A.

Zat Adiktif Makanan dan Pengaruhnya terhadap Kesehatan

 Zat Adiktif  Bahan tambahan pada makanan. Bahan yang ditambahkan ke dalam makanan
bertujuan untuk meningkatkan kualitas, keawetan, kelezatan, dan kemenarikan makanan.
Ada pula bahan yang ditambahkan pada makanan sebagai pewarna, pemanis, pengatur
keasaman, antioksidan, dan antikempal.
 Bahan Adiktif dapat dibedakan menjadi 2 yaitu
 Bahan Adiktif Alami berasal dari sumber daya alam hayati yang umumnya mempunyai
nilai gizi.
 Bahan Adiktif Buatan adalah bahan adiktif yang sengaja dibuat dengan tujuan yang
sama dengan bahan adiktif alami, tetapi rendah nilai gizi atau hampir tidak mempunyai
nilai gizi.
 Berbagai bahan adiktif yang diperbolehkan digunakan dalam produk olahan makanan
di Indonesia diatur oleh pemerintah melalui Peraturan Menterian Kesehatan RI Nomor
033 Tahun 2012 tentang Bahan Tambahan Pangan. Zat ini dikelompokkan dalam
pewarna, pemanis, pengawet, penyedap, dan bahan tambahan pangan lainnya.

1. Bahan Pewarna
 Bahan pewarna sering ditambahkan dalam makanan untuk memberikan warna yang
menawan sehingga dapat menarik perhatian konsumen.
 Pewarna digunakan untuk mengembalikan warna asli yang mungkin hilang saat proses
pengolahan makanan serta untuk mempertahankan warna produk.

a. Pewarna Alami
Pewarna alami diperoleh dari tanaman atau hewan berupa pigmen. Beberapa pigmen
alami yang terdapat di sekitar kita yaitu klorofil (zat warna hiau), karotenoid (zat warna
oranye), kurkumin (zat warna kuning), kapsantin (zat warna merah), antosianin (zat
warna ungu/biru), dan karamel (zat warna cokelat).

 Pewarna alami aman digunakna pada makanan dan tidak menimbulkan dampak negatif
bagi tubbuh. Pewarna alami bisa memberikan rasa dan aroma khas sehinga mengurangi
cita rasa makanan.
 Sumber pewarna alami

b. Pewarna Buatan Sintetis

 Pewarna buatan bersifat stabil terhadap proses pengolahan dan memberikan warna
merata pada produk olahan makanan. Pewarna buatan menghasilkanwarna yang lebih
kuat dan stabil dibanding pewarna alami meskipun jumlahnya hanya sedikit.
 Beberapa zat warna sintesis yang diiizinkan yaitu tartrazine (kuning), karmoisin, merah
alura, eritrosen (merah), hijau FCF, lisamine green (hijau), benzil violet (ungu), indigo
karmin (biru), cokelat HT (cokelat), biru berlian FCF, indigotin, dan sunset yellow FCF
(oranye).
 Di Indonesia, peraturan batas maksimum penggunaan bahan tambahan pangan pewarna
diatur pada peraturan kepala BPOM RI Nomor 37 Tahun 2013.
 Pewarna buatan harus digunakan sesuai aturan karena dapat membahayakan kesehatan
jika dalam jumlah berlebih atau ditambahkan dalam jumlah kecil tetapi dikonsumsi
secara terus menerus dalam jangka waktu lama.

