BAHAN BERBAHAYA 3 P

(PENGAWET, PEWARNA,
PEMANIS) PADA PANGAN

Drs. H. Akhmad Yanie, M.Si,. Apt

Bidang Farmasi dan Sumber Daya Kesehatan
Dinas Kesehatan Provinsi Kalimantan Selatan
Tahun 2017
URUTAN MATERI

I. PERMASALAHAN BTP
II. BAHAN TAMBAHAN PANGAN
III. BAHAN BERBAHAYA 3 P
IV. PENGGUNAAN BTP
V. PENUTUP
 Permasalahan BTP

Penggunaan BTP melebihi Penyalahgunaan Bahan

batas maksimal yang diijinkan Berbahaya yg dilarang untuk
pangan sebagai BTP

Misal: formalin, rhodamin B,

Misal: Pemanis dan pengawet boraks, asam borat, dan
methanil yellow
Penggunaan BTP untuk konsumsi harian…

Contoh penggunaan BTP Pengawet Natrium

- Natrium sorbat (Sodium

sorbate) Jika BB 50kg
- INS. 201 Maka jumlah maksimum
BTP pengawet per hari 
- ADI : 0-25 mg/kg berat 12.5mg  0.01g
badan
Contoh Perhitungan Penggunaan BTP
Produk Bika Ambon

Contoh pewarna yang diizinkan

adalah Kuning FCF (INS. 110)

Batas maksimum yang diizinkan

70mg/kg.
akan digunakan dalam 20kg adonan

1 sendok takar = 1,25 gram = 1250 mg

Sehingga kuning FCF yang = (70/1250) x (20 kg)
ditambahkan pada 20kg adonan = 1.12 sendok takar
maksimal 1 sendok takar (dibulatkan ke bawah menjadi 1 sendok
takar)
II. BAHAN TAMBAHAN PANGAN (BTP)

 adalah bahan yang ditambahkan ke dalam

pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk
pangan
 Tidak termasuk BTP: cemaran atau bahan yang
ditambahkan ke dalam pangan untuk
mempertahankan atau meningkatkan nilai gizi
BAHAN TAMBAHAN PANGAN
(Permenkes No. 033/2012)

 Peraturan Menteri Kesehatan No. 033/2012

menggantikan peraturan sebelumnya (Peraturan
Menteri Kesehatan No. 788/1988)
 Berisi 27 golongan BTP dan 19 macam bahan yang
DILARANG digunakan dalam makanan

SESUAI
BTP tidak PENGGUNAAN
berbahaya/merugikan
kesehatan bila:
SESUAI TAKARAN
 GOLONGAN BTP
(Permenkes 722/1988 dan Permenkes 033/2012)
1. Antibuih (Antifoaming agent);
2. Antikempal (Anticaking agent);
3. Antioksidan (Antioxidant);
4. Bahan pengkarbonasi (Carbonating
agent);
5. Garam pengemulsi (Emulsifying salt);
6. Gas untuk kemasan (Packaging gas)
7. Humektan (Humectant);
8. Pelapis (Glazing agent);
9. Pemanis (Sweetener);
10. Pembawa (Carrier);
11. Pembentuk gel (Gelling agent)]
12. Pembuih (Foaming agent);
13. Pengatur keasaman (Acidity
regulator);
14. Pengawet (Preservative);
15. Pengembang (Raising agent);
16. Pengemulsi (Emulsifier);
17. Pengental (Thickener);
18. Pengeras (Firming agent);
19. Penguat rasa (Flavour enhancer);
20. Peningkat volume (Bulking agent);
21. Penstabil (Stabilizer);
22. Peretensi warna (Colour retention
agent);
23. Perisa (Flavouring);
24. Perlakuan tepung (Flour treatment
agent);
25. Pewarna (Colour);
26. Propelan (Propellant); dan
27. Sekuestran (Sequestrant)
GOLONGAN & CONTOH JENIS BTP
NO. GOLONGAN BTP TUJUAN PENGGUNAAN CONTOH JENIS BTP

