BAB IV

ZAT-ZAT ADITIF PADA MAKANAN

Manusia membutuhkan makanan untuk memperoleh

energi. Energi tersebut digunakan untuk memperbaiki
sel-sel tubuh yang telah aus. Makanan bergizi merupakan
makanan yang mengandung karbohidrat, lemak, protein,
vitamin, mineral, dan air.

Kadang-kadang vitamin ditambahkan ke dalam makanan

atau minuman untuk menambah nilai gizi. Misalnya,
penambahan vitamin D ke dalam susu, penambahan
vitamin A ke dalam mentega, dan penambahan vitamin C
ke dalam sari buah-buahan. Zat-zat yang ditambahkan
dan dicampurkan ke dalam pengolahan makanan untuk
meningkatkan mutu disebut zat aditif pada makanan.

A. Pengertian
Zat aditif adalah zat-zat yang ditambahkan pada
makanan selama proses produksi, pengemasan atau
penyimpanan. Penambahan zat aditif dalam makanan
dimaksudkan untuk mempertahankan mutu dan

82 | I P A T E R P A D U
kestabilan makanan agar nilai gizinya tidak hilang dalam
proses pengolahan.

Zat-zat aditif awalnya berasal dari tumbuhan. Zat aditif

yang berasal dari tumbuhan disebut zat aditif alami. Zat
aditif alami tidak menimbulkan efek samping yang
membahayakan bagi kesehatan manusia. Namun
perkembangan penduduk dunia yang begitu pesat dengan
kebutuhan makanan yang begitu banyak, zat aditif alami
tidak mencukupi lagi. Oleh karena itu, dibuatlah zat
aditif buatan. Zat aditif buatan (sintesis) adalah zat aditif
yang berasal dari zat-zat kimia yang direaksikan.

B. Macam-Macam Zat Aditif Pada Makanan

Berikut ini beberapa jenis zat aditif, yang kita jumpai
dalam kehidupan.

1. Bahan Pewarna

Bahan pewarna merupakan zat aditif yang digunakan

untuk meningkatkan warna pada makanan atau
minuman. Fungsi bahan pewarna pada makana atau
minuman yakni; memberi warna pada bahan makanan,

83 | I P A T E R P A D U
menyeragamkan dan menstabilkan warna makanan,
meningkatkan daya tarik visual.

Ada dua macam bahan pewarna pada makanan yaitu:

a. Bahan pewarna alami
Pewarna alami adalah pewarna yang diperoleh dari
alam. Pewarna alami bisa diperoleh dari tumbuhan
atau hewan. Beberapa pewarna alami antara lain:
Kunyit (warna kuning)
Daun suji dan daun pandan (warna hijau)
Telang (warna biru keunguan)
Gula kelapa (warna kecoklatan)
Cabe dan bunga belimbing sayur (warna merah)

Pewarna alami (Tabel 4.1) memiliki beberapa kelebihan

dan kekurangan.

Tabel 4.1. Jenis-Jenis Pewarna Alami Makanan

No Bahan Pewarna Alami Warna yang
Diinginkan
1. Buah murbei, buah anggur Biru
2 Buah pinang, kakao, Coklat
karamel
3 Buah naga, buah bit Merah
4 Daun suji Hijau
84 | I P A T E R P A D U
5 Buah somba Jingga
6 Kulit kayu mahoni Merah muda
7 Wortel Orange
8 Kunyit Kuning

Kelebihan pewarna alami yakni; lebih sehat untuk

dikonsumsi dari pada pewarna buatan. Kelemahan
pewarna alami yakni; memberikan rasa dan aroma
yang khas yang tidak diinginkan, warnanya mudah
pudar karena pemanasan, warnanya kurang kuat atau
pucat, dan macam warnanya terbatas.

b. Bahan Pewarna Sintesis (buatan).

