DAFTAR ISI

Daftar isi........1

BAB I Tujuan Percobaan. 2

BAB II Hasil Percobaan 3

BAB III Pembahasan.. 8

BAB IV Kesimpulan.................. 24

Tugas Baca ...... 25

Daftar Pustaka... 26

Lampiran.... 27

BAB I
1
 Tujuan Percobaan

Tujuan Praktikum

9.3.1 Mengamati reaksi oksidasi reduksi

Mengetahui peristiwa oksidasi-reduksi berdasarkan aktivitas enzim
laktat dehydrogenase terhadap substratnya asam laktat.

9.3.2 Mengamati proses oksidasi

Mengamati peristiwa reduksi berdasarkan aktivitas enzim laktat
dehydrogenase dalam susu segar.
9.3.3 Menjelaskan mekanisme kerja vitamin C dan E sebagai antioksidan
- Memperlihatkan proses okssdasi senyawa fenol oleh polifenol
oksidase didalam bahan.
- Memperlihatkan efek antioksidan vitamin c dan terhadap oksidasi
fenol oleh PPO
9.3.4 Menjelaskan mekanisme terbentuknya radikal bebas
- Memperlihatkan proses oksidasi senyawa fenol oleh polifenol
oksidase didalam kentang
- Memperlihatkan efek antioksidan vitamin c dan e terhadap
oksidase fenol oleh PPO
9.3.5 Mengklasifikasi antioksidan

Meperlihatkan proses reduksi vitamin terhadap reagen benedict yang

mengandung ion Cu++

BAB II

Hasil Percobaan

2
Tabel Hasil Pengamatan Uji Oksidasi Biologis ( uji Laktat Dehidrogenase, Schardinger,
oksidasi dan pengaruh vitamin ) dan Hasil Uji Sifat Antioksidan dan Reduksi Vitamin.

REAKSI UJI HASIL PENGAMATAN KESIMPULAN

Laktat Tabung 1 (yeast + metilen
dehydrogenase blue 0,02% + Sodium laktat
dalam ragi 5%) : berwarna biru setelah
- Tabung 1
dipanaskan berwarna biru
- Tabung 2
pucat.
Tabung 2 (yeast + metilen
blue) : berwarna biru setelah
dipanaskan berwarna biru.
Uji Schardinger Tabung 1 (susu segar +
- Tabung 1
metilen blue 0,02% +
- Tabung 2
Sodium laktat 5%) : larutan
warna biru menjadi larutan
biru agak pucat
Tabung 2 (pasteurized milk
+ metilen blue 0,02% +
Sodium laktat 5%) : tetap
biru.
Enzim laktat
dehydrogenase
mengalami aktivitas
enzim dan reaksi redoks
sehingga terjadi
perubahan warna dari
biru tua ke biru pucat
pada tabung 1.
Sedangkan pada tabung
2 tidak terjadi peristiwa
redoks
Pada susu segar terjadi
aktivitas enzim laktat
dehydrogenase
sedangkan pada susu
yang sudah dipanaskan
sampai 70C
(pasteurized milk) tidak
terjadi aktivitas enzim
laktat dehydrogenase.

Uji Oksidase dan

Pengaruh Vitamin
C Tabung 1 (Kentang + larutan Vitamin C dan Vitamin
- Tabung 1
fenol + larutan vitamin C) : E dapat menghambat
(Kentang)
berwarna putih kecoklatan proses oksidasi dari
- Tabung 2
jeruk, kentang, pisang,
(Kentang) Tabung 2 (Kentang + larutan
- Tabung 3 pear, apel.
fenol + larutan vitamin E) :
(Kentang)
berwarna putih lebih cerah

3
 Tabung 3 (Kentang + larutan
fenol) : berwarna kecoklatan
tua

Tabung 1 (Jeruk + larutan

- Tabung 1 (Jeruk)
fenol + larutan vitamin C) :
- Tabung 2 (Jeruk)
- Tabung 3 (Jeruk) berwarna kuning agak orange

Tabung 2 (Jeruk + larutan

fenol + larutan vitamin E) :
berwarna kuning orange
keruh dan terdapat endapan
putih

Tabung 3 (Jeruk + larutan

fenol) : berwarna kuning
- Tabung 1 (Apel)
- Tabung 2 (Apel) orange
- Tabung 3 (Apel)
Tabung 1 (Apel + larutan
fenol + larutan vitamin C) :
berwarna kecoklatan

Tabung 2 (Apel + larutan

fenol + larutan vitamin E) :
berwarna putih coklat agak
cerah
- Tabung 1 (Pisang)
- Tabung 2 (Pisang)
Tabung 3 (Apel + larutan
- Tabung 3 (Pisang)
fenol) : berwarna kecoklatan
tua

Tabung 1 (Pisang + larutan

fenol + larutan vitamin C) :
berwarna kecoklatan

Tabung 2 (Pisang + larutan

- Tabung 1 (Pear)
- Tabung 2 (Pear) fenol + larutan vitamin E) :
- Tabung 3 (Pear)
berwarna putih lebih cerah

4
 Tabung 3 (Pisang + larutan
fenol) : berwarna kecoklatan
tua.

Tabung 1 (Pear + larutan

fenol + larutan vitamin C) :
berwarna kuning

Tabung 2 (Pear + larutan

fenol + larutan vitamin E) :
berwarna kuning pucat

Tabung 3 (Pear + larutan

fenol) : berwarna kecoklatan
tua
Uji Sifat Kentang, Pisang dan
Antioksidan apel mengalami reaksi
Tabung 1 (pisang + larutan
- Tabung 1 (Pisang)
oksidasi penambahan air
- Tabung 2 (Pisang) vitamin C) : warna pisang
suling. Vitamin C
kuning.
Tabung 2 (pisang + air (antioksidan) dapat
- Tabung 3 (Pisang)
suling) : warna pisang mencegah reaksi
menjadi kuning tua oksidasi pada pisang,
Tabung 3 (pisang + vit.E) :
apel, dan kentang..
warna pisang menjadi
- Tabung 1 (Apel)
kuning.
- Tabung 2 (Apel)
Tabung 1 (apel + larutan
vitamin C) : warna apel tetap
- Tabung 3 (Apel) Tabung 2 (apel + air
suling) : warna apel menjadi
kecoklatan agak hitam
- Tabung 1 Tabung 3 (apel + vit.E) :
(Kentang) warna apel menjadi coklat
muda
- Tabung 2
(Kentang) Tabung 1 (kentang + larutan
vitamin C) : warna kentang
- Tabung 3
tetap
(Kentang)
5
 Tabung 2 (kentang + air
suling) : warna kentang
- Tabung 1 (Pear)
kecoklatan
Tabung 3 (kentang + vit.E) :
- Tabung 2 (Pear) warna kentang agak
kecoklatan
- Tabung 3 (Pear)
Tabung 1 (Pear + larutan
vitamin C) : warna pear tetap

