PROPOSAL PENGEMBANGAN FORMULA MAKANAN

PMT ANAK SEKOLAH

“KUE PUKIS SUBSTITUSI TEPUNG MOCAF ISI UBI UNGU”

Untuk Memenuhi Salah Satu Tugas Mata Kuliah Pengembangan Formula Makanan
Dosen Pengampu : Tri Kusuma Agung Puruhita, S.Gz., M.Sc

DISUSUN OLEH :
Bayu Ihda Mahesti (P1337431215051)
Retno Putri Kinasih (P1337431217060)
Fernandita Mutiara (P1337431217062)

PROGRAM STUDI D IV GIZI

KELAS REGULER B SEMESTER VI
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES SEMARANG
2019 / 2020
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Pangan yang berasal dari jajanan merupakan salah satu jenis makanan yang
sangat dikenal, terutama di kalangan anak usia sekolah. World Health Organization
(WHO) mengartikan pangan jajanan adalah makanan dan minuman yang dipersiapkan
dan atau dijual oleh pedagang kaki lima di jalanan dan tempat-tempat keramaian,
langsung dimakan atau dikonsumsi kemudian tanpa pengolahan atau persiapan lebih
lanjut.
Berkaitan dengan pemenuhan kebutuhan gizi anak sekolah, pemerintah telah
menjalankan Program Makanan Tambahan Anak Sekolah (PMT-AS) di Sekolah
Dasar (SD) dan Taman Kanak-kanak (TK) di berbagai daerah di Indonesia. PMT-AS
bertujuan untuk mencegah masalah kekurangan energi dan protein pada siswa SD dan
Madrasah Ibtidaiyah (MI) sekaligus upaya mengurangi kecacingan pada anak.
Penyediaan makanan pada PMT-AS mencakup beberapa persyaratan dalam hal
bentuk, kandungan gizi, dan bahan makanan yang digunakan. Kandungan gizi
kudapan harus memenuhi 300 kkal energi dan 5 g protein. Syarat penggunaan bahan
makanan yang digunakan salah satunya adalah menggunakan bahan hasil pertanian
setempat.
Pada program Pemberian Makanan Tambahan kali ini, kelompok kami
bermaksud untuk membuat makanan berupa snack yang dapat diterima anak anak
sekolah dan membantu masalah kekurangan energi mereka dalam rangka memenuhi
tugas mata kuliah Pengembangan Formula Makanan.

B. Pemilihan Produk
Kue Pukis adalah kue tradisional Indonesia yang berasal dari Kabupaten
Banyumas, Jawa Tengah. Kue pukis memiliki bentuk dan warna yang khas. Bagian
atas kue pukis berwarna kuning. Kue pukis memiliki bentuk yang khas karena
menggunakan cetakan khusus kue pukis saat proses pemanggangan. Proses
pemanggangan dilakukan dengan cara menuangkan adonan kue pukis sebanyak ¾
dari dasar cetakan. Adonan kue pukis digolongkan ke dalam jenis adonan kental
beragi. Penggunaan ragi bertujuan untuk membantu proses fermentasi pada tahap
pembuatan adonan kue pukis.
 Bahan yang digunakan pada pembuatan adonan kue pukis terdiri dari tepung
terigu, telur, gula, margarin, santan, dan ragi. Tepung terigu yang digunakan yaitu
tepung terigu protein rendah sampai sedang. Kue pukis tidak membutuhkan tepung
terigu protein tinggi, karena adonan kue pukis tidak membutuhkan elastisitas tinggi
seperti pada adonan roti. Sifat elastis tersebut terbentuk karena adanya gluten pada
tepung terigu.

C. Pemilihan Bahan
Dalam membuat PMT untuk anak-anak ini kami memilih bahan makanan
tepung mocaf untuk substitusi tepung terigu dan mashed ubi ungu atau ubi ungu
kukus sebagai bahan isian dalam pembuatan kue pukis, karena tepung mocaf
merupakan alternatif tepung selain tepung terigu yang biasa digunakan untuk
pembuatan kue, selain harganya yang terjangkau, kandungan karbohidrat yang lebih
tinggi dibandingkan tepung terigu juga menjadi dasar kami memilih bahan ini.
Sedangkan alasan kami memilih ubi ungu sebagai bahan isian kue pukis adalah
karena kandungan gizi ubi ungu relatif tinggi pada energi, protein, dan karbohidrat,
sehingga dapat membantu dalam pemenuhan kebutuhan gizi harian anak.

