THP.OO03.083.

01

MELAKUKAN PROSES PENGEMBANGAN

AKHIR DAN PEMANGGANGAN ROTI
PENGETAHUAN YANG DIPERLUKAN DALAM MENYIAPKAN
PERLENGKAPAN DAN PROSES UNTUK OPERASI

1. Cara/ Metode Penghitungan Kapasitas Produksi untuk Pemasukan adonan dalam

Ruang Fermentasi Akhir
2. Kriteria Persyaratan Kebersihan dan Status Peralatan yang Siap
digunakan
3. Penghitungan Kebutuhan Bahan Baku dan Bahan Pembantu untuk
Memenuhi Persyaratan Produksi
4. Macam-macam Parameter Operasi untuk Memenuhi Persyaratan
produksi
5. Obyek yang Harus Dicek Diawal Seperti Persyaratan Tempat Kerja
6. Kriteria Kinerja Perlengkapan Seperti yang Disyaratkan dan Cara
Menyesuaikannya
7. Macam-macam Peralatan yang Aman yang Harus Disiapkan untuk
Dioperasikan
Cara/ Metode Penghitungan Kapasitas Produksi
untuk Pemasukan adonan dalam Ruang
Fermentasi Akhir

Perhitungan kapasitas produksi dalam industri roti biasanya

didasarkan pada kapasitas ruang fermentasi akhir (Proofer box).
Proofer box dilengkapi dengan 1 atau 2 pintu untuk masuknya
adonan dengan jumlah kapasitas loyang antara 18 hingga 36
loyang.

JENIS BERAT JUMLAH JUMLAH TOTAL

ADONAN LOYANG

Roti Manis 60 gr 15/loyang 36 540 Roti

Roti Tawar 900 gr 6 loaf/loyang 36 216 Roti

450 gr 9 loaf/loyang 36 324 Roti

Kriteria Persyaratan Kebersihan dan
Status Peralatan yang Siap Digunakan
a. Proofer
Jenis proofer ada 3 yaitu cabinet proofer, modular proofer,
retarder proofer

b. Oven
macam-macam oven yang biasa digunakan dalam industri roti :
Manual Deck Oven, Otomatis Deck Oven, Rotary Oven, Tunel Oven

c. Pan Alumunium/ Loyang Alumunium

Alat ini digunakan sebagai alas/ tempat adonan/loaf pan alumuni-
um dalam proses pemanggangan roti dalam oven

d. Loaf Pan Alumunium

Wadah ini digunakan sebagai cetakan dalam proses akhir
pembuatan roti tawar dan roti sobek
Kriteria Persyaratan Kebersihan dan
Status Peralatan yang Siap Digunakan
e. Rack Trailer
Rack trailer berfungsi untuk menempatkan loaf pan/ loyang yang
telah digunakan dan menempatkan hasil produksi untuk
sementara (proses pendinginan)

f. Tong
Alat bantu ini digunakan untuk mengambil atau memindahkan
roti dalam loyang yang telah dipanggang Oven

g. Oven Gloves
Alat ini merupakan sarung pelindung tangan yang tahan sampai
suhu 200° C yang digunakan untuk mengambil loyang dari dalam
oven Pan Alumunium/ Loyang Alumunium
Penghitungan Kebutuhan Bahan Baku dan
Bahan Pembantu untuk Memenuhi
Persyaratan Produksi
JENIS BAHAN ROTI TAWAR (%) ROTI MANIS (%)
Tepung terigu 100 100
Air 55 - 65 Secukupnya
Ragi 1 - 1,5 2 - 4,5
Bread Improver 0 - 0,75 0 - 0,75
Garam 1,75 - 2,5 1,75 - 3
Gula 4 - 10 10 - 30
Lemak 2-4 8 - 30
Susu Bubuk 0 - 8,2 8 - 10
Telur
Perhitungan kebutuhan bahan baku -adonan berdasarkan Proofer
8 - 30 box

JUMLAH JUMLAH TOTAL

JENIS BERAT TOTAL
ADONAN LOYANG ADONAN

Roti Manis 60 gr 15/loyang 36 540 Roti 32.400 gr

Roti Tawar 900 gr 6 loaf/loyang 36 216 Roti 194.400 gr

450 gr 9 loaf/loyang 36 324 Roti 145.800 gr

Obyek yang Harus Dicek Diawal Seperti Persyaratan Tempat Kerja
 Proofer: pastikan air yang ada di wadah bagian dalam harus
bersih, tidak berbau dan tidak berwarna

 Oven: pastikan gas elpigi tersedia dan pemasangan regulator

sudah tepat (tidak ada kebocoran gas)

Kriteria Kinerja Perlengkapan Seperti yang Disyaratkan dan Cara

Menyesuaikannya
 Proofer: syarat temperatur yang diperlukan sekitar 35 – 40° C dan
kelembaban relatif 80 – 85 %. Cara menyesuaikannya adalah
dengan memutar/ menyetel panel temperatur dan panel kelemba-
ban sesuai dengan yang ditentukan

 Oven: syarat suhu yang diperlukan untuk pemanggangan roti

adalah 180 – 200° C. Cara menyesuaikannya adalah dengan
memutar/ menyetel panel suhu sesuai dengan yang ditentukan

 Oven Gloves: syarat ketahanan kain/ bahan sampai suhu 200° C.

