LAPORAN PRAKTIKUM

EKSTRAKSI PANGAN
MAKALAH
Untuk memenuhi tugas matakuliah penanganan pasca panen
Yang dibina oleh bapak I koang Suwita SST.,MP .
Oleh :
Granias Gavin dananjaya P17110173066
Reza lusiana deviP111014078
Mega oktaviayanti P1711013069
Nur ilhami wulandari basuki putri P17110174081
Zafira putri madani P111014091
Dicky mahottama P1110173053
Merinda whisny safitri P17110173056
Amaliya ilma nafia P17110173048

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES MALANG

JURUSAN GIZI
PROGRAM STUDI D-III GIZI

APRIL,2018
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Ekstraksi dapat didefinisikan sebagai suatu proses penarikan keluar atau
proses pemisahan suatu bahan dari campurannya, biasanya dengan
menggunakan pelarut (Depdikbud, 1990).
Ekstraksi adalah metode pemisahan yang melibatkan proses pemindahan
satu atau lebih senyawa dari satu fasa ke fasa lain dan didasarkan kepada
prinsip kelarutan. Secara umum prinsip pemisahannya adalah senyawa
tersebut kurang larut dalam pelarut yang satu dan sangat larut di pelarut
lainnya. Air banyak dipakai dalam sistem ekstraksi cair-cair senyawa organik
karena banyak senyawa organik yang bersifat ion atau sangat polar yang
cukup larut dalam air.
Pelarut lainnya adalah pelarut organik yang tidak bercampur dengan air
(yaiutu bukan dari golongan alkohol dan aseton). Dalam sistem ekstraksi ini
akan dihasilkan dua fasa yaitu fasa air (aqueos) dan fasa organik. Selain syarat
kelarutan yang harus berbeda jauh perbedaannya di kedua pelarut tersebut,
juga syarat lain adalah pelarut organik harus mempunyai titik didih jauh lebih
rendah dari senyawa terekstraksi (biasanya dibawah 100°C), tidak mahal dan
tidak bersifat racun.
Dasar metode ekstraksi cair-cair adalah distribusi senyawa diantara dua
fasa cair yang berada dalam keadaan kesetimbangan. Efisiensi proses ekstraksi
ini tergantung pada jumlah ekstraksi dilakukan, bukan volume pelarut.
Minyak kelapa merupakan salah satu jenis minyak makan yang telah lama
dikenal dan dikonsumsi masyarakat, dibuat dari daging buah kelapa dengan
cara ekstraksi. Pemanfaatan minyak buah kelapa terutama sebagai minyak
goreng untuk makanan atau bahan baku pembuatan produk seperti sabun,
margarine, kosmetika, obat-obatan, dan lain-lain. Kandungan minyak pada
daging buah kelapa tua diperkirakan mencapai 30%-35%, atau kandungan
minyak dalam kopra mencapai 63-72%.
Minyak kelapa kaya akan asam lemak berantai sedang (C8 ± C14),
khususnya asam laurat dan asam meristat. Adanya asam lemak rantai sedang
ini (medium chain fat) yang relatif tinggi membuat minyak kelapa mempunyai
beberapa sifat daya bunuh terhadap beberapa senyawaan yang berbahaya di
dalam tubuh manusia. Sifat inilah yang didayagunakan pada pembuatan
minyak kelapa murni (VCO, virgin coconut oil).
 Tanaman gembili cukup dikenal dan dikembangkan serta dapat ditemukan
di beberapa daerah di Indonesia, seperti daerah Bogor (Tabloid Sahabat
Petani, 2013), Papua (Wahid Rauf dan Martina, 2009), dan daerah Banyumas
Jawa Tengah (THL-TBPP Kabupaten Banyumas, 2012). Panneerselvam dan
Jaleel, 2008, menyatakan bahwa gembili (Dioscorea esculenta) merupakan
sumber zat gizi yang berharga karena mengandung karbohidrat, serat dan
rendah lemak, sehingga gembili menjadi sumber makanan yang baik.
Menurut Estiasih, 2006, bahwa polisakarida dapat dipisahkan dari
sumbernya dengan cara diekstrak. Ekstrak gembili yang berupa polisakarida
larut air (PLA), telah terbukti secara nyata mampu menurunkan glukosa darah
melalui penghambatan penyerapan glukosa ke dalam darah. Menurut Suwita
(2009) dan Harijono (2010), PLA umbi gembili yang diekstrak dengan
berbagai metode ekstraksi yang diberikan pada beberapa kelompok tikus,
secara statistik menunjukkan pengaruh yang signifikan terhadap penurunan
penyerapan glukosa ke dalam darah tikus.
Dari segi produk-produk olahan, singkong dan ubi jalar segar dapat dibuat
menjadi produk olahan langsung dan produk awetan. Produk olahan langsung
terdiri dari produk olahan kering (misalnya keripik singkong dan kerupuk
singkong) dan produk olahan semi basah (contohnya tape, getuk, dan makanan
tradisional lainnya). Untuk produk awetan olahan singkong dapat dijadikan
produk tapioka, gaplek dengan produk turunannya antara lain tiwul, nasi rasi
(beras singkong), serta tepung singkong sebagai bahan baku untuk tiwul instan
dan juga berbagai aneka kue, misalnya Brotel (Brownies Tela), Sirobak
(Singkong Roti Bakar), dan lain sebagainya (Winarno, 2000).
Singkong dan ubi jalar dalam industri pangan, dapat diolah menjadi
tepung atau patinya diekstrak untuk digunakan sebagai bahan pengisi,
pengental, dan pembuatan gel, pembentuk film dan sebagai agen penstabil
makanan.