c. Bahan Pewarna Berbahaya

 Di pasaran terdapat pula jenis bahan pewarna nonpangan yaitu pewarna tekstil dan cat.
Jenis pewarna ini sering disalahgunakan produsen makanan yang tidak
bertanggungjawab untuk memberi warna produk olahannya.
 Pewarna tersebut antara lain auramin, sudan I, ponceau 3R, methanil yellow, rhodamin
B, violet 6B, scarlet GN, ponceau 6R, ponceau SX, orchil and orcein, orange GGN, orange
G, oil yellow OB, oil yellow AB, oil orange XO, oil orange SS, magenta, .
 Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 239/ Menkes/Per/V/85 menyatakan bahan
pewarna tersebut sebagai bahan berbahaya dan melarang penggunaan pewarna
 tersebut dalam makanan karena mengandung residu logam barat yang dapat
berdampak negatif terhadap kesehatan.
 Hasil Penelitian BPOM menunjukan adanya penyalahgunaan pewarna rhodamin B dan
methanil yellopada jajanan seperti saus, sirop, kerupuk, arum manis, kornet, cendol,
permen, dan produk makanan seperti limun. Penyalahgunaan ginjal, hingga kanker
kelenjar getah bening.
 Ciri – ciri makanan atau minuman yang mengandung pewarna berbahaya sebagai
berikut:
1) Berwarna mencolok, cerah, dan jika terkena cahaya berpendar.
2) Pewarna ini akan menempel pada lidah saat dikonsumsi
3) Jika terkena sulit susah dihilangkan dengan air
4) Ada sedikit rasa pahit, terutama pada sirop atau limun
5) Timbul rasa gatal ditenggorokan setelah mengonsumsinya
6) Aromanya tidak alami sesuai makanannya.
2. Bahan Pemanis
Semua bahan yang dapat memberikan rasa manis pada olahan pangan disebut bahan
pemanis. Bahan ini dpat dijumpai dalam dua jenis yaitu pemanis alami dan pemanis buatan.

a. Pemanis Alami
 Pemanis alami merupakan bahan pemberi rasa manis yang diperoleh dari bahan nabati
maupun hewani. Beberapa bahan alami di sekitar kita yang dijadikan pemanis alami
disajikan dalam tabel

No. Bahan Alami Keterangan

1 Gula Merah Padat, warnanya cokelat, diperoleh dari pengolahan
Nira aren atau nira kelapa

2 Gula Tebu Berbentuk kristal putih, diperoleh dari pengolahan

tetes tebu

3 Madu Dihasilkan dari lebah madu, berupa cairan kental

berwarna cokelat mengkilap

4 Kayu Manis Berasal dari kulit pohon kayu manis.

Keterangan  pemanis alami mengandung gula cukup tinggi sehingga penderita kencing manis
(diabetes melitus) dan orang yang mengalami kelebihan berat badan (obesitas) tidak dianjurkan
mengonsumsi pemanis alami ini dalam jumlah banyak. Gula dalam pemanis alami mampu
meningkatkan kadar gula dalam darah.

b. Pemanis Buatan

Pemanis buatan tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi dan rendah kalori. Meskipun tidak
memiliki kalori, pemanis buatan tidak dapat dikonsumsi secara bebas.

Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) telah mentapkan nilai ADI (Acceptable Daily Intake)
untuk pemanis buatan.

Beberapa bahan pemanis buatan yang diiizinkan penggunaannya dalam produk olahan pangan yaitu
sakarin, aspartam, siklamat, asesulfam-K, sukralosa, dan pemanis yang termasuk dalam kelompok
poliol yaitu xylitol, maltitol, sorbitol dan laktitol.

