TUGAS UAS SISTEM PENGENDALIAN MUTU

HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT)

SUPPILER IKAN CV. DEWA LAUT & CV. BALI MINA

Oleh :

Kelompok 8

Satrio Aji 1910521052

Gilbert Yerusalem 1910521055
Marchela Milenia Rindany 1910521056
Gusti Ayu Kompyang Astri Jati Kusuma Juniarta 1910521063

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS UDAYANA

2021
 LATAR BELAKANG

Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) merupakan suatu sistem yang digunakan
untuk menilai bahaya dan menetapkan sistem pengendalian yang memfokuskan pada
pncegahan (Tjahja, 2012). HACCP termasuk pada manajemen risiko untuk menjamin mutu
pangan berdasarkan tiga faktor, yaitu fisika ( karyawan dan lingkungan pabrik ), kimia ( bahan
tambahan pangan, pestisida, migrasi komponen, logam) , dan mikrobiologi. Penerapan
HACCP saat ini mencakup pemeriksaan dan pengujian pada setiap tahap dalam sistem
produksi.

Dalam penerapan HACCP terdapat 12 tahapan aplikasi, yaitu:

1. Menyusun tim HACCP ( Tim berasal dari berbagai disiplin ilmu)

2. Mendeskripsikan produk (Bahan, komposisi kima, perlakuan mikrosidal, pengemasan,
daya tahan produk, cara distribus)
3. Mengidentifikasi penggunaan produk ( Daftar kemungknan penggunaan produk oleh
konsumen).
4. Membuat diagram alir ( Rincian kegiatan, bahan baku, output)
5. Verifikasi diagram alir di tempat ( Mengamati kecocokan diagram alir dengan kondisi
lapangan)
6. Membuat daftar bahaya, potensi, analisis bahaya, dan tindakan pencegahan.
7. Menentukan critical control point pengendalian.
8. Menetapkan batas kritis (toleransi )untuk setiap CCP.
9. Menentukan pemantauan untuk setiap CCP.
10. Menetapkan jenis tindakan koreksi untuk penyimpangan yang mungkin terjadi.
11. Menetapkan prosedur verifikasi.
12. Membuat penyimpanan catatan dan dokumentasi.

Dalam penerapannya di industri, aplikasi HACCP memiiliki keuntungan dalam pendekatan

sistem keamanan dan pencegahan secara sistematik dalam lingkup internasional. Sistem ini
dapat pula menjadi cara memperkuat quality management system yang dapat diintegrasikan,
bentuk upaya untuk mengefisiensikan cost produksi, meningkatkan kepuasan konsumen,
memperkuat motivasi kerja tim, proteksi merek serta alat manajemen resiko.
 HACCP PLAN CV. Dewa Laut

PRODUK IKAN KAKAP, KERAPU, dan BANDENG

1. TIM HACCP
CV Dewa Laut merupakan salah satu perusahaan supplier bibit ikan hidup yang ada di
bali lebih tepatnya di Jalan Pura Segara, Desa Penyangbangan, Kecamatan Gerokgak,
Kabupaten Buleleng. Pemimpin perusahaan ini bernama I Nyoman Suitra yang bertangung
jawab atas perusahaan CV Dewa Laut. CV Dewa laut diisi beberapa pegawai seperti Komang
sebagai manager bertugas mengurus dan memonitoring pekerjaan di CV Dewata Laut,
Gus Albert sebagai Supervisor Logistic bertugas proses pengiriman cargo, dan
mengurus surat-surat, Komang Dober sebagai Quality Control Packing sebagai
bertanggung jawab atas pengecekan grading sampai packing. Perusahan ini
mengirimkan bibit bibit ikan laut seperti kerapu (Espinephelus sp.) ke seluruh penjuru
indonesia bahkan sampai di Export ke luar negeri.
Nama Jabatan Jobdesk

