FOOD ADDITIVE

GALUH N.P M.FARM-KLIN., APT.

FAKULTAS KEDOKTERAN
UKWMS
2019
galuh@ukwms.ac.id
DEFINISI
 Bisa berupa bahan natural (alamiah) atau hasil produksi (buatan)
 “Bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi
sifat atau bentuk pangan” (Permenkes nomor 033 tahun 2012)
 Senyawa apapun yang memiliki kegunaan tertentu dengan hasil atau
memiliki alasan khusus diharapkan menghasilkan -- secara langsung
maupun tidak langsung – menjadi kandungan komponen atau
mempengaruhi karakteristik makanan (FDA)
 Ditambahkan saat proses produksi, pemrosesan, treatment,
pengemasan, pendistribusian ataupun penyimpanan makanan
SEJARAH
Garam digunakan untuk mengawetkan daging dan
ikan
Herba dan rempah untuk meningkatkan rasa makanan
Diawetkan dengan gula
Acar timun dalam larutan cuka
SEKARANG
Konsumen ingin  Makanan / Minuman penuh rasa, bernutrisi,
aman, mudah dikonsumsi, berwarna menarik dan terjangkau
Ada banyak daftar > 3000 macam bahan tambahan di data FDA
Contoh : gula, baking soda, garam, vanilla, ragi, bumbu dan
warna
Diregulasikan oleh badan yang berwenang dan beberapa
organisasi internasional untuk meyakinkan bahwa makanan aman
untuk dikonsumsi dan secara akurat diberi label
MANFAAT BAHAN TAMBAHAN PANGAN ?
1. Memperlama masa hidup produk – pengawet
2. Mengurangi resiko keracunan makanan – pengawet
3. Mencegah limbah – pengawet
4. Membuat makanan lebih menarik – pewarna
5. Memperbaiki rasa – perasa
6. Memperbaiki tekstur – agen untuk merubah bentuk fisik
7. Meningkatkan nilai nutrisi – Fortifikasi
8. Menyediakan variasi makanan yang lebih banyak
9. Meyakinkan konsistensi kualitas
 KERUGIAN BAHAN TAMBAHAN PANGAN
 Reaksi alergi : migraine, hiperaktivitas, kemerahan,
 Belum banyak yang tahu tentang efek kumulatif atau
pemakaian bahan tambahan pangan kombinasi
 Bulking agents atau pengembang dapat menipu
konsumen
 Beberapa BTP dapat merusak nutrisi (ex : Sulfur
Dioksida dapat merusak Vitamin B)
 Pemanis dapat meninggalkan rasa pahit setelahnya
(ex : sakarin)
FOOD ADDITIVE TIDAK BOLEH
DIGUNAKAN UNTUK
Menyembunyikan cara pengolahan yang tidak benar
Mengelabui Konsumen
Mengakibatkan penurunan gizi
PERSYARATAN
1. Tidak untuk dikonsumsi langsung dan bukan bahan baku
2. Aman (Telah diuji dan dievaluasi) dan diuji ulang berkala
3. Pada kadar yang diperlukan tidak membahayakan kesehatan
4. Memenuhi syarat mutu dan kemurnian
5. Penggunaannya dibatasi untuk tujuan tertentu dengan kadar
serendah mungkin (batas maksimum ditetapkan dengan peraturan)
6. Harus dilakukan analisa toksikologi sebelum diberi ijin (percobaan
pada hewan)
7. Tidak ditambahkan untuk mempertahankan dan meningkatkan nilai
gizi
DASAR HUKUM
“Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 033 Tahun 2012
