DAFTAR ISI

BAB I PENDAHULUAN......................................................................................................2

1.1 Latar Belakang.............................................................................................................2

1.2 Rumusan Masalah........................................................................................................3

1.3 Tujuan...........................................................................................................................3

BAB II PEMBAHASAN........................................................................................................4

2.1 BAHAN TAMBAHAN PANGAN (BTP)...................................................................4

2.2 Anti Kempal.................................................................................................................5

2.3 Tujuan Penggunaan Anti Kempal................................................................................6

2.4 Mekanisme Kerja.........................................................................................................7

2.5 Karakteristik Anti Kempal...........................................................................................7

2.6 Pengelompokkan Anti Kempal....................................................................................7

2.7 Efek Terhadap Kesehatan.............................................................................................9

BAB III PENUTUP..............................................................................................................10

3.1 KESIMPULAN..........................................................................................................10

DAFTAR PUSTAKA...........................................................................................................11

1
 BAB I
PENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang

Makanan memiliki arti penting dalam kehidupan manusia. Selain menyediakan zat-zat
yang diperlukan untuk sumber tenaga dan pertumbuhan, makanan juga menyediakan zat-
zat yang diperlukan untuk mendukung kehidupan tubuh yang sehat. Karena itu untuk
meningkatkan kehidupan manusia diperlukan adanya persediaan makanan yang memadai
baik dari segi kualitas maupun kuantitas. Segi kualitas, selain mengandung semua zat yang
diperlukan oleh tubuh, makanan juga harus memenuhi syarat keamanan. Makanan yang
aman merupakan faktor yang penting untuk meningkatkan derajat kesehatan. Dalam
Undang-undang RI No. 7 Tahun 1996 tentang pangan, keamanan pangan didefinisikan
sebagai kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan
cemaran biologis, kimia, benda-benda lain yang dapat mengganggu, merugikan dan
membahayakan kesehatan manusia. Penyakit yang ditimbulkan karena pangan yang
tercemar telah menjadi masalah di Dunia.

Kasus keracunan makanan di Indonesia terus meningkat dari tahun ke tahun. Dalam
pembuatan makanan, selain bahan baku untuk tujuan-tujuan tertentu sering digunakan
bahan-bahan lain sebagai bahan tambahan, yaitu yang secara umum disebut bahan
tambahan makanan (BTM). Bahan tambahan makanan adalah bahan atau campuran bahan
yang secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan
kepada pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk makanan. Termasuk bahan
tambahan makanan antara lain bahan pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti kempal,
pemucat, dan pengental Anti kempal adalah bahan tambahan makanan yang dapat
mencegah mengempalnya makanan yang berupa serbuk, tepung, atau bubuk. Bahan
tambahan makanan ini biasanya ditambahkan pada makanan yang berbentuk serbuk,
misalnya garam meja/merica bubuk dan bumbu lainnya, agar makanan tersebut tidak
mengempal dan mudah dituang dari wadahnya. Contoh anti kempal adalah kalsium
aluminium silikat, kalsium silikat, magnesium karbonat, silikon 2 dioksida dipakai sebagai

2
 anti kempal pada garam meja, merica, dan rempah atau bumbu lainnya. Contoh lain
garam-garam stearat dan tri kalsium fosfat pada gula kaldu dan susu bubuk. Berdasarkan
kondisi tersebut diatas, perlu adanya pencerahan dan penjelasan secara jelas dan lengkap
serta ilmiah tentang bahan anti kempal.