Nyoman Suitara President Bertanggung jawab penuh atas Cv

Dewata Laut

Komang Manager Mengurus dan memonitoring

pekerjaan di CV Dewata Laut

Gus Albert Supervisor Logistic Proses pengiriman cargo, dan

mengurus surat-surat

Komang Dober Quality Control Bertanggung jawab atas

Packing pengecekan grading sampai
packing

Doni Wiantara Teknisi Monitoring mesin ditambak

2. Produk Ikan Kakap

Diagram Alir Penentuan CCP

Tabel Bahaya
Tabel Bahaya
Biologis Kotoran ikan Amoniak

Fisika Suhu Suhu terlalu tingi atau rendah

Benturan Benturan pada saat distibusi
Kimia Salinitas Kadar garam yang terlalu
tinggi ataupun rendah
Ph Kadar Ph yang terlalu tinggi
ataupun rendah
Logam Berat Timbal (Pb), Kadmium (Cd),
dsb

Tabel Level
L M H N TN
Peluang jarang Cukup sering Sering - -
Potensi Mudah Masih dapat Harus diatasi - -
diatasi ditoleransi
Signifikan - - - Signifikan Tidak
Signifikan

Rancanggan HACCP Produk Ikan Kakap

CV Dewa Laut merupakan salah satu perusahaan supplier bibit ikan hidup yang ada di bali
lebih tepatnya di Jalan Pura Segara, Desa Penyangbangan, Kecamatan Gerokgak, Kabupaten Buleleng.
Penerapan teknologi pada perusahaan ini masih konvensional tetapi pengirimannya sudah mencapai
seluruh indonesia bahkan sampai di export ke luar negeri. Penerapan HACCP pada perusahaan ini
secara tidak langsung sudah terlaksana namun perlu peningkatan pada beberapa aspek.
Analisis HACCP di CV. Dewa Laut dilakukan setelah mengadakan survey langsung pada
proses perumusan HACCP dimulai dengan mendeskripsikan produk, penjabaran tabel bahaya biologi
(B), fisika (F), dan kimia (K), penentuan peluang potensi dan signifikasi bahaya, dan membuat tabel
HACCP.
Diagram Alir Penanganan Produk Ikan Kakap

No

No

Parameter Deskripsi Keterangan

Nama Produk Bibit Ikan Kakap
Karakteristik Ikan hidup dengan ukuran 2-7 cm
Pengemasan Primer Plastik
Pengemasan Sekunder Box sterofoam
Kondisi Penyimpanan PH, Suhu, Oksigen, dan Salinitas
Waktu Pengiriman Sesuai tujuan konsumen
Metode Distribusi Mobil bak terbuka, cargo kapal dan pesawat
Target Konsumen Pemilik usaha budidaya ikan
 HACCP Supplier Ikan Kakap
Tanggal 17 Mei 2021
Nama Produk Ikan Kakap

Pendugaan Signifikan Bahaya

Tahapan Jenis Identitas
Penyebab Tindakan Pencegahan
Proses Bahaya Bahaya Peluang Potensi Signifikan
Bahaya
Grading Biologi Sakit Tambak Rutin adanya monitoring terkait kebersihan tambak
dan ikan yang
L M TN
cacat kurang
bersih
Kimia - NS
Fisika - NS
Packing Biologi - NS
Kimia Salinitas Kurang Pengecekan kadar salinitas dan PH
dan PH teliti dalam
pengecekan L L TN
air pada
kemasan
Fisika - NS
Distribusi Biologi Amoniak Ikan pada Ikan yang dikirim harus dikarantina terlebih dahulu
box dan dipuasakan
pengiriman M H N
tidak
dipuasakan
Kimia - NS
Fisika Suhu Suhu saat Kemasan plastik yang pas untuk kemasan utama
dan distribusi M H N
Benturan tidak stabil
 Penetapan Critical Control Point (CCP) Penanganan Ikan Kakap Hidup
Tahapan Proses Bahaya P1 P2 P3 P4 CCP/ Bukan CCP
Grading B : Sakit dan cacat Y Y - - CCP
Packing K : Salinitas dan PH Y Y - - CCP
Distribusi B : Amoniak Y Y Y Y CCP
F : Suhu dan Benturan

Penentuan HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point)