tentang Bahan Tambahan Pangan”
 Mengatur Jenis dan macam Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang boleh
beredar di Indonesia dan Batasan yang boleh dikonsumsi oleh konsumen
 Terdapat daftar Bahan Tambahan Pangan yang dilarang penggunaannya
di Indonesia
 Mengatur penandaan dan pencantuman BTP di produk pangan
 Selanjutnya diatur oleh BPOM untuk pelaksanaannya melalui Peraturan
Kepala BPOM (ex : Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat Dan
Makanan Republik Indonesia Nomor 13 Tahun 2013 Tentang Batas
Maksimum Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Antibuih)
ACCEPTABLE DAILY INTAKE (ADI)
 Asupan harian yang dapat diterima
 Jumlah maksimum bahan tambahan pangan dalam milligram
per kilogram berat badan yang dapat dikonsumsi setiap hari
selama hidup tanpa menimbulkan efek merugikan terhadap
kesehatan
 ADI tidak dinyatakan / ADI not specified/ADI not limited/ADI
acceptable/no ADI Allocated/no ADI necessary  BTP dengan
toksisitas sangat rendah, berdasarkan data (kimia, biokimia,
toksikologi dan data lainnya)
 PERHITUNGAN ADI
ADI x BB x 1.000
Batas Penggunaan Maksimum (BPM) = (mg / kg)
K
Keterangan :
BPM = batas penggunaan maksimum (mg/kg)
BB = berat badan (kg)
K = konsumsi makanan (gr)
Contoh:
Hitung BPM bahan tambahan makanan yang mempunyai ADI 2 mg untuk konsumsi makanan harian yang
mengandung bahan tersebut (1 kg) dan berat badan 60 kg ?
Jawab
ADI x BB x 1.000 2 x 60 x 1.000
BPM = (mg / kg) = (mg / kg)
K 1000
= 120 mg/kg
Jadi batas penggunaan maksimum bahan tambahan makanan yang mempunyai ADI 2 mg untuk 1000 gr
makanan yang dikonsumsi konsumen yang berbobot 60 kg adalah 120 mg/kg. Perlu diingat bahwa semakin kecil
tubuh seseorang maka semakin sedikit bahan tambahan makanan yang dapat diterima oleh tubuh.
MAXIMUM TOLERABLE DAILY INTAKE ( MTDI)
Asupan maksimum harian yang dapat ditoleransi
Jumlah maksimum suatu zat dalam milligram per kilogram berat badan yang dapat
dikonsumsi dalam sehari tanpa menimbulkan efek merugikan terhadap kesehatan

PROVISIONAL TOLERABLE WEEKLY INTAKE (PTWI)

Asupan mingguan sementara yang dapat ditoleransi
Jumlah maksimum sementara suatu zat dalam miligram per kilogram berat badan
yang dapat dikonsumsi dalam seminggu tanpa menimbulkan efek merugikan
terhadap kesehatan
BATAS MAKSIMUM CARA PRODUKSI PANGAN YANG
BAIK ATAU GOOD MANUFACTURING PRACTICE
Batas Maksimum CPPB
Jumlah BTP yang diizinkan terdapat pada pangan dalam jumlah secukupnya
yang diperlukan untuk menghasilkan efek yang diinginkan.

BAHAN TAMBAHAN PANGAN IKUTAN (CARRY OVER )

adalah BTP yang berasal dari semua bahan baku baik yang dicampurkan
maupun yang dikemas secara terpisah tetapi masih merupakan satu kesatuan
produk.
