BAHAN TAMBAHAN PANGAN

I. Tujuan
- Meningkatkan nilai gizi makanan
- Memperbaiki nilai sensori makanan
- Memperpanjang nilai umur simpan makanan

II. Landasan teori

Bahan Tambahan Pangan (BTP) menurut Permenkes 722, 1988 adalah bahan yang
biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan ingredien khas
makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke
dalam makanan untuk maksud teknologi (termasuk organoleptik) pada pembuatan,
pengolahan, penyiapan, perlakuan, pegepakan, pengemasan, penyimpanan, atau
pengangkutan makanan untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan (langsung atau
tidak langsung) suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas makanan tersebut (Viana,
2012).
Menurut FAO (1980), bahan tambahan pangan adalah senyawa yang sengaja
ditambahkan ke dalam makanan dengan jumlah dan ukuran tertentu dan terlibat dalam proses
pengolahan, pengemasan dan atau penyimpanan. Bahan ini berfungsi untuk memperbaiki
warna, bentuk, cita rasa, dan tekstur, serta memperpanjang masa simpan, dan bukan
merupakan bahan (ingredient) utama. Menurut codex, bahan tambahan pangan adalah bahan
yang tidak lazim dikonsumsi sebagai makanan , yang dicampurkan secara sengaja pada
proses pengolahan makanan. Bahan ini ada yang memiliki nilai gizi dan ada yang tidak.
(Viana, 2012).
Pada umumnya bahan tambahan pangan dapat dibagi menjadi dua golongan besar, yaitu
sebagai berikut:
1. Bahan tambahan pangan yang ditambahkan dengan sengaja kedalam makanan,
dengan mengetahui komposisi bahan tersebut dan maksud penambahan itu dapat
mempertahankan kesegaran, cita rasa dan membantu pengolahan, sebagai contoh
pengawet, pewarna dan pengeras.
2. Bahan tambahan pangan yang tidak sengaja ditambahkan, yaitu bahan yang tidak
mempunyai fungsi dalam makanan tersebut, terdapat secara tidak sengaja, baik dalam
jumlah sedikit atau cukup banyak akibat perlakuan selama proses produksi,
pengolahan, dan pengemasan. Bahan ini dapat pula merupakan residu atau
 kontaminan dari bahan yang sengaja ditambahkan untuk tujuan produksi bahan
mentah atau penanganannya yang masih terus terbawa kedalam makanan yang akan
dikonsumsi.
Penggunaan bahan tambahan pangan sebaiknya dengan dosis dibawah ambang batas
yang telah ditentukan. Jenis BTP ada 2 yaitu GRAS (Generally Recognized as Safe), zat ini
aman dan tidak berefek toksik misalnya gula (glukosa). Sedangkan jenis lainnya yaitu ADI
(Acceptable Daily Intake), jenis ini selalu ditetapkan batas penggunaan hariannya (daily
intake) demi menjaga/ melindungi kesehatan konsumen.
Bahan campuran lain yang tidak termasuk dalam kategori campuran normal, bahan
pembantu pengolahan, dan kontaminan digolongkan sebagai zat aditif. Jadi, yang dimaksud
dengan BTP adalah yang
tidak dapat dikonsumsi sebagai makanan dan bukan merupakan ingredient
makanan,
mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi,
sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk mendukung proses pembuatan,
pengolahan, penyimpanan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, dan atau
pengangkutan makanan, misalnya untuk menghasilkan suatu komponen yang
mempengaruhi sifat makanan tersebut baik secara langsung atau tidak langsung,
tidak mencakup cemaran atau bahan yang ditambahkan dengan tujuan untuk
