Oleh :

HENI KUSRINI ANDAYATI, SP, M.Si

Kepala Bidang Pelayanan Usaha Perikaan
 SISTEM JAMINAN MUTU DAN KEAMANAN HASIL PERIKANAN
Sertifikat Pengawasan di
Kemanan Pasar DN
SKP untuk
Sertifikasi Sertifikasi Miniplant Pangan
Sertifikasi PIRT/MD produk olahan
CPIB CBIB CPIB Sertifikasi SKP & SPPT SNI Oleh Ls-Pro
CPIB HACCP HC

Tambak/
Kolam/KJA/
Hatchery PASAR LN

HACCP PRODUK
Kapal penangkap/ Pel.
OP GM
P
kapal pengangkut Perikanan/ SS PASAR DN
PPI/ TPI SUPPLIER IKAN
ikan
(Pedagang & Miniplant) UPI

Pemeriksaan &
Pengujian mutu
di Border
Pemeriksaan & Pengawasan Peredaran Produk Segar di Pasar DN
Pengujian mutu di Ikan Impor
Border

Traceability TRANSPORTASI & LOGISTIK

Keterangan : KKP BPOM LS-Pro

 NO 23/2014 NO 31/2004 juncto NO 18/2012
(Pemerintahan Daerah)
45/2009 (Pangan)
Konkuren Pengolahan & Pemasaran HP: (Perikanan) Pasal 68 Ayat (1):
•Standardisasi dan sertifikasi (Pusat) Pemerintah dan
•IPHP (Pusat) Sistem jaminan mutu terdiri :
Pengawasan dan pengendalian Pemerintah Daerah
•Ijin Usaha Pengolahan&Pemasaran menjamin terwujudnya
(Pusat, Propinsi) mutu
Standardisasi penyelenggaraan
Sertifikasi: SKP, HACCP dan Keamanan Pangan di
Konkuren Karantina Ikan & PMHP: setiap rantai Pangan
•Penyelenggaraan karantina ikan, HC
IPHP secara terpadu.
pengendalian mutu dan keamanan hasil
perikanan (Pusat) Nilai Tambah

NO 57/2015 NO 28/2004

PP
(Sistem Jaminan Mutu dan Keamanan (Keamanan dan Gizi Pangan)
Hasil Perikanan serta Peningkatan
REGULASI Nilai Tambah Produk Hasil Perikanan) •Pendelegasian kewenangan
TERKAIT Pengawas mutu (termasuk pembina mutu) sertifikasi PIRT ke Pemda Tk II
memberi rekomendasi penerbitan SKP •Produk segar  kementerian
MUTU DAN Inspektur mutu memberi rekomendasi
teknis
•Produk olahan dan olahan
KEAMANAN penerbitan Sertifikat HACCP
tertentu  BPOM
HASIL
PERIKANAN NO 19/2010
PerMen (Sistem Pengendalian Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan)

KP Sertifikasi CBIB oleh DJPB

Sertifikasi CPIB diatas kapal oleh DJPT, Supplier oleh UPT BKIPM, Dinas
Sertifikasi SKP oleh Ditjen PDS
Sertifikasi HACCP oleh BKIPM
Sertifikasi HC oleh LPPMHP, UPT BKIPM
Otoritas kompeten oleh BKIPM
 CPBIB ini merupakan salah satu acuan untuk Pembina dan Pelaku
Pasar dalam menjaga kesinambungan proses penanganan hasil
perikanan ikan di pasar ikan sesuai dengan persyaratan sanitasi dan
hygiene, agar produk perikanan bermutu prima dan aman untuk
dikonsumsi manusia. Dengan ini dapat mendorong para pelaku pasar
agar lebih peduli terhadap keamanan pangan (food safety), khususnya
penerapan keamanan produk hasil perikanan untuk menjamin
pengendalian mutu dan keamanan pangan dalam rantai pemasaran
ikan.