JENIS BTP MENURUT CARA PENGAPLIKASIANNYA
Intentional : Sengaja
ditambahkan
Bahan Pembantu Pengolahan
(Processing Aids) : enzim, pelarut,
lubrikan, pencuci
Unintentional : tanpa sengaja
masuk ke dalam makanan,
dimasukkan ke dalam kelompok
kontaminan
BERBAGAI MACAM FOOD Berdasar Permenkes
No 033 tahun 2012
ADDITIVES
PENGGOLONGAN BTP
14.Pengawet (Preservative)
15.Pengembang
1. Antibuih (Antifoaming agent) 16.Pengemulsi
2. Antikempal (Anticaking agent) 17.Pengental
3. Antioksidan (Antioxidant) 18.Pengeras
4. Bahan Pengkarbonasi
19.Penguat Rasa
5. Garam Pengemulsi
20.Peningkat Volume
6. Gas untuk Kemasan
7. Humektan
21.Penstabil
8. Pelapis 22.Peretensi Warna
9. Pemanis 23.Perisa
10. Pembawa 24.Perlakuan Tepung
11. Pembentuk Gel 25.Pewarna
12. Pembuih 26.Propelan
13. Pengatur Keasaman 27.Sekuestran
 ANTIBUIH
BTP untuk mencegah atau mengurangi pembentukan buih
contoh :
ANTIKEMPAL
 BTP untuk mencegah mengempalnya produk pangan (contoh : Magnesium
Karbonat pada garam meja dengan kadar 10g/kg)

ANTIOKSIDAN
BTP untuk mencegah atau menghambat kerusakan pangan akibat oksidasi (contoh :
Asam Askorbat atau Vit C pada produk daging dengan kadar 500 mg/kg)
BAHAN PENGKARBONASI
BTP untuk membentuk karbonasi di
dalam pangan
(contoh : Karbon Dioksida dalam Bir)
GARAM PENGEMULSI
BTP untuk mendispersikan protein dalam keju sehingga mencegah
pemisahan lemak ; contoh :
 GAS UNTUK KEMASAN
 BTP berupa gas, yang dimasukkan ke
dalam kemasan pangan sebelum, saat
maupun setelah kemasan diisi dengan
pangan untuk mempertahankan mutu
pangan dan melindungi pangan dari
kerusakan
 Gas yang dapat digunakan : Karbon
Dioksida ; Nitrogen
 o BTP untuk melapisi permukaan pangan sehingga memberikan efek
perlindungan dan/atau penampakan mengkilap (contoh : Malam untuk
dekorasi pada bakeri)
PELAPIS o Jenis yang diizinkan : Malam (Beeswax); Lilin kandelila (Candelilla wax); Lilin
karnauba (Carnauba wax); Syelak (Shellac); dan Lilin mikrokristalin
(Microcrystalline wax)
HUMEKTAN
BTP untuk mempertahankan kelembaban pangan (contoh : Natrium Laktat dalam
produk buah olahan)
SWEETENERS/PEMANIS
Menambahkan rasa manis baik dengan atau tanpa
menambahkan kalori
Misalnya produk minuman kemasan, makanan prosesan
Ada pemanis alami : Sorbitol (Sorbitol); Manitol (Mannitol);
Isomalt/Isomaltitol (Isomalt/Isomaltitol); Glikosida steviol (Steviol
glycoside); Maltitol (Maltitol); Laktitol (Lactitol); Silitol (Xylitol);
dan Eritritol (Erythritol).
Ada pemanis buatan : Asesulfam-K (Acesulfame potassium);
Aspartam (Aspartame); Siklamat (Cyclamates); Sakarin
(Saccharins); Sukralosa (Sucralose/Trichlorogalactosucrose); dan
Neotam (Neotame).
BATAS PENGGUNAAN PEMANIS (CONTOH)
PEMBAWA
BTP untuk memfasilitasi penanganan, aplikasi atau penggunaan bahan tambahan
pangan lain atau zat gizi di dalam pangan dengan cara melarutkan, mengencerkan,
mendispersikan atau memodifikasi secara fisik bahan tambahan pangan lain atau
zat gizi tanpa mengubah fungsinya dan tidak mempunyai efek teknologi pada
pangan (contoh : Propylen Glikol pada yoghurt)
PEMBENTUK GEL
BTP untuk membentuk gel (contoh : Asam alginate)
PEMBUIH (FOAMING AGENT )
BTP untuk membentuk atau memelihara homogenitas dispersi fase gas dalam
pangan berbentuk cair atau padat
PENGATUR KEASAMAN (ACIDITY REGULATOR )
BTP untuk mengasamkan, menetralkan
dan/atau mempertahankan derajat
keasaman pangan
PRESERVATIVE

Mencegah pembusukan makanan karena bakteri, jamur ataupun

ragi; menghambat atau mencegah perubahan warna, rasa dan
tekstur, menunda rasa tengik, mempertahankan kesegaran.
