BAHAN KIMIA DALAM MAKANAN

Zat-zat makanan yang diperlukan tubuh :

karbohidrat

vitamin

lemak

protein

Mineral

Air
Zat aditif makanan
Zat-zat makanan lain baik alami maupun sintetis yang
sengaja ditambahkan ke dalam makanan utama dengan
tujuan tertentu.

Tujuan dari penambahan zat aditif :

Membuat makanan menjadi lebih menarik (bentuk, warna,
aroma)
Memperbaiki kualitas selama penyimpanan atau menjaga
kestabilan makanan
Penghematan biaya
Mempertinggi nilai gizi
Menurut fungsinya zat aditif makanan dikelompokkan
menjadi beberapa bagian penting :
Pewarna
Pemanis

 Pengawet
Penyedap rasa
Antioksidan
Penambah nutrisi / gizi
Menurut asalnya zat aditif makanan dikelompokkan
menjadi :
Alami
Berasal dari tumubuhan atau hewan
Sintetis
Dibuat dari bahan kimia

ZAT ADITIF ALAMI

1. Zat pewarna
Contoh :
Daun pandan dan daun suji (pigmen klorofil),
memberikan warna hijau.
Kunyit (pigmen kurkumin), memberikan warna
kuning .
Wortel (pigmen karotenoid), memberikan warna
jingga.
Daging hewan (miglobin), memberikan warna merah
pada daging
Gula kelapa, memberikan warna merah kecoklatan
Bunga telang, memberikan warna biru keunguan
Bunga belimbing sayur, memberikan warna merah
2. Zat Pemanis
Contoh :
gula pasir, gula aren, gula batu, gula kelapa dan gula bit
(berasal dari tanaman sejenis ketela rambat).

3. Zat Pengawet
Pengawetan dengan bantuan gula, garam dan
sebagainya.
Contoh :
Buah-buahan yang dibuat manisan
Telur asin dan ikan asin
Pengawetan degan pemanasan, pembekuan, pengeringan,
dan pengasapan.
Contoh :
Pemanasan nasi dengan magic jar
Ikan ditaruh dalm freezer / kulkas
Singkong dibuat dalam bentuk gaplek (dikeringkan)
Pengasapan daging
4. Zat Penyedap
Rempah-rempah : cengkih, pala, ketumbar, merica,
lengkuas dll
Dedaunan : seledri, kemangi, salam, pandan, serai
dll
Hewan : penyedap dari hewan keluar sendiri dari
lemak daging hewan tersebut.

ZAT ADITIF BUATAN (SINTETIS)

1. Zat Pewarna
Contoh zat pewarna makanan yang diijinkan di Indonesia :
Erythrosin
: warna merah
Carmoisin
: warna merah
Tartrazine
: warna kuning
Brilliant blue FCF : warna biru
FD 7 C Yellow No. 6 Red No.2 :
warna orange pada minuman

Sunsetyellow FCF : warna orange

Quineline yellow
Fast green FCF
Indigocarmine

: warna kuning
: warna hijau
: warna biru

 Violet GB

: warna ungu

Penyalahgunaan pemakaian zat pewarna untuk bahan

pangan sering ditemukan. Zat pewarna yang seharusnya
digunakan untuk pewarna tekstil ataupun pewarna untuk
kulit, justru digunakan untukpewarna makanan.
Contoh :
Rhodamin B
Metanil yellow

(warna merah)
(warna kuning)

D & C Orange no. 17 (warna jingga)

2. Zat Pemanis
Aspartam : 30x lebih manis dr gula
Dulsin
: 50x lebih manis dr gula
Na-Siklamat : 200x lebih manis dr gula
Sorbitol
: 10x lebih manis dr gula
Assesulfam K : 200x lebih manis dr gula
Beberapa catatan untuk pemanis sintetis :
Nilai kalorinya rendah
Harganya lebih murah
Mempunyai rasa lebih manis

