PENGETAHUAN TENTANG

KEMASAN PANGAN

Direktorat Pengawasan Produk dan Bahan

Berbahaya

BADAN POM

OUTLINE MATERI
I.
II.
III.

IV.
V.

Pendahuluan
Keamanan Kemasan Pangan
Jenis-jenis Kemasan untuk Produk
Pangan dan Cara
pemilihannya
Kasus Kemasan Pangan
Penutup

PENDAHULUAN
Kemasan Pangan adalah bahan yang digunakan
untuk mewadahi dan/atau membungkus pangan
baik yang bersentuhan langsung dengan pangan
maupun tidak.
(UU Nomor 18 Tahun 2012 tentang Pangan)

Kemasan pangan harus dirancang

sedemikian sehingga dapat memenuhi
fungsinya sebagai kemasan.

Fungsi Kemasan
1.
2.
3.

Sebagai Wadah:.
Sebagai Pelindung:.
Sebagai Sarana Promosi dan
Informasi:
Beras yang Dikemas Tidak
Berserakan, Mudah Disimpan dan
Disusun, Mudah Dihitung dan Mudah
Diangkut.

Beras Curah: ada berapa kg ?

Fungsi Kemasan sebagai Wadah, sebagai

Sarana Promosi dan Informasi, sebagai
Pelindung (Physical Protection, Barrier
Protection).

Fungsi Lain dari

Kemasan:
1. Ketertelusuran (Traceability):
suatu produk dapat
ditelusuri produsennya
(nama perusahaan dan
alamat atau nomer telepon yang
dapat dihubungi),

2. Kenyamanan

konsumen
(Convenience)
antara lain
kemudahan dibuka
dan ditutup kembali,
memperpanjang
masa simpan dan
lain-lain.
5

3. Segel (Tamper indication): jaminan bahwa kemasan

tersebut masih asli dan belum pernah dibuka

Tamper indication:
jika segel sudah
terbuka,
keamanan pangan
tidak terjamin

Tape pada kemasan

yang belum pernah
dibuka

Tape pada kemasan

yang sudah pernah dibuka

Sasaran Pengemasan:
mewadahi pangan dengan harga yang semurah-murahnya (cost
effective) yang memenuhi syarat industri,
memenuhi keinginan konsumen,
menjaga keamanan pangan
berdampak lingkungan sekecil mungkin.

II. Keamanan Kemasan

Pangan

Untuk menjaga keamanan pangan dari kemasanya

diperlukan syarat terhadap keamanan
Syarat keamanan kemasan adalah ada/tidaknya zat
yang dapat berpindah ke dalam pangan dan dikenal
dengan migrasi
Kemasan pangan bermacam-macam dan tersusun
dari berbagai zat/bahan
Untuk mengendalikan jumlah zat yang bermigrasi
telah diterbitkan Peraturan Ka BPOM No No HK
03.1.23.07.11.6664 th 2011 ttg Pengawasan
Kemasan Pangan
Dalam peraturan tersebut diatur tentang positive
list dan negative list

Pangan dlm
kemasan

Permukaan
kemasan

PENGERTIAN MIGRASI

MIGRASI
(desorptio
n)
Pelepasan/
Permeasi

Sorption

PERMEASI
(perpindahan
molekul gas dan
cairan)
berlangsung dua
arah
SORPSI
(perpindahan
komponen pangan
ke dlm KP)
9
MIGRASI/

JENIS KEMASAN PANGAN

Gelas

Plastik

Kertas dan Karton

Kayu/gabus

Selofan

Karet dan Elastomer

Logam dan Paduan Logam

Keramik

Produk tekstil
Lilin parafin dan
mikrokristal

Jenis bahan dasar manakah yang paling

populer digunakan untuk kemasan pangan
(data 2010)

11

Sumber : Database Kemasan Pangan BPOM 2012

JENIS BAHAN KEMASAN PANGAN

YG TERBUAT DARI PLASTIK
JENIS

KODE

SIFAT

POLIMER
Polietilena
tereftalat (PET)