Tabung 2 (Pear + air

- Tabung 1 (Jeruk)
suling) : warna pear
kecoklatan tua
- Tabung 2 (Jeruk)
Tabung 3 (Pear + vit.E) :
- Tabung 3 (Jeruk) warna pear agak kuning

Tabung 1 (Jeruk + larutan

vitamin C) : warna jeruk
tetap
Tabung 2 (Jeruk + air suling)
: warna jeruk kuning tua
Tabung 3 (Jeruk + vit.E) :
warna jeruk kuning muda
Uji Sifat Reduksi Tabung 1 (Reagen Benedict Vitamin C dapat
Vitamin C + Glukosa) : setelah mereduksi Reagen
-Tabung 1
dipanaskan berubah warna Benedict
(Glukosa)
menjadi merah bata
-Tabung 2
Tabung 2 (Reagen Benedict
(Vitamin C)
+ Asam Askorbat) : setelah
dipanaskan berubah warna
menjadi merah bata

6
 BAB III

PEMBAHASAN

Enzim adalah satu atau beberapa gugus polipeptida (protein) yang berfungsi sebagai katalis
dalam suatu reaksi kimia. Enzim yang terdapat secara alami dalam makanan dapat mengubah
susunan makanan tersebut.

Enzim polifenol oksidase memiliki kode Enzym Commision (EC) 1.14.18.1, nama trivial
monophenol monooxygenase dan nama IUPAC monophenol, L-dopa:oxygen oxidoreductase.
Enzim polifenol oksidase dihasilkan dari reaksi antara L-tyrosine, L-dopa, dan O 2 menjadi L-
dopa, dopaquinone, dan H2O.

Pencoklatan enzimatis dapat terjadi karena adanya jaringan tanaman yang terluka, misalnya
pemotongan, penyikatan, dan perlakuan lain yang dapat mengakibatkan kerusakan integritas
jaringan tanaman. Adanya kerusakan jaringan seringkali mengakibatkan enzim kontak
dengan substrat.Enzim yang bertanggung jawab dalam reaksi pencoklatan enzimatis adalah
oksidase yang disebut fenolase, fenoloksidase, tirosinase, polifenolase, atau
katekolase.Dalam tanaman, enzim ini lebih sering dikenal dengan polifenol oksidase (PPO).
Substrat untuk PPO dalam tanaman biasanya asam amino tirosin dan komponen polifenolik
seperti katekin, asam kafeat, pirokatekol/katekol dan asam klorogenat . Tirosin yang
merupakan monofenol, pertama kali dihidroksilasi menjadi 3,4-dihidroksifenilalanin dan
kemudian dioksidasi menjadi quinon yang akan membentuk warna coklat.
Penggunaan asam sebagai penghambat pencoklatan enzimatis sering digunakan.Asam yang
digunakan adalah asam yang banyak terdapat dalam jaringan tumbuhan, dalam hal ini asam
askorbat, asam sitrat dan asam malat.Metode penggunaan asam sebagai penghambat
pencoklatan enzimatis ini didasarkan pada pengaruh pH terhadap enzim polifenolase.pH
optimum enzim ini berkisar antara 4,0-7,0 dan aktivitas terkecil pada pH dibawah 3.
Perubahan warna yang tidak diinginkan akibat browning dapat diatasi dengan perlakuan
perendaman dalam asam askorbat, asam askorbat merupakan reduktor yang kuat dan mampu
bertindak sebagai oksigen scavenger, sehingga akan mencegah terjadinya oksidasi enzimatis

7
senyawa-senyawa fenol yang terkandung dalam kentang. Penggunaan asam mampu
menginaktivasi enzim, karena pH bahan akan diturunkan hingga dibawah 5.
Penambahan asam askorbat dengan tujuan untuk menurunkan pH sampai 3,0 atau
dibawahnya akan dapat mempertahankan perubahan warna sebab pH optimal enzim fenolase
adalah 6,5. Logam seperti besi dan tembaga dapat diikat oleh asam askorbat, logam-logam ini
merupakan katalisator oksidasi yang dapat menyebabkan perubahan warna yang tidak
diinginkan.Asam bersifat sinergis terhadap antioksidan dalam mencegah ketengikan dan
pencoklatan.Asam askorbat merupakan senyawa yang mudah larut dalam air, mempunyai
sifat asam dan mempunyai sifat pereduksi yang kuat.Sifat-sifat tersebut terutama disebabkan
adanya struktur enediol yang berkonjugasi dengan gugus karbonil dalam cincin lakton.
Asam askorbat dalam bentuk murninya merupakan kristal putih, tidak berwarna, tidak berbau
dan mencair pada suhu 190-192 C. Asam askorbat sangat mudah larut dalam air, sedikit larut
dalam alkohol absolut dan tidak larut dalam benzene, eter, khloroform, minyak dan
sejenisnya. Walaupun asam askorbat stabil dalam bentuk kristal, tetapi mudah rusak atau
terdegradasi jika berada dalam bentuk larutan, terutama jika terdapat udara, logam-logam
seperti Cu dan Fe serta cahaya. Sifat yang paling utama dari asam askorbat adalah
kemampuan mereduksinya yang sangat kuat dan mudah teroksidasi yang dikatalis oleh
beberapa logam. Asam yang dikombinasikan dengan panas akan menyebabkan panas tersebut
lebih efektif terhadap mikroba. Asam askorbat bersifat sangat sensitif terhadap pengaruh-
pengaruh luar yang menyebabkan kerusakan seperti suhu, konsentrasi gula dan garam, pH,
oksigen, enzim dan katalisator logam.
Asam askorbat mudah sekali teroksidasi terutama bila zat dipanaskan dalam larutan alkali
atau netral.Adanya oksigen dalam sistem menyebabkan asam askorbat segera teroksidasi
menjadi asam dehidroaskorbat.
Penghambat reaksi pencoklatan yang efektif adalah asam askorbat. Asam askorbat tidak
memberikan flavor yang tidak diinginkan dan penambahnnya akan menguntungkan karena
asam askorbat merupakan suatu vitamin. Asam askorbat juga sebagai antioksidan dan mampu
mereduksi o-quinon menjadi o-dihidroksi fenol alami.
Pencoklatan adalah proses kimia yang terjadi dalam buah dan sayur karena adanya
enzim polifenoloksidase, yang menghasilkan pigmen warna coklat. Browning dibagi menjadi
2, yaitu pencoklatan enzimatis dan pencoklatan non enzimatis. Pencoklatan enzimatis dapat
dilihat pada buah (apricot, pir, pisang, anggur), sayur (kentang dan jamur), dan jua pada
seafood (udang, lobster, dan kerang).

