KARAKTERISTIK

DAGING IKAN
Anggota Kelompok
AGRA MAHATMA AWAHITA
H0917003

ELINDA OKSTAVIYANI
H0917032

IRMA FIDIN NUR ISLAMI

H0917045

JATFITRI VEDA JANUARITA

H0917048

NANIK MAYA MARETTAMA

H0917056

PUPUT DWI LESTARI

H0917067
Karakteristik Daging
Ikan Secara Umum
Daging ikan yang biasa diolah dan dikonsumsi
biasanya merupakan otot lateral ikan yang
terdapat di sekeliling tulang belakang. Kandungan
gizi utama daging ikan ialah protein dan asam
lemak esensial. Kadar asam lemak omega 3
berkisar antara 0,1 – 0,5g/100g daging ikan
Karakteristik Organoleptik Daging Ikan Segar

• Tekstur padat dan elastis jika ditekan

• Sayatan daging yang cerah
• Terdiri dari daging bergaris melintang
• Sulit dipisahkan dari tulang belakang
• Berwarna putih atau merah yang terlihat
cerah
 Perbedaan Ikan
Berdasarkan Habitatnya
 AIR TAWAR
Jenis
Ikan
Berdasa
AIR LAUT
rkan
Habitatn
ya
AIR PAYAU
Perbedaan Ikan Air Tawar, Laut, dan Payau

Rasa
Ikan yang hidup di lingkungan
yang memiliki kadar garam
yang lebih tinggi cenderung
memiliki rasa yang lebih gurih
dengan tekstur daging yang
lebih lembut.
Perbedaan Ikan Air Tawar, Laut, dan Payau

Aroma
Ikan yang hidup di lingkungan yang
1
memiliki kadar garam yang lebih tinggi
cenderung memiliki bau amis seperti air
laut.

2
Ikan air tawar, bau amisnya cenderung
seperti bau tanah atau lumpur.
Perbedaan Ikan Air Tawar, Laut, dan Payau

Duri
Ikan air laut yang terbiasa hidup di laut
1 dengan arus kuat mempengaruhi duri ikan
menjadi besar dan lebih kuat atau kencang.

Beberapa ikan air laut juga memiliki duri yang

2
banyak.

Ikan air tawar yang hidup di lingkungan air

3 tenang cenderung memiliki duri yang lebih
kecil atau halus.
Ikan air tawar secara umum memiliki duri
4 yang lebih sedikit namun juga ada beberapa
yang sangat tajam.
Perbedaan Ikan Air Tawar, Laut, dan Payau

Nutrisi
Ikan air tawar lebih tinggi kalsium daripada
1
ikan laut.

Varian ikan air tawar juga cenderung

2 mengandung lebih banyak vitamin A dan
folat.

Ikan air laut memiliki omega 3 yang lebih

3
tinggi.

Namun, ada juga beberapa ikan air tawar

4 yang kandungan omega 3 dan 6-nya tinggi,
seperti ikan patin.
 Perbedaan Daging
Ikan Putih dan Merah
 Daging Ikan Merah

 Ikan yang memiliki daging berwarna merah adalah

ikan yang memiliki aktivitas kontraksi otot yang
tinggi karena dibutuhkan supply oksigen yang tinggi
pula dalam sel dan jaringan.

 Warna merah pada daging ditimbulkan oleh

kandungan hemoprotein yang tersusun atas miotin,
globin, dan struktur heme.

 Contoh ikan yang berdaging merah adalah Tuna

mata besar (Thunnus obesus), paus, hiu, kakap
merah (Lutjanus campechanus), dan ikan perairan
dalam (demersal).
 Daging Ikan Putih
 Daging ikan yang berwarna putih dikarenakan
jumlah myoglobin yang ada dalam daging sangat
sedikit.
 Ikan dengan daging putih memiliki kandungan
protein yang lebih tinggi dan lemak yang lebih
rendah daripada ikan daging merah.
 Oksidasi lemak pada daging ikan putih memberikan
kesan dan karakteristik warna pada daginging ikan
yang semula putih agak bening menjadi putih
keabuan.
 Contoh ikan yang berdaging putih adalah ikan lele
(Clarias sp.), ikan nila (Oreochromis niloticus), dan
beberapa ikan pelagis kecil seperti Tongkol (Auxis
Thazard) dan Kembung (Restrelinger spp).
Ciri-Ciri Beberapa
Jenis Ikan
 Ikan Gurami
 Memiliki bentuk pipih dan lonjong dengan mulut
kecil
 Memiliki sisik yang relatif besar dan agak kasar di
kepala sisiknya
 Bagian tubuh diatas sirip dubur terdapat bintik
gelap dengan pinggiran kuning atau perak
 Pada bagian dasar sirip dada terdapat bintik hitam

