Teknologi Pangan

Bahan Tambahan Pangan (BTP)

Disusun oleh:

Era Yuliazzahra

Putri Septiani

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTERIAN KESEHATAN JAKARTA II

DIPLOMA IV, JURUSAN GIZI
Jakarta, 2017
 KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena dengan rahmat,
karunia, serta taufik dan hidayah-Nya kami dapat menyelesaikan makalah tentang Bahan
Tambahan Pangan ini dengan baik. Kami berterima kasih kepada Ibu Meilinasari, M.Kes selaku
Dosen mata kuliah Teknologi Pangan yang telah memberikan tugas ini kepada kami.
Kami sangat berharap makalah ini dapat berguna dalam rangka menambah wawasan serta
pengetahuan kita mengenai Bahan Tambahan Pangan. Kami juga menyadari sepenuhnya bahwa
di dalam makalah ini terdapat kekurangan dan jauh dari kata sempurna. Oleh sebab itu, kami
berharap adanya kritik, saran dan usulan demi perbaikan makalah yang telah kami buat di masa
yang akan datang, mengingat tidak ada sesuatu yang sempurna tanpa saran yang membangun.
Semoga makalah sederhana ini dapat dipahami bagi siapapun yang membacanya. Sekiranya
makalah yang telah disusun ini dapat berguna bagi kami sendiri maupun orang yang
membacanya. Sebelumnya kami mohon maaf apabila terdapat kesalahan kata-kata yang kurang
berkenan dan kami memohon kritik dan saran yang membangun demi perbaikan di masa depan.

Jakarta, Februari 2017

Kelompok 6
 BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Pangan pada hakikatnya merupakan kebutuhan dasar yang penting untuk
kehidupan manusia dan yang paling hakiki untuk mempertahankan kelangsungan
hidupnya. Pada umumnya dalam mengolah pangan diberikan beberapa perlakuan dalam
berbagai cara antara lain dengan penambahan bahan tambahan dengan tujuan untuk
memperpanjang umur simpan, memperbaiki tekstur, kelezatan atau kenampakan.
Mengingat pentingnya keamanan pangan maka telah diwujudkan oleh pemerintah
dengan di keluarkannya Undang-undang No. 23 tahun 1992 tentang kesehatan dan
Undang-undang Nomor 7 tahun 1996 tentang Pangan serta Peraturan Pemerintah Nomor
28 tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan serta Permenkes RI No
722/Menkes/Per/IX/88 tentang Bahan Tambahan Makanan dalam Permenkes No 733
Tahun 1988.
Yang dimaksud dari BTP sendiri berdasarkan FAO-WHO adalah bahan-bahan
yang ditambahkan secara sengaja ke dalam makanan dalam jumlah tertentu dan berfungsi
untuk memperbaiki warna, bentuk, cita rasa, tekstur, dan memperpanjang masa simpan.
Pemakaian bahan tambahan pangan yang aman merupakan pertimbangan yang
penting. Jumlah bahan tambahan pangan yang diizinkan untuk digunakan dalam pangan
harus merupakan kebutuhan minimum dari pengaruh yang dikehendaki.
Dalam kehidupan sehari-hari, BTP sudah digunakan oleh masyarakat, termasuk
dalam pembuatan makanan jajanan. Kenyataannya masih banyak produsen makanan
yang menggunakan bahan tambahan yang berbahaya bagi kesehatan. Efek dari bahan
tambahan beracun tidak dapat langsung dirasakan, tetapi secara perlahan dan pasti
menyebabkan penyakit. Produsen makanan dianggap melanggar peraturan jika
menggunakan Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang dilarang penggunaannya dalam
pangan dan menggunakan BTP melebihi takaran maksimum yang diizinkan
penggunannya dalam pangan.
Secara khusus tujuan penggunaan BTP di dalam pangan adalah untuk
mengawetkan makanan dengan mencegah pertumbuhan mikroba perusak pangan
atau mencegah terjadinya reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu pangan;
membentuk makanan menjadi lebih baik, renyah dan lebih enak di mulut;
memberikan warna dan aroma yang lebih menarik sehingga menambah selera;
meningkatkan kualitas pangan; menghemat biaya.

1.2 Tujuan
Tujuan dari penyusunan makalah ini adalah:
a. Mengetahui pengertian dan fungsi BTP
b. Mengetahui tujuan penambahan BTP
c. Mengetahui jenis dan cara penambahan BTP
d. Mengetahui dosis pemakaian yang diizinkan Kemenkes, WHO, dll
e. Mengetahui resiko penggunaan BTP
 BAB II LANDASAN TEORI

2.1 Pengertian dan Fungsi Bahan Tambahan Pangan (BTP)

Pengertian bahan tambahan pangan (makanan), menurut Permenkes RI No
722/Menkes/Per/IX/88 adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan
dan biasanya bukan merupakan ingredient khas makanan, mempunyai atau tidak
mempunyai nilai gizi, yang dengan disengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk
maksud teknologi (termasuk organoleptic) pada pembuatan, pengolahan, penyiapan,
perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan, atau pengangkutan makanan untuk
menghasilkan atau diharapkan menghasilkan (langsung atau tidak langsung) suatu
komponen atau mempengaruhi sifat khas makanan tersebut.
Pengertian lain BTP menurut Undang-Undang Pangan No. 7 Tahun 1996 adalah
bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk
pangan, antara lain, bahan pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, pemucat
dan pengental.
Sesuai PP No. 28 Tahun 2004, bahan tambahan pangan adalah bahan yang
ditambahkan ke dalam makanan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan atau
produk pangan.
Sedangakan menurut FAO-WHO BTP adalah bahan yang ditambahkan dengan
sengaja kedalam makanan dalam jumlah tertentu, dengan tujuan memperbaiki
penampakan, warna, bentuk, cita rasa, tekstur, flavour dan memperpanjang daya
simpan.
Menurut Permenkes yang terbaru yaitu No. 33 Tahun 2012 Tentang BTP,
pengertian BTP adalah Bahan Tambahan Pangan yang selanjutnya disingkat BTP adalah
bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk
pangan.
Jadi, pada dasarnya bahan tambahan pangan (BTP) adalah bahan atau campuran
bahan yang secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi
ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk bahan pangan.

Fungsi Bahan Tambahan Pangan (BTP)

Fungsi Bahan Tambahan Pangan (BTP) di dalam pangan adalah untuk:
1. Mengawetkan pangan dengan mencegah pertumbuhan mikroba perusak pangan
atau mencegah terjadinya reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu pangan.
2. Membentuk makanan menjadi lebih balk, renyah, dan lebih enak di mulut.
3. Memberikan warna dan aroma yang lebih menarik sehingga menambah.
4. Meningkatkan kualitas pangan.
5. Menghemat biaya.
6. Memperbaiki warna, bentuk, cita rasa dan tekstur.
7. Memperpanjang umur simpan.
8. Bukan merupakan bahan pangan utama.
9. Mempertahankan konsistensi produk makanan.
Contoh: Emulsifier menjadikan produk makanan mempunyai tekstur yang
konsisten; susu yang diawetkan tidak terpisah.
 10. Memperbaiki atau memelihara nilai gizi.
Contoh: Vitamin dan mineral yang ditambahkan ke dalam makanan seperti susu,
tepung, dan lain-lain dimaksudkan untuk memenuhi kebutuhan gizi orang yang
kekurangan gizi, atau untuk mempertahankan bahkan meningkatkan atau
memperbaiki kandungan gizi bahan makanan tersebut yang kemungkinan hilang
akibat pemrosesan.
11. Menjaga cita rasa dan sifat produk makanan secara keseluruhan.
Contoh: Bahan pengawet mempertahankan mutu produk makanan dari mikrobia
yang dapat menyebabkan kerusakan produk, misal berjamur atau busuk.
12. Menjaga tingkat keasaman atau kebasaan makanan yang diinginkan.
Contoh: Bahan pengembang menghasilkan gas karbon dioksida sehingga tekstur
biskuit, cake dan produk sejenis lainnya mengembang.
13. Memperkuat rasa atau memberikan warna tertentu yang dikehendaki. Beberapa
bumbu dan penyedap rasa baik buatan maupun alami memperkuat rasa makanan.
Warna kuning dari pewarna kuning buatan (BTP) tartrazine atau kurkumin dari
kunyit memberi warna khas pada produk.

2.2 Tujuan Penambahan Bahan Tambahan Pangan (BTP)

Tujuan penggunaan bahan tambahan pangan adalah dapat meningkatkan atau
mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan. Bahan tambahan pangan yang
digunakan hanya dapat dibenarkan apabila, tidak digunakan untuk menyembunyikan atau
menutupi penggunaan bahan yang salah atau yang tidak memenuhi persyaratan dan tidak
digunakan untuk menyembunyikan cara kerja yang bertentangan dengan cara produksi
yang baik untuk pangan serta tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan
pangan (BPOM, 2003).
Menurut Cahyadi (2009) Tujuan penggunaan bahan tambahan pangan adalah
dapat meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan, membuat
bahan pangan lebih mudah dihidangkan, serta mempermudah preparasi bahan pangan.
Pada umumnya bahan tambahan pangan dapat dibagi menjadi dua golongan besar yaitu
sebagai berikut :
1. Bahan tambahan pangan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan,
dengan mengetahui komposisi bahan tersebut dan maksud penambahan itu dapat
mempertahakan kesegaran, cita rasa dan membantu pengolahan, sebagai contoh
pengawet, pewarna, pemanis.
2. Bahan tambahan pangan yang tidak sengaja ditambahkan, yaitu bahan yang tidak
mempunyai fungsi dalam makanan tersebut, terdapat secara tidak sengaja, baik
dalam jumlah sedikit atau cukup banyak akibat perlakuan selama produksi,
pengolahan, pengemasan. Contoh residu pestisida, antibiotic, dan hidrokarbon
aromatik polisiklis.
 Tujuan penambahan BTP/penyedap dalam poses pengolahan makanan:
1. Meningkatkan kualitas pangan
2. Menghemat biaya
3. Meningkatkan cita rasa / menguatkan rasa
4. Mengembalikan citarasa makanan yang mungkin hilang waktu pengolahan
5. Memberikan citarasa tertentu pada makanan
Penggunaan bahan tambahan pangan sebaiknya dengan dosis di bawah ambang
batas yang telah ditentukan. Jenis BTP ada 2, yaitu GRAS (Generally Recognized as
Safe), zat ini aman dan tidak berefek toksik misalnya gula (glukosa). Sedangkan jenis
lainnya, yaitu ADI (Acceptable Daily Intake), jenis ini selalu ditetapkan batas
penggunaan hariannya (daily intake) demi menjaga/melindungi kesehatan konsumen.

2.3 Jenis dan Cara Penambahan Bahan Tambahan Pangan (BTP)

Di Indonesia, Penggunaan BTP telah diatur sejak tahun 1988 dalam Permenkes RI
No. 722/Menkes/Per/IX/1988 yang dikuatkan dengan Permenkes RI No.
1168/Menkes/Per/IX/1999 menyebutkan bahwa yang termasuk BTP adalah pewarna,
pemanis buatan, pengawet, antioksidan, antikempal, penyedap dan penguat rasa, pengatur
keasaman, pemutih dan pematangan tepung, pengemulsi, pengental, pengeras, dan
sekuestran (untuk memantapkan warna dan tekstur makanan). Sedangkan pada
Permenkes yang terbaru ada beberapa penambahan tentang bahan tambahan pangan yang
dikelompokkan menjadi Antibuih, Antikempal, Antioksidan, Bahan pengkarbonasi,
Garam pengemulsi, Gas untuk kemasan, Humektan, Pelapis, Pemanis, Pembawa,
Pembentuk gel, Pembuih, Pengatur keasaman, Pengawet, Pengembang,
PengemulsiPengental, Pengeras, Penguat rasa, Peningkat volume, Penstabil, Peretensi
warna, Perisa, Perlakuan tepung, Pewarna, Propelan, dan Sekuestran

Berdasarkan Cara Penambahan

Pada umumnya bahan tambahan pangan dapat dibagi menjadi dua golongan besar, yaitu
sebagai berikut:
1. Bahan tambahan pangan yang ditambahkan dengan sengaja kedalam makanan,
dengan mengetahui komposisi bahan tersebut dan maksud penambahan itu dapat
mempertahankan kesegaran, cita rasa dan membantu pengolahan, sebagai contoh
pengawet, pewarna dan pengeras.
 2. Bahan tambahan pangan yang tidak sengaja ditambahkan, yaitu bahan yang tidak
mempunyai fungsi dalam makanan tersebut, terdapat secara tidak sengaja, baik
dalam jumlah sedikit atau cukup banyak akibat perlakuan selama proses produksi,
pengolahan, dan pengemasan. Bahan ini dapat pula merupakan residu atau
kontaminan dari bahan yang sengaja ditambahkan untuk tujuan produksi bahan
mentah atau penanganannya yang masih terus terbawa kedalam makanan yang
akan dikonsumsi.