1.2 Tujuan
A. Tujuan Umum
Setelah selesai mengikuti praktikum pada Modul ini, mahasiswa
dapat memahami prinsip-prinsip ekstraksi dan konsentrasi pangan.
B. Tujuan Khusus
Setelah selesai mengikuti praktikum pada Modul ini, mahasiswa dapat:
1. Menjelaskan prinsip-prinsip dasar ekstraksi pada pangan.
2. Menentukan jenis-jenis pangan yang dapat diekstraksi.
3. Melakukan berbagai metode ekstraksi pada pangan.
4. Menentukan jenis pelarut yang digunakan pada berbagai
metode ekstraksi pada pangan.
5. Menentukan konsentrasi pelarut yang digunakan pada masing-
masing metode ekstrasi pada pangan.
6. Menentukan jenis produk hasil ekstraksi berdasarkan jenis
bahan yang diekstrak dan metode ekstraksi serta jenis pelarut
yang digunakan.
 BAB II
METODE PRAKTIKUM

2.1 Waktu dan Tempat

Praktikum Ekstraksi Pangan dilaksanakan pada hari Senin tanggal 2
April 2018 di Laboratorium Ilmu Bahan Makanan Politeknik Kesehatan
Kemenkes Malang.

2.2 Alat
A. Ekstraksi Minyak Kelapa
1. Pemarut kelapa
2. Kain saring
3. Pisau
4. Timbangan
5. Wajan + sotil
6. kompor
B. Ekstraksi Polisakarida Larut Air (PLA) Umbi Gembili/Gadung
1. Timbangan
2. Pisau
3. Talenan
4. Waskom
5. Dandang
6. Kompor
7. Sentrifuge
8. Tabung Sentrifuge
9. Erlenmeyer 100 ml
C. Ekstraksi Singkong dan Ubi Jalar
1. Timbangan
2. Oven
3. Ayakan
4. Grinder
5. Baskom
6. Kain saring

2.3 Bahan
A. Ekstraksi Minyak Kelapa
 1. Kelapa parut tanpa kulit
2. Papain
3. Nanas
B. Ekstraksi Polisakarida Larut Air (PLA) Umbi Gembili/Gadung
1. Gembili
2. Alkohol 96%
D. Ekstraksi Singkong dan Ubi Jalar
1. Singkong
2. Ubi jalar
2.4 Prosedur Kerja
A. Ekstraksi Minyak Kelapa
a. Kelapa parut disiapkan kemudian ditimbang
b. Buat santan, dengan menambahkan air, meremas-remas dan memeras.
Lakukan penambahan air lagi dan ekstraksi santan hingga santan
terlihat jernih (tidak mengandung minyak). Total penambahan air
diperkirakan sebanyak 2 kali berat kelapa parut
c. Pemanasan dilakukan dalam 2 tahap : pemanasan pendahuluan (13
menit mendidih), minyak akan terpisah pada bagian krim santan.
Setelah pemisahan krimnya, panaskan lagi hingga blondonya
menggumpal dan berwarna coklat
d. Timbang minyak yang diperoleh
B. Ekstraksi Polisakarida Larut Air (PLA) Umbi Gembili/Gadung
C. Ekstraksi Singkong dan Ubi Jalar

BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Data Hasil Pengamatan

Dari praktikum yang telah dilakukan, mendapatkan hasil berupa : parutan
kelapa sebanyak 991,2 gram yang telah ditambahkan air sebanyak 1000 liter
dan telah diambil ekstraknya dengan cara diperas serta diolah hasil yang
didapatkan yaitu minyak kelapa sebanyak 180ml.
Berat Akhir
Rendemen = Berat awal x100%

991,2
= 180
x100%

= 550,67
Organoleptik minyak kelapa :
  Warna : Bening, namun masih ada warna kuning samar-
samar/tidak begitu mencolok
 Aroma : Beraroma harum menyerupai kelapa
 Viskositas : Pada praktikum kali ini, tidak dilakukan uji viskositas
minyak kelapa

3.2 Pembahasan
Minyak kelapa memiliki warna bening kekuning-kuningan meskipun tidak
sebening vco serta bearoma kelapa yang khas

BAB IV
PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Kesimpulan dari pengamatan ekstraksi minyak kelapa adalah :
1. Minyak kelapa memerlukan waktu pengolahan yang cukup lama yaitu
sekitar 2 jam untuk menghasilkan minyak kelapa yang kita inginkan
2. Peremasan dan pemerasan parutan kelapa menjadi indikator penting untuk
menghasilkan ekstrak dari kelapa parut sesuai dengan ketentuan
3. Penambahan air sangat menentukan tingkat kekentalan serta hasil akhir
dari ekstraksi minyak kelapa itu sendiri
4. Warna dari minyak kelapa tersebut sedikit kekuning-kuningan dan
memiliki aroma kelapa yang khas
5.2 Saran

Seharusnya mahasiswa sebelum melakukan praktikum diwajibkan untuk

mempelajari atau menguasai prosedur didalam modul supaya mengerjakan lebih
teliti agar memperoleh hasil yang akurat.