Prosedur Monitoring Tindakan Dokumentasi Dokumentasi

Tahapan Batas
Koreksi
proses Krisis
What How Where Who When
Grading Tidak Kondisi Pemeriksan Tempat Karyawan Setiap ada Pelaporan Review of Foto
terdapat ukuran ikan secara visual grading kontrak pesanan ikan kepada pak Form
ikan yang sesuai, kakap Komang Dober
sakit dan sehat, dan untuk
cacat tidak cacat pengambilan
keputusan
Packing Tingkat Kondisi air Pemeriksaan Tempat Karyawan Setelah proses Pelaporan Review of Foto
salinitas, pada tingkat secara visual Packing Konrak grading kepada Pak Form
Ph, dan salinitas dan Komang Dober
oksigen ph yang untuk
pada sesuai serta pengambilan
kemasan oksigen keputusan
ikan hidup pada
kemasannya
cukup
Distribusi Ikan dalam Ikan dalam Pemeriksaan Mobil Karyawan Sesuai tanggal Pelaporan - Foto sebelum pengiriman
keadaan keadaan secara visual bak kontrak pengiriman kepada Pak
puasa dan puasa dan dan terbuka Gus Albert
suhu yang suhu air termometer untuk
stabil pada pengambilan
kemasan keputusan
stabil
 3. Produk Ikan Kerapu

Diagram Alir Penentuan CCP

Tabel Bahaya
Tabel Bahaya
Biologis Kotoran ikan Amoniak

Fisika Suhu Suhu terlalu tingi atau rendah

Benturan Benturan pada saat distibusi
Kimia Salinitas Kadar garam yang terlalu
tinggi ataupun rendah
Ph Kadar Ph yang terlalu tinggi
ataupun rendah
Logam Berat Timbal (Pb), Kadmium (Cd),
dsb
Tabel Level
L M H N TN
Peluang jarang Cukup sering Sering - -
Potensi Mudah Masih dapat Harus diatasi - -
diatasi ditoleransi
Signifikan - - - Signifikan Tidak
Signifikan

Rancanggan HACCP Produk Ikan Kerapu

CV Dewa Laut merupakan salah satu perusahaan supplier bibit ikan hidup yang ada di bali
lebih tepatnya di Jalan Pura Segara, Desa Penyangbangan, Kecamatan Gerokgak, Kabupaten Buleleng.
Penerapan teknologi pada perusahaan ini masih konvensional tetapi pengirimannya sudah mencapai
seluruh indonesia bahkan sampai di export ke luar negri. Penerapan HACCP pada perusahaan ini secara
tidak langsung sudah terlaksana namun perlu peningkatan pada beberapa aspek.
Analisis HACCP di CV. Dewa Laut dilakukan setelah mengadakan survey langsung pada.
Proses perumusan HACCP dimulai dengan mendeskripsikan produk, enjabaran tabel bahaya biologi
(B), fisika (F), dan kimia (K), penentuan peluang potensi dan signifikasi bahaya, dan membuat tabel
HACCP

Diagram Alir Penanganan Produk Ikan Kerapu

 Parameter Deskripsi Keterangan
Nama Produk Bibit Ikan Kerapu
Karakteristik Ikan hidup dengan ukuran 7 – 8 cm
Pengemasan Primer Plastik
Pengemasan Sekunder Box sterofoam
Kondisi Penyimpanan PH, Suhu, Oksigen, dan Salinitas
Waktu Pengiriman Sesuai tujuan konsumen
Metode Distribusi Mobil bak terbuka, cargo kapal dan pesawat
Target Konsumen Pemilik usaha budidaya ikan

Penetapan Critical Control Point (CCP) Penanganan Ikan Kerapu Hidup

Tahapan Proses Bahaya P1 P2 P3 P4 CCP/ Bukan CCP
Grading B : Sakit dan cacat Y Y - - CCP
Packing K : Salinitas dan PH Y Y - - CCP
Distribusi B : Amoniak Y Y Y Y CCP
F : Suhu dan Benturan
 Penentuan HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point)