HDPE

Polivinil klorida
(PVC)

LDPE

Polipropilen (PP)

Jernih, kuat, tahan pelarut, kedap gas dan air,

melunak pd suhu 80oC
Keras hingga semi fleksibel, tahan tgd BK dan
kelembaban, permeabel thd gas, permukaan berlilin
(waxy), buram (opaque), mdh diwarnai, diproses dan
dibentuk, melunak pd suhu 75oC
Kuat, keras, bisa jernih, bentuk dpt diubah dgn
pelarut, melunak pd suhu 80oC
Mdh diproses, kuat, fleksibel, kedap air, permukaan
berlilin, tdk jernih tapi tembus cahaya, melunak pd
suhu 70oC

Keras tapi fleksibel, kuat, permukaan berlilin, tdk jernih tapi tembus
cahaya, tahan thd BK, panas dan minyak, melunak pd suhu 140oC
12

JENIS BAHAN KEMASAN PANGAN

YG TERBUAT DARI PLASTIK
JENIS

KODE

SIFAT

POLIMER

Jernih sep. kaca, kaku, getas, buram, terpgrh lemak dan

pelarut, mdh dibentuk, melunak pd suhu 95oC

Polistiren (PS)

Keras, jernih, secara termal sangat stabil

Polikarbonat
(PC)
Melaminformaldehid
(MF)

Tdk dpt didaur

ulang
(termoset)

Keras, kuat, mdh diwarnai, bebas rasa dan bau, tahan thd
pelarut dan noda, kurang tahan thd asam dan alkali

Pemerintah melalui Peraturan Menteri Perindustian

No.24/M-IND/PER/2/2010 telah mewajibkan
Pencantuman Logo Tara Pangan dan Kode Daur
Ulang Pada Kemasan Pangan dari Plastik.
Logo
Tara
Pangan
adalah
penandaan
yang
menunjukkan bahwa suatu kemasan pangan aman 13
Catatan : Urea-Formaldehid
(UF) tdk tahan
thd panas
shg tidak cocok sbg kemasan pangan
digunakan
untuk
pangan

III. Jenis-jenis Kemasan untuk

Produk Pangan dan Cara
Pemilihannya
Kemasan untuk produk eceran, ditinjau dari
industri/bahan pembuatnya:
1. Kertas
2. Kaca/Gelas
3. Plastik, Laminat, dan Liquid Carton
4. Logam & Paduan Logam
5. Komposit
6. Kemasan Pangan Alami

14

Bentuk Kemasan

Fungsi kemasan
1.Wadah
2.Tutup dan Seal
3.Label Produk
15

1. Wadah

16

2. Tutup dan Seal

PVC
Tutup logam bersegel

Tutup plastik bersegel

PVC

Tutup logam untuk

proses pengisian panas
(hot filling)

Tutup
bersegel

plastik

Polystyrene-cobutadiene (High
Impact Polystyrene
17

3.1. Label berbahan kertas

a. Glue applied

Penempelan label
menggunakan mesin

Penempelan label
secara manual

18

3.1. Label berbahan kertas:

b. Pressure sensitive

Label pressure sensitive ditempelkan dengan mesin otomatis

Label pressure sensitive
ditempelkan secara manual

19

2. Shrink sleeve label

PVC

PET

20

OPP roll-fed label

3. OPP roll-fedGulungan
label

21

4. In Mold Label

Suatu label plastik multi lapis ditempatkan ke dalam cetakan (mold) botol
supaya dapat direkatkan secara termal pada botol sewaktu proses blow
molding. Label akan menyatu dengan botol.
22

Kemasan untuk Minuman

Kemasan Botol Kaca
Kemasan Kaleng Logam
Kemasan Fleksibel

23

Kemasan Untuk Saos

Sambal
Kemasan Kaleng Logam
Kemasan Botol Kaca
Wadah Plastik Keras
Kemasan Fleksibel

