NAMA : DINIARSY KHARIMAH

PRODI : TPPP
NIT/NO URUT : 21.4.02.072/06
MATA KULIAH : BAHAN TAMBAHAN DAN BAHAN PENOLONG HASIL
PERIKANAN

TUGAS
 Sebutkan dan jelaskan yang termasuk bahan tambahan dan bahan penolong hasil
perikanan !

Jawaban:
 Bahan penolong adalah bahan yang digunakan untuk membantu proses produksi
dalam menghasilkan produk. Bahan penolong pengolahan hasil perikanan meliputi air
dan es.
 Air yang digunakan harus sesuai dengan standar persyaratan air minum yang
tercantum dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 492/MENKES/PER/IV/2010
tentang persyaratan air minum.
 Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan yang ditambahkan ke dalam pangan
untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan.
 Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan atau campuran bahan yang secara
alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan,tetapi ditambahkan kedalam
pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan, antara lain bahan pewarna,
pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, pemucat dan pengental.
 Pada umumnya Bahan Tambahan Pangan dibagi menjadi dua bagian besar, aditif
sengaja dan aditif tidak sengaja.
 Aditif sengaja adalah aditif yang diberikan pada makanan dengan maksud dan tujuan
tertentu secara sengaja. Tujuan tertentu tersebut dapat berupa untuk untuk
meningkatkan konsistensi, nilai gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman atau
kebasaan, memantapkan bentuk dan rupa, dan lainnya.
 Aditif tidak sengaja adalah aditif yang terdapat pada makanan dengan jumlah sangat
kecil, akibat dari proses pengolahan. Bila dilihat dari asalnya, aditif dapat berasal dari
sumber alamiah(misalnya lesitin);dan dapat juga disintesis dari bahan kimia yang
 mempunyai sifat serupa benar dengan bahan alamiah yang sejenis, baik dari susunan
kimia maupun sifat metabolismenya (misal asam askorbat).
 Penggolongan BTP yang diizinkan digunakan pada pangan menurut Peraturan
Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 adalah sebagai berikut :
1. Pewarna, yaitu BTP yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada pangan.
Contohnya adalah karamel, beta karoten dan kurkumin.
2. Pemanis buatan,yaitu BTP yang dapat menyebabkan rasa manis pada pangan,yang
tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi. Contohnya adalah siklamat dan sakarin
yang mempunyai tingkat kemanisan masing- masing 30-80 dan 300 kali gula alami
3. Pengawet, yaitu BTP yang dapat mencegah atau menghambat fermentasi,
pengasaman atau peruaian lain pada pangan yang disebabkan oleh pertumbuhan
mikroba. Terdiri atas zat pengawet organik contohnya asam propionat, asam askorbat,
asam benzoat; dan zat pengawet anorganik contohnya garam nitrit dan nitrat.
4. Antioksidan,yaitu BTP yang dapat mencegah atau menghambat proses oksidasi
lemak sehingga mencegah terjadinya ketengikan. Contohnya asam askorbat, BHA,
BHT, tokoferol, dan profil galat.
5. Antikempal, yaitu BTP yang dapat mencegah mengempalnya (menggumpalnya)
pangan yang berupa serbuk seperti tepung atau bubuk. Contohnya adalah aluminium
silikat, kalsium alumunium silikat, kalsium silikat, magnesium karbonat, magnesium
oksida dan magnesium silikat.
6. Penyedap rasa dan aroma, menguatkan rasa, yaitu BTP yang dapat memberikan,
menambah atau mempertegas rasa aroma. Contohnya adalah vetcin (MSG)
7. Pengatur keasaman (pengasam, penetral dan pendapar) yaitu BTP yang dapat
mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan derajat keasaman pangan.
Contohnya asam laktat, asam sitrat, Na dan Ca bikarbonat, Alumunium
amonium/kalium/natrium sulfat 8. Pemutih dan pematang tepung,yaitu BTP yang
dapat mempercepat proses pemutihan dan atau pematang tepung sehingga dapat
memperbaiki mutu pemanggangan. Contohnya adalah asam askorbat dan natrium
stearoil-2- laktat.
9. Pengemulsi, pemantap dan pengental yaitu BTP yang dapat membantu
terbentuknya dan memantapkan sistem dipersi yang homogen pada pangan.
Contohnya adalah agar, karagenan, alginat, gom, pektin, CMC, pati asetat.
10. Pengeras, yaitu BTP yang dapat memperkeras atau mencegah melunaknya
pangan. Contohnya kalsium glukonat, kalsium sulfat, dan kalsium klorida
 11. Sekuestran, yaitu BTP yang dapat mengikat ion logamyang ada dalam pangan,
sehingga memantapkan warna, aroma dan tekstrur. Contohnya asam fosfat, isoprofil
sitrat, EDTA.

 Selain itu terdapat pula : Penjernih Larutan, contohnya bentonit. Pengembang adonan,
contohnya natrium bikarbonat. Humektan, enzim serta menambah nutrisi.
 Selain BTP yang tercantum dalam Peratuan Menteri tersebut ,masih ada beberapa
BTP lainnya yang biasa digunakan dalam pangan, misalnya:
a. Enzim, yaitu BTP yang berasal dari hewan, tanaman atau mikroba, yang dapat
menguraikan secara enzimatis, misalnya membuat pangan menjadi lebih empuk, lebih
larut danlain-lain.
b. Penambah gizi, yaitu bahan tambahan berupa asam amino,mineral atau
vitamin,baik tunggal maupun campuran, yang dapat meningkatkan nilai gizi pangan.
c. Humektan, yaitu BTP yang dapat menyerap lembab (uap air) sehingga
mempertahankan kadar air pangan.