BAHAN TAMBAHAN PANGAN

Disusun untuk memenuhi tugas Ilmu Kedokteran Pencegahan Blok 3 Semester I

Pembimbing : dr. Muslim Argo Bayu Disusun oleh: Marisa H2A008030

PROGRAM STUDI S1 KEDOKTERAN FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SEMARANG 2009

KATA PENGANTAR
Assalamualaikum Wr. Wb Puji syukur kehadirat Allah SWT, karena berkat rahmat dan hidayat-Nya saya dapat menyelesaikan makalah ini tepat pada waktunya. Makalah ini dibuat dalam rangka untuk memenuhi tugas Ilmu Kedokteran Pencegahan yang diberikan oleh dosen pembimbing saya. Makanan yang menarik akan membuat si pemakan merasa puas. Oleh karena itu, bahan tambahan pangan sangat diperlukan untuk menambah estetika makanan. Dalam tulisan akan dibahas tentang Bahan Tambahan Pangan lebih lanjut. Saya mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada semua pihak yang telah membantu dalam proses pembuatan makalah ini. Karena dengan bantuan dari semua pihak makalah ini dapat terselesaikan. Dalam makalah ini, saya menyadari masih banyak terdapat kekurangan, karena itu saya membuka diri untuk menerima kritik dan saran yang membangun demi kesempurnaan makalah ini. Harapan saya agar makalah ini dapat bermanfaat bagi saya sendiri dan pembaca. Bila terdapat kesalahan dalam makalah ini, saya mohon maaf yang sebesar-besarnya. Wassalamualaikum wr.wb

Penulis

DEFINISI
Bahan Tambahan Pangan (BTP) atau Food Additive adalah bahan atau campuran bahan yang secara alami BUKAN merupakan bagian dari bahan baku pangan. Secara khusus BTP adalah bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau karakteristik pangan, baik yang mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi. BTP dapat ditambahkan pada proses produksi, pengemasan, transportasi atau penyimpanan. Sedangkan menurut Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 7 Tahun 1996 Tentang Pangan, Yang dimaksud "bahan tambahan pangan" adalah bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan, antara lain, bahan pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, pemucat dan pengental. Di dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/88 dijelaskan bahwa BTP adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan ingredient khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan atau pengangkutan makanan untuk menghasilkan suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas makanan tersebut.

MANFAAT BTP

Fungsi Bahan Tambahan Pangan : Memperbaiki warna, bentuk, cita rasa & tekstur atau meningkatkan kualitas produk Mengawetkan makanan dg mencegah mikroba perusak makanan Membentuk makanan menjadi lebih bagus, renyah, lebih enak di mulut Menghemat biaya Mempertahankan dan memperbaiki nilai gizi makanan Mempertahankan dan memperbaiki kesegaran bahan, warna dan aroma

Keterangan: Mempertahankan konsistensi produk makanan Misalnya : Emulsifier menjadikan produk makanan mempunyai tekstur yang konsisten; contoh, susu yang diawetkan tidak terpisah Memperbaiki atau memelihara nilai gizi. Misalnya: Vitamin dan mineral yang umumnya ditambahkan ke dalam makanan seperti susu, tepung, dll dimaksudkan untuk memenuhi kebutuhan gizi orang yang kekurangan gizi, atau untuk mempertahankan bahkan meningkatkan atau memperbaiki kandungan gizi bahan makanan tsb yang kemungkinan hilang akibat pemrosesan. Menjaga cita rasa dan sifat produk makanan secara keseluruhan. Contoh : Bahan pengawet mempertahankan mutu produk makanan dari mikrobia yang dapat menyebabkan kerusakan produk, misal berjamur atau busuk. Menjaga tingkat keasaman atau kebasaan makanan yang diinginkan. Contoh : Bahan pengembang menghasilkan gas karbon dioksida sehingga tekstur biskuit, cake dan produk sejenis lainnya mengembang. Memperkuat rasa atau memberikan warna tertentu yang dikehendaki. Beberapa bumbu dan penyedap rasa baik buatan maupun alami memperkuat rasa makanan. Warna kuning dari pewarna kuning buatan (BTP) tartrazine atau kurkumin dari kunyit memberi warna khas pada produk.