Bahan pewarna sintesis atau bahan pewarna buatan
adalah bahan yang terbuat dari bahan-bahan kimia.
Bahan pewarna buatan lebih banyak dipilih dan
digunakan karena memiliki beberapa kelebihan
antara lain:
Harganya murah
Penggunaanya praktis
Warnanya lebih kuat (tidak pucat)
Ragam warnanya lebih banyak
Warnanya tidak mudah rusak

85 | I P A T E R P A D U
 Bahan pewarna buatan untuk makanan harus melalui
pemeriksaan yang ketat dan akurat. Pemeriksaan ini
dimaksudkan untuk memberikan jaminan bahwa
pewarna buatan tersebut tidak merugikan kesehatan
konsumen.

Tabel 4.2. Contoh Pewarna yang diijinkan dan pewarna

yang tidak diijinkan.
No Pewarna yang Pewarna yang tidak diijinkan
diijinkan
1 Biru berlian Auramine Fast yellow Orange G
AB
2 Cokelat HT Orange RN Black 7984 Magenta
3 Eritrosin Metanil Ponceau SX Chrysoine
Yellow
4 Hijau FCF Chocolate Oil Yellow Sudan 1
Brown FB AB
5 Hijau S Alkanet Guinea Orange
green B GGN
6 Indigotin Orchil and Burn umber Violet 6 B
orcein
7 Karmoisin Oil orange Ponceau 6R Citrus
SS Red no.2
8 Kuning FCF Fast red E Oil yellow
OB
9 Kuning kuinolin Butter Indathrene
yellow blue RS
10 Merah alura Ponceau 3 chrysoidine
R

86 | I P A T E R P A D U
 Di masyarakat masih ditemukan penyalahgunaan
pewarna buatan. Misalnya menggunakan pewarna
tekstil untuk bahan makanan. Padahal pewarna tekstil
digunakan untuk pakaian. Pewarna tekstil yang sering
disalahgunakan untuk pewarna makanan antara lain;
rhodamine B (warna merah) dan metanil yellow
(warna kuning). Bahan-bahan tersebut dapat memicu
kanker pada manusia.

Di Indonesia, penggunaan zat pewarna makanan

diatur oleh depertemen kesehatan. Di amerika serikat,
pengujian terhadap zat pewarna makanan terus
menerus dilakakan. Zat pewarna makanan
dikategorikan dalam daftar FD & C (food, drugs and
cosmetics)

Hasil penelitian FAO/WHO tidak menetapkan

ambang batas pemakaian zar warna tetapi ambang
batas konsumsi per hari yang diperkenankan yang
dikenal dengan Acceptable Daily Intake (ADI).
Penetapan itu dilakukan setelah terjadi keracunan zat
pewarna pada kembang gula dan popcorn dengan
87 | I P A T E R P A D U
 dosis yang terlalu tinggi. Akibatnya anak-anak
keracunan dan menderita diare. Data ambang batas
Zat pewarna disajikan pada Tabel 4.3.

Tabel 4.3. Data Ambang Batas Zat Pewarna

Jumlah Zat
Zat pewarna Pewarna yang
Diperkenankan per
Kg Berat Badan
FD dan Yellow No.5 7,5 mg
(kuning Jingga)
FD dan Yellow No. 5,0 mg
6
(jingga kekuningan)
FD dan Red No. 2 1,5 mg
(merah lembayung)
FD dan C Red No. 3 1,25 mg
(merah
berfluoresensi)
FD dan C Blue No. 12,5 mg
1
(hijau kebiruan)
FD dan C Blue No. 2,5 mg
2
(biru indigo)
FD dan C Green 12, 5 mg
No. 3

88 | I P A T E R P A D U
 (hijau tua)

2. Bahan Pemanis
Bahan pemanis adalah senyawa kimia yang ditambahkan
untuk produk pangan, minuman dan makanan kesehatan.
Pemanis digunakan untuk menambah rasa manis yang
kuat pada makanan.