8
Pencoklatan enzimatis dapat terjadi karena adanya jaringan tanaman yang terluka, misalnya
pemotongan, penyikatan, dan perlakuan lain yang dapat mengakibatkan kerusakan integritas
jaringan tanaman. Adanya kerusakan jaringan seringkali mengakibatkan enzim kontak
dengan substrat.

Pencoklatan pada buah buahan yang telah dipotong bisa karena berbagai faktor antara lain :

1. Pisau Besi

Data hasil pengamatan menunjukkna bahwa pemotongan yang menggunakan pisau besi akan
mempengaruhi perubahan warna pada buah. Warna buah yang menggunakan pisau besi
berwarna lebih coklat.Hal ini disebabkan pisau besi mengandung ion Fe, mudah berkarat
(oksidasi). Hal ini karena enzim polifenolase akan bereaksi dengan besi dan mempercepat
warna coklat.

2. Pisau Stainless

Sampel yang diiris dengan pisau stainles lebih lama pencoklatannya bila dibandingkan
dengan pisau besi. Hal ini disebabkan karena stainless tidak bereaksi dengan oksigen diudara
bebas sehingga tidak terjadi proses oksidasi.

3. Didiamkan Di udara Terbuka

Pada udara terbuka, enzim bereksi dengan oksigen yang terdapat di udara terbuka yang
menyebabkan reaksi oksidasi yang dikatalis oleh enzim fenolase, polifenol oksidase,
tirosinase, atau katekolase.Reaksi tersebut karena hidroksilasi skunder o-quinon/kelebihan o-
difenol.Kemudian senyawa terhidroksi benzena berinteraksi dengan o-quion membentuk
hidroksiquinon.Selanjutnya mengalamki polimerisasi dan dengan cepat dikonversi menjadi
polimer berwarna merah/merah coklat, dan akhirnya menjadi melanin berwarna coklat.

4. Direndam Dengan Air

Perendaman dengan air dapat mencegah terjadinya proses pencoklatan enzimatis karena
menghindari kontak dengan oksigen.

9
 5. Direndam Dengan Sulfit

Larutan sulfit bertujuan untuk mencegah terjadinya browning secara enzimatis maupun non
enzimatis.Sulfit berperan sebagai pencegah timbulnya warna coklat.Pada browning non
enzimatis, sulfit dapat berinteraksi dengan gugus karbonil yang mungkin ada pada bahan.
Hasil reaksi tersebut akan mengikat melanoidin sehingga mencegah timbulnya warna coklat.
Sedangkan pada browning enzimatis, sulfit akan mereduksi ikatan disulfida pada enzim,
sehingga enzim tidak dapat mengkatalis oksidasi senyawa fenolik penyebab browning.

Beberapa uji yang berhubungan dengan oksidasi reduksi biologis :

Laktat Dehidrogenase dalam Ragi

Gambar I. Reaksi Umum Laktat Dehidrogenase

Pada uji ini digunakan metilen blue yang bertindak sebagai akseptor hidrogen, sodium
laktat sebagai donor hidrogen, dan enzim laktat dehidrogenase yang terdapat pada suspensi
ragi yang membantu pengambilan atom hidrogen dari senyawa donor ke senyawa
pemerima.Enzim laktat dehidrogenase yang berasal dari ragi membantu perpindahan atom
hidrogen dan kalsium laktat ke metilen blue.Pemanasan disini dilakukan agar enzim
mencapai suhu optimal sehingga reaksi berjalan dengan cepat.

Gambar II. Rumus Struktur Metilen Blue

Pada percobaan ini atom hidrogen dari sodium laktat akan mereduksi metilen blue
sehingga pada tabung 1 yang diberi sodium laktat warnanya lebih pucat. Sedangkan pada
tabung 2 tanpa pemberian sodium laktat, warna yang dihasilkan lebih tua karena tanpa
substrat, metilen blue tidak mereduksi karena tidak ada pemberi donor hydrogen sehingga
tidak terjadi perubahan warna.