mempertahankan atau meningkatkan nilai gizi. Misalnya, vitamin C dianggap
sebagai BTP jika ditujukan untuk memperbaiki nilai gizi, tetapi sebagai antioksidan
Di Indonesia telah disusun peraturan tentang Bahan Tambahan Pangan yang diizinkan
ditambahkan dan yang dilarang (disebut Bahan Tambahan Kimia) oleh Depertemen
Kesehatan diatur dengan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
1168/MenKes/Per/X/1999.
Menurut Depkes RI (2004) yang dikutip oleh Sari (2010), pada dasarnya pesyaratan
bahan tambahan pangan yang digunakan adalah sebagai berikut :
1. Harus telah mengalami pengujian dan evaluasi toksikologi.
2. Harus tidak membahayakan kesehatan konsumen pada kadar yang diperlukan dalam
penggunaanya.
3. Harus selalu dipantau terus-menerus dan dilakukan evaluasi kembali jika perlu sesuai dengan
perkembangan teknologi dan hasil evaluasi toksikologi.
4. Harus selalu memenuhi persyaratan spesifikasi dan kemurnian yang telah ditetapkan.
5. Harus dibatasi penggunaannya hanya untuk tujuan tertentu dan hanya jika maksud
penggunaan tersebut tidak dapat dicapai dengan cara lain secara ekonomis dan teknis.
6. Sedapat mungkin penggunaannya dibatasi agar makanan tertentu dengan maksud tertentu dan
kondisi tertentu serta dengan kadar serendah mungkin tetapi masih berfungi seperti yang
dikehendaki (Viana, 2012).
BTM atau zat adiktif adalah zat-zat yang ditambahkan pada makanan selama proses
produksi, pengemasan atau penyimpanan untuk maksud tertentu. Penambahan zat adiktif
dalam makanan berdasarkan pertimbangan agar mutu dan kestabilan makanan tetap terjaga
dan untuk mempertahankan nilai gizi yang mungkin rusak atau hilang selama proses
pengolahan. Bahan adiktif yang diberikan pada makanan dengan tujuan untuk menambah
nilai gizi, misalnya yodium yang diberikan kedalam garam dapur, vitamin D yang
ditambahkan kedalam susu, vitamin C yang ditambahkan kedalam minuman, vitamin A yang
diberikan kedalam mentega. Kalsium yang diberikan kedalam biskuit dan lain-lain.
Sesungguhnya yang menjadi masalah dalam penggunaan adiktif makanan di Indonesia
sehingga timbulnya bahaya bagi konsumen terutama karena penggunaan bahan-bahan kimia
yang tidak semestinya. Sebagai contoh, penggunaan pewarna tekastil untuk makanan,
penggunaan bahan kimia bukan adiktif makanan sebagai pengawet, contohnya formalin,
borax, terusi dan sebagainnya.
Berdasarkan fungsinya, menurut peraturan Menkes No. 235 tahun 1979, BTP dapat
dikelompokan menjadi 14 yaitu : Antioksidan; Antikempal; Pengasam,penetral dan pendapar;
Enzim; Pemanis buatan; Pemutih dan pematang; Penambah gizi; Pengawet; Pengemulsi,
pemantap dan pengental; Peneras; Pewarna sintetis dan alami; Penyedap rasa da aroma,
Sekuestran; dll. BTP dikelompokan berdasarkan tujuan penggunaanya di dalam pangan.
Pengelompokkan BTP yang diizinkan digunakan pada makanan dapat digolongkan sebagai :
Pewarna; Pemanis buatan; Pengawet; Antioksidan; Antikempal; Penyedap dan penguat rasa
serta aroma; Pengatur keasaman; Pemutih dan pamatang tepung; Pengemulsi; Pemantap dan
pengental; Pengeras, Sekuestran, Humektan, Enzim dan Penambah gizi.
III. Bahan dan Alat
A. Bahan
- Susu Ultramilk
- Susu Indomilk
- Coca-cola
- Sprite
- Masako
- Royco
- Sasa ajino moto
- Tepung terigu segitiga biru
- Saus tomat
- Ikan kaleng sarden fiesta
- Sosis ayam
B. Alat
Tidak ada