Bahan pemanis dapat dibedakan menjadi dua yakni:

a. Pemanis Alami
Pemanis alami adalah pemanis yang bahan pemberi
rasa manis berasal dari bahan-bahan nabati atau
hewani. Beberapa bahan pemanis alami adalah :
Gula tebu atau gula pasir. Gula tebu mengandung
zat pemanis fruktosa. Fruktosa merupakan salah
satu jenis glukosa. Gula tebu atau gula pasir
diperoleh dari tanaman tebu. Selain memberikan
rasa manis, gula tebu juga bersifat mengawetkan.
Gula merah. Gula merah merupakan pemanis
dengan warna coklat. Gula merah merupakan
pemanis kedua yang digunakan setelah gula tebu

89 | I P A T E R P A D U
 atau gula pasir. Kebanyakan gula jenis ini
digunakan untuk makanan tradisional yakni;
bubur,dodol, kue apem, dan gulali.
Madu. Madu merupakan pemanis alami yang
dihasilkan oleh lebah madu. Selain sebagai
pemanis, madu juga digunakan sebagai obat.
Kulit kayu manis. Kulit kayu manis berfungsi
sebagai pemanis, dan juga sebagai pengawet.
b. Pemanis Buatan
Pemanis buatan adalah senyawa hasil sintesis
laboratorium yang merupakan bahan tambahan
makanan yang menyebabkan rasa manis pada
makanan.
Pemanis buatan itu antara lain:
Aspartam
Aspartam memiliki nama kimia Aspartil
fenilalanin metil ester. Aspartam merupakan
pemanis buatan yang sering digunakan dalam
minuman ringan. Aspartam merupakan pemanis
yang berkalori sedang. Aspartam 200 kali lebih
manis dari gula pasir. Aspartam dapat
90 | I P A T E R P A D U
 terhidrolisis atau bereaksi dengan air dan
kehilangan rasa manis. Oleh karena itu, aspartam
lebih cocok digunakan untuk pemanis yang
berkadar air rendah.
Sakarin
Sakarin adalah pemanis buatan yang tidak
berkalori. Sakarin terbuat dari garam natrium.
Asam sakarin berbentuk kristal putih, tidak
berbau dan sangat manis. Tingkat kemanisan
sakarin 200-500 kali dari rasa manis sukrosa
(gula pasir).
Sakarin dan aspartam sering digunakan dalam
insdustri muniman kaleng dan minuman
kemasan.
Sakarin memiliki kelebihan dan kekurangan.
Kelebihan sakarin antara lain:
- Tidak bereaksi dengan bahan makanan
- Makanan yang ditambah dengan sakarn,
tidak mengalami kerusakan
- Harganya murah
Kekurangan dari sakarin antara lain:
91 | I P A T E R P A D U
 - Mudah rusak jika dipanaskan sehingga
mengurangi tingkat kemanisannya
- Kerap menimbulkan rasa pahit
- Penggunaan berlebihan akan
menyebabkan gangguan kesehatan pada
manusia yaitu kanker.

Kalium Asesulfam
Kalium Asesulfam merupakan salah satu
pemanis buatan yang tingkat kemanisannya 200
kali dari kemanisan gula pasir. Kalium
Asesulfam memilki kelebihan yakni:
- memiliki sifat stabil walaupun dipanaskan
- tidak mengandung kalori.
Siklamat
Siklamat merupakan salah satu pemanis buatan
yang terdapat dalam bentuk kalsium dan natrium
siklamat. Siklamat memiliki tingkat kemanisan
kurang lebih 30 kali lebih manis dari gula pasir.

92 | I P A T E R P A D U
 Makanan yang mengandung siklamat adalah: es
krim, es puter, selai, saus, es lilin, dan minuman
fermentasi lainnya.
Tabel 4.4. Perbedaan Pemanis Alami dan Buatan
No Pemanis Alami Pemanis Buatan
1 Pada suhu tinggi bisa Cukup stabil bila
terurai dipanaskan
2 Memiliki kalori Memiliki kalori
tinggi rendah
3 Berasa manis normal Jauh lebih manis
dari pada pemanis
alami
4 Lebih aman Sebagian berpotensi
dikonsumsi penyebab
karsinogen
(Penyebab kanker)

Pemanis buatan, pemakaiannya lebih ketat walau pun

murah. Pemakaian yang berlebihan akan menimbulkan
gangguan kesehatan pada manusia.