Isi 3 kg

Isi 340 ml

Isi 140 ml

Isi 10 g
24

Teknik Cetak untuk

Kemasan Kaleng
Kaleng logam dicetak langsung
dengan teknik cetak offset

Label kertas (pressure sensitive)

ditempelkan pada kaleng

Label kertas (glue applied)

ditempelkan pada kaleng

25

Teknik Cetak untuk

Kemasan Botol
Label kertas ,
dicetakkan dengan
teknik cetak offset
pada kertas dan
ditempelkan
dengan lem

Label kertas pressure sensitive,

dicetak dengan teknik cetak
fleksografi (skala menengah)
atau offset (skala kecil)

Design
sederhana,
dicetakkan
langsung
pada botol

26

Teknik Cetak untuk

Kemasan Fleksibel
Kemasan
laminat dengan
aluminium foil
(shelf life
panjang),
dicetak dengan
teknik
rotogravure 4
8 warna, cocok
untuk skala
besar

Kemasan laminat
dengan
aluminium foil
(shelf life panjang),
tanpa cetakan
atau dicetak 1
warna blok,
dapat digunakan
untuk berbagai
produk
yang berbeda

Label kertas pressure sensitive,

dicetak dengan teknik cetak
fleksografi (skala menengah)
atau offset (skala kecil)
27

Keunggulan dan Kekurangan

Berbagai Jenis Kemasan
Jenis kemasan

Botol dan wadah kaca

lainnya
Kaleng

Sebagai sarana
promosi &
informasi

Sebagai
Pelindung
****

***

*****

***

*****

4 Wadah Plastik keras

***

***

5 Kaleng komposit

***

***

******

*****

3 Karton

6 Kemasan Fleksibel
Keterangan: * * * * * : paling
bagus
* : tidak
bagus

28

Selain fungsi kemasan adalah sebagai wadah, dan

yang perlu diperhatikan adalah segi keamanan
pangan
(sifat inert dan sifat barrier/pelindung)

29

Kemasan multilayer, penggabungan dua atau lebih

bahan kemasan untuk mencapai fungsi maksimal
terhadap produk yang akan dikemas

Daftar singkatan:
PET:
Polyethylene
terphthalate,
OPP:Oriented
Polypropylene, Ny: Nylon, LDPE: Low Density
Polyethylene, CPP: Cast Polyprophylene, VM CPP:
Vacuum metalized Cast Poly Propylene
30

IV. Beberapa Kasus

Kemasan Pangan dan
Penerapannya

31

Caking, karena kemasan

bocor

Kemasan yang bocor

Caking: produk
menggumpal
akibat menyerap uap air
di atas ambang
toleransinya

Produk yang dikemas

dengan kemasan
yang tidak bosor

32

Produk remuk, karena

kemasan bocor

Kemasan snack
yang baik:
terlihat gembung
seperti balon,
bila ditekan
kemasan tetap
kencang
sehingga isinya
tidak remuk.

Kemasan snack
yang bocor:
terlihat kempes,
bila ditekan
kemasan
semakin kempes
dan
mengeluarkan
udara sehingga
isinya remuk.

Produk berjamur karena

sifat pelindung kurang baik
JAMUR PADA
KURMA

Bahan kemasan berupa karton

gelombang tidak layak untuk
kemasan primer makanan yang
mudah rusak, karena
selain
kemasan tidak dapat ditutup rapat,
bahan
kertas
juga
dapat
mengandung bahan kimia dan
mikroba.