Contoh : Ascorbic acid, citric acid, sodium benzoate, calcium
propionate, sodium erythorbate, sodium nitrite, calcium sorbate,
potassium sorbate, BHA, BHT, EDTA, tocopherols (Vitamin E)
Asam benzoat (Benzoic acid) memiliki ADI 0-5 mg/kg BB
PENGEMBANG (RAISING AGENT )
BTP berupa senyawa tunggal atau campuran untuk
melepaskan gas sehingga meningkatkan volume
adonan (Contoh : Natrium Karbonat dalam pasta, mie)
 PENGEMULSI (EMULSIFIER)
BTP untuk membantu terbentuknya campuran yang homogen dari dua atau
lebih fase yang tidak tercampur seperti minyak dan air (Contoh : Lesitin dalam
Krim pasteurisasi)
PENGENTAL (THICKENER)
BTP untuk meningkatkan viskositas pangan (Contoh : Kalsium Asetat dalam
gula atau sirup lainnya)
PENGERAS (FIRMING AGENT )
BTP untuk memperkeras, atau mempertahankan jaringan buah dan sayuran, atau
berinteraksi dengan bahan pembentuk gel untuk memperkuat gel (Contoh : Kalsium
Laktat dalam produk bakeri)
 PENGUAT RASA (FLAVOUR ENHANCER)
BTP untuk memperkuat atau memodifikasi rasa dan/atau aroma yang telah ada
dalam bahan pangan tanpa memberikan rasa dan/atau aroma baru (Contoh : Asam
guanilat dan garamnya dalam makanan pencuci mulut berbahan dasar susu)
PENINGKAT VOLUME (BULKING AGENT)
BTP untuk meningkatkan volume pangan (contoh : Natrium laktat dalam produk susu
fermentasi)
PENSTABIL (STABILIZER)
BTP untuk menstabilkan sistem dispersi yang homogen pada
pangan (contoh : Asam Fumarat dalam makanan pencuci mulut
berbasis susu)
 PERETENSI WARNA (COLOUR RETENTION AGENT)
BTP yang dapat mempertahankan, menstabilkan, atau
memperkuat intensitas warna pangan tanpa menimbulkan warna
baru (Contoh : Magnesium Karbonat dalam es untuk dimakan)
PERISA (FLAVOURING)
 BTP berupa preparat konsentrat dengan atau tanpa ajudan
perisa (flavouring adjunct) yang digunakan untuk memberi
flavour dengan pengecualian rasa asin, manis dan asam
 Ada yang berupa perisa alami, identik alami dan artifisial
PERLAKUAN TEPUNG
(FLOUR TREATMENT AGENT )
BTP yang ditambahkan pada tepung untuk memperbaiki
warna, mutu adonan dan atau pemanggangan, termasuk
bahan pengembang adonan, pemucat dan pematang tepung
(Contoh : L-Amonium laktat pada tepung bumbu)
 PROPELAN (PROPELLANT )
BTP berupa gas untuk mendorong pangan keluar
dari kemasan (Contoh : Nitrogen pada Minuman
berbasis susu yang berperisa dan atau
difermentasi)
 SEKUESTRAN (SEQUESTRANT)
bahan tambahan pangan yang dapat mengikat ion logam polivalen untuk
membentuk kompleks sehingga meningkatkan stabilitas dan kualitas pangan
(Contoh : Kalsium dinatrium etilen diamin tetra asetat pada jam, jelly,
marmalade)
 COLOR ADDITIVES
o Tujuan : utuk pangan yang Kehilangan warna karena
paparan cahaya, suhu, udara, kelembaban dan kondisi
penyimpanan, menyempurnakan warna natural yang
bervariasi, meningkat penampilan warna yang memang
ada secara alami, membuat yang berwarna menjadi tanpa
warna.