Beberapa negara melarang penggunaan siklamat karena

dapat menimbulkan kanker. Batas maksimum
penggunaan siklamat adalah 500-3.000 mg/kg bahan
makanan.

93 | I P A T E R P A D U
3. Pengawet
Pengawetan bahan makan dapat dilakukan secara fisik,
biologi dan kimia. Secara fisik, pengawetan bahan
makanan dapat dilakukan dengan:
Pemanasan
Pendinginan
Pembekuan
Pengasapan
Pengalengan
Pengeringan
Penyinaran
Secara biologi, pengawetan dapat dilakukan dengan cara:
Fermentasi (peragian)
Penambahan enzim
Misalnya enzim papain dan enzim
bromelin.
Pengawetan secara kimia dapat dilakukan dengan cara:
Zat pengawet untuk makanan kaleng yaitu; natrium
bensoat, natruim nitrat (sendawa) dan asam sitrat
Zat pengawet untuk buah-buahan yaitu gula

94 | I P A T E R P A D U
 Natrium benzoat digunakan di dalam makanan dan
minuman yang berasa asam
Kalium nitrat/ KNO3 (sendawa) digunakan untuk
mengawetkan daging. Sendawa digunakan untuk
menghindari daging dari spora Clostridium
botilinum. Sendawa juga menstabilkan warna
daging.
Natrium dan kalsium propionat digunakan untuk
mencegah kapang pada roti dan kue kering.
Asam sorbat digunakan untuk mencegah kapang
dalam keju.
Etilen oksida dan etil format merupakan bahan
fumigasi yang digunakan untuk menghilangkan
hama dari bumbu, kacang-kacangan dan buah-
buahan kering.
Pengawet makanan dan minuman memang perlu
untuk kebutuhan manusia. Tetapi penggunaanya
harus dibatasi karena pemakaian pengawet yang
berlebihan akan mengurangi daya tahan tubuh
terhadap berbagai serangan penyakit.

95 | I P A T E R P A D U
4. Penyedap Makanan
Penyedap makanan adalah bahan tambahan makanan
yang tidak menambah nilai gizi. Penyedap makanan
digunakan untuk penguat rasa protein, penurun rasa amis
pada ikan, dan penguat aroma buah-buahan.

Berikut ini beberapa penyedap makanan antara lain:

a. Penyedap Rasa
Penyedap rasa adalah zat yang dapat meningkatkan
cita rasa makanan. Penyedap rasa berfungsi sebagai
pemberi rasa nikmat dan menekan rasa yang tidak
diinginkan dari bahan makanan.
Penyedap rasa berasal dari bahan alami dan bahan
sintesis.
Penyedap rasa alami antara lain:
- Bawang putih
- Bawang bombay
- Pala
- Merica
- Ketumbar
- Serai

96 | I P A T E R P A D U
 - Pandan
- Daun salam
Penyedap rasa buatan yakni:
Vetsin atau MSG (mononatrium glutamat)
dipasaran senyawa tersebut dikenal dengan merek
dagang misalnya; ajinomoto, miwon, sasa, royco,
maggi. MSG merupakan garam natrium dari
asam glutamat yang secara alami terdapat dalam
protein hewani maupun nabati. Asam glutamat
terkandung dalam 20 % Daging, susu, ikan dan
kacang-kacangan.
b. Pemberi Aroma
Pemberi aroma dalah zat yang dapat memberikan
aroma tertentu pada makanan atau minuman.
Pemberi aroma ini bermaksud untuk membangkitkan
selera makan.
Zat pemberi aroma yang berasal dari bahan segar
yaitu:
Minyak atsiri
Vanili.

97 | I P A T E R P A D U
 Sedangkan zat pemberi aroma yang berasal dari
sintetik antara lain:
Amil asetat (memiliki cita rasa seperti
pisang ambon)
Amil kaproat (aroma apel)
Etil butirat (aroma nanas)
Vanilin (aroma vanila)
Metil antranilat (aroma buah anggur)

5. Zat Pemutih
Selain zat pewarna makanan, kita kenal juga zat pemutih
makanan. Zat pemutih makanan misalnya oksidaklor,
hidrogen, peroksida, benzoil pereksida.