3. Bahan Pengawet
 Dalam melakukan pengawetan bisa dengan berbagai cara yaitu penggaraman,
pendinginan, pengeringan, dan penyinaran, agar bahan makanan yang diproduksinya
dapat bertahan lama. Selain melakukan cara tersebut, produsen bisa menambahkan
bahan pengawet.
 Bahan pengawet adalah bahan yang sengaja ditambahkan pada bahan makanan dan
minuman agar produk tersebut tetap segar, aroman dan rasanya tidak berubah.
 Untuk mengetahui waktu penyimpanannya, produsen mencantumkan tanggal
kedaluwarsa (expired date) pada konsumennya. Tanggal ini menunjukan sampai kapan
makanan atau minuman masih layak dikonsumsi tanpa membahayakan kesehatan.
 Bahan pengawet meliputi pengawet alami dan pengawet sintetis (buatan)
a. Pengawet alami
Proses pengawetan alami telah banyak dilakukan masyarakat. Pengawetan ini
dilakukan dengan menggunakna banyak bahan makanan, seperti bawang putih,
gula, asam, garam, keluak, dan kunyit.
 Bahan tersebut dapat digunakan sebagai pengawet karena mampu mencegah
perkembang biakan mikroorganisme pembusuk.
1. Garam Dapur
Selain meningkatkan cita rasa makanan, garam dapur dapat berfungsi pengawet.
Garam dapur mampu menyerap air sehingga sel – sel mikroba dalam bahan
makanan akan mati karena dehidrasi. Pengawetan menggunakan garam dapur
dikenal dengan istilah penggaraman. Cara ini banyak dilakukan pada pembuatan
asinan buah atau sayur, telur asin, dan ikan asin.
2. Bawang Putih
Bawang putih mengandung senyawa allicin. Senyawa ini efektif mematikan bakteri.
Bawang putih mampu menghambat pertumbuhan khamir dan bakteri, serta bersifat
antimikroba seperti eschericia coli, shigella sonnei, staphylococcus aureus, dan
aerobacter aerogenes. Selain itu, senyawa ini mampu mengurangi jumlah bakteri
aerob, coliform, dan mikroorganisme lain sehingga bahan makanan akan lebih awet.
3. Gula
Gula dapat digunakan sebagai pengawet karena bersifat higroskopis atau menyerap
air. Dengan penambahan gula pada bahan makanan. Sel – sel bakteri yang ada di
dalam bahan makanan akan mengalami dehidrasi sehingga mati. Bahan ini sering
digunakan pada pembuatan selai, dodol, sirop, dan manisan.
4. Keluak
Keluak memiliki banyak nama seperti kepayung, kluewek, picung, atau pucung. Biji
keluak selain dapat digunakan sebagai pewarna juga dapat digunakan sebagai
pengawet ikan. Ikan segar yang diberi cincangan biji keluak, mampu bertahan
selama 6 hari tanpa berubah kualitasnya, sementara jika menggunakan es hanya
bertahan selama 6 jam.
5. Asam
Selain mmberikan rasa masam pada olahn pangan, asam dapat digunakan sebagai
pengawet. Bahan alami ini mampu mencegah terjadinya perubahan warna cokelat
atau terjadinya reaksi oksidasi pada bahan makanan yang dikupas,seperti buah dan
sayur, selain mempertahankan warna, bahan ini mampu meningkatkan daya simpan
olahan pangan
6. Kunyit
Kunyit dapat digunakan sebagai pengawet makanan karena mengandung
kurkuminoid yang berfungsi sebagai anti bakteri, antiradang, antibiotik, antioksidan,
dan antikanker. Kunyit banyak ditambahkan dalam proses pengolahan tahu.
b. Pengawet sintetis

Pengawet sintetis atau butan merupakan hasil sintetis dari bahan – bahan kimia.
Penggunaaan harus sesuai aturan karena jika berlebihan dapat mengakibatkan dampak
negatif bagi kesehatan. Beberapa bahan pengawet sintetis yang diizinkan menurut
Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 033 Tahun 2012