SUMBER
Bahan tambahan pangan bersumber bahan alami dan buatan. Bahan alami didapatkan dari rempah-rempah, bumbu-bumbu, sayuran, buah-buahan, dan bahan lain yang didapat secara alami. Sedangkan bahan buatan atau sintetis didapat dari bahan kimia, dan bahan buatan lainnya. BTP seperti lesitin yang dibuat dari bahan alami seperti kedelai dan jagung digunakan untuk memelihara tekstur produk. Namun demikian, beberapa BTP yang bermanfaat tidak ditemukan di alam dan harus dibuat oleh manusia. BTP buatan dapat diproduksi secara efisien, mempunyai kemurnian yang tinggi dan mutunya konsisten dibandingkan dengan BTP alami. BTP baik yang alami maupun buatan dapat dibuktikan sama-sama aman jika digunakan secara proporsional dan benar. Semua makanan, apakah yang dipetik dari kebun (belum diolah) maupun yang dibeli di supermarket (produk olahan) tersusun dari senyawa kimia. Sebagai contoh, vitamin C atau asam askorbat yang terkandung di dalam buah jeruk adalah serupa struktur kimianya dengan yang ditemukan dan diproduksi di laboratorium. Semua bahan baku yang ada di dunia ini terdiri dari susunan kimia yang mengandung unsur atau komponen karbon, hidrogen, oksigen dan komponen lainnya. Komponen-komponen ini terangkai sedemikian rupa menjadi protein, karbohidrat, lemak, air, vitamin dan mineral seperti yang terkandung di dalam makanan. BTP alami jika akan digunakan untuk proses produksi harus dimurnikan, dan hal tersebut dilakukan dengan menggunakan bahan kimia. Dengan demikian pasti terdapat residu kimia. Yang harus digaris-bawahi, gunakan BTP jika memang diperlukan, gunakan sesuai dengan kebutuhan dan jangan melewati ambang batas yang ditetapkan. Evaluasi keamanan BTP didasarkan pada sejumlah kajian data toksikologi (keracunan) yang diijinkan pada model hewan maupun manusia. Jika batas maksimum BTP tidak memperlihatkan adanya efek racun, ini disebut No Observed Adversed Effect Level (NOAEL) dan digunakan untuk penentuan nilai Acceptable Daily Intake (ADI). ADI adalah batas aman BTP yang boleh dikonsumsi setiap harinya di dalam diet sepanjang waktu tanpa menimbulkan resiko kesehatan apapun.

PENGGOLONGAN

Penggolongan Bahan Tambahan Makanan : 1. Bahan Tambahan Pangan alami

Lebih aman & mudah didapat Relatif kurang stabil Perlu jumlah banyak Contoh : gula, garam, bawang putih, tomat, kunyit, daun suji, asam sitrat, daun jati, jahe, merica, kayu manis, vanili dll

2.

Bahan Tambahan Pangan buatan (sintetis) Hasil sintetis secara kimia Keuntungan : lebih stabil, lebih pekat Jumlah penggunaan sedikit Menimbulkan efek samping Contoh : BHA, BHT (bersifat karsinogenik),formalin, boraks

(pengawet/pengenyal), Rhodamin B (pewarna), Sakarin (efek karsinogenik), maksimal 300 mg/kg, Siklamat (efek karsinogenik) maksimal 1 g/kg, asam askorbat, asam asetat glasia.

JENIS-JENIS BTP
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/88 dijelaskan bahwa BTP bukan ingredien khas makanan, dapat mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi serta sengaja ditambahkan ke dalam pangan olahan sesuai dengan tujuannya. BTP yang diizinkan menurut Permenkes RI No.722/Menkes/Per/IX/88 antara lain : 1. Pewarna, yaitu BTP yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada pangan. Contoh pewarna alami : a. Karamel (gula yang digosongkan) yaitu pewarna alami yang berwarna coklat yang dapat mewarnai jem/jeli (200 mg/kg), acar ketimun dalam botol (300 mg/kg) dan yogurt beraroma (150 mg/kg) dan lain-lain. b. Beta karoten (ekstrak umbi wortel) yaitu pewarna alami berwarna merah oranye yang dapat digunakan untuk mewarnai es krim (100 mg/kg), acar ketimun dalam botol (300 mg/kg) dan lain-lain. c. Kurkumin (ekstrak umbi kunyit) yaitu pewarna alami berwarna kuning oranye yang dapat digunakan untuk mewarnai es krim dan sejenisnya (50 mg/kg) dan lain-lain.