Berdasarkan Fungsi
1. Pewarna
Pewarna adalah bahan yang dapat memberikan atau memperbaiki warna pada
makanan. Dengan menggunakan pewarna, makanan bisa tampak lebih menarik
dan menjadi lebih bervariasi.
Penambahan bahan pewarna pada makanan dilakukan untuk memberi kesan
menarik bagi konsumen, menyeragamkan warna makanan, menstabilkan warna,
menutupi perubahan warna selama proses pengolahan, dan mengatasi perubahan warna
selama penyimpanan. Pemerintah telah mengatur penggunaan pewarna ini, namun masih
banyak produsen pangan yang menggunakan bahan-bahan pewarna yang berbahaya bagi
kesehatan, misalnya pewarna untuk tekstil atau cat yang umumnya mempunyai warna
lebih cerah, lebih stabil selama penyimpanan, dan harga lebih murah. Alternatif lain
untuk menggantikan penggunaan pewarna sintetis adalah dengan menggunakan pewarna
alami seperti ekstrak daun pandan atau daun suji, kunyit, dan ekstrak buah-buahan yang
lebih aman. Beberapa pewarna alami yang diizinkan digunakan dalam makanan
diantaranya adalah : Karamel, Beta-karoten, Klorofil, dan Kurkumin.
Secara garis besar berdasarkan sumbernya dikenal dua jenis zat pewarna, yaitu
pewarna alami dan pewarna sintesis. Beberapa pewarna alami yang ikut menyumbangkan
nilai nutrisi ( karotenoid, riboflavin dan kobalamin) merupakan bumbu (unir dan pabrika)
atau pemberi rasa (karamel). Beberapa bahan pewarna alami yang berasal dari tanaman
dan hewan diantaranya adalah klorofil, mioglobin dan hemoglobin, antosianin, flavonoid,
thanin, betalain, quinon dan santon serta karotenoid.
Zat pewarna yang diizinkan penggunaannya dalam bahan pangan disebut sebagai
Permittet Colour atau Certified Colour. Proses sertifikasi meliputi pengujian kimia,
biokimia, toxikologi dan analisis media terhadap zat warna tersebut. Pemakaian bahan
sintetis dalam pangan walaupun mempunyai dampak positif bagi konsumen dan produsen
diantranya dapat membuat suatu pangan lebih menarik, meratakan warna pangan dan
mengemabalikan warna dari bahan dasar yang hilang atau berubah selama pengolahan
juga mempunyai dampak negatif bila:

 Dimakan dalam jumlah kecil namun berulang

 Dimakan dalam jangka waktu lama
 Daya tahan tubuh yang berbeda-beda
 Pemakaian secara berlebihan
 Penyimpanan yang tidak memenuhi syarat
 2. Pemanis Buatan
Zat pemanis sintesi merupakan zat yang dapat menimbulkan rasa manis
atau dapat membantu mempertajam penerimaan terhadap rasa manis tersebut,
sedangkan kalori yang dihasilkannya jauh lebih rendah dari pada gula.
Tanaman penghasil pemanis utama adalah tebu (saccharum officanarum L) dan
bit (beta fulgaris L).
Beberapa bahan pemanis yang sering digunakan adalah
 Sukrosa  Gliserol
 D-Fruktosa  D-Glukosa
 Laktosa  Glisina
 Sorbitol  Manitol
 Maltosa  Galaktosa

Pemanis sintesis adalah bahan tambahan yang dapat menyebabkan rasa manis
terhadap bahan pangan tetapi tidak memiliki nilai gizi. Contohnya :
 Sakarin  Aspartam
 Dulsin  Sorbitol sintesis
 Siklamat  Nitro-propoksi anilin

Tujuan penggunaan pemanis sintesis

 Sebagai pangan bagi penderita diabetes melitus, karena tidak
menimbulkan kelebihan gula darah
 Memenuhi kebutuhan kalori rendah untuk penderita kegemukan
 Sebagai penyalut obat
 Menghindari kerusakan gigi pada industri
 Menekan biaya produksi

PEMANIS BUATAN “SIKLAMAT”

Siklamat memiliki nama dagang yang dikenal sebagai Assugrin, Sucaryl, dan Sugar Twin
dan Weight Watchers. Siklamat lebih banyak digunakan oleh produsen tingkat industri besar,
disebabkan sifatnya yang tidak menimbulkan ‘after taste’ pahit serta sifatnya yang mudah
larut dan tahan panas, sehingga banyak digunakan terutama dalam produk-produk minuman
ringan.

Batas maksimum penggunaan siklamat menurut ADI (acceptable daily intkae) yang
dikeluarkan oleh FAO ialah 500 - 3000 ppm. Level yang aman untuk penggunaan pemanis
buatan hanya 45 persen nilai ADI. Siklamat pada manusia mempunyai nilai ADI maksimun
11 mg/kg berat badan (BB). Jadi kalau pada anak ditemukan siklamat 240 persen ADI,
berarti kandungan pemanis buatan itu sudah mencapai 240 persen/0,45 = 533,3 persen. Jika
dikonversikan, berarti kandungan siklamat sebesar 5,333 x 11 mg/kg = 58,63 mg/kg BB
Siklamat merupakan pemanis non-nutritif lainnya yang tidak kalah populer. Tingkat
kemanisan siklamat adalah 30 kali lebih manis daripada gula dan siklamat tidak memberikan
after-taste seperti halnya sakarin. Meskipun demikian, rasa manis yang dihasilkan oleh
siklamat tidak terlalu baik (smooth) jika dibandingkan dengan sakarin. Siklamat diperjual
belikan dalam bentuk garam Na atau Ca-nya. Siklamat dilarang penggunaannya di Amerika
serikat, Kanada, dan Inggris sejak tahun 1970-an karena produk degradasinya (sikloheksil
amina) bersifat karsinogenik. Meskipun demikian, penelitian yang mendasari pelarangan
penggunaan siklamat banyak mendapat kritik karena silamat digunakan pada tingkat yang
sangat tinggi dan tidak mungkin terjadi dalam praktek sehari-hari. Oleh karena itu,
FAO/WHO masih memasukkan siklamat sebagai BTM yang diperbolehkan.

Hasil metabolisme dari siklamat yaitu senyawa sikloheksamina merupakan senyawa

karsinogen, pembuangan sikloheksamina melalui urin dapat merangsang tumbuhnya tumor
kandung kemih pada tikus.

Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) masih mengizinkan penggunaan pemanis
tambahan (siklamat), pada sejumlah makanan dan minuman tertentu yang diproduksi di
Indonesia dengan dosis yang dibatasi sesuai ketentuan.

Direktur Standarisasi BPOM Irawati Susalit mengatakan, berdasarkan ketentuan terbaru

Surat Keputusan Menteri Kesehatan tahun 2000 ada 13 bahan pemanis makanan yang
diijinkan di Indonesia, salah satunya siklamat.

“Siklamat termasuk boleh digunakan. Penggunaannya terus dipantau dikaji,” kata Irawati.
Hal itu dikemukakannya menanggapi adanya surat edaran yang tidak dapat
dipertanggungjawabkan mengenai adanya sejumlah minuman tertentu yang mengandung
siklamat yang memicu penyakit lupus yang merusak antibodi. Irawati mengakui, kendati
boleh digunakan, BPOM membatasi penggunaan siklamat pada produk makanan dan
minuman tertentu, antara lain, siklamat tidak boleh digunakan untuk makanan bayi, balita,
serta ibu hamil dan menyusui.

“Siklamat tidak boleh digunakan sembarangan pada produk-produk pangan. Hanya produk
makanan dan minuman tertentu yang masuk sub kategori tertentu saja yang bisa
menggunakannya,” ujar Irawati.

Dikatakan juga, siklamat termasuk zat pemanis tambahan yang terdaftar pada CODEX
Alimentarius atau badan dunia untuk keamanan produk makanan dan minuman dibawah
WHO dan FAO.

Menangggapi pertanyaan, bahwa sejumlah negara seperti Amerika Serikat dan Jepang sudah
tidak menggunakan siklamat, Irawati membenarkan kedua negara tersebut tidak
menggunakan siklamat, namun menggunakan pemanis tambahan stevia, yang di Indonesia
tidak diizinkan.

“Malaysia termasuk negara yang mengijinkan penggunaan stevia glukosaid, tapi kita tidak
karena belum ada kajian yang bisa membuktikan dampaknya,” ujarnya.
Oleh karena itu, lanjut dia, Indonesia juga melarang produk makanan dan minuman yang
mengandung stevia masuk ke Indonesia, karena termasuk zat tambahan yang belum
diizinkan.

Sementara itu Ketua Umum Pusat Informasi Produk Makanan dan Minuman(PIPIMM)
Suroso Natakusuma mengatakan pihaknya akan membuat surat edaran mengenai
ketidakbenaran informasi mengenai 42 daftar minuman yang mengandung siklamat yang
dinyatakan berbahaya karena memicu penyakit lupus.

“Kami akan buat edarannya di toko-toko, karena akibat daftar 42 minuman yang berbahaya
itu, banyak toko-toko menahan peredaran produk yang masuk daftar, sehingga merugikan
industri pangan olahan di dalam negeri,” katanya. (kpl/rit).

Dosen Departemen Gizi Masyarakat dan Sumber Daya Keluarga, Institut Pertanian Bogor,
Eddy Setyo Mudjajanto, yang mendalami soal pemanis buatan mengatakan, di Amerika dan
Jepang penggunaan siklamat sudah dilarang. Demikian juga dengan sebagian besar negara-
negara di Eropa.

Sedangkan untuk sakarin, meski tidak dilarang di Amerika dan Jepang, tetapi penggunaannya
mulai banyak berkurang karena keamanannya dianggap meragukan. Pada hewan percobaan,
sakarin dianggap bisa menimbulkan kanker kandung kemih.

Sementara menurut Marius, penggunaan siklamat juga sudah dilarang di ASEAN, kecuali
Indonesia yang masih membolehkan siklamat. Jumlah jenis pemanis buatan yang digunakan
di masing-masing negara ASEAN berkisar dua-lima jenis. Sedangkan di Indonesia ada 13
jenis pemanis buatan yang diizinkan penggunaannya dalam produk-produk pangan.

Ketigabelas jenis pemanis buatan itu adalah aspartam, acesulfam-K, alitam, neotam,
siklamat, sakarin, sukralosa, dan isomalt serta lima lagi yang termasuk ke dalam
kelompok poliol, yaitu xilitol, maltitol, manitol, sorbitol, dan laktitol.

Penggunaan pemanis buatan memang tidak bisa dilakukan sembarangan. Menurut

Eddy, pemanis buatan sebetulnya hanya boleh dikonsumsi oleh orang yang sedang diet
gula (penderita diabetes melitus).