1. Belerang Dioksida
Belerang dioksida merupakan bahan pengawet yang sangat luas pemakaiannya.
Reaksi belerang dioksida dengan asam seperti asam folat yang disintesis oleh bakteri
usus dapat merusak gugus amino bebasnya sehingga menyebabkan keracunan
belerang dioksida dan mengakibatkan luka pada usus.
2. Nitrit dan Garamnya
Pemakaian nitris dengan dosis tinggi dalam produk daging dapat mengakibatkan
terjadinya reaksi antara nitrit dengan beberapa amino dalam suasana asam dan
suhu tinggi, misal pemasakan atau pemanggangan. Hasil reaksi berupa senyawa
nitrosamin yang bersifat pencernaan. Nitrit yang masuk ke dalam tubuh mampu
menyerap nitroso (NO) dalam darah sehingga mengubah hemoglobin menjadi
nitroso-hemoglobin atau methaemoglobin. Nitrosohemoglobin tidak dapat
mengangkut oksigen sehingga mengakibatkan seseorang mengalami sianosis (kulit
menjadi biru), pucat, sesak napas, dan shock. Jika kandungan nitroso
3. Garam sulfit
Pengawet garam sulfit biasa digunakan dalam kentang goreng dan sari nanas.
Penggunaan kalium sulfit atau natrium sulfit yang belebihan dapat mengakibatkan
gangguan pada pencernaan, saluran pernafasan, serta gangguang metabolisme
kalsium, vitamin A, dan vitamin E. Penderita asma sangat peka terhadap pengawet
ini. Pengawet sulfit mengakibatkan penderita asma menjadi gatal – gatal, bengkak,
dan sesak napas.
4. Asam Benzoat dan Garamnya
Konsumsi asam benzoat dan garamnya secaraterus menerus akan terakumulasi dan
menimbulkan reaksi alergi dan odema (pembengkakan). Bagi penderita asma dan
urticaria. Pengawet ini dapat mengiritasi lambung jika dikonsumsi berlebihan.
Sementara pada seseorang yang sensitif terhadap aspirin dapat menimbulkan alergi
kulit dan mulut.
5. Asam Sorbat dan Garamnya
 Kadar maksimum asam sorbat menurut ADI adalah 25mg/kg per hari. Penggunaan
berlebihan bersifat karsinogen, keracunan akut, dan gangguan metabolisme.
Penggunaan asam sorbat bersamaan dengan nitrit mengakibatkan reaksi yang
berefek mutagen, misal pada curing daging corned.
c. Pengawet Berbahaya
Pengawet berbahaya yang dimaksud adalah formalin dan boraks. Kedua bahan kimia
ini merupakan pengawet nonpangan yang disalahgunakan sebagai pengawet olahan
pangan.
1. Formalin
Formalin adalah nama dagang untuk larutan yang mengandung 40%
formaldehid (HCOH) dalam 60% air, atau campuran air dengan metanol sebagai
pelarutnya. Saat formalin masuk ke dalam tubuh, formalin akan bereaksi dengan
hampir semua zat di dalam sel. Selanjutnya, formalin dapat menekan fungsi sel
sehingga mengakibatkan kematian sel dan menimbulkan keracunan, iritasi
lambung, dan alergi.

Formalin juga bersifat karsinogen dan mutagen. Jika kandungan formalin dalam
tubuh tinggi dapat mengakibatkan seseorang muntah, diare bercampur darah,
kencing bercampur darah, dan kematian akibat adanya kegagalan peredaran
darah. Pada sistem reproduksi wanita, formalin akan mengakibatkan gangguan
menstruasi, toksemia, anemia pada kehamilan, serta mengakibatkan keguguran
spontan

