BAHAN TAMBAHAN PANGAN

PUSKESMAS
KARANGDOWO
1
 BIODATA
Nama : Rini Hartati, A.Md.KL
TTL : Sukoharjo, 26 Januari 1987
Alamat : Dhuri RT 5 RW 20 Tirtomartani, Kalasan,
Sleman , DIY
No HP : 081328794932
Pekerjaan: Promkes ( 2019 – Sekarang)
 PENDAHULUAN

• BTP merupakan bahan yang lazim

digunakan masyarakat, namun
masih banyak produsen IRTP yang
kurang paham dan salah dalam
penggunaannya
• Kesalahan dalam menggunakan
BTP menyebabkan timbulnya
berbagai macam bahaya bagi
kesehatan
• Produsen pangan (IRTP) perlu
mengetahui sifat dan penggunaan
BTP yang baik sesuai peraturan
Bahan Tambahan Pangan (BTP)
Definisi :
Bahan yang ditambahkan ke dalam pangan
untuk mempengaruhi sifat atau bentuk
pangan

• Mengawetkan pangan
• Memberikan warna
• Mencegah ketengikan
• Meningkatkan cita rasa
• Meningkatkan kualitas
pangan
4
 FUNGSI BTP PADA BAHAN PANGAN

Contoh:
Contoh: Kalsium
Asam klorida pada
propionat makanan
pada roti sayur dan
dan keju buah kaleng

Contoh: Contoh: Asam

Pewarna cuka (asetat)
tartrazin pada
pada pembuatan
yoghurt acar
No Jenis BTP Kegunaan Contoh
1 Anti buih (anti Mencegah atau mengurangi Kalsium alginat dan
foaming agent) pembentukan buih asam lemak
2 Anti kempal (anti Mencegah pengempalan produk Aluminium silikat
caking agent) pangan pada pangan yang berbentuk
tepung atau bubuk
3 Anti oksidan (anti Mencegah kerusakan atau Asam askorbat
oxidant) ketengikan pangan akibat oksidasi pada daging, asam
sitrat pada sari
buah
4 Bahan Untuk membentuk karbonasi di Karbon dioksida
pengkarbonasi dalam pangan pada soda dan
(carbonating minuman riangan
agent)
No Jenis BTP Kegunaan Contoh
5 Garam pengemulsi Untuk melarutkan protein dalam keju Trikalium sitrat
(emulsifying salt) (Ket: tidak bisa dipergunakan pada (tidak digunakan
IRTP) pada IRTP)
6 Gas untuk Mempertahankan mutu pangan Karbon dioksida,
kemasan dalam kemasan nitrogen
(packaging gas)
7 Humektan Menyerap kelebihan air, Gliserol, natrium
(humectant) mempertahankan kelembaban laktat
8 Pelapis (glazing Memberikan perlindungan dan efek Lilin kandella, lilin
agent) mengilap pada permukaan produk karnauba, malam
pangan (bees wax)
9 Pemanis Menimbulkan rasa manis padda Pemanis alami
(sweetener) bahan pangan (maltitol, sorbitol,),
dan pemanis
buatan (aselsulfam
aspartam, sakarin)
No Jenis BTP Kegunaan Contoh
10 Pembawa (carrier) BTP yang digunakan untuk Polietilen glikol,
memfasilitasi penanganan, aplikasi trietil sitrat
atau penggunaan BTP lain atau zat
gizi dalam pangan dengan cara
melarutkan, mengencerkan,
mendispersikan atau memodifikasi
secara fisik BTP lain atau zat gizi
tanpa mengubah fungsinya dan tidak
mempunyai efek teknologi pada
pangan
11 Pembentuk gel Membentuk gel Karagenan, gelatin,
(gelling agent) pektin
12 Pembuih (foaming Mempertahankan buih Gom xanthan
agent)
No Jenis BTP Kegunaan Contoh
13 Pengatur Mempertahankan atau meningkatkan Asam asetat
keasaman (acidity keasaman bahan pangan
regulator)
14 Pengawet Meningkatkan daya awet produk Natrium benzoat
(preservatives) pangan pada daging
15 Pengembang Meningkatkan volume adonan Amonium karbonat
(raining agent)
16 Pengemulsi Membantu pembentukan emulsi Kalsium laktat,
(emulsifying agent) gelatin, pektin
17 Pengental Meningkatkan kekentalan produk Kalsium asetat,
(thickener) pangan kalsium alginat
No Jenis BTP Kegunaan Contoh
18 Pengeras Mempertahankan jaringan buah dan Kalsium laktat
sayuran
19 Penguat rasa Memperkuat rasa dan aroma pada MSG
(flavor enhancer) bahan pangan
20 Peningkat volume Meningkatkan volume pangan Agar-agar, karagen
(bulking agent)
21 Penstabil Menstabilkan sistem dispersi pada Agar-agar, karagen
(stabilizer) bahan pangan
22 Peretensi warna Mempertahankan, menstabilkan, dan Magnesium
(colour retention memperkuat intensitas warna karbonat
agent)
No Jenis BTP Kegunaan Contoh
23 Perisa (flavouring) Memberikan rasa pada bahan pangan Perisa jeruk, teh
selain rasa manis, asam, dan asin
24 Perlakuan tepung yang ditambahkan pada tepung Amonium klorida,
(flour treatment untuk memperbaiki warna, mutu kalsium sulfat
agentI) adonan, dan atau pemanggangan,
termasuk bahan pengembang
adonan, pemucat dan pematang
tepung
25 Pewarna Memperbaiki atau memberi warna Karamel,
(colouring) pada bahan pangan karotenoid,
karmosin
26 Propelan Mendorong pangan keluar dari Nitrogen, propana
(propellant) kemasan
27 Sekuestran Meningkatkan mutu pangan dengan EDTA
(sequestrant) cara mengikat ion logam
Bahan yang Dilarang Digunakan
sebagai BTP
☺Asam borat dan senyawanya (Boric acid)
☺Asam Salisilat dan garamnya
(Salicylic acid and its salt)
☺Dietilpirokarbonat (Diethylpyrocarbonate,
DEPC)
☺Dulsin (Dulcin)
☺Kalium klorat (Potassium chlorate)
☺Kloramfenikol (Chloramphenicol)
☺Minyak nabati yang dibrominasi
(Brominated vegetable oils)
☺Nitrofurazon (Nitrofurazone)
☺Formalin (Formaldehyde)
☺Kalium Bromat (Potassium bromate)
☺Dulkamara (Dulcamara)
☺Kokain (Cocaine)
☺Nitrobenzen (Nitrobenzene)
☺Sinamil antranilat (Cinamyl
anthranilate)
☺Dihirosafrol (Dihydrosafrole)
☺Biji tonka (Tonka bean)
☺Minyak kalamus (Calamus oil)
☺Minyak tansi (Tansi oil)
☺Minyak sasafras (Sasafras oil)
12
 PERHATIAN DALAM PENGGUNAAN BTP