3. Antioksidan
Antioksidan adalah bahan tambahan makanan yang dapat mencegah atau
menghambat oksidasi. Antioksidan adalah bahan tambahan yang digunakan untuk
melindungi komponen komponen makanan yang bersifat tidak jenuh (mempunyai
ikatan rangkap), terutama lemak dan minyak. Meskipun demikian antioksidan dapat
pula digunakan untuk melindungi komponen lain seperti vitamin dan pigmen, yang
juga banyak mengandung ikatan rangkap di dalam strukturnya. Adanya ion logam,
terutama besi dan tembaga, dapat mendorong terjadinya oksidasi lemak. Ion-ion
logam ini seringkali diinaktivasi dengan penambahan senyawa pengkelat, dan dapat
juga disebut bersifat sinergistik dengan antioksidan karena menaikkan efektivitas
antioksidan utamanya. Untuk dapat digunakan sebagai antioksidan, suatu senyawa
harus mempunyai sifat-sifat : tidak toksik, efektif pada konsentrasi rendah (0,01-
0,02%), dapat terkonsentrasi pada permukaan/lapisan lemak (bersifat lipofilik) dan
harus dapat tahap pada kondisi pengolahan pangan umumnya.
Berdasarkan sumbernya antioksidan dapat digolongkan ke dalam dua jenis.
Pertama, antioksidan yang bersifat alami, seperti komponen fenolik/flavonoid,
vitamin E, vitamin C dan beta-karoten. Kedua, antioksidan sintetis seperti BHA
(Butylated Hydroxyanisole), BHT (Butylated Hydroxytoluene), PG (Propil Galat),
dan TBHQ (di-t-Butyl Hydroquinone). BHA merupakan campuran dua isomer, yaitu
2- dan 3-tertbutilhidroksianisol. Di antara kedua isomer tersebut, isomer 3-tert
memiliki aktivitas antioksidan yang lebih efektif dibandingkan isomer 2-tert. Bentuk
fisik BHA adalah padatan putih menyerupai lilin, bersifat larut dalam lemak dan tidak
larut dalam air. BHT (Butylated Hydroxytoluene). Sifat-sifat BHT sangat mirip
dengan BHA dan bersinergis dengan BHA. Propil Galat. Propil galat merupakan ester
propanol dari asam trihidroksi benzoat.
TBHQ (Tertiary Butylhydroquinone). TBHQ merupakan antioksidan yang
paling efektif dalam minyak makan dibandingkan BHA, BHT, PG dan tokoferol.
Jenis-jenis Antioksidan yang diizinkan digunakan dalam pangan terdiri dari:
 Ascorbic Acid (Asam askorbat dan garamnya (natrium askorbat, kalsium
askorbat, dan kalium askorbat)
 Ascorbil palmitate (Askorbil palmiat)
 Ascorbil stearate (Askorbil stearat)
 Erythrobic Acid ((Asam eritrobat dan garamnya (natrium eritrobat)
 Tertiary butyl hydroquinone (TBHQ) (Butil Hidrokinon Tersier)
 Butylated hydroxyanisole (BHA) (Butil Hidroksianisol)
 Butylated hydroxy Toluene (BHT) (Butil Hidroksitoluen)
 Propyl gallate (Propil galat)
 Tocopherol (tokoferolcampuran pekat, alfa tokoferol dan gama tokoferol)
 Dilauryl Thiodipropionate (Dilauril Tiodipropionat)
 Stannous Chloride (Timah II Klorida)

4. Anti Kempal
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 722/MENKES/PER/ IX/88,
anti kempal dapat mencegah pengempalan makanan yang berupa serbuk. Contoh:
aluminium silikat (susu bubuk), dan kalsium aluminium silikat (garam meja). Fungsi
Anti Kempal adalah senyawa anhidrat yang dapat mengikat air tanpa menjadi basah
dan biasanya ditambahkan ke dalam bahan pangan yang bersifat bubuk atau partikulat
seperti garam meja, campuran kering (dry mixes), dan lain-lain. Penambahan
senyawa anti kempal bertujuan untuk mencegah terjadinya penggumpalan dan
menjaga agar bahan tersebut tetap dapat dituang (free flowing).
Mekanisme Kerja:
Senyawa anti kempal biasanya merupakan garam-garam anhidrat yang bersifat
cepat terhidrasi dengan mengikat air, atau senyawa-senyawa yang dapat mengikat air
melalui pengikatan di permukaan (surface adhesion) tanpa menjadi basah dan
menggumpal. Senyawa senyawa tersebut biasanya adalah senyawa yang secara alami
berbentuk hampir kristal (near crystalline). Senyawa anti kempal dapat digolongkan
menjadi:
  Garam (aluminium, amonium, kalsium, potassium, dan sodium).
 Kalsium posfat.
 Magnesium oksida.
 Garam (magnesium, kaslium, dan campuran kalsium aluminium) dari
asam silikat.

Senyawa golongan 1, 2, dan 3 membuat hidrat, sedangkan senyawa 4 dan 5

menyerap air.Senyawa anti kempal biasanya dapat dimetabolisme atau tidak
toksik pada tingkat penggunaan yang diizinkan. Kalsium silikat banyak digunakan
untuk menghindari penggumpalan baking powder dan mempunyai kemampuan
untuk mengikat air 2,5 kali dari beratnya. Selain mengikat air, kalsium silikat juga
dapat mengikat minyak dan senyawa-senyawa nonpolar lainnya. Sifat inilah yang
membuat kalsium silikat banyak digunakan di dalam campuran-campuran yang
mengandung bumbu, terutama yang kandungan minyak atsirinya tinggi. Kalsium
stearat sering digunakan sebagai processing aid dalam pembuatan permen keras
(hard candy). Senyawa anti kempal yang relatif baru dikembangkan adalah bubuk
selulose berkristal mikro (microcrystalline cellulose powder). Senyawa ini banyak
dipakai untuk produk keju parut agar tidak membentuk gumpalan.
Bahan-bahan makanan yang tergolong bahan anti kempal diantaranya :
 Aluminium Silicate (Aluminium silikat)
 Calcium Aluminium Silicate (Kalsium aluminium silikat)
 Calcium Silicate (Kalsium silikat)
 Magnesium Carbonate (Magnesium karbonat)
 Magnesium Oxide (Magnesium oksida)
 Magnesium Silicate Magnesium silikat
 Sodium Alumino Silicate (Natrium alumino silikat)
 Myristic Acid, Palmitic Acid and Stearic Acid (Miristat, palmitat dan
stearat)
 Silicon Dioxide amorpus (Silikon Dioksida Amorf)
 Cacium Phospate, Tribasic (Trikalsium fosfat)
 Magnesium Phospate, Tribasic (Trimagnesium fosfat)

5. Pengatur Keasaman
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/ Per/IX/1988
tentang Bahan Tambahan Makanan, Pengatur keasaman adalah bahan tambahan
makanan yang dapat mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan derajat
keasaman makanan. Zat aditif ini dapat mengasamkan, menetralkan, dan
mempertahankan derajat keasaman makanan. Contoh: asam asetat, aluminium
amonium sulfat, amonium bikarbonat, asam klorida, asam laktat, asam sitrat,
asam tentrat, dan natrium bikarbonat. Fungsi Asam, baik organik maupun
anorganik, secara alami terdapat di dalam bahan pangan. Keberadaannya
beragam, dari sebagai metabolit antara hingga sebagai komponen pendapar
(buffering agent).
Asam seringkali ditambahkan ke dalam bahan pangan dan proses
pengolahan pangan. Fungsinya yang paling penting adalah sebagai senyawa
 pendapar. Asam dan garamnya sering pula ditambahkan sebagai campuran
pembentuk adonan (leavening system), sebagai antimikroba dan senyawa
pengkelat. Asam berperan sangat penting dalam pembentukan gel pektin, dapat
bertindak sebagai penghilang busa (defoaming agent) dan membantu proses
denaturasi protein dalam pembuatan yogurt, keju, dan produk-produk fermentasi
susu lainnya.
Dalam proses pengolahan buah dan sayuran, asam sering ditambahkan
untuk menurunkan pH dan mengurangi kebutuhan panas selama proses sterilisasi.
Fungsi lain dari asam yang tak kalah pentingnya, tentu saja adalah kontribusinya
terhadap rasa dan aroma bahan pangan. Asam juga mempunyai kemampuan untuk
mengubah dan meningkatkan intensitas rasa dari komponen citarasa lainnya.
Asam lemak rantai pendek berkontribusi terhadap aroma berbagai makanan.
Bahan-bahan yang tergolong pengatur keasaman di antaranya:
a. Alumunium Amonium Sulfat m. Asam Malat
b. Aluminium Natrium Sulfat n. Asam Sitrat
c. Alumunium kalium Sulfat o. Asam Tartrat
d. Amonium Bikarbonat p. Diamonium Fosfat
e. Amonium Hidroksida q. Dikalsium Fosfat
f. Amonium Karbonat r. Dinatrium Fosfat
g. Asam Adipat s. kalium Bikarbonat
h. Asam Asetat Glasial
i. Asam Fosfat
j. Asam Fumarat
k. Asam Klorida
l. Asam Laktat

6. Perlakuan Tepung
Pemutih dan pematang tepung adalah bahan tambahan makanan yang
dapat mempercepat proses pemutihan dan atau pematang tepung sehingga dapat
memperbaiki mutu pemanggangan.Bahan sekuestran seperti asam Etilen Diamin
Tetra Asetat (EDTA), bisa menimbulkan gangguan pada absorpsi mineral-mineral
esensial seperti tembaga, besi, dan seng. Bahan tambahan makanan yang
digunakan untuk memperbaiki tekstur, yaitu karboksimetil selulosa,
epikklorohidrin, natrium dan kalsium karagenan, polieksietilen stearat, saponin,
dan natrium alginat. Penggunaan karboksimetil selulosa dapat menyebabkan
gangguan pada usus, dan bersifat karsinogenik. Saponin mengakibatkan efek pada
masa kehamilan, dan gangguan darah. Karagen bisa memicu luka pada hati, efek
pada sistem imun, karsinogenik, dan menyebabkan bisul pada perut. Penggunaan
Epikklorohidrin secara berlebihan dapat menyebabkan kerusakan ginjal,
karsinogenik, dan bahkan efek perubahan pada kromosom. Polieksietilen stearat
dapat menyebabkan efek pada usus lambung dan urin, seperti batu pada tumor,
dan kandung kemih. Sedangkan penggunaan natrium alginat dapat menyebabkan
reaksi alergi dan penyerapan pada mineral esensial.
 Bahan-bahan yang termasuk bahan pemutih dan pematang tepung di
antaranya:
 Asam Askorbat
 Aseton Peroksida
 Azodikarbon Amida
 Kalsium stearoil
 Natrium Stearil Fumarat
 Natrium Stearoil
 L-Sisteina (Hidroklorida)
Beberapa bahan tambahan makanan seperti pembentuk cita rasa seperti
koumarin, safrol, minyak kalamus, dan sinamil antranilat, semuanya dilarang.
Masing-masing mempunyai daya pengoksidasi yang tinggi, sehingga tidak bisa
digunakan sebagai BTM mamin berlemak, karena akan memicu ketengikan.
Bahan pemutih dan pematang yang diizinkan adalah asam askorbat.

7. Pengemulsi dan Pengental

Pengelmulsi, pemantap, dan pengental adalah bahan tambahan makanan yang
dapat membantu terbentuknya atau memantapkan sistem dispersi yang homogen pada
makanan. Emulsi adalah suatu sistem yang terdiri dari dua fase cairan yang tidak
saling melarut, di mana salah satu cairan terdispersi dalam bentuk globula-globula di
dalam cairan lainnya. Cairan yang terpecah menjadi globula-globula dinamakan fase
terdispersi, sedangkan cairan yang mengelilingi globula-globula dinamakan fase
kontinyu atau medium dispersi Istilah pengemulsi (emulsifier) atau surfaktan dalam
beberapa hal kurang tepat. Alasannya, bahan ini dapat melakukan beberapa fungsi
yang pada beberapa jenis produk tidak berkaitan langsung dengan pembentukan
emulsi sama sekali. Fungsi-fungsi pengemulsi pangan dapat dikelompokkan menjadi
tiga golongan utama yaitu:
 Untuk mengurangi tegangan permukaan pada permukaan minyak dan
air, yang mendorong pembentukan emulsi dan pembentukan
kesetimbangan fase antara minyak, air dan pengemulsi pada
permukaan yang memantapkan antara emulsi.
 Untuk sedikit mengubah sifat-sifat tekstur, awetan dan sifat-sifat
reologi produk pangan, dengan pembentukan senyawa kompleks
dengan komponen-komponen pati dan protein.
 Untuk memperbaiki tekstur produk pangan yang bahan utamanya
lemak dengan mengendalikan keadaan polimorf lemak.
Sistem kerja emulsifier berhubungan erat dengan tegangan permukaan
antara kedua fase (tegangan interfasial). Selama emulsifikasi, emulsifier berfungsi
menurunkan tegangan interfasial sehingga mempermudah pembentukan
permukaan interfasial yang sangat luas. Bila tegangan interfasial turun sampai di
bawah 10 dyne per cm, maka emulsi dapat dibentuk. Sedangkan bila tegangan
interfasial mendekati nilai nol, maka emulsi akan terbentuk dengan spontan.
Berikut ini adalah contoh-contoh emulsifier yang umum digunakan dalam bahan
pangan :
 Mono dan Diglycerides, dikenal juga dengan istilah discrete substances.
Pertama kali dibuat oleh Berthelot pada tahun 1853 melalui reaksi
esterifikasi asam lemak dan glycerol. Mono dan diglycerides merupakan
zat pengemulsi yang umum digunakan. Komponenkomponen ini dapat
diperoleh dengan memanaskan triglyceride dan glycerol dengan suatu
katalis yang bersifat basa. Reaksi ini akan menghasilkan campuran yang
terdiri dari ± 45 persen monogliserida dan ± 45 persen digliserida, serta ±
10 persen trigliserida bersamasama dengan sejumlah kecil gliserol dan
asam-asam lemak bebas. Mono dan digliserida yang terbentuk kemudian
dipisahkan dengan cara destilasi molekuler.

