15oC
Cereus, barang yang akan  Memastikan saat penerimaan bahan
jamur/kapang, dikirim dan baku sesuai dengan spesifikasi
E.Coli kontaminasi dari
K : Peptisida tenaga penjamah.
F : Busuk dan Penyimpanan bahan
berwarna Hitam yang kurang tepat.
3 Bawang B: aspergillus Rekanan kurang L L TS  Bahan baku disimpan disuhu 22oC -
bombai niger, Bacillus memperhatikan 32oC
Cereus, barang yang akan  Memastikan saat penerimaan bahan
jamur/kapang, dikirim dan baku sesuai dengan spesifikasi
E.Coli kontaminasi dari
K : Peptisida tenaga penjamah.
F : Busuk dan Penyimpanan bahan
berwarna Hitam yang kurang tepat.
4 Minyak B: Mikroba Penjual dan L L TS  Memastikan saat penerimaan bahan
lipolitik penyimpanan yang baku sesuai dengan spesifikasi
kurang tepat  SOP penyimpanan
 Pengecekan kadaluarsa
5 Tomat M: peptisida Penjual dan H L TS  Memastikan saat penerimaan bahan
F: busuk penyimpanan yang baku sesuai dengan spesifikasi
kurang tepat  SOP penyimpanan
 Pencucian dengan air mengalir
6 Garam B: bakteri halofilik Kontaminasi terbawa  Simpan pada tempat yang kering
F : Benda asing, oleh penjual. Proses  Hindari dari sinar matahari langsung
basah pembuatan garam  Jangan terlalu dekat dengan panas alat
K: logam berat yang kurang baik. H L TS  Standar mutu garam:cemaran logam
Penyimpanan pada berat di bawah batas maksimum
tempat yang terkena
sinar matahari
L6/P1 IDENTIFIKASI BAHAYA DAN TINDAKAN Tgl pemeriksaan :
Nomor : PENCEGAHANNYA Revisi/Tgl Revisi :
TAHAPAN PROSES
BAHAN JUSTIFIKASI SIGNIFIKANSI BAHAYA
IDENTIFIKASI TINDAKAN
NO BAKU/TAHAPA PENYEBAB KEPARAHA SIGNIFIKANS
BAHAYA PELUANG PENCEGAHAN
N PROSES BAHAYA N I
Kebersihan alat, ruangan
B: E. coli, Salmonella Sumber air
1 Penerimaan
F: kotoran yang menempel
H H S dan hygiene personal,sesuai
untuk mencuci
dengan spesifikasi bahan
Sumber air Pengecekan air dengan tes e-
2 Pencucian B: E. Coli ,salmonella H L TS
untuk mencuci coli 1x/bulan
F: kotoran yang
menempel,
Alat
B: kontaminasi silang Perawatan alat, pencucian
3 Persiapan bahan pemotongan L L TS
antara bahan mentah dan bahan dengan air mengalir
atau persiapan
bahan segar pada saat
pemotongan
B: Mikroba dan logam
Pembersihan alat secara
berat yang menempel Alat
rutin, pengolah mencucu
4 Persiapan bumbu pada alat pemotongan H L TS
tangan dan menggunakan
F: Kotoran, debu, rambut, atau persiapan
APD lengkpa
batu
F:Kontaminasi alat (kuali)
B: E. Coli. Alat masak Perawatan alat,
2 Penumisan K :Oksidasi peroksida yang tidak L H TS pengolahannya. Pengecekan
(tengik, teroksidasi), bersih. air dengan tes e-coli 1x/bulan
masuknya benda asing
Penyimpanan di
B: E.coli, salmonela.
frezeer dengan Penyimpanan di frezeer dan
Kontaminasi kotoran dari
3 Penyimpanan menggunakan H H S pisahkan dari bahan pangan
petugas dan udara luar.
wadah plastik lainnya
tidak tertutup
4 Pemasakan B: Bakteri pada kulit Pengolah tidak L L TS Pengolah sebaiknya
manusia.. menggunakan menggunakan celemek, sarung
 tangan, pengolah mencuci
F: Masuknya benda asing, tangan sebelum memasak atau
masker dan
kotoran, debu, rambut dan menggunakan APD, Suhu
sarung tangan
keringat pemasakan ≥ 80-100◦ C

