Bahan Tambahan Pangan

Peraturan BPOM No. 11 Tahun 2019

Dasar Hukum

§ Peraturan Badan Pengawas Obat Dan Makanan Nomor

11 Tahun 2019 tentang Bahan Tambahan Pangan

§ Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan

Nomor 37 Tahun 2013 tentang Batas Maksimum
Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pewarna
 Apa itu Bahan Tambahan Pangan?

§ Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan yang

ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat
atau bentuk pangan.
§ BTP tidak dikonsumsi sebagai makanan dan bukan
merupakan bahan baku pangan.
§ BTP dapat mempunyai nilai gizi, yang sengaja
ditambahkan ke dalam pangan.
 BTP Ikutan (Carry Over)

§ BTP Ikutan (Carry Over) adalah BTP

yang berasal dari semua bahan baku
pangan, bahan penolong dan/atau
BTP, baik yang dicampurkan maupun
yang dikemas secara terpisah,
tetapi masih merupakan satu
kesatuan produk yang tidak
berfungsi secara teknologi dalam Contoh:
produk pangan akhir. Tepung roti adalah BTP ikutan dalam
nugget
Tujuan Penggunaan BTP

§ Membentuk pangan
§ Memberikan warna
§ Meningkatkan kualitas pangan
§ Memperbaiki tekstur
§ Meningkatkan cita rasa
§ Meningkatkan stabilitas
§ Mengawetkan
BTP digunakan untuk apa?

§ Sebagai pengawet agar dapat menjaga mutu pangan

lebih lama
§ Menjadikan pangan lebih menarik dan lebih enak
§ Meningkatkan kualitas pangan
§ Secara ekonomis akan menghemat biaya produksi
 Apa saja BTP yang ada dalam produk berikut?
Penguat Rasa

Pengenyal
 Apa saja BTP yang ada dalam produk berikut?

Pemanis Pewarna

Perisa
Pengembang
Jenis BTP

BTP Alami BTP Buatan / Sintesis

§ Bahan tambahan pangan yang § Bahan tambahan pangan yang
diperoleh dari alam, misalnya berasal dari bahan kimia dan
dari hewan atau tanaman diproduksi pabrikan
Cara Pencantuman BTP Dalam Daftar Bahan
§ Nama golongan BTP
§ Khusus untuk BTP:
Antioksidan
Pemanis (alami/buatan)
Pengawet
Pewarna (alami/buatan)
Penguat rasa
harus dicantumkan nama jenis
khusus untuk BTP Pewarna disertai Nomor
Indeks
§ Nama kelompok perisa untuk BTP Perisa
meliputi perisa alami dan/atau sintetik
§ BTP Ikutan (Carry Over)* harus dicantumkan
setelah bahan yang mengandung BTP
*) Khusus untuk BTP golongan antioksidan,
pemanis, pengawet, pewarna dan penguat
rasa
Contoh
Komposisi:
Tepung terigu, telur, gula (mengadung
pengawet sulfit), pewarna sintetik
eritrosin CI No. 45430, perisa sintetik
sapi panggang
Golongan BTP (27 Golongan)

§ Antibuih § Pelapis
§ Antikempal § Pemanis, termasuk yang alami
dan buatan
§ Antioksidan
§ Pembawa
§ Bahan Pengkarbonisasi
§ Pembentuk Gel
§ Garam Pengemulsi
§ Pembuih
§ Gas Untuk Kemasan
§ Pengatur Keasaman
§ Humektan
§ Pengawet
Golongan BTP (27 Golongan)

§ Pengembang § Peretensi Warna

§ Pengemulsi § Perisa
§ Pengental § Perlakuan Tepung
§ Pengeras § Pewarna, termasuk alami dan
§ Penguat Rasa sintesis
§ Peningkat Volume § Propelan
§ Penstabil § Sekuestran
Fungsi BTP
§ Antibuih: Untuk mencegah atau mengurangi pembentukan buih.
§ Antikempal: Untuk mencegah mengempalnya produk pangan.
§ Antioksidan: Untuk mencegah / menghambat kerusakan pangan akibat oksidasi.
§ Bahan Pengkarbonisasi: Untuk membentuk karbonasi dalam pangan.
§ Garam Pengemulsi: Untuk mendispersikan protein dalam keju sehingga mencegah
pemisahan lemak.
§ Gas Untuk Kemasan: Berupa gas yang dimasukkan ke dalam kemasan pangan sebelum,
saat maupun setelah kemasan diisi dengan pangan untuk mempertahankan mutu pangan
dan melindungi pangan dari kerusakan.
§ Humektan: Untuk mempertahankan kelembaban pangan.
 Fungsi BTP
§ Pelapis: Untuk melapisi permukaan pangan sehingga memberikan efek perlindungan
dan/atau penampakan mengkilap.

§ Pemanis: Untuk memberikan rasa manis pada produk pangan.

§ Pembawa: Untuk memfasilitasi penanganan, aplikasi atau penggunaan BTP lain atau zat gizi
di dalam pangan dengan cara melarutkan, mengencerkan, mendispersikan atau
memodifikasi secara fisik BTP lain atau zat gizi tanpa mengubah fungsinya dan tidak
mempunyai efek teknologi pada pangan.