Mencegah atau
1 Antibuih mengurangi pembentukan Kalsium alginat, digliserida
asam lemak
buih
Mencegah Kalsium karbonat,
2 Antikempal mengempalnya produk Trikalsium fosfat
pangan
Mencegah atau
3 Antioksidan menghambat kerusakan Asam askorbat
pangan akibat oksidasi

4 Bahan Membentuk karbonasi di Karbon dioksida

Pengkarbonasi dalam pangan
Mendispersikan protein
5 Garam Pengemulsi dalam keju sehingga
mencegah pemisahan
Gelatin, Natrium
tripolifosfat
lemak
GOLONGAN & CONTOH JENIS BTP
NO. GOLONGAN BTP TUJUAN PENGGUNAAN CONTOH JENIS BTP

Mempertahankan mutu
Gas untuk
6 pangan dan melindungi Karbon dioksida, Nitrogen
Kemasan
pangan dari kerusakan

Mempertahankan
7 Humektan Gliserol, Polidekstrosa
kelembaban pangan
Melapisi permukaan
sehingga memberikan efek
8 Pelapis Malam, Syelak
perlindungan dan/atau
penampakan mengkilap
Memberikan rasa manis Sorbitol (pemanis alami),
9 Pemanis
pada produk pangan Aspartam (pemanis buatan)
Memfasilitasi penggunaan
Sukrosa asetat isobutirat,
10 Pembawa BTP lain atau zat gizi di
Trietil sitrat
dalam pangan
GOLONGAN & CONTOH JENIS BTP
NO. GOLONGAN BTP TUJUAN PENGGUNAAN CONTOH JENIS BTP

11 Pembentuk Gel Membentuk gel Asam alginat, Agar-agar

Membentuk/memelihara
homogenitas dispersi fase Gom xanthan, Selulosa
12 Pembuih
gas dlm pangan berbentuk mikrokristalin
cair/padat
Mengasamkan, menetralkan
Pengatur Asam asetat, Kalsium
13 dan/atau mempertahankan
Keasaman karbonat
derajat keasaman pangan
Mencegah/menghambat
fermentasi, pengasaman,
Asam benzoat dan
penguraian,& perusakan
14 Pengawet garamnya, Natrium
lainnya thd pangan yg
metabisulfit
disebabkan oleh
mikroorganisme
GOLONGAN & CONTOH JENIS BTP
NO. GOLONGAN BTP TUJUAN PENGGUNAAN CONTOH JENIS BTP

Melepaskan gas sehingga

15 Pengembang Natrium karbonat, Dekstrin
meningkatkan volume adonan
Membantu terbentuknya
campuran yang homogen
16 Pengemulsi dari dua atau lebih fase Lesitin, Gom arab
yang tidak tercampur seperti
minyak dan air
17 Pengental Meningkatkan viskositas Kalsium asetat, Dekstrin
Memperkeras/
mempertahankan jaringan
buah dan sayuran, atau Trikalsium sitrat, Kalium
18 Pengeras
berinteraksi dengan bahan klorida
pembentuk gel untuk
memperkuat gel
GOLONGAN & CONTOH JENIS BTP
NO. GOLONGAN BTP TUJUAN PENGGUNAAN CONTOH JENIS BTP

Memperkuat/ memodifikasi
rasa dan/atau aroma yang Asam L-glutamat dan
19 Penguat rasa telah ada dalam bahan garamnya, Asam guanilat
pangan tanpa memberikan dan garamnya
rasa dan/atau aroma baru
Propilen glikol alginat,
20 Peningkat volume Meningkatkan volume
Karagen
Menstabilkan sist.dispersi yg
21 Penstabil Lesitin, Kalsium fosfat
homogen pada pangan
Mempertahankan,
menstabilkan, atau
Magnesium karbonat,
22 Peretensi Warna memperkuat intensitas warna
Magnesium hidroksida
pangan tanpa menimbulkan
warna baru
GOLONGAN & CONTOH JENIS BTP
NO. GOLONGAN BTP TUJUAN PENGGUNAAN CONTOH JENIS BTP