10
 Uji Schardinger

Uji schardinger bertujuan untuk mengamati reduksi berdasarkan aktivitas enzim laktat
dehidrogenase dalam susu segar. Uji ini pada umumnya digunakan untuk membedakan susu
segar dan susu yang telah dipasturisasi (susu yang telah dipanaskan sampai suhu 70C). Susu
yang masih segar memiliki kandungan yang masih stabil, terutama enzim atau protein di
dalamnya. Enzim yang ada pada susu, diantaranya katalase, laktat dehidrogenase dan
peroksidase. Uji ini berdasarkan reduksi metilen blue untuk membentuk leukometilen blue
yang tidak berwarna oleh aktivitas enzim laktat dehidrogenase.Sodium laktat (pendonor
hidrogen) digunakan untuk mereduksi metilen blue yang dibantu oleh enzim laktat
dehidrogenase. Sodium laktat dan metilen blue yang ditambahkan kedalam susu segar,
metilen blue akan segera berubah warna menjadi leukometilen yang tidak berwarna.
Enzim adalah protein pada susu yang mengalami proses pemanasan, enzim yang ada pada
susu tersebut dapat mengalami denaturasi sehingga menjadi tidak aktif / rusak. Oleh karena
itu, hanya susu yang masih segar yang dapat memberikan hasil yang positif karena enzim
tersebut masih aktif / belum rusak.
Pada tabung 1 timbul hasil yang positif dengan perubahan warna menjadi biru homogen
(mendekati tidak berwarna) setelah ditambahkan metilen blue, sodium laktat dan dilakukan
pemanasan. Hal ini dikarenakan enzim laktat dehidrogenase pada susu segar masih aktif
sehingga saat pemanasan dapat mereduksi metilen blue menjadi leukometilen yang tidak
berwarna. Namun, pada percobaannya tabung susu segar masih terdapat sedikit warna biru
(biru bening). Hal ini mungkin dikarenakan masih ada sedikit metilen blue yang tereduksi.

Pada tabung 2 (pasteurized milk) timbul hasil yang negatif karena enzim tersebut tidak
aktif sehingga tidak dapat membantu dalam mereduksi metilen blue menjadi leukometilen.
Enzim adalah protein, apabila dilakukan pemanasan dapat mengalami denaturasi sehingga
enzim yang ada pada susu menjadi tidak aktif / rusak sehingga pada saat pemberian metilen
blue, calcium laktat, dan dilakukan pemanasan, warna biru tersebut tetap biru dan
keruh/keputihan karena tidak terjadi reduksi oleh enzim laktat dehidrogenase.

Uji Oksidasi dan Pengaruh Vitamin

1. Dilakukan penambahan larutan fenol tanpa penambahan vitamin C

Pencoklatan (browning) merupakan proses pembentukan pigmen

11
 berwarna kuning yang akan segera berubah menjadi coklat gelap. Pembentukan warna
coklat ini dipicu oleh reaksi oksidasi yang dikatalis oleh enzim fenol oksidase / polifenol
oksidase (PPO)

Pada umumnnya proses browning sering terjadi pada buah-buahan dan sayur-sayuran
seperti pisang, pear, salak, pala, kentang, dan apel. Proses browning terbagi menjadi 2 yaitu
enzimatik dan non enzimatik.Browning secara enzimatik terjadi pada buah-buahan yang
banyak mengandung substrat senyawa fenolik. Senyawa fenolik banyak sekali yang dapat
bertindak sebagai substrat dalam proses browning enzimatik pada buah-buahan dan sayuran.
Contohnya substrat yang baik adalah senyawa fenolik dengan jenis ortohidroksi / trihidroksi
yang saling berdekatan.Substrat untuk PPO dalam tanaman biasanya asam amino tirosin dan
komponen polifenolik seperti katekin, asam kafeat, pirokatekol / katekol dan asam
klorogenat. Proses pencoklatan enzimatik akan terjadi a pabila adanya reaksi antara enzim
fenol oksidase dan oksigen dengan substrat tersebut.

Enzim yang berperan dalam reaksi pencoklatan ada beberapa macam seperti polifenol
oksidase atau fenolase (o-difinol: oksigen oksidoreduktase). Untuk berlangsungnya reaksi
pencoklatan yang di katalis oleh enzim tersebut maka harus tersedia gugus prostetik Cu 2+ dan
oksigen.Fenolase diklasifikasikan sebagai suatu oksidase-reduktase dan fungsi oksigen
adalah sebagai akseptor hidrogen.

Tipe pencoklatan ini terjadi pada beberapa buah dan sayuran seperti kentang, apel, dan
pisang apabila jaringannya memar, dipotong, dikupas, kena penyakit atau karena kondisi
yang tidak normal. Jaringan yang memar akan cepat menjadi gelap apabila kontak dengan
udara, atau disebabkan oleh konversi senyawa fenol menjadi melanin berwarna coklat.

Tiroksin yang merupakan polifenol sederhana, pertama kali dihidroksilasi menjadi 3,4-
dihridoksifenilalanin dan kemudian di oksidasi menjadi quinon.

Reaksi ini diikuti oleh pelepasan hidrogen untuk membentuk senyawa dopakrom
berwarna merah (asam 5,6-quinon indol-2-karboksilat) yang mempunyai cincin heterosiklik
yang berasal dari rantai sisis asam amino karboksilat.

Polimerase lebih jauh menghasilkan polimer yang gelap dan tidak larut yang dikenal
sebagai melanin.Melanin membentuk penghalang dan memiliki komponen anti mikroba yang
menebar pada jaringan tanaman yang memar / terluka. Tanaman yang punya singkat
ketahanan tinggi terhadap perubahan iklim memiliki kadar PPO yang tinngi dibandingkan
12
spesies lain yang rentan. Berikut ini adalah contoh pembentukan melanin dari polifenol
sederhana yaitu tirosin :

Gambar VI. Reaksi Pembentukan Melanin dari polifenol sederhana

Dari hasil percobaan tersebut didapatkan bahwa perubahan warna (ekstrak apel, kentang,
dan pisang ditambah larutan fenol 1%) menjadi coklat menunjukkan adanya reaksi oksidasi
senyawa fenol oleh enzim yang dimiliki kentang yakni enzim PPO.Fenol diubah menjadi
katekol oleh enzim PPO, kemudian menjadi kinon dan melanin. Terbentuknya warna coklat
pada reaksi tersebut dikarenakan proses kondensasi. Penambahan fenol bertujuan untuk
mempercepat reaksi oksidasi oleh enzim PPO karena substrat yang dibentuk menjadi quinon
dan melanin adalah fenol.