Cara menyesuaikannya adalah dengan merangkap pemakaian
oven gloves sampai aman/ tidak terasa panas jika ketahanan kain/
bahan kurang dari 200° C
 Macam-macam Parameter Operasi untuk Memenuhi Persyaratan
Produksi
 Proofer: Temperatur yang diperlukan sekitar 35 – 40° C dan
kelembaban relatif 80 – 85 %
 Oven: Suhu yang diperlukan untuk pemanggangan roti adalah
180 – 200° C
 Oven Gloves: tahan sampai suhu 200° C

Macam-macam Peralatan yang Aman

yang Harus Disiapkan untuk Dioperasikan

Pan Loaf Pan

Proofer Oven Aluminium Aluminium

Rack Trailer Tong Oven Gloves

Cara Mengenali, Memperbaiki dan Melaporkan Produk/ Hasil dari
Proses Diluar Spesifikasi untuk Mempertahankan Proses Sesuai
Spesifikasi

Hasil diluar Spesifikasi Sebab dan Tindakan Perbaikan

Volume roti berkurang
Dasar kerak roti berpori
kasar dan tebal
Permukaan roti terlepas
Karena bahan tepung terigu berkadar protein rendah,
bahan lemak sedikit, bahan cairan ragi panas, undermixing,
overmixing, greendough, olddough, intermediate proof,
panproof, tekanan uap air adonan roti berlebihan, panas
oven berlebih.
Perbaikan: menggunakan resep roti standar,
mengatur temperatur panas pembakaran
Karena greendough, proofbox beruap berlebihan, proof
lama, bahan lemak dan gula sedikit, olddough, proof box
berlembab berlebihan, tidak panproof, overbaking.
Perbaikan: menggunakan resep roti standar,
mengatur temperatur panas pembakaran.
Karena bahan tepung terigu berkadar protein rendah,
Kesalahan doughmaking, Greendough, olddough, proof
berlebihan, bahan ragi dan lemak sedikit, bahan gula
berlebihan, over mixing.
Perbaikan: menggunakan resep roti standar,
mengatur temperatur panas pembakaran
Cara Mengenali, Memperbaiki dan Melaporkan Produk/ Hasil dari
Proses Diluar Spesifikasi untuk Mempertahankan Proses Sesuai
Spesifikasi

Hasil diluar Spesifikasi Sebab dan Tindakan Perbaikan

Tekstur roti Kasar
Warna remah roti gelap
Karena bahan tepung terigu berkadar protein rendah,
Kesalahan doughmaking, greendough, olddough, proof
berlebihan, bahan ragi dan lemak sedikit, bahan gula
berlebihan, overmixing.
Perbaikan: menggunakan resep roti standar, mengatur
temperatur panas pembakaran
Karena bahan tepung terigu berkadar rendah, proofing
berlebihan, pembakaran lama.
Perbaikan: menggunakan resep roti standar,
mengatur temperatur panas pembakaran.
 Pengetahuan yang Diperlukan dalam Mengehentikan Proses
1. Macam Prosedur Penghentian yang Tepat
 Proofer : Proses penghentian yang tepat saat lama fermentasi akhir dalam Proofer untuk roti
manis 45 - 60 menit, roti tawar ± 30 menit atau tergantung kebutuhan
 Oven: Penghentian yang tepat saat waktu yang digunakan untuk pemanggangan adalah 15 –
20 menit dengan suhu 180 – 200 °C atau tergantung kebutuhan
2. Cara Menghentikan Proses Sesuai dengan Prosedur Tempat Kerja
 Cara Mematikan Proofer : Matikan alat dengan cara menekan semua tombol ke posisi OFF/
angka 0 kecuali bagian ventilasi (dibiarkan sebentar untuk menghilangkan udara/ bau setelah
pemakaian yang lama)
 Cara Mematikan Oven : Untuk mematikan oven tekan tombol bertanda petir pada posisi 0, dan
putar pelan-pelan tombol pengatur suhu pada angka 0. Matikan stabilizer dengan menekan
tombol OFF. Buka pintu oven untuk menurunkan suhu

3. Macam-macam Persyaratan Sesuai dengan Persyaratan di Tempat Kerja

 Harus Taat aturan dan disiplin dalam segala hal
 Menerapkan K3 dalam setiap tahapan proses
 Melakukan sanitasi sebelum dan sesudah proses