o Contoh : FD&C Blue Nos. 1 and 2, FD&C Green No. 3,
FD&C Red Nos. 3 and 40, FD&C Yellow Nos. 5 and 6,
Orange B, Citrus Red No. 2, annatto extract, beta-carotene,
grape skin extract, cochineal extract or carmine, paprika
oleoresin, caramel color, fruit and vegetable juices, saffron
o Pada permen, jelly, keju, minuman kemasan
CONTOH BATAS MAKSIMUM PENGGUNAAN BAHAN
PEWARNA
PEWARNA YANG DILARANG
 Sebenarnya digunakan untuk
pewarna tekstil, cat
 Berbahaya, jika hipersensitif
dapat menyebabkan
peradangan pada kulit, noda
ungu, pandangan kabur
 Konsumsi dalam waktu lama 
Karsinogenik
ZAT WARNA TERTENTU YANG DINYATAKAN
SEBAGAI BAHAN BERBAHAYA
1. Auramine (C. I. Basic Yellow 2)
2. Alkanet
3. Butter Yellow (C. I. Solvent Yellow 2)
4. Black 7984 (Food Vlack 2)
5. Burn Unber (Pigment Brown 7)
6. Chrysoidine (C. I. Basic Orange 2)
7. Chrysoine S (C. I. Food Yellow 8)
8. Citrus Red No. 2
9. Chocolate Brown FB (Food Brown 2)
10. Fast Red E (C. I. Food Red 4)
11. Fast Yellow AB (C. I. Food Yellow 2)
12. Guinea Green B (C. I. Acid Green No. 3)
13. Indanthrene Blue RS (C. I. Food Blue)
14. Magenta (C. I. Basic Violet 14)
15. Metanil Yellow (Ext. D&C Yellow No. 1)
16. Oil Orange SS (C. I. Solvent Orange 2)
17. Oil Orange XO (C. I. Solvent Orange 7)
18. Oil Yellow AB (C. I. Solvent Yellow 5)
19. Oil Yellow OB (C. I. Solvent Yellow 6)
20. Orange G (C. I. Food Orange 4)
21. Orange GGN (C. I. Food Orange 2)
22. Orange RN (Food Orange 1)
23. Orchid and Orcein
24. Ponceau 3R (Acid Red 6)
25. Ponceau SX (C. I. Food Red 1)
26. Ponceau 6R (C. I. Food Red 8)
27. Rhodamin B (C. I. Food Red 15)
28. Sudan I (C. I. Solvent Yellow 14)
29. Scarlet GN (Food Red 2) Violet 6 B
BAHAN YANG DILARANG !
1. Asam borat dan senyawanya (Boric acid) : pada bakso, mie, kerupuk
2. Asam salisilat dan garamnya (Salicylic acid and its salt) pada kecap
3. Formalin (Formaldehyde) pada tahu, mie basah, ikan asin
4. Kloramfenikol (Chloramphenicol)
5. Kokain (Cocaine)
6. Kalium bromat (Potassium bromate)
7. Dietilpirokarbonat (Diethylpyrocarbonate, DEPC)
8. Sinamil antranilat (Cinnamyl anthranilate)
9. Minyak tansi (Tansy oil)
10. Minyak sasafras (Sasafras oil)
ASAM BORAT (BORAKS)
Guna sebenarnya untuk bahan solder, pembersih bangunan
Ditemukan pada mie, bakso, kerupuk
Tujuan pemakaian adalah membuat kenyal, membuat renyah, menimbulkan rasa
gurih dan mengawetkan
BAHAYA BORAKS PADA MANUSIA
 Pemakaian sedikit menyebabkan gejala mual, muntah,
diare, kejang perut, bercak pada kulit, kerusakan ginjal
 Residu tidak dapat dimetabolisme dan diekskresi, sehingga
ditimbun di otak, hati dan ginjal
 Pada pemakaian dalam jumlah banyak bisa menyebabkan
gejala demam, depresi, merangsang SSP, koma hingga
kematian
 food containing formaldehyde
FORTIFIKASI
 kebijakan di bidang kesehatan masyarakat dengan
menambahkan mikronutrien (elemen penting dan vitamin)
pada makanan untuk memastikan bahwa kebutuhan
asupan harian minimum tercukupi
 Contoh
Garam beryodium
Asam folat ditambahkan pada tepung terigu
Niasin ditambahkan pada roti tawar
Vitamin ditambahkan pada margarin
Fluoride ditambahkan pada air atau pasta gigi
Calcium ditambahkan pada jus buah dan beras.