3.3.2. Dilakukan penambahan larutan fenol dan penambahan vitamin C.

Praktikum uji oksidase buah ini bertujuan untuk memperlihatkan efek pemberian
antioksidan berupa vitamin C terhadap oksidasi fenol oleh enzim PPO kentang.Bahan yang
digunakan adalah ekstrak buah yang ditambah larutan fenol 10% dan larutan vitamin C.

Perubahan warna pada ekstrak buah menjadi warna yang lebih terang, dikarenakan
browning yang seharusnya terbentuk pada penambahan larutan fenol 10% dihambat oleh

13
adanya vitamin C. Asam askorbat akan bereaksi dengan oksigen dan akan menghambat kerja
enzim PPO sehingga reaksi oksidasi fenol dan pirogalol tidak terjadi.

Enzim yang bertanggung jawab dalam reaksi browning adalah oksidase yang disebut
fenolase, fenoloksidase, tirosinase, polifenolase / katekolase. Tirosin yang merupakan
monofenol pertama kali dihidroksilase menjadi 3,4-dihridoksifenilalanin
Dihidroksifenilalanin dan kemudian diooksidasi menjadi quinon yang akan membentuk
warna coklat.

Penggunaan vitamin C dapat mereduksi kembali quinon berwarna hasil oksidasi (o-
quinon) menjadi senyawa fenolat (o-difenol) tak berrwarna.Asam askorbat selanjutnya
dioksidasi menjadi asam dehidroaskorbat. Ketika vitamin C habis, komponen berwarna akan
terbentuk sebagai hasil reaksi polimerisasi dan menjadi produk antara yang irreversible. Jadi
produk berwarna hanya akan terjadi jika vitamin C yang ada habis dioksidasi dan quinon
terpolimerisasi.

Gambar VI. Reaksi Perubahan Tirosin menjadi Kuinon oleh enzim PPO

3.3.3. Dilakukan penambahan larutan fenol dan penambahan vitamin E.

Vitamin E adalah nama umum untuk dua kelas molekul (tocopherol dan tocotrienol)
yang memiliki aktivitas vitamin E dalam nutrisi Tocopherol tidak larut dalam air tetapi larut
dalam pelarut lemak seperti minyak, lemak, alcohol, aseton, eter dan sebagainya. Karena
tidak larut dalam air, vitamin E dalam tubuh hanya dapat dicerna dengan bantuan empedu
hati, sebagai pengemulsi minyak saat melalui duodenum.Kelarutannya dalam lemak

14
merupakan sifat yang menguntungkan karena sebagian besar kerusakan akibat radikal bebas
terjadi di dalam membran sel dan lipoprotein yang terbuat dari molekul lemak. Vitamin E
stabil pada pemanasan, namun akan rusak bila pemanasan terlalu tinggi. Vitamin E bersifat
basa jika tidak ada oksigen dan tidak terpengaruh oleh asam pada suhu 100C. Bila terkena
oksigen di udara, akan teroksidasi secara perlahan-lahan. Sedangkan bila terkena cahaya
warnanya akan menjadi gelap secara bertahap.

Secara umum, vitamin E memiliki fungsi utama sebagai antioksidan alami untuk
membuang radikal bebas yang masuk ke dalam tubuh. Hal ini dikarenakan adanya kandungan
alfa-tokoferol aktif yang dapat diregenerasi dengan vitamin C sehingga dapat menghambat
oksidasi rasikal bebas peroksi dan vitamin E akan memutus berbagai reaksi rantai radikal
bebas karena kemampuannya memindahkan atau menyumbangkan hydrogen fenolat kepada
radikal bebas peroksil yang terperoksidasi, sehingga radikal bebas peroksil menjadi tidak
reaktif.

Stabilitas kimia vitamin E mudah berubah akibat pengaruh berbagai zat alami.
Minyak tak jenuh, seperti minyak hati ikan cod, minyak jagung, minyak kacang kedelai,
minyak biji bunga matahari, semuanya mempertinggi kebutuhan vitamin E. Hal ini terjadi
jika minyak-minyak tersebut mengalami ketengikan oksidatif dalam makanan. Garam-garam
besi, seperti feriklorida, kalium ferrisianida bersifat mengoksidasi tokokferol.

Fungsi utama vitamin E di dalam tubuh adalah sebagai antioksidan alami yang
membuang radikal bebas dan molekul oksigen.Secara particular, vitamin E juga penting
dalam mencegah peroksidasi membrane asam lemak tak jenuh.Vitamin E dan C berhubungan
dengan efektifitas antioksidan masing-masing.Alfa-tokoferol yang aktif dapat diregenerasi
dengan adanya interaksi dengan vitamin C yang menghambat oksidasi radikal bebas peroksi.
Alternatif lain, alfa tokoferol dapat membuang dua radikal bebas peroksi dan
mengkonjugasinya menjadi glukuronat ketika ekskresi di ginjal.

Sebagai antioksidan, vitamin E berfungsi melindungi senyawa-senyawa yang mudah

teroksidasi, antara lain ikatan rangkap dua pada UFA (Unsaturated Fatty Acid), DNA dan
RNA dan ikatan atau gugus SH (sulfhidril) pada protein. Apabila senyawa-senyawa tersebut
teroksidasi, maka akan terbentuk radikal bebas, yang merupakan hasil proses peroksidasi.
Radikal bebas yang terjadi akan mengoksidasi senyawa-senyawa protein, DNA, RNA dan
UFA. Vitamin E akan bertindak sebagai reduktor dan menangkap radikal bebas tersebut.
Vitamin E dalam hal ini berperan sebagai scavenger. Scavenger yang lain selain vitamin E
15
adalah vitamin C, enzim glutation reduktase, dismutase dan peroksidase, yang bersifat larut
dalam air. Scavenger yang larut dalam lemak adalah vitamin E dan -karoten.

Urutan aktivitas antioksidan dalam system lipida dari tokoferol adalah -tokoferol >
-tokoferol -tokoferol.-tokoferol merupakan homolog tokoferol yang mempunyai
aktivitas vitamin E paling tinggi. Sedangkan aktivitas antioksidan tokoferol secara in vivo
adalah -tokoferol -tokoferol -tokoferol -tokoferol.