Produk olahan pangan yang sering menggunakan formalin yaitu tahu, bakso,
ikan asin, ikan segar, mi basah, dan ayam potong. Sebenarnya olahan pangan
yang menggunakan formalin dapat dikenali dengan ciri – ciri :
a. Tahu
Tahu berformalin mempunyai tekstur lebih kenyal, bentuknya sangat bagus
dan tidak mudah hancur, mampu bertahan dalam beberapa hari, tidak
mudah busuk, serta berbau khas formalin
b. Bakso
Bakso yang menggunakan formalin bersifat sangat kenyal dan mampu
bertahan hingga lima hari.
 c. Ikan asin
Ikan asin yang diberi formalin akan awet hingga lebih dari satu bulan. Ikan
ini memiliki warna lebih bersih dan lebih cerah, tidak berbau khas ikan asin,
tidak mudah hancur, dan tidak dihinggapi lalat.
d. Ikan basah
Ikan basah yang diawetkan dengan formalin akan berwarna putih bersih,
bersifat kenyal, insangnya tidak terlihat segar tetapi berwarna merah tua,
tidak mudah busuk, dan tahan beberapa hari.
e. Ayam potong
Ayam potong yang dicelupkan formalin berwarna putih bersih, tidak mudah
busuk, tidak dihinggapi lalat, dan tahan lama.
f. Mi basah
Mi basah yang menggunakan formalin saat dipegang terasa sangat kenyal
atau liat, beraroma obat meskipun telah dicuci beberapa kali, dan tahan
selama dua hari meskipun berada di udara terbuka. Mi berformalin berasa
hambar, tidak gurih, tidak lembut, dan tidak empuk seperti mi yang
menggunakan telur.
2. Boraks
 Boraks merupakan senyawa kimia dengan rumus Na 2B4O7. 10H2O bernama natrium
tetraborat. Di jawa tengah, boraks dikenal dengan nama bleng, sementara di Jawa
Timur, dikenal dengan nama pijer. Pada hakikatnya, borkas merupakan bahan
pembersih dan pemutih. Oleh karena bersifat antiseptik, bahan kimia ini sering
digunakan sebagai pengawet kayu dan kosmetik. Namun tidak jarang disalahgunakan
sebagai pengawet olahan pangan, seperti bakso, sosis, kerupuk gendar, lontong, mi
basah, pisang molen, lemper, lemper, siomai, ketupat, dan pangsit.
 Boraks merupakan bakterisida lemah dan bersifat racun bagi manusia. Jika termakan
dalam kadar tertentu dapat menimbulkan sejumlah dampak negatif bagi kesehatan.
Dampak negatif tersebut diantaranya sebagai berikut :
a) Keracunan, ditandai dengan mual, muntah, diare, suhu tubuh menurun, lemah, sakit
kepala, dan shock.
b) Gangguan pada sistem saraf, ginjal, hati, dan kulit.
c) Gejala pendarahan di lambung dan gangguan stimulasi saraf pusat.
d) Terjadi komplikasi pada otak dan hati
 e) Terakumulasi di ginjal dan mengakibatkan kematian jika jumlah boraks di ginjal
mencapai 3-6 gram.

Salah satu cara untuk mengantisipasi masuknya bahan berbahaya seperti pengawet ke dalam tubuh
adalah dengan menghindari olahan pangan yang dicurigai mengandung bahan berbahaya
berdasarkan ciri – cirinya.

4.Bahan Penyedap Rasa dan Aroma

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 033 Tahun 2012 tentang Bahan Tambahan
Makanan, penyedap rasa dan aroma disebut sebagai penguat rasa.

 Penguat rasa didefinisikan sebagai bahan tambahan makanan yang dapat memberikan,
menambah, atau mempertegas rasa dan aroma.
 Berdasarkan asal bahan, penyedap dibedakan menadi 2 yaitu penyedap alami dan
buatan
a. Penyedap Alami
 Bahan penyedap rasa alami yang paling sederhana adalah garam dapur. Selain sebagai
penyedap, garam dapur juga dapat menghambat pertumbuhan mikroba sehingga
makanan menjadi lebih awet.
 Penyedap rasa dapat berasal dari bahan nabati, seperti jahe, lengkuas, cengkih, pala,
merica, bawang, ketumbar, seledri, dan serai yang sebagian besar mengandung minyak
asri.
 Bahan bahan nabati yang dikenal dengan rempah – rempah. Ada juga yang berasal dari
hewani berupa kaldu dan sering ditambahkan dalam sayuran.

b. Penyedap Buatan
 Selain penyedap alami, ada juga bahan penyedap buatan . Bahan penyedap buatan yang
sering ditambahkan dalam makanan berupa MSG (Monosodium Glumatat).
 Penggunaan MSG sebagai bahan tambahan tidak boleh berlebihan, tidak boleh lebih dari
60 mg/hari/kg berat badan. MSG diduga mengakibatkan Chinese Restaurant Syndrome
yaitu kepala terasa pusing dan berdenyut. Gejala yang timbul antara lain wajah
berkeringat, kesemutan pada leher, rahang, punggung, sesak napas dan pusing.
  Reaksi akan timbul jika MSG dikonsumsi dalam dosis tinggi oleh individu yang sensitif
dan dikonsumsi tidak bersama makanan. Namun, reaksi yang timbul ini tidak konsisten
dan cepat hilang.
c. Penyedap Aroma Sintetis
Penyedap Aroma Sintetis memberikan aroma seperti buah – buahan. Bahan ini berasal dari
senyawa ester. Beberapa senyawa ester dan aroma yang dihasilkan tersaji dalam
Bahan Penyedap Sintetis dari Senyawa Ester