 Memiliki tekstur daging yang kesat

 Ikan Kakap Merah
 Memiliki badan yang memanjang dan melebar
dengan kepala yang cembung gepeng
 Bagian bawah penutup insang yang bergerigi
dengan ujung berbentuk tonjolan tajam
 Batas belakang ekornya agak cekung dengan kedua
ujung sedikit tumpul
 Memiliki bagian bawah penutup insang yang
berduri kuat
 Sirip punggung umumnya berlekuk dan
berkesinambungan
 Ikan Kembung Banjar
 Badan agak langsing dengan panjang kepala lebih
tinggi dari tinggi kepala
 Seluruh tubuh tertutup sisik halus
 Terdapat selaput lemak pada kelopak mata

 Berwarna biru kehijauan di bagian atas dan

berwarna putih kekuningan di bagian bawah

 Memiliki sirip punggung berwarna abu-abu serta

sirip ekor dan dada berwarna kekuningan
 Ikan Mas
 Ikan mas memiliki ciri fisik yang mirip dengan ikan
gurame. Ada ikan mas berwarna kuning orange dan
ada yang berwarna kehitaman
 Ikan mas memiliki tekstur yang lembut sehingga
cocok diolah menjadi pepes, hidangan kuah atau
hidangan kukus
 Ikan Kerapu Kecil
 Memiliki sisik yang kasar dan bercorak sesuai
jenisnya

 Memiliki aroma yang cenderung lebih amis

 Memiliki tekstur daging yang elastis

 Sisik ikan melekat kuat dan sisik utuh tertutup lendir

 Ikan Tongkol
 Pada bagian punggung berwarna biru metalik gelap
serta terdapat pola coret-coretan melintang (miring)

 Pada bagian sisi badan serta perut ikan tongkol

berwarna putih keperakan

 Daging ikan tongkol ini sedikit kecokelatan

 Ikan Belanak
 Badan bulat memanjang dan tidak memiliki gurat
sisi serta berwarna kecoklatan hingga perak pada
bagian bawah badan

 Hidup di air payau (muara sungai) dan air tawar

 Warna daging ikan belanak yang segar berwarna

putih kemerahan pada badan bagian bawah dan
sekitar tulang dan memiliki tekstur kenyal

 Memiliki banyak duri halus dan sisik

 Ikan Nila
 Pada pre-rigor, daging ikan bertekstur lembut dan
lentur

 Pada keadaan rigor, daging ikan menjadi kaku dan

pH daging terus menurun, serta mulai terlepasnya
senyawa volatile yang menyebabkan aroma tak
diinginkan

 Pada keadaan ini, bola mata agak cekung, pupil

keabu abuan, kornea agak keruh, insang
menampakkan diskolorisasi merah muda dan
berlendir, sayatan daging mulai pudar, banyak
pemerahan pada tulang belakang, bau seperti susu
asam, konsistensi agak lunak, mudah menyobek
daging dari tulang belakang
 Ikan Lele
 Ikan lele memiliki kulit yang berwarnna hitam
keabu-abuan dan sangat licin seperti berlendir
namun tidak berlebihan

 Daging ikan lele yang masih segar berwarna putih

sedikit kemerahan dan bertekstur kenyal, tidak
lembek, dan lembut, serta rasanya gurih

 Ikan lele yang masih segar memiliki insang yang

berwarna merah hati
 Ikan Mujair
 Ikan mujair yang segar memiliki insang yang
berwarna merah cemerlang, bersih tanpa lendir

 Teksturnya padat dan kenyal, warna dagingnya putih

dan didominasi warna kemerahan yang segar

 Ikan mujair yang segar memiliki bola mata yang

menonjol, warna pupil hitam mengkilap dan
korenanya masih cerah

 Mujair memiliki 15-17 duri pada sirip punggungnya

dan 10-13 jari-jari (duri berujung lunak)

 Panjang ikan mujair bisa mencapai 40 cm, ikan

mujair hampir mirip dengan ikan nila, namun
terkadang pada kulitnya terdapat bercak-bercak
hitam bulat tak beraturan
 Ikan Gabus
 Tubuh ikan gabus umumnya berwarna coklat
sampai hitam pada bagian atas dan coklat muda
sampai keputih-putihan pada bagian perutnya

 Kepalanya agak pipih dan bentuknya seperti ular

dengan sisik-sisik besar di atas kepalanya. Mulutnya
besar dengan gigi yang tajam