BEBERAPA
PERMASALAHAN

1. Rapid Alert System for Food & Feed (RASFF)

No. 2007.ASZ Date 22/03/2007 tentang
MIGRASI DIISODESILFTALAT (DIDP)
DARI GASKET PENUTUP WADAH RED
CURRY PASTE BALI KITCHEN (SAOS
SAMBAL) ASAL INDONESIA

Studi kasus
Kasus 1 :
Industri sambal ingin menggunakan kemasan
botol yang disterilisasi dengan cara dikukus dan
tanpa
pengawet.
Namun,
ketika
ditutup
langsung dengan HDPE terjadi bocor, bagaimana
solusinya?
Jawab :
Disarankan untuk menggunakan seal. Untuk
kemasan botol kaca, seal yang bisa menempel
pada kaca adalah seal yang berbahan dasar wax
(hot melt), titik lelehnya di bawah 100 C,
sekitar 80 C.
Jika botol kaca dikukus, suhu headspace di dalam
botol bisa mencapai lebih dari 100 C, sehingga
harus memakai tutup botol (closure) yang
terbuat dari logam, dengan gasket yang tahan
terhadap suhu 100 C.

Kasus 2 :
Untuk laminasi, bagaimana perbandingan harga PP
laminasi dengan yang nylon karena umkm sangat
keberatan untuk kemasan yang mahal?
Jawab :
Untuk kemasan dengan bahan nylon, walaupun mahal,
manfaatnya jauh lebih besar daripada biayanya,
terutama untuk produk-produk yang perlu oxygen
barrier, misalnya beras, makanan berlemak dll. PP
hanya baik untuk kemasan yang perlu barrier yang
baik terhadap uap air. Harga laminat Nylon bisa 50 %
lebih mahal daripada laminat PP, tergantung tebal
seal layer dan jumlah pesanannya.
Sbg ilustrasi Nylon utk kantong beras 5 kg harganya
lebih kurang 1500

3.a. Hot filling sari kedelai: tidak bisa pakai PET, kecuali PET khusus
untuk hot filling. Wadah plastik yang paling aman adalah HDPE (agak
buram), jika ingin kemasan yang transparan, bisa pakai wadah PP,
tapi sifat organoleptik kurang baik (suatu indikasi terjadinya migrasi)
dan secara fisik kurang kuat terhadap benturan (rentan pecah jika
jatuh).
b. Bubuk kedelai: kemasan dengan berat isi di atas 100 gram bisa
menggunakan wadah plastik keras (rigid packaging) dari bahan PP
atau kemasan fleksibel lapis tunggal dari IPP (Inflation
Polypropilene). Untuk kemasan sachet (single dose) gunakan
kemasan flekasibel multi layer dengan bahan PET12/Al7/LLDPE 25
(shelf life di atas 1 tahun) atau PET12/VMPET12/LLDPE25 (shelf life 9
bulan ke bawah).
4. Makanan ringan: untuk shelf life di atas 1 tahun: OPP20/Al7/CPP25, 9
bulan ke bawah: OPP20/VMPET12/CPP25. Penggunaan Aluminium
foil dan metallized PET (VM PET), yang tidak tembus cahaya, adalah
upaya untuk memperlambat terjadinya oxidative rancidity karena
cahaya mempercepat proses oksidasi. Bersama ini saya lampirkan
presentasi mengenai oxidative rancidity.

5. Tanya:
Produk tempe yang kerenyahannya berkurang setelah menggunakan
kemasan bag polos metalized (Centre Seal :
OPP20/PETMET12/CPP40), apakah selain dari dugaan kebocoran ada
faktor lain yang disebabkan dari spesifikasi kemasan yg digunakan
tersebut?
Jawab:
Produk tempe yang kerenyahannya berkurang walaupun sudah
menggunakan kemasan metallized: kemungkinan bocor halus atau
kualitas metalizingnya kurang baik. Hal ini juga terjadi dengan singkong
goreng merk B (menggunakan bahan metallized) yang lebih cepat keras
(tidak renyah) dibandingkan dengan Merk A (menggunakan bahan Alu
foil sebagai bahan barriernya).