I.2 Rumusan Masalah

1. Apa Yang Di Maksud Antikempal

2. Apa Fungsi Anti Kempal
3. Batas Maksimum Penggunaan Anti Kempal
I.3 Tujuan

1. Untuk mengetahui pengertian anti kempal

2. Untuk mengetahui fungsi anti kempal
3. Untuk mengetahui batas maksimum penggunaan anti kempal

3
 BAB II
PEMBAHASAN

II.1 BAHAN TAMBAHAN PANGAN (BTP)

Bahan tambahan pangan (BTP) adalah bahan atau campuran bahan yang secara alami
bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan ke dalam pangan
untuk mempengaruhi sifat atau bentuk bahan pangan. BTP ditambahkan untuk
memperbaiki karakter pangan agar kualitasnya meningkat. Pemakaian BTP merupakan
salah satu langkah teknologi yang diterapkan oleh industri pangan berbagai skala.
Sebagaimana langkah teknologi lain, maka risiko-risiko kesalahan dan penyalahgunaan
tidak dapat dikesampingkan. BTP pada umumnya merupakan bahan kimia yang telah
diteliti dan diuji lama sesuai dengan kaidah – kaidah ilmiah yang ada. Pemerintah telah
mengeluarkan aturan-aturan pemakaian BTP secara optimal. Bahan Tambahan Pangan
(BTP) atau food additives adalah senyawa (atau campuran berbagai senyawa) yang
sengaja ditambahkan ke dalam makanan dan terlibat dalam proses pengolahan,
pengemasan dan/atau penyimpanan, dan bukan merupakan bahan (ingredient) utama.

BTM dan produk-produk degradasinya, biasanya tetap di dalam makanan, tetapi ada
beberapa yang sengaja dipisahkan selam proses pengolahan. Sementara itu pada Undang-
undang RI No. 7 Tahun 1996 tentang Pangan khususnya pada Bab II (Kemanan Pangan)
Bagian Kedua disebutkan banwa yang dimaksud dengan bahan tambahan pangan adalah
bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan.
Penggunaan bahan tambahan pangan dalam produk pangan yang tidak mempunyai resiko
kesehatan dapat dibenarkan, karena hal tersebut lazim digunakan. BTM yang secara tidak
sengaja ditambahkan, atau lebih tepat disebut sebagai kontaminan, tidak termasuk dalam
konteks BTM yang dibicarakan. Penambahan BTP secara umum bertujuan untuk (1)
meningkatkan nilai gizi makanan, (2) memperbaiki nilai sensori makanan, dan (3)
memperpanjang umur simpan (shelf life) makanan. Bahan-bahan tambahan seperti
vitamin, mineral, atau asam amino biasanya ditambahkan untuk memperbaiki dan/atau
menaikkan nilai gizi suatu makanan. Banyak makanan yang diperkaya atau difortifikasi
dengan vitamin untuk mengembalikan vitamin yang hilang selama pengolahan, seperti

4
 penambahan vitamin B ke tepung terigu atau penambahan vitamin A ke dalam susu.
Mineral besi ditambahkan untuk memperkaya nilai gizi makanan, terutama karena besi
yang berada dalam makanan umumnya mempunyai ketersediaan hayati (biovailability)
rendah.

II.2 Anti Kempal

Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 tentang

Bahan Tambahan Pangan, yang dimaksud antikempal adalah bahan tambahan pangan
yang dapat mencegah mengempalnya pangan berupa serbuk juga mencegah
mengempalnya pangan yang berupa tepung. Bahan tambahan ini biasanya ditambahkan
pada makanan yang berbentuk serbuk, misalnya garam meja atau merica bubuk dan
bumbu lainnya agar pangan tersebut tidak mengempal dan mudah dituang dari wadahnya.
Antikempal merupakan senyawa anhydrous yang dapat menyerap air tanpa menjadi basah.
Bahan tersebut ditambahkan ke dalam produk berupa granula atau bubuk yang mempunyai
sifat higroskopis, misalnya garam meja, lada bubuk, bubuk untuk pembuatan roti, dan lain
sebagainya. Secara umum antikempal dapat berfungsi karena mudah menyerap air dengan
melapisi partikel-partikel bubuk yang menyebabkan penolakan penyerapan air atau bubuk
dan atau karena bahan tersebut tidak dapat larut air. Antikempal dapat berupa garam
anhydrous atau zat yang dapat menyerap air karena pengikatan di permukaan, tetapi dia
sendiri tetap mudah dicurahkan atau dapat dibuat dalam keadaan yang diperlukan dengan
perlakuan fisik. Banyaknya garam anhydrous bersifat polimorfi, yaitu dapat berada dalam
bentuk kristal. Pada keadaan ini zat tersebut menyimpan energy yang rendah dengan
ikatan antar atom yang kuat. Keadaan tersebut berubah pada waktu terjadi perubahan dari
suatu bentuk kristal ke bentuk kristal yang lain.