Pada tabung 3, dimasukkan larutan vitamin E dan fenol pada sampel (kentang, apel,
pisang) terjadi perubahan warna menjadi keruh. Hal ini terjadi karena adanya vitamin E
sebagai antioksidan dan mencegah terjadinya oksidasi dengan cara memutus berbagai reaksi
rantai radikal bebas dalam sampel, karena kemampuannya memindahkan atau
menyumbangkan hydrogen fenolat kepada radikal bebas yang teroksidasi, sehingga radikal
bebas menjadi tidak reaktif. Adanya hydrogen yang disumbangkan kepada radikal bebas ke
sampel tersebut, tokoferol sendiri menjadi suatu radikal, tetapi lebih stabil karena electron
yang tidak berpasangan pada atom oksigen mengalami berpasangan pada atom oksigen
mengalami delokalisasi ke dalam struktur cincin aromatis.

Namun, vitamin E daya antioksidannya tidak sekuat vitamin C, sehingga warna pada
tabung 3 lebih coklat dibandingkan dengan tabung 2.

Uji Sifat Antioksidan Vitamin C terhadap gugus Fenol

Proses oksidasi senyawa fenol oleh polifenol oksidase (PPO) dapat menyebabkan
terjadinya browning pada buah-buahan. Proses pencoklatan terbagi menjadi dua yaitu
enzimatik dan non-enzimatik. Pengaruh aktivitas enzim polifenol oksidase (PPO) yang
dengan bantuan oksigen akan mengubah gugus monofenol menjadi o-hidroksi fenol, yang

16
selanjutnya diubah lagi menjadi o-kuinon. Gugus o-kuinon inilah yang membentuk warna
coklat.

Pencoklatan (browning) secara enzimatik pada terjadi pada buah yang mengandung
banyak substrat senyawa fenolik.Contoh substrat yang baik adalah senyawa fenolik dengan
jenis ortohidroksi atau trihidroksi yang saling berdekatan.Substrat utama untuk PPO adalah
komponen polifenolik, dalam tanaman biasanya asam amino tirosin dan komponen
polifenolik seperti katekin, asam kafeat dan asam klorogenat.Pencoklatan enzimatik terjadi
dalam jaringan buah dan sayur yang dirusak dengan adanya pemotongan, pengusapan,
pengirisan dan penggilingan.

Reaksi pencoklatan non-enzimatis terdiri dari karamelisasi dan reaksi

maillard.Karamelisasi merupakan pencoklatan non-enzimatis dari gula tanpa adanya asam
amino dan protein. Proses ini terjadi jika gula dipanaskan diatas titik leburnya sehingga
berubah menjadi coklat dan disertai perubahan citarasa. Sedangkan, reaksi maillard bisa
terjadi antara gula pereduksi yang mengandung gugus aldehid atau keton dengan komponen
amino seperti asam amino, peptida atau protein.

Sebagai antioksidan, vitamin C bekerja sebagai donor elektron, dengan cara

memindahkan satu elektron senyawa logam Cu. Selain itu vitamin C juga dapat
menyumbangkan elektron ke dalam reaksi biokimia intraseluler dan ekstraseluler. Vitamin ini
dapat bereaksi dengan Fe-ferritin. Di luar sel, vitamin C mampu menghilangkan sengawa
oksigen reaktif, mencegah terjadinya LDL teroksidasi, mentransfer elektron ke dalam
tokoferol teroksidasi dan mengabsorbsi logam dalam saluran pencernaan (antioksidan dalam
tubuh). Vitamin C adalah vitamin yang larut air dan mudah mengalami oksidasi Vitamin C
dapat terbentuk sebagai asam L-askorbat dan asam L-dehidroaskorbat, keduanya mempunyai
keaktifan sebagai vitamin C. Asam askorbat sangat mudah teroksidasi secara reversible
menjadi asam L-dehidroaskorbat. Asam L-dehidroaskorbat secara kimia sangat labil dan
smengalami perubahan lebih lanjut menjadi asam L-diketogulonat yang tidak memiliki
keaktifan vitamin C lagi.Asam askorbat dan eritrobat dan juga sulfit merupakan senyawa
pereduksi yang efektif.

17
 L Asam Askorbat L Dehida Asam Askorbat

Gambar X. Reaksi L Asam Askorbat menjadi L Dehida Asam Askorbat

Pada tabung 1, masing-masing sampel (kentang, pisang, apel) ditambahkan vitamin C

10 ml, setelah direndam selama 30 menit, sampel tidak mengalami perubahan warna. Hal ini
menunjukkan bahwa sampel tidak teroksidasi. Ini disebabkan karena vitamin C berfungsi
sebagai antioksidan, dengan cara vitamin C menyumbangkan satu atau lebih elektron kepada
radikal bebas yang terdapat pada sampel, sehingga radikal bebas tersebut dapat dikurangi dan
tidak ada radikal bebas yang aktif yang dapat mengubah warna sampel menjadi
coklat.Vitamin C juga dapat langsung menangkap radikal bebas oksigen, baik dengan atau
tanpa enzim. Secara tidak langsung, vitamin C dapat merendam aktivitas oksidasi dengan
cara mengubah tokoferol menjadi bentuk tereduksi. Reaksinya terhadap senyawa oksigen
reaktif lebih cepat.

Vitamin C bekerja secara sinergis dengan vitamin E. Vitamin E yang teroksidasi

radikal bebas dapat bereaksi dengan vitamin C kemudian akan berubah menjadi tokoferol
setelah mendapat ion hidrogen dari vitamin C.