Yang tergolong monodan diglycerides antara lain:

a) Glycerol monolaurate, dibuat dari reaksi glycerol dan asam laurat.
b) Ethoxylated mono dan diglycerides (EMG), juga disebut dengan
polyoxyethylene
c) mono dan diglycerides.
d) Diacetyl tartaric acid ester of monoglycerides (DATEM).
e) Lactic acid ester of monoglycerides, misalnya glyceril
lactylpalmitate.
f) Succinylated monoglycerides
g) Stearoyl Lactylates, merupakan hasil reaksi dari steric acid dan
lactic acid, selanjutnya diubah ke dalam bentuk garam kalsium dan
sodium. Bahan pengemulsi ini sering digunakan dalam produk-
produk bakery.
h) Propylene Glycol Ester, merupakan hasil reaksi dari propylene
glycol dan asam-asam lemak. Umumnya digunakan dalam
pembuatan kue, roti dan whipped topping.
i) Sorbitan Esters. Asam sorbitan yang terbentuk dari reaksi antara
sorbitan dan asam lemak. Sorbitan adalah produk dihidrasi dari
gula alkohol yang dapat diperoleh secara alami yaitu sorbitol.
Sampai saat ini hanya sorbitan monostearat, satu-satunya ester
sorbitan yang diizinkan digunakan dalam pangan. Bahan tersebut
umumnya digunakan dalam pembuatan kue, whipped topping,
cake icing, coffee whiteners, serta pelapis pelindung buah dan
sayuran segar.
j) Polysorbates. Ester polioksietilen sorbitan umumnya disebut
polisorbat. Ester ini dibuat dari reaksi antara ester-ester sorbitan
dan ethylene oxide. Tiga jenis polisorbat yang diizinkan untuk
digunakan dalam pangan adalah polisorbat 60, Polisorbat 65,
polisorbat 80.
k) Polyglycerol Ester, dibuat dari reaksi antara asam-asam lemak dan
glycerol yang sudah mengalami polimerisasi. Tingkat
polimerisasinya antara 2-10 molekul. Ester-ester poliglycerol
 digunakan dalam pangan yang diaerasi mengandung lemak,
beverage, icing, dan margarine.
l) Ester-ester Sukrosa, adalah mono, di dan triester sukrosa dan
asam-asam lemak. Ester ini dihasilkan dari reaksi sukrosa dan
lemak sapi. Penggunaannya dalam pangan umumnya pada
pembuatan roti, produk tiruan olahan susu, dan whipped milk
product.
m) Lecitin, adalah campuran fosfatida dan senyawa-senyawa lemak
yang terdiri dari fosfatidil kolin, fosfatidil etanolamin, fosfatidil
inositoll, dan komponen-komponen lainnya. Lesitin merupakan
bahan penyusun alami pada hewan maupun tanaman. Lecitin
paling banyak diperoleh dari kedele dan kuning telur. Biasanya
digunakan untuk emulsifier pada margarine, roti, kue dan lain-lain.
Algin
Algin merupakan komponen utama dari getah ganggang coklat
(Phaeophyceae) yang diperoleh dengan cara melarutkannya dalam alkali
larutan natrium karbonat. Proses ini untuk menghilangkan selulosa
sekaligus memisahkan algin dalam bentuk garam kalsium atau asam
alginat. Selain itu, produk sampingan terpenting proses pemisahan Algin
adalah propilen glikol alginat. Algin yang memiliki mutu food grade harus
bebas dari selulosa serta warnanya sudah dilunturkan. Fungsi algin dalam
industri pangan dianggap cukup penting, sebagai salah satu alternatif
bahan tambahan makanan yang halal. Fungsi algin pada prinsipnya dapat
menggantikan gelatin atau lemak hewan yang berfungsi sebagai stabilizer-
emulsifier dan pengental penstabil emulsi. Algin merupakan molekul
linier dengan berat molekul tinggi. Kondisi ini memberikan implikasi pada
algin, yakni mudah menyerap air. Inilah alasan yang memungkinkan algin
dijadikan sebagai bahan pengental.
Di samping proses pengentalan larutan itu sendiri, algin juga dapat
meningkatkan daya suspensi larutan tersebut (stabilisator). Pada sistem
yang lain, algin yang memiliki produk sampingan propilen glikol alginat
memiliki gugus hidrolik dan lipofilik. Keadaan ini memungkinkan algin
berfungsi sebagai pengemulsi yang asli dengan sifat pengental yang kuat.
Dengan sifat-sifat di atas, algin digunakan dalam industri makanan pada
produk:
a. Susu (es krim). Dalam hal ini, algin berfungsi sebagai stabilisator
yang dapat menjaga keutuhan es krim dan membuahkan tekstur
yang halus. Selain itu mencegah timbulnya kristal es yang besar
dalam produk yang dihasilkan – sesuatu yang sangat dihindari
dalam pembuatan es krim. Algin juga digunakan sebagai
stabilisator pada produk susu lainnya, seperti susu es (ice milk),
milk shake mixes dan sherbets, yoghurt, roti dan kue. Karena
sifatnya yang baik dalam menahan air (water holding capacity),
algin dapat mengatasi cepat mengeringnya produk pada keadaan
udara berkelengasan rendah. Algin dipergunakan pada roti dan kue
 dalam cake filling dan toppings, bakery jellies, pie filling dan lain
sebagainya.
b. Bumbu salad. Propylen glikol alginat yang terdapat pada algin
memiliki sifat selain sebagai pengemulsi, juga sebagai bahan
pengental. Karena itu, algin sangat tepat jika ditambahkan dalam
produk french dressing. Adanya algin pada produk tersebut akan
membuat bumbu salad menjadi tahan lama dan tidak pecah, baik
disimpan pada suhu tinggi maupun suhu rendah.
c. Permen agar-agar. Algin mempunyai kemampuan untuk
menyimpan atau menahan air yang baik. Penggunaan algin dalam
pembuatan permen agar-agar menjadikan permen bersifat bening
dan tahan lama serta memiliki tekstur yang empuk sampai saat
pengunyahan.
d. Produk kalengan. Produk pangan yang dikalengkan, biasanya
mengandung cairan.Penambahan algin mengganti sebagian besar
pati pada produk pangan kaleng untuk mengurangi waktu proses
pemanasan. Pengurangan waktu proses pemanasan ini berkaitan
dengan adanya ion kalsium pada algin. Saat terjadi pemanasan, ion
kalsium terhambat. Akibatnya, larutan memiliki viskositas yang
rendah. Setelah proses pemanasan-sterilisasi selesai dan suhu
diturunkan, ion kalsium bereaksi dengan algin yang menyebabkan
viskositas meningkat hingga mencapai kondisi yang diinginkan.
Karena memiliki kandungan kalori yang rendah (1,4 kkal/gram)
algin juga digunakan pada produk pelangsing tubuh (dietetic
foods). Selain cocok untuk produk pangan, algin juga dapat
digunakan pada produk obat-obatan dan kosmetika. Sebagai
contoh untuk bahan suspensi,stabilisator dalam pembuatan salep
dan sebagai pengikat (binder) dalam pembuatan tablet.
Gelatin
Zat kimia padat, tembus cahaya, tak berwarna, rapuh (jika kering), dan tak berasa,
yang didapatkan dari kolagen yang berasal dari berbagai produk sampingan
hewan. Gelatin umumnya digunakan sebagai zat pembuat gel pada makanan,
farmasi, fotografi, dan pabrik kosmetik.
Dalam industri pangan, gelatin luas dipakai sebagai salah satu bahan baku dari
permen lunak, jeli, dan es krim.
Ada dua jenis gelatin yang dibedakan berdasarkan bahan dan cara pembuatannya:
 Gelatin type A (acid)
Kebanyakan diproduksi dari kulit babi yang masih muda. Proses
pembuatan bisa cepat karena rangkaian kolagen belum terikat kuat. Hanya
perlu merendam dalam larutan asam lemah (asam klorida) selama satu hari
yang dilanjutkan dengan pencucian untuk menghilangkan asam dan garam.
  Gelatin type B (base)
Dibuat dari tulang-tulang dan kulit tua (alot dan jeras) dari hewan
ternak seperti sapi, kerbau dan kambing. Pembuatan cukup lama bahkan
berminggu-minggu dengan merendam dalam kalsium hidroksida. Setelah
kolagen terpisah barulah diproses ke tahap selanjutnya yaitu pengekstrakan.
Gelatin dapat dibeli di toko kue, supermarket ataupun toko online, di Indonesia
setiap produk sudah diberi sertifikat halal dari MUI. Badan POM sudah menjamin,
meskipun gelatin tersebut hasil import tapi pasti dari sapi yang halal. Gelatin yang
beredar di pasaran dijual dalam bentuk gelatin bubuk (gelatin powder) dan gelatin
lembaran (gelatin sheets).
Untuk gelatin bubuk, dilarutkan dengan air dingin sampai mengental dan terlihat tembus
pandang. Untuk gelatin lembaran, direndam dalam air dingin sampai terlihat lunak lalu
peras. Tinggal larutkan dengan air panas sampai terlihat bening.
Untuk memberikan perlindungan pada konsumen, negara biasanya memberikan
kebijakan untuk selalu mencantumkan kode komposisi bahan olahan.
Berikut adalah kode dari gelatin babi yang harus dihindari oleh muslim : 01, 101A, 120,
150, 153, 160A, 160B, 161A, 161C, 163, 200, 270, 304, 310-312, 326, 327, 334, 336,
337, 350, 353, 422, 430, 436, 162, 470, 478, 481, 483, 491, 495, 542, 572, 575, 631,
904A

8. Pengawet
Pengawet adalah bahan tambahan pangan yang dapat mencegah atau
menghambat fermentasi, pengasaman atau penguraian dan perusakan lainnya
terhadap pangan yang disebabkan oleh mikroorganisme.
Proses pengawetan adalah upaya menghambat kerusakan pangan dari
kerusakan yang disebabkan oleh mikroba pembusuk yang mungkin memproduksi
racun atau toksin. Tujuan pengawetan yaitu menghambat atau mencegah
terjadinya kerusakan, mempertahankan mutu, menghindarkan terjadinya
keracunan dan mempermudah penanganan dan penyimpanan. Daya keawetan
pangan berbeda untuk setiap jenisnya. contohnya telur yang diawetkan dapat
bertahan 1-2 bulan; daging yang dibekukan dapat awet 6-9 bulan; ikan asin sekitar
enam bulan; apel segar yang disimpan dengan kontrol atmosfer (dalam ruang
pendingin atau refrigerator/chiller pada temperatur 6-10 °C) dapat awet sekitar 3
bulan.
Secara umum metoda pengawetan dapat dilakukan dengan 2 cara yaitu :
 Penambahan BTP Pengawet
 Pemanasan dengan suhu tinggi (Pemanasan)
Kondisi lingkungan yang beriklim tropis dan kelembaban udara yang
tinggi memungkinkan untuk tumbuhnya mikroba perusak makanan. Sesuai
dengan peraturan menteri kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/1988 terdapat 26
jenis pengawet yang diijinkan untuk ditambahkan ke dalam makanan dan
minuman.
 Jenis pengawet yang diizinkan digunakan dalam pangan terdiri dari asam
asetat, kalsium asetat, natrium asetat, asam benzoat dan garamnya (kalium
benzoat, kalsium benzoat, dan natrium benzoat), asam propionat dan garamnya
(kalium propionat, kalsium propionat, dan natrium propionat), asam sorbat dan
garamnya (kalium sorbat, kalsium sorbat, dan natrium sorbat), belerang dioksida
dan garam sulfit (kalium bisulfit, kalium metabisulfit, kalium sulfit, kalsium
bisulfit, natrium bisulfit, natrium metabisulfit, dan natrium sulfit), p-
hidroksibenzoat (etil p-hidroksibenzoat, metil p-hidroksibenzoat, dan propil p-
hidroksibenzoat), lisozim hidroklorida, nitrat (kalium nitrat dan natrium nitrat),
dan nitrit (kalium nitrit dan natrium nitrit). Penggunaan pengawet diatas diizinkan
ditambahkan dengan jumlah tidak melebihi batas maksimum dan sesuai dengan
kategori pangan.