2. Pemanis Buatan Sering ditambahkan kedalam pangan sebagai pengganti gula karena mempunyai kelebihan dibandingkan dengan pemanis alami (gula) yaitu : a. Rasanya lebih manis

b. Membantu mempertajam penerimaan terhadap rasa manis c. Tidak mengandung kalori atau mengandung kalori yang jauh lebih rendah sehingga cocok untuk penderita penyakit gula (diabetes) d. Harganya lebih murah Pemanis buatan yang paling umum digunakan dalam pengolahan pangan di Indonesia adalah siklamat dan sakarin yang mempunyai tingkat kemanisan masing-masing 30 80 dan 300 kali gula alami. Menurut peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/88, sebenarnya sakarin dan siklamat hanya boleh digunakan dalam pangan yang khusus ditujukan untuk orang yang menderita diabetes atau sedang menjalani diet kalori.

3. Pengawet Bahan pengawet umumnya digunakan untuk mengawetkan pangan yang mempunyai sifat mudah rusak. Pengawet yang banyak dijual di pasaran dan digunakan mengawetkan berbagai pangan adalah benzoate dan sering digunakan untuk mengawetkan sari buah, manisan, agar (1 gram/kg), minuman ringan dan kecap 600 mg/kg.

4. Penyedap Rasa dan Aroma, Penguat Rasa Salah satu penyedap rasa dan aroma yang dikenal luas di Indonesia adalah vetsin atau bumbu masak, dan terdapat dengan berbagai dipasarkan. Penyedap rasa tersebut mengandung senyawa yang disebut mono sodium glutamate (MSG). Dalam peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88, penggunaan MSG dibatasi secukupnya, yang berarti tidak boleh berebihan.

5. Pengemulsi, Pemantap dan Pengental Fungsi dari pengemulsi, pemantap dan pengental dalam pangan adalah untuk memantapkan emulsi dari lemak dan air sehingga produk tetap stabil, tidak meleleh, tidak terpisah antara bagian lemak dan air serta mempunyai tekstur yang kompak. Misalnya : untuk es krim, es puter digunakan agar, gom atau karboksimetilselulosa dengan kadar (10 gram/kg). Untuk yogurt digunakan agar atau karagen dengan kadar (5 gram/kg).

6. Antioksidan Adalah BTP yang digunakan untuk mencegah terjadinya ketengikan pada pangan akibat proses oksidasi lemak atau minya yang terdapat dalam pangan. Bahan-bahan yang sering ditambahkan antioksidan adalah lemak dan minyak, mentega, margarine, daging olahan/awetan, ikan asin dll. Misalnya : untuk minyak makan digunakan Butilhid roksianisol (BHA) 200 mg/kg, ikan asin digunakan Butil Hidroksitoluen (BHT) 200 mg/kg. 7. Pengatur Keasaman (Pengasam, Penetral dan Pendapar) Fungsinya adalah untuk membuat pangan menjadi lebih asam, lebih basa, atau menetralkan pangan. Misalnya : Soda kue mengandung Aluminium, ammonium/kalium/natrium sulfat secukupnya.

8. Anti Kempal Biasanya ditambahkan kedalam pangan yang berbentuk tepung atau bubuk. Peranannya didalam pangan tidak secara langsung, tetapi terdapat didalam bahan-bahan yang digunakan untuk membuat pangan seperti susu bubuk, tepung terigu, gula pasir dan sebagainya.

9. Pemutih dan Pematang Tepung Adalah bahan yang dapat mempercepat proses pemutihan dan sekaligus pematangan tepung sehingga dapat memperbaiki mutu hasil pemanggangan, misalnya alam pembuatan roti, biscuit dan kue. Contohnya : untuk tepung digunakan asam askorbat (200 mg/kg) Natrium stearoil-2-laktat digunakan untuk adonan kue (5 gr/kg bahan kering), roti dan sejenisnya (3,75 gr/kg tepung), serabi (3 gr/kg bahan kering).