40

Tanya:
Kemasan plastik untuk selai nanas dengan berat isi 5-10 kg (suhu
saat dikemas sekitar 100 oC) agar tidak terjadi migrasi / sesuai yg
seperti apa? Saran yang kami sampaikan kemarin adalah: selai
tersebut dilengkapi kemasan sekunder (karton/kardus) agar lebih
kuat, namun untuk kemasan primer
Jawab:
Kemasan primer berbahan plastik untuk selai nanas: bisa pakai
kemasan yang sama dengan kemasan beras 5 kg:
Ny15/tinta/adhesive/LLDPE 80 atau kemasan lapis tunggal LLDPE
100 mikron (cetak di permukaan< ada kemungkinan migrasi tinta ke
produk). Perlu diperhatikan masalah semut: beberapa spesies
semut bisa menggigit LLDPE sehingga bocor. Sebaiknya lakukan
pengujian dulu (uji simpan dan tansportasi) sebelum mengganti
kemasan.

41

Tanya:
Berapa kali botol plastik PET bisa digunakan ulang (reuse)
Jawab
Botol PET jika terkena goresan atau digunakan ulang akan melepaskan
komponen penyusun seperti asetaldehid, dietilen glikol dan etilen glikol
lebih banya dari pada penggunaan pertama. Jika pada wal penggunaan
hasilnya memenuhi syarat, maka adanya peningkatan berarti
meningkatkan migran dan jika digunakan ulang sampai 2 kali masih
memenuhi syarat, meskipun kita menambah migran yang amsuk ke
dalam tubuh kita. Selain itu padapenggunaan ulang perlu diperhatikan
masalah hygiene dari botol tersebut.
Tanya:
Kemasan apa yang cocok untuk otak-otak ikan
Jawab:
Kemasan yang cocok untuk otak-otak ikan adalah yang tahan terhadap
minyak dan udara/uap air, misalnya yang dilapisi Nylon utk yang disimpan
lama pada suhu beku, sedangkan yang kurang dari 7 hari bisa
menggunakan PP/PE dan disimpan pada suhu pendingin.

42

Tanya:
- Kemasan untuk sari jahe merah
- Kemasan utk sari buah apel, lama-lama terjadi fermentasi
(kadar alkohol sekitar 2%)
Jawab
- Kemasan untuk sari jahe dan sari buah apel yang bagus adalah
kaca (karena inert, aroma tidak terserap oleh plastik)
- Jika akan digunakan plastik sebaiknya yang dialpisi dengan
aluminium foil
- Penggunaan pet kurang tepat untuk sediaan ini

43

Tanya:
1. Kemasan kami adalah plastik dengan structur : OPP 20
micron/Ink/Adh/VMPET 12 micron/Adh/CPP 45 micron. Jika suhu keripik
yang dimasukkan dalam plastik adalah 40 derajat Celcius, sealing
temperature end 165 F, center sealing temp : 160 F, sedangkan tekanan
Nitrogen yang kami masukkan : 5 milibar. pertanyaan kami, apakah suhu
dan tekanan yang kami pakai itu sudah sesuai dengan stuktur kemasan
kami??karena dengan tekann dan suhu sekian, kadang ada beberapa yang
kempes setelah penyimpanan beberapa bulan
2. Structur kemasan apa yang harusnya kami pakai jika kami mengaplikasikan
gas flushing with nitrogen
Jawab
1. Untuk menentukan tekanan Nitrogen, tolok ukurnya adalah % oksigen yang
tersisa. Untuk snack, disarankan maksimum 2 - 5 % (tergantung kualitas
minyak gorengnya). Kemasan sering kempes karena ada bocor kapiler,
sebaiknya OPP diganti dengan PET dan CPP diganti dengan LLDPE (lihat
nomer 2)
2. Spec yang disarankan adalah PET 12 micron/Ink/Adh/VMPET 12
micron/Adh/LLDPE 40 60 micron (tergantung berat isi).

V. PENUTUP
Peran

kemasan pangan sangat penting,

merupakan salah satu hal yang akan
diharmonisasi
Teknologi kemasan pangan dapat mengikuti
kebutuhan dari pangan yang dikemasnya
Perkembangannya sangat cepat dan
teknologinya sangat maju
Diperlukan pembelajaran yang terus menerus

ditwas_pbb@yahoo.com
TERIMA KASIH ATAS
PERHATIAN ANDA