Tindakan Koreksi Dokumentasi Dokumentasi

Tahapan Prosedur Monitoring
Batas Krisis
proses
What How Where Who When

Grading Tidak Kondisi ukuran Pemeriksan secara Tempat Karyawan Setiap ada Pelaporan kepada Review of Form Foto
terdapat ikan ikan sesuai, sehat, visual grading kontrak pesanan ikan pak komang dober
yang sakit dan tidak cacat kerapu untuk pengambilan
dan cacat keputusan
Packing Tingkat Kondisi air pada Pemeriksaan Tempat Karyawan Setelah proses Pelaporan kepada Review of Form Foto
salinitas, Ph, tingkat salinitas secara visual Packing Konrak grading pak komang dober
dan oksigen dan ph yang sesuai untuk pengambilan
pada serta oksigen pada keputusan
kemasan kemasannya
ikan hidup cukup
Distribusi Ikan dalam Ikan dalam Pemeriksaan Mobil bak Karyawan Sesuai tanggal Pelaporan kepada - Foto sebelum
keadaan keadaan puasa dan secara visual dan terbuka kontrak pengiriman pak Gus Albert pengiriman
puasa dan suhu air pada termometer untuk pengambilan
suhu yang kemasan stabil keputusan
stabil
 4. Produk Ikan Bandeng

Diagram Alir Penentuan CCP

Tabel Bahaya
Tabel Bahaya
Biologis Kotoran ikan Amoniak

Suhu Suhu terlalu tingi atau rendah

Fisika
Benturan Benturan pada saat distibusi
Mengandung Timbal (Pb),
Salinitas Kadmium (Cd), dsb
Kadar Ph yang terlalu tinggi
Kimia Ph ataupun rendah
Kadar garam terlalu tinggi
Salinitas
Tabel Level
L M H N TN
Peluang jarang Cukup sering Sering - -
Potensi Mudah Masih dapat Harus diatasi - -
diatasi ditoleransi
Signifikan - - - Signifikan Tidak
Signifikan

Rancanggan HACCP Produk Ikan Bandeng

CV Dewa Laut merupakan salah satu perusahaan supplier bibit ikan hidup yang ada di bali
lebih tepatnya di Jalan Pura Segara, Desa Penyangbangan, Kecamatan Gerokgak, Kabupaten Buleleng.
Penerapan teknologi pada perusahaan ini masih konvensional tetapi pengirimannya sudah mencapai
seluruh indonesia bahkan sampai di export ke luar negri. Penerapan HACCP pada perusahaan ini secara
tidak langsung sudah terlaksana namun perlu peningkatan pada beberapa aspek.
Analisis HACCP di CV. Dewa Laut dilakukan setelah mengadakan survey langsung pada.
Proses perumusan HACCP dimulai dengan mendeskripsikan produk, enjabaran tabel bahaya biologi
(B), fisika (F), dan kimia (K), penentuan peluang potensi dan signifikasi bahaya, dan membuat tabel
HACCP

Parameter Deskripsi Keterangan

Nama Produk Bibit Ikan Bandeng
Karakteristik Ikan hidup dengan ukuran 8 - 10 cm
Pengemasan Primer Plastik
Pengemasan Sekunder Box sterofoam
Kondisi Penyimpanan PH, Suhu, Oksigen, dan Salinitas
Waktu Pengiriman Sesuai tujuan konsumen
Metode Distribusi Mobil bak terbuka, cargo kapal dan pesawat
Target Konsumen Pemilik usaha budidaya ikan

Penetapan Critical Control Point (CCP) Penanganan Ikan Bandeng Hidup

Tahapan Proses Bahaya P1 P2 P3 P4 CCP/ Bukan CCP
Grading B : Sakit dan cacat Y Y - - CCP
Packing K : Salinitas dan PH Y Y - - CCP
Distribusi B : Amoniak Y Y Y Y CCP
F : Suhu dan Benturan
 HACCP Supplier Ikan Bandeng
Tanggal 17 Mei 2021
Nama Produk Ikan Bandeng