9. Penguat Rasa
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/1988 tentang
Bahan Tambahan Makanan, Penyedap rasa dan aroma, Penguat rasa adalah bahan
tambahan makanan yang dapat memberikan, menambahkan atau mempertegas rasa dan
aroma. Dalam peraturan menteri Kesehatan No 722/Menkes/RI/Per/IX/88 penggunaan
MSG dibatasi secukupnya, artinya tidak boleh berlebih.
Jenis penyedap rasa dan aroma
Penyedap rasa dan aroma (flavor) terdiri dari 75 jenis. Ini dapat dilihat di PERMENKES
No.722/Menkes/Per/IX/88. Contoh: Alil Isotiosianat, Alil Kaproat, Alil Sikloheksil, dan
lain-lain.
 Penguat Rasa (flavor Enhancer) Contoh: Guanilat (garam kalium dan garam
natrium), Lglutamat (serta garam kalsium, garium kalium dan garam natrium),
Inosinat (garam kalium dan garam natrium), kalium dan natrium Ribonucleotida
 Penyedap Rasa
Stimulan seperti kafein, pengawet makanan seperti natrium benzoat, dibatasi
penggunaannya. Pemakaian kafein yang berlebihan akan merangsang system saraf
pada anak-anak menyebabkan hiperaktif dan memicu kanker pancreas. Sementara itu,
didalam peraturan makanan dunia dan Indonesia, Monosodium Glutamate (MSG)
tidak ditetapkan batas konsumsi hariannya (Acceptable Daily Intake Not Specified),
karena aman untuk dikonsumsi bersama makanan sehari.
Glutamate adalah asam amino (amino acid) yang secara alami terdapat pada
semua bahan makanan yang mengandung protein. Misalnya, keju, susu, daging, ikan
dan sayuran. Glutamate juga diproduksi oleh tubuh manusia dan sangat diperlukan
untuk metabolisme tubuh dan fungsi otak.
Monosodium Glutamate adalah zat penambah rasa pada makanan yang dibuat dari
hasil fermentasi zat tepung dan tetes dari gula beet atau gula tebu. Ketika MSG
ditambahkan pada makanan, dia memberikan fungsi yang sama seperti Glutamate
yaitu memberikan rasa sedap pada makanan. MSG sendiri terdiri dari air, sodium dan
Glutamate. Kandungan sodium pada MSG tidak tinggi, hanya satu sampai tiga persen
sodium. Sedangkan sodium pada garam dapur jumlahnya lebih banyak. Perbandingan
jumlah sodium pada MSG dan garam dapur adalah (13% : 40%)
Berdasarkan suatu penelitian dengan menyuntikan MSG dosis tinggi ke mencit,
MSG juga diisukan merusak otak. Isu-isu negative ini mendorong banyak penelitian
dilakukan terhadap MSG oleh ilmuwan Internasional. Hasil penelitian mereka
menyebabkan Komite Ahli Gabungan BTP FAO/WHO menyimpulkan penggunaan
MSG adalah aman dan batas konsumsi hariannya tidak perlu ditetapkan. Sementara
itu penelitian-penelitian tersebut juga mendorong US FDA untuk mempertahankan
status MSG sebagai BTP yang umumnya diakui aman (Generally Recognized as
Safe) yang ditetapkan sejak tahun 1958.

10. Pengeras
Pengeras adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperkeras atau
mencegah melunaknya makanan. BTP pengeras atau firming agent dapat
diaplikasikan pada proses pembuatan acar ketimun, sayuran, buah dalam kaleng,
daging dan ikan dalam kaleng serta jem dan jeli sehingga diharapkan tekstur makanan
tersebut masih tetap terjaga lebih renyah (crispy) dan tidak menjadi lunak selama
proses.
Mekanisme Kerja
Banyak penelitian tentang bagaimana mempertahankan tekstur buah-buahan dan
sayuran berkaitan erat dengan tinggi dan rendahnya kandungan kalsium didalam sel-
sel jaringannya. Semakin rendah kandungan kalsiumnya, buah dan sayuran akan lebih
cepat lunak dan layu. Penambahan kalsium banyak diaplikasikan pada buah dan
sayuran sebelum dan sesudah panen untuk menunda proses pematangan. Disamping
itu, proses pengerasan dan ketahanan terhadap proses pelayuan dihasilkan dari
kestabilan sistem membran dan pembetukan kalsium pektat (Ca-Pectates) yang akan
menambah pengerasan pada dinding sel dan penguatan pada kulit buah dan sayuran.
Salah satu bahan pengeras yang diijinkan yaitu kalsium klorida dapat ditambahkan
dengan kombinasi proses pemanasan untuk buah dan sayuran dalam kaleng. Pada
proses panas, molekul COO- akan terbentuk dari pektin yang terkandung pada buah
dan sayuran selanjutnya dengan Ca2+ akan membentuk lapisan garam saling
bersilangan. Lapisan garam ini menyebabkan dinding sel buah akan terlindungi dari
enzim-enzim yang menyebabkan proses pelayuan dan matang. Bahan-bahan
tambahan makanan diijinkan sebagai bahan pengeras diantaranya :
1. Aluminium Amonium Sulfat
2. Aluminium Kalium Sulfat
3. Aluminium Natrium Sulfat
4. Aluminium Sulfat (Anhidrat)
5. Kalsium Glukonat
6. Kalsium Karbonat
7. Kalsium Klorida
8. Kalsium Laktat
9. Kalsium Sitrat
10. Kalsium Sulfat
11. Monokalsium Fosfat
Selain dijinkan oleh peraturan Menteri Kesehatan (Permenkes), bahan
pengeras diatas juga telah dievaluasi masalah keamanannya oleh CODEX –
JECFA FAO/WHO. Kalsium Sulfat dalam US FDA juga dinyatakan sebagai
aman atau Generally Recognize as Safe (GRAS).
11. Sekuestran
Sekuestran adalah bahan tambahan makanan yang dapat mengikat ion logam
yang ada dalam makanan.
Mekanisme Kerja
Logam terdapat dalam bahan alami dalam bentuk senyawa kompleks misalnya
Mg dalam klorofil, Fe sebagai feritin, rufin, porfirin, serta hemoglobin; Co sebagai
vitamin B12; Cu, Zn dan Mn dalam berbagai enzim. Ion-ion logam ini dapat terlepas
dari ikatan kompleknya karena proses hidrolisis maupun terdegradasi. Ion logam
yang bebas mudah bereaksi dan mengakibatkan perubahan warna, ketengikan,
kekeruhan dan perubahan rasa. Sekuestran akan mengikat ion logam sehingga
menjaga kestabilan bahan.
Sekuestran yang paling sering digunakan dalam bahan makanan adalah asam
sitrat dan turunannya, fosfat dan garamnya serta etilendiaminatetraasetat (EDTA).
Penambahan sekuestran pada sayuran dapat melepaskan ion kalsium dari pektin
dinding sel sehingga menyebabkan sayuran menjadi lunak. Bahan-bahan tambahan
makanan diijinkan sebagai bahan sekuestran oleh peraturan menteri kesehatan
PERMENKES no. 722/Men.Kes/IX/88 diantaranya:
 Asam fosfat
 Asam sitrat
 Dikalium hidrogen
fosfat
 Dinatrium difosfat
 Dinatrium edetat
(EDTA)
 Dinatrium fosfat
 Isopropil sitrat
 Kalium pirofosfat
 Kalium polifosfat
 Kalium polifosfat
 Kalium tripolifosfat
 Kalsium dinatrium
edetat (EDTA)
 Kalsium sitrat
 Monogliserida sitrat
 Monokalium fosfat
 Mononatrium fosfat
 Natrium pirofosfat
 Natrium fosfat
 Natrium sitrat
 Natrium tripolifosfat
 Oksistearin
 Stearil sitrat
 Trikalsium fosfat
 Trinatrium fosfat
12. Enzim dan Penambah Gizi.
Enzim yaitu BTP yang berasal dari hewan, tanaman atau mikroba, yang
dapat menguraikan komponen pangan tertentu secara enzimatis, sehingga
membuat makanan menjadi lebih empuk, lebih larut dll. Penambahan gizi yaitu
penambahan berupa asam amino, mineral dan vitamin, baik tunggal maupun
campuran yang dapat meningkatkan nilai gizi makanan. Humektan yaitu BTP
yang dapat menyerap uap air sehingga mempertahankan kadar air bahan pangan.
13. Anti Buih
Bahan tambahan pangan untuk mengurangi atau mencegah pembentukan buih.
Yang termasuk anti buih yaitu kalsium alginat dan mono dan digliserida asam
lemak.
Dalam industri pangan : kontrol atas busa yang timbul dari proses produksi.
Aplikasi dari Antifoam adalah pada : bubur kayu, kertas, cat, industri pengolahan
air limbah, pengeboran minyak, Pertanian/perkebunan, Pengolahan Kimia

14. Bahan Pengkarbonasi

BTP untuk membentuk karbonasi di dalam pangan. Yang termasuk ke dalam
bahan pengkarbonasi yaitu Karbondioksida (Carbon dioxide).

15. Garam Pengemulsi

BTP yang digunakan untuk mendispersikan protein dalam keju sehingga
mencegah pemisahan lemak. Yang tergolong garam pengemulsi adalah Natrium
dihidrogen sulfat dan Trinatrium sulfat.

16. Gas Untuk kemasan

BTP yang digunakan berupa gas yang dimasukan ke dalam kemasan pangan
untuk mempertahankan mutu pangan dan melindungi pangan dari kerusakan.
Contoh yang termasuk gas untuk kemasan yaitu Karbondioksida dan Nitrogen.

17. Humektan
Menyerap lembab air sehingga mempertahankan kadar air dalam makanan.
Contohnya yaitu Natrium laktat, Natrium malat gliserol, dan Triasetin. Biasa
digunakan sebagai humektan pada keju, es krim, dll. Sedangkan Triasetin
digunakan sebagai humektan pada adonan kue.

18. Pelapis
Untuk melapisi permukaan pangan sehingga memberikan efek perlindungan
dan tampak mengkilat. Yang biasa dipakai sebagai pelapis yaitu Beeswax.
19. Pembawa
BTP untuk memfasilitasi penanganan, aplikasi atau penggunaan bahan
tambahan pangan lain atau zat gizi di dalam pangan dengan cara melarutkan,
mengencerkan, mendispersikan atau memodifikasi secara fisik bahan tambahan
panganlain atau zat gizi tanpa mengubah fungsinya dan tidak mempunyai efek
teknologi pada pangan. Yang tergolong dalam pembawa (carrier) adalah Sukrosa
asetat isobutirat, trietilsitrat, dan propilen glikol

20. Pembentuk Gel

Sebagai bahan perekat/pengental (gelling agent) pada selai dan jelly,
komponen permen, serta sebagai stabilizer untuk jus buah dan minuman dari susu,
juga sebagai sumber serat dalam makanan. Contoh : Xanthan Gum, Pektin, dan
Alginat.

21. Pembuih
BTP untuk membentuk atau memelihara homogenitas dispersi fase gas dalam
pangan berbentuk cair atau padat. Contoh : Putih telur, Gelatin, dan Protein susu.

22. Pengembang
BTP berupa senyawa tunggal atau campuran untuk melepaskan gas sehingga
meningkatkan volume adonan. Pengembang yang biasa digunakan adalah Soda
kue, Natrium karbonat, Natrium hidrogen karbonat, kalium hidrogen karbonat,
amonium karbonat, dekstrin, dan pati asetat.

23. Peningkat Volume

BTP untuk meningkatkan volume pangan. Menstabilkan sistem dispersi.
Contoh : Natrium laktat, asam alginate, dan natrium alginate.

24. Penstabil
BTP untuk menstabilkan sistem dispersi yang homogen pada pangan, tanpa
menimbulkan warna baru. Yang termasuk ke dalam golongan penstabil adalah
Kalsium karbonat, kalsium asetat, asam fumarat, lesitin, dan natrium laktat.

25. Peretensi Warna

BTP yang dapat mempertahankan, menstabillkan, atau memperkuat intensitas
warna pangan tanpa menimbulkan warna baru. Yang tergolong ke dalam peretensi
warna yaitu Magnesium karbonat dan magnesium hidroksida.

26. Perisa
BTP berupa preparat konsentrat dengan atau tanpa ajudan perisa (flavoring
adjuct) yang digunakan untuk memberi flavor asin, manis, dan asam. Perisa
dikelompokkan menjadi beberapa yaitu :
 Bahan baku aromatic alami (natural aromatic raw material). Contoh:
bubuk bawang, bubuk cabe, irisan daun jeruk, potongan daun salam, irisan
jahe.
  Perisa asap (smoke flavouring): perisa yang diperoleh dari kayu keras
termasuk serbuk gergaji, tempurung dan tanaman berkayu yang tidak
mengalami perlakuan dan tidak terkontaminasi melalui proses pembakaran
yang terkontrol atau distilasi kering.
 Perisa hasil proses panas (process flavouring): perisa dari bahan atau
campuran bahan yang diizinkan digunakan dalam pangan, atau yang secara
lami terdapat dalam pangan atau diijinkan digunakan dalam pembuatan
perisa hasil proses panas, pada kondisi yang setara dengan suhu dan waktu
tidak lebih dari 180º C dan 15 menit serta pH tidak lebih dari 8,0.
 Preparat perisa (flavouring preparation). Contoh: orange oil, tea extract,
paprika oleoresin, cheese powder, yeast extract.