No. Senyawa Ester Aroma Buah yang dihasilkan

Oktil Asetat Jeruk

Isoamil Asetat Pisang
Isoamil Valerat Apel
Isobutil propionat Rum
Propil asetat Pir
Etil Buterat Nanas
Etil Asetat Arbei
Butil Asetat Murbai
Amil Asetat Pisang Ambon

5.Bahan Adiktif Lainnya

a. Antioksidan

 Antioksidan merupakan zat yang dapat mencegah terjadinya reaksi oksidasi pada bahan
makanan. Reaksi oksidasi dapat mengakibatkan bahan mengering atau minyak tertentu menjadi
padat, menimbulkan bau tengik pada minyak dan lemak, irisan buah menjadi cokelat, serta
hilangnya keaktifan obat. Minyak atau lemak menjadi tengik apabila antioksidan yang ditambahkan
ke dalamnya telah habis beraksi dengan oksigen.

Berbagai bahan yang digunakan sebagai antioksidan sebagai berikut :

1) Vitamin C, Vitamin E, Asam Sitrat, dan Polifenol

Buah- buahan megandung banyak vitamin C. Biji bijian mengandung banyak vitamin E. Asam
sitrat terdapat dalam buah jeruk. Polifenol terdapat banyak dalam daun teh.
2) Propil Galat
 Propil galat merupakan zat antioksidan yang efektif digunakan dalam bentuk kombinasi
dengan asam sitrat.
3) BHA, BHT, dan TBHQ
Pengawet BHA, BHT, dan TBHQ merupakan zat antioksidan yang mencegah ketengikan pada
minyak atau lemak hewan. Pengawet ini digunakan dalam produk olahan yang mengandung
minyak atau lemak, misal keju, kentang goreng, selai kacang, dan sosis. Penggunaan zat
antioksidan ini pada makanan dan minuman harus sesuai dengan takaran yang ditentukan
oleh BPOK, antioksidan TBHQ diberi kode E19, BHA diberi kode E20, dan BHT diberi kode
E21.

b) Pengemulsi
Pengemulsi adalah zat yang digunakan untuk memudahkan pembuatan emulsi dan
selanjutnya menstabilkan emulsi tersebut. Sebagian besar pengemulsi berupa bahan aktif
permukaan yang dapat menurunkan tegangan permukaan cairan. Pengemulsi juga dapat
mencegah pemisahan lemak, contoh lesitit, polifosfat, sabun, dan kuning telur dalam
pembuatan maiyones.

c) Bahan Antikempal
Bahan antikempal ditambahkan dalam bahan makan dengan tujuan agar bahan tersebut
tidak mengempal. Bahan antikempal umumnya ditambahkan ke dalam bahan makanan
berbentuk serbuk, misal garam meja, merica bubuk, atau cabai bubuk. Contoh bahan
antikempal adalah silikon dioksida.
d) Bahan Antibusa
Bahan antibusa merupakan bahan yang dapat menghambat pembentukan busa apabila
dimasukkan dalam cairan. Contoh bahan antibusa adalah siloksana dalam jus nanas.

e)Bahan Pengembang

Bahan pengembang digunakan untuk mengembangkan adonan kue. Bahan pengembang

memproduksi gas karbon dioksida yang dapatmembuat rongga rongga udara pada adonan saat
dipanaskan. Akibatnya adonan dapat mengembang. Contoh yaitu ragi dan natrium bikarbonat

f) Bahan Pengeras

Bahan pengeras digunakan agar makanan menjadi keras dan tidak lembek. Contoh kalsium
karbonat untuk slei dan jeli serta alumunium sulfat untuk acar dalam kemasan botol.
Semua bahan kimia diawasi dan diuji secara teliti oleh BPOM (Badan Pengawas Obat dan
Mkanan).