Bahan Tambahan Pangan

dan Penggunaanya

Drs. H. Akhmad Yanie, M.Si,. Apt

Bidang Farmasi dan Sumber Daya Kesehatan
Dinas Kesehatan Provinsi Kalimantan Selatan
Tahun 2017
Definisi…

Mempengaruhi
Bahan yg Mempengaruhi kualitas
BTP ditambahkan sifat atau pangan
dalam pangan bentuk pangan
 Peraturan
terkait BTP

Permenkes No. 033 Tahun 2012 tentang

Bahan Tambahan Pangan

PP No. 69 tahun 1999 tentang Label dan

Iklan Pangan

Perka Badan POM tentang Batas

Maksimum Penggunaan BTP (26
Peraturan)
 Penggolongan BTP
(Permenkes No. 033 Tahun 2012)
1. Antibuih (Antifoaming agent);
2. Antikempal (Anticaking agent);
3. Antioksidan (Antioxidant);
4. Bahan pengkarbonasi (Carbonating
agent);
5. Garam pengemulsi (Emulsifying salt);
6. Gas untuk kemasan (Packaging gas)
7. Humektan (Humectant);
8. Pelapis (Glazing agent);
9. Pemanis (Sweetener);
10. Pembawa (Carrier);
11. Pembentuk gel (Gelling agent);
12. Pembuih (Foaming agent);
13. Pengatur keasaman (Acidity
regulator);
14. Pengawet (Preservative);
15. Pengembang (Raising agent);
16. Pengemulsi (Emulsifier);
17. Pengental (Thickener);
18. Pengeras (Firming agent);
19. Penguat rasa (Flavour enhancer);
20. Peningkat volume (Bulking agent);
21. Penstabil (Stabilizer);
22. Peretensi warna (Colour retention
agent);
23. Perisa (Flavouring);
24. Perlakuan tepung (Flour treatment
agent);
25. Pewarna (Colour);
26. Propelan (Propellant); dan
27. Sekuestran (Sequestrant).
 Permasalahan BTP

Penggunaan BTP melebihi Penyalahgunaan Bahan

batas maksimal yang Berbahaya yg dilarang
diijinkan untuk pangan sebagai BTP

Misal: formalin, rhodamin B,

Misal: Pemanis dan pengawet boraks, asam borat, dan
methanil yellow
Penggunaan BTP untuk konsumsi harian…
Contoh penggunaan BTP Pengawet Natrium

- Natrium sorbat
(Sodium sorbate) Jika BB 50kg
- INS. 201 Maka jumlah maksimum
BTP pengawet per hari
- ADI : 0-25 mg/kg berat  12.5mg  0.01g
badan
 Bagaimana
menakar 0,01g ???

Timbangan analitik
 Penggunaan BTP untuk konsumsi harian…
No. Kategori Jenis Produk Batas Maksimum (mg/kg)
Pangan Pangan dihit. sbg asam benzoat
06.6 Tepung Bumbu 1000
15.2 Kacang Telur 500

Bersifat toksik dan

merugikan
kesehatan
Bahan yang dapat digunakan dengan
fungsi serupa BTP…

Pemanis Pewarna
Daun suji, umbi bit, ubi
ungu, kunyit, bubuk
Gula pasir, gula merah, cokelat, gula karamel,
gula semut, gula batu, tomat, wortel, buah
madu stroberi, buah mangga,
buah jeruk dan buah
lainnya
Bahan yang dapat digunakan dengan
fungsi serupa BTP…

Perisa Pengawet
Rempah-rempah,
daun pandan, vanili, Kunyit  Tahu
bubuk cokelat, kopi, Gula  Manisan
daun jeruk purut, buah, selai buah,
daun kemangi, dodol, lempok
wortel
Bahan yang dapat digunakan dengan
fungsi serupa BTP…

Pengeras

Air kapur (kalsium hidroksida food grade) 