IV. Cara kerja

1. Siapkan bahan yang akan diamati
2. Amati komposisi yang terkandung dalam bahan tambahan pangan tersebut
3. Catat dan cari bahan-bahan mengandung pengawet, pemanis, keasamaan, perisa
dan lain-lain
4. Setelah itu, Cari Kegunaannya

V. Hasil dan Pembahasan

A. Hasil

1. Sosis ayam dan Saos tomat

No Bahan Komposisi Manfaat/ efek

1. Sosis Ayam Monotrium Glutamat Sebagai penyedap dan penguat
cita rasa
Asam Askorbat Sebagai antioksidan untuk
mencegah atau menghambat
ketengikan
Karagenan Sebagai bahan penstabil pengental
dan pembentuk struktur
Natrium kritrobat Sebagai antioksidan
2. Saos Tomat Natrium Benzoat Sebagai pengawet makanan
 Natrium mitablosif Sebagai pengawet dan antioksidan
Tokoferol Sebagai antioksidan
yang kuat serta
penguat sistem kekebalan tubuh

2. Bahan penyedap

No Bahan Komposisi Manfaat/ efek

1. Royco Monotrium Glutamat Sebagai Antioksidan Alami
Duodium Inosinat Sebagai Adiktif makanan
Silikon dioksida glutamat Mudah menyerap air
dengan mencapai
partikel-partikel
bubuk yang menyebabkan
penolakan penyerapan air
Tokoferol Sebagai Antioksidan Alami
Pewarna Tartrazin Sebagai pewarna makanan
Dekstrin Untuk berbagai pelapis produk
Farmasetika
2. Ajinomoto Monotrium Glutamat Sebagai Antioksidan Alami
Sebagai Pemberi Rasa pada
3. Masako Dinatrium 5 glulinat makanan
Sebagai kebutuhan dalam
Asam Askorbat makanan
bagi tubuh

3. Susu Indomilk dan Susu Ultramilk

No Bahan Komposisi Fungsi

Penstabil untuk meratakan penyebaran berbagai
bahan makanan. Pada formula
1. Susu Indomilk tertentu dapat bersifat karsinogen
Perisa identik alami sebagai penambah cita rasa. Biasanya
vanilla dalam makanan manis.
2. Susu Ultramilk Penstabil nabati supaya lemak susu dan air tidak
memisah dan pecah.
 4. Soft Drink (coca-cola dan sprite)

No. Bahan Komposisi Manfaat/Efek

Kafein Obat perangsang sistem
pusat saraf pada manusia
1. Coca-cola dan dapat mengusir rasa
kantuk secara sementara.
Asam fosfat Pemberi rasa dan
menambahkan keasaman.
Pewarna 4- Senyawa yang memicu
Methylpmadazole kanker.
2. Sprite Asam sitrat Sebagai pengawet alami
dan penambah rasa
keasaman.
Natrium Benzoat Sebagai pengawet makanan
Stevia Sebagai pemanis

5. Ikan Kaleng Sarden Fiesta dan Tepung Terigu Segitiga Biru

No. Bahan Komposisi Manfaat/Efek

1. Ikan Kaleng Sarden Fiesta Mononatrium Sebagai penyebab dan
Glutamat penguat cita rasa
Asam asetat Sebagai pengatur keasaman
Dipatifosfat Sebagai penstabil dan
terasetilasi pengental
Pasta tomat Sebagai bahan tambahan
warna

2. Tepung terigu segtiga biru Tepung terigu Bahan dasar dalam

pembentukan kue
Vitamin B1 Sebagai pencernaan
metabolisme karbohidrat
Asam folat Membantu tubuh
memecahkan protein baru
Zat besi Mengangkut oksigen dari
paru-paru kejaringan tubuh
untuk membentuk energi
Seng Sebagai anti oksidan
B. PEMBAHASAN

Berdasarkan hasil praktikum masing-masing probandus melakukan

pengamatan tentang bahan tambahan pangan (BTP) dengan melakukan
pengamatan tentang susu indomilk, susu ultra milk,sasa ajinomoto, sprite, coca-
cola, ikan kaleng sarden fiesta, tepung terigu segitigabiru, royco, masako, saus
tomat, dan sosis ayam.

Pada pengamatan pertama, mengamati tentang sosis ayam dan saus tomat.
Pada sosis ayam mengandung bahan penyedap dan penguat cita rasa. Hal ini
dalam bahan tersebut mempunyai komposisi yang mengandung MSG,a asam
askorbat, natrium kritrobat dan keragenan. Sedangkan pada saus tomat memiliki
manfaat sebagai pengawet makanan dan mengandung natrium benzoat dan
tokoferol.

Pada pengamatan kedua, mengamati tentang bahan penyedap seperti masako,

royco, dan sasa ajinomoto. Dalam hal ini bahan tersebut mempunyai
manfaat/efek sebagai anti oksidan alami bagi tubuh, dan mengandung komposisi
seperti MSG, dekstrin dan tokoferol.