Zat pemutih makanan digunakan untuk memperbaiki

warna bahan makanan tanpa merusak komposisi bahan
makanan. Misalnya; tepung yang masih baru berwarna
kuning kecoklatan. Dengan menggunakan bahan
pemutih, tepung dapat berubah ke warna putih.

6. Anti Oksidan

98 | I P A T E R P A D U
Minyak dan lemak akan menjadi tengik jika disimpan
dalam waktu yang lama. Minyak yang tengik ini terjadi
karena oksidasi dari udara. Untuk mencegah ketengikan
minyak, digunakan anti-oksidan. Contoh anti-oksidan
antara lain:
Butil hidroksi anisol (BHA)
Butil hidroksi toluena (BHT)

C. Akibat Penyalahgunaan Zat Aditif

Zat aditif secara alami sangat membantu manusia, dan

tidak menyebabkan penyakit. Namun perkembangan
manusia yang begitu cepat serta kebutuhan akan
makanan yang begitu banyak, maka zat aditif alami tidak
dapat memenuhi semua kebutuhan manusia. Oleh karena
itu, dibuatlah zat aditif buatan atau sintetik. Zat aditif
buatan sangat membantu manusia untuk mendapatkan
cita rasa dan aroma sesuai dengan keinginan. Namun
sering kali, zat aditif buatan disalahgunakan. Akibat
penyalahgunaan zat aditif buatan ini sangat merugikan
kesehatan manusia.

99 | I P A T E R P A D U
Berikut ini akibat penggunaan zat aditif yang salah bagi
kehidupan manusia:
1. Penggunaan Mono Natrium Glutamat berlebihan
dapat menimbulkan penyakit bagi manusia dan
hewan.
2. Garam siklamat yang berlebihan akan menyebabkan
kanker pada manusia.
3. Ada banyak orang yang menggunakan pewarna
tekstil pada makanan. Oleh karena itu banyak orang
yang terkena penyakit karena bahan pewarna tekstil
menggangu kesehatan manusia.
4. Mengkonsumsi bahan makanan yang banyak
mengandung pengawet akan menurunkan daya
tahan tubuh manusia terhadap penyakit.

D. Pencegahan Penyalahgunaan Zat Aditif

1. Pemerintah
Pemerintah harus membuat regulasi dan peraturan yang
jelas dan ketat tentang penggunaan zat aditif pada
makanan. Pemerintah harus mengawasi dan memeriksa

100 | I P A T E R P A D U
setiap makanan atau minuman yang memiliki zat aditif
buatan atau sintesis. Depertemen kesehatan dan badan
pengawasan obat dan makan, secara berkala melakukan
pemeriksaan terhadap setiap produk makanan dan
minuman, sehingga sedari dini dapat mencegah perderan
makanan dan minuman yang tidak layak bagi kesehatan
manusia.

2. Pengusaha

Pengusaha harus mengikuti semua aturan yang berlaku

sesuai dengan aturan pemerintah. Pengusaha dengan
kesadaran penuh untuk turut serta dalam menjaga
kesehatan masyarakat dan meningkatkan kualitas hidup
masyarakat.

Pengusaha memiliki tanggung jawab moral atas setiap

produk makanan dan minuman yang diedarkan di tengah
masyarakat.

3. Mental Masyarakat
Masyarakat dihimbau untuk lebih bertanggung jawab
jika ingin menggunakan zat-zat aditif pada makanan atau

101 | I P A T E R P A D U
minuman. Masyarakat tidak menggunakan pewarna
tekstil untuk pewarna makanan, yang dapat
menyebabkan penyakit.

Masyarakat juga diberi pemahaman tentang bahaya

penyalahgunaan zat aditif. Masyarakat harus sadar betul
bahwa yang menjadi taruhan adalah kesehatan, yang
dapat pula menyebabkan kematian. Oleh karena itu,
penggunaan zat aditif harus betul dan sesuai kebutuhan.
Bukan untuk mencari keuntungan diri sendiri.

102 | I P A T E R P A D U