 Keamanan
 Penggunaan bahan yang dilarang
pada pangan
Contoh : Formalin, boraks, rhodamin.
Penggunaan BTP melebihi batas maksimum yang
diizinkan
Contoh : Sakarin diizinkan pada minuman sebesar: 500 mg/kg 
penggunaan di pangan yang ditemui: 2000 mg/kg

13
 Daya Saing
IPTEK  Industri pangan meningkat  Jenis
pangan BERAGAM  Penggunaan BTP BERVARIASI

Produk BERMUTU

• Formalin pada TAHU seharusnya

t oh

dengan GDL (Glukono Delta

Co n

Lakton)
• Borak pada BAKSO seharusnya
dengan STPP (Natrium 14
Komposisi: Kedelai, gula aren
(mengandung pengawet sulfit)
air, garam

BTP Ikutan (Carry over)

Adalah BTP yang berasal dari semua bahan baku
baik yang dicampurkan maupun yang
dikemas secara terpisah tetapi masih
merupakan satu kesatuan produk.
15
1

5
KUNCI PERSYARATAN
SANITASI
1
Perhatikan label dengan seksama
Label harus memenuhi ketentuan PP no 69 tahun 1999
tentang Label dan Iklan Pangan & Permenkes nomor 033
Tahun 2012 tentang BTP :
Tulisan "Bahan Tambahan Pangan" atau "Food
Additive"
Huruf M dalam lingkaran hitam dengan latar belakang
belakang putih
Nama golongan BTP, misalnya pemanis, pengawet,
pengental, dan lain-lain.:
Nomor pendaftaran produsen
Nomor pendaftaran produk BTP
(BPOM RI MD atau BPOM RI ML dengan 12 digit)
untuk BTP yang harus didaftarkan
KUNCI PERSYARATAN
SANITASI
1
Perhatikan label dengan seksama
 Nomor Pendaftaran Produsen BTP, kecuali utk
sediaan pemanis dalam bentuk table top
 takaran penggunaan dalam pangan
 Nama BTP, misalnya asam askorbat atau
karamel atau kuning FCF
 Berat Bersih / isi netto,
 Nama dan Alamat Produsen
 Kode Produksi,
 Tanggal kedaluwarsa
 Komposisi unit produk campuran
KUNCI PERSYARATAN
SANITASI
1
Perhatikan label dengan seksama
• Label BTP pewarna mencantumkan:
 Tulisan "Pewarna Makanan" dengan huruf besar
berwarna hijau di dalam kotak persegi panjang
berwarna hijau dan logo huruf M di dalam
lingkaran berwarna hitam
 Nama BTP disertai nomor indeksnya
(Colour Index – CI yang terdiri dari 5
digit), misalnya :
Pewarna makanan Food Yellow No. 5, CI No. 15985
• Label BTP Pengawet mencamtumkan:
 Tulisan pengawet makanan atau food
preservatives
KUNCI PERSYARATAN
IDENTIFIKASI 8 KUNCI PERSYARATAN
SANITASI
SANITASI
2
Beli BTP di tempat atau supplier resmi
• Memiliki izin
• Memiliki neraca atau timbangan yang
dikalibrasi