Memberi flavour dengan

Bubuk bawang, paprika
23 Perisa pengecualian rasa asin,
oleoresin
manis dan asam
Memperbaiki warna, mutu
adonan dan atau
pemanggangan, termasuk L-Amonium laktat, Kalsium
24 Perlakuan Tepung
bahan pengembang adonan, sulfat
pemucat dan pematang
tepung

Memberi atau memperbaiki Kurkumin (alami), Tartrazin

25 Pewarna
warna (buatan)
BAHAN DILARANG DIGUNAKAN PD MAKANAN
Permenkes 722/1988 dengan Permenkes 033/2012

Permenkes 722/1988: Permenkes 033/2012:

Asam borat dan senyawanya
1. Asam borat dan senyawanya 1.
2. Asam salisilat dan garamnya
2. Asam salisilat dan garamnya 3. Dietilpirokarbonat
3. Dietilpirokarbonat 4. Dulsin
5. Formalin
4. Dulsin 6. Kalium bromat
5. Kalium klorat 7. Kalium klorat
6. Kloramfenikol 8. Kloramfeniikol
9. Minyak nabati yang dibrominasi
7. Minyak nabati yang dibrominasi 10. Nitrofurazon
8. Nitrofurazon 11. Dulkamara
Kokain
9. Formalin (formaldehida) 12.
13. Nitrobenzen
14. Sinamil antranilat
15. Dihidrosafrol
16. Biji tonka
17. Minyak kalamus
18. Minyak tansi
19. Minyak sasafras
III. BAHAN BERBAHAYA 3 P

Bahan berbahaya adalah zat, bahan kimia dan biologi, baik

dalam bentuk tunggal maupun campuran yang dapat
merugikan kesehatan dan lingkungan secara langsung atau
tidak langsung, yang mempunyai sifat racun, karsinogenik,
teratogenik, mutagenik, korosif, iritasi dan sensitisasi
(PerMenKes Nomor : 472/ Menkes/ Per/ V/ 1996 tentang Pengamanan Bahan Kimia
Berbahaya Bagi Kesehatan)

Contoh bahan berbahaya yg sering digunakan dalam Pangan:

1. FORMALIN

2. RHODAMIN B

3. KUNING METANIL

4. BORAKS

(Tidak boleh ada sedikitpun)

Boraks

Penggunaan boraks  antiseptik,

pembunuh kuman, pengawet kayu,
pengusir kecoa, pembersih, dll
Boraks

Biasa disalahgunakan dalam bakso,

cilok, lontong, otak-otak, kerupuk, mi
basah, pisang molen, lemper, buras,
siomay, ketupat, pangsit,dll
Ciri-ciri Pangan Berboraks…

Teksturnya sangat kenyal

Warnanya tidak kecoklatan Teksturnya sangat kenyal
seperti penggunaan daging
Dapat memberikan rasa getir
namun lebih cenderung
keputihan

Teksturnya sangat renyah

Dapat memberikan rasa getir
Formalin

Penggunaan formalin  pengawet mayat &

organ tubuh, desinfektan, tekstil, lem kayu lapis,
anti busa, industri plastik, cat, kertas, karpet,
Ciri-ciri Pangan Berformalin…

Tidak rusak sampai 5 hari pada suhu kamar (25oC)

Teksturnya sangat kenyal dan mengkilat
Tidak dihinggapi lalat

Tidak rusak sampai 3 hari pada suhu kamar (25oC) dan

bertahan lebih dari 15 hari pada suhu lemari es (10oC)
Bau agak menyengat, bau formalin

Tidak rusak sampai 2 hari pada suhu kamar (25oC) dan

bertahan lebih dari 15 hari pada suhu lemari es (10oC)
Bau agak menyengat, bau formalin
Tidak dihinggapi lalat
Ciri-ciri Pangan Berformalin…
Ikan tanpa formalin Ikan berformalin
Pewarna berbahaya

Pewarna berbahaya yang sering disalahgunakan

dalam pangan rhodamin b, kuning metanil,
auramin, amaranth  merupakan pewarna tekstil
Ciri pangan menggunakan pewarna non pangan

- Warna mencolok dan cenderung

berpendar
- Banyak memberikan titik-titik
warna karena tidak homogen
(misalnya pada kerupuk untuk
es puter)
 TIPS MEMILIH BTP…