 Tekstur daging ikan gabus lebih tebal dan warna

dagingnya putih
 Ikan Bandeng
 Memiliki tubuh yang memanjang agak gepeng

 Mata tertutup lapisan lemak (adipase eyelid)

 Pangkal sirip perut dan dubur tertutup sisik

 Tipe sisiknya ialah cycloid lunak warna hitam

kehijauan dan keperakan
 Di alam, ukuran ikan bandeng dikatakan dapat
mencapai 1 meter. Namun untuk ikan bandeng
budidaya umumnya ukuran terbesar mencapai 0.5
meter.
 Daging berserat

 Kulit licin dan bersisik

 Ikan Cucut
 Bentuk tubuh seperti torpedo dan memiliki ekor
yang kuat

 Insang terletak di sisi kiri dan kanan bagian belakang

kepala. Insangtidak memiliki tutup, tetapi berupa
celah insang

 Mulut terletak di bagian ujung terdepan bagian

bawah

 Gigi triangular

 Ekor pada umumnya berbentuk heterocercal yaitu

bentuk cagak dengan cuping bagian atasnya lebih
berkembang di banding bagian cuping bawahnya
 Ikan Pari
 Kulit licin

 Kulit tidak bersisik

 Daging berserat

 Biasanya berukuran besar dan pipih

 Ikan Tenggiri
 Terbagi menjadi dua bagian yaitu ikan berdaging
merah/gelap dan ikan berdaging putih/terang.
 Memiliki kandungan senyawa yang banyak seperti
lemak, glikogen, dan vitamin
 Tenggiri memiliki tubuh memanjang, pipih dan
kumayan kuat pada sisi-sisinya, tidak bersisik kecuali
pada gurat sisinya (bidang corselet tidak jelas)
 Moncong meruncing dengan mulut lebar dan gigi-
gigi yang tajam dan kuat di rahang atas dan bawah
 Panjang moncongnya lebih pendek dari pada sisi
kepala bagian belakang
 Ikan Bawal
 Terdapat warna merah pada beberapa bagian
tubuhnya seperti di sirip perut, sirip anus, dan
bagian bawah sirip ekor
 Secara umum warna tubuhnya didominasi warna
abu-abu dan sedikit putih di bagian perutnya
 Bentuk tubuhnya oval dan pipih sehingga
gerakannya kurang lincah dan gesit. Ukuran
kepalanya tergolong kecil jika dibandingkan dengan
badannya
 Di balik mulutnya terdapat rangkaian gigi seri yang
tajam dan tersimpan di dalam rahang yang pendek
serta kuat
 Ikan Teri
 Ikan teri ini memiliki bentuk memanjang dengan
panjang tubuh sekitar 145 mm bahkan juga akan
mencapai 5 cm, ikan ini memiliki bentuk kecil dan
agak pipih
 Bagian kepala ikan ini berbentuk bulat memanjang
dengan diameter 2-3 mm, di lengkapi dengan
insang dibagian kepala dan juga mata bulat
berwarna kehitaman
 Bagian tubuh memanjang dilengkapi dengan
adanya garis berwarna perak memanjang mulai dari
pangkal kepala hingga pangkal ekor
 Pangkal ekor ikan ini berbentuk kerucup atau
meruncing dengan panjang 2 – 3 mm bahkan lebih
 Berat rata – rata ikan teri ini berkisar 2-3 gram
bahkan lebih tergantung dengan jenis dan
variatesnya
Perbedaan Ikan Patin
dan Ikan Salmon
 Ikan Patin
 Warna daging ikan patin yang segar berwarna putih
kemerahan dan apabila ditekan akan terasa elastis.
 Serat daging ikan patin kecil dan tidak terlalu halus.
 Rasa daging ikan patin pun hampir mirip dengan
ikan lele.
 Aroma daging ikan patin lebih amis daripada ikan
salmon, terkadang sering ditemukan ikan patin yang
masih utuh dan baru diambil dari habitatnya akan
berbau lumpur.
 Ikan patin berwarna putih seperti perak dengan
punggung berwarna kebiru-biruan dan kepalanya
relatif kecil.
 Ikan patin memiliki badan yang memanjang (bisa
mencapai 120cm) dan tidak memiliki sisik.
 Ikan Salmon
 Warna daging ikan salmon yaitu oranye dengan
garis-garis putih. Warna daging ikan salmon yang
segar sangat cerah dan merata.

 Ikan salmon yang segar apabila ditekan akan terasa

lunak namun tidak mudah hancur.

 Aroma daging ikan salmon segar berbeda dengan

ikan pada umumnya, karena aroma ikan salmon
segar tidak terlalu amis.