3. Zat Pengawet
Natrium sorbat & Natrium propionate
Digunakan untuk mencegah pertumbuhan kapang dan
bakteri pada pH di atas 6.5
Asam propionate & Natrium benzoate
Sebagai pengawet roti dan keju serta menghambat
pertumbuhan jamur dan ragi
Asam benzoate & Natrium asetat
Bahan pengawet minuman, jus buah, saus, sambal dan
kecap
Asam asetat & Natrium asetat

Cuka 4 % sering digunakan untuk pengawet dalam roti

untuk mencegah pertumbuhan kapang
Natrium nitrit / asam nitrit
Sebagai pengawet sosis, burger, dan daging kaleng
Etilen oksida dan Propilen oksida
Sebagai fumigant terhadap bahan-bahan kering
seperti : rempah-rempah dan tepung
Contoh penyalahgunaan pemakaian bahan pengawet
pada makanan :
Boraks, (bahan kimia pembuatan keramik), seing
digunakan sebagai pengawet mi dan bakso
Formalin (bahan kimia pengawet mayat), sering
digunakan sebagai bahan pengawet ikan segar dan
tahu.
4. Zat penyedap rasa
Monosodium glutamate (MSG) paling banyak digunakan
sebagai penyedap masakan
H

HOOCCH2CH2CCO2Na+
NH3
Pada proses pembuatan sirop juga ditambahkan penyedap
aroma buah-buahan yang diperoleh dari senyawa ester.
amil asetat
: aroma pisang
butyl butirat
: aroma nanas
amil valerat
: aroma apel
oktil asetat
: aroma jeruk
etil formiat
: aroma rum
propil butirat
: aroma apricot
5. Zat antioksidan
Zat anti oksidan merupakan zat yang sengaja
ditambahkan ke dalam makanan untuk menghentikan
proses reaksi oksidasi pada makanan, guna mencegah
ketengikan
- BHA (Butil Hidroksi Anisol)
Digunakan sebagai antioksidan lemak atau minyak goreng
serta mentega

- BHT (Butyl Hidroksi Toluene)

Sebagai zat antioksidan pada ikan beku, minyak, lemak,
margarine, dan ikan asin.
- Propil galat
Dignakan dalam pengawetan minyak ikan, margarine, dan
mentega.
- Askorbat (vitamin C)
Untuk antioksidan kaldu, daging olahan, selai/jam,
makanan bayi, dan kentang
- Tokoferol (vitamin E)
Untuk mengawetkan makanan bayi, kaldu, lemak, dan
minyak kelapa
- TBHQ (Tertier Butyl Hidro Quinon)
Antioksidan untuk minyak dan lemak.
6. Penambah nutrisi
Aditif penambah nutrisi terutama ditujukan untuk
mencegah defisiensi (kekurangan zat makanan
tertentu).
Contoh :
Garam Iodin dalam garam dapur
Vit. B1 ke dalam beras
Vit. C dan berbagai mineral ke dalam minuman
ringan
Vitamin D & kalsium ke dalam susu
Berbagai jenis nutrisi ke dalam
makanan/minuman khusus untuk balita
Apakah aditif makanan aman?
Zat aditif yang diijinkan sudah melewati pengujian di laborat,
namun bukan jaminan 100 % aman.
Lembaga yang berwenang untuk menyatakan aman
tidaknya suatu aditif adalah Departemen Kesehatan.
Tolok ukur penggunaan aditif adalah ADI (Acceptable Daily
Intake) yaitu dosis harian yang aman untuk dikonsumsi,
dinyatakan dalam mg per kg berat badan.
Zat Pewarna sintetis :

- Alergi
- Kanker hati
MSG
:
- Kerusakan otak
BHT dan BHA :
- Kelainan kromosom pada orang
yang alergi tehadap aspirin
Pemanis :
- Kanker kantong kemih (sakarin)
- Gangguan saraf dan tumor otak
(aspartam)