D. Rumusan Masalah
1. Bagaimana cara pembuatan kue pukis subtitusi tepung mocaf?
2. Berapa nilai gizi dari kue pukis subtitusi tepung mocaf per porsi ?

E. Tujuan
1. Mengetahui proses pembuatan kue pukis subtitusi tepung mocaf.
2. Mengetahui nilai gizi kue pukis subtitusi tepung mocaf.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Telaah Pustaka
1. Anak Sekolah
Anak sekolah adalah anak dengan usia antara 6-12 tahun. Tumbuh kembang
anak sekolah yang optimal tergantung pemberian nutrisi dengan kualitas dan kuantitas
yang baik.
Masa usia sekolah dasar sering disebut sebagai masa intelektual. Pada tahap
perkembangan usia anak sekolah dasar 6-12 tahun. Pada masa anak ini secara relatif
lebih mudah dididik dari pada masa sebelum dan sesudahnya. Kesehatan bagi anak
sekolah tidak terlepas dari pengertian kesehatan pada umumnya. Kesehatan disini
meliputi kesehatan badan, rohani dan sosial, bukan hanya sekedar bebas dari penyakit,
cacat dan kelemahan (UU No.9 Tahun 1980 tentang pokok-pokok kesehatan).
Anak pada usia ini telah memilih fisik yang lebih kuat sehingga kebutuhan
untuk melakukan aktivitas tampak menonjol. Kelompok anak usia sekolah merupakan
kelompok rentan gizi, kelompok masyarakat yang paling mudah menderita kelainan
gizi, bila masyarakat terkena kekurangan penyediaan bahan makanan. Pada umumnya
kelompok ini berhubungan dengan proses pertumbuhan yang relatif pesat, yang
memerlukan zat-zat gizi dalam jumlah relatif besar.

2. PMT Anak Sekolah

Pemberian Makanan Tambahan Anak Sekolah (PMT-AS) ialah kegiatan
pemberian makanan kepada peserta didik sekolah dasar dalam bentuk kudapan yang
aman dan bergizi, dengan memperhatikan aspek mutu dan keamanan pangan
(BPMPDKP, 2012). Kegiatan PMT-AS bertujuan untuk meningkatkan ketahanan
fisik anak sekolah sebagai upaya perbaikan gizi dan kesehatan sehingga dapat
mendorong minat dan kemampuan belajar siswa (Dinkes, 2012).

Prinsip makanan tambahan anak sekolah antara lain :

1) Bentuk Makanan Tambahan Bentuk makanan tambahan tidak berupa makanan
lengkap seperti nasi dan lauk tetapi berupa makanan kudapan, dengan
memperhatikan aspek mutu dan keamanan pangan.
 2) Bahan Pangan PMT-AS sebaiknya menggunakan bahan pangan lokal yang
diolah menjadi kudapan yang diberikan kepada siswa. Pengolahan kudapan
yang dilakukan sendiri diharapkan dapat memenuhi syarat mutu, nilai gizi,
kebersihan dan harga.
3) Susunan menu
Kandungan gizi kudapan harus memenuhi 300 kkal energi, 13 gr lemak, 6 g
protein, dan 40 gr karbohidrat serta 10 vitamin dan 8 mineral.

3. Pukis
Pukis adalah sebuah kue khas yang dibuat dari adonan telur, gula pasir, tepung
terigu, dan santan. Pukis dapat dikatakan sebenarnya adalah modifikasi dari
kue wafel. Kue pukis memiliki bentuk dan warna yang khas. Bagian atasnya berwarna
kuning dan bagian bawahnya kecoklatan. Selain itu, pukis juga mempunyai nilai zat
gizi yang dapat digunakan sebagai makanan tambahan untuk anak sekolah, seperti
protein tinggi yang terdapat dalam telur. Kemudian tepung terigu, tepung mocaf dan
gula menjadi sumber energi yang terkandung didalam pukis. Campuran ubi ungu yang
kaya akan energi dan protein dapat membantu memenuhi kebutuhan gizi. Kami
berinovasi membuat modifikasi kue pukis substitusi tepung mocaf isi ubi ungu.