§ Pembentuk Gel: Untuk membentuk gel.

§ Pembuih: Untuk membentuk atau memelihara homogenitas dispersi fase gas dalam pangan
berbentuk cair atau padat.
Fungsi BTP
§ Pengatur Keasaman: Untuk mengasamkan, menetralkan dan/atau mempertahankan
derajat keasaman pangan.
§ Pengawet: Untuk mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman, penguraian dan
perusakan lainnya terhadap pangan yang disebabkan oleh mikroorganisme.
§ Pengembang: Berupa senyawa tunggal atau campuran untuk melepaskan gas sehingga
meningkatkan volume adonan.
§ Pengemulsi: Untuk membantu terbentuknya campuran yang homogen dari dua atau lebih
fase yang tidak tercampur seperti minyak dan air.
§ Pengental: Untuk meningkatkan viskositas pangan.
§ Pengeras: Untuk memperkeras atau mempertahankan jaringan buah dan sayuran, atau
berinteraksi dengan bahan pembentuk gel untuk memperkuat gel.
§ Penguat Rasa: Untuk memperkuat atau memodifikasi rasa dan/atau aroma yang telah ada
dalam bahan pangan tersebut tanpa memberikan rasa dan/atau aroma tertentu.
 Fungsi BTP
§ Peningkat Volume: Untuk meningkatkan volume pangan.
§ Penstabil: Untuk menstabilkan sistem dispersi yang homogen pada pangan.
§ Peretensi Warna: Untuk mempertahankan, menstabilkan atau memperkuat intensitas warna
pangan tanpa menimbulkan warna baru.
§ Perlakuan Tepung: Ditambahkan pada tepung untuk memperbaiki warna, mutu adonan
dan/atau pemanggangan, termasuk bahan pengembang adonan, pemucat dan pematang
tepung.
§ Pewarna: Untuk memberi atau memperbaiki warna.
§ Propelan: Berupa gas untuk mendorong pangan keluar dari kemasan.
§ Sekuestran: Dapat mengikat ion logam polivalen untuk membentuk kompleks sehingga
meningkatkan stabilitas dan kualitas pangan.
 Ketidaktahuan produsen tentang BTP dapat
menyebabkan penggunaan bahan kimia
berbahaya yang berdampak pada kesehatan
seperti sakit perut, muntah, demam hingga
penyakit lambung, kanker, gangguan hati, dll.

Produsen perlu mengetahui BTP

 Prinsip Penggunaan BTP

§ Gunakan BTP yang diizinkan sesuai dengan peraturan

§ Penggunaan BTP tidak melebihi batas maksimal yang
ditetapkan
§ Gunakan BTP yang telah memiliki izin edar (MD/ML)
§ Baca takaran penggunaannya dan gunakan sesuai
petunjuk label sediaan BTP
BTP tidak diperbolehkan untuk:

§ Menyembunyikan cara pembuatan / pengolahan

yang tidak baik
§ Mengelabuhi konsumen, misalnya memberi
kesan baik padahal terbuat dari bahan yang
kurang baik mutunya
§ Menurunkan nilai gizi makanan
BTP yang Dilarang
BTP yang Dilarang
§ Boraks (pengawet)
§ Formalin (pengawet)
§ Asam Salisilat (pengawet)
§ Rhodamin B (pewarna merah)
§ Methanyl Yellow (pewarna kuning)
§ Metil Violet (pewarna ungu)
§ Dulsin (pemanis sintesis)
§ Kalium Bromat (pengembang)
Batas Maksimal Penggunaan BTP

§ Batas Maksimal adalah konsentrasi maksimal BTP yang diizinkan

terdapat pada pangan dalam satuan yang ditetapkan.
§ Batas Maksimal Cara Produksi Pangan yang Baik atau CPPB
adalah konsentrasi BTP secukupnya yang digunakan dalam pangan
untuk menghasilkan efek teknologi yang diinginkan.
§ Acceptable Daily Intake (ADI) adalah jumlah maksimal BTP
dalam milligram per kilogram berat badan yang dapat dikonsumsi
setiap hari selama hidup tanpa menimbulkan efek merugikan
terhadap kesehatan.
 Nama BTP
Sumber:
Lampiran II
Golongan BTP PBPOM No. 11
Tahun 2019

Kategori Batas
Pangan Maksimal
BTP
Contoh BTP
(Dalam Produk Ikan dan Produk Perikanan)

Pengawet
§ Asam Sorbat: 1000 mg/kg
§ Kalium Sorbat: 1000 mg/kg
§ Kalsium Sorbat: 1000 mg/kg
§ Natrium Sorbat: 1000 mg/kg
§ Natrium Benzoat: 500 mg/kg
Contoh BTP
(Dalam Produk Ikan dan Produk Perikanan)

Pewarna
§ Antosianin (alami): 1000 mg/kg
§ Beta Karoten (alami): 1000 mg/kg
§ Kurkumin (alami): 500 mg/kg
§ Karmoisin (sintesis): 15 mg/kg
§ Kuning FCF (sintesis): 15 mg/kg
§ Tartrazin (sintesis): 15 mg/kg
Batas Maksimum Penggunaan Bahan
Tambahan Pangan Pewarna
Peraturan BPOM No. 37 Tahun 2013
Pewarna

Pewarna adalah bahan tambahan pangan berupa

pewarna alami dan pewarna sintesis, yang ketika
ditambahkan atau diaplikasikan pada pangan
mampu memberi atau memperbaiki warna.