Kontaminasi
alat saji.
Penjamah
makanan tidak
memperhatika Makanan di tutup dan menjaga
Penghidangan/ F: Debu, sisa kotoran/sabun
5 n kebersihan L L TS kebersihan dan menggunakan
Pendistribusian B: bakteri, lalat
tangan. APD
Peralatan
distribusi tidak
terjaga
kebersihannya.
Keterangan :
L = Low
H = High
TS = Tidak Signifikan
S = Signifikan
L7/P2 PENENTUAN TITIK KENDALI KRITIS/CRITICAL Tgl pemeriksaan :
Nomor : CONTROL POINT Revisi/Tgl Revisi :
Bahan
BAHAN BAKU/TAHAPAN Tahap proses
NO BAHAYA mentah CCP/BUKAN CCP
PROSES
P1 P2 P1 P2 P3 P4
1.
Udang E.coli dan Salmonella Y Y - - - - Bukan CCP
2.
Bumbu B
aspergillus niger, E.coli,
Y Y - - - - Bukan CCP
pestisida
3.
Bawang bombai aspergillus niger, pestisida Y Y - - - - Bukan CCP
4.
Tomat pestisida Y Y - - - - Bukan CCP
5.
Garam Benda asing, logam berat Y Y - - - - Bukan CCP
6.
Minyak Bakteri liponik Y Y - - - - Bukan CCP
7. B: E. coli, Salmonella
Penerimaan - - T Y T T Bukan CCP
F: kotoran yang menempel
E.coli dan Salmonella,
8.
Pencucian kotoran yang menempel pada - - T Y Y T Bukan CCP
bahan makanan
9. E. Coli. Kontaminasi kotoran
Penyimpanan - - Y - - - CCP
dari petugas dan udara luar.
10.
Pemotongan Kontaminasi alat pengolahan - - T Y Y T BUKAN CCP
Oksidasi peroksida (tengik,
11.
Penumisan teroksidasi), masuknya benda - - T Y Y T BUKAN CCP
asing
Masuknya benda asing,
12.
Pemasakan kotoran, debu, rambut dan - - Y - - - CCP
keringat
Bakteri, lalat, debu,
13.
Pendistribusian mikrobiologi, kontaminasi - - Y - - - CCP
penjamah
Keterangan:
Y = Ya
T = Tidak
L8/P3 Tgl pemeriksaan :
SPESIFIKASI BATAS KRITIS
Nomor : Revisi/Tgl Revisi :

BAHAN BAKU/
NO IDENTIFIKASI BAHAYA TINDAKAN PENGENDALIAN BATAS KRITIS
TAHAPAN PROSES (CCP)
B: E.Coli
F: Masuknya benda asing, Pengolahan sebaiknya menggunakan sarung
1. kotoran, debu, rambut tangan, pengolah mencuci tangan sebelum Tidak ada benda asing yang
Pemasakan
dan keringat, memasak atau menggunakan APD lengkap masuk kedalam makanan
Kontaminasi dengan
alat ( kuali )
E.coli dan Salmonella.
2. Kontaminasi kotoran dari Bersihkan tempat penyimpanan dan gunakan E Coli, udang di simpan pada
Penyimpanan
petugas dan udara luar. wadah yang tertutup suhu -5oC - 0oC

Bakteri, lalat, debu,

3. Troli tertutup, penjamah makanan memakai Troli tertutup, Suhu
Pendistribusian mikrobiologi, kontaminasi
penjamah apd, Suhu pendistribusian 60-800C pendistribusian 60-800C
L9/P4 Tgl pemeriksaan :
PENYUSUNAN SISTEM PEMANTAUAN
Nomor : Revisi/Tgl Revisi :

BAHAN BAKU/ PROSEDUR MONITORING

NO TAHAPAN PROSES BATAS KRITIS
WHAT HOW WHERE WHO WHEN
(CCP)
Menggunakan APD
Tidak ada benda
yang lengkap dan Saat Setiap
1 Pemasakan asing yang masuk Pengamatan Petugas
mencuci tangan pengolahan pengolahan
kedalam masakan
sebelum memasak
E Coli, udang di Suhu dan wadah Melakukan Ditempat Petugas Setiap
simpan dengan wadah penyimpanan pengecekan suhu pendiaman penerimaan
2 Penyimpanan
tertutup pada suhu - secara berkala
5oC - 0oC
Troli tertutup, Suhu Kebersihan dan Melakukan Tempat Tenaga pramu- Setiap kali
3 Pendistribusian pendistribusian 60- Suhu makanan saat pemeriksaan pendistribusian saji setelah
800C didistribusikan distribusi
L10-11/P5-7 Tgl pemeriksaan :
PENYUSUNAN SISTEM PEMANTAUAN
Nomor : Revisi/Tgl Revisi :

LANGKAH 10, 11 & 12 : PELAKSANAAN TINDAKAN PERBAIKAN, VERIFIKASI SISTEM SERTA DOKUMENTASI
DAN PENCATATAN (PRINSIP 5, 6 & 7)

BAHAN BAKU/TAHAPAN PROSES (CCP) TINDAKAN KOREKSI VERIFIKASI DOKUMENTASI & RECORD
Pemasakan sesuai dengan Pemakaian APD yang Rekam pengawasan APD lengkap pada
tingkat kematangan. Serta lengkap petugas
Pemasakan
memperhatikan kebersihan
alat pengolahan
Bersihkan tempat penyimpanan Pengecekan suhu dan Foto penyimpanan
Penyimpanan dan gunakan wadah yang wadah secara berkala
tertutup
Perhatikan suhu dan hygiene Pengecekan suhu dan Foto pendistribusian
Pendistribusian
sanitasi saat distribusi higiene saat distribusi

Kesimpulan:
Berdasarkan hasil pengamatan HACCP yang telah dilakukan didapatkan batas kritis yaitu pada tahap proses pemasakan, penyimpanan, dan
pendistribusian. Pada tahap pembuatan produk ini perlu adanya tindakan koreksi. Tindakan koreksi pada proses pemasakan seperti pemasakan sesuai
dengan tingkat kematangan, pada proses penyimpanan seperti menyimpan bahan makanan menggunakan wadah yang tertutup dan pada distribusi
seperti memperhatikan suhu, hygiene danitasi saat distribusi. Jadi, dari penjabaran di atas dapat disimpulkan bahwa produk makanan ini masih aman
untuk dikonsumsi.