CARA PEMASARAN DAN BERJUALAN

IKAN YANG BAIK (CPBIB)
 PENERAPAN

1 SSOP
Prosedur Operasional Standar Sanitasi /
Standard Sanitasion Operation Procedures
 SSOP 8 Kunci Pokok Persyaratan Sanitasi

1. Keamanan air dan es

2. Kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak
dengan bahan pangan
3. Pencegahan kontaminasi silang
4. Menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi dan toilet
5. Proteksi dari bahan-bahan kontaminan
6. Pengemasan
7. Pengawasan kondisi kesehatan personil
8. Pengendalian pest
 1 Keamanan air dan es

 Memenuhi standar air untuk minum dengan standar minimal tidak

berbau, tidak berwarna dan tidak berasa
 Air berasal dari sumber yang tidak berbahaya, saluran pipa air
AIR dirancang agar tidak terjadi kontaminasi silang dengan air kotor
 Apabila menggunakan air laut harus sesuai persyaratan
 Monitoring kualitas air minimal 6 bulan 1 kali

 Es terbuat dari air yang memenuhi syarat (tidak berbau, tidak

ES berwarna dan tidak berasa)

 Dalam penggunaannya, es harus ditangani dan disimpan di tempat
yang bersih agar terhindar dari kontaminasi
 2 Kondisi dan kebersihan permukaan yang
kontak dengan bahan pangan
 Permukaan peralatan dan perlengkapan yang kontak dengan bahan baku dan
produk akhir harus bebas dari lubang-lubang dan celah-celah, kedap air, tidak
berkarat, tidak menyebabkan kontaminasi dan tidak beracun didesain sehingga
air dapat mengalir dengan baik
 Peralatan dan perlengkapan yang berhubungan dengan produk dibersihkan
sebelum dan sesudah digunakan serta dilakukan secara rutin dan periodik
 Kondisi peralatan dan ruang pengolahan terawat, bersih dan saniter, permukaan
halus, dapat dibersihkan dan disanitasi

BAHAN YANG AMAN:

 non-toksin (tidak ada bahan kimia yang larut)
 non-absorbent (dapat diatiskan atau dikeringkan)
 tahan karat
 tahan terhadap pembersihan dan bahan sanitasi
BAHAN YANG DIHINDARI:
• Kayu (berkaitan dengan bakteri)
• Besi (korosi)
 3 Pencegahan kontaminasi silang
KONTAMINASI SILANG:
 Transfer kontaminan biologi atau kimia terhadap produk pangan dari bahan
baku, personel, atau lingkungan penanganan produk
 Tipe-tipe kontaminasi silang sering menyebabkan terjadinya keracunan ketika
bakteri patogen atau virus mencemari produk ready-to-eat.
 Sumber patogen yang dapat mengontaminasi produk akhir : personil unit usaha,
bahan baku, peralatan dan perlengkapan, lingkungan unit pengolahan
SUMBER KONTAMINAN:
 konstruksi, desain dan lay out unit pengolahan
 higiene karyawan, termasuk pakaian kerja
 aktivitas dan perilaku dari karyawan
 pisahkan produk masak dan produk mentah
 penyimpanan dan perawatan bahan pengemas
 cara dan kondisi penyimpanan produk
 4 Menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi dan
toilet
 Washtafel minimal 1 buah untuk 10 orang karyawan, dekat pintu masuk,
Washtafel, air harus mengalir dan dilengkapi dengan fasilitas sanitasi (sabun
Toilet dan antiseptik, pengering tangan)
fasilitas  Toilet sesuai dengan jumlah karyawan, berfungsi baik, tidak berhubungan
langsung dengan ruangan penanganan dan pengolahan dilengkapi dengan
sanitasi
fasilitas sanitasi (sabun antiseptik, pengering tangan)