4. Alasan pemilihan bahan

Bahan-bahan yang digunakan dalam pengembangan pukis antara lain telur
ayam, tepung terigu, gula pasir, santan.
a) Telur ayam
Sebagai bahan makanan telur mempunyai kandungan gizi yang cukup
lengkap, meliputi karbohidrat, protein dan delapan macam asam
amino sehingga berguna bagi tubuh, terutama bagi anak-anak yang masih
berada dalam masa pertumbuhan.

b) Tepung terigu
Tepung terigu merupakan tepung yang berasal dari bulir gandum. Tepung
terigu umumnya digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mie dan roti.
Kadar protein tepung terigu berkisar antara 8 – 14%. (Gomez, 2007 dalam
Lubis, 2013). Komponen utama yang terkandung di dalam tepung terigu
seperti protein, lemak, kalsium, fosfor, besi dan vitamin A cukup tinggi.
c) Tepung mocaf
Tepung mocaf merupakan tepung berbahan baku singkong atau ubi kayu
yang dimodifikasi dengan teknik fermentasu menggunakan mikroba. Tepung
mocaf memiliki karakterisitik yang cukup baik untuk mensubtitusi atau
menggantikan 100% penggunaan tepung terigu. Dibandingkan dengan
tepung singkong tanpa fermentasi atau tepung gaplek, tepung mocaf
memiliki kualitas yang lebih bagus yaitu tampak lebih putih dan aroma khas
singkongnya hilang. Pada produk tepung singkong tanpa fermentasi atau
gaplek, warna kurang putih (coklat kehitaman) dan seringkali bau apek
sangat kuat sehingga ketika diaplikasikan ke produk menyebabkan performan
produk kurang menarik dan masih ada aroma khas singkong. Tepung mocaf
memiliki kandungan nutrisi yang berbeda dengan tepung terigu. Perbedaan
kandungan nutrisi yang mendasar adalah bahwa tepung mocaf tidak
mengandung zat gluten-zat yang hanya ada pada tepung terigu yang
menentukan kekenyalan makanan.

d) Susu kedelai
Susu kedelai merupakan cairan berwarna putih seperti susu sapi, tetapi
dibuat dari ekstrak kedelai. Diproduksi dengan menggiling bii kedelai yang
telah direndam dalam air. Hasilnya disaring hingga diperoleh cairan susu
kedelai, dimasak dan diberi gula dan essen atau cita rasa untuk meningkatkan
rasanya. Susu kedelai merupakan produk hasil ekstraksi kedelai menggunakan
air, yang mempunyai penampakan dan nilai gizi mirip dengan susu sapi. Susu
kedelai mengandung serat kasar dan tidak mengandung kolesterol sehingga
cukup baik bagi kesehatan.

e) Gula pasir
Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan
komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam
bentuk kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi
manis dan keadaan makanan atau minuman. Gula sederhana, seperti glukosa
(yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam),
menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel.
f) Santan
Santan memiliki rasa lemak yang dapat digunakan sebagai penyedap rasa
untuk membuat masakan menjadi gurih. Santan kelapa mengandung tiga
nutrisi utama, yaitu lemak sebesar 33.80%, protein sebesar 6.10%, serta
karbohidrat sebesar 5.60%. Santan akan menambah rasa gurih karena
memiliki kandungan lemak yang besar.

g) Ragi instan
Ragi instan digunakan untuk mengembangkan adonan pukis. Salah satu
jenis ragi kering instan yang banyak digunakan untuk membuat produk roti
yaitu Fermipan. Ragi instan memiliki kandungan air yang sangat sedikit dan
bentuknya berupa serbuk kering dan butiran yang kecil. Ragi instan terdapat
jamur Saccharomyces cerevisiae yang mengeluarkan gas CO2 pada saat
proses fermentasi.

h) Ubi ungu
Ubi ungu memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi seperti energy,
protein, dan karbohidrat yang dibutuhkan anak dalam proses pertumbuhan.
Pada era modern ini banyak anak-anak yang tidak menyukai ubi ungu
dikarenakan rasa dari ubi ungu yang apabila diolah dengan pengolahan biasa
seperti dikukus ataupun direbus serta digoreng rasanya tidak terlalu disukai.
Maka dari itu kami membuat inovasi kue pukis menggunakan isian bahan
lokal khususnya ubi ungu.
 BAB III
RANCANGAN FORMULASI