Pilih yg memiliki nomor

izin edar

Pilih yg mencantumkan
jenis BTP yg jelas

Pilih yg mencantumkan
aturan pakai, petunjuk
penyimpanan dan masa
kadaluarsa
PENGARUH BHN PENGAWET THD KESEHATAN
apabila penggunaannya melebihi batas maksimum penggunaan (BMP)
yang ditetapkan oleh Pemerintah

Bahan
Produk Pangan Pengaruh terhadap Kesehatan
Pengawet
Sari buah,
Dapat menyebabkan
minuman
reaksi merugikan pada
Ca-benzoat ringan, minum
asmatis dan yang peka
an anggur manis,
terhadap aspirin
ikan asin
Dapat menyebabkan
Sari buah, cider,
Sulfur pelukaan lambung,
buah kering,
dioksida mempercepat
kacang kering,
(SO2) serangan asma, mutasi
sirup, acar
genetik, kanker dan alergi
 PENGARUH BHN PENGAWET … lanjutan
apabila penggunaannya melebihi batas maksimum penggunaan (BMP)
yang ditetapkan oleh Pemerintah

Bahan
Produk Pangan Pengaruh terhadap Kesehatan
Pengawet

Nitrit dapat
mempengaruhi kemampuan
Daging kornet,
sel darah untuk membawa
daging kering,
K-nitrit oksigen, menyebabkan
daging asin,
kesulitan bernafas dan sakit
pikel daging
kepala, anemia, radang
ginjal,muntah
Ca- / Na- Produk roti dan Migrain, kelelahan, kesulitan
propionat tepung tidur
 BAHAYA FORMALIN
 senyawa karsinogen Klas 1 (terbukti menyebabkan kanker pada manusia, tidak ada
batas yang aman.
 LD50 oral-tikus sebesar 100 mg.kgBB, oral-mencit 42 mg/kgBB dan kulit-kelinci 270
ul/kgBB,
 batas paparan di tempat kerja 0,75 ppm,
 formalin sangat toksik.
Toksisitas jangka pendek dan panjang , jalur paparan terhirup, kontak kulit, kontak
mata dan tertelan.
terkena kulit  melepuh, selaput mukosa terbakar, iritasi saluran pernafasan dan
mata, lakrimasi, alergi dan kanker.
terhirup : 0,1-5 ppm  iritasi hidung, dan tenggorokan,
10-20 ppm  susah bernafas, rasa terbakar pd hidung, tenggorokan &
batuk
25-50 ppm  merusak jaringan, luka pd sal.pernafasan, pneumonia & udem
paru
kadar tinggi  kematian.
terus menerus  reaksi hipersensitivitas, udem laring, asma bronchitis.
BAHAYA RHODAMIN B
 pewarna berbahaya yang banyak digunakan dengan salah
 nilai LD50 intraperitoneal-tikus 112 mg/kgBB, oral-mencit sebesar
887 mg/kgBB dan intravena-tikus 89 mg/kgBB.
 bahaya utama thd manusia : iritasi saluran pernafasan, batuk, sakit di
tenggorokan, sulit bernafas dan menimbulkan nyeri di dada.
 paparan jangka pendek
- kontak dengan kulit: iritasi, kulit merah dan gatal
- kontak dengan mata: menimbulkan vaskularisasi dan luka 
penglihatan menjadi kabur
- tertelan menimbulkan iritasi, dan urin menjadi merah.
 paparan jangka panjang  dengan menambahkan ke dalam diet
tikus, kadar tinggi  kerusakan hati sehingga mengganggu fungsi
hati.
 BAHAYA KUNING METANIL
 zat warna kuning yang digunakan pada pewarnaan tekstil
 paparan kuning metanil jangka panjang (kronis), dapat
menyebabkan kanker pada saluran kemih dan kandungan
kemih
 paparan jangka pendek (akut) akan menimbulkan gejala
sebagai berikut:
- kontak dengan kulit dalam jumlah banyak menimbulkan
iritasi kulit
- kontak dengan mata menimbulkan gangguan
penglihatan/kabur
- terhirup, menimbulkan iritasi saluran pernafasan, dan
dalam jumlah banyak, menimbulkan kerusakan jaringan
dan peradangan pada ginjal.
 BAHAYA BORAKS DAN SENYAWANYA