10. Pengeras Yaitu bahan yang dapat memperkeras atau mencegah melunaknya pangan. Misalnya untuk mengeraskan buah-buahan dan sayur dalam kaleng digunakan Kalsium glukonat 800 mg/kg bahan, untuk acar ketimun dalam botol digunakan 250 mg/kg bahan.

11. Sekuestran Yaitu bahan yang dapat mengikat ion logam yang ada dalam pangan, sehingga memantapkan warna, aroma dan tekstur.

Selain itu, masih ada BTP lain yang digunakan dalam makanan misal : 1. Enzim yaitu BTP dari hewan, tanaman atau mikroba yang dapat menguraikan komponen pangan secara enzimatis 2. Penambah gizi yaitu asam amino, mineral dan vitamin. 3. Humektan yaitu BTP dapat mengikat uap air agar produk tetap lembab.

BTP YANG DILARANG, TETAPI SERING DIGUNAKAN OLEH PRODUSEN 1. Boraks 2. Formalin 3. Rhodamin B 4. Methanil Yellow : sebagai pengenyal pada bakso dan lontong. : sebagai pengawet pada tahu dan mie basah. : sebagai pewarna merah pada terasi dan kerupuk. : sebagai pewarna kuning pada tahu dan kerupuk.

5. Pemanis Buatan (Siklamat dan Sakarin) : Sering digunakan pada produk minuman ringan dan pangan jajanan yang ditujukan bukan untuk pangan yang khusus ditujukan untuk orang yang menderita diabetes atau sedang menjalani diet kalori, tetapi dengan maksud menurunkan harga, dapat dijual murah tetapi rasa tetap manis.

BAHAYA PENGGUNAAN BTP YANG DILARANG 1. Boraks Biasanya digunakan sebagai bahan pembersih, pengawet kayu, antiseptic kayu. Sering disalah gunakan sebagai pengenyal pada bakso, mie basah, lontong, dll. Ciri-ciri makanan yang diberi Boraks adalah makanan sewaktu dimakan terasa kenyal sekali. Akibat penggunaan boraks adalah pada penggunaan yang berulang-ulang akan terjadi penimbunan pada otak, hati dan jaringan lemak. Gejala keracunan yang timbul : mual, muntah, diare berlendir dan berdarah, kejang perut, gangguan peredaran darah, iritasi kulit dan jaringan lemak, kerusakan ginjal kemudian koma.

Dosis : Dosis fatal dewasa Dosis fatal bayi & anak : 15 20 gram. : 3 6 gram.

Pencegahan : kematian bisa terjadi setelah penggunaan yang tidak tepat, maka jangan menyimpan boraks dirumah.

2.

Formalin Biasanya digunakan untuk : Mengawetkan mayat Antiseptic Penghilang bau.

Sering disalahgunakan untuk mengawetkan tahu dan mie basah. Ciri-ciri makanan yang diberi formalin adalah sewaktu mencium baunya menyengat hidung. Akibat penggunaan formalin adalah muntah darah, diare, kanker paru, kejang-kejang, kencing darah sampai kematian. Pada kulit menyebabkan dermatitis. Uap formalin sendiri dapat mengiritasi mata, hidung dan saluran pernafasan. Dalam konsentrasi tinggi dapat mengakibatkan kejang-kejang pada tenggorokan. Dosis fatal : 60 90 ml formalin.

3.

Rhodamin B Merupakan zat warna sintetis, berwarna merah keunguan, yang digunakan sebagai zat warna untuk kertas dan tekstil. Sering disalah gunakan untuk pewarna pangan dan kosmetik. Misalnya : sirup, terasi, kerupuk, lipstick, dll. Ciri-ciri makanan yang diberi Rhodamin B adalah warna makanan yang terang mencolok. Biasanya makanan yang diberi pewarna untuk makanan warnanya tidak begitu merah terang mencolok. Bahaya utama terhadap kesehatan : pemakaian dalam waktu lama (kronis) dapat

menyebabkan radang kulit alergi, dan gangguan fungsi hati/kanker hati. Tanda-tanda dan gejala akut bila terpapar Rhodamin B: 1. 2. 3. Jika terhirup dapat menimbulkan iritasi pada saluran pernafasan. Jika terkena kulit dapat menimbulkan iritasi pada kulit. Jika terkena mata dapat menimbulkan iritasi pada mata, mata kemerahan, udem pada kelopak mata. 4. Jika tertelan dapat menimbulkan gejala keracunan dan air seni berwarna merah atau merah muda.