Pada tabung 2, tiap sampel (kentang, apel, pisang) ditambahkan air suling dalam
jumlah yang sama, setelah direndam selama 30 menit, sampel mengalami perubahan warna
menjadi kecoklatan Pembentukan warna kecoklatan ini disebabkan oleh reaksi oksidasi yang
dikatalis oleh enzim fenol oksidase atau polifenol oksidade (PPO). Kedua enzim ini dapat
mengkatalisis reaksi oksidasi senyawa fenol. Pengaruh aktivitas enzim polifenol oksidase
(PPO) yang dengan bantuan oksigen akan mengubah gugus monofenol menjadi o-hidroksi
fenol, yang selanjutnya diubah lagi menjadi o-kuinon. Gugus o-kuinon inilah membentuk
warna coklat. Enzim oksidase akan reaktif dengan adanya oksigen. Hal ini dapat juga
dikarenakan sampel mengandung senyawa-senyawa yang bereperan dalam proses browning,
sepeti karbohidrat dan protein.
18
 Uji Sifat Reduksi Vitamin C terhadap Reagen Benedict

Pada uji Benedict, pereaksi ini akan bereaksi dengan gugus aldehid, kecuali aldehid
dalam gugus aromatic, dan alpha hidroksi keton. Asam askorbat (vitamin C) memiliki peran
khusus dalam hidroksilase yang mengandung tembaga dan hidroksilase yang mengandung
besi terkait - alpha keto glutarat.Asam ini juga meningkatkan aktivitas beberapa enzim lain
secara in vitro, walaupun hal ini merupakan aktivitas pengurangan yang tidak spesifk. Selain
itu, asam ini memiliki beberapa efek non enzim akibat aktivitasnya sebagaia gen pereduksi
dan pemadam radikal oksigen.

Dopamine beta-hidroksilase merupakane nzim yang mengandung tembaga yang

terlihat dalams intesis katekolamin, norepinefrin, dan tirosinpada medulla adrenal dan system
sarafpusat.Selama hidroksilasi, Cu2+ khususnya memerlukanas korbat yang dioksidasi
menjadi monodehidro askorbat.

Sejumlah hormon peptide memiliki amida terminal karboksi yang berasal dari
termibal residu glisin.Glisin ini dihidroksilasi pada alpha-karbon oleh enzim yang
mengandung tembaga, peptiglisin hidroksilase yang sekali lagi memerlukan askorbat untuk
mereduksi Cu++.

Sejumlah hidroksilase yang mengandung besi dan memerlukan askorbat memiliki

mekanisme reaksi yang umum, yaitu hidroksil asesubstrat dihubungkan dengan
dekarbokslase alpha ketoglutarat.Banyak dari enzim-enzim ini terlibat dalam dekarbo ksilase
alpha ketoglutarat.Banyak dari enzim-enzim ini terlibat dalam modifikasi prekusor
protein.Prolin dan lisin hidroksilase dibutuhkan untuk modifikasi pasca sintesis dari
prokolagen menjadi kolagen, dan prolinhidroksilase juga dibutuhkan untuk pembentukan
osteokalsin dan komponen Ciq dari komplemen.Aspartate beta-hidroksilase dibutuhkan untuk
modifikasi pascasintesis precursor protein C, proto asedepenen-vitamin K yang
menghidrolisis faktor V pada jalur pembekuan darah.Trimetil isindan gamma-butiro beta
inhidroksilase dibutuhkan untuksintesis karnitin.

Vitamin C merupakan vitamin yang dapat bertindak sebagai antioksidan sehingga

dapat mereduksi senyawa antioksidan, sedangkan dirinya sendiri mengalami oksidasi.
Struktur vitamin C (asam askorbat) memiliki satu gugus keton bebas sehingga dapat
19
mereduksi ion Cu++ dari reagen benedict.Ketika mereduksi reagen benedict, vitamin C akan
teroksidasi membentuk mono dehidroksi askorbat sedangkan Cu++ yang telah tereduksi oleh
askorbat akan membentuk Cu++ yang telah direduksi oleh askorbat aka nmembentuk Cu+ yang
berikatan dengan O- membentuk endapan merah bata.

Pada tabung 1, didapatkan hasil uji yang merupakan hasil uji benedict dimana jika
terdapat glukosa ditambah dengan pereaksi benedict, gugus aldehid dari glukosa akan
mereduksi ion Cu++ menjadi Cu+ yang akan mengikat ion O- dan menghasilkan senyawa
berwarna merah bata.

Efek Antioksidan Apel, Pisang, dan Kentang

Pada praktikum ini digunakan apel, pisang, dan kentang sebagai bahan uji.Dari
praktikum ini juga dapat dilihat khasiat atau efek antioksidan dari ketiga buah ini.

3.6.1. Apel

Dibawah ini beberapa kandungan dan khasiat dari apel :

Apel mengandung vitamin A, B, dan C

Apel dapat menurunkan kadar kolesterol dalam darah.
Apel mempunyai kegunaan/fungsi kesehatan, seperti :
a) Menjadi zat anti kanker.
b) Mengurangi nafsu makan yang terlalu besar.

3.6.2. Pisang

Dibawah ini beberapa kandungan dan khasiat dari pisang :

Pisang mengandung vitamin A, B1, B2, dan C

Pisang dapat membantu mengurangi asam lambung
Pisang bisa membantu menjaga keseimbangan air dalam tubuh
Pisang dapat menanggulangi atau mengobati berbagai penyakit dan gangguan
kesehatan, seperti :
a) Gangguan pada lambung
b) Penyakit jantung dan stroke
c) Stress
20
 d) Menurunkan kadar kolesterol dalam darah

3.6.3. Kentang

Dibawah ini beberapa kandungan dan khasiat dari kentang :

Kentang mengandung vitamin A

Kentang merupakan sumber karbohidrat yang baik dan mampu memberikan rasa
kenyang yang cukup lama.

Jika dilihat dari beberapa data (kandungan vitamin) serta hasil percobaan dapat dilihat
bahwa apel memiliki efek antioksidan yang paling besar karena memiliki kandungan
vitamin yang cukup banyak. Jika di lihat dari hasil percobaan perubahan warna
(browning) apel tidak sekuat pisang dan kentang walau efeknya kurang terlihat dan kalah
jauh dengan vitamin C.

Buah yang memiliki efek antioksidan tertinggi tidak mengalami browning yang kuat
dari hasil percobaan pisang menghasilkan warna yang paling gelap, diikuti kentang, lal
apel yang paling tidak coklat tua. Di sini dapat disimpulkan pula bahwa efek antioksidan
pisang kurang dibandingkan kentang dan apel.