o US-EPA Office of Pesticide Programs : potensi perkembangan toksisitas dari

boraks (terutama efek terhadap testis).
o larutan asam borat sebagai obat pencuci mata atau obat gatal pada kulit
diketahui beracun terhadap bayi, terutama pada penggunaan berulang, karena
eliminasinya lambat, oleh karena itu penggunaanya dilarang.
o boraks tidak memberikan efek akut, nilaiLD50 tikus-oral 2,66 g/kg, tetapi pada
dosis tinggi dapat menimbulkan gejala yang parah bahkan kematian, dosis
mematikan tidak sama untuk setiap orang.
o paparan ringan  dapat menimbulkan iritasi saluran pernafasan dan kulit, jika
tertelan menimbunlkan gangguan pencernaan seperti mual, muntah
berkelanjutan, rasa sakit di lambung dan diare
o efek pada system vaskuler dan otak mencakup sakit kepala dan letargi meskipun
jarang muncul.
o keracunan yang parah kemerahan pada kulit, rash yang disertai eritema dan
exfoliative, tidak sadar, depresi pernafasan dan gagal ginjal
o berisiko menimbulkan kanker hati pada penggunaan lebih dari 5-10 tahun.
 IV. PENGUNAAN BTP

Mengawetkan pangan

Membentuk pangan

Memberikan warna dan aroma

Meningkatkan kualitas pangan

Membantu pengolahan

Tujuan tertentu
 PENGGUNAAN BTP

 Lebih aman dan lebih murah

 Stabilitas lebih baik.

 Variasi penampilan makanan lebih luas

 Efisiensi produksi.

 Pengolahan lebih mudah.

 PENGGUNAAN BTP

“Semua bahan adalah racun, tidak ada

bahan tanpa sifat racun; dosis yang
tepat menentukan antara racun dan
obat“.

Theophratus von Hohenheim (Paracelcus)

1493 – 1541
Pengawet

 Digunakan utk mengawetkan pangan yg mempunyai

sifat mudah rusak  menghambat/memperlambat
fermentasi, pengasaman/penguraian oleh mikroba
 Perlu memperhatikan ketepatan jenis pengawet-jenis
makanan & dosis penggunaannya (mis. kadar
maksimum Na-benzoat pada mie instan 250 mg/kg)
 Pengawet
PENGGUNAAN DLM
NO. NAMA PENGAWET DESKRIPSI
MAKANAN
Minuman ringan dan
Bentuk asam, atau kecap, serta sari buah,
1 Benzoat garam kalium atau saus tomat, saus sambal,
natrium benzoat jem dan jeli, manisan,
agar

Bentuk asam, atau

2 Propionat garam kalium atau Roti dan keju olahan
natrium propionat

Bentuk garam kalium Margarin, pekatan sari

3 Sorbat atau kalsium sorbat buah, dan keju

Bentuk garam kalium Potongan kentang

4 Sulfit atau natrium bisulfit goreng, udang beku,
atau metabisulfit dan pekatan sari nenas
Pewarna

 Memberi kesan menarik bagi konsumen,

Menyeragamkan warna, Menstabilkan warna,
Menutupi perubahan warna selama proses
pengolahan, Mengatasi perubahan warna selama
penyimpanan
 Pewarna sintetis & pewarna alami  memiliki batas
penggunaan
 Pewarna tidak aman Pewarna non makanan (mis.
rhodamin B, metanil yellow)
 Pewarna

BATAS PENGGUNAAN
NO. NAMA PEWARNA ALAMI DESKRIPSI
DLM MAKANAN

Jem/jeli (200 mg/kg), acar

Pewarna alami ketimun dalam botol (300
1 Karamel
berwarna coklat mg/kg), yoghurt beraroma
(150 mg/kg)