SUPLEMENTASI
Bahan yang dikonsumsi dengan tujuan memperbaiki diet dan memberikan zat
gizi tertentu misal vitamin, mineral, serat, asam lemak atau asam amino yang
mungkin tidak tercukupi dari makanan.
Beberapa negara mendefinisikan suplemen sebagai makanan, sedangkan
negara lain mendefinisikannya sebagai obat atau produk kesehatan natural
ENRICHMENT
Enrichment berarti vitamin atau mineral ditambahkan pada makanan. Vitamin
dan mineral ini ditambahkan untuk menggantikan vitamin dan mineral asli
yang hilang karena atau selama proses.
Sebagai contoh: jika makanan aslinya/awalnya memiliki zat besi, tapi zat besi
hilang selama proses, makanan itu dapat diperkaya untuk menambahkan zat
besi sampai pada kadar awal.
Konsumen sering berfikir bahwa enriched artinya “menambahkan vitamin dan
mineral”  tidak benar
Memperkaya artinya : menggantikan yang hilang selama proses
CONTOH ENRICHMENT
1 buah Jeruk vit c nya : 30 mg
Jeruk itu dibuat Nutrisari kandungan vit C nya turun
menjadi 5 mg
Ditambahi 25 mg vit C dari luar
Produk jadinya vit C = 30 mg
REACTION TO FOOD ADDITIVES
95-99% anak-anak di dunia mengkonsumsi makanan
yang mengandung pewarna sintetis dan 4 juta anak
umur 12 tahun jika dihitung telah mengkonsumsi ½ kg
pewarna sintetis
Reaksi yang tidak dikehendaki terhadap makanan 
pathogenesis penting dermatitis atopi
Pada bayi dan masa kanak-kanak  adanya alergi
makanan dapat diamati hingga 30%
CONT..
Reaksi terhadap food additive mulai dari ringan, gatal, bengkak di wajah dan bibir,
hingga sulit bernafas.
Gejala yang muncul seperti reaksi alergi, sulit untuk memastikan apakah
penyebabnya memang dari food additives atau yang lain
Dapat dilakukan celluler antigen stimulation test, skin-prick test namun yang lebih
penting menggali history pasien
Penanganan yang diberikan sesuai dengan gejala yang muncul, dan dilakukan diet
food additive tertentu yang menyebabkan reaksi alergi (jika hasilnya spesifik)
CONTOH REAKSI ALERGI
Reaksi terhadap food additive mulai dari ringan, gatal, bengkak di wajah dan bibir,
hingga sulit bernafas.
Gejala yang muncul seperti reaksi alergi, sulit untuk memastikan apakah
penyebabnya memang dari food additives atau yang lain
Dapat dilakukan celluler antigen stimulation test, skin-prick test namun yang lebih
penting menggali history pasien
Penanganan yang diberikan sesuai dengan gejala yang muncul, dan dilakukan diet
food additive tertentu yang menyebabkan reaksi alergi (jika hasilnya spesifik)
DAFTAR PUSTAKA
1. Kementrian Kesehatan RI, 2012, Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia
Nomor 033 Tahun 2012 Tentang Bahan Tambahan Pangan.
2. Royal C, Levin M, 2016, Current Allergy & Clinical Immunology, Volume 29,
Number 4.
3. US Food and Drug Administration. 2010. Overview of Food Ingredients, Additives
& Colors.
4. World Health Organization. 2018. Food additives.
5. BPOM RI. 2013. Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat Dan Makanan
Republik Indonesia Nomor 39 Tahun 2013 Tentang Standar Pelayanan Publik Di
Lingkungan Badan Pengawas Obat Dan Makanan.
6. El-Samragy Y. 2012. Food Additive. Croatia. InTech.