Pendugaan Signifikan Bahaya

Tahapan Jenis Identitas
Penyebab Tindakan Pencegahan
Proses Bahaya Bahaya Peluang Potensi Signifikan
Bahaya
Grading Biologi Sakit dan Tambak ikan Rutin adanya monitoring terkait
cacat yang kurang kebersihan tambak
- M TN
bersih

Kimia - NS
Fisika - NS
Packing Biologi - NS
Kimia Salinitas dan Kurang teliti Pengecekan kadar salinitas dan
PH dalam PH
pengecekan air M L TN
pada kemasan

Fisika - NS
Distribusi Biologi Amoniak Ikan pada box Ikan yang dikirim harus
pengiriman tidak berukuran minimal 8 cm dan
dipuasakan harus menjalani Karantina
M H N
terlebih dahulu

Kimia - NS
Fisika Suhu dan Suhu saat Kemasan plastik yang pas untuk
Benturan distribusi tidak L H N kemasan utama
stabil
 Penentuan HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point)

Prosedur Monitoring Tindakan Koreksi Dokumentasi Dokumentasi

Tahapan
Batas Krisis
proses
What How Where Who When

Grading Tidak Kondisi ukuran Pemeriksan Tempat Karyawan Setiap ada Pelaporan kepada Review of Form Foto
terdapat ikan sesuai, secara visual grading kontrak pesanan ikan pak komang
ikan yang sehat, dan tidak kerapu dober untuk
sakit dan cacat pengambilan
cacat keputusan
Packing Tingkat Kondisi air pada Pemeriksaan Tempat Karyawan Setelah proses Pelaporan kepada Review of Form Foto
salinitas, Ph, tingkat salinitas secara visual Packing Konrak grading pak komang
dan oksigen dan ph yang dober untuk
pada sesuai serta pengambilan
kemasan oksigen pada keputusan
ikan hidup kemasannya
cukup
Distribusi Ikan dalam Ikan dalam Pemeriksaan Mobil bak Karyawan Sesuai tanggal Pelaporan kepada - Foto sebelum
keadaan keadaan puasa secara visual dan terbuka kontrak pengiriman pak Gus Albert pengiriman
puasa dan dan suhu air pada termometer untuk
suhu yang kemasan stabil pengambilan
stabil keputusan
 HACCP PLAN CV. Bali Mina

TIM HACCP

CV. Bali Mina merupakan perusahaan supplier ikan beku yang berlokasi di Jalan
Kedonganan No. 1, Kuta, Kabupaten Badung – Bali. Perusahaan ini dipimpin oleh Drs. I
Wayan Nasir yang bertanggung jawab atas pemasaran produk di luar Bali dan memonitoring
proses hulu hingga hilir, dibantu oleh istrinya yang bernama Ni Made Wardani yang
betanggung jawab atas pemasaran di Bali, dan Ni Nyoman Lisnadi sebagai asisten yang
bertanggung jawab atas proses pemesanan di Bali dan menyiapkan produk pesanan.
Memiliki kepala gudang, atas nama Bahrun yang bertanggung jawab atas sistem
produksi, dan supervisor atas nama I Ketut Prayogi yang bertanggung jawab atas pengawasan
proses produksi ikan.Perusahaan ini menerapkan teknologi semi modern dengan sumber ikan
dari nelayan secara langsung. Jenis ikan yang didistribusikan adalah ikan Lemuru (Sardinella
Lemuru). Kegiatan penimbangan ikan dilakukan secara langsung di Pantai Kedonganan
Tim Perancang HACCP
Nama Jabatan Jobdesk
Drs. I Wayan Nasir President Pemasaran produk di luar
Bali, monitoring proses hulu
sampai hilir.
Ni Made Wardani Vice-president Pemasaran di Bali,
monitoring proses hulu
sampai hilir.
Ni Nyoman Lisnadi Asisten Proses pemasaran di Bali
dan menyiapkan produk
pesanan.
Bahrun Kepala gudang Bertanggung jawab terhadap
sistem produksi.
I Ketut Prayogi supervisor Pengawasan proses produksi
ikan.
Diagram alir penentuan CCP

Tabel Bahaya
Biologis Kapang Aspergillus,Penicillium,
Rhizopus, Fusarium.
Bakteri Eschericia coli,
Salmonella sp,
Staphylococcus sp,
Harengula clupeola, H.
jaguana, dan Sardinops
sagax
Fisika Suhu Suhu terlalu tinggi dan
rendah.
 Benturan Benturan saat proses
distribusi.
Kimia Senyawa toksik Histamin
Senyawa hasil Total volatile base
samping (TVB)
metabolisme.