Menurut daftar dari FAO/WHO lebih dari 20 zat dapat digunakan sebagai antikempal,
dan dapat dikelompokkan sebagai berikut.

1. Garam stearat yang diujikan penggunaannya ialah garam-garam aluminium,

ammonium
2. Kalium fosfat
3. Kalium dan natrium ferosianida

5
 4. Magnesium oksida

garam asam silikat dari aluminium, magnesium, kalsium, dan campuran aluminium.
Senyawa-senyawa tersebut pada kelompok 1, 2, dan 3 dapat berbentuk hidrat. Kelompok 4
dan 5 dapat menyerap air. Magnesium oksida dan garam-garam silikat harus disiapkan
khusus untuk memperoleh bentuk yang dapat menyerap air. Garam-garam kalsium dan
magnesium asam lemah rantai panjang (diproses dari lemak sapi), banyak digunakan
sebagai antikempal pada bubuk sayuran kering, garam dapur, bubuk campuran garam
dapur dengan bawang, dan lain-lain. Kalsium stearat bersifat tidak dapat larut dalam ai,
tetapi tidak dapat melekat dengan baik pada partikel bubuk sehingga dapat mendorong
sifat penolakan terhadap air. Kalsium stearat [Ca(C18H35O2)2] digunakan untuk
mencegah penggumpalan roti (sampai 0,5%), garam meja (sampai 2%), dan dalam
beberapa jenis pangan lainnya. Kalsium stearat yang digiling halus dapat menyerap air
sampai 2,5 kali beratnya, sedangakan sifatnya yang mudah dicurahkan tetap. Kecuali
dapat menyerap air, kalsium silikat dapat menyerap minyak dan beberapa jenis senyawa
organic non polar.

Sifat-sifat ini banyak dimanfaatkan untuk mempertahankan sifat kemudahcurahan

bubuk adonan kering dan beberapa bubuk bumbu-bumbu atau bubuk rempah-rempah yang
mengandung minyak esensial bebas Dikalsium fosfat, dimagnesium fosfat, serta campuran
aluminium fosfat dan trikalsium fosfat dapat digunakan untuk mencegah pengempalan
bubuk bumbu penyedap. Trikalsium fosfat digunakan dalam bubuk minuman sebanyak
kurang lebih 1%. Anti kempal lain yang umum digunakan dalam industry pangan adalah
natrium silikoaluminat, magnesium silikat, dan magnesium karbonat. Semuanya tidak
larut dalam air, tetapi dapat menyerap air dengan kemampuan yang berbeda-beda.

II.3 Tujuan Penggunaan Anti Kempal

Anti kempal berfungsi sebagai senyawa anhidrat yang dapat mengikat air tanpa
menjadi basah dan biasanya ditambahkan ke dalam bahan pangan yang bersifat bubuk atau
partikulat seperti garam meja, campuran kering  (dry mixes), dan lain-lain. Tujuan
penambahan senyawa anti kempal adalah untuk mencegah terjadinya penggumpalan dan
menjaga agar bahan tersebut tetap dapat dituang (free flowing). Secara garis besar tujuan

6
 utama untuk penambahan antikempal adalah untuk mencegah mengempalnya pangan yang
berupa serbuk atau tepung dan memudahkan bahan pangan dicurahkan dari wadahnya.