A. Alat dan Bahan

Alat
 Baskom
 Mixer
 Mangkok stainless
 Cetakkan pukis
 Kukusan
 Garpu
 Oven/ alat panggang
Bahan Kue (untuk 5 buah pukis)
 43,75 gram tepung terigu
 18,75 gram tepung mocaf
 15,6 ml susu kedelai
 1/2 butir telur ayam
 50 gr gula pasir
 ½ sdm ragi instan
 ¼ sdt garam
 ¼ sdt vanili bubuk
 10 gram margarin
 15,6 ml santan kelapa
 100 gr ubi ungu
 14 ml air hangat
Bahan Taburan :
 Keju parut
 Susu kental manis
B. Cara Membuat
1. Kukus ubi ungu hingga matang kurang lebih 15 menit. Kemudian haluskan ubi
ungu hingga benar-benar halus, sisihkan sementara.
 2. Siapkan mangkuk kecil, lalu masukan ragi ke dalamnya kemudian larutkan
dengan air hangat. Kemudian diamkan bahan ini selama kurang lebih 10 menit
atau sampai berbusa. Sisihkan sementara.
3. Kocok telur dengan gula pasir dan garam dalam satu wadah yang sama. Lalu
kocok dengan menggunakan mixer secara merata dengan menggunakan
kecepatan yang tinggi. Kocok selama kurang lebih 5 menit sampai mengembang
dan adonan berubah menjadi lebih pucat.
4. Masukkan tepung terigu ke dalamnya bersama dengan santan sedikit demi sedikit
dengan merata. Lalu masukkan bahan ini ke dalam kocokan telur dan aduk-aduk
secara merata hingga teraduk.
5. Tuangkan larutan ragi ke dalamnya bahan tersebut dan kocok kembali sampai
semua adonan tercampur merata. Setelah itu, sisihkan adonan selama kurang
lebih 30 menit sampai mengembang.
6. Masukkan margarin cair ke dalamnya bersama dengan pasta vanilli. Aduk-aduk
bahan ini secara merata hingga tercampur.
7. Panaskan cetakan pukis dengan menggunakan api yang kecil. Olesi cetakan
dengan margarin. Lalu tuangkan adonan hingga setengah cetakan, kemudian
masukkan ubi ungu yang sudah dihaluskan, dan tuang kembali adonan hingga ¾
cetakan. Setelah itu taburi dengan menggunakan keju parut dan susu kental
manis.
8. Tutup dengan menggunakan penutup dan biarkan bahan ini sampai matang dan
mengembang.
C. Formulasi
Dari hasil resep diatas, kami mencoba membuat formulasi kue pukis substitusi tepung
mocaf dengan resep sebagai berikut :
Berat bahan (gram) pada
Bahan Formula acuan (gram)
formula yang dipakai
Tepung terigu 62,5 43,75
Tepung mocaf - 18,75
Telur ayam 30 30
Gula pasir 50 50
Ragi Instan ½ sdm ½ sdm
Garam ¼ sdt ¼ sdt
 Vanilli bubuk ¼ sdt ¼ sdt
Margarin 10 14
Santan kelapa 31,2 15,6
Susu kental manis 10 10
Keju 20 20
Ubi ungu - 100
Susu kedelai - 15,6

D. Bagan Alur Proses

Siapkan mangkuk kecil, lalu masukan ragi ke dalamnya kemudian larutkan

dengan air hangat. Kemudian diamkan bahan ini selama kurang lebih 10
menit atau sampai berbusa. Sisihkan sementara.

Kukus ubi ungu hingga matang. Kemudian lumatkan ubi ungu hingga benar-
benar halus, sisihkan sementara.

Kocok telur dengan gula pasir dan garam dalam satu wadah yang sama.
Lalu kocok dengan menggunakan mixer secara merata dengan
menggunakan kecepatan yang tinggi. Kocok selama kurang lebih 5 menit
sampai mengembang dan adonan berubah menjadi lebih pucat.

Masukkan tepung terigu ke dalamnya bersama dengan santan sedikit demi

sedikit dengan merata. Lalu masukkan bahan ini ke dalam kocokan telur dan
aduk-aduk secara merata hingga teraduk.
 Tuangkan larutan ragi ke dalamnya bahan tersebut dan kocok kembali sampai
semua adonan tercampur merata. Setelah itu, sisihkan adonan selama kurang
lebih 30 menit sampai mengembang.

Masukkan margarin cair ke dalamnya bersama dengan pasta vanilli. Aduk-

aduk bahan ini secara merata hingga tercampur.

Panaskan cetakan pukis dengan menggunakan api yang kecil. Lalu tuangkan
adonan setengan cetakan, kemudian masukan ubi yang telah dilumatkan,
tambah adonan hingga ¾ cetakan. Setelah itu taburi dengan menggunakan keju
parut dan susu kental manis.