Tabel Level
L M H N TN
Peluang Jarang Cukup sering Sering - -
Potensi Mudah Masih dapat Harus diatasi - -
diatasi ditoleransi
Signifikansi - - - Signifikan Tidak
signifikan

Rancangan HACCP Produk Ikan beku lemuru

CV. Bali Mina merupakan perusahaan supplier ikan beku yang berlokasi di Jalan
Kedonganan No.1 Kuta, Badung, Bali. Perusahaan ini menerapkan teknologi semi-modern
dengan sumber ikan berasal dari nelayan secara langsung. Jenis ikan yang didistribusikan yaitu
ikan lemuru ( Sardinella lemuru) . Penimbangan ikan dilakukan di pantai kedonganan.
Spesifikasi ikan umumnya tergantung pada pemesan diman masing-masing daerah dan industri
memiliki spesifikasi permintaan dari segi kualitas dan ukuran yang berbeda-beda. Aplikasi
HACCP ( Hazard Analysis and Critical Control Point ) di perusahaan ini sudah dilakukan
secara tidak langsung meskipun dokumentasi dan legalitas dokumen sertifikat HAACP belum
tersedia.

Analisis HAACP di CV, Bali Mina dilakukan setelah mengadakan survey langsung
pada tanggal. Proses perumusan HACCP dimulai dengan mendeskripsikan produk, penjabaran
tabel bahaya biologi (B), fisika (F), dan kimia (K), penentuan peluang potensi dan signifikansi
bahaya, dan membuat tabel HACCP.
Diagram Alir Penanganan Produk Ikan Lemuru Beku.

Tidak

Ya

Parameter Deskripsi Keterangan

Nama produk Ikan lemuru beku
Komposisi Ikan lemuru
Karakteristik produk 15-18 cm ( Ikan pindang)
Metode pengolahan Pendinginan dengan es
Pengemas primer Plastik
Pengemas sekunder Wadah box plastik
Kondisi penyimpanan -10oC sampai -30oC
Umur simpan 1 tahun
Metode distribusi Thermo truck
Target konsumen Pedagang pasar dan perusahaan
pengalengan ikan
 HACCP Supplier Ikan Frozen
Tanggal
Nama Produk Ikan lemuru