27. Propelan
BTP berupa gas untuk mendorong pangan keluar dari kemasan. Yang
termasuk ke dalam golongan propelan adalah Nitrogen, dinitrogen monoksida,
dan propana.

Golongan BTP yang dilarang

Beberapa bahan tambahan yang dilarang digunakan dalam makanan, menurut
Permenkes RI No.722/Menkes/Per/IX/88 dan No.1168/Menkes/PER/X/1999 sebagai berikut:
1. Natrium tetraborat (boraks)
Asam borat atau Boraks (boric acid) merupakan zat pengawet berbahaya yang
tidak dizinkan digunakan sebagai campuran bahan makanan. Boraks adalah senyawa
berbentuk kristal putih, tidak berbau, dan stabil pada suhu dan tekanan normal. Dalam
air, boraks berubah menjadi natrium hidroksida dan asam borat.
Boraks umumnya digunakan untuk mematri logam, pembuatan gelas dan
enamel, sebagai pengawet kayu, dan pembasmi kecoa. Boraks ini sering disalh
gunakan untuk dicampurkan dalam pembuatan baso, tahu, ikan asin, mie dll. Boraks
bersifat iritan dan racunbagi sel-sel tubuh, berbahaya bagi susunan saraf pusat, ginjal
dan hati. Jika tertelan dapat menimbulkan kerusakan pada usus, otak atau ginjal.
Kalau digunakan berulang-ulang serta kumulatif akan tertimbun dalam otak, hati dan
jaringan lemak. Asam boraks ini akan menyerang sistem saraf pusat dan
menimbulkan gejala kerusakan seperti rasa mual, muntah, diare, kejang perut, iritasi
kulit dan jaringan lemak, gangguan peredaran darah, kejang-kejang akibatnya koma,
bahkan kematian dapat terjadi karena ada gangguan sistem sirkulasi darah.

2. Formalin (formaldehid)
Formalin merupakan zat pengawet terlarang yang paling banyak
disalahgunakan untuk produk pangan. Zat ini termasuk bahan beracun dan berbahaya
bagi kesehatan manusia. Jika kandungannya dalam tubuh tinggi, akan bereaksi secara
kimia dengan hampir semua zat yang terdapat dalam sel sehingga menekan fungsi sel
dan menyebabkan kematian sel yang menyebabkan keracunan pada tubuh. Formalin
adalah larutan 37 persen formaldehida dalam air, yang biasanya mengandung 10
sampai 15 persen metanol untuk mencegah polimerasi. Formalin dapat dipakai
sebagai bahan anti septik, disenfektan, dan bahan pengawet dalam biologi. Zat ini
juga merupakan anggota paling sederhana dan kelompok aldehid dengan rumus kimia
HCHO.
3. Minyak nabati yang dibrominasi (brominanted vegetable oils)
Minyak nabati yang dibrominasi dapat menstabilkan peneyedap rasa dan
aroma dalam minuman ringan. Efek negatif : Menimbulkan reaksi alergi,
Metabolisme ion Br yang perlahan menimbulkan akumulasi pada sel adiphose tulang
dan lemak.

4. Kloramfenikol (chloramfenicol)
Penggunaan kloramfenikol sebagai bahan tambahan pangan digunakan
sebagai anti mikrobial, terutama ditambahkan pada air susu untuk tujuan mematikan
mikroba pengurai pada susu.
Efek terhadap kesehatan dari kloramfenikol yang diberikan sebanyak 50
mg/kg berat badan pada neonatus, terutama yang prematur dapat mengalami pray
sickness. Kelainan ini berdasarkan atas belum sempurnanya kemampuan hati
neonatus untuk mengadakan konjugasi kloramfenikol dengan asam glukoramat.
Kloramfenikol yang tidak mengalami konjugasi masih bersifat toksik.

5. Kalium Klorat
Kalium klorat (KClO3) salah satu fungsinya sebagai pemutih, sehingga sering
dimasukkan dalam obat kumur pemutih dan pasta gigi. Sejak tahun 1988, Pemerintah
Indonesia sudah melarang penggunaan kalium klorat sebagai bahan tambahan
makanan karena senyawa ini dapat merusak tubuh bahkan kematian.Jika terpapar
dalam jangka waktu lama dapat menyebabkan methemoglobinemia (kelainan dalam
darah), kerusakan hati dan ginjal, iritasi pada kulit, mata, dan saluran pernapasan. Bila
dimakan bersamaan dengan produk pangan, kalium klorat dapat menyebabkan iritasi
pada saluran pencernaan, gejalanya mual, muntah dan diare.

6. Dietilpirokarbonat
Dietilpirokarbonat (DEP) termasuk di dalam bahan kimia karsinogenik
mengandung unsur kimia C6H10O5 adalah bahan kimia sintetis yg tdk ditemukan
dlm produk-produk alami dan digunakan sebagai pencegah peragian pada minuman
yang mengandung alkohol maupun minuman yang tidak beralkohol.DEP sering
digunakan untuk susu dan produk susu, bir, jus jeruk dan minuman buah-buahan lain
sehingga minuman ini dapat bertahan lama. DEP apabila masuk ke dalam tubuh dan
terakumulasi dalam jangka panjang, dapat memicu timbulnya kanker.

7. Nitrofuranzon
Nitrofuranzon merupakan bahan sintetik yang bersifat bakteri ida pada hewan.
Nitrofuranzon digunakan dalam pakan ternak, pada pangan digunakan sebagai
senyawa antimikroba. Efek farmakologi nitrofuranzon dari hasil penelitian terhadap
tikus dapat mengakibatkan skin lession pada kulit, infeksi pada kandung kemih
membunuh flora usus.
 8. Asam salisilat dan garamnya
Asam salisilat sering disebut aspirin. Pada aspirin ini adalah analgetik dan
anti-inflamasi. Penelitian telah menunjukkan bahwa aspirin dapat mengurangi jumlah
asam folat dalam darah, meskipun kepastian perubahan belum terbukti.
Asam salisilat (ortho-Hydroxybenzoik acid) dapat mencegah terjadinya
penjamuran pada buah dan telah digunakan dalam pabrik cuka. Namun, penggunaan
asam salisilat sebagai pengawet makanan seperti yang diatur Pemerintah Amerika
pada tahun 1904 disalahgunakan untuk pengawet makanan pada produsen-produsen
makanan yang nakal.
Asam salisilat dilarang digunakan sebagai bahan pengawet makanan di
Indonesia. Pasalnya, asam salisilat memiliki iritasi kuat ketika terhirup atau
tertelan.Bahkan ketika ditambah air, asam salisilat tetap memberikan gangguan
kesehatan pada tubuh karena dapat menyebabkan nyeri, mual, dan muntah jika
tertelan.
Pada sebuah sebuah survei terhadap sup sayuran, disebutkan bahwa sup
sayuran nonorganik mengandung asam salisilat hampir enam kali lipat ketimbang sup
sayuran organik. Kandungan asam salisilat dalam tanaman secara alami berguna
untuk tanaman bertahan dari serangan penyakit. Namun bila kandungan asam salisilat
melebihi dan berlebihan masuk ke dalam tubuh, maka gangguan kesehatan dapat
terjadi, misalnya terjadi pengerasan dinding pembuluh darah dan kanker saluran
pencernaan.

9. Rhodamin B (pewarna merah)

Merupakan zat pewarna sintetis berbentuk serbuk kristal, tidak berbau,
berwarna merah keunguan dalam larutan berwarna merah terang berpendar
(berfluorescensi). Nama lain dari Rhodamin B adalah : Tetra ethyl rhodamin,
Rheonine B, D & Red No.19, CI Basic Violet 10, CI No.45179. Rhodamin B sering
digunakan sebagai zat pewarna untuk tekstil, kertas dan sebagai reagensia untuk
pengujian Antimon, Cobalt, Bismuth dan lain – lain
Rhodamin B dilarang digunakan dalam obat, makanan dan kosmetika
(Permenkes No.239/Menkes/Per/V/85 tentang zat warna tertentu yang dinyatakan
sebagai bahan berbahaya), Rhodamin B seringkali disalahgunakan untuk pewarna
pangan dan kosmetika misalnya sirup, kerupuk, lipstik dan lain – lain. Pewarna
makanan-minuman untuk warna merah disarankan memakai pewarna alam atau
pewarna sintetik yang aman sesuai dengan Permenkes RI No.722/Menkes/Per/IX/88
tentang Bahan Tambahan Makanan, contoh : Karmin, Merah Allura
Bahaya utama Rhodamin B terhadap kesehatan adalah paparan Rhodamin
dalam waktu yang lama (kronis) dapat menyebabkan gangguan fungsi hati / kanker
hati sedangkan tanda dan gejala akut bila terpapar Rhodamin Badalah jika terhirup
dapat menimbulkan iritasi pada saluran pernafasan, jika terkena kulit dapat
menimbulkan iritasi pada kulit, jika terkena mata dapat menimbulkan iritasi pada
mata dan jika tertelan dapat menimbulkan iritasi pada saluran pencernaan. Rhodamin
B dapat melukai mata, merusak hati, menyebabkan tumor hati/karsinogenik.
 10. Methanyl yellow (pewarna kuning)
Methanyl Yellow / Metanil yellow atau kuning metanil merupakan zat warna
sintetis berbentuk serbuk, padat, berwarna kuning kecoklatan. Kuning metanil
umumnya digunakan sebagaipewarna tekstil, dan cat. Saat ini banyak kuning metanil
disalahgunakan untuk pangan, beberapa telah ditemukan untuk beberapa jenis pangan
di antaranya, kerupuk, mie,pangan jajanan berwarna kuning dan banyak juga sebagai
pewarna pada tahu. Ciri pangan dengan pewarna kuning metanil biasanya, berwarna
kuning menyolok dan cenderung berpendar, banyak memberikan titik-titik warna
karena tidak homogen (misalnya pada kerupuk).
Zat pewarna kuning Metanil yellow, merupakan zat pewarna industri tekstil
yang dilarang untuk produk makanan, yang pada umumnya menggunakan zat
anorganik ataupun mineral alam. Zat warna anorganik berasal dari persenyawaan
logam berat seperti aluminium, besi, tembaga dan lainnya. Zat warna ini bersifat
racun dan berbahaya karena mengandung residu logam berat. Bahaya Utama
Terhadap Kesehatan Paparan kuning metanil dalam waktu lama (kronis), dapat
menyebabkan kanker pada saluran kemih dan kandungan kemih. Gejala Akut bila
terpapapar Kuning Metanil Jika terkena kulit dalam jumlah banyak akan
menimbulkan iritasi pada kulit. Jika terkena mata akan menimbulkan gangguan
penglihatan/kabur Jika terhirup akan menimbulkan iritasi pada saluran pernafasan,
dalam jumlah banyak bisa menimbulkan kerusakan jaringan dan peradangan pada
ginjal.

11. Dulsin (pemanis sintetis)

Dulsin adalah pemanis sintetik yang memiliki ras manis kira-kira 250 kali dari
sukrosa atau gula tebu, yang tidak ditemukan pada produk-produk pemanis alami
lainnya. Dulsin telah diusulkan untuk digunakan sebagai pemanis tiruan. Dulsin
ditarik total dari peredaran pada tahun 1954 setelah dilakukan pengetesan dulsin pada
hewan dan menampakkan sifat karsinogenik yang dapat memicu munculnya kanker.
Pada tikus menaikan kerusakan sel adenomas liver, papiloma, rongga ginjal dan
kandung kemih, menyebakan pembentukan batu. Pada manusia belum ada data, tetapi
tidak layak digunakan sebagai pemanis.