Jika dilihat dari orac oxygen radical absorbance capacity (berdasarkan Departement
of Agriculture of United States of America dan United States Food and Drug
Admistrationtahun 2011) hasilnya :

Apel =3082
Potato white with skin = 1058
Banana raw = 879

Orac sendiri merupakan ukuran kandungan antioksidan ,semakin tinggi angka yang
dihasilkan semakin banyak efek antioksidannya. Jadi ,dapat disimpulkan bahwa efek
antioksidan terkuat dimiliki oleh apel, diikuti kentang, dan yang terakhir (yang paling
lemah) adalah pisang.

21
 BAB IV

KESIMPULAN

1. Enzim laktat dehydrogenase bekerja/aktif (terjadireaksireduksi-oksidasi) ketika

terdapat substratnya asam laktat (pada praktikum: Calaktat).
2. Enzimlaktat dehydrogenase :
a) Pada susu segar enzim aktif dan bekerja (terjadi reduksi metilen blue menjadi
leukometilen).
b) Pada susu yang dipanaskan (pasteurized milk) enzim tidak aktif/rusak sehingga
tidak bekerja Karena mengalami denaturasi.

22
 3. Enzim polifenoloksidase (PPO) pada apel, pisang, dan kentang mengoksidasi
senyawa fenol sehingga terjadi proses browning.
4. Vitamin C memiliki efek antioksidan sehingga menghambat oksidasi fenol oleh PPO
dan proses browning tidak terjadi.
5. Vitamin C dapat mereduksi Cu2+pada reagen benedict.
6. Apel memiliki efek antioksidan terkuat dibandingkan kentang dan pisang. Kentang
memiliki efek antioksidan lebih kuat daripada pisang.

TUGAS BACA

1. Jelaskan apakah yang dimaskud dengan radikal bebas dan faktor-faktor apakah yang
memicu terbentuknya radikal bebas!
Radikal bebas adalah molekul yang kehilangan electron sehingga molekul tersebut
menjadi tidak stabil dan selalu berusaha mengambil electron dari molekul sel biak.
Faktor yang memicu :
- Asap rokok
- Hasil penyinaran ultraviolet
- Zat kimiawi dalam makanan dan polutan
2. Jelaskan apakah yang dimaksud dengan antioksidan dan klasifikasi antioksidan !
Antioksidan merupakan molekul yang berkemampuan memperlambat ataupun
mencegah oksidasi molekul lain
Kalsifikasi
- Antioksidasi primer : untuk mencegah pembentukan sari radikal bebas baru

23
 - Antioksidan sekunder berfungsi menangkap senyawa serta mencegah terjadinya
reaksi berantai
- Antioksidan tersier memperbaiki kerusakan sel dan jaringan yang disebabkan
radikal bebas
3. Jelaskan mekanisme kerja vitamin C dan flavonoid sebagai antioksidan!
Mekanisme kerja vitamin C sebagai donor electron dengan cara memindahkan 1
elektron ke senyawa logam Cu, vitamin C dapat menyumbangkan electron ke dalam
reaksi biokimia intraseluler dan ekstraseluler. Vitamin C mampu menghilangkan SX
oksigen reaktif dalam sel neutrophil, moosit, protein, dan retina.Di luar sel vitamin C
mampu menghilangkan SX oksigen reaktif mencegah terjaidnya LDL teroksidasi.
Mentransfer electron ke dalam logam saluran pencernaan

Mekanisme kerja flavonoid sebagai antioksidan terdiri dari 2 yaitu :

1. Flavonoid menghambat kerja enzim yang terlibat dalam reaksi produksi anion
superoksida misalnya xatin oksidase, dan protein kinase
2. Sejumlah SX flavonoid efisien dalam mengkelat logam kelunit, seperti ion besi,
dan tembaga. Bebas meningkatkan pembentukan oksigen reaksi .

DAFTAR PUSTAKA

Muhammad as-Sayyid,AB. 2006. Pola Makan Rasulullah: Makanan Sehat Berkualitas

Poedjiadi, Anna. 2005. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta UI-Press.
Team Pengajar. 2012. Panduan Praktikum Biokimia. Bandung: Prodi Pendidikan Biologi.
Rusilanti.2007. Sehat dengan Jus Buah.Jakarta : PT Agromedia Pustaka.

Wirakusumah,ES. 2007 .202 Jus Buah dan Sayuran. Jakarta : Penebar Swadaya

Setiadi.2009. Budi daya Kentang. Jakarta : Penebar Swadaya

Marshall, J. 2005. Makanan sumber Tenaga: Rahasia Mendapatkan Tubuh yang Kuat dan

Bertenaga. Jakarta :Erlangga

Suwarto,A. 2014 9 Buah & Sayur Sakti Tangkal Penyakit. Yogyakarta:Liberplus

Saatuhu,S. 2010. Kurma Khasiat dan Olahannya. Depok:Penebar Swadaya.

Trisnadi Nahyun. dkk, 2012, Penuntun Praktikum Biokimia, Prodi Keperawatan UIN,
Makassar.

Winarsi, Hery Dr. 2007. Antioksidan Alami dan Radikal Bebas. Kanisius, Yogyakarta

24
 LAMPIRAN

Reaksi uji dehidrogenase Warna awal Warna sesudah setelah

dalam ragi dipanaskan

Tabung 1

Tabung 2

Gambar

Reaksi uji schardinger

25
Tabung 1

Gamb Warna awal Warna setelah diberi pelarut

ar
Fenol 1% Fenol 1% Fenol 1% Vitamin C Vitamin E Fenol 1%
reaksi
uji
oksida
si dan
pengar
uh

Apel

Kenta
ng

26
Peer

Pisang

Jeruk

Gambar Warna awal sebelum Warna setelah diberi pelarut

reaksi uji ditambahkan pelarut
Vitamin C Vitamin E Air suling
sifat
antioksida
n dan
reduksi
vitamin

Apel

Kentang

27
Peer

Pisang

Jeruk

Gambar uji reaksi sifat Warna awal sebelum Warna setelah di panaskan
reduksi vitamin C dipanaskan

Tabung 1 (vitamin C)

Tabung 2(glukosa)

28
29