II.4 Mekanisme Kerja

Senyawa anti kempal biasanya merupakan garam-garam anhidrat yang bersifat cepat
terhidrasi dengan mengikat air, atau senyawa-senyawa yang dapat mengikat air melalui
pengikatan di permukaan (surface adhesion) tanpa menjadi basah dan menggumpal.
Senyawa-senyawa tersebut biasanya adalah senyawa yang secara alamai berbentuk hampir
kristal (near crystalline).

II.5 Karakteristik Anti Kempal

Secara garis besar karakteristik antikempal adalah:

1.      Berupa senyawa anhydrous yang dapat menyerap tanpa menjadi basah.

2.      Anti kempal harus mudah dicurahkan.

3.      Berupa bahan anorganik alami yang tidak dalam keadaan bentuk Kristal penuh.

4.      Dapat dibuat dalam keadaan yang diperlukan dengan perlakuan fisik

II.6 Pengelompokkan Anti Kempal

1. Magnesium oksida (530)

Sumber : batuan yang telah berubah akibat tekanan dan panas dan  secara
komersial     dibuat dengan biji magnesit. Secara khusus dibuat dalam bentuk baik
yang mampu mengabsorpsi air.

a. Fungsi             : antikempal, basa.

b. Efek                : tidak diketahui.
c. A.D.I              : tidak ada batasan.
d. Tipe produk    : -

2. Natrium Ferrosianida (natrium heksa sianoferra II) (535)

Sumber            : dibuat di pabrik secara sintetik.

a. Fungsi             : antikempal, modifier Kristal.

7
 b. Efek                  : terdapat ikatan kimia yang sangat kuat antara gugus besi
dengan sianida    mencegah ferrosianida menjadi toksik.
c. A.D.I               : 0-0.025 mg/kg berat badan.
d. Tipe produk    : -

3. Kalium ferrosianida (kalium heksasianoferra II) (536)

Sumber              :Dibuat dalam skala komersial sebagai hasil purifikasibatu bata.

a. Fungsi              :antikempal, khususnya dalam garam meja. Biasanya untuk

menghilangkan  kelebihan logam khususnya besi dan tembaga dalam produksi
anggur putih dan merah.
b. Efek                  : karena besi dan sianida terikat sangat kuat maka tingkat
toksisitasnya sangat rendah. Namun demikian, ferrosianida seperti halnya
dengan nitrat dan nitrit adalah metahaemoglobinat tidak mampu mentranspor
oksigen.
c. A.D.I                : 0-0.025 mg/kg berat badan (dihitung sebagai natrium
ferrosianida)
d. Tipe produk    : beberapa produk anggur.

4. Edible bone phospat (542)

Sumber              : ekstrasi dari tulang hewan merupakan kalsium phospat dalam

keadaan tidak murni. Meskipun pengotor tidak mempengaruhi aktivitasnya.
Merupakan sumber bilogis.

a. Fungsi             : antikempal, suplemen mineral, pengisi tablet.

b. Efek                : tidak diketahui
c. A.D.I              : -
d. Tipe produk    : -

5. Silicon dioksida (551)

Sumber              : Silikon dioksida adalah pembentuk mineral dan garam yang

sebagian kecil berupa kuarsa atau flint yang keduanya adalah silikon dioksida.
Dalam pangan, kuarsa lebih jauh diproses untuk menghasilkan serbuk mikroseluler,
yaitu suatu bentuk gel granular dan suatu bentuk koloid dengan hidroksi lebih lanjut.