3
Perhatikan Kemasan
• Masih bagus
• Masih utuh
• Bersih
• Tidak sobek atau bocor
KUNCI PERSYARATAN
SANITASI

4 Jangan Mudah Tergiur Tawaran BTP yang Tidak

Jelas

• Jangan mudah tergiur tawaran tidak jelas tanpa label

yang dipersyaratkan,
• contoh: paket bakso, paket siomay, paket mie, dan lain-
lain
KUNCI PERSYARATAN
SANITASI

5
Simpan BTP dengan Baik

BTP yang tidak habis dalam sekali penggunaan, maka

harus disimpan dalam tempat dan kondisi yang sesuai
Kemasan BTP ditutup rapat
Jauhkan dari panas & sinar matahari langsung yang
dapat merusak BTP
Simpan di tempat kering dan tidak lembab,
Penakaran BTP
dalam Ukuran Rumah Tangga (URT)
Konversi Alat URT untuk Menakar BTP

Bobot BTP dalam Ukuran Sendok

No Golongan BTP 1 Sendok Makan 1 Sendok Teh
(Peres) (Peres)
1 Pengawet 5g 2g
2 Pewarna 7g 3g
Tabel ini hanya berlaku untuk jenis BTP yang berbentuk bubuk (serbuk,
butiran, granul dan kristal)
Pengawet: ……………………….., …………………
Pewarna : ………………………..,

24
Contoh

Sendok Makan Peres

Sendok Teh Peres

25
Contoh:
PERHITUNGAN PENGGUNAAN BTP
Pada Produk Keripik Sanjai
• Contoh pewarna yang diizinkan adalah
kurkumin
• Batas maksimum yang diizinkan 200 mg/kg
• Batas Maksimum Ukuran Rumah Tangga
(URT):
- 1 sdt peres/ 15 kg adonan
(3 g ≈ 3000 mg)/ 15 kg
= 200 mg/kg

- ½ sdt peres/7,5 kg adonan

(1,5 g ≈ 1500 mg)/7,5 kg
= 200 mg/kg

26
Minuman Rasa Buah BTP Batas Penggunaan Rasio
Maksimum pada produk
(mg/kg) (mg/kg)
Komposisi: Sakarin 500 X x/500
Air, Teh, Sukralosa 600 y y/600
(Pemanis buatan (x/500) +
sakarin, (y/600) ≤
sukralosa), ... 1

KETENTUAN:
Rasio (hasil bagi) masing-masing jenis BTP
tidak boleh lebih dari satu (>1)
Perhitungan rasio tidak berlaku untuk jenis
BTP yang memiliki batas maksimum
“secukupnya”.

27
Contoh
Bahan yang dapat digunakan dengan fungsi serupa BTP

No Fungsi BTP Contoh bahan dengan fungsi serupa BTP Contoh jenis
pangan
1 Pemanis Gula pasir, gula merah, gula semut, gula batu, Es , minuman, kue
madu basah
2 Pewarna Daun suji, umbi bit, ubi ungu, daun jambu biji, Es , minuman, kue
kunyit, bubuk cokelat, gula karamel, tomat, wortel, basah
buah stroberi, buah mangga, buah jeruk dan buah
lainnya .
3 Perisa Rempah-rempah, daun pandan, vanili, bubuk Es , minuman, kue
cokelat, kopi, daun jeruk purut, daun kemangi, basah
wortel, buah stroberi, buah mangga dan buah
lainnya
4 Pengeras Air kapur (kalsium hidroksida food grade) Asinan buah, lontong
Putih telur Rempeyek
Tapioka, pati sagu, pati aren Bakso
5 Pengemulsi Telur Bakso
6 Pengawet Kunyit Tahu
Gula Manisan buah, selai
buah, dodol, lempok
28
MENGGUNAKAN BTP
DGN TEPAT & AKURAT
BTP dgn batas
“secukupnya”
• “secukupnya” adalah BTP harus
digunakan dalam jumlah yang sesedikit
mungkin untuk menghasilkan
karakteristik yang diinginkan.
• Contoh, pengasam asam asetat
merupakan BTP yang memiliki batas
maksimum secukupnya. Asam asetat ini
harus ditambahkan sesedikit mungkin
sampai dihasilkan rasa yang diinginkan.
• Penambahan yang berlebihan
menyebabkan tidak ekonomis dan terlalu
asamnya makanan yang dihasilkan
• BTP ibarat pisau bermata dua, jika dapat digunakan
dengan benar dan tepat dapat mendatangkan manfaat
bagi berbagai pihak.
• Penggunaan BTP tidak benar dan tidak tepat, akan
mendatangkan risiko bahaya bagi konsumen dan / atau
masyarakat, dan pada akhirnya akan mendatangkan
kerugian bagi berbagai pihak, termasuk industri
pangan, tidak terkecuali IRTP
• Oleh sebab itu, produsen pangan perlu mengetahui
dengan baik jenis BTP yang diijinkan dan aturan
penggunaannya, termasuk bagaimana cara
menggunakan BTP dengan benar dan tepat.