Tutup dengan menggunakan penutup dan biarkan bahan ini sampai matang dan
mengembang.
 E. Kandungan Gizi Resep Asli

Berat Energi Protein Lemak Karbohidrat

No. Nama Bahan
(gram) (kkal) (gram) (gram) (gram)
1 Tepung terigu 62.5 208.125 5.625 0.625 48.25
2 Telur ayam 30 46.2 3.72 3.24 0.21
3 Gula 50 197 0 0 47
4 Margarin 10 36 0.03 4.05 0.02
5 Santan 31.2 38.064 0.624 3.12 2.3712
Susu kental
6 manis 10 34.3 0.82 1 5.5
7 Keju 20 65.2 4.56 4.06 2.62
Total (5 buah) 624.889 15.379 16.095 105.9712
Kandungan nilai gizi per 1 buah 124.9778 3.0758 3.219 21.19424
 F. Kandungan Gizi Formulasi
Berat Vitamin Vitamin Vitamin Vitamin Vitamin Vitamin Vitamin
No. Nama Bahan Energi Protein Lemak Karbohidrat
(gram) A B1 B2 B3 B6 B12 C
1. Tepung terigu 43.75 145.6 2.62 0.43 33.77 0 0.043 0.03 0.4375 0 0 0

2. Tepung mocaf 18.75 65.6 0.22 0.11 15.93 0 0.003 0.003 0.13 0 0 0.37

3. Susu kedelai 15.60 6.39 0.54 0.39 0.78 31.2 0.012 0.007 0.01 0.015 0 0.31

4. Ubi ungu 100 151.0 1.60 0.30 35.40 0 2 0 0 0.20 0 11

5. Telur ayam 30 46.2 3.72 3.24 0.22 18.30 0 0.20 0.02 0 0.16 0

6. Gula 50 197.0 0 0 47.00 0 0 0 0 0 0 0

7. Margarin 14 108 0.10 12.15 0.06 90.90 0 0 0 0 0.02 0

8. Santan 15.6 19.03 0.31 1.56 1.16 0 0 0 0.078 0 0 0.31

Susu kental
9. 10 34.30 0.82 1.00 5.50 15.50 0 0.20 0.16 0 0.10 0.10
manis

10 Keju 20 65.2 4.56 4.06 2.62 45.4 0.002 0.074 0.02 0.02 0.16 0.2

Total 838.32 14.49 23.24 142.44 201.4 2.06 0.514 0.8555 0.235 0.44 12.29

Kandungan gizi per buah pukis 167.6 2.9 4.6 28.5 40.2 0.4 0.10 0.17 0.04 0.088 2.45

Saran saji = 3 buah sekali makan

 Berat Vitamin
No. Nama Bahan Vitamin E As. Folat Besi Selenium Kalsium Zink Natrium Iodium Fosfor
(gram) D
1. Tepung terigu 43.75 0 0 0 0.56 0 9.62 1.22 0.875 0 65.62

2. Tepung mocaf 18.75 0 0 0 2.96 0 11.25 0.11 1.5 0 12

3. Susu kedelai 15.60 0 0.04 0 0.10 0 7.8 0.156 19.96 0 7.02

4. Ubi ungu 100 0 6 18 0.70 0 29.00 0.60 92 0 74

5. Telur ayam 30 7.50 0.60 13.20 0.90 4.50 25.80 0.40 42.60 0.30 77.40

6. Gula 50 0 0 0 0.06 0 2.50 0 0.50 0 0.50

7. Margarin 14 0 0.80 0 0 3 3 0 114 0 2.40

8. Santan 15.6 0 0 0 0.001 0 3.9 0.06 1.40 0 4.68

9. Susu kental manis 10 0.10 0 3.60 0.02 0 27.50 0.40 15 5 20.90

10. Keju 20 4.8 0 0 0.3 0 155.4 0.62 282 0 67.6

Total 7.6 7.44 3.6 5.781 7.50 275.77 2.346 569.83 5.30 332.12

Kandungan gizi per 1 buah pukis 1.5 1.488 0.72 1.156 1.5 55.154 0.469 113.96 1.60 66.424

Saran saji = 3 buah sekali makan

 BAB IV
PARAMETER UJI

a) Uji Fisik
1. Tingkat pengembangan
Pengembangan kue dapat diukur menggunakan selisih tinggi akhir saat telah
menjadi bongkahan kue dan tinggi awal saat masih menjadi adonan dibagi dengan
tinggi saat menjadi adonan
𝑡𝑖𝑛𝑔𝑔𝑖 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟−𝑡𝑖𝑛𝑔𝑔𝑖 𝑎𝑤𝑎𝑙
Tingkat pengembangan = × 100%
𝑡𝑖𝑛𝑔𝑔𝑖 𝑎𝑤𝑎𝑙