Tahapan Jenis Identifikasi Pendugaan Signifikans Bahaya Tindakan

Proses Bahaya Bahaya Penyebab Peluang Potensi Signifika Pencegahan
Bahaya n
Penimbangan Biologi Bakteri, Kebersihan M M N Terdapat
kapang wadah dan satu selang
Kimia Glikolisis area L H N air untuk
penimbangan membersihk
kurang an wadah
terjaga dan dan
terpapar lingkungan
udara secara penimbanga
langsung. n.
Fisika Suhu, Penggunaan H M N Penambahan
udara, es batu garam untuk
benturan kurang memperlam
maksimal dan bat es batu
penempatan mencair.
ikan terlalu Pemindahan
banyak dalam ikan
satu wadah. dilakukan
oleh minimal
2 orang.
Pencucian Biologi Bakteri, Wadah L H N Memastikan
kapang pencucian wadah telah
kurang bersih dicuci dan
dikeringkan
sebelumnya.
Kimia Logam Air pencucian L H N Pengecekan
berat tercemar pH air dan
logam berat fisik air (
Warna, bau)
Fisika Benturan Pencucian L L TN Monitoring
dilakukan proses oleh
secara kasar. pihak terkait
dan jumlah
pekerja
disesuaikan
dengan
kapasitas
pesanan
serta waktu
proses.
Packaging Biologi Bakteri, Wadah L L N Memastikan
kapang packaging wadah telah
tidak bersih dicuci dan
dan telah dikeringkan
digunakan sebelumnya.
untuk ikan Mengupayak
yang berbeda an satu
sebelumnya. wadah untuk
satu kali
pakai.
 Kimia - NS
Fisika Tekanan Ikan disusun L L NS Penggunaan
dalam jumlah metal frame
banyak dalam packaging
satu package
Penyimpanan Biologi - NS
Kimia Denaturasi L H N Aplikasi
protein, packaging
oksidasi yang bersifat
lemak, vakum.
dehidrasi. Pengecekan
(Freezing Suhu terlalu suhu freezer
injury) rendah dan
Fisika Kerusakan penyimpanan L H N Proses
fisik ikan. terlalu lama. pengolahan
(Freezing dilakukan
injury) based on
order dan
pengecekan
suhu setiap
hari.
Distribusi Biologi - NS
Kimia - NS
Fisika Suhu Suhu pada H L N Penggunaan
proses thermo truck
distribusi dengan
tidak stabil. kontrol suhu.

Penetapan Critical Control Point (CCP) Penanganan Ikan Lemuru Beku

Tahapan Proses Bahaya P1 P2 P3 P4 CCP/Bukan CCP
Penimbangan B : Bakteri, kapang y y y y Bukan CCP
F : Glikolisis
K : Suhu, udara, benturan
Pencucian B : Bakteri, kapang y Y Y N CCP
F : Logam berat
K : Benturan
Packaging B : Bakteri, kapang Y Y N Bukan CCP
F : Tekanan
Penyimpanan F : Freezing injury Y Y Y N CCP
K : Denaturasi protein, oksidasi
lemak, dehidrasi
Distribusi F : Suhu Y Y Y N CCP
 Penentuan HACCP ( Hazard Analysis and Critical Control Point )

Tahapan proses Batas Tindakan Dokumentasi

Krisis Prosedur Monitoring Koreksi Dokumenta
i
What How Where Who When
Penimbangan Tidak Kondisi pemeriks Tempa Ibu Setiap Pengambilan Pencatatan
terdapat ikan aan t Warda hari saat keputusan ukuran ikan dan
lendir segar,u visual, penim ni bongkar secara waktu bongkar
pada kuran dan bangan muat personal muat
ikan, ikan sortasi. ikan ikan. sesuai
insang sesuai dengan
berwarna pesana permintaan
merah n. pemesan
muda, ikan.
tekstur
ikan
padat.
Pencucian Ikan Ikan Pemeriks Tempa Ibu Setelah -
dalam bebas aan t Nyoma ikan
keadaan lendir visual. pencuc n segar Foto
bersih dan ia CV. datang.
dan utuh. kotoran Bali
. Mina.
Packaging Wadah Kondisi Pemeriks Tempa Ibu Setelah Pelaporan Penulisan catatan
seng wadah aan t Nyoma proses kepada ibu jumlah ikan yang
maupun bersih visual. pencuc n dan pencucia Wardani disiapkan
plastik dan ia CV. pekerja n. untuk
dalam kering. Bali lepas. mengambil
keadaan Mina. keputusan.
bersih,
minim
udara,
dan
jumlah
ikan
sesuai
kapasitas
wadah.
Penyimpanan Ikan Suh Pemeriks Freezer Ibu Setiap Pencatatan -
tersimpa ruang aan CV.Bali Nyoma hari
n pada pendin visual Mina. n
maksimal gin dan
suhu - sesuai termome
30oC dan dan ter.
ikan kondisi
tersusun ikan
rapi. tidak
hancur.
Distribusi Suhu Produk Pemeriks Therm Ibu Sesuai Foto -
stabil. ikan aan o truck Nyoma tanggal sebelum
dalam visual n pengirim dikirim dan
keadaa dan an sesudah
n beku. termome dikirim.
Fisik ter.
ikan
tidak
rusak.