4.

Methanil Yellow Merupakan zat warna sintetis berwarna kuning kecoklatan yang digunakan sebagai pewarna tekstil dan cat. Kuning metanil sering kali disalahgunakan untuk pewarna makanan dan minuman. Misalnya : kerupuk, sirup dan tahu. Ciri-ciri makanan yang diberi Methanil yellow adalah warna makanan kuning terang mencolok. Biasanya makanan yang diberi pewarna untuk makanan warnanya tidak begitu kuning terang mencolok. Bahaya utama terhadap kesehatan : paparan dalam waktu lama dapat menyebabkan kanker pada saluran kemih dan kandung kemih. Tanda-tanda dan gejala akut bila terpapar kuning metanil Jika terkena kulit dalam jumlah yang banyak akan menimbulkan iritasi pada kulit. Jika terkena mata dalam jumlah banyak akan menimbulkan gangguan penglihatan/kabur.

Jika terhirup akan menimbulkan iritasi pada saluran pernafasan, dalam jumlah banyak bisa menimbulkan kerusakan jaringan dan peradangan pada ginjal.

5.

Pemanis Buatan (Siklamat dan Sakarin) Menurut hasil penelitian pada binatang percobaan tikus, penggunaan pemanis buatan dalam jangka waktu yang lama dapat mengakibatkan kanker.

Pembelajaran tentang BTP secara benar diperlukan untuk produsen dan konsumen. BTP bukan sesuatu yang harus ditakuti jika prosdusen dan konsumen mengikuti aturan yang telah ditetapkan BPOM. BTP dapat menimbulkan resiko yang merugikan bagi kesehatan masyarakat jika : 1. Menggunakan BTP yang bersifat bukan untuk pangan (non food grade) 2. Menggunakan takaran melebihi batas maksimum yang diizinkan BPOM 3. Menggunakan BTP secara tidak tepat.

PENUTUP
Dalam kehidupan sehari hari,bahan tambahan pangan sudah digunakan oleh masyarakat,termasuk dalam pembuatan maknana jajanan. Dalam prakteknya masih banyak produsen pangan yang menggunakan bahan tambahan yang beracun atau yang berbahaya bagi kesehatan yang sebenarnya tidak boleh digunakan dalam makanan. Hal ini disebabkan karena ketidaktahuan produsen pangan, baik mengenai sifat-sifat dan keamanan maupun mengenai peraturan tentang bahan tambahan panganan. Karena pengaruh terhadap kesehatan umunya tidak langsung dapat dirasakan atu dilihat, maka produsen sering kali tidak menyadari penggunaan bahan tambahan panganan yang tidak sesuai dengan peraturan.

DAFTAR PUSTAKA

1. id.shvoong.com/exact-sciences/chemistry/1813070-bahan-tambahan-pangan/ - 66k2. www.ilmupangan.com/index.php?option=com_content&task=view&id=22&Itemid=42 90k 3. beingmom.org/index.php/2007/05/11/bahan-tambahan-pangan-btp/ - 31k 4. www.tempointeraktif.com/hg/peraturan/2004/04/13/prn,20040413-03,id.html - 32k 5. islamicspace.wordpress.com/2007/01/26/bersikap-bijak-terhadap-bahan-tambahanpangan-btp/ - 30k 6. www.bsn.go.id/sni/sni_detail.php?sni_id=7828 - 89k 7. www.kursustristar.com/info-bahan-tambahan-pangan-food-additive-yangdiperbolehkan-dep-kes/ - 74k 8. unisri.ac.id/merkuria/?p=5 - 21k 9. sekarasri.com/index2.php?option=com_content&do_pdf=1&id=101

10. www.bukabuku.com/browse/bookdetail/17476/bahan-tambahan-pangan.html - 19k 11. http://pipimm.org/index.php?pilih=hal&id=31