ZAT ADITIF

Adalah zat yang di tambahkan pada bahan makanan, baik pada saat
memproses/mencampur, mengolah, ataupun mengemas, sehingga
dapat meningkatkan kualitas makanan ( kandungan gizi, warna,
aroma, awet ).
Berdasarkan fungsinya zat aditif pada makanan meliputi : pewarna,
pemanis, pengawet, penyedap, pemberi aroma, pengental, dan
pengemulsi.
1. PEWARNA
a. Pewarna alami ( diperoleh dari alam )
No Nama Bahan Pemberi warna
1 Daun suji Hijau
2 Daun pandan Hijau , pemberi aroma
3 Stoberi Merah
4 Buah naga merah
5 Kunyit Kuning
6 Wortel Orange
7 Buah anggur Ungu
8 Buah murbei Ungu
9 Kakao Coklat
10 Arang hitam

Keunggulan pewarna alami : lebih sehat dan aman jika

dikonsumsi.
Kelemahan pewarna alami : warna mudah rusak, beraroma /
bau khas, jumlah terbatas.

b. Pewarna buatan ( kimiawi/sintetis )

Terbuat dari sintetis / kimiawi strukturnya mirip dengan pewarna
alami.
Pewarna sintetis ada yang di buat untuk makanan, pewarna
tekstil dan cat.

No Nama Bahan Kimia Pemberi warna

1 Brilliant blue FCF Biru
2 Tartrazine Kuning
3 Sunset Yellow FCF Orange
4 Fast Green Hijau
 5 Alura Red AC Merah
6 Eritrosin Merah
7 Karmoisin Merah
8 Rodhamin B, Fast Red E Merah ( di larang )
9 Methanil Yellow, fast Kuning ( dilarang )
yellow, oil yellow,
Auramine
10 Indatrene blue RS Biru ( Dilarang )
11 Crysodin, Orange GGN, Oranye ( Dilarang )
Orange RN
12 Guinea green B Hijau ( Dilarang )
13 Choocolate Brown FB Coklat ( Dilarang )
14 Black 7984 Hitam ( Dilarang )

Keunggulan pewarna sintetis : pilihan warna banyak, murah,

praktis dalam penggunaan, warna lebih kuat, tidak mudah rusak
dalam pemanasan.
Kelemahan : penggunaan berlebih dapat memicu kanker.

2. PEMANIS
a. Pemanis Alami
Gula tebu ( gula pasir), gula kelapa, gula aren, gula lontar, gula
bit
b. Pemanis Buatan ( sintetis )
Pemanis buatan tidak menghasilkan kalori, sehingga biasa
untuk program diet, dan bagi penderita diabetes mellitus.
No Nama Pemanis Buatan Tingkat pemanisan ( Gula
pasir )
1 Gula pasir 1
2 Siklamat 30 – 50 x
3 Aspartame 160 – 2000 x
4 Asesulfam 200 x
5 Siklamat 200 – 500 x

3. PENGAWET
berfungsi untuk menghambat kerusakan pada makanan dan
minuman.
 Pengawet dapat mencegah : tumbuhnya mikroorganisme,
pengasaman, oksidasi, pencoklatan, dan reaksi enzimatis
mikroba.

a. Pengawet alami
Pengawet alami dengan cara : pemanisan, pengasaman,
pengasinan/penggaraman, pengasapan, pembekuan,
penyinaran, pendinginan.
b. Pengawet buatan ( kimiawi )
Di buat secara kimiawi dengan penambahan pada makanan
sesuai ukuran . berikut pengawet buatan yang sering digunakan
dalam kehidupan sehari hari :
No Nama Bahan Pengawet Penggunaan pengawetan
1 Asam benzoate, natrium Makanan dan minuman
benzoate, dan kalium ringan, kecap, dan saus
benzoat
2 Asam askorbat Daging olahan, kaldu, buah
dalam kaleng
3 Natriun nitrat ( NaNO3 ) Daging olahan dan keju
4 Asam propionat Roti dan keju olahan
5 Butil hidroksilanisol Menghambat oksidasi
( BHA ) lemak dan minyak
6 Butilhidroksiltoluena Menghambat oksidasi
( BHT ) lemak, minyak, margarine,
dan mentega

4. PENYEDAP
Bahan yang ditambahkan Untuk meningkatkan citarasa makanan.
a. Penyedap alami : garam, bawang putih, bawang merah,
cengkeh, pala, mrica, jahe, laos, kunyit, ketumbar, kayu manis,
kami jara.
b. Penyedap buatan/ sintetis : MSG ( Monosodium Glutamat ),
( MNG )Mononatrium Glutamat.
Menyebabkan sindrom restoran china ( CRS) dengan gejala :
pusing, mual, dan mulut kering.

5. PEMBERI AROMA
Bahan yang dapat memberikan aroma tertentu pada makanan
atau minuman.
 Biasanya penambah aroma alami berupa sari buah : anggur,
jeruk, durian, panili, minyak atsiri.
Penambah aroma sintetis berupa :
Amil kaproat ( rasa apel )
Amil asetat ( rasa pisang )
Asam sitrat ( rasa jeruk )
Etil butirat ( rasa nanas )
Methil antranilat ( rasa anggur ) dll.

6. PENGENTAL
Bahan yang di tambahkan untuk membentuk kekentalan,
memekatkan, menstabilkan apabila di campur dengan air.
Bahan pengental alami : tepung pati, gelatin, agar agar, alginate
( ektrak rumput laut ).
Bahan pengental kimiawi : Hydroxyethylcellulose (HEC),
Hydroxypropyl Methylcellulose (HPMC), Xanthan Gum (Hanya dalam
konsentrasi tertentu)

7. PENGEMULSI
Bahan yang di tambahkan untuk proses disperse ( penyebaran
agar tidak terpisah/percampuran sempurna ).
Contoh : untuk membersihkan lemak/minyak dengan
menggunakan sabun.
Contoh untuk pada bahan makanan : lesitin yang terdapat pada
kuning telur dan sari kedelai, untuk pembuatan mayones agar
air, lemak pada mentega bercampur.