Asinan buah, lontong
Putih telur  rempeyek
Tapioka, pati sagu, pati aren Bakso, siomay,
cireng, batagor
Penggunaan BTP untuk pengolahan pangan…
Penggunaan sendok takar dalam penakaran BTP
Bobot BTP dalam Ukuran Sendok Takar
No Golongan BTP
Sendok Takar
1 Pengawet 1,25 g
2 Pewarna 1,25 g
Tabel ini hanya berlaku untuk jenis BTP yang berbentuk bubuk
(serbuk, butiran, granul, kristal dan cair)

Sendok takar
Contoh Perhitungan Penggunaan BTP
Produk Bika Ambon

Contoh pewarna yang diizinkan

adalah Kuning FCF (INS. 110)

Batas maksimum yang diizinkan

70mg/kg.
akan digunakan dalam 20kg adonan

1 sendok takar = 1,25 gram = 1250 mg

Sehingga kuning FCF yang = (70/1250) x (20 kg)
ditambahkan pada 20kg = 1.12 sendok takar
adonan maksimal 1 sendok (dibulatkan ke bawah menjadi 1 sendok
takar takar)
Penyalahgunaan Bahan Berbahaya yg
dilarang untuk pangan sebagai BTP

Boraks Formalin

Metanil Yellow
Rhodamin B
/ Auramin
 Boraks
Penggunaan boraks  antiseptik, pembunuh
kuman, pengawet kayu, pengusir kecoa,
pembersih, dll
 Boraks

Biasa disalahgunakan dalam bakso,

cilok, lontong, otak-otak, kerupuk, mi
basah, pisang molen, lemper, buras,
siomay, ketupat, pangsit,dll
Ciri-ciri Pangan Berboraks…

Teksturnya sangat kenyal

Warnanya tidak kecoklatan Teksturnya sangat kenyal
seperti penggunaan daging
Dapat memberikan rasa getir
namun lebih cenderung
keputihan

Teksturnya sangat renyah

Dapat memberikan rasa getir
 Formalin
Penggunaan formalin  pengawet mayat & organ
tubuh, desinfektan, tekstil, lem kayu lapis, anti
busa, industri plastik, cat, kertas, karpet,
Ciri-ciri Pangan Berformalin…

Tidak rusak sampai 5 hari pada suhu kamar (25oC)

Teksturnya sangat kenyal dan mengkilat
Tidak dihinggapi lalat

Tidak rusak sampai 3 hari pada suhu kamar (25oC) dan

bertahan lebih dari 15 hari pada suhu lemari es (10oC)
Bau agak menyengat, bau formalin

Tidak rusak sampai 2 hari pada suhu kamar (25oC) dan

bertahan lebih dari 15 hari pada suhu lemari es (10oC)
Bau agak menyengat, bau formalin
Tidak dihinggapi lalat
Ciri-ciri Pangan Berformalin…
Ikan tanpa formalin Ikan berformalin
 Pewarna berbahaya
Pewarna berbahaya yang sering disalahgunakan
dalam pangan rhodamin b, kuning metanil,
auramin, amaranth  merupakan pewarna tekstil
Ciri pangan menggunakan pewarna non pangan

- Warna mencolok dan cenderung

berpendar
- Banyak memberikan titik-titik warna
karena tidak homogen (misalnya pada
kerupuk untuk es puter)
 TIPS MEMILIH BTP…

Pilih yg memiliki nomor

izin edar

Pilih yg mencantumkan
jenis BTP yg jelas

Pilih yg mencantumkan
aturan pakai, petunjuk
penyimpanan dan masa
kadaluarsa
Terima Kasih
Direktorat Produksi dan Distribusi Kefarmasian
Gd. Adyatma Lt. 8, ruang 807
Jl. HR. Rasuna Said Blok X5 Kav 4-9 Jakarta
Telp. 021-5214873
Email: subditobat.pangan@gmail.com