 Ruang ganti digunakan karyawan

untuk ganti pakaian kerja tersedia
dengan jumlah yang memadai,
selalu dalam keadaan bersih
Ruang ganti  Loker digunakan untuk menyimpan
karyawan, pakaian kerja dan pakaian ganti
loker karyawan serta peralatan pribadi
karyawan, tersedia dalam jumlah
yang cukup
 PROGRAM MENCUCI
TANGAN PENTING!!!!!!
Alasan  banyak pekerja yang tidak mencuci tangan secara rutin
Penerapan  pencucian tangan tidak dilakukan secara benar; dan
Program  banyak pekerja tidak mengerti pentingnya cuci tangan
Mencuci
Tangan:

 lepas perhiasan
 basahi tangan dengan
Bagaimana air
Mencuci  gunakan sabun
Tangan  bilas
yang  keringkan dengan lap
Benar?? atau pengering lainnya;
dan
 hindari rekontaminasi
 5 Proteksi dari bahan-bahan kontaminan

 semua bahan kimia, pembersih dan saniter

(lubricant/oli, minyak, pestisida dan bahan-bahan
pembersih harus sesuai dgn persyaratan)
 digunakan sesuai petunjuk dan persyaratan
 semua bahan kimia, pembersih dan saniter diberi
label dengan jelas

 Penggunaannya harus sesuai prosedur dan ada petugas khusus yang

ditunjuk dan bertanggung jawab dalam penanganan bahan kimia
 6 Pengemasan

 Pengemasan atau pewadahan dilakukan secara saniter di tempat

yang bersih
Bahan pengemasan atau wadah terbuat dari bahan yang kedap air
dan mudah dibersihkan
Peralatan pengemasan dan wadah yang dugunakan selama proses
pengemasan atau penjualan harus dibersihkan sebelum dan sesudah
digunkan
Selama pengemasan suhu ikan harus dipertahankanya suhu dingin
dengan menggunakan es yang cukup sesuai dengan waktu tempuh
transportasi.
 7 Pengawasan kondisi kesehatan personil

TUJUAN : mengelola personil yg mempunyai tanda-tanda penyakit, luka atau

kondisi lain yang dapat menjadi sumber kontaminasi mikrobilogi

 Kondisi kesehatan karyawan/pekerja

dimonitor, bagi yang sakit tidak diizinkan
untuk bekerja.
 Karyawan yang melakukan pekerjaan
penanganan, pengolahan, pengepakan harus
mencuci tangan sebelum dan setelah bekerja.
 Karyawan harus menggunakan alat
perlengkapan diri antara lain: pakaian kerja
termasuk tutup kepala, masker, sepatu,
sarung tangan.
 Jenis penyakit yang dapat mengkontaminasi
seperti : batuk/pilek, flu, diare, penyakit
kulit, dsb.
 8 Pengendalian pest (binatang pembawa bahan
kontaminasi)

 Perlu tersedianya fasilitas pengendalian binatang pengganggu

(serangga, tikus, hewan peliharaan, dan binatang lainnya)yang berfungsi
dengan efektif
PEST YANG MUNGKIN MEMBAWA
PENYAKIT:
 Lalat dan kecoa mentransfer Salmonella, Staphylococcus, C.
perfringens, C. botulinum, Shigella, Streptococcus, dll.
 Binatang pengerat, sumber: Salmonella dan parasit;
 Burung, pembawa variasi bakteri patogen seperti
Salmonella dan Listeria
 PENERAPAN

2 HACCP
(Hazard Analysis Critical Control Point)
HACCP
(Hazard Analysis Critical Control Point)

suatu sistem kontrol dalam pencegahan suatu

masalah yang didasarkan atas identifikasi titik-
titik kritas didalam tahap penanganan dan proses
produksi. Dengan adanya konsepsi HACCP dalam
penanganan pemasaran hasil laut dan ikan, maka
ikan yang dihasilkan adalah ikan-ikan terbaik dan
sehat untuk dikonsumsi masyarakat.
01 Lokasi, konstruksi dan tata ruang

02 Pasokan air

03 Pasokan air/es

04 Peralatan dan Perawatan

05 Kebersihan dan Sanitasi

06 Toilet/WC
07 Penjualan
08 Pengemasan/Pewadahan
09 Penyimpanan ikan secara higienis
 PERSYARATAN

3 CPBIB
“4” PERSYARATAN
(harus, seharusnya, sebaiknya, dan dapat)
CONTENTS
TERIMA KASIH