12. Potassium bromat (pengeras)

Kalium bromat (potasium bromat) digunakan untuk memperbaiki tepung yang
dapat mengeraskan kue. Kalium bromat digunakan para pembuat roti maupun
perusahaan pembuat roti untuk membantu proses pembuatan roti dalam oven dan
menciptakan tekstur bentuk yang lebih bagus pada proses penyelesaianakhir
produknya.bila digunakan dalam jumlah kecil, zat ini akan hilang selama pembakaran
atau pemanasan. Bila terlau banyak digunakan,sisas kalium bromat akan tetap banyak
dalam roti. Kalium bromat merupakan bahan kimia yang dalam dosis berlebih dalam
tubuh dapat menyebabkan gejala muntah-muntah, diare, methemoglobinemia dan
reinjury (luka). Kalium bromat dilarang pada beberapa negara karena dianggap
sebagai karsinogen, pemicu kanker.
 Cara Penambahan Bahan Tambahan Pangan (BTP) :
Keputusan Menteri Kesehatan RI No 23/Menkes/SKI/78 tentang Pedoman
Cara Produksi Yang Baik Untuk Pangan. Dalam peraturan ini disebutkan antara lain
sebagai berikut :
 BTP yang digunakan untuk memproduksi pangan tidak boleh merugikan atau
membahayakan kesehatan dan harus memenuhi standar mutu atau persyaratan
yang ditetapkan
 BTP yang standar mutu atau persyaratannya belum ditetapkan oleh Menteri
yang digunakan dengan izin khusus Menteri.
 Terhadap BTP yang disebut dalam nomor 1 sebelum digunakan harus
dilakukan pemeriksaan secara organoleptik, fisika, kimia, mikrobiologi dan
atau biologi

Resiko Penggunaan BTP (Bahan Tambahan Pangan)

Persepsi Batas Resiko Kesehatan Penggunaan Bahan Tambahan Pangan
Chemophobia (ketakutan terhadap bahan kimia) adalah suatu pendapat yang sering
beranggapan bahwa bahan-bahan alami selalu bagus, sedang yang dibuat manusia atau oleh
pabrik (sintesis) selalu jelek. Konsep pemikiran yang sangat sederhana tersebut telah
menyelubingi dan memagari kesadaran masyarakat. Hal tersebut ternyata sulit untuk diatasi,
meskipun banyak hasil penelitian yang membuktikan bahwa hal itu tidak selalu benar.
Para ahli kimia telah banyak mengungkapkan bahwa sejumlah bahan alami pun dapat
bersifat mutagenic dan karsinogenik. Jamur pangan, seledri, jagung, daun the, dan ikan,
semuanya mengandung bahan kimia yang bersifat karsinogen yang kuat terhadap binatang
percobaan dilaboratorium.
1. Resiko Relatif Kecil
Menurut Dr. Robert Scheuplein, dari US-FDA, pada kenyataannya penyebab
karsinogen yang berasal dari bahan kimia buatan manusia ternyata relative sangat
kecil sumbangannnya sebagai penyebab kanker dibanding dengan produk alami
(bahan tradisional dan rempah-rempah), dan masyarakat konsumen tentu saja tidak
mendapat informasi yang cukup baik mengenai hal itu. Padahal dalam kenyataannya,
berbagai bahan kimia harus terlebih dahulu melalui penelitian yang rumit sekali
sebelum dapat diijinkan untuk digunakan dalam makanan.
Pemerintah dan idustri seringkali tidak berhasil melakukan komunikasi dalam
menyamakan pandangan mereka terhadap resiko. Sebaliknya para aktivis konsumen,
untuk menarik perhatian emosi masyarakat, berhasil baik dengan cara melebih-
lebihkan besarnya resiko yang sebenarnya. Beberapa contoh dapat diambil di Negara
Malaysia, mengenai keracunan mie, di Indonesia keracunan biscuit oleh nitrit dan
adanya isu gelatin dan lemak babi, dan lain sebagainya.
Diberbagai Negara tersebut, usaha yang intesif telah dilakukan untuk
mereduksi semaksimal mungkin resiko bahan kimia yang ada dalam makanan. Karena
adanya kemajuan ilmu pengetahuan yang canggih selama dua dasawarsa terakhir ini,
bahan/zat racun baik yang berada di udara, air dan makanan betapapun kecilnya sudah
 menjadi jauh lebih kecil dibandingkan beberapa puluh tahun sebelumnya, Nampak
lenih besar dan mencolok hanya karena saat ini senyawa-senyawa tersebut dapat
diukur dan dinyatakan dalam angka secara kuantitatif.
Berikut akan diungkapkan tolak ukur apa yang perlu digunakan untuk dapat
menyatakan bahwa, meskipun tidak bebas resiko, tetapi masih dianggap aman untuk
dikonsumsi.

2. Penetapan Batas Resiko

Pada berbagai penelitian yang dilaksanakan di laboratorium toksikologi yang
memakai binatang percobaan dengan menggunakan dosis yang tinggi. Sedangkan
data-data yang menggunakan dosis rendah tidak pernah atau jarang sekali diperoleh
dalam literature. Padahal sebetulnya data dengan dosis rendah tersebut justru yang
relevan untuk manusia.
Hal ini terjadi karena setiap tahap dari proses penelitian yang memperkirakan
besarnya resiko selalu dibuat dengan menggunakan asumsi.

Apakah Vetsin (MSG) Aman?

Hasil penelitian yang dilakukan oleh Federation of American societies for
Experimental Biology, diumumkan pada tahun 1980 yang menyimpulkan bahwa MSG
dinyatakan aman pada rata-rata dosis yang digunakan saat itu. Namun mereka juga
menyatakan bahwa keselamatan pada peningkatan jumlah konsumsi MSG yang tinggi
masih diperlukan evaluasi tambahan.
Sebagai catatan, ambang batas (threshold) MSG untuk manusia adala 2-3 gr,
dan dengan dosis lebih dari 5 gr maka gejala alergi (CRS) akan muncul (dengan
kemungkinan 30%). Komisi penasehat FDA (Food and Drugs Administration) mulai
melakukan evaluasi terhadap reaksi alergi akibat konsumsi MSG. Hasil penelitian
tersebut dapat mengungkapkan dua hal.
1. MSG dicurigai sebagai penyebab CRS (Chinese Restaurant Syndrome) yang
ditemukan pada hidangan sup di restaurant Cina yang biasanya dihidangkan
pertama kali sebagai pembangkit selera makan yang biasanya perut masih kosong.
Dengan demikian, seluruh MSG yang ada dalam sup yang dikonsumsi tersebut
mudah terserap oleh usus kemusian masuk kedalam aliran darah dan merembes ke
ujung-ujung syaraf yang mengakibatkan timbulnya gejala CRS tersebut.
2. Ternyata tidak semua orang peka terhadap MSG. Secara umum golongan pria
lebih sensitive dibandingkan dengan wanita. Selain itu, seseorang dapat memiliki
kepekaan terhadap MSG 10 kali lebih besar dari orang lain. Percobaan
penyuntikan larutan MSG ke dalam saluran darah ternyata tidak menyebabkan
kerusakan yang permanen. Dari hasil test darah ternyara tidak ada korelasi antara
kadar MSG dalam serum darah dan timbulnya gejala CRS.
Komisi Penasehat FDA didukung oleh laporan-laporan berbagai lembaga terkait
berkesimpulan bahwa MSG tidak mempunyai potensi untuk mengancam
kesehatan masyarakat umum, tetapi reaksi hipersensitif atau alergi akibat
mengkonsumsi MSG memang dapat terjadi pada sebagian kecil sekali dari
populasi penduduk.
 Walaupun peneliti lain masih mengatakan bahwa apabila vetsin disuntikan
dibawah kulit bayi tikus dan bayi monyet, dapat menimbulkan gejala yang sama,
yaitu terjadinya kerusakan bagi sel-sel syaraf otak dengan akibat anak tikus dan
anak monyet menjadi pendek dan gemuk serta mengalami kerusakan retina mata.
Beberapa peneliti bahkan cenderung berpendapat bahwa nampaknya glutamate bukan
merupakan senyawa penyebab yang efektif, tetapi besar kemungkinangejala-gejala tersebut
ditimbulkan oleh senyawa hasil metabolismnya seperti GABA (Gama Amino Butyric Acid),
Serotonin atau bahkan oleh histamine, tetapi masing-masing senyawa tersebut masih
memerlukan penelitian terpisah yang lebih mendalam.
SAKARIN
Penelitian yang dilakukan oleh US-FDA, mereka melakukan uji terhadap tikus-tikus
yang sedang menyusui dengan diberi dosis sakarin, dan keturunan tikus-tikus tersebut selama
hidupnya juga diberi dosis sakarin. Hasilnya menunjukkan bahwa ternyata dengan
pemeberian sakarin dapat menimbulkan kanker kandung kemih tikus-tikus tersebut.
Pemerintah Indonesia mengeluarkan peraturan melalui menteri kesehatan RI No.
208/MenKes/Per/IV/1985/, tentang pemanis buatan dan No. 722/MenKes/Per/IX/1988,
tentang bahan tambahan makanan bahwa pada makanan/minuman olahan khusus yang
berkalori rendah dan untuk penderita penyakit diabetes mellitus kadar maksimum sakarin
yang diperbolehkan adalah 300 mg/kg.
SIKLAMAT
Intensitas kemanisan siklamat 30 kali lebih manis dari tingkat kemanisan gula tebu.
Pada tahun 1969 dilaporkan hasil penelitian siklamat yang menyebabkan timbulnya kanker
kandung kemih pada tikus yang diberi ransum siklamat dan sakarin. Hasil metabolism
siklamat, yaitu cyclohexylamine mempunyai sifat karsinogenik. Karena itu pembuangannya
melalui urin dapat merangsang pertumbuhan tumor pada kandung kemih tikus. Tingkat
keracunan siklamat melalui mulut pada tikus percobaan yaitu LD 50 (50% hewan percobaan
mati) sebesar 12 gr/kg berat badan. Adanya bukti tersebut menyebabkan US-FDA segera
mencabut siklamat dari daftar bahan tambahan pangan yang aman dikonsumsi dan
menyarankan penghapusan berthap bagi penggunaan siklamat dalam makanan.
Sementara itu penelitian berkembang terus diantaranya telah dilaporkan penemuan
baru bahwa siklamat dapat menyebabkan atropi, yaitu terjadinya pengecilan testicular dan
kerusakan kromosom. Kontroversi terus berlanjut, kemudian tahun 1984 merupakan titik
balik hasil penelitian yang menyimpulkan bahwa tidak ada bukti yang pasti bahwa konsumsi
siklamat atau cyclohexylamine pada tikus sebagai penyebab timbulnya kanker pada binatang
percobaan.
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/MenKes/Per/IX/88 kadar
maksimum asam siklat yang diperbolehkan dalam makanan/minuman berkalori rendah dan
untuk penderita diabetes mellitus adalah 3 gr/kg bahan makanan/minuman. Dan menurut
WHO batas konsumsi harian Siklamat yang aman adalah 11 gr/kg berat badan.
 Adanya peraturan bahwa penggunaan siklamat dan sakarin masih diperbolehkan serta
kemudahan mendapatkannya dengan harga yang relative murah dibandingkan dengan gula
alam, menyebabkan produsen makanan dan minuman terdorong untuk menggunakan kedua
jenis pemanis buatan tersebut didalam produknya.
ASPARTAM
Pemasaran Aspartma baru diijinkan pada tahun 1981 berdasarkan hasil penelitian
bahwa konsumsi aspartame tidak menyebabkan gangguan atau kerusakan otak yang berakibat
cacat mental, endocrine dysfunction atau kedua-duanya. Pada tahun 1983 ijin baru
dikeluarkan bagi aspartame untuk digunakan dalam minuman penyegar.
Namun demikia FDA juga memberi peringatan bagi individu yang menderita PKU
(Phenyl Keton Urea), peringatan ini berbunyi bahwa esensial Phenyl alanine yang terdapat
dalam produk aspartame adalh suatu jenis asam amino yang harus dihindarkan oleh penderita
PKU.
Konsumsi harian yang aman (ADI) untuk aspartame sebesar 40 mg/kg berat badan.
Sedangkan menurut Peraturan Menteri Kesehatan tahun 1988, tidak dijelaskan berapa jumlah
aspartame yang diijinkan untuk digunakan kedalam makanan. Dengan demikian aspartame
dapat dianggapa aman untuk dikonsumsi.
TOKSISITAS FORMALIN
Pemakaian formaldehida pada makanan dapat menyebabkan keracunan pada tubuh
manusia, dengan gejala sebagai berikut: sukar menelan, mual, sakit perut yang akut disertai
muntah-muntah, mencret berdarah, timbulnya depresi susunan syaraf, atau gangguan
peredaran darah.
Konsumsi formalin pada dosis sangat tinggi dapat mengakibatkan konvulsi (kejang-
kejang), haematuri (kencing darah) dan haimatomesis (muntah drah) yang berakhir dengan
kematian. Injeksi formalin dengan dosis 100 gr dapat mengakibatkan kematian dalam waktu
3 jam.
Formalin yang bersifat racun tersebut tidak termasuk dalam daftar bahan tambahan
makanan (additive) pada Codex Alimentarius, maupun yang dikeluarkan oleh Depkes.
TOKSISITAS BORAKS
Boraks berpengaruh besar terhadap enzim enzim-enzim metabolism, boraks juga
dapat mempengaruhi alat reproduksi. Lee (dkk) menyatakan bahwa boraks dapat berpengaruh
buruk seperti menggaggu fungis testes (testicular) Kerusakan testes tersebut terjadi pada
dosis 1170 ppm selama 90 hari dengan akibat testes mengecil dan pada dosis lebih tinggi
yaitu 5250 ppm dalam waktu 30 hari dapat mengakibatkan degenerasi gonad.
Wen dan fisher (1972) mengutarakan bahwa boraks relative kurang beracun bila
dikonsumsi melalui oral karena memiliki batas keamanan (reasonable margin of safety)
antara dosis keracunan pada binatang dan jumlah yang sesungguhnya dikonsumsi manusia.
Dalam dosis cukup tinggi dalam tubuh, akan menyebabkan timbulnya gejala pusing-
pusing muntah, mencret, krma perut, cyanis, kompulsi. Pada anak kecil dan bayi bila dosis
dalam tubuhnya sebanyak 5 gr atau lebih dapat menyebabkan kematian, sedang untuk orang
dewasa, kematian terjadi pada dosis 10 – 20 gr atau lebih.