Acar ketimun dalam botol

Pewarna alami
2 Beta-karoten (300 mg/kg), es krim (100
berwarna merah-oranye
mg/kg), keju (600 mg/kg)

Pewarna alami Jem/jeli (200 mg/kg), keju

3 Klorofil
berwarna hijau (secukupnya)

Es krim dan sejenisnya (50

Pewarna alami
4 Kurkumin mg/kg), lemak dan minyak
berwarna kuning-oranye
ikan (secukupnya)
Pewarna

NAMA PEWARNA BATAS PENGGUNAAN

NO. DESKRIPSI
SINTETIS DLM MAKANAN

C.I. food yellow 4; F.D Buah kering (70 mg/kg),

1 Tartrazin and C yellow no. 5; EEC Jem, jeli dan marmalad
serial no. E102 (300 mg/kg)

Buah bergula (300 mg/kg),

C.I. food red 17; F.D
2 Merah allura Produk kakao dan cokelat
and C red no. 40
(100 mg/kg)
Pemanis

 Rasanya lebih manis, Membantu mempertajam

penerimaan rasa manis, Tidak mengandung
kalori atau mengandung kalori yang jauh
lebih rendah, Harganya lebih murah
 Pemanis alami & pemanis buatan
 Memiliki ketentuan pelabelan tersendiri, baik
untuk makanan yang mengandung pemanis
buatan dan untuk sediaan pemanis buatan
Pelabelan Pemanis

 Nama golongan, jenis, dan no.pendaftaran (kec.

jenis table top)
 Makanan pasien diabetes/rendah kalori: “Untuk
penderita diabetes dan/atau orang yang
membutuhkan makanan berkalori rendah’
 “Mengandung pemanis buatan, disarankan
tidak dikonsumsi oleh anak di bawah 5 (lima)
tahun, ibu hamil, dan ibu menyusui”
Pelabelan Pemanis

 Aspartam: “Mengandung fenilalanin, tidak

cocok untuk penderita fenilketonurik” DAN
“Tidak cocok digunakan untuk bahan yang akan
dipanaskan”
 Poliol: “Konsumsi berlebihan mempunyai efek
laksatif ”
 Gula & pemanis buatan: “Mengandung gula dan
pemanis buatan”
Pemanis

1. SIKLAMAT

Tingkat kemanisan : 30-80 kali gula alami

Batas maksimum
: 500 mg – 3 g/kg bahan
penggunaan

Tingkat konsumsi : 11 mg/kg berat badan/hari

2. SAKARIN

Tingkat kemanisan : 300 kali gula alami

Batas maksimum
: 50 – 300 mg/kg bahan
penggunaan

Tingkat konsumsi : 5mg/kg berat badan/hari

 WASPADA
PENGGUNAAN BAHAN BERBAHAYA

• Sosialisasi di
sekolah
• Pembinaan kantin
SEKOLAH & pedagang luar
pagar
Kami Peduli • Wasdal makanan
Makanan yg Aman
• Sampling makanan
TENAGA • Dukungan
pembinaan
KESEHATAN • Penghargaan
TERDEKAT terkait Makanan
Aman
 WASPADA
PENGGUNAAN BAHAN BERBAHAYA

• Pengolahan
KANTIN / makanan yg aman
• Ketepatan
PEDAGANG/ pemakaian BTP
PRODUSEN • Penggunaan
Kami Peduli bahan food grade
Makanan yg Aman
• Pengolahan
makanan yg aman
• Cerdas dalam
MASYARAKAT konsumsi makanan
• Menyebarluaskan
informasi
 Tugas Ditjen Farmalkes
- Pembinaan terhadap industri BTP
- Pembinaan terhadap penggunaan BTP

 Tugas Badan POM

- Pengaturan penggunaan BTP pada
kategori pangan
- Menentukan batas maksimum
penggunaan BTP
V. PENUTUP

 Penggunaan bahan berbahaya merupakan

kontributor besar resiko keamanan pangan
 Bahan tambahan pangan BUKAN bahan
berbahaya sepanjang tepat penggunaan dan
tepat ukuran
 Bahan berbahaya harus dihindari, bukan diganti
Terima Kasih