Pewarna terdiri dari:

§ Pewarna Alami
§ Pewarna Sintesis
Pewarna Alami
Pewarna yang dibuat melalui
proses ekstraksi, isolasi atau
derivatisasi (sintesis parsial)
dari tumbuhan, hewan,
mineral atau sumber alami
lain, termasuk pewarna identik
alami.
Pewarna Alami

Nama Pewarna Warna Contoh Asal

Kurkumin Kuning Kunyit, Temulawak

Riboflavin Kuning Telur, Kacang-Kacangan

Karmin dan ekstrak

Merah Serangga Cochineal
cochineal
Klorofil Hijau Sayuran Hijau
Klorofil dan klorofilin
Hijau Sayuran Hijau
tembaga kompleks
Kuning
Karamel I Gula yang dipanaskan
Kecoklatan
Karamel III ammonia Kuning
Gula yang dipanaskan
proses Kecoklatan
Pewarna Alami

Nama Pewarna Warna Asal

Karamel IV ammonia Kuning
Gula yang dipanaskan
sulfit proses Kecoklatan
Karbon tanaman Hitam Charcoal
Beta karoten (sayuran) Oranye Wortel, Labu
Ekstrak anato Merah Tanaman Anato
Kuning Cerah,
Karotenoid Tomat, Semangka
Oranye, Merah
Merah bit Merah Buah Bit
Merah, Ungu, Buah Beri, Kacang
Antosianin
Biru Merah
Titanium dioksida Putih Mineral alam
Pewarna Sintesis

Pewarna yang diperoleh secara sintesis kimiawi.

§ Tartrazin § Merah allura
§ Kuning kuinolin § Indigotin
§ Kuning FCF § Biru berlian
§ Karmoisin § Hijau FCF
§ Ponceau 4R § Coklat HT
§ Eritrosin
Contoh Perhitungan BTP Pewarna

§ Jenis BTP : Karmin CI. No. 75470 (INS 120)

§ Kategori Pangan : Abon Ikan
09.2.4.3 Ikan dan produk perikanan termasuk moluska,
krustasea, ekinodermata goreng atau panggang
§ Batas Maksimal : 500 mg/kg

Misalkan digunakan dalam 8 kg adonan

1 sendok takar = 1.25 gram = 1250 mg

Jumlah Pewarna = (500/1250) x 8 = 3.2

Dibulatkan ke bawah menjadi 3 sendok takar
Sehingga untuk 8 kg adonan, maksimal 3 sendok takar pewarna
Contoh Perhitungan BTP Pewarna

§ Jenis BTP : Kuning FCF CI. No. 15985 (INS. 110)

§ Kategori Pangan : Kukis
07.2.1 Keik, kukis dan pai (isi buah atau custard, vla)
§ Batas Maksimal : 70 mg/kg

Misalkan digunakan dalam 20 kg adonan

1 sendok takar = 1.25 gram = 1250 mg

Jumlah Pewarna = (70/1250) x 20 = 1.12

Dibulatkan ke bawah menjadi 1 sendok takar
Sehingga untuk 20 kg adonan, maksimal 1 sendok takar pewarna
Peraturan Lain Terkait BTP

§ Peraturan Kepala BPOM Nomor 8 Tahun 2013 tentang Batas Maksimum

Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pengatur Keasaman
§ Peraturan Kepala BPOM Nomor 11 Tahun 2013 tentang Batas Maksimum
Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pengembang
§ Peraturan Kepala BPOM Nomor 23 Tahun 2013 tentang Batas Maksimum
Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Penguat Rasa
§ Peraturan Kepala BPOM Nomor 36 Tahun 2013 tentang Batas Maksimum
Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pengawet
§ Peraturan Kepala BPOM Nomor 4 Tahun 2014 tentang Batas Maksimum
Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pemanis
Peraturan Lain Terkait BTP

§ Peraturan Kepala BPOM Nomor 9 Tahun 2013 tentang Batas Maksimum

Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pengeras
§ Peraturan Kepala BPOM Nomor 16 Tahun 2013 tentang Batas Maksimum
Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Garam Pengemulsi
§ Peraturan Kepala BPOM Nomor 20 Tahun 2013 tentang Batas Maksimum
Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pengemulsi
§ Peraturan Kepala BPOM Nomor 24 Tahun 2013 tentang Batas Maksimum
Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Penstabil
§ Peraturan Kepala BPOM Nomor 25 Tahun 2013 tentang Batas Maksimum
Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Peningkat Volume
TERIMA KASIH