 Ikan salmon yang segar memiliki insang yang

berwarna kemerahan dan kulitnya akan tampak
lembab dengan sisik yang berkilau.
Tanda-tanda
Ikan Busuk
 Kulit warna suram, pucat dan banyak lendir. Terlihat
mengendor dibeberapa tempat tertentu dan mudah
sobek
 Warna warna khusus sudah hilang.
 Sisik kurang berkilap dan mudah terlepas dari
tubuh.
 Sirip kaku, bila ditarik atau dikembangkan akan
koyak.
 Mata tampak suram, tenggelam, dan berkerut.
 Insang berwarna coklat suram, atau abu-abu dan
lamella insang berdempetan. Lendir insang keruh
dan berbau asam, menusuk hidung.
 Daging yang lunak menandakan fase rigor sudah
selesai (post rigor) Bila ditarik dengan jari maka
daging terasa lembek dan tampak bekas lekukan.
Dagingpun mudah lepas dari tulang.
 Isi perut sering keluar. Daging berwarna kuning
kemerah-merahan terutama di sekitar tulang
punggung.
 Bau tak enak, lama kelamaan menjadi anyir.
 Bila ditaruh dalam air maka ikan mengapung.
Penyebab Kebusukan
Daging Ikan
Aktivitas REAKSI AUTOLISIS
penyeba
b
kemund REAKSI KIMIAWI
uran
kesegar
an ikan REAKSI MIKROORGANISME
Reaksi Autolisis dan Kimiawi

Penurunan kesegaran ikan terjadi karena adanya reaksi enzimatis

pada tahap pre-rigoe dan rigor mortis. Ketika ikan mati, maka
peredaran darah terhenti sehingga pasokan oksigen untuk
metabolisme juga akan terhenti menyebabkan aktivitas penurunan
mutu ikan berlangsung dalam kondisi anaerobik. Pada tahap ini ikan
disebut dalam tahap pre-rigor yang mengakibatkan perubahan
biokimia. Tandanya ikan mulai melepaskan banyak lender yang cair,
transparan, atau bening yang menyelimuti seluruh tubuh ikan. Akibat
berbagai reaksi biokimia, ikan akan mengalami tahap rigor mortis,
sehingga menjadi kaku.
Aktivitas Mikroorganisme

Mikroorganisme yang berperan dalam kemunduran kesegaran ikan

adalah bakteri. Pada umumnya, bakteri dapat ditemukan pada
permukaan kulit, insang dan saluran pencernaan. Setelah ikan mati,
bakteri tersebut akan terpenetrasi dan bergerak aktif menyebar ke
seluruh jaringan dan organ ikan. Dekomposisi berjalan intensif
khususnya setelah ikan mengalami tahap rigor mortis, pada saat
jaringan otot longgar dan jarak antarsel diisi oleh cairan. Dekomposisi
protein oleh bakteri merubahnya menjadi asam-asam amino.
Selanjutnya asam amino mengalami deaminasi dan dekarboksilasi
menjadi senyawa lebih sederhana oleh enzim spesifik dari mikroba.
 Cara Pencegahan
Kebusukan Daging Ikan
 Dasar-Dasar
Penanganan
Ikan

Tujuan Tujuan dari penanganan ikan yang baik

adalah untuk memperlambat proses
Penanganan Ikan pembusukan sehingga ikan dapat
memenuhi persyaratan yang diinginkan
konsumen, terutama kesegarannya.
1. Hindarkan kodisi-kondisi 2. Lakukan prosedur-
yang memungkinkan prosedur yang dapat
merangsang pembusukan memperlambat
ikan. pembusukan.

Kunci Penting
Penanganan
3. Hindarkan atau Produk
4. Pindahkan ikan tanpa ada
meminimalkan Perikanan
penundaan pada setiap
kontaminasi ikan dari tahap proses dan pantau
penyebab-penyebab waktu yang diperlukan
pembusukan. setiap saat.
Tujuan Pengolahan Ikan

• Mengawetkan ikan
• Merubah bahan baku menjadi yang disukai
konsumen
• Mempertahankan mutu ikan
• Menjamin keselamatan konsumen
• Memanfaatkan bahan baku lebih maksimal
Proses yang Dapat Dilakukan untuk Mengawetkan Ikan

• Mengintroduksikan panas dengan cara

memasak, pasteurisasi atau sterilisasi
• Menghilangkan panas tubuh ikan sehingga
menjadi dingin atau beku
• Menambahkan bahan kimia
• Menghilangkan sebagian air
• Mengiradiasi untuk pasteurisasi dan sterilisasi