2. Keempukan
Empuk merupakan salah satu ciri dari kue yang bermutu baik. Keempukan
pada kue diamati dengan dua cara yaitu dengan uji sensoris dan dalat diukut
diukur dengan menggunakan alat phenetrometer.

b) Uji Organoleptik
1. Warna
Warna merupakan sensori pertama yang dapat dilihat langsung oleh anak usia
sekolah. Mutu bahan makanan juga menentukan warna akhir dari produk tersebut,
warna yang tidak menyimpang dari warna yang seharusnya akan disukai oleh anak
usia sekolah/konsumen.
2. Aroma
Aroma adalah bau yang ditimbulkan oleh rangsangan kimia yang tercium oleh
syaraf-syaraf olfaktori yang berada dalam rongga hidung. Peran aroma suatu produk
sangat penting karena akan menentukan daya terima konsumen terhadap produk
tersebut. Aroma juga menentukan kelezatan suatu produk pangan, serta cita rasa yang
terdiri dari tiga komponen rangsangan mulut.
3. Rasa
Rasa merupakan tingkatan cita rasa dari produk dan merupakan tanggapan
terhadap rangsangan yang berasal dari senyawa kimia dalam bahan pangan yang
memberi kesan manis, pahit, asam dan asin.
4. Tekstur
Tekstur adalah salah satu sifat bahan atau produk yang dapat dirasakan melalui
sentuhan kulit ataupun pencicipan. Tekstur merupakan salah satu faktor yang
mempengaruhi penilaian seseorang terhadap produk pangan.
 BAB III

PENILAIAN UJI FISIK DAN ORGANOLEPTIK

Hasil pengamatan dari praktikum yang telah dilakukan yaitu :

Berat adonan : 188 gr
Berat 1 pukis : 20 gr
Berat 1 porsi pukis : 60 gr

1. Parameter Fisik
a. Rendemen / hasil produk
Berat per porsi : 182 gr
Berat adonan : 188 gr
Rendemen =

= 96,8%
b. Hasil permukaan pukis
Permukaan luar : Kering

Permukaan dalam : Berongga

2. Uji Organoleptik
Pengamatan organoleptic pukis :
a. Warna : Kuning keemasan
b. Aroma : Ragi dan keju
c. Rasa : Manis
d. Tekstur : Lembut, empuk
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

Produk kue pukis substitusi tepung mocaf dengan isian ubi ungu ini memiliki tekstur yang
kering di permukaan luarnya tetapi permukaan dalamnya masih basah dan berongga. Hal itu
disebabkan karena waktu pemanggangan menggunakan api yang terlalu besar sehingga
menyebabkan penampilan permukaan luar kue pukis terlihat coklat kehitaman karena agak
gosong. Produk ini cocok digunakan sebagai PMT-AS karena telah memenuhi kriteria atau
syarat dari PMT-AS itu sendiri yaitu dalam setiap penyajiannya memiliki kandungan energi
sebesar 502,8 kkal, protein sebesar 8,7gr, lemak sebesar 13,8 gr dan karbohidrat sebesar 85,5
gr. Dimana anjuran energi program PMT-AS yaitu minimal 300 kkal, 13 gr lemak, 6 gr
protein, 40 gr karbohidrat, 10 jenis vitamin dan 8 jenis mineral.
 BAB V

KESIMPULAN

Produk kue pukis subtitusi tepung mocaf dengan isian ubi ungu sangat direkomendasikan/
cocok dijadikan sebagai MPT-AS yaitu sebagai snack alternative untuk anak sekolah karena
snack ini memiliki kandungan energi dan protein yang cukup. Bahan-bahan yang digunakan
merupakan bahan-bahan yang memiliki energi dan protein yang tinggi serta merupakan
produk pangan local Indonesia seperti penggunaan tepung terigu, tepung mocaf, ubi ungu,
keju dan lainnya. Pembuatannya yang mudah dan praktis sangat cocok untuk snack
alternative untuk dijadikan bekal anak sekolah.
 LAMPIRAN

Gambar satu porsi kue pukis subtitusi tepung mocaf isian ubi ungu
DAFTAR REFERENSI