8
 a. Fungsi               : pengendap dan antikempal, stabilizer dalam suspense dan
emulsi seperti anggur.
b. Efek                : tidak ada yang merugikan yang dilaporkan.
c. A.D.I               : tidak terbatas
d. Tipe produk     : bir, anggur (total silikat tidak lebih dari 2000mg/l bir)
6. Kalsium silikat (552)

Sumber              : secara alamiah terdapat sebagai pengotor batu kapur yang dikenal
sebagai wollastonit. Perbedaan bentuk kalsium silikat tergantung pada presentase air
Kristal. Secara komersial kalsium silikat dibuat dari gamping dan tanah diatom pada
kondisi yang sangat terkontrol. Sebagai antikempal yang efektif, silikat harus
diendapkan dan dikeringkan untuk memastikan material aktif yang akan menarik
uap air.

a. Fungsi             : antikempal, dalam farmasi sebagai antacid.

b. Efek                : tidak ada efek yang merugikan yang dilaporkan.
c. A.D.I               : tidak terbatas
d. Tipe produk     :  garam, gula, beras, permen karet.

II.7 Efek Terhadap Kesehatan

Antikempal dapat dimetabolisasi dalam tubuh atau tidak menunjukkan akibat

keracunan pada tingkat penggunaan yang tepat. Akan tetapi, masuknya ferrosianida dalam
golongan antikempal merupakan hal yang aneh, tetapi angka A.D.I. garam ini sangat
rendah, yaitu 0,025 mg.kg berat badan yang membahayakan jika dikonsumsi.Beberapa
bahan anti kempal yang diizinkan di dalam bahan-bahan untuk makanan diantaranya
adalah aluminium silikat, kalsium  aluminium silikat, kalsium silikat, magnesium
karbonat, magnesium oksida, dan magnesium silikat.

9
 BAB III
PENUTUP

III.1 KESIMPULAN

1. Antikempal merupakan senyawa anhydrous yang dapat menyerap air tanpa menjadi

basah. Bahan tersebut ditambahkan ke dalam produk berupa granula atau bubuk yang
mempunyai sifat higroskopis, misalnya garam meja, lada bubuk, bubuk untuk
pembuatan roti, dan lain sebagainya.
2. Secara garis besar tujuan utama untuk penambahan antikempal adalah untuk
mencegah mengempalnya pangan yang berupa serbuk atau tepung dan memudahkan
bahan pangan dicurahkan dari wadahnya.
3. Penggunaan anti kempal berlebih dapat menimbulkan keracunan apabila dikonsumsi

10
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 1995. Farmakope Indonesia, Edisi IV. Ditjen POM, Departemen Kesehatan R.I.,
Jakarta. 1290 pp.

Arisman. 2009. Gizi dalam daur kehidupan. EGC. Asih. Jakarta.

Darusman, L.K., Sajuthi, D., Sutriah, K., dan Pamungkas, D. 1994. Ekstraksi komponen
bioaktif sebagai bahan obat dari kerang-kerangan, bunga karang dan ganggang di
Perairan P. Pari, Kepulauan Seribu tahap II : Fraksinasi dan Bioassay. Makalah
Seminar Nasional Hasil-hasil Penelitian. DIKTI, Depdikbud.29 pp.

Furia, T. 1980. Handbook of food science 2nd edition Vol 1. CRC Press. New York.

Go A., Kim S, Baum J., dan Hecht M.H. 2008. Structure and dynamics of de novo proteins
from a designed superfamily of 4-helix bundles. Protein Science 17: 821–832.

IARC. 2006. IARC monographs on the evaluation of carcinogenic risks to humans:

Formaldehyde, 2-Butoxyethanol and 1-tert-Butoxypropan-2-ol. Lyon: WHO 18: 14-
16.

Ifata MSG. 2008. hidup cerdas agar sehat. http://red-msg.blogspot.com/2008/06/sulfit-

dipermasalahkan.html?m=1. Diakses pada 5 September 2016.

Indriyati. 1987. Mempelajari aktivitas antibacterial biji picung (pangium edule) terhadap
beberapa bakteri pembusuk ikan secara invitro. Skripsi. Fakultas teknologi pertanian.
Institute pertanian bogor. Bogor.

11