DOSIS PEMAKAIAN YANG DIIZINKAN

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No.722/MenKes/Per/IX/88
golongan Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang diizinkan diantaranya sebagai berikut :
1. BTP ANTIBUIH
a. Kalsium alginat (Calcium alginate)
ADI : Tidak dinyatakan (not specified)
b. Mono dan digliserida asam lemak (Mono- and di-glycerides of fatty acids)
INS. 471
ADI : Tidak dinyatakan (not limited )
2. BTP GAS UNTUK KEMASAN
a. Karbon dioksida (Carbon dioxide) INS. 290
ADI : Tidak dinyatakan (not specified)
b. Nitrogen (Nitrogen) INS. 941
ADI : Tidak dinyatakan (No ADI necessary)
3. BTP PELAPIS
a. Lilin Karnauba (Carnauba wax) INS. 903
ADI : 0-7 mg/kg berat badan
b. Lilin Mikrokristalin (Microcrystalline wax) INS. 905c(i)
ADI : 0 - 20 mg/kg berat badan
4. BTP PEMBAWA
a. Sukrosa asetat isobutirat (Sucrose acetate isobutyrate) INS. 444
ADI : 0-20 mg/kg berat badan
b. Tritetil sitrat (Triethyl citrate) INS. 1505
ADI : 0-20 mg/kg berat badan
c. Propilen glikol (Propylene glycol) INS. 1520
ADI : 0-25 mg/kg berat badan
d. Polietilen glikol (Polyethylene glycol) INS. 1521
ADI : 0-10 mg/kg berat badan
5. BTP PENGEMBANG
a. Natrium aluminium fosfat (Sodium aluminium phosphate) INS. 541(i)
PTWI : 2 mg/kg berat badan
 6. BTP PENSTABIL
a. Mononatrium fosfat (Monosodium orthophosphate) INS. 339(i)
MTDI : 70 mg/kg berat badan, sebagai fosfor
b. Dinatrium fosfat (Disodium orthophosphate) INS. 339 (ii)
MTDI : 70 mg/kg berat badan, sebagai fosfor (P)
c. Trinatrium fosfat (Trisodium orthophosphate) INS. 339(iii)
MTDI : 70 mg/kg berat badan, sebagai fosfor (P)
7. BTP PENINGKAT VOLUME
a. Ester gliserol resin kayu (Glycerol ester of wood rosin) INS. 445 (iii)
ADI : 0-25 mg/kg berat badan
8. BTP ANTIOKSIDAN
Dosis Pemakaian BTP antioksidan
Ukuran
Penggunaan Dalam
No. Nama Antioksidan Maksimum yang
Pangan
diijinkan
1. Kaldu 1 gr/kg
Daging Olahan, Jam, 500 mg/kg
Askorbat
Jelly
Ikan Beku 400 mg/kg
2. Lemak dan minyak 200 mg/kg
Butil Hidroksianisol (BHA) makan serta mentega
Margarin 100 mg/kg
3. Ikan Beku 1 gr
Butil Hidroksitoluen Minyak, Mentega, 200 mg/kg
Margarine
4. Lemak, minyak makan, 100 mg/kg
Propil Galat
margarine, dan mentega
5. Tokoferol Pangan Bayi 300 mg

9. BTP ANTI KEMPAL

Dosis Pemakaian BTP Antikempal
Nama Bahan Ukuran Maksimum Yang
No. Penggunaan Dalam Pangan
Antikempal Diijinkan
1. Alumunium Siklat susu dan Krim Bubuk 1 gr/kg
2. Serbuk Garam dengan Rempah 20 gr/kg
Kalsium Alumunium dan Merica
Silikat Gula Bubuk 15 gr/kg
Garam Meja 10 gr/kg

10. BTP PENGATUR KEASAMAN

Dosis Pemakaian
Penggunaan Dalam Ukuran Maksimum
No. Nama Pengatur Keasaman
Pangan Yang Diijinkan
1. Aluminium, Soda kue Secukupnya
ammonium/kalium/natrium
2. Pangan Pelengkap 15 gr/kg
Asam Laktat Serelia
Pangan Bayi Kaleng 2 gr/kg
3. Asam Sitrat Coklat dan coklat bubuk 5 gr/kg
4. Mentega 2 gr/kg
Kalium dan Natrium Bikarbonat Jam/Jelly, Soda Kue, dan Secukupnya
Pangan Bayi

11. BTP PEMANIS BUATAN

Dosis Pemakaian
 12. BTP PEMUTIH DAN PEMATANG TEPUNG
Dosis Pemakaian
Penggunaan Dalam Ukuran Maksimum Yang
No Nama
Pangan Diijinkan
1. Asam Askorbat Tepung 200 mg/kg
2. Adonan kue 5 mg/kg
Natrium Steroi-2- Roti dan sejenisnya 3.75 gr/kg tepung
laktat Wafer dan tepung 3 gr/kg bahan kering
campuran

13. BTP PENGEMULSI, PEMANTAP DAN PENGENTAL

Dosis Pemakaian
No. Nama Pengemulsi, Ukuran Maksimum
Penggunaan Dalam Pangan
Pemantap, dan Pengental yang diijinkan
1. Sardine dan sejenisnya 2 gram/kg
Es krim, es puter dan 10 gram/kg
Agar sejenisnya
Keju 8 gram/kg
Yogurt 5 gram/kg
2. Es Krim 30gr/kg
Dekstrin
Keju 10gr/kg
 Kaldu secukupnya
3. Keju 10 gr/kg
Gelatin
Yogurt 5 gr/kg
4. Es Krim 10 gr/kg
Keju 8 gr/kg
Gom
Saus Selada 7.5 gr/kg
Yogurt 5 gr/kg
5. Sardine 20 gr/kg
Karagen Es Krim 10 gr/kg
Yogurt 5 gr/kg
6. Minuman hasil olahan susu, Secukupnya
Lecitin
roti, dan margarine
7. Sardine 20 gr/kg
Karboksimetil selulosa
Es Krim 10 gr/kg
(CMC)
Keju 5 gr/kg
8. Es Krim 30 gr/kg
Pektin Yogurt dan sayuran kaleng 10 r/kg
yang mengandung mentega

14. BTP PENGAWET

Dosis Pemakaian
Ukuran
No. Nama Pengawet Penggunaan dalam Pangan Maksimum yang
diijinkan
1. Benzoat (dalam bentuk asam, Untuk mengawetkan minuman
600 gr/kg
atau garam kalium atau ringan dan kecap
natrium benzoat) Sari buah, saus tomat, saus
1 gr/kg
sambal, manisan, jem dan jelly
2. Propionat (dalam bentuk asam, Keju olahan
atau garam kalium atau 3 gr/kg
natrium propionat)
3. Nitrit dan Nitrat Untuk mengawetkan daging 125 mg nirit/kg atau
olahan atau yang diawetkan 500 mg nitrat/kg
 seperti sosis
4. Sorbat Untuk mengawetkan margarin 1 gr/kg
5. Sulfit Pekatan sari nenas 500 kg/kg

15. BTP PEWARNA MAKANAN

Beberapa pewarna alami yang diijinkan dalam pangan, menurut Peraturan Menteri Kesehatan
RI No 772/Menkes/RI/Per/IX/88 diantaranya adalah :

 Karamel, yaitu pewarna alami berwarna coklat yang dapat digunakan untuk mewarnai
jem/jeli (200 mg/kg), acar ketimun dalam botol (300 mg/kg) dan yogurt beraroma
(150 mg/kg)
 Beta-karoten, yaitu pewarna alami berwarna merah orange yang dapat digunakan
untuk mewarnai es krim (100 mg/kg), keju (600 mg/kg)
 Kurkumin, yaitu pewarna alami yang berwarna kuning-orange yang dapat digunakan
untuk mewarnai es krim dan sejenisnya (50 mg/kg)

16. BTP PENYEDAP RASA DAN AROMA, PENGUAT RASA

Kadar MSG yang diperlukan untuk membuat rasa gurih pada masakan
biasanya sekitar 0,2% sampai 0,8 %. Karena MSG bersifat self limiting,
penggunaan MSG yang berlebihan pada masakan tidak diperlukan, karena
kelebihan menggunakan MSG akan mengganggu cita rasa makanan itu sendiri,
dengan kata lain, makanan menjadi tidak enak. Sama halnya dengan garam dapur
atau gula, orang akan menggunakan gula atau garam dapur menurut seleranya dan
akan membatasi penggunaanya apabila terlalu manis atau terlalu asin.
17. BTP PENGERAS
Dosis Pemakaian
Nama Bahan Ukuran Maksimum
No. Penggunaan Dalam Pangan
Pengeras Yang Diijinkan
1. Untuk mengeraskan buah-buahan dan
Kalsium 800 mg/kg
sayuran dalam kaleng
Glukonat
Jam dan Jelly 250 mg/kg
2. Kalsium Klorida Sama dengan Kalsium Glukonat
3. Kalsium Sulfat Apel dan Sayuran kaleng 260 mg/kg
 18. BTP SEKUESTRAN
Dosis Pemakaian
Nama Bahan Ukuran Maksimum Yang
No Penggunaan Dalam Pangan
Sekuestran Diijinkan
1 Produk Kepiting Kalengan 5 gr/kg
Asam Fosfat
Lemak dan Minyak Makan 100 mg/kg
2 Lemak dan Minyak Makan, 100 mg/kg
Isopropil Sitrat
serta Margarine
3 Etilen Diamin Tetra Udang Kaleng 150 mg/kg
(EDTA) Jamur Kaleng 200 mg/kg
4 Monokalium Fosfat Kentang Goreng Beku 100 mg/kg
 DAFTAR PUSTAKA

http://pujilastari.blogspot.co.id
diakses Kamis, 16 Februari 2017, pukul 14.33 WIB.

http://alir-farmasi.blogspot.co.id
diakses Kamis, 16 Februari 2017, pukul 14.33 WIB.

http://errenscorner.blogspot.co.id/2017/02
diakses Kamis, 16 Februari 2017, pukul 14.33 WIB.

https://ciamisanaliystacademi.wordpress.com/
diakses Kamis, 16 Februari 2017, pukul 14.33 WIB.

http://futurefoodscientist.blogspot.co.id/2010/06/pemanis-buatan-siklamat.html
diakses Minggu, 26 Februari 2017, pukul 09.48 WIB.

http://ayukluwissetiyawati.blogspot.co.id/2014/04/bahaya-dibalik-manisnya-pemanis-
buatan.html

https://nsajajanhot.wordpress.com
diakses Sabtu, 25 Februari 2017 pukul 21.25 WIB

https://prezi.com
diakses Sabtu, 25 Februari 2017 pukul 21.25 WIB

http://www.dapur.website
diakses Sabtu, 25 Februari 2017 pukul 21.25 WIB

Purwiyatno Hariyadi dan Ratih Dewayanti Hariyadi. 2009. Petunjuk Sederhana

Memproduksi Pangan Yang Aman. Jakarta: Dian rakyat.

Prof. Dr. F. G. Winarno dan Ir. Titi Sulistyowati Rahayu. 1994. Bahan Tambahan Untuk
Makanan dan Kontaminan. Jakarta: Pustaka Sinar Harapan