Pada pengamatan ketiga, mengamati tentang susu berupa susu indomilk dan
susu ultramilk. Dari kedua susu tersebut masing-masing mempunyai
manfaat/efek sebagai untuk meratakan penyebaran berbagai bahan makanan
bersifat karsinogen, sebagai penambah cita rasa. Biasanya dalam makanan manis
dan sebagai penambahn cita rasa. Serta mengandung komposisi seperti Perisa
identik alami vanilla dan penstabil nabati.

Berdasarkan literatur winarno,1997. Zat pemanis sintesis merupakan zat

yang dapat menimbulkan rasa manis atau dapat membantu mempertajam
penerimaan terhadap rasa manis tersebut, sedangkan kalori yang dihasilkannya
jauh lebih rendah dari pada gula.
Pada pengamatan keempat, mengamati tentang soft drink berupa coca-cola
dan sprite. Dalam bahan tersebut memberi manfaat/efek sebagai Obat perangsang
sistem pusat saraf pada manusia dan dapat mengusir rasa kantuk secara sementara
serta sebagai pemberi rasa keasaman dengana mengandung komposisi berupa
Asam fosfat, kafein, asam sitrat dan Pewarna 4-Methylpmadazole.

Pada pengamatan kelima, mengamati tentang ikan kaleng sarden fiesta dan
tepung terigu segitiga biru. Masing-masing bahan tersebut mempunyai
manfaat/efek sebagai Sebagai penstabil dan pengental, Bahan dasar dalam
pembentukan kue, dan Sebagai bahan tambahan warna. Dengan mengandung
komposisi berupa MSG, asam fosfat, seng, asam folat dan Pasta tomat.
VI. Kesimpulan

Dari hasil praktikum yang telah dilakukakn dapat disimpulkan bahwa Bahan
Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan yang ditambahkan ke dalam produk pangan selain
bahan baku utama. Secara khusus BTP adalah bahan yang ditambahkan ke dalam pangan
untuk mempengaruhi sifat atau karakteristik pangan, baik yang mempunyai atau tidak
mempunyai nilai gizi. BTP dapat ditambahkan pada proses produksi, pengemasan,
transportasi atau penyimpanan.

Tujuan dari bahan tambahan pangan adalah dapat meningkatkan atau

mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan.

Berdasarkan hasil yang didapat dari hasil pengamatan tersebut dapat dikatakan bahwa
dari semua bahan tambahan pangan tersebut memberi manfaat/efek yang bermanfaat bagi
tubuh dan apabila pemakaian bahannya berlebihan maka akan menimbulkan efek seperti
sering pusing, mual, badan lemas, dan keterlambatan berfikir.
VII. Daftar pustaka

- Depkes RI,2004.Bahan Tambahan Pangan.. Kasinius : Yogyakarta.

- FAO, 1980.Milestones in Health Promotion, Statement from Global Conferences,
WHO Press : Switzerland.
- Permenkes 722, 1988. Persyaratan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
033 Tahun 2012 Tentang Bahan Tambahan Pangan (Berita Negara RI Tahun
2012 Nmor 722), Departemen Kesehatan Republik Indonesia: Jakarta
- Sari, 2010. Keamanan Pangan Kaitannya Dengan Penggunaan Bahan Tambahan
Dan Kontaminan..
(Diakses http://lib.ugm.ac.id/digitasi/upload/732_pp0906016.pdf. pada tanggal 16
April 2017).
- Viana, Aktia. 2012. Pengetahuan, Sikap dan Tindakan Guru Sekolah Dasar
tentang Makanan yang Mengandung Bahan Tambahan Pangan pada Sekolah
Dasar di Kelurahan Mabar Kecamatan Medan Deli Tahun 2011. (Diakses di:
http://repository.usu.ac.id/handle/123456789/31260 pada tanggal 16 April 2017).
- Winarno, 2012. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan.PT Bumi
Aksara:Jakarta.
Praktikum ke-IV Tanggal Praktikum : 06 April 2017
M.K. Praktek Teknologi Pangan

BAHAN TAMBAHAN PANGAN (BTP)

Disusun Oleh Kelompok 03:

Early Okta Pratama (151341111)
Elsy Oktiansi (151341112)
Evi (151341113)
Islami (151341118)
Mita Rosadi (151341122)

Tim Pengajar Praktek Mata Kuliah :

Ambar Wicaksono, S.Gz
Sutyawan, S.Gz

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN PANGKALPINANG
JURUSAN GIZI
2017